027

: P L A N DE CAPACITACIN

bueno, regular o malo marcando con una x en el "Formato de Evaluacin

organolptica de los alimentos". En caso de encontrarse alguno de los productos
como no conforme, se realizara su debido control y seguimiento mediante el
procedimiento de producto no conforme en el cual se le da un tratamiento de
reparacin, liberacin o desecho del mismo y as dar cumplimiento a los requisitos
pactados.
2. Requisitos en las Operaciones de Fabricacin.
La empresa U.T. MACSOL 2013, en todo el proceso de fabricacin del alimento,
incluyendo el almacenamiento, realizar en ptimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservacin los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. As mismo
cumplir con los requisitos de control de los factores fsicos, tales como
temperatura, volumen y velocidad de flujo vigilando constantemente las
operaciones de elaboracin, tales como: congelacin, tratamiento trmico
(Temperaturas de coccin y despacho de productos) y refrigeracin, para asegurar
que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
La empresa U.T. MACSOL 2013, mantendr los procedimientos de control,
fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del
proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin,
falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto
de calidad del alimento o del producto tenninado; para poder determinar cuales
son los alimentos que por su naturaleza tienen un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica y evitar su proliferacin. Para dar cumplimiento U.T. MACSOL 2013
adoptara las siguientes medidas:
^
^
^

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores a 5 C.

Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de BS^C.

Para las operaciones de fabricacin se realizaran secuencialmente y

continuamente, para prevenir que no se produzcan retrasos indebidos que
aceleren el crecimiento de microorganismos y contribuyan a otros tipos de
deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una
etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el
caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente

PLAN DE CAPACITACIN

los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern

emplearse temperaturas altas (> 65C) o bajas (< S^C) segn sea el caso y para
los procedimientos tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer,
etc., se realizarn de manera que se proteja el alimento contra la contaminacin;
La empresa U.T. MACSOL 2013, tomara medidas seguras para proteger el
alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando
mallas o cualquier otro mtodo apropiado;
3. Alimentos de Mayor Riesgo Epidemiolgicos.
A continuacin se enumeran los alimentos que empleara la empresa U.T.
MACSOL 2013, en la produccin de alimentos de consumo inmediato y que
confonne a ley son considerados de alto riesgo en salud pblica:
^
^
^
^

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base huevo.
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

4. Medidas de Control en Produccin.

Como puede apreciar las materias primas provienen de diversas partes y abarcan
amplias gamas, se deben adoptar sistemas diferentes de control, puesto que su
procedencia, componentes
y caractersticas
particulares
impiden
una
manipulacin igual o similar.
Tanto los productos agrcolas como los de origen animal presentan
contaminaciones de superficie y en su interior desde el momento de su
recoleccin en el primero de los casos y en el caso de la captura en caso de la
pesca o faenado si son animales de abasto.
De otro parte, en la unidad de servicio se desconoce que tipo de medidas de
control se tomaron durante la produccin, sacrificio, faenado o recoleccin;
adems durante todo el proceso de la materia prima, suceden riesgos en:
4.1.

Transporte de materias primas.

Esta actividad cuenta con los controles establecidos y establece los paramentos
de cumplimiento para que los proveedores proporcionen la prestacin del servicio
de una forma eficiente y eficaz.

029
PLAN DE CAPACITACIN

mm
Contamos con el apoyo de los proveedores de productos perecederos ya que
suministran los productos mencionados mediante un sistema seguro de transporte
el que nos permite controlar la temperatura en el momento de la recepcin.
Condiciones a verificar:
^
^
y

Verificar el cierre de las puertas o tapas, debe ser adecuado.

El equipo generador de fro debe estar en funcionamiento cuando corresponda.
Limpieza del material de transporte e interior del vehculo.
Limpieza de los unifomnes del personal que transporta, de la misma manera el
uso de gorro, tapabocas y guantes (Perecederos).
No se debe transportar alimentos en contacto directo con el piso.

En el caso de vehculo con sistema frigorfico:

^
^

^
^

Debe ser cerrado, con aislamiento trmico y.debidamente higienizado.

Asegurarse del correcto funcionamiento del termmetro de refrigeracin o
congelacin segn el caso. Mantener circulacin de aire alrededor de los
productos perecederos (carnes, quesos, pescados y mariscos) en el caso de
este tipo de vehculo.
Durante el descargue de los productos minimizar al mximo el tiempo durante
el cual pennanecen abiertas las puertas del vehculo para evitar perdidas de
temperatura en los alimentos transportados.
Para efectos de transporte de productos perecederos
(carnes, quesos,
pescados y mariscos) que no sean transportados en vehculos con sistema
frigorfico, deben ser acondicionados en neveras de icopor u otro material
aislante, manteniendo la cadena de fro con el uso de hielo seco o bolsas de
hielo, de manera que conserven temperaturas ptimas que eviten su
contaminacin.

4.2.

Recepcin.

