Alimentos.

Actualidad || Fortificados
Los productos as denominados son aquellos que han sido modificados en su composicin original mediante la
adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentacin de
determinados grupos de la poblacin.
Cambios de los hbitos alimenticios
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios han
proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y tambin han impulsado la elaboracin de
productos fortificados, destinados a aportar necesidades especficas a personas sanas, ya que tienen efectos
beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.
Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de
generaciones anteriores:.
a) Tienen ms desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud.
b) Estn dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman informacin y especificaciones claras respecto a los
alimentos
c) Valoran los alimentos considerados "sanos".
d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales.
e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades.
f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida.
Alimentos fortificados y la industria alimenticia
Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser
percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser
ms rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletas y
pastas.
No se acostumbra a fortificar productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas
fermentadas, bebidas analcohlicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.
Para la empresa, las ventajas de la fortificacin de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor
aadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo
costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por
reacciones entre ingredientes.
Alimentos adicionados con nutrientes
Adems de la fortificacin existen otras alternativas a la adicin de nutrientes esenciales para personas sanas,
utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso
de elaboracin, como sucede con los alimentos farinceos a los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas
Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercndose al
concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad,
suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con protena de soja (reducir el riesgo de cncer de
mama), y con cido flico (prevenir cardiopatas). A otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales.
En el mercado existe tambin: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng y cido
flico, b) galletas con protenas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E,
fructo-oligosacridos, d) yogures con cidos grasos N-3, vitamina A.
Alimentos enriquecidos
Son distintos de los alimentos fortificados. As se conoce a los que se han adicionado nutrientes esenciales con
objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva.
La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de
alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias del etiquetado y las caractersticas del gasto.
Las bases de la adicin de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos :
a) no alterar las caractersticas organolpticas del alimento
b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes
c) el compuesto a adicionar debe ser econmico
d) el proceso tiene que ser de fcil realizacin y control
e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.
Alimentos empleados en el enriquecimiento
Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales, las frmulas para
lactantes, los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y el agua.
La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores poblacionales
constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena
fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se
pierde en el proceso de molienda.
La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico.

En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las frmulas para lactantes, que se emplean como sustitutos de la
lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas y principios definidos por organismos internacionales.
El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la
desnutricin. Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del
complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio.
Programa de fortificacin de un alimento
En un alimento fortificado debe analizarse:
Vehculo conveniente
Para ello el alimento debe:
a) consumirse por la poblacin en cantidades apropiadas
b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin fortificar
c) ser completamente biolgico
d) ser razonablemente estable en el alimento
e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar
Programa acertado
Para ello el alimento debe:
a) procesarse adecuadamente
b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio
c) estr disponibles tanto el depsito como la distribucin del alimento fortificado
Fortificacin con minerales
En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningn fortalecimiento es necesario. Pero los
consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Estn cada
vez ms interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo
humano.
El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de productos lcteos es
demasiado baja en ciertos pases o entre ciertos grupos (p.e.:. mujeres mayores, nios jvenes y mujeres
adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportacin de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que
puede causar osteoporosis en personas mayores. La fortificacin de calcio en productos, regular y fcilmente
consumidos, puede ser til para el consumidor.
El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropnica. Es especialmente importante en
adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los deportistas. En estos grupos de individuos el hierro
puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la aportacin por medio de alimentos
fortiificados.
El magnesio, como mineral desempea un papel importante en todo el proceso de la osificacin, en unin del
calcio. El cociente ptimo calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. Otra funcin
muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y msculos. Calambres musculares durante el
ejercicio, insomnio, mala memoria y sntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentracin
srica de magnesio.
El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque puede encontrarse en
alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, tambin se halla en alimentos para nios y en alimentos para
deportistas.
Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificacin
Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones legislativas para cada
pas. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro comparados con otras fuentes
minerales, se utilizan frecuentemente en productos alimenticios, en los que es importante la solubilidad durante
el procesado o en el producto final. La biodisponibilidad de los lactatos en general, y del lactato del calcio en
particular, es buena, lo que desde un punto de vista fisiolgico es suficiente razn para su eleccin en la
industria de la fortificacin.
Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las Recomendaciones Diarias de
Ingesta (RDI)
Alimentos fortificados con fibra
Los nutricilogos recomiendan que se coman dos o ms porciones de alimentos integrales, cada da, como parte
de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y
minerales como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maz, mijo y trigo. Estos
alimentos son una gran opcin entre los de poca grasa. La energa de los cereales proviene sobre todo de los
carbohidratos complejos. Los expertos en nutricin recomiendan aportar ms de mitad de las caloras en forma
de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales,
tortillas, patatas y maz, guisantes, habas y lentejas.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cncer, mantener niveles bajos del colesterol y
controlar la diabetes. La mayora de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo

alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra.

Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada grupo. Por
ello se debe seleccionar, como excelente opcin, los cereales de desayuno fortificados en fibra. Tambin es
conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y enriquecidas
Alimentos fortificados con vitamina D
Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones biolgicas de la vitamina D es
mantener normales las concentraciones sricas de calcio y fstoro. La vitamina D favorece la absorcin de
calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la mineralizacin sea junto con una serie de
vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frgiles y deformables. Vitamina D
previene el raquitismo en nios y la osteomalacia in adults
Los alimentos fortificados son la mayor fuente diettica de vitamina D. Antes de la fortificacin de los productos
lcteos en los aos 30, el raquitismo era un gran problema de salud en muchos pases. Un vaso (240 cc) de
leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas
diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos lcteos derivados de leche como queso, yogur, y helados
generalmente no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades
significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados.
Alimentos fortificados con acido flico
El cido folico es una forma sinttica de folato, una de las vitaminas del grupo B. El cido folico se convierte
fcilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato. El folato es un elemento
importante en la prevencin de defectos del nacimiento en recin nacidos. Actuales investigaciones indican que
el folato puede tambin intervenir en la reduccin de riesgos de enfermedad cardaca.
Una preocupacin principal de la fortificacin alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar
sntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia
perniciosa, el indicador que seala la deficiencia B12.
Adems de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato incluyen ctricos, habas,
guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros verduras y ciertas partes de las vsceras. Buenas
fuentes de vitamina B12 incluyen carne, huevos y productos lcteos.
Los cientficos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al da 400 microgramos de folato en su dieta,
pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo. Protejer contra los riesgos
de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas mujeres que pueden quedar
embarazadas, ingiriendo un promedio cada da de 400 microgramos, con la dieta, con los suplementos, o con
una combinacin de ambos.
Los niveles adecuados de folato durante los primeros das del embarazo reducen el riesgo de defectos del tubo
neural. Durante los primeros da, antes de que una mujer incluso sepa que est embarazada, tienen lugar
procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se necesia continuamente mientras se
desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto. La carencia de folato en esos das va unida a defectos del
tubo neural, tales como espina bfida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de
folato por da pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios.
Alimentos fortificados para personas mayores
Conviene recordar que los individuos mayores de 70 aos tienen:
a) menores necesidades energticas
b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos
c) aumentada necesidad de fibra
d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y vitamina B-12
e) particulares necesidades de hidratacin.
Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, adems de elecciones en alimentos fortificados tal
como se indica a continuacin en: a y b, en los que se presentan en : c, d, e, f:
a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o enriquecidos, arroz
pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra, fortificados con vitamina B-12 y cido flico
b) lcteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo de naranja
fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.
c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo y amarillo), y el
fruto entero en lugar del zumo.
d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la semana y legumbres al
menos dos veces a la semana en lugar de carnes
e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas hidrogenadas o
saturadas.
f) debe comerse el mnimo posible de carbohidratos refinados (azcares
Referencias:
- BOWELL-BENJAMIN A C, GUINARD J-X.: Novel approaches and applications of contemporary sensory
evaluation practices in iron fortification progrmas.. Crit Rev Food Sci Nutr, , 2003
- JOHNSON-DOWN L, LABB M R, LEE N S, GRAY-DONALD K.: Apopropiate calcium fortification of the food

supply presents a challenge. J Nutr, , 2003

- JOHNSON-DOWN L, LABB M R, LEE N S, GRAY-DONALD K.: Apopropiate calcium fortification of the food
supply presents a challenge. J Nutr, , 2003
- LOPEZ DE ROMANIA D, LNNERDAL B, BROWN K H: Absoption of zinz from wheat prodiucts fortified with iron
and either zinc sulfate or zinc oxide.. Am J Clin Nutr, , 2003
- LYONS G; STSANGOULIS J; GRAHAM R.: High-selenium wheat: biofortification for better health.. Nutr Res, ,
2003
- SANDERSON P, McNULTY H, MASTROIACOVO P, McDOWELL I F V, MELSE-BOONSTRA A, FINGLAS P M,
GREGORY J-F.: Folate bioavalibility: UK food standards agency workshop report.. Br J Nutr, , 2003
- VAN THUY P, BEGER J, DAVIDSON L, CONG KHAN N, THI LAM N, COOK J D, HURRELL F.: Regular consumption
fo NaFeEDTA-fortified fish sauce improves iron status and reduces the prevalence of anemia in anemic
Vietnamese women.. Am J Clin Nutr, , 2003