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1.

INTRODUCCIN
La malanga es un tubrculo rico en nutrientes y valioso en los pases de clima tropical y
subtropical. Forma parte de la dieta de millones de personas alrededor de todo el mundo,
consumida originalmente en

frica, Asia y Oceana, posteriormente y debido a las

migraciones hacia amrica y Europa ahora se estn adquiriendo nuevos consumidores por
sus altos valores nutritivos (zapata et al., 2013). En Colombia, la malanga es la raz tnica
que ms se exporta despus de la yuca, es un producto con alto potencial de crecimiento
dado el incremento de los grupos tnicos en Estados Unidos y Europa (Centro de
Agronegocios, 2006). El mayor consumo de esta se presenta en departamentos como la
Guajira y Cesar, esta se consume principalmente cccida o sometida al proceso de fredo.
Cuando un alimento se sumerge en un medio caliente tal como aceite su temperatura
aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su
superficie empieza a deshidratarse, se forma una corteza y el frente de evaporacin va
trasladndose hacia el interior del producto (Fellows, 1994, Moreira et al., 1999). Este
proceso est regido por dos

parmetros principales, la temperatura y el tiempo. El

gradiente de temperatura existente entre el aceite y el alimento hace que se transfiera


energa en forma de calor por conveccin hacia el alimento, luego el calor es transferido
desde la superficie hasta el interior del alimento por conduccin, este ltimo proceso
definido principalmente por las propiedades trmofisicas del alimento, las cuales juegan un
papel importante en todos los procesos trmicos y son necesarias para hacer una prediccin
de la velocidad de transferencia de calor. Este es un proceso complejo en el que se dan
varios fenmenos que influyen directamente en la calidad del alimento. Entre ellos la
transferencia de masa, la cual se caracteriza por la prdida de humedad y la absorcin de
aceite, fenmeno que opera en Contracorriente (Alvis et al. 2010). El agua abandona el
producto en forma de burbujas de vapor e internamente migra por diversos mecanismos de
transporte que an no han sido dilucidados (Aguilera, 1997).
Durante el proceso de fredo la temperatura en la superficie del alimento alcanza la del
fluido caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100 C (Fellows,
1994). Como resultado, alta temperatura y condiciones de baja humedad se desarrollan
como producto de la fritura, y logran las caractersticas deseables (color, textura y sabor)
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de los alimentos fredos. La magnitud de esta transferencia est influenciada por las
propiedades termo fsicas del alimento y stas pueden cambiar durante el proceso (Singh,
1995; Bravo, 2008). La interaccin de los fenmenos que se dan en el proceso como la
transferencia de masa hace que la fritura sea una de las operaciones unitarias ms difciles
de entender en la cual el coeficiente de transferencia de masa por juega un papel
preponderante.
El objetivo de este trabajo es analizar el efecto de las condiciones de fredo sobre la
prdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de malanga (Colocasia esculenta)
atreves de la determinacin del coeficiente de transferencia de masa durante el proceso de
fredo a diferentes tiempos y temperaturas, con el fin de

obtener los

parmetros

necesarios que permitan un producto fredo de mejor calidad sensorial.

2. TITULO
Efecto de las condiciones de fredo sobre la prdida de humedad y ganancia de aceite en
trozos de malanga (Colocasia esculenta).
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El proceso de fritura es muy utilizado en la preparacin de muchos alimentos, donde para


cada alimento los parmetros ms importantes que rigen este proceso (tiempo de fredo y
temperatura del aceite) varan dependiendo de la composicin del alimento, tamao,
geometra etc. En estas circunstancias

las investigaciones de ingeniera han sido

limitadas. La informacin cuantitativa para describir los fenmenos que tienen lugar en el
fredo como: la penetracin del aceite, la degradacin del aceite y el desarrollo de la
corteza, y

las

interacciones

entre

el

agua y

aceite, entre

otros

aspectos, son

necesarios (Singh, 1995; Sosa-Morales et al., 2006).


Existen pocos estudios acerca del procesado de este producto lo que dificulta su uso
tecnolgico para la formulacin y produccin de nuevos productos, lo que influye
directamente en la economa de las personas que viven del cultivo de malanga. No hay
investigaciones que hayan informado

sobre los parmetros de transferencia de masa

durante la fritura de trozos de malanga.


Por otro lado y desafortunadamente la informacin existente sobre las propiedades trmicas
no siempre est disponible fcilmente. Dicha informacin ha sido obtenida usando varias
tcnicas diferentes y los valores no siempre concuerdan entre s (Choi y Okos, 1985). As
mismo no se han reportado valores de las propiedades trmicas de la malanga.
Para el modelado y clculo de sistemas de fredo de alimentos por inmersin en aceite es
muy importante la determinacin de los coeficientes de transferencia de masa, pero los
mtodos reportados en la literatura para medir dicho coeficiente presentan algunas
limitaciones tales como: a) Faltan tcnicas estndar de medida, b) No existe uniformidad en
la estimacin y reporte de errores de medida, b) Geometra del producto, d) estructura y
microestructura del alimento.

4. MARCO TEORICO CONCEPTUAL


4.1 GENERALIDADES
El proceso de fredo se ha realizado tanto en restaurantes y establecimientos como en la
industria alimenticia, durante aos como un mtodo de coccin que resulta en alta
palatabilidad de los alimentos. Es uno de los mtodos de coccin que mayor aceptacin
mundial tiene, porque adems de provocar un sabor y texturas crujientes su preparacin es

rpida y sencilla. La mayora de los alimentos preparados as resultan ms atractivos,


presentan una mayor palatabilidad y ptimas condiciones organolpticas (Llorca, 2003).
La gran expansin de la utilizacin de la fritura se debe principalmente a que los alimentos,
tras este proceso, adquieren unas caractersticas nicas de aroma y textura que no es posible
conseguir con otras tcnicas de procesado de alimentos. De ah la gran importancia de
profundizar en el conocimiento del proceso de fritura (Bravo, 2008).
La malanga (colocasia esculenta) es un tubrculo que en Colombia se est empezando
expandir pero aun no presenta una gran demanda por parte de los consumidores. Pero
en otros pases este hace parte de la dieta diaria de miles personas debido a que es
una buena fuente de nutriente y minerales, esta ltima caracterstica fue evaluada por
(Mergedus et al. 2014) donde se compararon las composiciones minerales de cuatro
partes principales de cormos de malanga donde encontraron que la parte superior contena
altos niveles de P, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu y Cd. La parte central, que es esencial para la
nutricin humana, se caracteriz por tener concentraciones ms altas de K, P, Mg, Zn, Fe,
Cu y Cd. y el Ca se concentr en las partes bajas y marginales determinaron que el efecto
del genotipo fue significativa para ms de la mitad de los minerales analizados (es decir,
Mg, Ca, Zn, Fe, Mn). Debido a esto el cultivo de este tubrculo se ha convertido en una
fuente de trabajo para agricultores como lo reporto (Andaya bravo 2013). Realizo un
estudio sobre el cultivo de malanga colocasia esculenta en el municipio de ACTOPAN
VERACRUZ y encontr que el cultivo presenta una gran aceptacin por parte de los
agricultores debido a que ha sido una nueva fuente de trabajo y que lo que ha motivado a
que los productores vayan extendiendo la superficie del cultivo es la rentabilidad y
demanda de dicho tubrculo por los consumidores y a la fecha la rentabilidad del cultivo de
malanga hace propicio el inters de agricultores para sembrar este producto; y concluyo
que es necesario integrar un paquete tecnolgico apropiado para la produccin de malanga.
Tambin se ha experimentado la creacin o elaboracin de productos de tipo industrial
como la hiso (Aruz y urinda 2009), donde evaluaron el aprovechamiento del tubrculo
Malanga como materia prima para el desarrollo de un nuevo producto agroindustrial tipo
Snacks y encontraron que el diseo de este proceso productivo agroindustrial representa
una muy buena opcin de desarrollo e ingenio, debido a que aportara un elemento esencial
en la diversificacin de la industria manufacturera; se logr demostrar que el producto
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Snacks de Malanga tendra buena aceptacin por parte de los consumidores de este tipo de
alimentos. Este tipo de producto ha presentado