Es importante tener en cuenta los siguientes criterios para medir la calidad en el

momento de la recepcin de las materias primas:
Temperaturas:
^

Elegir (3) alimentos de cada tipo de producto y colocar el tennmetro en medio

de los empaques teniendo cuidado de no romper los mismos porque se genera
contaminacin del alimento.

030
i

P L A N DE CAPACITACIN

Alimentos congelados deben estar entre menos 1 y menos 18 Grados

Centgrados.

Alimentos refrigerados deben estar entre O a 5 Grados Centgrados.

Empaques:
Todos los empaques deben estar cenrados, no daados y los productos que
vengan empacados al vaci verificar esta condicin.
Todos los alimentos y productos deben presentar como mnimo la siguiente
informacin: Nombre del Proveedor, Nombre del tipo de Producto, Fecha de
Vencimiento, Direccin, Telfono. Industria Colombiana (pas de origen)
registro sanitario y numero de lote.
^ Cantidad. Calidad. Tiempo y Temperatura:
^ Se deben pesar los alimentos para verificar que corresponda al pedido
realizado.
^

Se deben verificar las especificaciones de calidad de materia prima.

4.3.
Almacenamiento.
La empresa U.T. MACSOL 2013, asegura que el producto adquirido cumple los
requisitos especificados, al cumplir la funcin de conservar los productos
alimenticios despus de la recepcin y antes de su procesamiento en busca de
evitar la contaminacin y/o recontaminacin.
4.4.

En rea de produccin.

La empresa U.T. MACSOL 2013, preserva la confomiidad de su producto durante

el proceso siguiendo las etapas que a continuacin describe:
Pre alistamiento:
Se deben destinar zonas especficas de uso exclusivo para la pre-elaboracin de
carnes, frutas y verduras siendo el objetivo prevenir o eliminar la descomposicin,
contaminacin cruzada y crecimiento Microbiano.
Seleccin:
Todos los alimentos que van a ser utilizados en las preparaciones deben ser
revisados en cuanto a su estado de conservacin, verificando las caractersticas
organolpticas y seleccionando nicamente los que cumplen con las
especificaciones de calidad.

031
P L A N DE CAPACITACIN

Limpieza:
Los alimentos deben ser adecuadamente lavados e higienizados, para eliminar las
sucie.dades, incluyendo los alimentos que vienen empacados (lavarse con agua a
chorro). Una buena limpieza es requisito bsico para lograr una apropiada
. desinfeccin de los alimentos.
Desinfeccin:
Las frutas y verduras, tubrculos, leche, carnes fras y pulpas de fruta, enlatados,
huevos y otros que apliquen, deben ser desinfectados, con el fin de eliminar la
mayor parte de los microorganismos presentes.
Es importante verificar la dilucin y el tiempo de inmersin en la solucin
desinfectante utilizada para las frutas y las verduras, de acuerdo con las
recomendaciones del proveedor del producto qumico desinfectante.
4.5.

En distribucin.

Una vez se encuentran dispuestos los alimentos el personal encargado realizan la

prueba organolptica de cada uno de los productos y verifican si cumplen con las
caractersticas de olor, sabor, color y consistencia calificando el producto,
calificacin la cual debe registrarse en la columna respectiva segn sea el caso,
bueno, regular o malo marcando con una X en el formato "Evaluacin
organolptica de los alimentos". En caso de encontrarse alguno de los productos
como no confomie "M", se registrara en el fomnato "Sello de identificacin de
Producto No confomne", indicando el
tratamiento que se le dio para el
cumplimiento de los requisitos.
4.6.

En consumo.

Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura y la satisfaccin

de ios usuarios con la prestacin del servicio.

'Bt

riiimr

CONTROL DE DIETAS TERAPEUTICAS

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

NUMERO

NOMBRE COMPLETO DEL USUSARK)

Siglas a utilizar:

HISTORIA
CLINICA O
TD

FECHA DE
VALORACION
NUTRICIONAL

DIAQNOS-nCO
MEDICO

DIAGNOSTICO
NUTRICIONAL

Fecha Vigencia
20U-12-01

Pgina
1 del

DIETA

FECHA DE LA
SIGUIENTE
VALORACION
NUTRICIONAL

TIEMPO DE
SEGUIMIENTO

Mdicas
HGL
HGR
HS
HPP
Hipercal
Hipocal

SCI
TBC
ICC
IRC
DLP
DM1
DM2

Sndrome de coln irritable

Tutierculosis
Insuficiencia Cardaca crnica
Insuficiencia Renal crnica
Distpidemia
Oiat)etes Mellitus No insulina dependiente
Diatjetes Mellitus insulina dependiente

Si utiliza Otra sigla por favor anotar el significado

Responsable
Ntrlcionista Dietista de Produccin

Versin
1

Fecha de impresin:

Nutrjcin
Dieta Hipoglcida
Dieta Hipograsa
Dieta Hiposdica
Dieta Hipetproteica
Dieta Hipercalrica
Dieta Hipocalrica

