El corte y la presentacin de los pescados influyen de forma

importante en la jugosidad final del plato Para preparar el

pescado hay muchas opciones, que vienen determinadas en
buena parte por el tipo de coccin a la que se someta el
pescado y el modo en el que se trocee. Las formas en las que
se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero
conviene saber que este alimento requiere siempre una
preparacin previa al cocinado. Con unos sencillos trucos y
consejos podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas
maneras. La Limpieza El primer paso consiste en quitar las
escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del pescado
desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la
direccin de las escamas para que se desprendan con
facilidad. A continuacin, la pieza se limpia bajo un chorro de
agua fra para eliminar la piel que quede suelta y se revisa
con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Despus se
enjuaga y se cortan las aletas. Para quitar las vsceras de un
pescado cilndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del
agujero anal y hacer una incisin hacia la cabeza, justo debajo
de la boca. El corte dejar a la vista las vsceras y las
branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y
se limpia de nuevo el pescado con agua. Formas Bsicas de
Trocear Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla
y un cuchillo bien afilado. As se podr trabajar con mayor
comodidad al partir la pieza de las siguientes formas: Filete:
estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para
realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace
una incisin detrs de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a
seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la
cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel,
primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza
del pescado, que queda unida al espinazo, se puede
aprovechar para hacer caldo. Rodaja: es el corte vertical de
una pieza de pescado cilndrico grande, como la merluza, el
bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para
realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de
manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se

harn en paralelo, a unos cinco centmetros de distancia entre

ellos. Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de
gran tamao como el rodaballo o los gallos. Tambin se
emplea en piezas grandes que no son totalmente planas pero
tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y
el besugo. Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado,
con o sin piel y sin espina. En general, se realiza en pescados
que pesan dos kilos o ms, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centmetros de longitud, el tamao
aproximado de una racin. Medalln: se obtiene de los lomos,
sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicarlo son
los que tienen forma cilndrica, como el bonito. Una vez
troceada una rodaja de gran tamao, se parte en cuatro
porciones limpias. Paupieta: es el filete al que se enrolla un
relleno vegetal, o del propio pescado marisco, y se sujeta con
un palillo. En cada racin se suelen servir dos o tres porciones.
stas se cocinan fritas o con algn tipo de rebozado como la
pasta orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o
ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La
salsa americana y la vizcana son dos posibilidades.
Filete

Un filete es un corte que elimina la piel y los

huesos y se corta en paralelo a la espina dorsal. Un ejemplo
de un filete (de la palabra francesa 'fillet') es una divisin o un
lado de salmn o filete de lenguado. Entre otras variedades, el
bacalao, la perca, la trucha, el salmn, el rbalo, el pez de
ojos saltones y el pescado blanco se suelen preparar de esta
manera. Un filete es uno de los cortes ms populares de
pescado, ya que es fcil de comer, aunque todava se pueden
retener algunos huesos pequeos.
Bistec o Darne

Un bistec o un darne es un corte grueso de

seccin transversal alrededor del pescado, perpendicular a la
columna vertebral. El bistec a menudo retiene parte de la
columna vertebral. El pez espada, el atn y el salmn se corta
en filetes. Normalmente de a 1 pulgada (1,27 a 2,54 cm) de
grosor, a los cortes de bistec se les quita la piel y las escamas,
a pesar que los bistec de salmn, por lo general, conservan la
piel.
Supremo
Un corte supremo es un trozo de pescado cortado como filete
de forma inclinada y es considerado el corte ms selecto de
un pescado. Tambin llamado pav, un corte supremo quita
todos los huesos en el filete.
Mariposa o chuleta
Una mariposa o chuleta se inicia con un filete. Uno de los
lados del pescado se corta por detrs de la cabeza, alrededor
de la barriga, y ms estrecho hacia la cola. El proceso se
repite en el otro lado del pez, produciendo un filete conectado
o doble.
Limpio y listo para freir

A peticin, la mayora de los mercados

limpiarn un pescado entero, de forma gratuita. Un pez limpio
se le quitan las escamas y se le eliminan todos los rganos
internos. Un pez limpio y listo tambin se le eliminan sus
aletas, cola y cabeza.