buenas caractersticas sensoriales esto

fue demostrado por (Ramrez et al. 2011), donde caracterizaron sensorialmente cuatro
formulaciones de frituras tipo chips de malanga mediante el anlisis descriptivo
cuantitativo y el perfil flash usando un panel entrenado y un panel no entrenado donde hubo
una buena aceptacin por parte de los dos paneles.
La mayora de los autores utiliza el fredo por inmersin ya que se pueden obtener con
mejor y mayor precisin los datos experimentales como es el caso de (Budzaki and
Seruga, 2005) .el fenmeno de transferencia de materia en el proceso de fritura ya ha sido
estudiado, Lamberg (1990) Determin que el contenido de humedad en la superficie parece
ser el parmetro crtico en la absorcin de aceite en tajadas de papa frita. Trozos que fueron
escaldados y secados hasta contenidos de humedad entre 1,1 y 2,86% en la superficie
mostraron menor absorcin de aceite a medida que disminua la humedad.
Algunos modelos se han desarrollado para describir la prdida de humedad y la ganancia de
aceite en productos biolgicos (Sakin et l., 2007). Sosa et l. (2006); Vlez y Sosa (2003),
Moreira y BakkerArkema
(1989), Gamble et l. (1987b) y Kozempel et l (1991) usaron la ley de difusin de Ficks
para modelar la prdida de humedad con un modelo cintico de orden cero para predecir la
absorcin de aceite. Moreira et l. (1995) usaron el mismo modelo de difusin para predecir
la prdida de humedad de tajadas de tortilla de maz durante el fredo, encontrando una alta
absorcin de aceite. Krokida et l. (2000) emplearon un modelo cintico de primer orden
para predecir la prdida de humedad y la absorcin de aceite de papas fritas en funcin del
tiempo de fredo; los resultados indicaron que la temperatura del aceite y el espesor de los
trozos de papa tienen efecto significativo en la absorcin de aceite y la prdida de humedad.
Math et l. (2004) estudiaron los mecanismos de transferencia de humedad y absorcin de
aceite durante el fredo de papas, un snack oriental, utilizando un modelo exponencial de
primer orden. Yildiz et l. (2007) Determinaron los parmetros de transferencia de calor y
masa durante el fredo por inmersin de rebanadas de papa en forma de paraleleppedo de
(8,5 x 8,5 x 70 mm) inmersas en aceite de girasol a las temperaturas de 150, 170 y 190 C.,

hallando que el coeficiente de difusin tena valores de 9,2 1,1*109, 11,0 1,0*109 y
18,2 0,7*109 m2/s a las temperaturas de 150, 170 y 190 C.
Adems de los cambios organolpticos que provoca la fritura, un efecto adicional es la
preservacin del alimento, como resultado de la destruccin de los microorganismos e
inactivacin de enzimas por efecto del calor y de la reduccin de la actividad de agua, sea
en la superficie o dentro del alimento, cuando ste se procesa en finas lminas (Fellows,
1998).
4.2 FRITURA DE ALIMENTOS
4.2.1 EL PROCESO DE FRITURA
El proceso de fredo puede ser definido como un proceso de coccin y secado de alimentos,
por su inmersin en un fluido comestible (grasa) a una temperatura mayor que la de
ebullicin del agua (Castro, 2006). El fritura cosiste en sellar los alimentos en aceita
caliente para

que los sabores y jugo presenten en el sean retenidas en una corteza

crujiente, es as como la mayora delas caractersticas deseables de los productos


proviene de la formacin de una estructura compuesta por una capa externa o corteza
crocante, porosa, aceitosa y un interior hmedo y cocinado (Suaterna, 2009).el fredo es
tambin considerado un proceso de deshidratacin, con tres caractersticas distintivas:
corto tiempo de coccin debido a la rpida transferencia de calor que se logra con el aceite
caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100C; y adsorcin de la grasa del
medio por el alimento a medida que un producto alimenticio es fredo, las clulas internas
se van deshidratando y el agua evaporada es parcialmente remplazada por el aceite de
fredo (Fillion y Henry, 1998). El objetivo de la diferencia de temperatura entre el alimento
y el aceite desencadena un proceso simultneo de transferencia de calor y de materia. El
calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua del alimento,
pasando al aceite como burbujas de vapor. Al mismo tiempo las propiedades fsicas del
alimento varan con los cambios de temperatura y de humedad que suceden en el interior
del mismo (Moreira, 2001; Sahin et al., 1999b; Bravo, 2008; Vitrac et al., 2000).
Generalmente, los tiempos de fredo son menores que los de coccin en agua y al vapor,
pero depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de fritura, el
grosor del alimento y los cambios que se pretende conseguir. El inconveniente de este
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proceso de preparacin est en la incorporacin de aceite al alimento incrementando


significativamente el aporte calrico y el consumo de grasa (Moncada y Gualdrn, 2006).
El proceso de fredo en s es extremadamente complejo, implicando transferencia
simultnea de calor y materia, cambios qumicos y estructurales con eventual expansin o
contraccin de volumen. Como consecuencia, en la actualidad se dista mucho de poseer un
conocimiento razonablemente profundo y detallado de las diversas facetas involucradas en
el fenmeno como por ejemplo los mecanismos de transporte comprometidos en la prdida
de humedad y absorcin de aceite, parmetros y etapas controlantes, mecanismos cinticos,
gnesis y desarrollo de la corteza, etc (Villa et al., 2004). El calor se transfiere por
conveccin desde el aceite caliente a la superficie
transferencia de calor al interior del alimente

de la pieza, posteriormente, la

ocurre por conduccin. El agua

que

abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente de evaporacin. La transferencia