Cdigo
FND - 007

Revisa
Jefe de Nutricin y Diettica

RGE
lAM
IRA
EAP
HTA
CA

Rellulo Castro Esofgico

Infarto agudo de miocandio
Insuficiencia renal aguda
Insuficiencia respiratoria aquda
Enfermedad cido pptica
Hipertensin
Cncer

C O N T R O L ASISTENCIA PROFESIONALES
mis,
N O M B R E DEL ESTABLECIMIENTO:

FECHA

N O M B R E DEL. PROFESIONAL O
TECNLOGO

PROFESIN

HORA DE
ASISTENCIA

FIRMA DEL PROFESIONAL O

TECNLOGO

'

>

ola: Este fomnnio se.- nica y exclusivanienle diligenciado por Ingenieros y N'uIricionisla que se encuentren en ios Ceiros de Servicios.

Responsable:
A d m i n i s t r a d o r Centro

Servicios

Supervisa;.
D i r e c t o r dol E s t a b l e c i m i e n t o de Reclusin

Vorifica:
Jefe de Gestin Humana

EVALUACION CAPACITADOR

Cdigo
FGC-009

Versin
1

Fecha Vigencia
2014-12-01

Pgina
1 de1

NOMBRE ESTABLECIMIENTO:
FECHA:
TEMA TRATADO:

NOMBRE DEL ASISTENTE:

Para nosotros es muy importante conocer su opinin con respecto a las capacitaciones programadas y as
mantener un alto nivel en la calidad de las mismas.
Con la mayor sinceridad llene los espacios con una X correspondiente a la calificacin que usted considere la
mas acertada para el aspecto especifico a evaluar.
EXCELENTE

ITEMS
ESTRUCTURA TEMATICA

BUENO

/^
/
^

Contenido claro del tema

Metodologa utilizada
Tiempo suficiente para el tema y preguntas
Profundidad del tema
^ Cumpli con las expectativas y niveles de
satisfaccin
DESEMPEO DEL EXPOSITOR
V

Dominio y preparacin del tema

Capacidad en manejo de grupo

Habilidad para escuchar y responder inquietudes

Manejo y calidad de ayudas audiovisuales

Puntualidad en el cumplimiento de horarios

SUGERENCIAS O COMENTARIOS:

GRACIAS POR SU COLABORACIN

REGULAR

MALO

CODIGO

SOPORTE PARA REALIZAR

TRAZABILIDAD

Fecha

VERSION

FGC-013

FECHA

PAGINA
1 de 3

iResponsable

CENTRODE SERVICIOS:
INSUMOS
ACEITE
AGUACATE
AJO
APIO
AREPA 100 GR
AREPA 80 GR
AROMATICA
ARRACACHA
ARROZ
ARVEJA SECA
ATUN
AUYAMA
AVENA HOJUELAS
AVENA MOLIDA
AZAFRAN COLOR
AZUCAR
BANANO
BLANQUILLOS
CAFE
CALADO
CALDO EN CUBOS
CALLO
CANELA
CARNE DE CERDO
CARNE DE RES
CEBOLLA CABEZONA
CEBOLLA LARGA
CHOCOLATE
CILANTRO
CREMA DE LECHE
CUCHUCO DE MAIZ
CURUBA
ESPINACA

FECHA
VENCIMIENTO

LOTE

PROVEEDOR

CODIGO

FIDEO CONCHITA
FIDEO SURTIDO
FRIJOL
GARBANZO
GRANADILLA
GUASCA
GUAYABA COMUN
GUINEO
HABICHUELA
HARINA DE MAIZ
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
JUGO ARTIFICIAL
LECHE EN POLVO
LECHUGA BATAVIA
LENTEJA
UMON
LULO
MAIZ TRILLADO
MANDARINA
MANGO JUGO
MANGO PORCION
MARA CUYA
MARGARINA
MAYONESA
MELON
MOJICON
MORA
MORTADEU\
NARANJA
PAN 45 GR
PAN 60 GR
PAN COCO
PAN INTEGRAL
PAN MANTEQUILLA
PAN QUESO
PANELA
PAPA COMUN

VERSION

SOPORTE PARA REALIZAR

FGC-013

TRAZABILIDAD

FECHA

PAGINA

01/12^2014

2 de 3

VERIRCACION EFfCACIA
CAPACITACION

Cdigo
FGC-008

Versin
1

Fecha Vigencia
2014-12-01

Pgina
1 del

Desarrolle cinco preguntas de tipo (seleccin mltiple, anlisis, verdadero o falso, respuesta
nica, respuesta corta, numrica, emparejamiento, etc.) que relacionen el tema tratado,
teniendo en cuenta que para la calificacin de la evaluacin deber tener en cuenta que cada
pregunta valdr un (1) punto, con el fin de determinar el nivel de entendimiento que se ha
obtenido de dicha capacitacin, si ha sido efectiva o si hay la necesidad de realizar un
refuerzo
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:
NOMBRE DEL ASISTENTE:

1.

2.

3.

4.

S.

PUNTAJE DE LA EVALUACIN: