TEMA 1.

HIGIENE Y SEGURIDAD ORIENTADOS AL CONTROL DE CALIDAD EN LA

PRODUCCION DE ALIMENTOS.
Higiene
Son todas acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de
salud de las personas. Los hbitos de higiene y educacin sanitaria de cada
manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlas
(medidas de control), evitando asi, enfermedades alimentarias, resguardando
la salud de las personas.
Higiene industrial
Es la ciencia de la anticipacin, la identificacin, la evaluacin y el control de
los riesgos que se originan en el lugar de trabajo o en relacin con l y que
pueden poner en peligro la salud y el bienestar de los trabajadores,
consumidores y medio ambiente.
Antecedentes histricos de la Higiene, Inspeccin y Control de
los Alimentos.
El inters del conocimiento histrico en la enseanza de la Ciencia ya fue
fomentado por L. Pasteur quien deca que "es conveniente que los alumnos
conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores
al adoptar sus tcnicas de trabajo, e incluso los mtodos utilizados en su
elaboracin. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difcil
gestacin de muchos de stos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia
y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por s mismos". El origen de la
Bromatologa, y por tanto de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario,
puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento
de ste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por
otra parte, si la alimentacin es consustancial con la especie humana, las
normas higinicas, ms o menos elementales, van necesariamente unidas a
sta. Esta dependencia del suministro alimenticio oblig al hombre a
profundizar en el estudio de los alimentos, siendo ste el punto de partida de la
evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia, que puede ser
considerada bajo dos etapas bsicas.
Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnologa de los
alimentos son el desarrollo de los mtodos de pasterizacin y esterilizacin o
apertizacin, fundamentales para asegurar la higiene y conservacin de los
alimentos.
Nicholas Appert dise un sistema con el que se consegua prolongar la vida
til de los alimentos, conservndolos en las populares latas de conservas. A
este mtodo se le denomin apertizacin o esterilizacin y fue premiado con
12.000 francos por Napolen, ya que se utiliz para proporcionar un mejor
aprovisionamiento de vveres a las tropas francesas. El mtodo de
pasterizacin debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplic por primera vez con
la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano (1890). La
demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la
Qumica en los siglos XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la
adulteracin fraudulenta de los alimentos. Estos hechos complicaban la labor

de inspeccin y control sanitario de los mismos, ya que resultaba ms difciles

de descubrir estos fraudes. Por tanto, los mtodos qumicos eran necesarios
para asegurar la calidad de los productos y evitar las adulteraciones.

Origen de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos

Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la
sustraccin de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la
incorporacin de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la
venta de carne de animales muertos de enfermedades espordicas o
infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores
repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adicin de
yerbas aromticas y especias diversas (Sanz, 1988).

La preocupacin de los consumidores, cuando stos comprendieron la

gravedad de la adulteracin alimentaria y el riesgo toxicolgico de algunas
sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la
Tecnologa de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las
medidas de proteccin y se comprendi la importancia de establecer sistemas
de inspeccin y control alimentarios, por parte de las entidades
gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pblica. Entre las
acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislacin que endureci las
medidas frente a la adulteracin y el gran esfuerzo de los cientficos para
establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias qumicas
empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ah que, durante
1820-1850, la qumica en general, y la de los alimentos en particular,
experimentaran un gran desarrollo en Europa.
A partir del siglo XIX, en Espaa se publican las primeras disposiciones y
normativas alimentarias y es cuando se inicia realmente la labor del
veterinario en la inspeccin de alimentos, centrndose en principio en
los alimentos de origen animal y, en concreto, en la carne de los
animales de abasto. Destacan los siguientes hechos:
En 1802, la Sala de Alcaldes de la Villa de Madrid solicit un informe de la
Escuela de Veterinaria de esa misma ciudad ante el problema de la venta de
carnes mortecinas o infectadas y su correspondiente repercusin en la Salud
Pblica. El informe aconseja el nombramiento de inspectores instruidos en la
citada Escuela.
En 1834, se reconoce legalmente la necesidad de los mataderos como
establecimiento indispensable para la inspeccin de los animales, de las carnes
y el control de las zoonosis.
El 10 de marzo de 1840, el Ayuntamiento de Madrid acord nombrar como
veterinarios inspectores de carnes para su reconocimiento en el matadero de
Madrid, a los veterinarios D. Antonio Santos y D. Francisco Huertas, primeros
veterinarios del servicio de sanidad local.