de masa es caracterizada por la prdida de agua desde el alimento como vapor de agua y el
movimiento de aceite al interior del alimento (Castro, 2006).
Uno de los mtodos ms utilizados para frer alimentos es la fritura por inmersin se puede
dividir en cuatro etapas ( Farkas et al., 1996 ): (1) Calentamiento inicial; (2) las superficies
de ebullicin; (3) Tasa y (4) el punto final de la burbuja caer.
Durante la primera etapa, la superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una
temperatura equivalente al punto de ebullicin del agua; el camino de transferencia de calor
entre el aceite y la comida sucede por conveccin natural y sin evaporacin de agua desde
la superficie de la comida.
En la segunda etapa, la superficie de la comida empieza a evaporar el agua; el camino de
transferencia de calor cambia de la conveccin natural para conveccin forzada debido a la
turbulencia en aceite que rodea a los alimentos. En esta etapa, una corteza empieza a formar
en la superficie de la comida.
En la tercera etapa, la temperatura de la parte interna de los alimentos se aumenta
lentamente al punto de ebullicin debido a su humedad interna. En este momento, algunos
cambios fsico-qumicas pueden tener lugar, tales como: la gelificacin de almidones y
desnaturalizacin de las protenas, el aumento en el grosor en la corteza superficial y la
velocidad de transferencia de vapor de agua disminuye en la superficie.

En la etapa final, la velocidad de eliminacin de humedad disminuye y no hay burbujas ya


se observ en la superficie de la comida.
4.2.1.1 Transferencia de masa y de calor
El conocimiento preciso de los parmetros de transferencia de calor y masa es importante
para los procesos de modelado en el que tienen lugar simultneamente la transferencia de
calor y masa (Yildiz et al., 2007).
Durante el proceso de fritura, el calor se transfiere desde el aceite caliente a la superficie
del material alimenticio, mientras que la humedad se transfiere desde el interior a la
superficie. Como resultado, alta temperatura y condiciones de baja humedad se desarrollan
como producto de la fritura, y logran las caractersticas deseables (color, textura y sabor)
de los alimentos fredos. La magnitud de esta transferencia est influenciada por las
propiedades trmicas del alimento y stas pueden cambiar durante el proceso. El flujo de
calor tiene un papel relevante en la formacin y la calidad de la capa de contraccin y en el
desarrollo de propiedades caractersticas del producto final, tales como el color
(pardeamiento), la textura o el sabor (Sosa-Morales et al., 2006 ). Suponiendo que todo el
calor recibido por el producto se utiliza en la evaporacin de su contenido de agua,
calculando previamente la fraccin de calor sensible ( Costa et al., 1999 ).
4.2.1.2 Intercambio de grasa entre el alimento y el aceite
El aceite de fritura interacciona, entre otros, con los componentes lipdicos de los alimentos
que se someten al proceso de fritura, y con sus productos de reaccin como los
hidroperxidos y otros compuestos polares (Tirado, 2011).el proceso de fredo se
caracteriza por la absorcin de aceite

del medio por el alimento. A medida que un

producto alimenticio es fredo, las clulas internas se van deshidratando y el agua


evaporada es parcialmente reemplazada por el aceite del fredo (Fillion y Henry, 1998). El
aceite absorbido o retenido tiende a acumularse en la superficie del alimento durante el
fredo y se mueve al interior del alimento durante el enfriamiento (Moreira et al., 1997).
Alvis y colaboradores (2008) han estudiado algunos de los mecanismos para la absorcin
de aceite durante el proceso de fritura, entre ellos se encuentran:

1. Retencin fsica: la mayor concentracin

de aceite tiende a encontrarse en la

corteza externa, lo cual se debe a la formacin de huecos y ampollas durante el


2.

fredo.
Reemplazo del agua: se sugiere que luego del escape del agua en forma de vapor,
los sitios por los cuales sali el vapor se secan y pierden su hidrofobicidad, entonces
el aceite se adhiere a la superficie para posteriormente penetrar al interior por las

reas daadas.
3. Succin por vaco: postula que le aceite adherido es forzado a ingresar al interior
del alimento al removerse este de la freidora. Producto del vaco generado por
4.

condensacin del vapor.


Penetracin capilar: este mecanismo se basa en la existencia de una matriz porosa
en la cual existe penetracin de aceite por capilaridad y la fuerza impulsora es la
diferencia de presin a travs de la superficie.
4.2.2

PARMETROS

QUE INFLUYEN

EN

EL PROCESO DE

FRITURA
Cambios en los alimentos y el aceite depende de las caractersticas del alimento, el tipo de
aceite, relacin superficie / volumen del aceite, la tasa de incorporacin de aire en el aceite,
de la temperatura, proceso de calentamiento, la duracin de la inmersin y el tipo de
material del recipiente donde la fritura es hecha. Adems, cuanto ms tiempo se utiliza el
aceite, mayor es la induccin de reacciones adversas. La exposicin prolongada de aceite a
altas temperaturas y el aire atmosfrico altamente oxidado puede generar, productos
potencialmente txicos (Del R, 2006).
4.2.2.1 Parmetros que dependen del proceso
4.2.2.1.1 Temperatura
El Aceite de frer alcanza 175 C en promedio, oscila entre 150 y 200 C (Combe, 2010).
Las altas temperatura causa cambios trmicos en el aceite, tales como isomerizacin y
reacciones de escisin-aldehdos y cetonas que forman diversos productos de degradacin,
como epxidos e hidroperxidos (Moretto, 1998). Estas alteraciones se acentan a partir
de los 200C. Cuando se utilizan altas temperaturas se obtiene una mayor velocidad de
fredo, pero tambin trae

consigo la aceleracin de la descomposicin del aceite

empleado en el proceso y cambios qumicos en alimentos que pueden ser indeseables. Las
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temperaturas bajas desarrollan colores ms claros, pero producen una mayor absorcin de
aceite y ralentizan el proceso de produccin (Tirado, 20011). Por ello, es necesario
encontrar una relacin ptima entre la temperatura y el tiempo de fritura (Monferrer et al.,
1993).
4.2.2.1.2

Tiempo y tipo de calentamiento

Controlar el tiempo en el proceso de fredo es de gran importancia, ya que si se utilizan


bajas

temperaturas (120 - 150 C) y tiempos cortos se puede obtener alimentos

parcialmente crudos con caractersticas sensoriales no deseables. As mismo al utilizar


altas temperaturas (200 C) y tiempos largos se produce el deterioro y la alteracin de los
componentes qumicos del alimento provocando as caractersticas

organolpticas

indeseables y un deterioro significativo sobre sus propiedades nutricionales. Adems el


uso del aceite durante un largo tiempo promueve la formacin y acumulacin de sustancias
indeseables. Estos compuestos pueden estar relacionados con la liberacin y la disolucin
de las partculas o productos de reacciones trmicas y oxidativa en el aceite. Todos estos
factores contribuyen a aumentar la viscosidad del aceite, disminuir la tensin superficial
entre el alimento y el aceite, y aumentar el suministro de aceite en la superficie de los
alimentos, facilitando la absorcin de aceite (Dobarganes, 2000).
El tipo de calentamiento tambin es decisivo, ya que si ste es discontinuo produce mayor
degradacin en la grasa que el continuo (Tirado, 2011). Repetidos calentamientos y
enfriamientos del aceite aceleran su deterioro en comparacin con un calentamiento
continuo, durante tiempo prolongado y a elevada temperatura (170-180C) (Pokorny et al.,
1999). Esto se debe a que cuando el aceite se enfra y se calienta repetidamente se
favorece la entrada de aire, el cual provoca una mayor formacin de hidroperxidos y
radicales libres (Cuesta et al.,, 1991).
4.2.2.1.3 Grado de renovacin
El grado de renovacin es la proporcin de aceite por hora que se debe reponer para
compensar las prdidas producidas por arrastre/absorcin de aceite por parte del producto
(Tirado 2011).
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4.2.2.1.4 Nivel de produccin


