UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERA

CAMBIOS DEL ACEITE DE PESCADO REFINADO EN

ALMACENAMIENTO

Profesor: Ing. David Roldn Acero M.Sc.

droldan@lamolina.edu.pe

Las alteraciones del aceite de pescado son atribuidos a:

Hidrlisis qumica o enzimtica
Oxidacin de cidos grasos insaturados
Reversin, forma de deterioro an poco conocido
Las alteraciones reducen el valor nutritivo de grasas y aceites
Sensorialmente se generan olores y sabores desagradables
Aceites marinos > aceites vegetales > grasas animales
deterioro

El deterioro de las grasas y aceites se han dividido en dos grupos de reacciones:

Rancidez hidroltica

accin de lipasas
accin del oxgeno

Rancidez oxidativa
accin de la lipoxigenasa
ambos actan sobre las insaturaciones de los cidos grasos

Rancidez hidroltica o liplisis

La fuente de lipasas:

el mismo alimento o producto elaborado

contaminacin microbiana: hongos, bacterias

Accin de las lipasas sobre los enlaces ster de los triglicridos

Muy frecuente en productos lcteos
Cualquier alimento que contenga altas concentraciones de cidos grasos
voltiles de cadena corta bsicamente entre C4 - C12 (del butrico al lurico).
En aceite de pescado este problema no es muy grave debido a que los
aceites de pescado no contiene en alto porcentaje cidos grasos de
cadena corta, sino ms bien contienen en mayor proporcin cidos
grasos de cadena larga.

Rancidez oxidativa
Deterioro que es atribuido principalmente a dos orgenes
Accin directa del oxgeno atmosfrico sobre las dobles ligaduras de los
cidos grasos insaturados
Accin enzimtica de la lipoxigenasa y del alcohol-deshidrogenasa.

Adicionalmente se puede incluir los grupos Hemo de la mioglobina y

hemoglobina quienes contienen hierro dentro de su molcula. Este metal
induce a la formacin de hidroperxidos al catalizar las reacciones de
oxidacin.

El siguiente cuadro muestra los principales factores que influyen en la oxidacin de

lpidos y la forma en que se pueden inhibir

Tabla 1: Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

Acelerado por:

Inhibido por:

Perxidos de otras grasas rancias

Escaldado

Enzima lipoxidasa

Antioxidantes

Luz UV y azul

Envases opacos

Alta temperatura

Refrigeracin

Metales (Cu, Fe, etc)

Secuestrante de iones
metlicos

Radiaciones ionizantes: ,

Exclusin de oxgeno

Catalizadores orgnicos de hierro

Secuestrante de iones

(hemoglobina, etc)

metlicos

Auto oxidacin
Frecuente en lpidos con alto contenido de cidos grasos insaturados y algunas
vitaminas liposolubles.
La auto oxidacin de los lpidos puede generar una gran variedad de
compuestos que producen olores y sabores desagradables. La intensidad,
forma de oxidacin y compuestos formados dependen de:

Temperatura
Presencia de catalizadores
Estado de dispersin de la grasa
Radiaciones electromagnticas
Tipo de cido graso
Distribucin y geometra de la doble ligadura
Cantidad de O2 disponible

Para recordar
Los cidos grasos oleico, linoleico y linolnico son los ms afectados
por estas reacciones y su velocidad de oxidacin aumenta de manera
proporcional a su grado de insaturacin.
La temperatura elevada acelera la velocidad de oxidacin, especialmente
por encima de 60 C, de manera que dicha velocidad se duplica por cada
15 C de aumento.
Los metales de transicin, cobre o hierro, pueden iniciar reacciones de
oxidacin an a bajas concentraciones < 1 ppm; por lo tanto se debe
evitar todo contacto con recipientes hechos con esos metales.

Para la iniciacin de la auto oxidacin es necesario la presencia de

metales, oxgeno atmosfrico, luz y temperatura.
Los mecanismos de la oxidacin fueron encontrados y estudiados a partir de
sistemas modelo con cido linoleico en condiciones controladas de oxidacin
Estos mecanismos se muestran en el siguiente cuadro:

Cuadro 2: Mecanismos de la auto oxidacin

Iniciacin :

RH

R. + H.

Propagacin:

R. + O2

ROO.

ROO. + RH

Terminacin:

R. + R.
R. + ROO.

2 ROO. + ROOR
RO. + R.
2 RO. + 2 ROO.

Radical libre

Radical hidroperxido

R. + ROOH

RR

Hidroperxido

Compuestos estables

ROOR
2 ROOR + O2
ROR
2 ROOR + O2

Los productos derivados de los hidroperxidos, son considerados como los

responsables de las propiedades organolpticas de las grasas oxidadas. Los olores y
sabores caractersticos de los derivados aldehdicos y cetnicos son muy intensos y
en muchas ocasiones desagradables.

La ruta que sigan los hidroperxidos depender de la presencia de catalizadores, de la

energa radiante y de la temperatura.
El siguiente esquema muestra las sustancias producidas a partir de hidroperxidos.
Hidroperxidos

2 oxidacin

Polimerizacin

Ruptura

Deshidratacin Reaccin con

otras ligaduras

Diperxidos

Dmeros

Aldehidos
cetonas
cidos

Polmero

Polmeros de alto
peso molecular

Cetoglicridos
Epxidos

REVERSIN

Fenmeno que se presenta en los aceites refinados durante su almacenamiento

Se distingue por una produccin de olores no caractersticos
No est relacionada con la oxidacin de las grasas
Sucede an en productos con bajos ndices de perxidos
El olor producido es diferente al de las grasas rancias

Al parecer el cido linolnico es el mayor precursor de la reversin de los aceites,

principalmente el de pescado y soya. El aceite de maz contiene una baja concentracin
de este cido graso y por ello es resistente a la reversin

Los compuestos que se producen durante este cambio son normalmente

derivados aldehdicos y cetnicos, y el mecanismo de su formacin no es
totalmente conocido.
El oxgeno tiene poca influencia sobre el fenmeno de reversin.
Se recomienda para evitar o prevenir la reversin:

Toda contaminacin con metales o bien usar agente quelante

Uso de antioxidantes
Controlar la exposicin de los lpidos a la luz, sobre todo UV