Descomposicion de Los Alimentos ELAB - HALIM - CPT3S

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil
Director Acadmico
Profr. Julio Alfonso Martnez Romero
Director de Administracin y Finanzas
C.P. Jess Urbano Limn Tapia
Director de Planeacin
Mtro. Pedro Hernndez Pea
ELABORACIN HIGINICA DE ALIMENTOS
Mdulo de Aprendizaje.
Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2010. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280
Registro ISBN, en trmite.
COMISIN ELABORADORA:
Elaborador:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Revisin Disciplinaria:
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo
Correccin de Estilo:
Antonia Snchez Primero
Apoyo Metodolgico:
Luz Mara Grijalva Daz
Supervisin Acadmica:
Diana Irene Valenzuela Lpez
Guadalupe Gonzlez Ramrez
Diseo:
Joaqun Rivas Samaniego
Mara Jess Jimnez Duarte
Grupo Editorial:
Bernardino Huerta Valdez
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Francisco Peralta Varela
Ana Isabel Ramrez Vsquez
Coordinacin Tcnica:
Claudia Yolanda Lugo Peuri
Coordinacin General:
Profr. Julio Alfonso Martnez Romero
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2010.

Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico
La edicin consta de 246 ejemplares.
PRELIMINARES
2
DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ubicacin Curricular
COMPONENTE:
HORAS SEMANALES:
CAPACTIACIN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMA Y NUTRICIN
CRDITOS:
FORMACIN PARA EL
TRABAJO
PRELIMINARES
04
03
PRELIMINARES
4
ndice
Presentacin ........................................................................................................................................................ 7
Mapa de asignatura ............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO .....................................................................9
Secuencia Didctica 1: Tipo de deterioro de los alimentos ..............................................................................10
Introduccin del deterioro de los alimentos ...............................................................................................10
Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos .............................11
Los factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad
Tipos Las principales causas de descomposicin de los alimentos .......................................................14
Tipos de deterioro .......................................................................................................................................14

Secuencia Didctica 2: Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos ..................................................19
Los principales medios de control del deterioro de los alimentos ............................................................22
Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos .................................................................25
Mtodos de conservacin de alimentos ....................................................................................................27

BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGINICAS EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS ...... 31
Secuencia Didctica 1: Higiene Personal ..........................................................................................................32
La higiene personal ....................................................................................................................................32
Historia de la higiene personal ...................................................................................................................34
Principios de la buena higiene ...................................................................................................................34
La implementacin de programas de seguridad e higiene .......................................................................40
Equipos de proteccin ...............................................................................................................................40
Detergentes y desinfectantes .....................................................................................................................40
Desinfectantes tradicionales ......................................................................................................................41
Higienizacin ...............................................................................................................................................44
Secuencia Didctica 2: Higiene de las instalaciones y equipo .........................................................................46
Fuentes de contaminacin .........................................................................................................................49
La construccin de la fbrica .....................................................................................................................49
Fabricacin de equipos y recipientes ........................................................................................................49
Requisitos bsicos para la limpieza en sitio ..............................................................................................50
Definiciones: contaminante, desinfeccin, instalacin, etc .......................................................................55

Secuencia Didctica 3: Higiene en el proceso de elaboracin de alimentos ...................................................56
La higienizacin ..........................................................................................................................................59
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos ......................................................................................59
Formas de contaminacin de alimentos ....................................................................................................59
Pasos en la contaminacin de un alimento ...............................................................................................60
Algunos alimentos ......................................................................................................................................60
Higiene en la preparacin de alimentos ....................................................................................................61
Alimentos vulnerables .................................................................................................................................62
Trazabilidad de los alimentos .....................................................................................................................67

BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS ................................................................................................................................................. 69
Secuencia Didctica 1: La diferencia entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria ................................70
Enfermedades alimentarias ........................................................................................................................74
Las Etas ......................................................................................................................................................74
Ciclo de la enfermedad ..............................................................................................................................75
Sintomatologa de las ETA..........................................................................................................................75
Toxiinfecciones ...........................................................................................................................................75
Clasificacin de las infecciones alimentarias .............................................................................................79
Clasificacin de las intoxicaciones alimentarias ........................................................................................81
PRELIMINARES
ndice (continuacin)
Secuencia Didctica 2: Caractersticas de las enfermedades alimentarias..................................................... 83
Los portadores de enfermedades ............................................................................................................. 85
De que dependen los signos de una intoxicacin alimentaria ................................................................. 85
La dosis infecciosa .................................................................................................................................... 85
La alimentacin saludable ......................................................................................................................... 88
Enfermedades asociadas a la alimentacin ............................................................................................. 88
Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias ................................................................. 90
Que hacer para diagnosticar una alergia .................................................................................................. 91
Control sanitario en la preparacin de alimentos ..................................................................................... 97
Incidencias de enfermedades alimentarias............................................................................................... 97

BLOQUE 4: EVALA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................ 102
Secuencia Didctica 1: Factores de calidad y su medicin ........................................................................... 103
Calidad de los alimentos .......................................................................................................................... 105
Concepto de calidad ................................................................................................................................ 105
Tipos de calidad en un alimento .............................................................................................................. 105
Determinantes de calidad ......................................................................................................................... 105
Factores de calidad .................................................................................................................................. 106
Atributos de calidad .................................................................................................................................. 106
Factores de calidad de un alimento procesado para exportacin .......................................................... 106

Secuencia Didctica 2: Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos .................................. 114
Propiedades organolpticas.................................................................................................................... 115
Los sentidos ............................................................................................................................................. 116
Gusto salino, cido, dulce y amargo ....................................................................................................... 116
Potenciadores de sabor........................................................................................................................... 117
Efecto picante y refrescante .................................................................................................................... 117
Olor ........................................................................................................................................................... 120
Color ......................................................................................................................................................... 120
La textura .................................................................................................................................................. 120
Protenas y grasas ................................................................................................................................... 120
Criterios de evaluacin para un panel ..................................................................................................... 122
Test de sujetos entrenados ..................................................................................................................... 126
Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos .............................................................................. 129

BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................ 131
Secuencia Didctica 1: Acuerdos internacionales sobre la legislacin alimentaria ...................................... 132
Codex Alimentarius .................................................................................................................................. 134
Definicin del producto ............................................................................................................................ 136
Nombre del producto............................................................................................................................... 138
Legislacin alimentaria ............................................................................................................................ 140
Objetivos de la legislacin alimentaria .................................................................................................... 140

Secuencia Didctica 2: Reglamento sanitario vigente .................................................................................... 143
Reglamento sanitario de los alimentos decreto supremo n977/96 ...................................................... 145
Titulo preliminar del Reglamento Sanitario .............................................................................................. 145
Titulo 1; Prrafo 1: De los establecimientos de los alimentos ................................................................ 145
Titulo 1: Principios generales de higiene de los alimentos. Prrafo 11: definiciones ............................ 148
Bibliografa........................................................................................................................................................ 159
PRELIMINARES
6
Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propsito en un determinado contexto
El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Elaboracin Higinica de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est
implementando a nivel nacional.
El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias
didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos
conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de
campo, etc.
La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa
cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este
momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este
ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la
finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional.
Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de
ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y
contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES
ELABORACIN HIGIENICA DE
LOS ALIMENTOS.
BLOQUE 1
IDENTIFICA UN ALIMENTO
DETERIORADO
BLOQUE 2
APLICA LAS MEDIDAS
HIGIENICAS EN LA
ELABORACiN DE LOS
ALIMENTOS.
BLOQUE 3
CONOCE LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES ASOCIADAS
Y TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.
BLOQUE 4
EVALUA EL NIVEL DE CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
BLOQUE 5
RECONOCE EL MARCO LEGAL
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
SECUENCIA DIDCTICA 1
Tipo de deterioro de los alimentos.
Higiene personal
La diferencia entre una infeccin y
una intoxicacin alimentaria.
Factores de calidad y su
medicin.
Acuerdos internacionales sobre la
legislacin alimentaria.
Medidas para prevenir el deterioro
de los alimentos.
Higiene de las instalaciones y
equipo.
Caractersticas de las
enfermedades alimentarias.
.
Pruebas organolpticas para la
evaluacin de los alimentos
Reglamento sanitario vigente.
Higiene en el proceso de
elaboracin de alimentos.
Unidad de competencia:
Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar
las caractersticas de calidad.
Atributos a desarrollar en el bloque:

3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos
hbitos de consumo y conductas de riesgo.
5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.
6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y
discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas
evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que
cuenta.
6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.
7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y
convivencia en los contextos local, nacional e internacional.
BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado.
Tiempo asignado: 14 horas.
Secuencia didctica 1.
Tipo de deterioro de los alimentos.
Inicio
A menudo es difcil sealar si un alimento est realmente alterado ya que varan las opiniones acerca de si este es
apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinin son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un
punto de vista multicultural.
En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio
crecimiento, hecho que, naturalmente, ocasiona su alteracin.
Los microorganismos pueden echar a perder un alimento porque se multiplica en l, porque utilizan nutrientes,
porque producen modificaciones enzimticas, y porque le comunican sabores desagradables.
Existen otros factores que propician la descomposicin de un alimento, como son la temperatura, la luz, etc. que si no
son controlados de manera adecuada, ocasionan deterioros no solo visibles sino tambin internos, que ocasionan
serios problemas en las personas que los consumen.
Actividad: 1
Lee la siguiente afirmacin y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el
espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo.
Consideras que un alimento deteriorado puede ser detectado por medio de los sentidos?
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Evaluacin
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Actividad: 1
Producto: Conclusiones.
Puntaje:
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Saberes
Conceptual
Procedimental
Actitudinal
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Identifica lo que es un deterioro
de los alimentos.
Autoevaluacin
10
IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO
Dialoga con los compaeros de

clase y obtiene conclusiones en
forma colaborativa.
C
MC
NC
Reconoce la importancia que

tiene conocer cuando un alimento
esta deteriorado.
Calificacin otorgada por el

docente
Desarrollo
Desde que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una
serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta
descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces,
o puede ser tan rpida que prcticamente vuelve inutilizable a un alimento en pocas
horas.
Todos los seres vivos requieren nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras,
mohos, insectos y roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para consumir su provisin de
alimentos. Adems, los compuestos orgnicos de los alimentos son muy susceptibles a la destruccin por efecto de
diversos factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad. Estos
factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.
Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos son los microorganismos (como
las bacterias presentes en el ambiente, y los parsitos de los propios alimentos), y las enzimas presentes en los
alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biolgico, gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas
especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y
qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.
Para que ocurran los fenmenos vitales en los alimentos causados por los microorganismos y las enzimas, se
necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso al aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos
indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que
impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.
Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin,
independientemente del mtodo a utilizar, conviene conocer las causas que producen el deterioro y la
descomposicin de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una contingencia y poder as
decidir las acciones a realizar.
Para comenzar, se debe conocer lo que son los grados de calidad, y que todos los alimentos, al descomponerse
pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservacin no es tan slo la conservacin del
producto en condicin comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea
posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido
vitamnico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados, esto implica mantener el producto
tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier variacin en su
apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente
prdida econmica.
Para la mayora de los casos, el deterioro y eventual descomposicin de los alimentos comestibles son causados por
una serie de cambios qumicos muy complicados que tienen lugar en los productos alimenticios despus de la
recoleccin o de la matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros
son enzimas naturales, inherentes a todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos
que crecen en la superficie de los productos alimenticios.
Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destruccin total del producto alimenticio por si solo,
siempre estn presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o
controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.
BLOQUE 1
11
En la actualidad, cuando nos referimos al deterioro de los alimentos, estamos diciendo que el cambio ocurrido en este
lo hace que se vea indeseable o provoca inseguridad para su consumo. Los alimentos pueden clasificarse segn su
deterioro microbiolgico, en perecederos, los cuales son deteriorados ms rpidamente por los microorganismos y
por lo tanto requieren ms cuidado en su manejo y almacenaje; en tanto que los no perecederos son menos
propensos a ser deteriorados por los microorganismos.
Las pautas de degradacin, as como las de conservacin, difieren si se trata de productos procedentes de animales
o vegetales; los del primer grupo se componen de alimentos muertos, mientras que el segundo se compone de vivos
que pueden tener enfermedades si la conservacin que se lleva a cabo para estos no es la correcta, y si no se
mantienen en un lugar adecuado de almacenamiento.
Actividad: 2
De acuerdo a la lectura anterior describe cuales son los factores que pueden deteriorar
a un alimento? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se
comentar en el grupo.
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Actividad: 2
Conceptual
Identifica los factores de
deterioro de los alimentos.
Autoevaluacin
12
Evaluacin
Producto: Descripcin.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Relaciona y registra los diferentes

factores de descomposicin.
C
MC
NC
Se comunica en forma correcta.

docente
Actividad: 3
De acuerdo a la actividad nmero dos; establece cules son los tres tipos de deterioro de
los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar
en el grupo.
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Actividad: 3
Conceptual
Identifica los tipos de deterioro
de los alimentos.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Texto argumentativo.
Puntaje:
Saberes
Procedimental
Actitudinal
Argumenta sobre el las formas en
que se pueden deteriorar los
alimentos.
Se percata de la importancia de
Intercambia con sus compaeros y
estudiar el deterioro alimentario.
expresa verbalmente sus
reflexiones.
C
MC
NC
docente
BLOQUE 1
13
Algo para recordar.

Las principales causas de descomposicin de los alimentos son:
El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y
el aire.
La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.
Los insectos y otros parsitos
Las temperaturas altas y bajas.
El aire y sus contaminantes.
La luz.
El tiempo.
El grado de humedad.
Estos factores no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar
simultneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo,
factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo mismo que en
la actividad qumica de las enzimas que contienen los alimentos.
Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de
alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada
mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades
nutritivas y de presentacin.
Actividad: 4
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Investiga las caractersticas de los diferentes tipos de descomposicin, entrega un

reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
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14
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Actividad: 4 (continuacin)
Actividad: 4
Conceptual
Identifica las caractersticas de
los diferentes tipos de
descomposicin.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Reporte.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal

C
MC
NC
Es responsable en la realizacin
de la actividad.

docente
BLOQUE 1
15

Actividad: 5
Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres caractersticas de
cada tipo de deterioro.
Tipo de deterioro
Caractersticas
1.
Deterioro fsico
2.
3.
1.
Deterioro qumico
2.
3.
Deterioro microbiolgico
1.
2.
3.
Actividad: 5
Conceptual
Identifica los factores de
Autoevaluacin
16
Evaluacin
Producto: Tabla de datos.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal

C
MC
NC

docente
Algo que sera bueno repasar.

Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable
o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cun susceptible sean:
perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos.
El deterioro fsico de los alimentos es un factor que es evidente
para toda la poblacin, sin importar el nivel de preparacin de
las personas. Se puede detectar fcilmente en la superficie de
los productos ya sean de consumo inmediato, como en las
frutas y hortalizas o en aqullas que se pretende almacenar por
un perodo largo de tiempo. En los primeros se pueden observar
daos ocasionados por insectos o roedores, o bien malos
manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados
o procesados presentan daos en la superficie de los empaques
que los protegen. Por tanto estos productos son desechados
sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la
venta del consumo humano.
Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de
alteracin que pueden o ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran:
Prdida de consistencia y alteracin de la textura (reblandecimiento,
endurecimiento, encogimiento).
Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloracin).
En alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc.
Signos que indican presencia de mohos (pulverulencia negra, blanca, gris, verde o
azul).
Olores extraos, tales como olor a podrido, a fermentado, a rancio y otros desagradables.
Sabores extraos: Sabor agrio, rancio, amargo, fermentado o podrido.
No siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposicin. Por ejemplo, los
alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por
microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles
an, e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales.
Algunos factores que intervienen en la alteracin de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y sequedad,
aire y oxgeno, luz, accin combinada de los diferentes factores.
Los alimentos son materiales biolgicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan por tener una
estructura heterognea, son complejas y sensibles; por lo tanto los diseos para su procesamiento estn limitados.
No slo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino tambin las propiedades relacionadas a la
calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiolgica).
La vida de anaquel de un producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus
componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de almacenamiento.
Estos factores son crticos, pero su importancia depender de qu tan perecedero es el producto. Un alimento
perecedero bajo condiciones de refrigeracin durar menos de 14 das, limitando su vida de anaquel el deterioro
bioqumico (enzimtico), deterioro qumico (oxidacin de los lpidos y oscurecimiento enzimtico) o deterioro
microbiolgico que sufre. Los alimentos frescos son ms susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias,
hongos, levaduras y actividad enzimtica.
La oxidacin lipdica es uno de los ms importantes deterioros qumicos, y sta se produce
durante el almacenamiento de la carne y los derivados crnicos; conlleva la formacin de
produccin con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la
salud.
BLOQUE 1
17
Cierre
Actividad: 6
Apoyndote de las actividades anteriores; haz un cuadro comparativo de los tres tipos de
Tipo de deterioro
Deterioro microbiolgico
Caractersticas
1.
2.
3.
Deterioro qumico
1.
2.
3.
Deterioro fsico
1.
2.
3.
Actividad: 6
Conceptual
de los alimentos, las
caractersticas de cada uno de
ellos y que factores los pueden
provocar.
Autoevaluacin
18
Evaluacin
Producto: Cuadro comparativo.
Saberes
Procedimental
Relaciona y registra las diferentes
caractersticas de los tipos de
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Valora la importancia de conocer
los tipos de deterioro con los
diferentes factores que
intervienen.
Calificacin
docente
otorgada
por
el
Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Elabora un mapa mental en el cual expreses cmo se puede conservar en buenas
condiciones la leche, la carne y verduras; por un tiempo prolongado.
BLOQUE 1
19
Actividad: 1
Conceptual
de los alimentos.
Reconoce las formas de
conservar alimentos bsicos.
Autoevaluacin
20
Evaluacin
Producto: Mapa mental.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
.Relaciona y registra las diferentes