El nivel de produccin por hora debe ser lo ms alto posible, con el fin de aumentar el
grado de renovacin de aceite y disminuir el tiempo en que ste se halla sometido a altas
temperaturas (Tirado, 2011). Por ello, es mejor realizar producciones mximas en perodos
cortos, que mantener la freidora en funcionamiento durante periodos largos a temperaturas
bajas (Monferrer et al., 1993).
4.2.2.2 Parmetros que dependen del alimento
4.2.2.2.1. Estado en que se encuentra el alimento
El proceso de fritura depende del estado en que se encuentre el alimento, bien sea
congelado o fresco. La fritura de alimentos congelados debe ser ms lenta, para dar tiempo
a que se funda el hielo en el ncleo y alcance una temperatura de 70-80C. Si es muy rpida
se puede quemar la superficie y quedar el ncleo congelado (Aleixandre et al., 1999).
4.2.2.2.2 Tamao de la pieza
La absorcin de aceite depende en gran parte de la relacin entre el rea y el volumen del
alimento. Las piezas de mayor espesor requieren menor temperatura de fritura y mayor
tiempo, para que el calor pueda alcanzar el centro de la pieza.
4.2.2.2.3. Contenido en agua
El contenido de agua del alimento est relacionado con la cantidad de aceite absorbido,
entre ms agua presente el alimento mayor ser la cantidad de aceite retenido, debido a
que el agua que sale a la superficie deja poros y capilares vacos que son ocupados despus
por el aceite.
4.2.3

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS POR FRITURA

Numerosos productos procesados son preparados por medio del fredo, se consumen
cotidiana mente y contribuyen a la ingestin de grasa en la dieta. Las grasas y aceites
ofrecen propiedades especiales incluyendo sabor, suavidad y una sensacin caracterstica
en la boca que mejora la palatabilidad. La calidad de los productos obtenidos por fritura se
evala a partir de parmetros organolpticos, principalmente el color y la textura (Stier,
2004).
Uno delos parmetros ms importantes de calidad de los productos fritos es la cantidad de
grasa absorbida durante el proceso de fredo.
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El fredo es una operacin de transferencia simultanea de masa y calor donde el cocimiento


en aceite imparte varios atributos de calidad deseables como el sabor, textura apariencia y
olor a los productos alimenticios. Estos cambios deseables dados a los alimentos cocinados
son un efecto combinado de diferentes cambios fsicos y qumicos que se dan en el
exterior e interior del alimento. Sin embargo, cambios indeseables son impartidos al medio
de coccin debido a la interaccin aceite/ agua, a la oxidacin, cambios causadas por
calentamiento, cocimiento, transferencia de materiales extraos del alimento al aceite y la
acumulacin de residuos de alimentos. (Blumnethal, 1991).
Un buen alimento frito no se puede obtener si no se usan aceites de buena calidad. Sin
embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser utilizados para la fritura,
incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasa animales, mezclas de los anteriores
y margarinas, estos juegan un rol fundamental en la preparacin de alimentos fritos ya que
sirven como medio de transferencia de calor entre el alimento y la freidora (aguilera y
Hernndez, 2000). Adems, si el aceite utilizado en la fritura permanece a altas
temperaturas durante un tiempo prolongado, en presencia de oxgeno y del agua
proveniente del alimento, causa la oxidacin del mismo y contribuye a la formacin de
compuestos voltiles y no voltiles, as como a la polimerizacin de aceite. De los
compuestos formados algunos contribuyen al sabor caracterstico del alimento frito, pero
otros compuestos pueden dar sabores y olores desagradables y oscurecer el aceite. De ah la
importancia de controlar la calidad del aceite de fritura durante el proceso (Fellows, 1998;
Bravo, 2008).
4.2.3.1 Color
Sin duda el color dorado es la propiedad ptica ms importante de los alimentos. La
transparencia y la opacidad, relacionadas con la cantidad de luz que el material deja pasar a
su travs o que se refleja en l y la turbiedad, relacionada con el fenmeno de difusin en el
seno del material, se aprecian junto con el color (Costa, 2004). La transferencia de calor y
masa que toman lugar durante el fredo causan cambios fisicoqumicos que afectan el color
de los productos fredos. Variables de este proceso como la temperatura del aceite, el tipo
de aceite y dimensiones de la muestra afectan el color de los productos fredos (Krokida et
al., 2001). En los alimentos sometidos al fredo se forma en la parte externa la costra
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superficial de color ligeramente oscuro, como resultado de la reaccin de Maillard, la cual


es una de las caractersticas de palatabilidad ms importantes. (Velez et al., 1999).

4.2.3.2 Textura
La textura de los alimentos es una de las cualidades primarias que determinan su calidad
sensoria. Su definicin no es fcil porque es el resultado de la accin de estmulos de
diversa naturaleza. Se ha definido

