18.

Mencione los objetivos del empaque de alimentos

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del
dao mecnico, de la contaminacin qumica, microbiana, del oxgeno, el vapor
de agua y la luz, en algunos casos.
Un objetivo general del empaque de alimentos es contener y proteger los productos durante su
almacenamiento, comercializacin y distribucin. El tipo de empaque utilizado para este fin juega
un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de
factores, tanto internos como externos.

19. Defina que es el mtodo de atmosfera modificada y controlada

La tecnologa de EAC (envasado de atmosfera modificada) deriva de la
tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de
las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn
equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la
atmsfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para
envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin
conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna
con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase
cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a
los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese
totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como
resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno.
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de
productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica
algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados.
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin
de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las
necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en
cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases,
los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados
a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 %
de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y
fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas.
El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El

dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la

consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en
atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno
para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se
caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los
envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
20. Nombre 5 sistemas de empaques efectivos en la preservacin de
alimentos.

Empaque al vaco
Pelculas de polipropileno
Papel pergamino vegetal
Botellas de vidrio
latas de metal

21. Que son los empaques inteligentes y de ejemplos

Se puede definir los empaques inteligentes como: aquellos empaques que
incorporan algn sistema que monitoriza y comunica informacin til de las
propiedades y/o estado del alimento envasado. Entre ellos se encuentran
dispositivos con diversas aplicaciones y maneras de recoger y mostrar la
informacin y podramos clasificarlos en los siguientes: -Indicadores de tiempo
y temperatura -Indicadores de calidad microbiolgica -Indicadores de dioxgeno
(O2) y dixido de carbono (CO2) u otros gases en la atmosfera del alimento.
Indicadores de tiempotemperatura Estos indicadores tienen como objetivo
estimar la calidad y la integridad del producto. Existen dos tipos de
dispositivos: los que reflejan el efecto acumulativo del tiempo y la temperatura
por la exposicin del producto a temperaturas superiores a un nivel crtico, son
conocidos por sus siglas en ingls TTI y aquellos que indican si el producto ha
sido sometido por debajo o por encima de un valor umbral o TI. Este tipo de
indicadores son los ms extendidos, pudindose encontrar muchas patentes al
respecto. Se pueden mencionar muchas marcas en el mercado como 3M
monitormark, Onvu, TTsensor TM, Checkpoint etc.
Indicadores de calidad microbiolgica Estos indicadores se basan en la
identificacin de diferentes metabolitos voltiles generados por el crecimiento
microbiano en el alimento, tales como CO2, acetaldehdo, amonaco, alcoholes
y cidos grasos, as como a la variacin de acidez (pH) debido al crecimiento
microbiano. Entre los sistemas de este tipo que se comercializan hoy en da
podemos mencionar: Food Sentinel System, Sensor Q.
Indicadores de O2, CO2 u otros gases en la atmsfera del alimento Entre sus
funciones principales se encuentra la de determinar algn tipo de fuga dentro
del empaque de alimentos con atmosferas controladas, y tambin para la
determinacin de la frescura de los alimentos como en el caso de la

identificacin de etileno en frutas. Entre los empaques de este tipo que se

estn comercializando actualmente podemos mencionar: Ageless Eye, el cual
es un indicador de oxgeno especialmente utilizado para ver si un empaque en
ausencia de oxgeno sigue manteniendo su atmsfera inicial, Ripesense, el cual
es un indicador de la atmosfera que se genera debido a la maduracin de la
fruta.
22. Mencione las caractersticas que deben cumplir los empaques
inteligentes
Artculo 5. Requisitos de los materiales y objetos activos e inteligentes
destinados a entrar en contacto con alimentos o bebidas para consumo
humano. Los materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en
contacto con alimentos para consumo humano deben cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Las sustancias que modifiquen la composicin o las caractersticas
sensoriales de los alimentos, deben cumplir con la normativa que el Ministerio
de Salud y Proteccin Social expida para aditivos alimentarios.
2. Los componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al
entorno de estos o que absorban sustancias de alimentos envasados o del
entorno de estos, deben cumplir con las disposiciones establecidas en el
presente reglamento tcnico.
3. Los materiales y objetos activos no deben ocasionar modificaciones de la
composicin ni de los caracteres sensoriales de los alimentos que puedan
inducir a error a los consumidores.
4. Los materiales y objetos inteligentes no deben contener informacin sobre el
estado de los alimentos que pueda inducir a error a los consumidores.
5. Los materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en
contacto con alimentos deben llevar en el rtulo informacin que permita al
consumidor identificar las partes no comestibles.
6. Los materiales y objetos activos e inteligentes deben indicar en el rtulo que
son activos o inteligentes, o ambas cosas.
23. Quien descubri la tcnica de irradiacin y en qu ao
Antoine Henri Becquerel (1852-1908) trat de demostrar la relacin entre los
rayos X y la fosforescencia de las sales de uranio. En uno de sus experimentos
envolvi una placa fotogrfica en papel negro, coloc una muestra de sal de
uranio sobre ella y la expuso a la luz solar. Al revelar la placa apareci que los
rayos emitidos por la sal haban penetrado a travs del papel. Tiempo despus,
Becquerel se preparaba para repetir el experimento pero, como la luz solar era
intermitente, coloc el conjunto en un cajn. Das despus revel la placa,
esperando encontrarla slo dbilmente afectada. Se asombr al observar una
imagen intensa en la placa. Repiti el experimento en la oscuridad total y
obtuvo los mismos resultados, probando que la sal de uranio emita rayos que