Relata las formas trascendentales
como se pueden conservar los
alimentos.
C
MC
NC

algunas formas de conservar
alimentos.

docente
Actividad: 2
Haz un comentario sobre los cuidados que llevan en tu casa al momento de comprar los
alimentos para una semana; pregunta al encargado de esta actividad. Antalo en el
espacio y comprtelo con tus compaeros.
Actividad: 2
Conceptual
Identifica los cuidados que se

deben de tomar al momento de
comprar un alimento.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Comentario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal

formas de seleccin y cuidado de
los alimentos que se compran para
el hogar.
C
MC
NC

los tipos de cuidados que se
deben tener al comprar y guardar
alimentos.
forma colaborativa.

docente
BLOQUE 1
21
Desarrollo
Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la deshidratacin, el cido, el
azcar, la sal, el humo, el aire, los productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de stos puede causar tambin
deterioro de los alimentos, de manera que es una cuestin de equilibrio; una cantidad de calor que matar los
microorganismos pero que dejar el alimento intacto, una dosis de radiacin que destruir las esporas bacterianas
pero tendr un mnimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda la ciencia de la
conservacin de los alimentos se basa en el clculo de los trminos medios en cuanto a dosis y tratamiento.
Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por
perodos adecuados para destruir las esporas bacterianas ms resistentes dentro del alimento envasado.
El procesado y la conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra
los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, as como su valor nutritivo original. Estos
mecanismos de conservacin son primordiales.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento por
calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos
a perder, as como aqullos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias
patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado
comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por cada 10C
de incremento en la temperatura.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no
destruye a todos los tipos de bacterias, aqullas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la accin del vaco en una
cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del agua
ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los alimentos.
A los fines del control o prevencin del deterioro qumico de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las
caractersticas de los componentes (naturales), de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las
condiciones de su almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de
factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.
Todos los alimentos protenicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir
la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento.
La disminucin de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservacin por
refrigeracin y congelacin. Sin embargo, es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirn el
crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porcin de la poblacin bacteriana, no se
puede contar con que el fro, y ni siquiera la congelacin rigurosa, mate todas las bacterias.
Por otro lado, el cido desnaturaliza las protenas bacterianas al igual que las del alimento, de manera que los
microorganismos son sensibles al cido. Algunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un
tipo de organismo durante la fermentacin, a menudo inhibe la proliferacin de otro tipo. Este es uno de los principios
en que se basa la fermentacin bajo control, como medio de conservacin de los alimentos contra los organismos
proteolticos y otros tipos que causan su descomposicin.
Conservamos frutas colocndolas en almbar, y conservamos algunos productos de carne colocndolos en salmuera.
22
Actividad: 3
Elabora un listado de los factores que ayudan a prevenir el deterioro de un alimento.
Apyate en la lectura anterior.
Actividad: 3
Conceptual
Identifica los factores que
producen deterioro en los
alimentos.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Listado de factores.
Saberes
Procedimental
factores que producen deterioro
alimenticio.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Muestra inters en la resolucin
de la actividad.

docente
BLOQUE 1
23
Actividad: 4
De la lectura anterior investiga la definicin de las palabras que se te presentan a
continuacin, compralas con las de tus compaeros y elaboren una en comn acuerdo,
despus antalas en el espacio correspondiente.
Liofilizacin
Esterilizacin
Proteoltico
Producto estril
Actividad: 4
Conceptual
Ubica conceptos importantes en
la conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
24
Evaluacin
Producto: Definiciones.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Identifica algunos conceptos

importantes que se manejan en la
conservacin de alimentos.
C
MC
NC
Valora el conocer conceptos

relacionados a la conservacin
de alimentos.

docente
Es importante conocer:
Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos.
Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas:
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente
antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservacin de las langostas vivas en un tanque en el
supermercado o restaurante -mientras estn vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta prctica se emplea
tambin con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales
posibilidades son limitadas.
Si hay que matar el alimento, lmpielo, cbralo y enfrelo. Sin embargo, estas precauciones slo retardarn los factores
de descomposicin por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos das. Los
microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrn sido destruidos o inactivados completamente, de
manera que muy pronto empezarn a actuar.
Norman, Potter. 1983. Ciencia de los Alimentos. Edutex, Mxico. Pp. 141 a 165.
Actividad: 5
De acuerdo a toda la informacin anterior haz un cuadro donde ubiques las formas de
conservacin de los alimentos, por medio de factores de deterioro.
Tipo de deterioro
Factor de prevencin
Mtodo de conservacin
BLOQUE 1
25
Tipo de deterioro
Actividad: 5
Conceptual
Ubica los tipos de conservacin
de alimentos.
Autoevaluacin
26
Factor de prevencin
Evaluacin
Producto: Tabla comparativa.
Saberes
Procedimental
conservacin de los alimentos.
C
MC
NC
Mtodo de conservacin
Puntaje:
Actitudinal
Es responsable en la realizacin
de la actividad.

docente
Debemos tomar nota.

La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales, requieren de la tcnica de congelacin; que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C. Esta temperatura no destruye los
microorganismos, pero impide su reproduccin.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlo por ms tiempo.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
a) Alimentos perecederos. Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos
y las verduras.
b) Alimentos semi-perecederos. Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo
de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
c) Alimentos no perecederos. No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.
Los aditivos qumicos son importantes usarlos para prevenir el desarrollo de los microorganismos y se retarden
algunas reacciones qumicas.
Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos:
a) Ventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que
nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
b) Desventajas. La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismos que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html
Actividad: 6
Investiga en fuentes electrnicas, los mtodos de conservacin que se enlistan a
continuacin.
Congelacin
Deshidratacin
BLOQUE 1
27
Fermentacin
Encurtido
Esterilizacin
Refrigeracin
Concentracin por azcar
Concentracin por sal
Aditivos qumicos
Actividad: 6
Conceptual
Identifica los tipos de
Autoevaluacin
28
Evaluacin
Producto: Reporte bibliogrfico.
Saberes
Procedimental
caractersticas de los mtodos de
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Aprecia las formas de

docente
Cierre
Actividad: 7
Haz un mapa conceptual donde relaciones los tipos de deterioro, los factores de
descomposicin y la forma de conservacin o prevencin del deterioro de los alimentos.
BLOQUE 1
29
Actividad: 7
Conceptual
Identifica los tipos de deterioro,
los factores de descomposicin
y la forma de conservacin o
prevencin del deterioro de los
alimentos.
Autoevaluacin
30
Evaluacin
Producto: Mapa Conceptual.
Saberes
Procedimental
Analiza y comprende los diferentes
factores de descomposicin y sus
formas de control.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal

docente
Unidad de competencia
Utiliza las medidas higinicas en la elaboracin de un alimento.

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el
de quienes lo rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
BLOQUE 2. Aplica las medidas higinicas en la elaboracin

de los alimentos.
Tiempo asignado: 14 horas
Higiene Personal.
Inicio
La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte
importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de tener el pelo bien peinado y
cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de grmenes y
enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la
piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.
Actividad: 1
Haz una reflexin referente a un da; pensando en las actividades de higiene personal
que llevas a cabo, los materiales que utilizas para tal efecto, etc. Anota tu respuesta en el
espacio disponible.
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Actividad: 1
Conceptual
Identifica los aspectos de
higiene personal.
Autoevaluacin
32
Evaluacin
Producto: Reporte por escrito.
Puntaje:
Saberes
Procedimental
Actitudinal
Analiza el los materiales que son
de importancia en la higiene
Se da cuenta de todas las
personal.
actividades que lleva a cabo para
Expresa por escrito sus
adquir la higiene personal.
conclusiones.
C
MC
NC
docente
APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS
Actividad: 2
Haz un listado de todos los materiales que usan en tu casa para la higiene personal; y
concluye cules de ellos son necesarios y porque. Anota tu respuesta en el espacio
disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.
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Actividad: 2
Conceptual
Identifica los materiales

utilizados en la higiene personal.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Listado.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Relaciona y registra los ejemplos

de productos de higiene personal.
MC
NC
Se da cuenta de todas los

materiales para la higiene
personal.
Valora cada material utilizado y
diferencia los que son necesarios
para este fin.
forma colaborativa.

docente
33
Desarrollo
La higiene y los cuidados que hay que tener comenzaron a ser una preocupacin como cuestin de Estado a partir de
la Revolucin industrial, en la que fue necesario sanear las fbricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias
como Buenos Aires surge esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de higiene del puerto, en el que
abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A partir de mediados de la dcada de 1850 comienza a tener peso el
movimiento del higienismo, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina pasan al mbito poltico.
Ejemplo de esto es Guillermo Rawson, poltico que llegara a altas esferas, as como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos
participaron activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de estrategias de salud y con una alta
participacin en cuestiones nacionales argentinas. En pases europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos
semejantes que comenzaron con la epidemiologa, inaugurada por el estudio de John Snow sobre el clera y el Ro
Tmesis, tambin a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en la primera dcada del siglo XX, se inaugura el
movimiento de Higiene Mental, que dar inicio a lo que luego se llamara salud mental mediante la accin de Clifford
Beers, quien denuncia las condiciones higinicas de los hospitales psiquitricos.
Uno de los principios de la buena higiene es evitar la exposicin por medio de una buena barrera sobre la piel con el
uso de equipos de proteccin personal (PPE, por sus siglas en ingls), como guantes, overoles y botas. Es importante
revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de contaminacin, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los
trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos de proteccin con frecuencia para asegurar que
no recolecten ni absorban sustancias irritantes. Si el equipo de proteccin se ensucia demasiado durante el trabajo, el
trabajador debe parar y cambiarse a un equipo limpio.
El lavado bsico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicin y enfermedades. Lavndose bien las
manos con agua y jabn ayuda a eliminar los grmenes, contaminantes y sustancias qumicas. Tambin puede
prevenir la contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.
Los trabajadores deben lavarse las manos peridicamente durante el da. En algunos
trabajos, la ley exige que se laven las manos peridicamente. Es importante Lavarse
las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o despus de ciertas
actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, despus y durante la
preparacin de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,
beber o fumar. Para controlar la propagacin de grmenes que pueden causar
influenza o gripe comn, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que
tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estn cerca de alguna persona
enferma.
Lavarse las manos involucra ms que un enjuague rpido bajo la llave. Para lavarse las manos
correctamente, los trabajadores deben primero mojrselas bajo la llave y despus usar un jabn
lquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del agua hasta que se enjabone y frote
toda la superficie de la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces pueden
enjuagarse las manos con agua limpia y secrselas con una toalla desechable. Para lavarse las
manos con un desinfectante de manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de
desinfectante a la palma de la mano y despus frotarse las manos entre si hasta queden secas,
teniendo cuidado de limpiarse todas las reas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes
para las manos no son aceptables como mtodo de lavado de manos. Baarse y lavarse la cara despus del trabajo
tambin es una buena idea. La higiene personal correcta y la proteccin de las manos pueden ayudar a mantener la
productividad de los trabajadores. Mantngase seguro con una buena higiene personal.
34
Actividad: 3
Apoyado en la lectura anterior define higiene e higienizacin. Anota tu respuesta en el
espacio disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.
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Actividad: 3
Conceptual
Identifica la diferencia entre
higiene e higienizacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Definicin.
Puntaje:
Saberes
Procedimental
Actitudinal
Argumenta sobre el contenido de la
lectura.
Intercambia con sus compaeros
Valora la limpieza y desinfeccin
su reflexin que hace de las
como un medio para prevenir
definiciones.
enfermedades.
Expresa verbalmente sus
reflexiones.
C
MC
NC
docente
35
Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes documentales que es la higienizacin; adems la
importancia que tiene en la industria alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio
disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.
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Actividad: 4
Conceptual
Define higienizacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Definicin.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Busca y selecciona informacin.

Elabora y redacta conclusiones,
una vez que ha consultado la
informacin.
C
MC
NC
Actitudinal
enfermedades.
Comprende que la higienizacin
es un mecanismo importante no
solo en la industria.

docente
37
Actividad: 5
Apoyndote en la lectura anterior y con investigaciones de fuentes documentales haz un

mapa mental sobre la higiene personal. Utiliza el espacio disponible. Comparte con tus
compaeros los resultados.
38
Actividad: 5
Conceptual
Define los aspectos importantes
de la higiene personal.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Organiza los aspectos importantes

de la higiene personal.
C
MC
NC

enfermedades.
Calificacin
docente
otorgada
por
el
39
La implementacin de programas de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se justifica por el solo hecho de
prevenir los riesgos laborales que puedan causar daos al trabajador, ya que de ninguna manera debe considerarse
humano l querer obtener una mxima produccin a costa de lesiones o muertes, mientras ms peligrosa es una
operacin, mayor debe ser el cuidado y las precauciones que se observen al efectuarla; prevencin de accidentes y
produccin eficiente van de la mano; la produccin es mayor y de mejor calidad cuando los accidentes son
prevenidos; un optimo resultado en seguridad surge de la misma administracin efectiva que produce artculos de
calidad, dentro de los lmites de tiempo establecidos.
El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un ambiente seguro en el rea de
trabajo y que los empleados trabajen seguramente y con tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total, ya
que haciendo conciencia a todos acarreara beneficios.
La reduccin de los riesgos laborales automticamente disminuir los costos de
operacin y aumentara las ganancias (pues la aplicacin efectiva de los programas, el
objetivo primordial es el de obtener ganancias). -Controlar las observaciones y las
causas de prdidas de tiempo relacionadas con la interrupcin del trabajo efectivo; Aumentar el tiempo disponible para producir, evitando la repeticin del accidente y Reducir el costo de las lesiones, incendios, daos a la propiedad, crea un mejor
ambiente laboral.
Dentro de los efectos negativos que el trabajo puede tener para la salud del trabajador,
los accidentes son los indicadores inmediatos y ms evidentes de las malas
condiciones del lugar de trabajo, y dada su gravedad, la lucha contra ellos es el primer
paso de toda actividad preventiva; Los altos costos que genera, no son las nicas
consecuencias negativas; el Seguro Social, no resucita a los muertos; no puede
devolver los rganos perdidos que cause una incapacidad laboral permanente.
Algo muy importante que se debe tomar en cuenta en la higiene y seguridad personal
son los detergentes y desinfectantes que se usan para este fin.
Equipo de proteccin.
Esto lleva al concepto de que la mejor manera de combatir la enfermedad, es la

prevencin mediante la desinfeccin.
En los ltimos tiempos, la desinfeccin est constituyendo un proceso muy complejo,
tanto desde el punto de vista terico como prctico, que extiende su inters a campos
diversos como la sanidad animal, la higiene de los alimentos y los programas de
medicina preventiva.
En los prximos aos, la desinfeccin est llamada a desempear un papel an ms importante en la lucha contra los
agentes de infeccin, cualquiera sea su mbito, lo que obliga a mejorar este instrumento en funcin de los recientes
descubrimientos cientficos, de la evolucin de las estructuras agrcolas e industriales y de las preocupaciones
sociales medioambientales.
Si bien se dispone de una amplia gama de desinfectantes, muchos de los potenciales agentes biocidas resultan
peligrosos para la salud humana o animal, ya sea por su actividad residual txica o cancergena, como por su
ecotoxicidad, lo que plantea en la prctica numerosas restricciones de uso para muchos de los desinfectantes
tradicionales.
Las infecciones transmitidas por las manos (hand-transmitted infections) constituyen un factor crtico en la
diseminacin de bacterias patgenas, hongos, levaduras y virus, que provocan ETA e infecciones. Si bien todas las
personas son vulnerables, casi un tercio de la poblacin de los pases desarrollados es de alto riesgo.
Segn una informacin de la FDA, las ETA matan cerca de 10.000 personas por ao. Ms del 70 % de esos episodios
se originan en operaciones de servicio de comidas y cerca del 40 % son resultado de un lavado deficiente de manos y
contaminacin cruzada. Se estima que cada ao ocurren unos 80 millones de casos de ETA solo en los Estados
Unidos. El costo que le significa a los Estados Unidos se estima entre 6,7 y 23 millones de dlares. Cada incidente
40
aislado le cuesta a las empresas de servicios de comidas unos 75.000 dlares y redunda en prdidas significativas
futuras.
Segn la CDC de los Estados Unidos, en el caso de cuidados de la salud las enfermeras y los mdicos se lavan las
manos solo el 30 % de las veces requeridas entre contactos con pacientes y procedimientos. Cada ao, se producen
el alarmante nmero de 2.400.000 infecciones solo en los Estados Unidos. Se estima que esto causa en forma directa
30.000 muertes y contribuye a otras 70.000 muertes cada ao. Las infecciones cuestan unos 2.300 dlares por
incidente y 4,5 mil millones anualmente en cuidados extendidos y tratamiento.
Los Desinfectantes Tradicionales.
Los desinfectantes tradicionales como el cloro y los hipocloritos son agentes
reconocidos por su efectiva actividad biocida.
El cloro es un gas amarillo - verdoso sumamente txico y altamente soluble en agua.
Las sustancias inorgnicas y orgnicas disueltas, as como las partculas suspendidas y los microorganismos
presentes en el agua producen lo que se conoce como "demanda de cloro", porque reaccionan con el cloro libre y por
ende lo consumen. Por ello debe agregarse ms cloro para que contine la actividad biocida.
Asimismo, compuestos como el Hipoclorito de Sodio (y tambin Hipoclorito de Potasio y de Calcio).
Los hipocloritos de sodio y de potasio no son estables en forma slida, por lo que se manipulan en solucin.
Aun habiendo sido muy utilizados, los hipocloritos presentan serios problemas: a) Tienen efectos adversos para la piel
y alteran la flora natural de las manos de las personas que lo utilizan a repeticin. b) Los hipocloritos se inactivan
rpidamente en presencia de materia orgnica. c) Son corrosivos para metales y otros materiales. d) Dejan fuerte olor
a cloro, lo cual en el caso de la industria alimentaria, por ejemplo, es un inconveniente, pues pueden afectar los
caracteres organolpticos de los alimentos. e) La estabilidad de las soluciones de hipocloritos es baja. f) En piscinas
el cloro reacciona con el material orgnico habitualmente presente en el agua, formando cloraminas, que son
responsables del ataque a los tejidos de la piel, ojos (ojos enrojecidos de los nios) y pulmones y estn sospechadas
de ser carcinognicas.
Otros biocidas:
Los clorgenos orgnicos, como el Dicloro-isocianato, y el Tricloro-isocianato son compuestos orgnicos que
liberan lentamente hipocloritos cuando se ponen en contacto con agua. Por lo tanto, los cloro - isocianatos tienen
los mismos inconvenientes que los sealados para los hipocloritos.
Los Aldehidos.
Los Persulfatos y los Peracetatos.
Los Amonios Cuaternarios (AQ).
Las Halotoluensulfonamidas .
Los Iodforos.
Caractersticas que debe reunir un desinfectante:
Debe ser un biocida no selectivo, que acte contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos.
No debe crear resistencia con el uso prolongado.
Debe ser un desinfectante para todo propsito.
Debe ser estable en solucin aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual ms persistente.
Debe ser seguro de manipular y usar.
No debe alterar los caracteres organolpticos de los alimentos.
Debe tener una buena relacin costo-perfomance.
No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.
Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable.
Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.
BLOQUE 2
41
Actividad: 6
Investiga en el Internet o libros las caractersticas y usos de los detergentes que se
enlistan en la lectura anterior. Entrega un reporte; y comprtelo en una plenaria.
42
Actividad: 6
Conceptual
Describe los diferentes
desinfectantes y detergentes
utilizados en la industria
alimentaria.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Reporte escrito.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Diferencia los detergentes y

desinfectantes utilizados en la
industria alimentaria.
C
MC
NC
Actitudinal
Estima la importancia de los
desinfectantes y detergentes
utilizados en la industria
alimentara
enfermedades.