como conjunto de propiedades reolgicas y de

estructura de un producto perceptibles por los mecano receptores tctiles y en ciertos casos
por los visuales y los auditivos (Costell et al., 1997). Los cambios que se producen en el
alimento durante el proceso de fritura afectan a la textura (los productos se vuelven ms
crujientes y ms agradables por su textura y sonido al ser mordidos), a la apariencia externa
(los alimentos tienen un color dorado uniforme y brillante), potencia y matiza sabores y
aromas (debido al desarrollo de nuevos compuestos despus de someterse el alimento a las
altas temperaturas), vara el contenido en grasa del producto (en general, los productos
pierden humedad y ganan grasa; si bien algunos alimentos muy ricos en grasa pueden
perder parte de sta durante el proceso de fritura) (Llorca, 2003). Estos cambios en la
textura de los alimentos fredos es producido por los cambios en las protenas, grasas y
carbohidratos polimricos los cuales son similares a aquellos producidos por horneado
(Fellow, 1998).
Los atributos de calidad de textura deseables que proporciona el fredo son cambios dados
a los alimentos cocinado, son un efecto combinado de formacin de costra, perdida de
humedad, desnaturalizacin de las protenas, ganancia de aceite, gelatinizacin del almidn
y cuantiosos cambios micro estructurales (Blumenthal, 1991).
4.2.4 EQUIPOS
Los equipos necesarios para la fritura variarn en funcin del tipo y tamao de produccin.
EL material utilizado para este tipo de equipos es el acero inoxidable.
A nivel industrial permiten mantener sumergido completamente al alimento, sea la
produccin por lotes o continua; en cambio, a nivel domstico el alimento permanece
flotando en el aceite (Vitrac et al., 2000; bravo, 2008). En los equipos de produccin por
lotes, el alimento se introduce en un bao de aceite caliente y permanece en su interior
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hasta conseguir el grado de fritura requerido. En los equipos para produccin continua, el
alimento se coloca sobre un transportador de malla que se sumerge en un tanque de aceite
caliente. El aceite puede ser calentado por medio de electricidad, gas, vapor o combustible.
Asimismo, estos equipos disponen de controles de temperatura, estando las temperaturas
tpicas de trabajo entre 160 y 200C (Fellows, 1998; Moreira, 2001). La preparacin de los
alimentos por medio de este procedimiento ha influido en el desarrollo de una nueva
tecnologa, que lanza al mercado freidoras de tipo domstico o industrial, en las cuales una
gran cantidad de aceite es calentado repetidamente, a veces, durante largos perodos de
tiempo de forma distinta al sistema clsico de la sartn (Llorca, 2003).
4.3 PROPIEDADES TRMICAS
4.3.1 Conductividad Trmica
La conductividad trmica de un producto es una medida de la velocidad con la que el calor
se transmite a travs de ste cuando existe un gradiente de temperatura, se expresa en W /m
C (Singh & Heldman, 1998). Esta propiedad en los alimentos depende mucho de la
porosidad, la estructura y los constituyentes qumicos (Markowsk, 2004) Est asociada a la
grasa y el agua (Mitra, 1995). La conductividad trmica de la grasa es ms baja que la del
agua, altos niveles de grasa disminuirn su valor, esto tiene un gran impacto en la velocidad
de calentamiento y en la eficiencia de los procesos trmicos (Monteau, 2009). Modelos
matemticos han sido desarrollados para predecir las conductividades trmicas de alimentos
(Choi & Okos, 1986), sin embargo, su aplicacin se limita para algn rango de temperatura
y composicin.
La conductividad trmica de un alimento cambia drsticamente durante la congelacin o
descongelacin en la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuya,
respectivamente (Mohsenin, 1980). La conductividad trmica del hielo (2.2 - 2.5 W/m K)
es casi cuatro veces el valor de la conductividad del agua (0.5 - 0.6 W/m K), por ello es de
esperar que la conductividad trmica del hielo y del agua influyan en mayor grado, sobre el
valor global de la conductividad trmica del alimento ya que en los slidos es baja (0.1 0.26 W/m K) (Mujical, 2011; Nesvadba, 2004; Prez, M. & Calvelo, 1984)
4.3.1.2 Ecuaciones para determinar la conductividad trmica
14

La conductividad es una propiedad esencial para comprobar la cintica de penetracin del


calor en cuerpos slidos, la mayora de los alimentos tienen un contenido en agua tan
elevado que las propiedades del alimento se acercan a esta. Las siguientes correlaciones
predicen (k) de la gran mayora de alimentos (Singh & Holman 1998).
Para

el

agua

20C:

kH2O

0,597

(1)
Para frutas y vegetales con agua superior al 60%: k = 0,148 + 0,00493 XH2O
Para carnes con agua entre el 60 al 80%: k = 0,08 + 0,0052 XH2O
Para cualquier alimento:
k = 0,25 XHC+ 0,155 XP+0,16 XGR+0,135 XCZ +0,48 XH2O (W m2 /C)

m-2

C-1
(2)
(3)
(4)

Donde XHC, XP, XGR, XCZ y XH2O representan las fracciones msicas de hidratos de
carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
4.3.2 Difusividad Trmica
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un material en
calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado (Singh , et al 1982) Cuando la
transferencia de calor ocurre por conduccin ms que por conveccin, la difusividad
trmica resulta importante, debido a que est relacionada con la conductividad trmica,
densidad y calor especfico del producto y determinan la tasa de propagacin de calor a
travs del alimento (Ibarz, & Barbosa-Cnovas, 2005). Los valores de la difusividad
trmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 5 x10-7 m2/s y son directamente
proporcionales a la temperatura (Nesvadba et al., 2004). Una difusividad alta significa que
se conduce muy rpido el calor y una difusividad baja significa que el cuerpo permite muy
poco el flujo del calor (SINGH, et al., 1982). La informacin sobre sta es variable y escasa
ya que, generalmente es necesario un anlisis independiente y detallado para determinar los
valores exactos (Markowski et al., 2004). Muoz, (2002) estudi la determinacin de la
difusividad trmica en la pasta de murta sometida a diferentes tratamientos trmicos.
Afirm que la difusividad trmica en la pasta es muy similar a la presentada para el agua,
dado que la pasta tiene un alto contenido de ella, a rangos de 60 a 70 C, reportaron valores
de 1,15 0,06 x 10-7 m2/s; a rangos de 70 a 80 C, valores fueron de 1,24 0,07 x 10-7
15

m2/s; y con temperaturas de 80 a 90 C, los valores promedios fueron de 1,34 0,06 x 10-7
m2/s, lo cual significa que al aumentar la temperatura sta tambin se increment. En la
pasta entre 65 y 80 C se observ claramente como la transferencia de calor se efectu con
mayor rapidez a medida que la temperatura de exposicin de la pasta de murta fue mayor
(Muoz, 2002).
Se han realizado tambin estudios en pastas de pescado con una humedad de 82 %,
encontrndose un valor de difusividad trmica de 1,42 x 10-7 m2/s (Jimenez Y Kasahara,
1992). Markowsk, (2004) utilizaron soluciones analticas con una temperatura superficial
constante, para determinar la difusividad trmica de salchichas tipo Lyoner, sometidas a
coccin y enfriamiento. Reportaron valores de 1.35 x 10-7 m2/s a 1,52 0,06 x 10-7 m2/s.
Para el clculo de estos valores fue asumido el comportamiento constante, durante el
tratamiento trmico, aunque los valores se encuentran dentro de los rangos reportados en la
literatura. Bairi. (2007) explican un mtodo simple para la determinacin de la difusividad
trmica, utilizando la solucin de la ecuacin de Fourier en coordenadas cilndricas en una
dimensin, indicaron que los mejores resultados se obtienen cuando el termopar se
colocaba en el punto ms alejado de la superficie, es decir, en el eje central del cilindro.
Chang & Toledo (1990) utilizaron un procedimiento experimental de ensayo-error a travs
de un mtodo numrico de diferencia finita para la determinacin de la difusividad
trmica, durante la esterilizacin de cubos de zanahoria. Reportando valores en rangos de
1,1 x 10-7 m2/s a 1,8x 10-7 m2/s. Carciofi, (2002) Determinaron la difusividad trmica en
la coccin por inmersin de mortadella, a partir de datos reales de procesamiento, y
reportaron valores mnimos de 2.4 x 10-7 m2/s, que segn sus conclusiones no coincidieron
con los reportados por Mitra, (1995) que siguiendo el mismo modelo calcularon para la
mortadela en coccin valores de 1,28 x 10-7m2/s y 1,52x 10-7 m2/s. Los autores atribuyen
las diferencias a la composicin qumica utilizada en la elaboracin de la mortadela.
4.3.2.1 Ecuacin para determinar la difusividad trmica
La difusividad trmica es uno de los parmetros ms utilizados para la optimizacin de los
procesos, para evaluar la calidad y la seguridad de los productos. Se ha venido estudiando
cmo medir la difusividad trmica ya sea obteniendo datos de manera experimental o
16

utilizando algn tipo de programa (Markowki et al., 2004; Alvis et al., 2010; Singh, 1982).
En los productos emulsionados, principalmente las salchichas la difusividad trmica es
utilizada para conseguir la estabilidad de los microorganismo presentes en las muestras.
Ayudando as a prevenir y entender los efectos que se produce en la elaboracin y
almacenamiento de estos productos. La frmula general para calcular la difusin trmica es
dada por la siguiente expresin:
=

k
Cp

(5)