afectaban la emulsin fotogrfica, sin necesidad de ser expuesta a la luz solar.

De este modo fue que Becquerel descubri la radiactividad.
La irradiacin de alimentos se us por primera vez en el ao 1921, con el
objeto de matar un parsito de la carne de cerdo llamado Trichinella spirals
causante de la triquinosis. En 1930 los franceses plantearon el proceso de
irradiacin de alimentos, pero fue slo a partir de 1945 cuando se pudo contar
con radioistopos ms baratos, que la tecnologa se hizo ms accequible.
En 1988 la Organizacin Mundial de la Salud la recomend, sealando que "es
una tecnologa que bajo ciertas circunstancias puede utilizarse sin riesgos, para
controlar dos de los ms serios problemas de abastecimiento de alimentos.
24. Como trabaja la irradiacin en los alimentos
La irradiacin de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energa como
rayos gamma (provenientes de los radionucleidos Cobalto 60 o Cesio 137),
Rayos X o electrones acelerados. El tratamiento se efecta en una cmara de
cemento provista de una espesa red de plomo, que protege a los alimentos. Al
utilizar este proceso, la cantidad de energa absorbida por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin
de un Joule de energa por kilo de masa irradiada (1000 Grays = 1 kiloGray).
25.
Nombre
las
formas
microorganismos patgenos.

de

radiacin

para

combatir

los

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son la radiacin

gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Los radioistopos emisores de
radiacin gamma normalmente utilizados para el procesado de alimentos son
el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs). Se llama irradiacin a bajas dosis
cuando se aplica una dosis de hasta un kGy y cuyo efecto es la inhibicin de
brotes de los bulbos y la inactivacin de parsitos o plagas.
Se habla de irradiacin a dosis medias cuando se aplican entre uno y diez kGy.
En este caso, se produce una disminucin importante del contenido patgeno y
se reduce considerablemente la posibilidad de enfermedad por contaminacin
bacteriana. Finalmente, es irradiacin a grandes dosis cuando se aplica una
radiacin superior a diez kGy y que consigue la esterilidad total.

26. Como se destruyen los microorganismos utilizando radiaciones?

Radiaciones ionizantes rayos X, los rayos g y los radioistopos, como el Co60 o
el Cs137
1.
Efecto letal directo: por impacto de cuantos de radiacin ionizante sobre
alguna molcula esencial para la vida, que es el ADN (ya que obviamente es
absolutamente esencial y suministra una sola copia de la mayora de los genes
bacterianos). Los daos al ADN son, principalmente: roturas en ambas
cadenas, y entrecruzamiento entre dichas cadenas, que no puedan repararse.
2.
Efecto mutagnico: deriva de la produccin de daos menores al ADN
que pueden repararse por mecanismos propensos a error.
3.
Efecto letal indirecto: este tipo de efecto es el ms importante, y deriva
de la radiolisis del agua, que genera hidrgeno naciente (H) y radical hidroxilo
(OH). El radical hidroxilo reacciona fcilmente con macromolculas, sobre todo
con ADN, provocando roturas en ambas cadenas, lo cual se traduce en efectos
de letalidad. Si, adems, la bacteria est expuesta al oxgeno mientras se la
est irradiando, el efecto es an ms intenso, debido a que el O2 reacciona con
los radicales libres, originando cadenas de reacciones de autooxidacin, muy
destructivas, y promoviendo la formacin de perxidos y epxidos, asimismo
letales.
Los rayos UV
no tienen actividad ionizante, pero provocan cambios qumicos en las
molculas absorbentes, de modo que aparecen molculas alteradas
denominadas genricamente fotoproductos. Los fotoproductos originan la
inactivacin de macromolculas, aunque, como veremos enseguida, el ADN
dispone de mecanismos para paliar o eliminar estas modificaciones
potencialmente lesivas.
Las consecuencias de inactivar protenas o ARN no se dejan sentir a efectos de
letalidad, ya que existen muchas copias de cada uno de estos tipos de
macromolculas, y se pueden volver a sintetizar. En cambio, la inactivacin del
nico cromosoma de la bacteria tiene efectos letales primarios y efectos
mutagnicos secundarios.
Luz visible
A diferencia de la UV, la luz visible es de baja energa, y adems, sus cuantos
no tienen efectos selectivos sobre el ADN, por lo que no sera de esperar, en
principio, que este tipo de radiacin tuviera efectos negativos sobre las
bacterias. Sin embargo, la luz visible puede ejercer un efecto negativo
indirecto, en el fenmeno de sensibilizacin fotodinmica.
La luz visible de fuerte intensidad (p. ej., exposicin a pleno sol) es capaz de
matar las bacterias, debido a que ciertas molculas de stas (riboflavinas,
porfirinas, citocromos) absorben la energa de los cuantos y se excitan durante
10-6-10-8 seg, tras lo cual reemiten la energa a otras molculas, originando