 Con fecha de 14 de diciembre de 1842, se aprob el Reglamento del

Ayuntamiento de Madrid sobre la inspeccin de los alimentos de origen animal,
siendo una disposicin bsica y la primera normativa sobre inspeccin
veterinaria conocida. En dicho Reglamento, el inspector de vveres deba
desarrollar ciertas funciones, tal y como se describe en el siguiente prrafo: El
Ayuntamiento les expide el presente ttulo para que sea reconocido, respetado
y obedecido como inspector, quedando autorizado para reconocer los
mataderos y las reses que existan en ellos, tanto vivas como despus de
muertas; las carnes, pescados, caza, leche, frutas y, en una palabra, todo lo
que sirva de alimento para el hombre y pueda comprometer su salud, por
hallarse malsano o poco sazonado, como igualmente todo sitio que por su
situacin topogrfica o por el poco aseo que en l haya, sea foco de infeccin.
La Real Orden de 25 de febrero de 1859 aprueba el Reglamento de
Inspeccin de Carnes que contemplaba las funciones y pautas de actuacin de
los llamados inspectores de carnes y estableca la obligatoriedad de la
existencia de mataderos en aquellos municipios por encima de 2000 habitantes
La Real Orden de 8 de febrero de 1885 derog las competencias de la figura
de los veedores en favor de los veterinarios al servicio de los municipios, que
eran reconocidos como los nicos tcnicos idneos para inspeccionar las reses
con destino a los mataderos, as como los embutidos.
Los avances cientficos y sociales acontecidos durante el siglo XIX dieron lugar
a que las entidades gubernamentales afrontaran con preocupacin y
responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos en el inicio del presente
siglo. El tratado de Higiene Privada y Social del catedrtico Ribera (1906) ya
recoge los objetivos de la vigilancia oficial de los alimentos como medida
necesaria para mejora de la salud social: ....los alimentos expuestos a la venta
pblica sern sometidos a pruebas periciales en las aduanas y laboratorios
qumicos como son: la inspeccin facultativa en los mataderos y mercados,
sobre las carnes y conservas que en ellos se expenda; y vigilancia continua
sobre las panaderas, depsitos y despachos de comestibles, vinos, licores,
etc., casas de comidas, fondas, y en general, todo establecimiento que
comercie con sustancias que se entreguen a la alimentacin pblica, para que
ellos cumplan rigurosamente las medidas de higiene exigidas. Hay que tener
presente, a este propsito, que las sustancias alimenticias y las bebidas son
objeto de numerosas adulteraciones y falsificaciones que les comunican
muchas veces propiedades malsanas y hasta venenosas, y que en otras
muchas pueden ser tambin perjudiciales an sin estar adulteradas, por slo el
hecho de hallarse en mal estado de conservacin.

Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de

la tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la
aparicin de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la
modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor
intervencin gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos.
De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la creacin de

instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los

consumidores y por las condiciones sanitarias de la poblacin, regulando
y coordinando la disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario
mediante orientaciones o cdigos de prcticas. De estas instituciones se
pueden destacar las siguientes:
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907), creada tras la firma del
Convenio de Roma, dotada de un Comit permanente con sede en Pars.
Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentacin y la
agricultura, celebradas en Virginia (1943) y Quebec (1945), que fija
inicialmente su sede en Washington para trasladarla definitivamente a Roma,
en 1951. Esta organizacin tendr un papel preponderante en la regularizacin
y armonizacin de las legislaciones relacionadas con la salubridad de los
alimentos.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la
recin nacida ONU en Nueva York, una Conferencia Internacional de Sanidad,
que adopta el proyecto de constitucin de la OMS, con sede en Ginebra. Su
principal misin es promover una mejora sanitaria en todo el mundo.
Comisin del Codex Alimentarius (1962), formada para poner en prctica el
programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable de
elaborar el Codex Alimentarius, que se define como una compilacin de normas
alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es proteger la salud
e intereses econmicos de los consumidores y garantizar prcticas correctas en
el comercio de alimentos.
Estos organismos instaron a los gobiernos a llevar a cabo estudios tcnicosanitarios sobre las condiciones que deban reunir los alimentos destinados al
consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparacin y/o
perfeccionamiento de los Cdigos Alimentarios Nacionales. De acuerdo a las
recomendaciones de la FAO y OMS, en Espaa se cre, por Orden de 29 de
marzo de 1960, una Subcomisin de Expertos a fin de redactar un Cdigo
Alimentario Espaol (CAE), buscando sobre todo la defensa del consumidor e
intentando compatibilizarlo con las posibilidades de la industria alimentaria.
Finalmente, por Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, se aprueba el texto
del CAE, aunque no entr en vigor hasta 1974(Real Decreto 2519/74 de 9 de
agosto). Este cdigo es el fundamento de la actual legislacin alimentaria
espaola y el origen de otras disposiciones, principalmente de:
Reglamentaciones Tcnico-Sanitaria, cuyos contenidos regulan un sector
alimentario en sus aspectos tcnicos, sanitarios y comerciales.
Normas de Calidad, que define un producto concreto dentro de un sector,
especificando las caractersticas que debe tener para poder ser comercializado.
Condiciones Sanitarias, resultantes de la transposicin de las disposiciones
legales comunitarias (Reglamentos y Directivas). La Legislacin Alimentaria se

refiere al conjunto de normativas reglamentarias o de obligado cumplimiento

que han recibido su reconocimiento oficial mediante una disposicin legislativa
publicada en el Boletn Oficial del Estado, de las Comunidades Autnomas, de
las corporaciones municipales y en las disposiciones internacionales. Este
marco legal no es un conjunto de normas estticas, sino que experimentan
continuas modificaciones en funcin del gran desarrollo del campo de la
alimentacin en todos sus aspectos, lo que ha determinado que, en los ltimos
diez aos, la legislacin alimentaria se haya visto ampliamente modificada. Por
otra parte, para dar cumplimiento al mandato constitucional que determina
que los poderes pblicos garantizarn la defensa de consumidores y usuarios
(artculo 51 de la Constitucin Espaola), se aprob la Ley General para la
defensa de los consumidores y usuarios (BOE de 24 de julio de 1984).
Tanto la evolucin de los conocimientos bromatolgicos en campos como la
Microbiologa, Analtica, Tecnologa, Toxicologa y Nutricin, como que los
consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y
variedad de los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la
Higiene, Inspeccin y Control Alimentario a distintos niveles.
La FAO, en colaboracin con varias organizaciones internacionales,
intergubernamentales y gubernamentales, ha fomentado la elaboracin de
directrices normalizadas, con el fin de contribuir al fortalecimiento de la
capacidad para establecer sistemas nacionales eficaces de control de los
alimentos. El presente manual fue elaborado a fin de asistir a los pases en el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de inspeccin de alimentos. Entre
sus objetivos cabe mencionar:
Proveer a los inspectores de alimentos con directrices prcticas para realizar
inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque moderno;
Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspeccin de
todo establecimiento de produccin primaria o que elabora alimentos,
independientemente de qu producto especfico se elabore o manipule en el
establecimiento que se inspecciona;
Orientar la inspeccin de alimentos hacia un proceso basado en el riesgo y no
en el producto;
Capacitar y servir de referencia a los inspectores de alimentos.
Se entiende por sistema de gestin de la calidad e inocuidad el
sistema de procedimientos y medidas tendientes a garantizar tanto la
calidad como la inocuidad de los productos de la industria alimentaria.
Incluye los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos, sin
hacer referencia a los sistemas nacionales de control de los alimentos
que son de mayor alcance.
Se entiende por sistema de APPCC el sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos segn el Anexo de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex.
Se entiende por buenas prcticas de higiene el conjunto de normas y
directrices que establecen las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de