Donde se relaciona con los valores de conductividad (k), densidad () y calor especfico
(Cp.) (Singh & Holman 1998; Sharma., 2007).
4.3.3 Calor especfico
Se refiere a la cantidad de energa requerida para aumentar en un grado la temperatura de
una unidad de masa (Cengel. 2004). En el proceso de calentamiento no estacionario sin
cambio de fase, el calor especfico de un material establece la capacidad de absorber o
remover calor, y segn el caso se utiliza para calcular cambios de entalpa a temperatura
constante (Siripon, 2007; Tarnawski, et al. 2005). Puede obtenerse de manuales de
referencia para la mayora de los alimentos, en el caso de alimentos compuestos, pueden
usarse las correlaciones basadas en su composicin [Choi Y Okos 1986].
4.3.3.1 Ecuaciones para determinar la capacidad calorfica
Esta propiedad es necesaria en el caso de alimentos compuestos, pueden usarse las
siguientes correlaciones basadas en su composicin (Singh & Holman 1998).
Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp.

1,675

0,025

XH2O

(6)
Para cualquier alimento de composicin conocida
Cp. = 1,424XHC + 1,549XP + 1,675XGR +0,847XCZ + 4,187XH2O (KJ Kg-1 C-1)

(7)

17

Donde XHC, XP, XGR, XCZ y XH2O representan las fracciones msicas de hidratos de
carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
4.4 MALANGA Colocasia esculenta
4.4.1 DESCRIPCIN DEL CULTIVO
La produccin agrcola est diversificndose cada vez ms, debido a la bsqueda de
alternativas potenciales que involucren la produccin de alimentos de alto valor nutricional
y de bajos costos. La malanga (Colocasia esculenta) es un cultivo alternativo y extico,
conocido tambin como taro, dashen o ame, con gran potencial para las zonas tropicales.
La malanga es una planta cultivada por sus cormos (camotes) que se utilizan en la
alimentacin humana, animal y para diferentes usos industriales (COVECA, 2004). La
malanga (Colocasia esculenta), Es un tubrculo alimenticio de clima tropical y subtropical,
que se cultiva en suelos con altos contenidos de humedad, sin embargo, puede soportar
tambin perodos de sequa. Pertenece a la familia de las araceae, teniendo dos gneros por
motivos geogrficos: Amarilla o lila, gnero Colocasia, originario del sureste de Asia,
llegando hasta las Islas Canarias, para despus introducirse en el continente americano; y
Blanca, gnero Xanthosoma, cuyo origen es americano (Antillas) desde antes del
descubrimiento (Centro de Agronegocios, 2006). es una planta de rpido desarrollo
vegetativo, aprovechable en su totalidad. Actualmente es uno de los principales cultivos en
regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendo frica occidental, Asia, Amrica
Central, Amrica del Sur y el Caribe y las islas de Polinesia
En Colombia, la malanga es la raz tnica que ms se exporta despus de la yuca, es un
producto con alto potencial de crecimiento dado el incremento de los grupos tnicos en
Estados Unidos y Europa (Centro de Agronegocios, 2006). A nivel regional, ha sido notorio
el crecimiento de la produccin de malanga en los ltimos aos; segn datos suministrados
por la Secretara de Agricultura y Desarrollo Empresarial del Departamento del Cesar, en el
ao 2006 se cultivaron 648 hectreas de malanga obteniendo una produccin anual de
7.431 toneladas (Oficina Asesora de Planeacin, 2008).
4.4.2 TAXONOMA

18

4.4.2.1 Botnica del cultivo


Malanga (Colocasia esculenta) Pertenece a la familia de las arceas comestibles, la que
comprende los gneros:
Colocasia, Xanthosoma, Alocasia, Cyrtosperma, pituca, chonque, bore, papa china, ocumo
chino, texcamote, pelma o cocoame.
4.4.2.2. Porte
Son plantas herbceas, suculentas que alcanzan una altura de 1-3 metros, sin tallo areo. El
tallo central es elipsoidal, conocido como cormo, rico en carbohidratos (18-30% en base
fresca).
4.4.2.3. Cormo
La malanga es una plntula cuyo rgano de inters agronmico est en la raz comnmente
conocido como camote (botnicamente se le llama cormo), el cual es un tallo subterrneo
modificado que se desarrolla muy rpidamente, tomando una forma cilndrica: ah es
donde se almacenan gran cantidad de sustancias nutritivas, como carbohidratos.
Del cormo central se desarrollan cormelos laterales recubiertos con escamas fibrosas. El
color de la pulpa por lo general es blanco, pero tambin se presentan clones coloreados
hasta llegar al violceo (Ministerio de agricultura de Cuba, 1977). Internamente el cormo se
divide en la zona cortical y el cilindro central. La primera es angosta, de apariencia
compacta, est formada por parnquima de clulas isodiamtricas con alto contenido de
almidn. En el cilindro central el tejido bsico es parnquima, pero de clulas ms
irregulares y con paredes delgadas, constituidas principalmente por almidn. Estas
caractersticas de altos contenidos de almidn, minerales y vitaminas hacen de los cormos
de malanga una fuente de alimentos nutritivos de alta digestibilidad. En el cilindro central
se localizan tambin los haces vasculares, canales de mucilago y rafidios de oxalato de
calcio (Len, 1987).
4.4.2.4 Hojas
Son por lo general de forma peltada. Se generan en el meristemo apical del cormo y
aparecen arrolladas por la base formando un pseudotallo. Las hojas nuevas salen enrolladas
19

de entre los peciolos de las ya formadas y las laterales ms viejas. Se marchitan y secan. En
los primeros seis meses el rea foliar se incrementa rpidamente, para luego mantenerse
estable mientras aumenta el peso de los rganos subterrneos. El peciolo es cilndrico en la
base y acanalado en la parte superior, mostrando una coloracin que vara segn el clon. Es
caracterstica distintiva la presencia de lneas longitudinales amarillas o rosadas y de
manchas o puntos rojizos a violceos hacia la base. El peciolo se inserta en la parte media
del limbo de la hoja del cual va directamente a los tres nervios principales; el ngulo que
forma el peciolo con la lmina es caracterstica varietal. En algunos clones la insercin del
peciolo determina que la lmina tome una posicin vertical y en otros inclinada. La
proporcin largo: ancho vara con el clon. De la insercin del peciolo parte del nervio
central, que termina en el pice de la hoja y dos nervios basales. El color vara de verdeclaro y verde-prpura (Len, 1987).