docente
43
Cierre
Actividad: 7
Haz un cuadro comparativo entre el aseo personal en casa y la higiene del personal en la
industria. Coloca tus resultados en el cuadro, apoyndote de los apuntes.
Aseo personal
Actividad: 7
Conceptual
Describe la diferencia entre
aseo personal e higiene de
personal.
Autoevaluacin
44
Higiene de personal
Evaluacin
Puntaje:
Saberes
Procedimental
Actitudinal
Compara aseo personal e higiene
personal.
Argumenta sobre el contenido del
Valora la importancia de la
cuadro.
higiene de personal y los
Intercambia con sus compaeros
cuidados que se deben tener en
su reflexin.
casa.
Expresa verbalmente sus
reflexiones.
C
MC
NC
docente
Actividad: 8
Haz un cuadro comparativo entre higiene e higienizacin. Coloca tus resultados en el cuadro,
apoyndote de los apuntes.
Higiene
Actividad: 8
Conceptual
Describe la diferencia entre
higiene e higienizacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Higienizacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Compara higiene e higienizacin
personal.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
higienizacin.
Calificacin
docente
otorgada
por
el
45
Higiene de las instalaciones y equipo.
Inicio
Actividad: 1
Haz una reflexin referente a la forma como llevan a cabo la limpieza general de tu casa.
Anota en las lneas y comparte con tus compaeros en una plenaria.
46
Actividad: 1
Conceptual
Recuerda las actividades que se
llevan a cabo para la limpieza
de su casa.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Reporte.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Ilustra los pasos a seguir en la

limpieza de su casa.
C
MC
NC
Evala las actividades que se

llevan a cabo para la limpieza de
su casa.

docente
47
Actividad: 2
Pregunta a la persona encargado de limpieza en tu casa; cuales son los materiales que
utilizan y en que se basan para la seleccin de los mismos.
Actividad: 2
Conceptual
Reconoce los materiales que se
utilizan en su casa.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Anotaciones.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Esboza con la persona encargada

de limpieza en casa sobre los
materiales utilizados para ello.
C
MC
NC
Explora los materiales utilizados

para la limpieza en casa.
Calificacin
docente
otorgada
por
el
48
Desarrollo
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de
contaminacin, as como la eficacia de cualquier medida razonable para proteger los alimentos. En particular, los
establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente est contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos; zonas expuestas a
inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente; zonas expuestas a infestaciones de plagas; zonas
de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales
duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las
siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las
superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan
efectos txicos para el uso al que se destinan. Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una
altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los suelos debern estar construidos de manera que el
desage y la limpieza sean adecuados. Se recomienda que las esquinas entre paredes y suelos sean curvadas.
Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas.
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo, la acumulacin de
suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas debern ser fijas.
Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no
txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta
mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos.
Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en
la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas. Al
aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la
higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de
manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser
identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda con material impermeable.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse en un lugar seguro para
impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
BLOQUE 2
49
Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y
construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua
potable.
Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones debern disponer de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos
y abastecimiento de agua caliente y fra; retretes de diseo higinico apropiado; y vestuarios adecuados para el
personal. Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin;
controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la
humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilacin
debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para realizar las operaciones de manera higinica. En
caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados La intensidad deber ser suficiente para el tipo
de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que
los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,
ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar construidas de manera que
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y el anidamiento de plagas; permitan proteger
con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas
condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura
y la humedad). El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio.
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos
de limpieza y las sustancias peligrosas.
Los seis requisitos para una adecuada y eficaz limpieza en sitio:
El proceso de limpieza en sitio tiene seis requisitos bsicos esenciales para remover
de manera exitosa la leche derramada en la sala. Estos requisitos son: tiempo,
temperatura, volumen, balance qumico, velocidad y desage. Si alguno de estos
elementos falta, el sistema de limpieza puede fallar.
50
Actividad: 3
De acuerdo a la lectura anterior enlista los pasos a seguir en los sistemas de
higienizacin de instalaciones y equipo en la industria alimentaria.
Actividad: 3
Conceptual
Describe higienizacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Listado.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Organiza los elementos que

permiten la higienizacin.
C
MC
NC

enfermedades.
Calificacin
docente
otorgada
por
el
51
Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes documentales los diferentes sistemas de higiene que
llevan a cabo la industria alimentaria en las instalaciones y equipo. Entrega un reporte a
tu profesor.
52
Actividad: 4
Conceptual
Define higienizacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Saberes
Procedimental
forma colaborativa.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
enfermedades.
Comprende que la higienizacin
es un mecanismo importante no
solo en la industria.

docente
53
Cierre
Actividad: 5
Haz un cuadro comparativo sobre las diferentes tcnicas y mtodos utilizados en la
industria alimentaria para la higiene de las instalaciones y equipos. Coloca tus resultados
en el cuadro, apoyndote de los apuntes.
Higiene instalaciones
Actividad: 5.
Conceptual
Describe las diferentes formas
de higiene de instalaciones y
equipos.
Autoevaluacin
54
Higiene equipos
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Compara higiene de equipos e
instalaciones.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
higiene de los equipos e
instalaciones de la industria
alimentaria.

docente
Definiciones:
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el
control de una misma direccin.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentara.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Idoneidad de los alimentos: Garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Produccin primaria: Fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo y
la pesca inclusive.
Bibliografa CODEX Alimentario. 2003. Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4.
Palabras claves: Higiene, instalaciones, equipos, alimentos, servicios.
BLOQUE 2
55
Higiene Personal.
Inicio
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden
ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al
hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado); y, atendiendo a su relacin
con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o son inocuos
(patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).
56
Actividad: 1
Haz una reflexin del procedimiento que llevan a cabo en tu casa al momento de elaborar
una ensalada de verduras. Anota en las lneas y comntalo con tus compaeros.
Actividad: 1
Conceptual
Conoce el proceso para
elaborar una ensalada de
verdura.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Descripcin.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Describe el proceso para elaborar

una ensalada de verdura.
C
MC
NC
Valora la forma de cmo se lleva

a cabo una ensalada de
verduras.

docente
57
Actividad: 2
Al hacer la ensalada en tu casa que proceso de limpieza siguen para prepararla; usan
alguna sustancia para desinfectar las verduras, las cocen; pregunta a la persona
encargada de elaborar los alimentos en casa. Escribe en las lneas y comntalo con tus
compaeros.
Actividad: 2
Conceptual
Conoce el proceso para la
limpieza de las verduras para
preparar la ensalada.
Autoevaluacin
58
Evaluacin
Producto: Escrito.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Describe el proceso para la

limpieza de las verduras para
preparar la ensalada.
C
MC
NC
Valora la forma de cmo se lleva

a cabo una ensalada de
verduras.

docente
Desarrollo
La higienizacin es la labor u ocupacin de conservar el rea de trabajo en
perfectas condiciones sanitarias, lo cual significa libres de cualquier agente
patgeno que puedan desencadenar enfermedades, daar la materia prima
utilizada en la elaboracin del producto determinado, la salud de los
empleados y los clientes a quienes est encaminado el producto elaborado.
Por estas razones la higiene es importante en la industria alimentaria y es un
factor de suma importancia a no descuidarse ya que de este depende
tambin la aceptacin que tenga el producto ya que sus condiciones
sanitarias influyen en gran medida en los posibles clientes, sin embargo
esto no es lo ms relevante ya que sus psimas condiciones pueden ser un
foco de infeccin donde se pueden alojar varios microorganismos como
bacterias tales como los estreptococos, estafilococos, espirilos, etc.
Para esto la mano de obra destinada a la limpieza puede organizarse en cuadrillas especializadas en la desinfeccin
del material de trabajo de la fbrica para evitar que pueda albergar parsitos principalmente en el aparato digestivo.
Por ello se han tomado varias normas y reglamentaciones de carcter sanitario en las empresas procesadoras o
fabricantes de determinado producto, ya sea este de origen animal o vegetal con el nico fin de reducir la proliferacin
de microorganismos patgenos.
Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producirse la contaminacin del alimento en cualquier
eslabn de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una
contaminacin inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infeccin
de la explotacin agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos
elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisin de los agentes infecciosos a travs de
fronteras, y de difusin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de
pescado fresco o congelado de zonas de clera endemoepidmico. El control de importaciones es un eslabn
primordial en la cadena, requiere la cooperacin internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de
esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el status" sanitario del pas importador.
Otra forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el
ambiente del mismo y el propio personal.
Se deber tener en cuenta la fbrica vinculada al alimento y ste en relacin con el ambiente de la misma en las
distintas fases de elaboracin, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepcin y almacenamiento de
las materias primas hasta el producto final, buscando la realizacin de la secuencia apropiada con un mnimo de
entrecruzamientos y retrocesos.
El personal de la planta puede provocar la contaminacin al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que
resulta primordial que posea hbito higinico y capacitacin en buenas prcticas de manipulacin.
Por ltimo debemos mencionar la contaminacin final que corresponde a la que se da en las etapas de distribucin,
venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconmicos y culturales propios de la poblacin. Como
ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo
que pone en riesgo a nuestra poblacin a brotes de S. Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la epidemia de Clera
en Per asociado a hbitos alimentarios propios de su poblacin como es el consumo de cebiche.
En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la
contaminacin del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento
pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay
que actual a la hora de mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin.
BLOQUE 2
59
Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es,
no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea
homogneo a lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria
cules son los crticos del proceso y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y
Distribucin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en comprobar la
calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja
por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud
humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores
infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y
de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la
poblacin en un determinado tiempo.
Seleccin de algunos Alimentos.

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que
se haga una correcta seleccin de los alimentos ya en el momento de su adquisicin.
Carnes molidas son malas para la salud.

Carnes.
Diversas carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flcida su
conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que
las carnes viejas tienen colores ms obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color
rosceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningn momento con las carnes crudas, el ndice de
contaminacin es alto en este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada
a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por
regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne
picada este periodo se reduce a 24 horas.
Pescado.
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn
Los ojos deben estar prominentes y limpios, estn hundidos no
deben emplearse
Las escamas deben ser brillantes.
60
Verduras y Frutas.
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y
suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o
las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que
la preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las
verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lcteos y Huevos.
Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los
microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cscara con agua y jabn, de esta forma se
eliminan restos de materia fecal de las aves.
Higiene en la preparacin.
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el
principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se
puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:
Manos limpias. Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulacin y tras parada o
descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo
cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en todo
momento.
Instrumental limpio. Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies
limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los
instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminacin y su coccin elimina
ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las
leches deben estar pasteurizados. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes
patgenos si se alcanzan los 70C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes
de consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las carnes y
los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados. Los crudos si estn cocinados contaminan en breve periodo de
tiempo a los cocinados, que por el proceso de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos.
Mantener esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las
verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
BLOQUE 2
61
Conservar adecuadamente los alimentos. En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido
con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con
otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo.
Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn.
Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo. Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por
ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de
75C.
Alimentos vulnerables.
Agua (sobre todo las no-potables).
Bebidas embotelladas o envasadas.
Carnes crudas (carpaccio, etc.).
Productos de huevo.
Lcteos (leche, mantequilla, etc.).
Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc.).
Verduras crudas.
Salsas y Caldos.
A veces las verduras se riegan con "aguas negras" de origen fecal y es por esta razn por la que debe enjuagarse
bien las verduras.
Actividad: 3
Haz un mapa mental sobre la higiene en la elaboracin de un producto a base de carne
de res. Apyate de la lectura anterior.
62
Actividad: 3
Conceptual
Expresa el proceso de
higienizacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Demuestra el proceso de
higienizacin en la elaboracin de
alimentos.
C
MC
NC
Muestra orden en la organizacin

de los conceptos.

docente
63
Actividad: 4
Haz una investigacin bibliogrfica; sobre la forma de higienizacin que se lleva a cabo
en una industria que produce galletas. Elabora un reporte y entrgalo a su profesor. Y en
las lneas escribe una conclusin de lo investigado.
Actividad: 4
Conceptual
Describe el proceso de
higienizacin en una industria
galletera.
Autoevaluacin
64
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Examina el proceso de
higienizacin en una industria
galletera.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Muestra inters en los procesos
de higienizacin.

docente
Actividad: 5
Haz un mapa conceptual donde incluyas los procesos de higienizacin de los alimentos.
Apyate de las secuencias 1 y 2; y del desarrollo de esta secuencia. Entrega a tu profesor
un reporte, y comprtelo con tus compaeros.
BLOQUE 2
65
Actividad: 5
Conceptual
Ordena los elementos que se
requieren en el proceso de
higienizacin.
Autoevaluacin
66
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Interpreta y clasifica los elementos
del proceso de higienizacin.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Muestra inters en los procesos
de higienizacin.

docente
Algo para terminar.
Granjas.
La carne proviene de animales cuidadosamente seleccionados. He aqu la importancia de los escrupulosos controles
de higiene y de los anlisis peridicos efectuados por veterinarios, as como los alimentos de los animales que siguen
controles que van desde el cultivo, el procesamiento de materias primas y la elaboracin del mismo.
Elaboracin.
Durante todo el proceso de elaboracin, es decir, desde el sacrificio hasta el envasado no se rompe en ningn
momento la cadena de fro e higiene, gracias a que todo se realiza en un mismo emplazamiento.
Envasado en atmosfera protectora.
Se trata de un sistema de conservacin totalmente natural, no contiene aditivos ni conservantes, slo una mezcla de
gases, similares al aire que respiramos, pero limpio de microorganismos gracias al vaco realizado previamente. Por
ese motivo, la correcta manipulacin es fundamental para obtener todas las ventajas de calidad y sabor que el
producto ofrece, frente a sistemas de conservacin tradicionales.
Consejos de consumo al momento de la compra.
Recomendamos que la compra de estos productos, la realice en el ltimo momento, como ocurre con los
congelados, posicionando la bandeja en la nevera lo antes posible, que debe estar entre 0 y 4 C.
BLOQUE 2
67
68
Previene las enfermedades asociadas y transmitidas por los alimentos, evitando
malos hbitos alimenticios y el consumo de alimentos antihiginicos.