la cadena alimentaria.
Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena
alimentaria
Para poner este manual en perspectiva, es esencial comprender que desde los
granjeros o pescadores, los acopiadores de alimentos y otros intermediarios,
los distribuidores, vendedores al por menor, consumidores y autoridades a
cargo de la reglamentacin, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y
es responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
1) El gobierno
Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica
reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los
alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria
alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.
2) Los consumidores
Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son
responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por
ejemplo, observar las buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y
almacenar los alimentos de forma adecuada segn las recomendaciones del
fabricante que figuren en la etiqueta.
Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no
cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los
alimentos en sus hogares15 y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a
ese tipo de informacin.
3) La industria alimentaria
En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no
recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el
consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y
encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o toda
empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o
exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligacin inseparable de asegurar
que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos o empresas cumplen con
toda la legislacin vigente, incluso con las normas que protegen a los
consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y tambin
los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque
no estn incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones en la
medida en que comprendan el porqu de los sistemas eficaces de control de
los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

 Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los

alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que ha
azotado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Las nuevas tendencias
en la comercializacin mundial de alimentos y materiales de origen animal y
vegetal, y el alto grado de movilidad del ser humano han convertido a las
enfermedades transmitidas por los alimentos en problemas globales. Otros
factores, por ejemplo, la concentracin de la poblacin en vastas reas
urbanas, la contaminacin medioambiental y la falta de higiene, la pobreza, los
cambios ocasionados por la agricultura y la cra de animales cada vez ms
intensivas, y por cadenas de distribucin cada vez ms extensas y la
emergencia de microorganismos extremadamente virulentos, algunos de los
cuales son resistentes a la accin de antibiticos, presentan desafos para la
inocuidad de los alimentos que hasta la fecha eran desconocidos.
Sistemas de gestin de la calidad e inocuidad
Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de
riesgo controlando aquellas reas y procedimientos clave para la calidad e
inocuidad de los alimentos que producen o elaboran, o establecer requisitos
especficos, por ejemplo:
Diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento;
Diseo de los equipos y programa de mantenimiento;
Calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros);
Procedimientos operativos estndar de saneamiento en operaciones de
limpieza;
Procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la
elaboracin;
Especificaciones para la adquisicin de materias primas;
Certificaciones peridicas de la salud de los empleados;
Exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el
pago de una retribucin;
Capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados;
Registros.
La inspeccin en el control de los alimentos
Los productores y elaboradores de alimentos obtienen un beneficio econmico
de la venta de sus productos y son los principales responsables, aunque no los
nicos, de su calidad e inocuidad. Los consumidores tienen derecho a esperar y
exigir alimentos sanos e inocuos. Los gobiernos, por su parte, protegen el