fotooxidaciones en residuos His y Trp de las protenas y en las bases de los

cidos nucleicos. Tambin se puede generar oxgeno singlete (1O2), que es un
radical muy reactivo, oxidante, que puede destruir la clula con rapidez.
27. Cul es la fuente principal de energa ionizante
Las fuentes de radiaciones ionizantes son los aparatos de rayos X, los rayos g
y los radioistopos, como el Co60 o el Cs137.
28. Que es la energa Gamma y qu ventajas tiene en el alimento
Especficamente el tratamiento con rayos gamma es realizado en una cmara especial
mediante un irradiador que utiliza el radioistopo Cobalto 60, cuya aplicacin a los alimentos
logra que las clulas microbianas, tales como bacterias, hongos y levaduras sean destruidas y
los huevos de insectos y parsitos sean eliminados y/o esterilizados.

Asimismo, la energa gamma proveniente del Cobalto 60 al interactuar con el alimento,

produce los mismos cambios moleculares como en el cocido, enlatado o congelado pero a
diferencia de esas tcnicas, cuando dicha energa pasa a travs del alimento no deja ningn
tipo de residuo como sucede en los procesos qumicos y tampoco incrementa su temperatura,
por lo que se le denomina "PROCESO EN FRIO"

Entre las ventajas o beneficios que se obtienen al procesar los alimentos con
irradiacin gamma, tenemos:
Los rayos gamma tienen la propiedad de romper las cadenas de ADN de
insectos y microorganismos, por lo que quedan eliminados o inhibidos
para su posterior reproduccin. Debido a esto, al procesar alimentos con
una dosis adecuada, microorganismos patgenos como la esqueriquia
coli, la salmonela y la triquinela espiralis, se reducen sustancialmente, lo
que convierte a los alimentos en nutrientes aptos para el consumo
humano.
En forma similar, la irradiacin gamma contribuye a la reduccin
importante de plagas como insectos y hongos, en productos herbolarios
y naturistas infestados, lo que permite conservarlos en buen estado por
un mayor lapso.
La irradiacin retarda la maduracin de la fruta, aumentando la vida de
anaquel de los productos.
En el caso de las races y tubrculos, la germinacin prematura es la
principal causa de prdidas de estos productos: la irradiacin inhibe esta
germinacin.
Los alimentos son expuestos a un cambio de temperatura mnimo
(prcticamente en fro).
Es efectivo y rpido.

 El proceso se realiza en el empaque final del producto, lo cual previene

posible contaminacin bacteriana posterior.
El proceso es flexible y verstil ya que puede usarse para varios tipos de
productos que requieren diferentes dosis de irradiacin.
Los productos no requieren cuarentena despus de la irradiacin.
Tomando en cuenta que el proceso requiere validacin, su grado de
confiabilidad es alto.
La irradiacin le otorga al consumidor productos libres de bacterias y
grmenes patgenos, ya que destruye hasta un 99.9% de esqueriquia
coli, salmonelas, campilobacter y listeria, con lo que se protege de
posibles enfermedades producidas por los alimentos contaminados.
Aumenta la calidad de las frutas porque la cosecha se puede hacer muy
cerca de su grado de madurez natural.
La irradiacin puede usarse en lugar de la fumigacin qumica, en el
caso de especias y herbolarios, proporciona al producto una alta calidad
higinica.
El proceso no afecta las propiedades fisicoqumicas ni los valores
nutricionales de los productos, siempre y cuando se apliquen las dosis
apropiadas para cada caso. Por eso es muy importante realizar las
pruebas y estudios previos para definir el tiempo de exposicin
adecuado.

El tratamiento con radiacin es capaz de inhibir totalmente la

generacin de tubrculos y bulbos aplicando dosis bajas comprendidas
entre 0.05 y 0.15 KGy (50-150 Gy). La vida til de estos productos se
extiende por 9 meses a temperatura ambiente.
Los efectos sensoriales son diferentes en cada caso, por ejemplo, en
productos secos, los cambios son imperceptibles. Sin embargo, otros
alimentos como leche y productos lcteos son ms sensibles a la
radiacin y en algunas frutas y verduras puede causar un cierto grado
de ablandamiento (arranciamiento).

BIBLIOGRAFIA

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