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de
quienes lo rodean.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin, para llegar a
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer otras
cuenta.
BLOQUE 2. Conoce las principales enfermedades

asociadas y transmitidas por los alimentos.
La diferencia entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria.
Inicio
La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte
importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de tener el pelo bien peinado y
cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de grmenes y
enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la
piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.
Actividad: 1
En equipo de tres integrantes dialoguen sobre las sensaciones fsicas que han
experimentado cuando han tenido diarrea o vmito y las causas que lo provocaron. Anota
en el siguiente cuadro las coincidencias y diferencias de esas experiencias.
Coincidencias
70
Diferencias
CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Coincidencias
Actividad: 1
Conceptual
Reflexiona los aspectos de la
enfermedad.
Autoevaluacin
Diferencias
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Compara las coincidencias y
diferencias de los sntomas de una
enfermedad.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
forma colaborativa.

docente
BLOQUE 3
71
Actividad: 2
Haz un listado de infecciones e intoxicaciones que estn relacionados con
los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Infeccin
72
Intoxicacin
Infeccin
Intoxicacin
Actividad: 2
Conceptual

enfermedad.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Listado.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal

forma colaborativa.
Relaciona y registra los ejemplos
de intoxicaciones e infecciones
relacionadas con los alimentos.
C
MC
NC

Aprecia lo importante de conocer
que hay infecciones e
intoxicaciones producidas por
alimentos.

docente
BLOQUE 3
73
Desarrollo
Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestin de alimentos,
pueden obedecer a distintas causas, por ejemplo, a la ingestin
excesiva de alimentos, a alergias, a carencias nutritivas, a verdaderos
envenenamientos por agentes qumicos, por plantas txicas, a toxinas
bacterianas, a infecciones por parsitos animales y a infecciones por
microorganismos. Estas enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo, porque en
algunas ocasiones sus sntomas son muy parecidos y otras veces se confunden entre s.
Las enfermedades alimentarias conforman un importante grupo que suelen generar brotes epidmicos con muy
graves consecuencias para amplios sectores de la poblacin, siendo las ms difundidas: disentera (enfermedades
diarreicas), clera, fiebre tifoidea, diarrea estival, hepatitis infecciosa (hepatitis A), giardiasis, sndrome urmico
hemoltico.
Los alimentos se contaminan por distintos agentes biolgicos: virus, bacterias y
protozoarios.
Hiperparasitismo.
La causa de la contaminacin de alimentos sucede fundamentalmente por el uso de agua
contaminada en su preparacin y lavado, pero tambin al manipularlos con manos y
utensilios carentes de higiene.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, por sus siglas tal como se la
reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la ingestin de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean
slidos, naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas
por patgenos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o por componentes qumicos que se encuentran en su
interior.
Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como
tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos,
pero tambin se pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a
una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y
bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar
meningitis, o aborto en las mujeres embarazadas.
74
Ciclo de la enfermedad
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados o a la leche, por
ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden representar
enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de
complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar
graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son
los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas producidas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin
de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: clera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo
alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos
contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.
Entre 1993 y 2002, 152 brotes (6324 en los pases de Amrica Latina y el Caribe) de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en Argentina ocasionaron 3.309 casos
y 4 muertes (228.579 y 314 en la regin, respectivamente). Estos son los brotes que
fueron notificados al Sistema Regional de Vigilancia Epidemiolgica de las ETA
(SIRVETA), desarrollado por el Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y
Zoonosis (PANALIMENTOS) y que se encuentra en fase de consolidacin respecto a la
deteccin y registro de brotes y casos.
BLOQUE 3
75
De acuerdo con la informacin sobre la ocurrencia de ETA en las Amricas, los riesgos que rodean a la inocuidad
alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud pblica, que adems de afectar las condiciones de
salud de la poblacin general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos,
que se encuentran en expansin.
Una accin a la que los pases tambin deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la
inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportacin, como aquellos que se asignan al consumo
interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo.
Segn datos del SIRVETA, el lugar donde se originan ms casos de ETA en las Amricas, es en la vivienda (37%). Por
eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de
prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los alimentos, cuya
implementacin constituye una accesible manera de evitar las ETA.
Las 5 claves se presentan cada una con una misin especial:

1) Conservar la higiene.
2) Separar alimentos crudos y cocinados.
3) Cocinar completamente los alimentos.
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
5) Usar agua potable y materias primas seguras.
76
Actividad: 3
Apoyndote de la lectura anterior escribe las caractersticas de una infeccin y una
intoxicacin alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Infeccin
Actividad: 3
Conceptual

una intoxicacin y una infeccin
alimentaria.
Autoevaluacin
Intoxicacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
forma colaborativa.
Relaciona y registra las
caractersticas de una intoxicacin
y una infeccin alimentaria por
medio de una lectura.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
las caractersticas de una
infeccin y una intoxicacin y los
casa.

docente
BLOQUE 3
77
Actividad: 4
Apoyndote de la lectura anterior de la primera parte del desarrollo de esta secuencia
escribe cules son los sntomas generales de una intoxicacin y una infeccin alimentaria.
Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 4
Conceptual
Conoce sintomatologas de las
infecciones e intoxicaciones
alimentarias.
Autoevaluacin
78
Evaluacin
Producto: Escrito.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Analiza la lectura y define las

sintomatologas generales de las
infecciones e intoxicaciones
alimentaras.
C
MC
NC
Aprecia los contenidos de la

lectura para conocer la
sintomatologa de una infeccin y
una intoxicacin alimentaria.

docente
Cuando se habla de una determinada intoxicacin alimentaria bacteriana, se alude a las enfermedades alimentarias
causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha originado en el alimento; y la expresin infeccin
alimentara bacteriana, se refiere a las enfermedades alimentarias originadas por la entrada de bacterias en el
organismo por ingestin de alimentos contaminados y a la reaccin del organismo provocada por su presencia o por
sus metabolitos.
Segn esta clasificacin, existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: (1) el
botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y (2) la
intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina existente en alimentos producida por Staphylococcus aureus.
Las infecciones alimentaras se dividen en dos tipos: (1) aqullas en las que los
microorganismos patgenos no necesariamente se multiplican en el alimento, sino que el
alimento slo acta como vehculo, siendo ste el caso de microorganismos patgenos
como los que producen la tuberculosis, la difteria, las disenteras, la fiebre tifoidea, el
clera, la hepatitis infecciosa, etc., y (2) aqullas en las que el alimento puede servir de
medio de cultivo para que los microorganismos patgenos se multipliquen en l y
alcancen cifras que aumentarn la posibilidad de que el consumidor del alimento se
infecte; en este tipo de enfermedades se incluyen las producidas por las especies de
Salmonella, por Vibrio parahaemolyticus, y por Escherichia coli. Es probable que los brotes
de infecciones alimentarias del segundo tipo sean ms explosivos que los brotes
originados por otros patgenos intestinales.
Actividad: 5
Apoyndote de la lectura anterior, haz un mapa conceptual de las enfermedades
alimentarias de etiologa bacteriana.
BLOQUE 3
79
Actividad: 5
Conceptual
Conoce las caractersticas de
las enfermedades de etiologa
bacteriana.
Autoevaluacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Interpreta y organiza en un mapa
conceptual los aspectos de una
enfermedad de etiologa
bacteriana.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Realiza un mapa organizando los
aspectos relevantes de las
enfermedades de etiologa
bacteriana.

docente
80
Cierre
Enfermedades
Alimentarias.
Intoxicaciones.
Infecciones.
De acuerdo a la imagen anterior, se tiene que las enfermedades alimentarias pueden ser de dos tipos; y estas a su
vez se clasifican de la siguiente manera:
Las intoxicaciones pueden ser:
I. Envenenamiento por agentes qumicos.
II. Intoxicaciones
1. Tejidos vegetales txicos
2. Tejidos animales txicos
3. Intoxicaciones microbianas A) Toxinas de algas
B) Micotoxinas
C) Toxinas bacterianas C.1. Enterotoxina
C.2. Neurotoxinas
C.3. Obstaculiza el
Metabolismo de los
Hidratos de carbono.
Infecciones pueden ser:
1. Enterotoxignicas A) Esporulacin
B) Multiplicacin y lisis.
2.
Invasoras. A) Mucosa intestinal

B) Sistmicas.
C) Otros tejidos: msculo e hgado
BLOQUE 3
81
A partir de la lectura anterior y de las actividades

4 y 5, ya hechas en el siguiente cuadro
elabora tus conclusiones respecto a las enfermedades alimentarias. Despus las expones
ante el grupo.
Actividad: 6
Actividad: 6
Conceptual
Concluye sobre cuales son las

caractersticas de las
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Cuadro concentrado.
Saberes
Procedimental
Redacta un informe escrito de las
conclusiones sobre las
Expone ante el grupo las
conclusiones tomadas al respecto
de las enfermedades alimentarias.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Promueve el trabajo metdico y

organizado.
Se interesa en demostrar lo
aprendido.

docente
82
Caractersticas de las enfermedades alimentarias.
Inicio
Actividad: 1
Contesta el siguiente cuestionario.
1.
Las enfermedades relacionadas con la alimentacin, son provocadas nicamente por alimentos en mal
estado?
BLOQUE 3
83
2. Consideras que la diabetes se puede curar con una alimentacin adecuada?
3.
Qu enfermedades se consideran asociadas a la alimentacin?
Actividad: 1
Conceptual
Reflexiona sobre las causas de
las enfermedades.
Autoevaluacin
84
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Explica la relacin de la
alimentacin y la produccin de
enfermedades.
C
MC
NC
Se interesa por los aspectos de

una enfermedad.

docente
Desarrollo
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos, son una de
las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas
enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen
infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parsitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de stos con plagas, especialmente
moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden ser provocadas por la presencia de cualquier sustancia txica:
pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo
involuntario de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias txicas naturales como
setas venenosas o peces de arrecife.
Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la cantidad y
calidad de los txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das
despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas,
dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y
enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes
e incluso la muerte, especialmente en bebs, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras
personas con sistemas inmunolgicos dbiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio
vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros
sntomas de enfermedad se denomina periodo de incubacin. ste es muy variable, y puede ir
desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso de
la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis
consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin
es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas.
En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, los microbios pasan del estmago al intestino, se
sujetan a las clulas de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse all. Algunos tipos de microbio permanecen
en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir
directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del tipo de microbio.
La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clnicas de
intoxicacin alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere,
como la edad y estado de salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una
inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para
provocar los sntomas, al ser esta bacteria muy sensible al cido. Sin embargo, un
pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el nmero de
organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud).
BLOQUE 3
85
Actividad: 2
Pregunta a la persona encargado de limpieza en tu casa; cuales son los materiales que
utilizan y en que se basan para la seleccin de los mismos.
1.
Qu son las enfermedades infectocontagiosas?
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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.
Cul es el principal vector que ocasiona las enfermedades alimentarias?
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_________________________________________________________________________________________________
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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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_________________________________________________________________________________________________
3.
Qu puede provocar una intoxicacin alimentaria?
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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
86
4.
De que dependen los signos y sntomas de una intoxicacin alimentaria?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5.
Qu es el perodo de incubacin de una enfermedad?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
6. Qu es la dosis infecciosa?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Conceptual
Conoce aspectos generales
sobre las enfermedades
alimentarias.
Autoevaluacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Reflexiona sobre aspectos

generales de las enfermedades
alimentarias.
C
MC
NC
Valora la importancia de saber

sobre los aspectos de una
enfermedad.

docente
BLOQUE 3
87

A pesar de los esfuerzos de muchas organizaciones, industrias y personas, los brotes de enfermedades siguen
apareciendo.
Se sabe que los determinantes de la salud son muchos; unos de ndole biolgica, otros se relacionan con el medio
ambiente y el estilo de vida, siendo la alimentacin y la nutricin, junto con la actividad fsica factores muy
determinantes para la salud.
Una alimentacin saludable es aqulla que contiene todos los nutrimentos que el individuo necesita, en cantidad y
proporcin adecuada. Para ello deben estar representados todos los grupos de alimentos con la frecuencia y racin
adecuada, siguiendo las recomendaciones de cada nutrimento.
En la mayora de las enfermedades, la nutricin tiene un papel muy importante, ya que ayuda a un mejor tratamiento,
as como una excelente recuperacin, haciendo que el paciente tenga una mejor calidad de vida.
A continuacin, se enlistan algunas de las enfermedades ms comunes en las cuales la nutricin tiene un papel muy
significativo en su tratamiento.
Osteoporosis
Hemorroides
Diabetes
Enfermedades del hgado
Colitis
Cardiovasculares
Gastritis
Hipertensin arterial
Hernia Hiatal
Obesidad
Anorexia y Bulimia.
Actividad: 3
Apoyndote en las actividades 1 y 2 de esta secuencia y la lectura que corresponde al
desarrollo, haz una diferenciacin entre enfermedades asociadas y enfermedades
transmitidas por los alimentos. Anota tus respuestas para discutirlas en clase.
88
Actividad: 3
Conceptual
enfermedad.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Diferenciacin.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Hace una diferenciacin de una

enfermedad asociada y una
transmitida.
C
MC
NC
Se da cuenta de los aspectos de

una enfermedad.

docente
BLOQUE 3
89
Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias.

Existen simples acciones tendientes a esta prevencin:
Consumir alimentos de procedencia segura, controlando las fechas de vencimiento de cada envase.
Observar que las latas con alimentos no estn hinchadas, oxidadas, abolladas o carentes de rtulos.
No ingerir alimentos que presenten colores, olores o sabores extraos.
Prestar especial cuidado a las comidas preelaboradas o precocidas (salchichas, milanesas).
Recalentar muy bien los alimentos cocidos para destruir las bacterias (asado: carne de vaca, de cerdo;
hamburguesas), la temperatura debe llegar hasta el interior del alimento durante un tiempo prolongado.
Para no cortar la cadena de fro se recomienda surtirse de los alimentos congelados casi al finalizar las compras.
Descongelar la carne en el refrigerador, nunca al aire libre o al sol o con agua caliente.
Al descongelar un producto crudo no debe volver a congelarse en ese mismo estado.
Para evitar la proliferacin de bacterias se recomienda consumir de forma inmediata los alimentos cocinados o
ponerlos en el refrigerador.
Para mantenerlos al resguardo de insectos, roedores y mascotas guardar los alimentos en recipientes bien
cerrados.
Cuidar la higiene de los elementos empleados en la cocina, as como el lavado de manos antes de prepararlos
y/o consumirlos, y despus de defecar.
No utilizar los mismos elementos de limpieza en la cocina y el bao.
90
Higienizar con agua limpia los alimentos que consumiremos crudos, particularmente frutas, verduras y hortalizas.
No manipular alimentos con heridas sin cubrir o infecciones de cualquier tipo, evitar tambin toser y estornudar
sobre ellos.
El recipiente de residuos debe permanecer tapado y lejos del lugar donde se preparan las comidas.
La mesa de la cocina nunca apoyar objetos sucios (por ejemplo las bolsas de compras).
Para diagnosticar una alergia se hacen varias pruebas.
Cutnea, esta prueba consiste en colocar sobre la piel extractos de los alimentos que se sospecha, se pincha o
se hace una pequea incisin para comprobar si hace alguna reaccin, escozor o hinchazn.
Dieta, se basa en la eliminacin de los alimentos que se sospecha produce la alergia durante 2 semanas. Si
desaparecen los sntomas se van aadiendo gradualmente a su dieta habitual y se van descartando los alimentos
que causan algn problema.
Radioalergosorbente (RAST), consiste en mezclar sangre con el alimento sospechoso, la sangre crea anticuerpos
si es alrgico, pero no se sabe el grado de sensibilidad.
Estimulacin alimentara a doble ciego, sta es la prueba ms efectiva. Se trata de hacer ingerir al enfermo los
productos alrgicos en cpsulas, o mezclado en comida sin que el paciente se entere y as determinar cual es
alimento que causa alguna reaccin.
Actividad: 4
Con los aspectos anteriores, consideras que una buena alimentacin con buenas
condiciones de higiene hacen una vida saludable? Por qu? Anota tus respuestas para
discutirlas en clase.
BLOQUE 3
91
Actividad: 4
Conceptual
Reconoce la importancia de la
alimentacin y los buenos
hbitos de higiene para una
vida sana.
Autoevaluacin
92
Evaluacin
Producto: Anotaciones.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Analiza aspectos referentes al

efecto de la alimentacin y la
higiene sobre la salud.
C
MC
NC
Aplica buenos hbitos de

alimentacin e higiene para tener
una vida saludable.

docente
Actividad: 5
Investiga en diferentes fuentes documentales, las caractersticas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Actividad: 5
Conceptual
Describe las caractersticas de
las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Reporte.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Investiga sobre las caractersticas

de las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
C
MC
NC
Categoriza y aprende las

enfermedades transmitidas por
los alimentos.

docente
BLOQUE 3
93
Cierre
Actividad: 6
Haz un cuadro comparativo de las ETAs que te indique tu profesor, en el que incluyas:
agente causal, sintomatologa, forma de control. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Enfermedad
Agente causal
Actividad: 6
Conceptual
Clasifica las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Autoevaluacin
94
Sintomatologa
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Diferencia las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
C
MC
NC
Forma de control
Puntaje:
Actitudinal
Aprende a diferenciar las
enfermedades transmitidas por
los alimentos.

docente
Actividad: 7
Haz un mapa conceptual de las enfermedades asociadas a la alimentacin. Incluye
sntomas y formas de control. Entrega un reporte escrito a tu profesor. (Incluye:
anorexia, bulimia, hipertensin arterial, colesterol, diabetes, obesidad, osteoporosis).
BLOQUE 3
95
Actividad: 7
Conceptual
Clasifica las enfermedades
asociadas a la alimentacin.
Autoevaluacin
96
Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Diferencia las enfermedades
asociadas a la alimentacin.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Aprende a diferenciar las
enfermedades asociadas a la
alimentacin.