derecho de los consumidores mediante reglamentaciones y verifican que estas

se cumplan.
La legislacin y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes
fundamentales de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Sin
embargo, la eficacia de estos sistemas est determinada por el grado de
observancia de las reglamentaciones ya que incluso las mejores
reglamentaciones son intiles e ineficaces si no se cumple con sus
disposiciones. La inspeccin verifica la observancia de las reglamentaciones y
por lo tanto juega un papel central en el control de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
El impacto de las inspecciones en la calidad e inocuidad de los alimentos es tal,
que no se puede garantizar la inocuidad de los productos confirmando
simplemente que se observan las prcticas de higiene adecuadas en las
distintas etapas de produccin y elaboracin de los productos. Sin embargo,
este es el cometido esencial de muchos sistemas nacionales de control de los
alimentos. En otros casos, durante la inspeccin se extraen muestras de los
productos, supuestamente para determinar si cumplen o no con las normas de
calidad e inocuidad, pero a menudo no se sabe qu anlisis se les efectuarn
ya que no hay una norma establecida al respecto, y tampoco existe un plan de
accin que contemple las medidas necesarias segn los resultados obtenidos.
Por otra parte, en aquellos casos en los que hay normas establecidas, stas a
menudo hacen referencia a la apariencia de los productos alimentarios y no a
su inocuidad. Adems, con frecuencia la extraccin de muestras se realiza
errneamente ya que no existen procedimientos, planes o herramientas de
muestreo adecuados, o se las manipula incorrectamente durante el transporte
hasta el laboratorio. Los laboratorios, por su parte, a menudo carecen de los
equipos necesarios para efectuar los anlisis o si los efectan, lo hacen de
forma incorrecta debido a la falta de recursos, a la falta de capacitacin del
personal o a ambos. Todas estas consideraciones han contribuido
enormemente a cambiar el enfoque de las inspecciones, centrndolas en los
riesgos y en la prevencin en vez de en el producto.
El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena
alimentaria
La cadena alimentaria se extiende desde la granja o los mares, a lo largo de
varias etapas, por ejemplo, transporte, seleccin y envasado, matanza y
faenado, elaboracin para transformarlos en nuevos productos con valor
agregado, la distribucin y la venta al por menor, hasta el hogar del
consumidor y la persona que preparar y servir los alimentos. La
contaminacin de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria y si bien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales
a veces disminuyen con la elaboracin (por ejemplo, residuos de pesticidas y
probablemente las micotoxinas), los contaminantes microbianos pueden
aumentar a medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice
algn paso microbicida letal (por ejemplo, la aplicacin de temperatura). Si
bien la temperatura durante la elaboracin o durante la preparacin de los
alimentos puede haber sido lo suficientemente elevada, los alimentos cocidos
se pueden volver a contaminar antes de llegar a la mesa. Adems, algunos

microorganismos productores de toxinas que proliferan en o sobre la superficie

de los alimentos antes de la aplicacin de calor pueden producir toxinas
resistentes que en algunos casos causan sntomas en los consumidores largo
tiempo despus de la destruccin de los microorganismos productores.
Las frutas y hortalizas, por su parte, aunque se las lave en la granja, pueden
volver a contaminarse, por ejemplo, cuando se manipulan en los locales de
venta al por menor. Tambin puede haber contaminacin cruzada con, por
ejemplo, microorganismos patgenos provenientes de carne vacuna o de ave
crudas, o de otros productos cuyos restos hubieran quedado adheridos a tablas
de cortar, por gotas de jugos, con el simple contacto durante el
almacenamiento en cmaras frigorficas, o porque el operario no se ha lavado
las manos durante la preparacin antes de servir los alimentos. A menudo, las
frutas y hortalizas se consumen sin calentamiento previo.
Hasta el advenimiento de los sistemas modernos de control de la inocuidad de
los alimentos que se basan en medidas de prevencin ms que en las de
correccin, se esperaba que el establecimiento de produccin o elaboracin
lavara los alimentos contaminados durante la produccin o la cosecha y el
transporte hasta la planta de elaboracin. Sin embargo, con la tecnologa
moderna y los mtodos de elaboracin que se emplean hoy en da, esto no
siempre es posible. El ganado, por ejemplo, puede estar contaminado con
Escherichia coli (E.coli) O157:H7 y esta misma bacteria se encuentra en carnes
frescas que provienen de mataderos donde se utilizan los mejores mtodos de
descontaminacin de carcasas. La situacin es igual de grave en el caso de
frutas y hortalizas que se contaminan en el campo. Adems de las
consecuencias potenciales a largo plazo que pudiera causar la ingestin de
residuos de pesticidas, otros patgenos microbianos que se encuentran en
productos que se consumen sin haberse sometido a una etapa de inactivacin
pueden causar enfermedades de mayor gravedad. En muchos pases este
grupo de alimentos se ha convertido, rpidamente, en la principal fuente de
enfermedades transmitidas por los alimentos. El granjero y las personas o
empresas que manipulan los productos son responsables de las enfermedades
que estos pudieran causar. La proliferacin de normas elaboradas por
organizaciones privadas e internacionales de cumplimiento obligatorio por
parte del exportador de frutas y hortalizas frescas, muestran el alcance de la
responsabilidad del productor en lo relativo a las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Por este motivo, en este manual se incluyen los lineamientos
para la inspeccin de establecimientos de produccin primaria.
Segn el enfoque de la granja a la mesa, tambin es necesario controlar la
inocuidad y la calidad de los alimentos en el otro extremo de la cadena de
elaboracin: es decir, durante el transporte, la distribucin, la venta al por
menor y la preparacin de los alimentos, incluso en el hogar, en resumidas
cuentas todo a lo largo de la cadena alimentaria. Este enfoque es lgico ya que
todas las partes de la cadena alimentaria son responsables de la inocuidad de
los productos. Este manual no trata especficamente las etapas finales de la
cadena alimentaria en los sistemas de control de alimentos, pero puede
aplicarse tanto a la venta al por menor como a la preparacin.