Cortes especiales

Adems de los cortes comunes de los peces,

hay varios cortes especiales usados en ciertas recetas. El
goujon es una tira de filete en harina, lavado en huevo, y
recubierto con pan rallado. El tronon es un pez con un cuerpo
aplanado como el lenguado, halibut o el rodaballo, con el
corte en el hueso. El paupiette es un filete que se rellena y se
enrolla. El cravatte es un filete atado en un nudo. El delice es
un filete que est perfectamente relleno y doblado. El enlorgnette es un corte de filete en dos trozos, dejando uno
intacta y el otro rodado. El colre se saltea o se abolla, y se
fre despus de quitarle la piel, ojos, branquias y aletas.
Seleccin de peces
A menos que est congelado, el pescado tiene una vida til
bastante corta. El pescado fresco es mejor si se prepara en el
mismo da en que se ha comprado. Elige un pescado que
huela a fresco, como el agua limpia. Evita el pescado que
tenga un olor acre a pescado. Cuando presionas dentro de la
piel, debe ser elstica en lugar de dejar una impresin del
dedo. Los ojos deben ser brillantes, saltones y hmedos la
hora de seleccionar un pescado entero. Debajo de las aletas
dorsales, las branquias deben ser de color rojo intenso o rosa,
no de color marrn claro o gris. Para un pescado congelado de
calidad superior, busca las letras FAS, lo que significa que el
pescado ha sido congelado en el mar. El pescado FAS se
congela a temperaturas extremadamente bajas a bordo de un
buque pesquero slo unos segundos despus de ser
capturado.
Numerosas especies de peces disponibles en el mercado
vienen en una variedad de cortes. Un elemento bsico en la
dieta de los seres humanos mucho antes del advenimiento de

la agricultura, el pescado ha sido histricamente abundante,

barato y relativamente fcil de atrapar y de cocinar. El ocano
produce 3.000 libras (1.360,8 Kg) de pescado comestible por
acre cbico, superando ampliamente el rendimiento de
comestibles de un acre de tierra. El pescado es una excelente
fuente de protenas y de cidos grasos saludables.

Los cortes de pescado ms comunes son los siguientes:

Rodajas. Tienen un espesor de cuatro centmetros o ms y se presentan con piel y espinas. Se
obtienen del centro del pescado, en donde la carne es pareja y gruesa.
Lonchas. Son rebanadas de menos de cuatro centmetros de espesor, tomadas despus del
centro del pescado. Se pueden hornear o frer.
Filetes. Para que tengan menos espinas, se rebanan a lo largo y no a lo ancho del pescado.
Pueden hacerse con o sin piel. Para filetearlo haz un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el
centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes. Realiza un ltimo corte encima de
las espinas; ste sirve para cualquier especie de pescado, excepto para el lenguado del cual se
pueden obtener ms filetes.
Troncos. Son trozos transversales obtenidos del fi lete, tienen diferentes anchos segn el tipo de
platillo en que se va a cocinar.
Escalopas o milanesas de pescado. El filete se corta a lo largo y luego en sesgo de forma
pareja. Suelen pesar entre 100 y 150 g por pieza.
Sobrantes. Son la parte que queda adherida a las espinas o a la piel y todava pueden utilizarse
para preparar pat o mousse de pescado.
Cabeza y huesos. Se utilizan para hacer sopas o como base de caldos y fumet de pescado.
Cubos. Se cortan de dos centmetros, y se usan para cebiche o brochetas.
Tiras. Resultan ideales para el tiradito o sashimi.

Pescado para sushi o sashimi. Son cortes muy delgados que puede hacerte el pescadero.
Para retirar la piel. Coloca el filete con la carne hacia arriba y haz un corte en el extremo,
entre la carne y la piel. Toma el filete por la piel y desliza el cuchillo. Si lo vas a frer, puedes
hacerlo con todo y piel y solo retirar las espinas visibles.