docente
En general, las enfermedades transmitidas por alimentos, algunas

de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los
principales problemas de salud pblica a nivel mundial, donde los
alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de
contagio. En Estados Unidos de Amrica se estima que cada ao
ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo
que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5,000
muertes.
En Mxico, durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio
Nacional de Salud Pblica confirm 58 brotes de toxiinfecciones
alimentarias de origen microbiano y parasitario a nivel nacional;
en el ao 2002 el Sistema Nacional de Informacin en Salud
report a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones alimentarias
de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el
estado de Sonora.
Evidentemente, las estadsticas que abarcan las enfermedades transmitidas por alimentos no son fiables. Los datos
publicados slo representan una parte del nmero verdadero de casos, sin embargo, aunque los sistemas nacionales
de informacin en salud han mejorado substancialmente, an no se puede precisar cuntas personas contraen
toxiinfecciones alimentarias en una regin especfica, informacin indispensable para alcanzar mejor eficacia en los
sistemas de prevencin y control de estas enfermedades.
El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en
la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos
ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de
elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de
contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica
producida por un patgeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar

calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes
totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los microorganismos patgenos
implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp., bacilo
corto gram negativo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Entre las especies
de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son
causantes de septicemia. Adems existen ms de 2300 serotipos que producen una
infeccin intestinal conocida como salmonelosis.
A nivel nacional los serotipos ms aislados son S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S. agona y S. anatum, y los
casos nuevos de paratifoidea y otras salmonelosis en el ao 2002 fueron 4,540 a nivel nacional, de los cuales 288 se
presentaron en el estado de Sonora, lo cual represent el 6% del total de casos. Otro microorganismo de gran
importancia en Salud pblica es el Staphylococcus aureus, pertenece a la familia Micrococaceae, y son cocos gram
positivos. Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre.
La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una gastroenteritis, que se manifiesta con nuseas,
vmito, calambres abdominales y diarrea. Entre los alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y
derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lcteos, productos horneados con relleno, y en especial
aquellos alimentos que requieren mucha manipulacin durante su preparacin y que necesitan mantenerse por largos
periodos de tiempo a altas temperaturas despus de su cocinado.
BLOQUE 3
97
En una empresa de Chihuahua, Mxico en 1996 se present un brote

por S.aureus (165 casos) por el consumo de ensalada de pollo
contaminada. Otro de los patgenos que han adquirido gran
importancia en los ltimos aos como causantes de toxiinfecciones
alimentarias, son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio
parahaemolitycus bacteria gram negativa, halfila, se encuentra
naturalmente en ambientes marinos, causa una infeccin
gastrointestinal. Los sntomas que produce la enfermedad son diarrea
acuosa, clicos abdominales, que pueden acompaarse por nauseas,
vomito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros. Generalmente el
padecimiento va de leve a moderado, aunque algunos casos requieren
hospitalizacin. Las infecciones producidas por este microorganismo
se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos,
semicocidos o recontaminados despus de la coccin. Adems existe una correlacin positiva entre la probabilidad
de infeccin y los meses ms clidos del ao, reportndose la presencia de altas densidades de V. parahaemolyticus
en aguas marinas y en ostras.
A nivel nacional se reporta la prevalencia de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen marino procedentes de
las costas de Yucatn, Quintana Roo y Tamaulipas, y se han presentado casos de diagnsticos positivos en
pescados y mariscos que han provocado cuadros graves de gastroenteritis. Otro microorganismo patgeno del la
Familia Vibrionaceae que ha sido poco investigado en Mxico es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o
lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria. En personas sanas causa gastroenteritis leves, sin
embargo puede causar una septicemia grave en personas inmunodeprimidas, provocando la muerte en el 50% de los
casos. Los alimentos implicados son pescados, moluscos y mariscos consumidos crudos.
En Durango, Mxico durante el perodo de 1990 a 1999, se reportan 8 casos de septicemia por V. vulnificus, todos
pacientes con antecedentes de enfermedad heptica crnica y en 5 de los casos se asoci la enfermedad con el
consumo de mariscos crudos,; el tiempo de fallecimiento fue de 4 das. Por otro lado, es importante aclarar que no se
encontraron reportes sobre la calidad sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de Sonora,
considerndose de suma importancia estudiar la presencia de los microorganismos indicadores de contaminacin,
as como de patgenos especficos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la poblacin de Cd.
Obregn, Sonora, para conocer los riesgos microbiolgicos a los que se encuentran expuestos.
Otro tipo de enfermedades que estn ocasionando un grave problema en la sociedad son las asociadas a la
alimentacin.
Si bien el avance tecnolgico facilita el desarrollo de las actividades de cada uno de los
individuos, en los estudiantes, la asistencia virtual a las universidades; en los
profesionistas, con ayuda de la computadora y la internet, el acceso al trabajo desde el
hogar; en los nios, la distraccin a travs de los video juegos; en las amas de casa, el
uso de productos industrializados para la alimentacin de la familia, entre otros; avances
que propician que los seres humanos tengan una vida sedentaria en detrimento de la
salud, al utilizar elevadores, escaleras elctricas, el automvil, etctera.
Aunado al sedentarismo y falta de ejercicio, hoy la alimentacin del individuo es a base

de altos ndices de caloras, grasas, azcares refinados, sal, y pobres en vitaminas,
minerales y fibra, como las frituras de harina, pastelillos, galletas, papas fritas,
hamburguesas, pizzas, quesadillas, tortas, empanizados, refrescos, etctera;
ocasionando una acumulacin de grasa en el cuerpo que incrementa el peso corporal
(sobrepeso) y alteraciones del metabolismo que deterioran progresivamente la salud,
primero al tener obesidad y despus al sufrir sus consecuencias como diabetes, presin
alta, enfermedades cardiovasculares y hasta la muerte a una edad temprana
98
Actividad: 8
En equipo de 3 integrantes realicen (en el plantel) una campaa de salud por medio de
carteles, donde informen sobre una enfermedad transmitida o asociada a la alimentacin.
BLOQUE 3
99
Actividad: 8
Conceptual
Expresa por medio de carteles
las caractersticas de las
enfermedades transmitidas o
asociadas con los alimentos.
Autoevaluacin
100
Evaluacin
Producto: Cartel.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Disea carteles sobre

C
MC
NC
Difunde para concientizar sobre

la importancia de las

docente
Conoce los aspectos relacionados a la calidad de un alimento, para evaluarlos de
acuerdo a sus aspectos organolpticos y objetivos, y establecer su calidad.

quienes le rodean.
cuenta.
BLOQUE 4. Evala el nivel de calidad de los alimentos.
Factores de calidad y su medicin.
Inicio
Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar y servir alimentos ms
apetitosos. En muchos casos se consume alimento de mala calidad debido a que no se dispone de algo mejor. La
tarea de mejorar el nivel de aceptacin de los alimentos recae principalmente en el ama de casa, quien selecciona,
prepara y sirve la comida de toda la familia. La calidad de los alimentos servidos en el hogar contribuye en gran parte
a fijar el estndar de sabor en el pas.
Un buen cocinero es capaz de evaluar el alimento desde un punto de vista de la calidad, y lo hace objetivamente.
Para evaluar los alimentos se debe saber qu caractersticas buscar, y tener una terminologa adecuada para describir
la diferencia de calidad en ellos.
Actividad: 1
Comenta qu consideras en un producto, por ejemplo manzanas y lata de verduras, para
decidir la calidad. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
102
EVALA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Comenta qu consideras en un producto, por ejemplo manzanas y lata de verduras, para
decidir la calidad. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 1
Conceptual
Nombra la manera de
seleccionar algunos productos
alimenticios para definir su
calidad.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Respuesta a
cuestionamiento.
Saberes
Procedimental
Ilustra la manera en que se
selecciona un alimento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Dialoga con sus compaeros la
forma en que selecciona un
alimento.
docente
BLOQUE 4
103
Actividad: 2
Haz un listado de los aspectos que consideras como control de calidad de un producto
alimenticio. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 2
Conceptual
Describe una serie de aspectos
que se consideran en el control
de calidad de un alimento.
Autoevaluacin
104
Evaluacin
Producto: Listado de
caractersticas.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Ilustra las caractersticas que

distinguen a un alimento de
calidad.
C
MC
NC
Aprende algunas caractersticas

referidas al control de calidad de
un alimento.

docente
Desarrollo
La calidad de los alimentos es condicionada por numerosos factores agronmicos, tecnolgicos y comerciales, que
determinan las caractersticas sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad
Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la produccin, mediante
la aplicacin de tcnicas analticas rpidas y objetivas que permitan un ptimo chequeo del proceso.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus
preferencias e influenciando su eleccin. El color est relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin
qumica y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
El grupo de investigacin "Color y Calidad de Alimentos" desarrolla su investigacin en el estudio
de la calidad y su control en la produccin alimentaria. Las diversas lneas de investigacin
incluyen el desarrollo de nuevas metodologas rpidas de control de calidad, como la
colorimetra-triestmulo; las relaciones entre el color, la composicin qumica y la apreciacin
sensorial en diferentes alimentos, tales como vinos y otros derivados de la uva, zumos, aceites o
mieles.
Mediante diferentes convenios de colaboracin cientfica con

entidades pblicas y empresas, ha desarrollado estudios relacionados con la calidad
alimentaria, como la implantacin de sistemas tecnolgicos de control de la calidad,
o el anlisis organolptico y nutricional en alimentos tanto de origen vegetal como
animal.
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos
factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hace referencia por una parte, a la presentacin, composicin y
pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos
apetecible al consumidor, y por otra parte, al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnolgica
calidad organolptica
calidad econmica
Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad"; calidad debe
significar idoneidad con un patrn de atributos establecido.
BLOQUE 4
105
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por
mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fsico-qumicos. Los
subjetivos son mediante paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de
que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas
medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad,
densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento
es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo.
Se deben analizar factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos; es decir, factores relativos al tamao, grado
de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento, se est en condiciones
de juzgar la calidad del mismo.
Para ser aceptado por el consumidor, un alimento procesado debe cumplir con los atributos de color, tamao, olor,
sabor, consistencia, calidad nutrimental y calidad qumica.
Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engao. Cuando se habla de
inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de
calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba por lo
tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores
desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los
alimentos. Esta distincin entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la
naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar los objetivos nacionales
predeterminados.
Qu factores determinan la calidad de un alimento procesado para que se pueda exportar?

Los factores que determinan la calidad de un alimento procesado son diversos. Sin embargo, se
pueden resumir en los siguientes conceptos:
Calidad visual. Bajo este concepto se agrupan las caractersticas de apariencia, color y tamao, las cuales estarn
determinadas por el tipo y variedad de alimento. Estas caractersticas pueden ser condiciones de los alimentos en su
estado fresco, lo cual se ver reflejado en los procesos de envasado o congelado. En el caso de confitera es muy
importante la calidad visual, considerando que es un factor importante en la decisin de compra del consumidor final.
106
Calidad organolptica. Se refiere a las caractersticas de consistencia y sabor que influyen en la aceptacin del
consumidor por ejemplo en el caso de la confitera y en el de productos congelados, al olor y sabor.
Calidad bromatolgica. Son las propiedades nutrimentales de los alimentos, las cuales deben ser cuantificadas
mediante pruebas de laboratorio (cantidad de protena, azcares, grasa, fibra cruda, sodio, humedad, vitaminas, etc.).
Estas propiedades pueden verse afectadas al agregar conservadores.
Calidad qumica. Se refiere a la presencia de substancias extraas y/o peligrosas, las cuales deben de ser
cuantificadas mediante pruebas de laboratorio. Su presencia puede deberse, en el caso de sustancias extraas, a la
adicin consentida para mejorar el tiempo de vida evitando la oxidacin, o el deterioro de las capas superficiales; y en
el caso de las sustancias peligrosas por el uso de sustancias prohibidas en la aplicacin de mtodos de control de
plagas, o por un mal manejo de los alimentos que provocan el crecimiento de hongos con la consecuente produccin
de toxinas.
El cuidado de estos conceptos permite garantizar la calidad de exportacin de los alimentos.
Actividad: 3
Apoyndote de la lectura anterior escribe las caractersticas de una infeccin y una
intoxicacin alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
BLOQUE 4
107
Actividad: 3
Conceptual

una intoxicacin y una infeccin
alimentaria.
Autoevaluacin
108
Evaluacin
Saberes
Procedimental
forma colaborativa.
Relaciona y registra las
caractersticas de una intoxicacin
y una infeccin alimentaria por
medio de una lectura.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
las caractersticas de una
infeccin y una intoxicacin y los
casa.

docente
Actividad: 4
Apoyndote de la lectura anterior correspondiente al desarrollo de la secuencia, resuelve
el siguiente cuestionario. Entrgalo por escrito a tu profesor para comentar las
respuestas en clase.
1. A que se refiere el trmino inocuidad?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Qu es control de calidad?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Cundo se deben utilizar mtodos objetivos para medir la calidad?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 4
109
4. Cules son las determinantes de la calidad?
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. Qu tipos de calidad se pueden medir en un alimento?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 4
Conceptual
Identifica algunos aspectos de
calidad de los alimentos.
Autoevaluacin
110
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Interpreta los aspectos de calidad

de los alimentos.
C
MC
NC
Respeta la opinin de sus

compaeros.

docente
Factores de calidad y cmo se miden.

La calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos puede ser dividida en tres categoras principales,
como lo hicieron Kramer y Twigg (1966). Estas categoras son: factores de apariencia, de textura y de sabor (Tabla 1).
Factor de calidad
Caractersticas
Apariencia
Atractivo visual juzgado por la vista: tamao, forma integridad, patrn.

Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraa, manchas,
sedimento.
Espectro: brillo, transparencia, turbidez, color (claridad, cromo,
matiz).
Consistencia: viscosidad, gel, flujo, extensin (estas caractersticas
tambin pueden ser percibidas por el tacto).
Cinestticos
Sensacin en la mano y la boca, juzgada por el tacto.

Sensacin en la mano: firmeza, blandura, jugosidad.
Sensacin en la boca: viscosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura
harinosa, glutinosidad.
Sabor
Juzgados por el gusto y el olfato.

Olor: fragante, cido, quemado, cabruno, etc.
Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
Sabor extrao: enzimtico, fisiolgico, qumico, contaminado, pasado
de cocimiento, rancio, etc.
Actividad: 5
Investiga en libros e Internet, sobre los instrumentos que se utilizan para medir el
tamao, forma, color, olor, consistencia, textura y jugosidad de un alimento. Escribe la
informacin en la tabla que aparece a continuacin.
Instrumentos
Uso
1. Transportador
2. Vernier
3. Colormetro
BLOQUE 4
111
Instrumentos
Uso
4.
Consistmetro Bostwick
5.
Tendermetro
6.
Suculmetro
Actividad: 4
Conceptual
Identifica caractersticas de
diferentes instrumentos
utilizados en la medicin de la
calidad de un alimento.
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Actitudinal
Representa por medio de un

cuadro el uso de diferentes
instrumentos para medir la calidad
de los alimentos.
Autoevaluacin
112
Puntaje:
MC
NC
Identifica el uso de diferentes

instrumentos de medicin de la
calidad.

docente
Cierre
Actividad: 6
Con toda la informacin anterior y apoyado de las actividades de inicio y desarrollo,

elabora un mapa conceptual donde incluyas los factores de calidad y la forma de
medicin. Exponlo en clase.
Conceptual
Evaluacin
Producto: Cuadro concentrado.
Saberes
Procedimental
Identifica la informacin
referente a los factores de
calidad y su medicin por
medio de un mapa conceptual.
Organiza los aspectos

concernientes a los factores de
calidad y medicin de los
alimentos.
Actividad: 6
Autoevaluacin
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Muestra creatividad en la
resolucin del trabajo.

docente
BLOQUE 4
113
Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Contesta el siguiente cuestionario. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
1.
Qu aspectos consideras en las frutas y verduras para su compra? Describe los pasos, anota
tu respuesta en el espacio.
2.
Qu sentidos utilizas para determinar la calidad de un alimento?
3.
Describe qu es un catador de bebidas
114
Evaluacin
cuestionamiento
Saberes
Procedimental
Actividad: 1
Conceptual
Describe algunos aspectos
relacionados a la evaluacin de
un alimento.
Autoevaluacin
Puntaje:
Actitudinal
Soluciona cuestionamientos
concernientes a la evaluacin
organolptica de un producto.
C
MC
NC
Improvisa algunos aspectos

relacionados con la evaluacin
de alimentos.

docente
Desarrollo
Propiedades Organolpticas.
Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos, especialidades de uso
oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. De aqu la necesidad de estudiar,
definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolpticas son:
Gusto o Sabor.
Olor.
Color o Aspecto.
Textura.
Existe una gran confusin en la descripcin de estas propiedades y se emplean mltiples matices en su indicacin:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume.
Desfavorable-Favorable.
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor
cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de
sensaciones qumicas percibidas por ejemplo en el gusto por los receptores
situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el
olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores olfativos, extendidos
en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles.
Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las
propiedades organolpticas por ejemplo algunas personas emplean indistintamente
palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico
para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo:
Sabor = gusto + olor.
Aspecto = textura + color.
La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas
propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin.
Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados por aspectos culturales,
familiares, psicolgicos, religiosos, y de muy diferente ndole (como indica el diccionario: condicin e inclinacin
natural propia de cada uno).
BLOQUE 4
115
Como evaluar el sabor y la textura.

