FERMENTACION,

TIPOS Y
APLICACIN EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

INDICE
Pg.

INTRODUCCIN3

II

DESARROLLO DEL TEMA.4

III :

CONCLUSIONES13

V :

BIBLIOGRAFIA13

VI

: ANEXOS14

INTRODUCCION

El presente trabajo monogrfico busca ser muy detallado, orientador e

informativo para conocer ms sobre la fermentacin, los tipos y su aplicacin
en la industria alimentaria.

En la actualidad ya nadie duda de la contribucin esencial de las

fermentaciones alimentarias industriales, tanto en cultivo sumergido como en
estado slido, han realizado en el campo de la fabricacin de alimentos,
aditivos, as como de otras molculas de inters en tecnologa de los alimentos.
De hecho, muchos de los procesos hoy en uso son el resultado de la
adaptacin de modernas tecnologas de fermentacin a la fabricacin de
alimentos tradicionales tales como pan, queso, vino o cerveza. Otros, por el
contrario surgen como consecuencia de la posibilidad de poder elaborar
productos de forma controlada, con elevado rendimiento y sin estar en merced
de variaciones estacionales.

FERMENTACION
La fermentacin es un proceso catablico (rompimiento de compuestos
complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo
resultado obtenemos un compuesto orgnico. El producto final vara segn el
sustrato.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico donde no
interviene el proceso de respiracin celular. Son propias de los
microorganismos, como las bacterias y las levaduras. Aunque bajo ciertas
condiciones este proceso puede darse en el tejido muscular de los animales,
esto ocurre cuando hay insuficiencia de oxgeno a las clulas musculares. Bajo
esta circunstancias se produce cido lctico, el cual se acumula en nuestros
msculos y es el causante de dolor.
La fermentacin puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxgeno,
esto se conoce como una oxidacin aerbica incompleta. Un ejemplo del
producto obtenido por este tipo de fermentacin es el cido actico a partir de
etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
necesarios o pueden ser artificiales, cuando el hombre favorece estas las
condiciones.
El proceso de fermentacin es importante en la industria para convertir granos
a bebidas alcohlicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza). Adems,
convierte carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan
Los objetivos para fermentar los alimentos son:
1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos
de losalimentos.
2. Preservar los alimentos a travs de diferentes cidos como por ejemplo: el
cido lcticoy el cido actico.
3. Enriquecer los substratos de los alimentos con protenas, amino cidos,
cidos grasosesenciales y vitaminas.

TIPOS DE FERMENTACION
4

FERMENTACION LACTICA

FERMENTACION ALCOHOLICA

FERMENTACION BUTIRICA

FERMENTACION ACETICA

FERMENTACION LACTICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el
citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de
oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido
lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con
la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que
no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
Por cada molcula de glucosa que se degrada mediante fermentacin lctica, se
obtienen como productos dos ATP y dos molculas de cido lctico.

FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir, que
sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
5

como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se

empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como bio combustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando
las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono
CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de
las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico.

FERMENTACION BUTIRICA
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de
los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del
gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en
el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad
de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

FERMENTACION ACETICA
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico,
la sustancia caracterstica del vinagre.1 La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del
vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentacin actica es un
rea de estudio dentro de la cimologa.

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso

que partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno.

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de

un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Tipo de fermentacin
Alcohlica
Acido lctico
Acido mixto
Butanediol
Acido buritico
Acetona butanol
Acido propinico

APLICACIN DE LA FERMENTACION
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia
de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de
cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.

TIPOS DE FERMENTACION INDUSTRIAL

1. Fermentacin discontinua
Una fermentacin discontinua (batch) puede ser considerada como un
"sistema cerrado".Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto:
oxgeno (en forma de aire)
un agente antiespumante
un cidos o una base para controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la
concentracin de los metabolitos cambia generalmente como resultado del
metabolismo de las clulas, observndose las cuatro fases tpicas de
crecimiento:
fase de latencia
fase logartmica
fase estacionaria
fase de muerte
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al
final de la fase Logartmica o antes de que comience la fase de muerte.
2. Fermentacin alimentada (fed-batch)
Aqu los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la
fermentacin.
La formacin de muchos metabolitos secundarios disminuye debido a la
cantidad de glucosa que est en el medio (efecto glucosa), por esta razn en
este tipo de fermentacin los elementos crticos de la solucin de nutrientes se
aaden en pequeas concentraciones al principio del proceso y continan
aadindose en pequeas dosis durante la fase de produccin.

Este tipo de fermentacin se utiliza en la produccin de sustancias como la

penicilina.
3. Fermentacin contnua
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin
nutritiva estril se aade continuamente al tanque de fermentacin (biorreactor)
y una cantidad equivalente de la solucin utilizada de los nutrientes con los
microorganismos, se saca simultneamente del sistema.
El costo de produccin de biomasa mediante cultivo continuo es menor si se
compara al del cultivo discontinuo. Un ejemplo de metabolito obtenido mediante
este tipo de fermentacin
los esuna protena de origen unicelular que se obtiene a partir de n-alcanos y
almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan
bien como procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles
para la aplicacin prcticapor varias razones:
a. Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante slo 20 a
200 horas;para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable
durante al menos 500 a 1,000 horas.
b. Es difcil mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo
de un largo perodo de tiempo.
c. La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
produccin mxima. Sin embargo, la composicin de las soluciones de
nutrientes industriales son variables (lquido de maceracin del maz,
peptona...) lo que puede originar cambios en la fisiologa de la clula y
disminuir la productividad.
d. Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes
degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo ms de prisa
que las cepas de produccin, dando lugar a que el rendimiento
disminuya con el tiempo ya que cada vez son menos clulas las que
sintetizan el producto de inters.
4. Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas
Consiste en pasar el medio fresco a travs de un fermentador en el cual se han
inmovilizado las clulas o enzimas.
En el fermentador se producen las transformaciones bioqumicas que
deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la
columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio
(estabilidad) del sistema continuo clsico y adems el producto resultante est
libre de clulas. Sin embargo, este tipo de fermentacin presenta el
inconveniente de que no todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
9

