MICROORGANISMO

RESERVORIO

CARACTERISTICAS

Staphylococuus
aureus

Vas
respiratorias y
heridas con
pus.

Es en forma de coco.
Gram +, excreta
toxinas. Es
termoestable, no forma
esporas y no es mvil.

Salmonella

Clostridium
Perfringens

Intestino
delgado del
pollo y en
excremento de
tortuga.
Verduras de
hoja y
alimentos de
baja humedad
como especias
Piezas
grandes de
carne cruda

Es Gram -, no produce
toxina. Es muy
resistente al calor.

Bacilo, que forma

esporas. Desaparece
en 24 horas.

ENFERMEDAD

Intoxicacin
Alimenticia

Salmonelosis y
Tifoidea.
(ocasionada por
S. tiphy)

Desaparece a las
24 horas

Campilobacter
Jejuni

Ganado sano,
pollos, pjaros,
moscas, agua
no clorada en
estanques

Bacilo curveado, gram

negativo, no forma
esporas,
microaeroflico

Campilobacterios
is

Shigella

Heces fecales

Bacilo, Gram , por lo

tanto infecciosa.

Disenteria Bacilar

Heces fecales
y tierra. Se
desarrolla a 3
grados en
alimentos
refrigerados.

Gram +, tiene
movimiento por
flagelos. No forma
esporas y muy
resistente a
congelacin.

Meningitis,
Septicemia,
infecciones
uterinas y aborto.

Listeria
Monocytogenes

SINTOMAS
Nauseas, vomito y
diarrea.

Dolor muscular,
fiebre muy alta y
malestar, nauseas,
vmito.

Dolor abdominal y
diarrea.
Diarrea, fiebre,
vmito, nausea y
dolor de cabeza.

Moco, sangre y pus

en evacuacin.
Gripa y fiebre

ALIMENTO
ASOCIADO
En ensaladas,
pur de papa,
productos con
huevo, cremas y
alimentos
salados.
Pollo, huevo,
carnes, leche en
polvo, helados
artesanales y
chocolate. Agua
contaminada.
Contaminacin
cruzada

Carne mal
cocida.
Productos
lcteos no
pasteurizados,
carnes, aves y
agua
contaminada
Agua
contaminada
con heces
fecales.
Leche bronca y
verduras
crudas.

INCUBACION
Poco despus de
consumir el
alimento.

De 6 a 72 horas
despus de haber
tenido contacto con
el alimento o agua
contaminados

De 8 a 22 horas.

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De 12 a 50 horas.

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Clostridium
Botulinium

Intestino de
heces, en
lagos y viseras
de mariscos.
Intestino
delgado del
ser humano y
animales.

Doble visin,
vertido, debilidad y
muerte, dificultad
para tragar y
respirar.

Enlatados de
baja acidez,
carnes fras.

La mas peligrosa
es Colitis y
Hemorragia.

Vomito, diarrea y
fiebre.

Carne molida
mal cocida,
alfalfa, cilantro y
espinaca.

Vibrio.

Clera.

Diarrea, vomito y
deshidratacion

Bacilo aerobio
facultativo. Gram + y
forma esporas.
Protozoario

Diarreica y
Vomito.

Es bacilo anaerobio.
Gram +

Entero bacteria y
forma parte de la Flora
Normal.

Botulismo

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E. Coli
Vibrio Cholerae

Mariscos y
pescados.
Cereales

Bacillus Cereus
Entamoeba
hystolitica
Streptococus

Grupos A y D
Prcticas no
sanitarias

Cocos microaeroflicos
gram positivos, no
mviles, se encuentran
en pares o cadenas

Diarrea y vomito.

Pude tener o no
tener sintoms.
Gastrointestinale
s o el quiste de
aloje en tejidos

Agua
contaminada,
pescados y
mariscos crudos
Cereales
cocidos
Agua y verduras
contaminadas,
mal manejo
cocinero

Grupo A:
inflamacin de
garganta, dolor al
tragar, fiebre, dolor
de cabeza, nausea,
vmito y malestar.
Grupo D: diarrea,
dolor abdominal,
nausea,vmito,
malestar.

leche, helado,
huevos, jamn
molido,ensalada
de papa o
huevo, flan,
pudn de arroz.
En todos los
casos los
alimentos se
mantuvieron
varias horas a
temperatura
ambiente entre
la preparacin y
el servicio.

De 30 min a 6
horas.