Como es lgico, la evaluacin de estas propiedades, es realizada mediante pneles de prueba especficamente
entrenados para la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. Los pneles son
difciles de constituir y de mantener, y la tendencia actual es de sustituir, o por lo menos complementar los pneles
por mtodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografa de gases y descripcin sensorial
sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor son limitados, y tecnolgicamente no
demasiado avanzados.
La evaluacin por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.
El Gusto.
Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua
y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por
uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las
funciones qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales
inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn definidos
por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos.
El gusto amargo no obedece a reglas, y en general suelen presentarse gustos amargos en
estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso
molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como
curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o
mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos, como medida de la calidad.
El gusto dulce
Existe histricamente la idea de que el sabor dulce est asociado a los grupos hidroxilo (OH) debido a que su presencia es caracterstica en los azcares. Sin embargo, los
compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad edulcorante, y muchos
aminocidos, algunas sales metlicas, y otros compuestos no relacionados, como el
cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son tambin dulces.
Para la determinacin estndar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.
El gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor, debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas que desencadenan
el estmulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por caractersticas similares de las molculas, haciendo que
algunas produzcan ambas sensaciones, amarga y dulce, incluso simultneamente. Si bien, las molculas dulces
tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrfobo.
Para la determinacin estndar de gustos amargos se emplean usualmente cafena y quinina.
Gusto salino y cido
El cloruro de sodio (NaCl) es el representante clsico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales
tienen sabores complejos que combinan gustos dulce, amargo, cido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho
experimentalmente comprobado de que la sal comn en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad
del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos bsicos y se empleen
trminos como qumico, jabonoso o metlico.
116
Independientemente del mecanismo de percepcin del gusto salino, se conoce que los cationes causan el gusto
salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgnicas de sodio y litio producen nicamente sabores salinos, el potasio
y otros cationes producen gustos salino y amargo. En las sales orgnicas complejas y en sales inorgnicas como
polifosfatos, los aniones no slo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por s mismos, como en el caso
de jabones (sales de sodio de cidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el lauril sulfato sdico
enmascarando completamente el gusto del catin.
En el gusto cido, contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solucin no parece ser determinante de la
sensacin cida; ms bien, otras caractersticas moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia
primaria (por ejemplo peso, tamao, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los
hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgnicos u orgnicos, o las molculas no disociadas tienen mucha influencia
en la respuesta cida.
Para la determinacin estndar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto cido HCl.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores de sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde
siempre en la preparacin de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soya, quesos y otros), ya
que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral
de deteccin propio, y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias.
El mecanismo de actuacin de estas sustancias es desconocido, y sus efectos son notables y deseables para el
sabor (no slo el gusto) de hortalizas, productos lcteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinacin estndar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosdico.
Astringencia
Se le describe como una sensacin seca asociada al sabor percibido en la cavidad bucal, (no en la lengua) que
produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de taninos o polifenoles con
protenas o mucopoliscaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrfilos. Es frecuente
para muchos individuos confundir o asociar la sensacin astringente con el gusto amargo, ya que numerosos
polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el t. En el caso del vino se
suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adicin de protenas de sangre (Hemoglobina),
hidrolizados de colgeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el pltano o los nsperos, cuando la
maduracin es insuficiente, aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.
Efecto picante
Existen varias sensaciones no especficas o del trigmino neural, que proporcionan una contribucin importante a la
percepcin del sabor mediante la deteccin de la sensacin picante, refrescante, de fro, umami o de atributos
deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.
La sensacin caracterstica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difcil
de separar de las producidas por los efectos de irritacin qumica general y por los efectos lacrimgenos, que de
ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no
contienen voltiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rabanos, las cebollas, el ajo o
especies aromticas como el clavo que producen picor y aromas caractersticos.
Las sustancias picantes se aaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptacin.
Para la determinacin estndar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.
BLOQUE 4
117
Efecto refrescante
Esta sensacin se produce cuando ciertas sustancias qumicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y
estimulan receptores especficos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinacin estndar del efecto refrescante se emplea xilitol.
Actividad: 2
Analiza la lectura anterior y responde los siguientes cuestionamientos. Anota tus
respuestas para discutir en clase.
1. Que son las propiedades organolpticas de los alimentos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Cuales son las propiedades organolpticas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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3. A qu se debe la respuesta organolptica?
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4. Cmo puedes definir sabor?
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5. Dnde se efecta la percepcin del gusto?
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118
6. De donde provienen los gustos salinos de un alimento?
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7. Cual azcar se emplea para determinar el gusto dulce?
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8. Qu compuesto es el representante clsico del sabor salado?
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9. Qu son los potenciadores del sabor?
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10. Qu son los paneles de evaluacin de sabor y textura?
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Actividad: 2
Conceptual
Identifica aspectos
organolpticos.
Autoevaluacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Distingue los aspectos

organolpticos de las sustancias.
C
MC
NC
Muestra disposicin en la
actividad.

docente
BLOQUE 4
119
Olor.
La percepcin del olor de los productos est situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas para evaluar
olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatgrafos de gases y detectores de masas, las
tcnicas manuales implican el conocimiento de cmo los receptores perciben los olores. El gusto es menos
dependiente de la intensidad; el olor es funcin de la interaccin con los receptores olfativos y sta puede variar en
intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de
aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc).
El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el flujo de aire a travs de su nariz de forma
ascendente o descendente, es decir, no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal se pueden
percibir los olores ya sea de voltiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de sealar que
esta forma de oler - muy utilizada por los catadores de vino y bebidas en general - homogeniza la temperatura y la
hmeda del aire mejorando la exactitud de la prueba.
El Color.
De las propiedades organolpticas, es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y
espectrofotmetros especializados en la determinacin del color.
No obstante, se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que
slo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin
del color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad
en slidos.
La Textura.
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades
fsicas.
La textura de los slidos est influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la
plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus
propiedades reolgicas y de su homogeneidad.
Protenas.
Las protenas nativas, por s mismas no contribuyen significativamente en
los sabores de los productos pero pueden tener una extensa influencia en la
percepcin de otros componentes mediante enlaces y reacciones de
diversos tipos. Los productos de la hidrlisis de las protenas, pptidos y
aminocidos son considerablemente ms reactivos. Los pequeos pptidos
proporcionan sabores amargos y dulces. Los aminocidos, (por si mismos)
no contribuyen excesivamente al sabor, pero debido a su capacidad de
reaccionar con mltiples compuestos o sufrir degradaciones oxidativas o
trmicas, generan un amplio espectro de sabores:
Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las protenas.
Los productos de degradacin, la hidrlisis enzimtica, la contaminacin microbiolgica en la medida de modificar,
hidrolizar o degradan las protenas, cambian las propiedades organolpticas y su digestibilidad.
120
Los perfumes empleados en cosmtica son fijados por las protenas, que disminuyen su volatibilidad. Con olores
agrios las protenas enmascaran el olor, y en algunos casos, como en los embutidos de aves el agregado de protena
de soya potencia el gusto del mismo.
Pptidos.
Los pptidos pueden contribuir a proporcionar sabores
(gusto+olor) favorables o desfavorables. Ms all de las
reacciones que puedan producirse en un medio
complejo, en presencia de otros compuestos, los
pptidos de 2 a 10 aminocidos pueden, en funcin de su
carcter hidrfilo o hidrfobo, presentar sabores amargos,
dulces, salados y "umami" (sabor caracterstico del
glutamato monosdico).
Los pptidos hidrfilos son usualmente dulces, y los
hidrfobos amargos o agrios.
La estructura y composicin de aminocidos de los
pptidos tiene importancia en el sabor que confieren a los
alimentos. Se sugiere en la bibliografa que las cadenas
laterales de los pptidos y la presencia de aminocidos
bsicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal, influyen grandemente en el sabor amargo.
Una de las paradojas y uno de los mejores ejemplos de la complejidad de la qumica del sabor, es el hecho de
encontrar pptidos que con pequeas diferencias en su composicin o en el orden de los aminocidos en la cadena
peptdico presentan sabores muy diferenciados amargos o dulces. Un ejemplo de estos ltimos son el esprtame y
sus derivados de sabor dulce, que pueden ser hasta 50000 veces ms potentes que la dextrosa. Tambin pueden
presentarse gustos salados, astringentes, cidos, "umami", etc.
Aminocidos.
Pptidos y aminocidos son el resultado de la hidrlisis de las protenas. Los aminocidos sufren diversos tipos de
degradacin durante la hidrlisis, formndose derivados por desaminacin (-NH2) o descarboxilacin, producindose
modificaciones en la calidad nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolpticas.
Los aminocidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vas a la generacin de gustos, olores, colores, etc.
Los aminocidos puros contribuyen tambin al sabor por sus propios gustos
individuales.
La formacin de sales de los aminocidos modifica el gusto. Variaciones en
el PH y la concentracin o presencia de otros aminocidos altera el sabor
individual. As, por ejemplo, cido glutmico+cido asprtico se emplean
como sustituto de la sal. En productos fermentados de pescado (anchoas y
otros), los aminocidos libres conjuntamente con la creatinina y nucletidos,
son responsables del sabor.
La glicina, glutmico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de las carnes rebosadas y fritas.
Estos ejemplos y otros ms que se podran dar, nos sirven para afirmar la importancia de la contribucin de los
aminocidos al sabor de los alimentos, no slo para humanos sino tambin en alimentacin animal. Los sabores
crnicos, los sabores a carne asada o hervida son debidos a reacciones de aminocidos sulfurados; as como la
cistina con carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del caf para formar
pirazinas.
En resumen, los aminocidos contribuyen al sabor por mltiples vas, sabor propio, degradacin, reacciones con
carbohidratos, lpidos, etc.
BLOQUE 4
121
Grasas.
Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales por oxidacin. La
autooxidacin de los lpidos y otras reacciones de degradacin dan lugar a la formacin de aldehdos y cetonas
voltiles que son los que confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metlicos, a papel, a cera, etc. cuando
su concentracin es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores ms deseables en los
alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los productos crnicos,
especialmente en los productos curados como el jamn, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad
del producto son debidos esencialmente a los compuestos de la degradacin de las grasas, generados por
microorganismos, autooxidacin o reacciones qumicas.
El lmite de sabor
Los receptores de sabor limitan el tamao de las molculas que pueden ser detectadas. El lmite de tamao molecular
esta en 6000 daltons.
Criterios de evaluacin para un panel.

Lo primero es definir qu se quiere evaluar. La evaluacin que se necesita ha de permitir definir con precisin las
propiedades organolpticas de los productos que se fabrican y que se consuman por va oral. En segundo lugar, para
qu se quiere evaluarlos. Para asegurar su aceptacin y xito comercial. En tercer lugar cmo evaluarlos, con qu
medios materiales y humanos.
La primera etapa es la seleccin y preparacin de un panel de expertos en la caracterizacin organolptica de los
productos que se quieran evaluar.
La metodologa que se propone es la siguiente:
En base a ensayos de sabores bsicos determinar el perfil sensorial de las
personas que formarn el panel. Independientemente de que el ensayo se
realice con sustancias sencillas como NaCl (gusto salino), cafena (gusto
amargo), HCl (gusto cido), glucosa (gusto dulce) y glutamato (gusto
umami) se efectuar el ensayo en solucin lquida y se emplear un
colorante adecuado (enmascarante) para destruir la asociacin de ideas
sabor-color-olor.
Dado que nos interesa homogeneizar la descripcin de gustos, olores, colores y texturas, los panelistas tendrn una
respuesta guiada, es decir, referente a parmetros y descripciones precisas que se le propondrn. Ejemplo: respecto
a intensidad de gusto salino: no salado, algo salado, salado, muy salado. Esta primera prueba nos permitir sealar
que personas tienen umbrales adecuados de deteccin de gusto y olor. Aunque la sensibilidad para gustos y olores
suele darse por igual, ciertos hbitos nutricionales, enfermedades padecidas, u otras consideraciones, pueden hacer
necesario constituir paneles diferenciados para gusto y olor.
Los resultados se expresarn en forma de grficos tipo radar:
A continuacin, se proceder a la educacin del panel seleccionado en la deteccin de sabores estndar no primarios
y relacionados con nuestros productos. Al igual que en los pasos anteriores se emplearn respuestas guiadas para
obtener resultados comparativos y homogneos.
Se someter a la evaluacin del panel, sustancias usuales en su alimentacin que por sus caractersticas resulten
comparativas con los que se desean describirse. Por ejemplo para un producto crnico o de origen animal: gustos
crnicos, torrados, salados, olores azufrados, animales, etc.
En la ltima etapa se completar la educacin del panel empleando los productos finales.
122
En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realizacin de las pruebas. Aunque resulte obvio
es necesario que el nivel de olores en el mismo sea mnimo y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e
higiene, especialmente ausencia de polvo.
Los paneles profesionales suelen disponer de cabinas individuales dotadas de buena iluminacin sobre la muestra,
tabiques laterales de separacin, agua y vertedero para poder efectuar el enjuague de la cavidad oral entre muestras.
Aunque no es imprescindible suele suministrarse a los panelistas las muestras por delante de la cabina a efectos de
que no vea la manipulacin de la muestra y mantener el aislamiento y la concentracin. Las pruebas se efectan
simultneamente con todos los panelistas (en caso de escasez de medios podra realizarse en tandas).
Hay que presentar a los panelistas las muestras con criterios estrictos (profesionales) sin efectuar comentarios
improcedentes ni condicionantes; en la convocatoria que se les haga constar el objetivo y los criterios de evaluacin
a aplicar; se les informar peridicamente de los resultados de su trabajo. Como complemento se propone que los
panelistas puedan conocer otras experiencias en base a visitas o charlas.
Creemos que esto es realmente la primera etapa en el objetivo de crear una cultura de empresa que incluya el
perfeccionamiento y la evaluacin de las propiedades organolpticas de los productos que fabrican.
Actividad: 3
Haz un mapa conceptual donde incluyas las propiedades organolpticas y la forma de
evaluarlas. Apyate del cuestionario de la actividad 2 y la lectura anterior. Presenten un
reporte escrito para discutir en clase.
Recuerda que:
BLOQUE 4
123
Actividad: 3
Conceptual
Reflexiona los aspectos de los
sentidos del gusto, tacto, vista,
olfato y odo; en la seleccin de
un alimento.
Autoevaluacin
124
Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Clasifica las propiedades
organolpticas de los alimentos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Valora la funcin de los sentidos
para caracterizar a un alimento.

docente
Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes documentales, las caractersticas de la evaluacin
sensorial de los alimentos. Entrega un reporte por escrito a tu profesor.
Actividad: 4
Conceptual
Define las caractersticas de la
evaluacin sensorial.
Autoevaluacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Estima las caractersticas de la
evaluacin sensorial.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Aprende por medio de la
investigacin las caractersticas
de la evaluacin sensorial.

docente
BLOQUE 4
125
Cierre
Test de sujetos entrenados.

Protocolo de test discriminantes
Los test discriminantes son aqullos que tienen por objeto establecer si entre dos o ms muestras existe o no
diferencia, en alguna caracterstica o teniendo en cuenta todas conjuntamente. Las distintas pruebas que se pueden
realizar, ajustndose a los distintos requerimientos y condiciones son:
a.
Prueba de comparacin por parejas: consigue determinar si hay diferencias entre dos muestras, la preferencia y
es sencilla.
b. Prueba triangular: detecta pequeas diferencias entre muestras. Produce ms fatiga sensorial que la comparacin
pareada.
c. Prueba do - tro: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de
referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia.
d. Prueba "dos de cinco": prueba utilizada cuando se dispone de un menor nmero de catadores. Produce fatiga
sensorial en el catador.
e. Prueba "A / no A": en esta prueba los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. Se puede utilizar para
la evaluacin de muestras que presentan variaciones en su aspecto o que tengan un regusto persistente.
El Anlisis Sensorial se llevar a cabo por jueces semi-entrenados cuando las pruebas se establezcan sobre el
conjunto de las caractersticas de un producto, o jueces entrenados para establecer la diferencia tomando una o
varias caractersticas particulares.
Los jueces estarn seleccionados, entrenados y controlados segn la normativa vigente: Norma UNE 87013:1996,
Norma UNE 87024-1:1995 (ISO 8586-1:1993) y Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994).
Pruebas Sensoriales
Se llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen tres tipos de pruebas: las
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o
con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado de
satisfaccin y las de aceptacin.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medicin de grado de satisfaccin:
Escala verbal de tres puntos.
Me gusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
126
Medicin grado de satisfaccin.

Escala verbal de cinco puntos.
Me gusta mucho- me disgusta.
Ni me gusta ni me disgusta.
Me disgusta.
Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer
si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las
pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro,
comparaciones mltiples y de ordenamiento.
Ejemplo:
Prueba de do-tro
Ordenamiento de tres puntos
Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor cido
1.
2.
+++
++
Actividad 6:
3. +
Prueba triangular
Tres puntos. Tres muestras, dos iguales
Identificar la diferente
1.
2.
Actividad: 5
Investiga en diferentes fuentes documentales, las caractersticas de la evaluacin
sensorial de los alimentos. Entrega un reporte por escrito a tu profesor.
Prctica: Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos.
Objetivo: El alumno comprobar la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la
evaluacin de productos alimenticios.
Justificacin: La evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces para
medir, analizar e interpretar las caractersticas de sabor, color, olor, aspecto y textura de los alimentos tal y como
son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Esta tcnica se emplea para discriminar o
describir la calidad, valorando su aceptacin o preferencia por un producto alimenticio.
Procedimiento:
I. Pruebas de diferenciacin (discriminativas).
a)
Prueba do-tro:
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de pia o durazno en almbar.
1.
Prepara una muestra de 25 gramos de pia o durazno en un vaso de papel encerado, mrcala con letra R
(Referencia).
2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asgnale el nmero 166.
3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asgnale el nmero 466.
4. Forma un jurado con tu equipo.
5. Informa al jurado que la muestra con letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cul de las muestras difiere del control.
7. El jurado deber anotar sus resultados en la tabla de datos.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas.
9. Prueba do-tro. Tabla de resultados:
Nmero de cdigo
Difiere de ( R )
466
166
BLOQUE 4
127
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de cinco personas.
2. Prepara dos muestras de un refresco de cola (a tu eleccin) de aproximadamente 60 ml, cada una en
pequeos vasos. Las muestras deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un nmero al azar (utiliza 133, 400 512) y la otra con uno de los nmeros
restantes.
4. Prepara una muestra de otra marca de refresco y etiqutala con el nmero que queda. El jurado (panel)
debe probar los productos e indicar cul es la muestra impar.
5. El jurado deber anotar los resultados en la tabla de datos que aparece a continuacin.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase
utilizando el formulario adecuado.
Producto: refrescos.
Prueba: triangular.
Dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferente. Por favor indica la muestra impar.
Nmero de cdigo
133
400
512
128
Muestra impar (indcalo con una X)
II. Pruebas de calidad (descriptivas).
Prueba de clasificacin:
1. Preparar tres muestras de jugo de limn, a una agregar 2.5 gramos de azcar, a otro 5.0 gramos de
azcar y a la otra 10 gramos de azcar, para conseguir un grado creciente de sabor dulce.
2. Utilizar los nmeros aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un nmero a cada una de las muestras
azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml de jugo sin azcar y asgnarle el nmero restante.
4. Anotar los datos de identificacin en un formulario adecuado.
5. Formar un jurado de cinco personas, darles a probar cada muestra y clasifcala en orden creciente de
sabor dulce, anotndolas en la tabla de datos que aparece al final.
6. Los compaeros panelistas debern probar cada muestra y clasificarla en orden creciente de sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificacin calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase para cada una de las
variables.
Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos.
Clasificar las muestras de jugo de limn en orden creciente de intensidad de sabor dulce.
Producto: jugo de limn.
Prueba de clasificacin.
Cdigo de las muestras: 344, 977, 277, 688.
De menos intenso a mas intenso
Cdigo nmero
BLOQUE 4
129
Dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferente. Por favor
indica la muestra impar.
III.
Pruebas de aceptacin (preferencia).
Pruebas hednicas:
1.
2.
3.
4.
5.
Para esta prueba se utilizan galletas maras de dos marcas diferentes.

La puntuacin ser de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos.
Forma un jurado de cinco personas, dales a probar muestras de galletas y que anoten su repuesta en la
tabla de datos.
Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuacin media de la muestra.
Elabora reporte sobre los resultados obtenidos en las pruebas.
Prueba de escala hednica.