Factores que regulan el proceso de fermentacin Entre los factores que regulan
el proceso de fermentacin se encuentran los factores internos y los factores
externos. Dentro de los factores internos observamos la gentica del organismo
y sus mecanismos de regulacin metablica. Estos elementos se pueden
cambiar por medio de tratamientos fsicos o qumicos, los cuales alterarn la
gentica del organismo a travs de mutaciones. La mutacin puede aumentar,
disminuir o suprimir la produccin de un metabolito
.
Tambin mediante la ingeniera gentica podemos cambiar este factor.
Los factores externos son de naturaleza fsica y qumica. Dentro de los factores
fsicos importantes en el proceso de fermentacin tenemos: la temperatura, la
agitacin y la aireacin.
En los factores de naturaleza qumica incluimos los componentes de los
medios de fermentacin, el oxgeno y los tanques de fermentacin o
bioreactores.
Los factores qumicos son importantes para el manejo de los factores externos
ya que pueden influenciar la expresin celular.
Hay algunos factores qumicos que pueden ser negativos, por ejemplo algunos
compuestos utilizados como nutrientes pueden causar que el producto final se
afecte negativamente (glucosa). Si se utiliza glucosa constantemente en el
medio no se produce la amilasa, ya que sta acta como un supresor
catablico. Si la glucosa se administra de forma controlada se puede expresar
el gene y producir la protena de inters. Otro ejemplo es del anin fosfato, ste
debe estar a una concentracin de entre 0.3 a 300mM, producindose as un
buen crecimiento. Sin embargo, si las concentraciones son mayores se
suprimen la produccin del producto de inters, que puede ser un antibitico.
Tambin se ha observado que la presencia de azcares asimilables
cuando sobrepasan cierta concentracin forman alcohol al cultivarse con
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es usada para producir pan. En este
caso se debe utilizar la alimentacin (fermentacin) continua. Saccharomyces
cerevisiae
3.1.1 USOS EN LA FERMENTACION

El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de

cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena,

aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
10

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo
mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la
descomposicin natural de la sustancia.
3.1.2 SEGURIDAD O ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en
los pases en vas de desarrollo, donde la comida es producida bajo
condiciones higinicas no tan ptimas. La fermentacin de los alimentos,
aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir
el riesgo de contaminacin patgena como salmonella y clostridium. Durante
las condiciones de fermentacin ideales de tempeh, se crean los mohos
Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de
Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una
fermentacin de cido lctico en inmersin en agua, por adicin de cidos
(cido actico lctico) despus del proceso inmersin en agua.

Levaduras
Las levaduras son organismos anaerbicos facultativos, que significa que
pueden vivir sin oxgeno. Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es
decir para oxidar la glucosa completamente y as obtener ATP.
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces
cerevisae (levaduras de la panificacin) y otras especies de levaduras
transforman la glucosa en cido pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones
de la gliclisis. Este proceso es comn a la mayora de los seres vivientes; pero
aqu radica lo especfico de estas levaduras, son capaces de proseguir la
degradacin del pirvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:

11

Uva
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en
racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir
mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin.

Vino
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es
la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen
algunas excepciones a este ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a
saber: regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den los
productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro
lugar, producir un vino con caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que
liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares. Luego de esto, las levaduras
transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto,
provocan la fermentacin de ste, resultando como principales productos de la
fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en
forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o
cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para
ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CONCLUSION
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una
oxigenacin o una hidratacin. La fermentacin de los lquidos azucarados
produce alcohol. A travs de la fermentacin de diversos granos (tales como: la
cebada, el trigo, el maz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir
12

diversos tipos de bebidas alcohlicas, principalmente de cerveza. El grano ms

comn, o ms bien, la cerveza que solemos tomar comnmente proviene de la
fermentacin del grano cebada, el cual se utiliza en forma de malta. Esta
cerveza es la que ms suele verse en el mercado, teniendo as una gran
demanda. Es por eso que existe una gran gama de industrias que producen
cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que de los otros tipos
de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se producen en
menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas especiales,
que las hacen de un costo ms elevado, o ms bien, de una categora ms alta
que la de cebada.
Como se pudo notar, la fermentacin no es un proceso complejo, lo que da la
posibilidad de originar productos fermentados de manera artesanal, como lo es
en el caso de la chicha de jora, o tambin la cerveza oriental sake,
productos que se pueden fabricar, de una manera bastante simple, en casa.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://www.arrakis.es/~rfluengo/fermentacion.html

http://es.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/met4.htm

http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

ANEXOS
cultivo bacterial antes de ser transferido al tanque de fermentacin a gran
escala
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