 Caractersticas del sistema de gestin de la calidad e inocuidad

de una planta tpica de envasado de frutas.
Los integrantes de la direccin (por ejemplo, el supervisor) estn
debidamente capacitados, comprenden la importancia y los objetivos de los
controles que se efectan en la empresa, y cuentan con la capacidad de
explicarlos a los trabajadores.
Los huertos de donde provienen las frutas estn bien gestionados (se cumple
con las reglamentaciones referentes al uso de plaguicidas y perodos de
espera); el riego se efecta con agua limpia que no est contaminada con
bacterias entricas. Es necesario realizar previamente la seleccin de los
proveedores de frutas y efectuarles visitas peridicas a fin de determinar si
cumplen con los requisitos.
Las frutas cadas se descartan.
No se permite la entrada de ganado u otros animales a los huertos.
Luego de la seleccin, las frutas se lavan correctamente.
El personal cuenta con capacitacin adecuada sobre normas de aseo
personal y de higiene de los alimentos.
Los empleados gozan de buena salud; aquellos que padecen una enfermedad
(especialmente las entricas) no manipulan alimentos ni acceden a los lugares
donde se lleva a cabo la elaboracin.
Los locales cuentan con servicios sanitarios e instalaciones para lavarse las
manos independientes del rea de envasado. Se ha enseado a los empleados
a lavarse las manos correctamente.
Los empleados se lavan las manos correctamente al ingresar por primera vez
a los locales, cada vez que vuelven a ingresar a ellos y luego de haber utilizado
los servicios sanitarios.
La ropa de los empleados est limpia.
En los locales no hay polvo, plagas (cucarachas, moscas, roedores, etc.), u
otros animales (gatos, perros, aves, etc.).
Las puertas y ventanas del rea de envasado estn provistas de mosquiteros
que impiden el ingreso de animales o insectos.
El agua que se utiliza para lavar es potable.
Una vez determinada la proporcin de cloro en el tanque de lavado de frutas
se debe mantener constante (se realiza el seguimiento durante el transcurso
del da).
La proporcin de cloro en el agua que se utiliza para lavar se verifica
peridicamente y se ajusta en caso de ser necesario.

 Las cajas o cajones que se utilizan para las frutas son nuevas o se han lavado
y desinfectado correctamente si se han de utilizar ms de una vez.
Se toman las precauciones necesarias para que las frutas no se contaminan
durante el transporte.