Indicaciones: En la siguiente escala de puntuacin anota el comentario que mejor describe cuanto te gusta o
desagrada las muestras que has probado. Toma en cuenta t eres el nico juez que puede decir lo que te gusta.
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente. La sincera expresin de tu
sensacin personal nos ayudar a decidir.
Gusta muchsimo (9)
Gusta mucho (8)
Gusta moderadamente (7)
Gusta ligeramente (6)
Ni gusta ni disgusta (5)
Desagrada ligeramente (4)
Desagrada moderadamente (3)
Desagrada mucho (2)
Desagrada muchsimo (1)
Actividad: 5
Conceptual
Reflexiona los aspectos a
considerar para seleccionar un
producto acorde a tus
preferencias.
Autoevaluacin
130
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Valora aspectos concernientes a la

evaluacin de un alimento, para
decidir cuales son los mejores.
C
MC
NC
Se da cuenta de la importancia
del uso de los sentidos para la
seleccin de un alimento.

docente
Establece la relacin que existe entre una buena y una mala prctica de elaboracin
de alimentos, por medio del estudio de los marcos legales.
Previene por medio del conocimiento del reglamento sanitario, el mal uso de
ingredientes, infraestructura y proceso en la elaboracin de un alimento.

quienes lo rodean.
cuenta.
BLOQUE 5. Reconoce el marco legal de la industria

alimentaria.
Tiempo asignado: 14 horas
Acuerdos internacionales sobre la legislacin alimentaria.
Inicio
Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar y servir alimentos ms
apetitosos. En muchos casos se consume alimento de mala calidad debido a que no se dispone de algo mejor. La
tarea de mejorar el nivel de aceptacin de los alimentos recae principalmente en el ama de casa, quien selecciona,
prepara y sirve la comida de toda la familia. La calidad de los alimentos servidos en el hogar contribuye en gran parte
a fijar el estndar de sabor en el pas.
Un buen cocinero es capaz de evaluar el alimento desde un punto de vista de la calidad, y lo hace objetivamente.
Para evaluar los alimentos se debe saber qu caractersticas buscar, y tener una terminologa adecuada para describir
la diferencia de calidad en ellos.
132
RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Actividad: 1
Comenta sobre que aspectos consideras debe incluir un reglamento alimentario
internacional. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
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Actividad: 1
Conceptual
Expresa los aspectos que
considera son relacionados con
el marco legal internacional de
los alimentos.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Conclusin.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Esboza aspectos que considera se

toman en cuenta en un reglamento
sanitario de los alimentos.
C
MC
NC
Dialoga con sus compaeros

sobre aspectos que consideran
se toman en cuenta en una
regulacin internacional de los
alimentos.

docente
BLOQUE 5
133
Desarrollo
Te has preguntado comemos alimentos seguros?

La creciente globalizacin del comercio de los alimentos y la unificacin de las
normas alimentarias y relativas a la inocuidad de los alimentos, han redundado en
cambios significativos en el marco normativo nacional e internacional en materia de
alimentos. La adopcin del Codex Alimentarius como fuente de normas
internacionales sobre inocuidad de los alimentos por parte de la Organizacin
Mundial del Comercio en su Acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) ha repercutido de forma categrica en el estado de las normas, lineamientos
y recomendaciones del Codex en lo que se refiere al comercio de alimentos, efecto
que ha sido especialmente marcado entre los miembros de la OMC. Por otra parte,
aumenta progresivamente el consenso pblico respecto de la necesidad de integrar
y optimizar la coordinacin de las actividades normativas entre las entidades nacionales e internacionales a fin de
lograr un nivel de proteccin de la vida y de la salud de las personas, de los animales y de los vegetales, adems del
ambiente, sin generar barreras innecesarias para el comercio. Por otra parte, se est ampliando el espectro de accin
de las polticas alimentarias, y por esta razn se han incorporado las materias de inocuidad de los alimentos,
inocuidad alimentaria, nutricin y el derecho a la alimentacin de toda persona.
Los recientes accidentes y brotes de enfermedades de transmisin alimentaria han resultado fuertemente impactantes
para la opinin pblica y, como consecuencia de ello, se ha comenzado a cuestionar la efectividad de los actuales
sistemas de control alimentario. Otros de los factores que han ayudado a centrar la atencin en dichos sistemas de
control de inocuidad de los alimentos han sido la inquietud de la poblacin con respecto a los contaminantes
qumicos y microbiolgicos que afectan a la cadena alimentaria y el uso de aditivos alimentarios, plaguicidas y
medicamentos veterinarios, a lo que debemos sumar el progresivo inters de los consumidores por problemas de
salud relacionados con la alimentacin. Al mismo tiempo, el crecimiento de la poblacin, la urbanizacin y los
avances tecnolgicos estn generando cambios antes vistos en la produccin de alimentos, lo que esta generando la
necesidad de contar con mayor supervisin por parte de todos aquellos actores involucrados en la cadena
alimentaria, que se extiende desde los productores primarios hasta los consumidores (de la granja a la mesa), con el
propsito nico de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Estos eventos han puesto en evidencia la necesidad de contar con un nuevo marco legislativo en materia alimentaria.
A la luz de dicha necesidad, los marcos normativos de cada pas debern de adaptarse a fin de observar las
exigencias nacionales e internacionales. Asimismo, la asignacin de responsabilidades, en las industria alimentarias.
Histricamente, los ministerios responsables de salud, servicios agropecuarios y veterinarios, entidades
gubernamentales encargadas de agricultura y pesca se han distribuido las responsabilidades de inspeccin y
supervisin, de forma bastante dispersa y con la consabida burocracia e ineficiencia en el uso de los recursos.
134
Actividad: 2
Apoyndote de la lectura anterior. Cules son las materias en las que se enfocan las
polticas alimentarias actuales y cual es su finalidad?
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Actividad: 2
Conceptual
Discute con sus compaeros
sobre las normas sanitarias en
Mxico, apoyado de una
informacin.
Autoevaluacin
Evaluacin
Producto: Reflexin.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Juzga las normas sanitarias de los

alimentos en Mxico.
MC
NC
Actitudinal
Valora la importancia de que las
normas sanitarias, sean bien
establecidas y cumplidas por los
diferentes pases, para el control
de enfermedades relacionadas
con la alimentacin.

docente
BLOQUE 5
135
Ejemplo de CODEX Alimentarius, en un producto basado en manzana.

Norma del CODEX para el pur de manzanas en conserva.
(CODEX STAN 17-1981, Rev.1-2001)
mbito de aplicacin.
Esta Norma se aplica al pur de manzanas en conserva, que est destinado al consumo directo, inclusive para fines
de hostelera o para reenvasado en caso necesario. No se aplicar al producto cuando se indique que est destinado
a una elaboracin ulterior.
Descripcin.
Definicin del producto.
Se entiende por pur de manzanas en conserva el producto: a) preparado con manzana lavadas y limpias, que se
ajusten a las caractersticas del fruto Malus domesticus Borkhausen, que pueden haberse pelado y que, despus del
corte, estn sanas; b) preparado con o sin los otros ingredientes autorizados; y c) tratado trmico de manera
apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro.
Formas de presentacin.
Endulzado (azucarado) - con azcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no menos de 16,5% de slidos
solubles totales (16,5 Brix).
No endulzado/sin endulzar (no azucarado/sin azcar) - sin adicin de azcares y/u otras materias azucaradas como la
miel; no menos del 9% de slidos solubles totales (9,0 Brix).
Otras Formas de Presentacin.
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, a condicin de que ste:
(a) Se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en la Norma;
(b) Cumpla con todos los dems requisitos pertinentes de la Norma; y
(c) Se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor.
Factores esenciales de composicin y calidad.

Composicin.
Ingredientes Bsicos:
Manzanas.
Otros Ingredientes Autorizados:
(a)
(b)
(c)
(d)
Sal (cloruro de sodio).

Especias.
Azcares, segn se definen en el Codex Alimentarius y/u otras materias azucaradas como la miel.
agua.
Criterios de calidad.
Color, Sabor y Textura
136
El pur de manzanas deber tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura caracterstica del producto. Una
ligera coloracin rosa no se considerar como defecto. El nmero, tamao y visibilidad de los defectos (tales como
semillas o partculas de stas, pieles, tejido carpelar, partculas de manzanas magulladas, partculas oscuras y
cualquier otra materia extraa de naturaleza anloga) no debern afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad
del producto.
Clasificacin de envases defectuosos.

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad para slidos totales que se
establecen en la Seccin 2.2 se considerarn defectuosos.
Aceptacin del lote.
Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en relacin con
los slidos totales y en relacin a los criterios de calidad cuando el nmero de envases defectuosos no sea mayor
que el nmero de aceptacin (del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex
para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) (CODEX STAN 233-1969).
Aditivos alimentarios.
Acidificantes.
Nombre del Aditivo Alimentario: cido mlico y cido ctrico.
Antioxidantes.
Nombre del Aditivo Alimentario: cido ascrbico y cido eritrbico.
Aromatizantes.
Aromas naturales y artificiales con excepcin de los que reproducen el aroma de las manzanas
Limitada por las BPF
Contaminantes.
Metales pesados.
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los niveles mximos para
metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
Residuos de plaguicidas.
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los lmites mximos para
residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
Higiene.
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de
conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
BLOQUE 5
137
Pesos y medidas.
Llenado del envase.
Llenado Mnimo.
El envase deber llenarse bien con pur de manzanas y el producto deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe
en el envase cerrado cuando est completamente lleno.
Clasificacin de Envases Defectuosos.
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo (90% de la capacidad del envase), se considerarn
defectuosos.
Aceptacin del Lote.
Se considerar que un lote cumple los requisitos cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen, no sea
mayor que el nmero de aceptacin. (del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del
Codex para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) (CODEX STAN 233-1969).
Etiquetado.
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber etiquetarse de conformidad con la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Adems,
se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
Nombre del producto.
El nombre del producto deber ser Pur de manzanas.
Si el producto se ha endulzado (azucarado) de conformidad con las disposiciones, el nombre del alimento deber
ir acompaado de la designacin endulzado (o azucarado) muy cerca del nombre del alimento.
Si el producto no se ha endulzado (azucarado), podr llevar la designacin no endulzado ( sin endulzar no
azucarado sin azucarar sin azcar) muy cerca del nombre del alimento.
El nombre del producto deber ir acompaado de una declaracin de cualquier aderezo o aromatizante que
caracterice al producto, por ejemplo con x, segn sea apropiado.
Otras Formas de Presentacin - Si el producto se elabora de conformidad con las disposiciones previstas para las
otras formas de presentacin, la etiqueta deber contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o
frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor.
Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor.
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los
documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin
del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento,
debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha
marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.
138
Actividad: 3
Basndote en el ejemplo anterior, en equipo realiza la norma de un producto a base de
frutas que te indique tu profesor. Haz un reporte escrito y entrgalo a tu profesor.
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Actividad: 3
Conceptual
Expresa su punto de vista en

cuanto a la elaboracin de un
pur de manzana, de acuerdo al
Codex Alimentarius.
Autoevaluacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Examina algunos aspectos del

Codex Alimentarius, para la
elaboracin de un pur de
manzana, y reporta su punto de
vista.
MC
NC
Distingue por medio del anlisis

de la elaboracin de un pur de
manzana, la importancia de
cuidar todos los aspectos que
rige el Codex Alimentarius.
Valora el conocer aspectos
legales en cuanto a la
elaboracin de un alimento.

docente
BLOQUE 5
139
La legislacin alimentaria nacional y la importancia de la armonizacin y equivalencia de sus

normas con el codex alimentarius.
Resumen.
Dr. Alfredo Jorge Nader.
Consultor Internacional de la FAO.
FAO/OMS define a la legislacin alimentaria de la siguiente forma: Es el cuerpo legislativo de un pas que regula la
produccin, manipulacin, comercializacin y control de los alimentos. En vista del desarrollo tcnico y la creciente
posibilidad de fraudes y adulteraciones, debe ser diseada en primer lugar para proteger la salud de los
consumidores, para protegerlos contra el fraude y las prcticas deshonestas, y para promover unas prcticas justas
en el comercio.
Los objetivos explcitos de este tipo de legislacin son brindar informacin actualizada sobre los requisitos para la
produccin y comercializacin de alimentos en el pas y asegurar alimentos inocuos, nutritivos y genuinos a la
poblacin. Tiene, sin embargo, otros objetivos implcitos de igual importancia y que no deben dejarse de tener en
cuenta.
Estos objetivos implcitos buscan producir un impacto positivo en la salud pblica al establecer normas y
reglamentaciones actualizadas con bases cientficas, que sirven para un control efectivo y eficiente de la inocuidad de
los alimentos.
Tambin inciden sobre el desarrollo social al facilitar una mayor disponibilidad de alimentos con una disminucin
creciente del riesgo de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos, permitiendo en esta forma que un
mayor porcentaje de los fondos disponibles puedan volcarse a otros programas.
El desarrollo econmico tambin forma parte de estos objetivos ya que a travs de la aplicacin adecuada de una
moderna legislacin se terminar incrementando la disponibilidad de alimentos y aumentando el saldo exportable,
contribuyendo as al ingreso de divisas al pas.
Por ltimo, las relaciones comerciales con otros pases se vern favorecidas por el establecimiento de normas y
reglamentaciones con bases cientficas, transparentes y equitativas, que harn mucho ms fcil y fluido el intercambio
de aquellos productos que cuenten con sistemas y condiciones de control y certificacin claramente establecidos y en
base a normativas internacionales.
Estas legislaciones alimentarias estn conformadas, generalmente, por una ley alimentaria bsica que es el marco
jurdico de todo el sistema y que debe contener los principios generales bsicos de forma amplia. Esta ley se
complementa con reglamentos especficos, resoluciones o disposiciones, segn los pases, que deben ser flexibles y
fciles de modificar, para adaptarse a la realidad de un mundo con cambios e innovaciones tecnolgicas constantes
que son rpidamente adoptadas por la produccin y por la industria, y que deben ser contempladas por la legislacin.
En la preparacin de las normas deber considerarse el establecimiento de normas horizontales contra la posible
adopcin de normas verticales. Qu significa esto? Durante las ltimas dcadas, las demandas del consumidor y la
existencia de mercados cada vez ms competitivos, han dado lugar a la introduccin de miles de nuevos productos,
que incluyen combinaciones de alimentos, variedades de alimentos y de sus componentes, alimentos procesados,
etc. Esto requiere de las autoridades responsables del establecimiento de normas alimentarias aceptar establecer
estas normas en base a la composicin individual de un alimento, identidad y atributos especficos de calidad.
Individual de un alimento, identidad y atributos especficos de calidad. Estos atributos se describen comnmente
como elementos de una normativa vertical.
Actualmente, muchos pases estn considerando el abandonar este tipo de normas o restringir el desarrollo de estas
normas a alimentos tradicionales, slo para los cuales es deseable mantener su identidad. El concepto de normas
est cambiando.
Las nuevas tendencias van hacia la integracin de la calidad e inocuidad alimentaria en un contexto ms amplio a
travs de categoras de productos alimentarios. Las normas de los alimentos se desarrollan utilizando un modelo de
140
normativa horizontal, que consiste en la elaboracin de normas que se puedan aplicar a la mayor parte de los
alimentos, a todos alimentos de una clase en particular o a un grupo amplio de productos especficos (por ejemplo:
lcteos, ovo-productos, carnes, cereales, etc.).
El Codex Alimentarius considera entre sus principios que la poblacin de todo el mundo tiene el derecho fundamental
a tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos, nutritivos y genuinos. Sus normas tienen como
objetivo proteger la salud de los consumidores, asegurar prcticas equitativas en la comercializacin internacional de
alimentos y coordinar toda la labor de normalizacin internacional sobre alimentos.
Estos mismos objetivos deben quedar contenidos en las legislaciones nacionales y en los programas de proteccin
de alimentos que se elaboren, los cuales adems debern establecer la forma en que sern alcanzados. Esto dar a
los futuros compradores la confianza necesaria para adquirir estos alimentos producidos segn normas
internacionales armonizadas cuyo cumplimiento garantiza la calidad del producto.
La creacin de la OMC, la integracin creciente de las economas regionales y la globalizacin del comercio de
alimentos han hecho que estos principios tomen cada da mayor importancia.
Estas normativas internacionales del Codex tambin estn divididas en normas horizontales y normas verticales que
emanan de los Comits Generales o de Productos, segn el caso, y cuyas bases cientficas son aportadas por
comits de expertos permanentes o convocados.
La coordinacin de los trabajos de normalizacin de alimentos a nivel internacional favorece la discusin intersectorial
y multidisciplinaria que realiza el Codex Alimentarius para asegurar que las normas sean establecidas con base
cientfica y de manera transparente. Esto le ha valido el reconocimiento de la OMC como el organismo internacional
de referencia en el tema de alimentos. Otros dos organismos internacionales comparten con Codex esta designacin,
la Organizacin Internacional de Epizootias y la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria, cada uno en su
tema especfico.
Tanto el acuerdo MSF como el acuerdo OTC de la OMC estn basados en la normativa del Codex, y es por eso que
sus documentos son utilizados por esta organizacin en caso de litigios internacionales para la solucin de
controversias.
En la preparacin de las normativas Codex participan no solamente los organismos oficiales de los estados miembros
de la FAO y de la OMS, sino tambin distintas organizaciones no gubernamentales, como las de consumidores, cuyos
valiosos aportes y contribuciones, desde pticas diferentes a las oficiales, contribuyen a enriquecer los documentos y
a reflejar las diversas realidades sectoriales. Es muy importante que en la redaccin de las legislaciones alimentarias
nacionales se trate de hacer partcipe tambin a los diversos sectores que confluyen al sistema desde la produccin,
procesamiento, los diversos sectores que confluyen al sistema desde la produccin, procesamiento, almacenamiento,
distribucin, venta y hasta el consumo, para que la reglamentacin refleje la realidad del pas y su gente.
La imagen de un pas productor de alimentos en base a las normativas Codex, genera naturalmente un valor
agregado al producto exportable, ayudando al xito de la gestin comercial y a tomar medidas preventivas en cuanto
a barreras no arancelarias.
BLOQUE 5
141
Cierre
Actividad: 4
Haz un listado de los aspectos que consideras como control de calidad de un producto
alimenticio. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Aspectos
Como est constituida
Legislacin alimentaria
Codex alimentarius
Cmo se divide
Organismos que participan
En qu se basa
Actividad: 4
Conceptual
Conoce algunos aspectos de la

legislacin alimentaria.
Autoevaluacin
142
Evaluacin
Producto: Cuadro concentrador.
Saberes
Procedimental
Concreta por medio de un cuadro

los aspectos del Codex
Alimentarius y la Legislacin
alimentaria.
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Se da cuenta de los aspectos y
normatividades de la legislacin
alimentaria.
Valora la importancia de que
exista normatividad para la
elaboracin, empaque,
comercializacin y consumo de
los alimentos.

docente
Reglamento sanitario vigente.
Inicio
Actividad: 1
Contesta el siguiente cuestionario. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
1. Consideras que en Mxico se cumple con el reglamento sanitario de los alimentos?
2. Qu funciones tiene la Secretara de Salubridad en Mxico?
3. Haz observado si la tortillera que frecuentas tiene algn permiso de salubridad?
BLOQUE 5
143
Actividad: 1
Conceptual
Reflexiona los aspectos de
salubridad en los alimentos.
Autoevaluacin
144
Evaluacin
cuestionamiento
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Ilustra sobre la reglamentacin

sanitaria en Mxico.
C
MC
NC
Se da cuenta de los aspectos de

la salubridad en la elaboracin o
venta de un alimento.

docente
Desarrollo
Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n 977/96.

Ttulo preliminar.
Artculo 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger
la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en
los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados
a dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que su texto establece.
Artculo 2. Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o
transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
Artculo 3. Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su composicin qumica, condiciones
microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas. La produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primas transgnicos, debern
ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud (1).
La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Salud competente.
Artculo 4. Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de
las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las
normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial del 13 de enero de 2000.
BLOQUE 5
145
Actividad: 2
Analiza la lectura anterior sobre el ttulo preliminar del Reglamento Sanitario y responde
los siguientes cuestionamientos. Anota tus respuestas para discutir en clase.
Qu condiciones sanitarias establece en el ttulo preliminar el Reglamento Sanitario?
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Qu es un alimento de acuerdo al Reglamento Sanitario?
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A qu deben responder todos los alimentos y materias primas de acuerdo al reglamento sanitario?
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146
Qu es la materia prima de acuerdo al reglamento sanitario?
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A qu Secretara le corresponde el control sanitario de los alimentos?
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Actividad: 2
Conceptual
Reflexiona los aspectos del
reglamento sanitario de los
alimentos.
Autoevaluacin
Evaluacin
Saberes
Procedimental
Resuelve los cuestionamientos
hechos de la lectura, sobre el ttulo
preliminar del reglamento sanitario
de los alimentos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Se da cuenta de los aspectos
que se deben de cuidar para la

docente
BLOQUE 5
147

Titulo I. Principios generales de higiene de los alimentos.
Prrafo I. De los establecimientos de alimentos.
Artculo 5. Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan,
almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
Artculo 6. La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber
contar con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente.
Artculo 7. Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn
corresponda:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador.

Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma.
Croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro.
Descripcin general de los procesos de elaboracin.
Materias primas que emplear.
Rubros a los que se destinar.
Sistemas de control de calidad sanitaria con que contar.
Tipos de alimentos que elaborar.
Sistema de eliminacin de desechos.
Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se entender
automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal
comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y la solicitud de autorizacin
deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde
que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las
visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorizacin podr emitirse sin
practicar una inspeccin previa.
Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas generales de higiene en la
manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el
transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron
autorizados.
Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este efecto llevar un registro en el que
se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario.
148
Actividad: 3
En equipo de 5 personas visita un establecimiento donde se elabore o venda productos
alimenticios. Haz los siguientes cuestionamientos en cuanto al reglamento sanitario de los
alimentos correspondientes al Ttulo 1: principios generales de higiene de los alimentos.
Prrafo 1: de los establecimientos de los alimentos. Anota tus respuestas para discutir en
clase.
Nombre del establecimiento:
Giro:
Domicilio:
Propietario:
1.
De acuerdo al artculo 7; pregunta lo siguiente:
Al solicitar la autorizacin para la instalacin de su establecimiento, si cuentan con:

a)
Autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b)
Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c)
Croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d)
Descripcin general de los procesos de elaboracin;
e)
Materias primas que emplear;
f)
Rubros a los que se destinar;
g)
Sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h)
Tipos de alimentos que elaborar;
i)
Sistema de eliminacin de desechos.
BLOQUE 5
149
Actividad: 3
Conceptual
Reproduce informacin
recabada a la visita de un
establecimiento que elabora o
expende alimentos.
Autoevaluacin
150
Evaluacin
Producto: Entrevista.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Cuestiona por medio de una

entrevista a un propietario de un
establecimiento donde se elaboran
o expenden alimentos, los
aspectos del artculo 7 del
reglamento sanitario.
C
MC
NC
Confirma por medio de la visita a

un establecimiento, si el
alimentos es aplicado.

docente
Actividad: 4
Del Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n 977/96, ttulo i: Principios
generales de higiene de los alimentos. Prrafo 11: definiciones, que se encuentra en la
siguiente direccin electrnica: http://www.elemental.cl/redalimentaria/DS%20977.pdf
define los siguientes trminos. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Adecuado.
Contaminacin.
Desinfeccin.
Higiene de los alimentos.
Limpieza.
Manipulacin de alimentos.
Manipulador de alimentos.
Material de envasado de alimentos.
Plagas.
BLOQUE 5
151
Actividad: 4
Conceptual
Define conceptos, basados en

la regulacin sanitaria de los
alimentos vigente.
Autoevaluacin
152
Evaluacin
Producto: Definiciones.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
Soluciona las definiciones

relacionadas a la elaboracin de
alimentos, basndose en el ttulo 1
del reglamento sanitario de los
alimentos.
C
MC
NC
Escribe las definiciones de

algunos aspectos relacionados
con la manipulacin de
alimentos.

docente
Cierre

Titulo ii. De los alimentos.
Prrafo II. De la rotulacin y publicidad.
Artculo 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a) alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u
olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.
b) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, an cuando
adopten presentaciones farmacuticas para va oral; (2).
c) complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene slo en
cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto nutricional; (3).
d) declaracin de nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento;
e) declaracin de propiedades nutricionales: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un
producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su
valor energtico y contenido de protenas, grasas, carbohidratos, sino tambin por su contenido de vitaminas,
minerales, colesterol y fibra diettica; (1).
f) declaracin de propiedades saludables: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que existe una
relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con
la salud.
g) descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinada caracterstica que se le atribuye a un
alimento.
h) enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a un alimento, en una
concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un
nutriente en particular; (1).
(1) Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000.
(2) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99.
(3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente y
que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados.
i)
fecha o plazo de duracin mnima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el perodo en que el fabricante
garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene
todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin que esto signifique que el producto
no pueda ser comercializado ms all de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnima es optativo.
(1).
BLOQUE 5
153
Esta fecha o plazo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo utilizarse la expresin consumir
preferentemente antes de u otras equivalentes:
j) fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase.
k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se vender finalmente.
l) fecha de vencimiento o plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva los
atributos de calidad esperados. Despus de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
(1) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a regir a partir de la fecha de
elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no aceptndose en estos casos
expresiones del tipo consumir preferentemente antes de, u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la
fecha de vencimiento o plazo de duracin; (1).
m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un
alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.
n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo
claramente de los dems alimentos de su mismo tipo;
) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales:
o) normalizacin: la adicin de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el
contenido de nutrientes.
p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria
para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan
cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos.
q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el
organismo humano.
r) restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso de
fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales
prdidas.
s) rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca de las
caractersticas de un producto alimenticio.
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
t) rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria.
u) rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.
154
Artculo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados debern llevar
un rtulo o etiqueta que contenga la informacin siguiente:
a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma especfica. A este
respecto, en l no podrn utilizarse trminos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condicin es inherente a la
naturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su marca comercial. En los productos
sucedneos deber indicarse claramente esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para evitar
que se induzca a error o engao respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen pero
que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido
sometido.
No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como "no
contiene...", "ausencia de...", cuando el producto normalmente no lo contiene;
b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, mediante el
smbolo de la unidad o con palabra completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber indicarse en
unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento.
c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, envasador, distribuidor o importador del alimento, segn sea el
caso.
d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados. Un
alimento importado que haya sido sometido en Chile a elaboracin que cambie sus propiedades fsicas, qumicas,
biolgicas u organolpticas, se le deber considerar como de origen nacional para los fines de la rotulacin. Si
slo es envasado en Chile deber indicarse expresamente esta condicin y el pas de origen.
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora o
envasa el producto o que autoriza su internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser legible, se ubicar en un lugar del envase
de fcil localizacin y se indicar en la forma y orden siguiente: (1)
El da, mediante dos dgitos
El mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
El ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das, podr omitirse el ao. En aquellos
productos cuya duracin mnima sea igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da.
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave correspondiente al lote de produccin. En este caso
los registros de esta ltima debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2)
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se ubicar en el envase en un lugar fcil
de localizar y con una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la
fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de meses o de aos, segn
corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual
deber consignarse dicha expresin.
BLOQUE 5
155
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de produccin, debern rotular la
duracin en trminos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin
podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente indicar la fecha de elaboracin; (1)
(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
(2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con
sus nombres especficos, en orden decreciente de proporciones; (2).
i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden decreciente de concentraciones, con
sus nombres especficos, con las excepciones indicadas en el ttulo correspondiente.
j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias primas y
otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en cantidad suficiente para desempear en l una
funcin tecnolgica.
k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnima se debe indicar en la etiqueta las
condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la
validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de
refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin sealarse en la rotulacin.
l) instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento.
m) en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin del Servicio de Salud que autoriza la
internacin del producto.
Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de importacin habitual, y cuya autorizacin de
importacin y consumo sea otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin en el pas de
origen.
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000. Artculo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos.
(2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 03de febrero de 1998.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de Salud emitir una resolucin en la cual
autorizar que en las importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto alimenticio
venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y
consumo, adoptada como referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud que dict dicha
resolucin.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de rotulacin de los envases, debern
traer desde el pas de origen una clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los distintos
lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su
autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los
controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento (1).
156
Actividad: 5
En equipo de 5 personas, hagan un producto que les indique su profesor, cuidando
todas las condiciones de higiene, adems apoyados del ttulo 11 del reglamento
sanitario, que se encuentra en la lectura anterior. Empquenlo y rotlenlo de acuerdo a
los artculos que abarca este ttulo 11: De los alimentos. Prrafo II. De la rotulacin y
publicidad.
Traer el producto para exposicin en clase, adems de un reporte por escrito.
BLOQUE 5
157
Actividad: 5
En equipo de 5 personas, hagan un producto que les indique su profesor, cuidando todas
las condiciones de higiene, adems apoyados del ttulo 11 del reglamento sanitario, que se
encuentra en la lectura anterior. Empquenlo y rotlenlo de acuerdo a los artculos que
abarca este ttulo 11: De los alimentos. Prrafo II. De la rotulacin y publicidad.
Traer el producto para exposicin en clase, adems de un reporte por escrito.
Actividad: 5
Conceptual
Rotula un alimento acorde a los
artculos 106 y 107 del
alimentos.
Autoevaluacin
158
Evaluacin
Producto: Reporte y producto.
Saberes
Procedimental
Prepara un alimento cuidando los
aspectos de higiene de la
Puntaje:
Actitudinal
Etiqueta un alimento basado en
los artculos 106 y 107 del
alimentos.
Aplica los artculos 106 y 107 del

alimentos, para rotular un alimento.
Reporta por escrito.
C
MC
NC
docente
Bibliografa
QUEZADA Castillo R. Ejercicios para elaborar mapas conceptuales. Editorial Limusa, 2002. Mxico D.F.
ABWASSERTECHNISCHER Verein (ATV, Hrsg.): ATV: Handbuch der Abwassertechnik 3 Auff. Bd. V: Organisch
verschmutzte Abwasser der Lebensmittelindustrie, Verlag Ernst u. 1985. Sohn, Berlin.
WILDBRETT Gerhard. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria. Editorial Acribia, S. A. 2000.
COOS D. et al. Perfomance in detergents, cleaning agents, and personal care products. In: J. Falbe (Hrsg):
Surfactants in consumer products. p.197-305. Springer Verl. 1987. Berlin u.a.
Deutsche Gesellschaft fur Mikrobiologie und Hygiene (DGHM). 1992.
ALEXANDER J. Wasser. In: G. Eildbrett (Hrsg.): Werk-und Betriebsstoffe im Haushalt. S 309-315, Verlag E. 1995.
Ulmer, Suttgart.
FAO. Food Control Series: Guidelines for developing an effective national food control system.
FAO. Food Quality Control: Food and Nutrition Papers 14/11. Manual of food quality control. Management of food
control programmes.
FAO-OPS. Legislacin Alimentaria en Latinoamrica. Resultados del Taller FAO/OPS sobre Legislacin y
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FAO. Informe del Taller FAO sobre Armonizacin de la Ley y Reglamentaciones de Alimentos. 1997. Costa Rica.
FAO-OPS. Informe del Taller FAO/OPS sobre Armonizacin de la Ley y Reglamentaciones de Alimentos. 1997.
Uruguay.
FAO-OMS. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias: Comisin del Codex Alimentarius ALINORM
97/36: Informe de la Dcima Reunin del Comit Coordinador del Codex para Amrica Latina y el Caribe.
Sitios Web recomendados

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
http://www.elemental.cl/redalimentaria/DS%20977.pdf.
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm
http://www.produccion.com.ar/2005/05abr_04.htm
http://www.incagro.gob.pe/blog/?p=77
http://www.statefundca.com/.../SafetyMeetingArticle.aspx
http://www.protocolo.org/.../la_higiene_personal_protocolo_infantil.html
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/Legislacion.ppt
http://www.chemedia.com/chemorgal.htm
Real academia espaola (diccionario en lnea).
http://buscon.rea.es/diccio/drae.htm
BLOQUE 5
159

Descomposicion de Los Alimentos ELAB - HALIM - CPT3S

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COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2010.

DATOS DEL ALUMNO

Introduccin del deterioro de los alimentos ...............................................................................................10

Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos .............................11

Tipos Las principales causas de descomposicin de los alimentos .......................................................14

Tipos de deterioro .......................................................................................................................................14

Los principales medios de control del deterioro de los alimentos ............................................................22

Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos .................................................................25

Mtodos de conservacin de alimentos ....................................................................................................27

La higiene personal ....................................................................................................................................32

Historia de la higiene personal ...................................................................................................................34

Principios de la buena higiene ...................................................................................................................34

La implementacin de programas de seguridad e higiene .......................................................................40

Equipos de proteccin ...............................................................................................................................40

Detergentes y desinfectantes .....................................................................................................................40

Desinfectantes tradicionales ......................................................................................................................41

Fuentes de contaminacin .........................................................................................................................49

La construccin de la fbrica .....................................................................................................................49

Fabricacin de equipos y recipientes ........................................................................................................49

Requisitos bsicos para la limpieza en sitio ..............................................................................................50

Definiciones: contaminante, desinfeccin, instalacin, etc .......................................................................55

Buenas prcticas de manipulacin de alimentos ......................................................................................59

Formas de contaminacin de alimentos ....................................................................................................59

Pasos en la contaminacin de un alimento ...............................................................................................60

Algunos alimentos ......................................................................................................................................60

Higiene en la preparacin de alimentos ....................................................................................................61

Alimentos vulnerables .................................................................................................................................62

Trazabilidad de los alimentos .....................................................................................................................67

Enfermedades alimentarias ........................................................................................................................74

Las Etas ......................................................................................................................................................74

Ciclo de la enfermedad ..............................................................................................................................75

Sintomatologa de las ETA..........................................................................................................................75

Clasificacin de las infecciones alimentarias .............................................................................................79

Clasificacin de las intoxicaciones alimentarias ........................................................................................81

Los portadores de enfermedades ............................................................................................................. 85

De que dependen los signos de una intoxicacin alimentaria ................................................................. 85

La dosis infecciosa .................................................................................................................................... 85

La alimentacin saludable ......................................................................................................................... 88

Enfermedades asociadas a la alimentacin ............................................................................................. 88

Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias ................................................................. 90

Que hacer para diagnosticar una alergia .................................................................................................. 91

Control sanitario en la preparacin de alimentos ..................................................................................... 97

Incidencias de enfermedades alimentarias............................................................................................... 97

Calidad de los alimentos .......................................................................................................................... 105

Concepto de calidad ................................................................................................................................ 105

Tipos de calidad en un alimento .............................................................................................................. 105

Determinantes de calidad ......................................................................................................................... 105

Factores de calidad .................................................................................................................................. 106

Atributos de calidad .................................................................................................................................. 106

Factores de calidad de un alimento procesado para exportacin .......................................................... 106

Propiedades organolpticas.................................................................................................................... 115

Los sentidos ............................................................................................................................................. 116

Gusto salino, cido, dulce y amargo ....................................................................................................... 116

Potenciadores de sabor........................................................................................................................... 117

Efecto picante y refrescante .................................................................................................................... 117

Olor ........................................................................................................................................................... 120

Color ......................................................................................................................................................... 120

La textura .................................................................................................................................................. 120

Protenas y grasas ................................................................................................................................... 120

Criterios de evaluacin para un panel ..................................................................................................... 122

Test de sujetos entrenados ..................................................................................................................... 126