4.4.2.5 Cosecha
La cosecha se realiza a los 10 meses de la siembra para la Malanga blanca y a los 12 meses
para la malanga morada. La planta est lista para ser cosechada cuando las hojas inferiores
se tornan amarillentas Aproximadamente, ocho das antes de sacar los camotes del suelo, se
procede a eliminar el follaje de la planta La cosecha se realiza manualmente, jalando con
fuerza a la mata, se extrae y se clasifica.
4.4.2.6 Clima
El cultivo de la Malanga requiere de clima clido hmedo, con temperaturas que fluctan
entre 20 y 30 C, con buena luminosidad. No tolera bajas temperaturas. La Malanga es una
planta tropical, por lo tanto se cultiva bien en altitudes bajas y medianas no mayores a los
1,000 msnm. Los cultivos deben estar ubicados bajo los 1,000 msnm., y con una humedad
relativa del ambiente del 70 al 80%, el requerimiento de precipitacin de lluvias est
alrededor de 1,500 a 2,500 mm.

20

4.4.2.7 Semillas
Las semillas se colocan a una profundidad de 7 a 10 cm. La distancia de siembra depende
del estado de fertilidad del suelo y del laboreo futuro: manual o mecnico. Las distancias de
plantacin son de 0.90 x 1.10 m.
4.4.2.8 Plagas y enfermedades
Es poca la presencia de enfermedades fungosas e insectos afectando al cultivo de la
malanga; sin embargo las enfermedades ms comunes que se presentan son: Cercospora
sp., Punctellina solteroi y Sclerotinia rolfsii. El hongo del gnero Phythium es frecuente
encontrarlo como parsito de este cultivo en los trpicos.
Tambin se presenta bacteriosis (Xantomonas sp.) atacando al follaje de las hojas
(amarillamiento), por lo que se considera adecuado aplicar un producto bactericida por lo
menos una vez, de acuerdo a las necesidades del cultivo.
En cuanto a plagas, se presentan nematodos atacando a los cormelos y produciendo las
verrugas que daan la calidad del producto. Adicionalmente, existen en menor escala plagas
como la cochinilla harinosa y el gusano cogollero.
4.4.3. VALOR NUTRICIONAL
La composicin qumica de los cornos es alta en nutrientes disponibles, carbohidratos y
protena, adems de ser altamente digestivo, por lo que se le considera un excelente
alimento. Se consume cocido y como harina para diversos usos como frituras.
Cuadro 1.Comparacin del contenido alimenticio entre la malanga y diferentes tubrculos
(100g de porcin comestible, base fresco)
ALIMENTO

PROTENA
(gr)

CALCIO
(mg)

VITAMINA C
(mg)

VITAMINA A
(U.I)

Malanga
Espinaca

4.4
2.9

268
66

142
40

29,385
1,067
21

Acelga

2.9

62

1,335

Fuente:http//www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20invertir/races/malanga/malanga.pdf

Cuadro 2. Comparacin del contenido alimenticio de la Malanga (cormo) con tubrculos


convencionales (100g de porcin comestible, base fresca)
ALIMENTO
KCAL
PROTEINA (GRS)
Malanga
8.5
2.5
Camote
103
1.0
Papa
76
1.6
Yuca
121
1.0
Fuente: Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz, Mxico

CALCIO (GRS)
19.10
14.00
17.50
28.20

Cuadro 3. Composicin qumica de 100 gr. de malanga de Porcin comestible (uso


humano)- base hmeda.
COMPOSICIN
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Vitamina A Retinol
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Energa

UNIDAD
gr
gr
gr
gr
gr
gr
mg
mg
mg
mcg-meq
Mg
Mg
Mg
Mg
mcal/kg

CRUDO
71.9
1.7
0.8
23.8
0.6
1.2
22.0
72.0
0.9
3.0
0.12
0.02
0.6
6
3808

Fuente:http//www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20invertir/races/malanga/malanga.pdf

JUSTIFICACIN
La produccin agrcola est diversificndose cada vez ms, debido a la bsqueda de
alternativas potenciales que involucren la produccin de alimentos de alto valor
22

nutricional y de bajos costos. En este sentido la malanga (Colocasia esculenta) se


presenta como un cultivo alternativo y extico. (Andaya et al. 2013)
Los tubrculos de la malanga representan una importante fuente de carbohidratos
cuando son consumidos con carne u otros vegetales (Agama-Acevedo et al., 2011). Y
han sido empleados principalmente en la elaboracin de frituras (Emmanuel-Ikpeme et
al., 2007; Rodrguez-Miranda et al., 2011). En donde se ha observado un crecimiento
importante desde el punto de vista econmico (Bravo et al., 2008).
Al someter alimentos al proceso de fritura se presentan numerosos cambios
organolpticos y adems de esto se logra la preservacin de este, como resultado de la
destruccin de los microorganismos e inactivacin de enzimas por efecto del calor y de
la reduccin de la actividad de agua, que se da en la superficie o dentro del alimento
(Fellows, 1998). Adems se da la interaccin entre los fenmenos de transferencia de
calor y masa lo que hace que la fritura sea una de las operaciones unitarias ms
difciles de entender en la cual el coeficiente de transferencia de masa juega un papel
preponderante. La

determinacin

herramientas necesarias

de coeficientes de transferencia

proporciona

para la estandarizacin de los parmetros que influyen

directamente sobre la calidad sensorial del alimento durante el proceso de fritura. Lo


que permitir obtener un producto de mejor calidad y por lo tanto puede ayudar al
aumento del consumo, comercio y produccin de nuevos productos a partir de este
alimento. Adems la falta de estudios acerca del procesado de este producto
dificulta su uso tecnolgico para la formulacin y produccin de nuevos productos, lo
que influye directamente en la economa de las personas que viven del cultivo de
malanga.
Por otro lado la determinacin de las propiedades trmicas es importantes debido a
sus aplicaciones en alimentos para el clculo de las velocidades de transferencia de
calor en los procesos de calentamiento y enfriamiento, para garantizar la utilizacin
adecuada en el diseo de equipos y de procesos (Shepperd, 1986; Schneider y Col.,
1985).
Aun as no han sido reportados investigaciones sobre los fenmenos que tienen lugar
en el proceso de fritura de este alimento de ah

la importancia del estudio de los

fenmenos que tienen lugar en el proceso de fredo, para el control y diseo de estos
23

procesos. Para el caso de la presente propuesta, se pretende hacer un aporte al estudio


de los proceso de transferencias de masa en este alimento.

OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar el efecto de las condiciones de fredo sobre la prdida de humedad y ganancia
de aceite en trozos de malanga (Colocasia esculenta) atreves de la determinacin del
coeficiente de transferencia de masa a diferentes tiempos y temperaturas, con el fin de
obtener los parmetros necesarios que permitan un producto fredo de mejor calidad
sensorial
6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estimar la perdida de humedad y absorcin de grasa durante el proceso.


Determinar el coeficiente de transferencia de masa en el proceso.
Evaluar la calidad de los productos obtenidos
Determinar la temperatura y tiempo ptimo de fredo.

METODOLOGA
7.1 COEFICIENTE DE TRANFERENCIA DE MASA

24

Para la determinacin del coeficiente de transferencia de masa a diferentes temperatura de


fritura (160, 180 y 190 C) se sumergirn trozos de malanga en forma de paraleleppedo de
dimensiones 1x 1 x 4 cm, en aceite refinado de soya en una freidora de acero inoxidable
de 5 litros de capacidad. Al cabo de diferentes tiempos 1, 2.5, 4, 5.5 y 7 min, el diseo de
experimento se realizara con una matriz de 2 factores uno con 3 niveles (temperatura) y
otro con 5 niveles (tiempo) para un total de 15 corridas. Se sacaran muestras y se
colocaran en papel de filtro para remover el aceite superficial e inmediatamente se les
determinara la humedad a 105 C hasta peso constante (A.O.A.C., 2003) y el contenido de
aceite por extraccin por solvente con hexano por 8 h. (A.O.A.C., 2003). Para cada
temperatura de fredo se realizaran tres replicas.
Para la prdida de humedad en los de trozos de malanga, la difusin se asumir como el
fenmeno predominante para la transferencia de masa, teniendo en cuenta que el vapor
migra principalmente a travs de toda la lmina. En este fenmeno de transferencia de la
humedad se consider el cumplimiento de la segunda ley de Fick, que para difusin
unidireccional a lo largo del eje (z) y con coeficiente de difusin constante (Alvis et al.
2010), se expresa mediante la ecuacin:
(1)
Esta ecuacin ha sido resuelta para los casos de geometras definidas (Crack, 1975). En los
ensayos el trozo de malanga tendr forma paraleleppeda de 1 x 1 cm y 4 cm de longitud;
por lo tanto, la geometra que se asume es de una placa, y considerando la difusin en
estado inestable-tenemos-la-siguiente-expresin:
(2)
Descartando los trminos de mayor orden en la ecuacin (2),
Asumiendo:
Y reagrupando los trminos, sta queda simplificada como:

(3)

(4)
Donde:

25

Contenido de humedad al tiempo t, (kg H2O/kg slidos) ; Mo = contenido de humedad


inicial (kg H2O/kg slidos) ; t = tiempo (min) ; L= espesor (m) ; Da= coeficiente de
difusin m2/s.
7.2 PROPIEDADES TERMOFISICAS
La conductividad, la difusividad trmica, el calor especfico y la densidad de la muestra
sern determinadas con base en la composicin del alimento y la temperatura con las
frmulas sugerida por (Choi y Okos, 1985), por lo que ser necesario calcular el contenido
de humedad, grasa, ceniza, fibra, protenas de la malanga frita a las condiciones de proceso
de 160, 180 y 200 C y tiempos de 1 a 9 minutos.
7.2.1

Conductividad trmica

Se hallara utilizando la correlacin que predice (k) de la gran mayora de alimentos (Singh
& Holman 1998):
k = 0,25 XHC+ 0,155 XP+0,16 XGR+0,135 XCZ +0,48 XH2O (W m-2 C-1)

(1)

7.2.2 Difusividad trmica


La frmula general para calcular la difusin trmica es dada por la siguiente expresin:
=

k
Cp

(5)

Donde se relaciona con los valores de conductividad (k), densidad () y calor especfico
(Cp.) (Singh & Holman 1998; Sharma., 2007).
7.2.3 Calor especifico
Se usara la correlacin basada en la composicin del alimento (Singh & Holman 1998):
Cp. = 1,424XHC + 1,549XP + 1,675XGR +0,847XCZ + 4,187XH2O (KJ Kg-1 C-1) (7)
7.3 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
El producto ser evaluado sensorialmente mediante el uso de

una escala hednica

(Peryamm & Pilgrim, 1957) de nueve puntos, trabajando con treinta (30) panelistas no
entrenados elegidos al azar para determinar su aceptacin en cuanto a color, aroma,

26

jugosidad, sabor, textura y la aceptacin en general. La escala hednica tendr valores que
van desde 0 (me disgusta muchsimo) a 9 (me gusta muchsimo).
7.4 ANLISIS ESTADSTICO
El diseo de experimento y los datos obtenidos sern analizados mediante anlisis de
varianza de un factor (ANOVA) y comparacin de medias de Tukey (p < 0,05), utilizando
el software estadstico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versin 13.0.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1 RECURSOS

(HUMANOS,

MATERIALES,

INSTITUCIONES

QUE

PARTICIPAN EN EL TRABAJO).
8.1.1

Director:
Autor:

RECURSOS HUMANOS

Diofanor Acevedo
PhD. Ingeniera de alimentos.
Ivan andres Pea Chamorro; Rigoberto Bohrquez Prez (Estudiante

de Ingeniera de Alimentos)

8.1.2

MATERIALES

Libros.
Revistas cientficas.
Internet.
Materiales de laboratorio.
27

Materia prima.
Reactivos.
Computadores.
8.1.3

INSTITUCIONES QUE PARTICIPAN EN EL TRABAJO

Planta pilotos del programa de ingeniera de alimentos de la Universidad de


Cartagena.
Laboratorio de qumica farmacutica de la Universidad de Cartagena.
Laboratorio del grupo PROAL de la Universidad de Cartagena.

8.2 COSTO (PRESUPUESTO)


ITEM

CONCEPTO

VALOR

1
2
3
4
5
6
8

MATERIA PRIMA
FOTOCOPIAS
CARPETAS
IMPRESIONES
SERVICIO DE INTERNET
TRANSPORTES
ANILLADO
COSTO TOTAL

$200.000
$ 150.000
$20.000
$260.000
$300.000
$400.000
$60.000
$1.390.000

28

8.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividad
1 mes
Revisin Bibliogrfica
Determinacin
de
mtodos

para

2 mes

3 mes

4 mes

5 mes

6 mes

la

transferencia de masa
Obtencin y anlisis
de materia Prima
Inicio de metodologa
propuesta
Anlisis de resultados
de laboratorio
Preparacin

presentacin

de

informe final

REFERENCIAS BIBLIOGBRAFICAS

Aguilera, J.; Hernndez, G. (2000). Oil Absorption During Frying of Frozen Parfried Potatoes.
Journal of Food Science. 65 476479

29

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Trozos de ame (Dioscrea alata). Vol. 20(1), 99-109.
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veracruz. Universidad veracruzan. Trabajo de experiencia recepcional.
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como materia prima para el desarrollo de un nuevo producto agroindustrial tipo Snacks.
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