V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica

Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

LAS DIOXINAS EN LOS ALIMENTOS

EST CONTROLADO EL RIESGO?

Josep Rivera
jraeco@iiqab.csic.es
Laboratorio de Dioxinas
Departamento de Ecotecnologas
Instituto de Investigaciones Quimicas y
Ambientales. CSIC
c/Jorge Girona 18. 08034 Barcelona

Introduccin y algunas definiciones

Se conoce con el nombre de dioxinas un grupo de 75 dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y 135
dibenzofuranos policlorados (PCDF) con frmulas estructurales que se indican en la figura 1.

Figura 1

De estos 210 compuestos, aquellos que poseen cloro en las posiciones 2,3,7,8 presentan actividad
toxicolgica. El congner mas txico, la 2,3,7,8 tetracloro-para-dibenzo dioxina (TCDD) ha sido
clasificada como cancergena para humanos.
Las dioxinas son compuestos extremadamente estables que se generan principalmente como
subproductos en procesos industriales. Las emisiones en procesos de combustin, la fabricacin a travs
de procedimientos que implican la utilizacin de cloro (blanqueo de papel con cloro, industria del PVC,
fabricacin de ciertos insecticidas, etc) constituyen fuentes bien conocidas de dioxinas.
Los residuos procedentes de estas actividades pueden contener dioxinas en mayor o menor grado
(cenizas de incineradora, fangos de depuracin de aguas residuales, etc), pero tambin algunos
compuestos, despus de ser utilizados, pueden convertirse en residuos con un alto contenido en
dioxinas, este es el caso del pentaclorofenol (PCP, utilizado como preservador de madera) o los bifenilos
policlorados (PCBs, principalmente usados como dielctricos y refrigerantes en transformadores
elctricos). El inters principal por el estudio de la presencia de dioxinas y furanos (PCDD/Fs) en
diferentes sustratos se debe principalmente a los potenciales efectos perjudiciales de estos compuestos
sobre la salud humana.

88

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica

Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

Cada uno de los 17 compuestos txicos presenta un nivel diferente de toxicidad, de manera que para
evaluar la toxicidad total de una mezcla de diferentes congneres, se ha introducido el concepto de
factores de equivalencia txica (TEFs). Ello significa que el resultado analtico referente a los 17
compuestos se convierte en la suma de cada uno de ellos multiplicado por su TEF y se expresa como
concentracin equivalente de TCDD o TEQ. La Organizacin Mundial de la Salud (WHO) ha aprobado
un conjunto de factores de toxicidad referidos especficamente a efectos en humanos, hablndose en
este caso de valores WHO-TEQ.
Es importante tener en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud de no
sobrepasar en la dieta (en humanos) entre 1 a 4 pg WHO-TEQ/kg de peso y da. Esta recomendacin,
asumida por otros organismos internacionales. El Scientific Committee on Food (SCF) de la Direccin
General de Salud y Proteccin al Consumidor de la UE, recomienda en sus conclusiones de la Reunin
de 22 de Noviembre de 2000 sobre evaluacin de riesgos sobre la presencia de dioxinas en alimentos,
que una cantidad semanal de 7 pg WHO-TEQ/kg de peso corporal (body weight) no debera
sobrepasarse en la alimentacin.
En una reevaluacin del SCF el ao 2001 se lleva a 14 pg WHO-TEQ/kg bw la dosis semanal tolerable.
Consultar http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf para estas recomendaciones
La introduccin de dioxinas en la cadena de alimentacin
A la vista de las recomendaciones anteriores, el examen de las vas eventuales de llegada de estos
contaminatesa los humanos deben ser cuidadosamente examinadas. Los procesos de combustin
constituyen una de las fuentes de generacin de dioxinas identificadas mas importantes. Las
instalaciones de incineracin de residuos urbanos constituyeron en sus primeros tiempos una de las
principales causas de contaminacin por dioxinas en su entorno. Sin embargo, despus del
descubrimiento de este hecho por Olie en 1987, todas estas instalaciones han sido equipadas con
equipos de tratamiento de gases, que minimizan la emisin de dioxinas y en cualquier caso, cumplen con
una legislacin extremadamente rigurosa en este aspecto (emisin < 0.1 ng I-TEQ / m3).
Limitar el problema de la presencia de dioxinas al de las emisiones descartara la ruta de influencia mas
importante sobre la salud. Se conoce actualmente que mas del 95 % de las dioxinas que se acumulan en
el cuerpo humano (body burden) provienen de la ingestin de alimentos y que la contribucin por va de
inhalacin sera slo del orden de 1 %. Estas evaluaciones seran vlidas para el caso de poblacin sin
exposicin ocupacional.
La presencia de dioxinas en residuos es principalmente peligrosa, como queda demostrado en los casos
que se describen a continuacin, a causa del peligro de transferencia de estos compuestos a los
alimentos a travs de su utilizacin indebida en la elaboracin de piensos.
(1)

En un reciente European Science Foundation ad hoc Workshop on Dioxin Food Contamination , se han
revisado diferentes accidentes de contaminacin por PCDD/Fs ocurridos en Europa en estos ltimos
aos (1997-2000), apareciendo la evidencia que prcticamente todos los casos detectados lo fueron en
pases que disponen de redes de control de alimentos y de piensos, o en caso extremo, porque los
animales que ingirieron los piensos contaminados presentaban sntomas graves de intoxicacin.
Tambin en el ESF Workshop se analizaron los eventuales impactos sobre la salud de los accidentes.
Describiremos a continuacin cuatro casos, entre los mas importantes, de contaminacin de alimentos
por transferencia de las dioxinas desde un residuo a los alimentos. Algunos de estos episodios han
tenido una amplia repercusin meditica:
a) Granulado de pulpa de ctrico (Pais de origen: Brasil)
89

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica

Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

b) Crisis del pollo en Blgica (Origen en Blgica)

c) Utilizacin de arcillas contaminadas como aditivo en piensos (Origen en USA y
Alemania)
d) Contaminacin con dioxinas de una formulacin con cloruro de colina. (Origen de la
contaminacin en Espaa)
(1)

ESF ad hoc Workshop on Dioxin Food Contamination. Bayreuth, Sep.29-Oct.1, 2000

LMITES A
a. Granulado de pulpa de ctrico originario de Brasil
Gracias a la existencia de una red de control de PCDD/Fs en leche y al conocimiento de valores medios
(1)
se observa un aumento de niveles entre mitad del ao 1977 a 1998 (Rainer Malisch, Freiburg ,en ).
Se procedi a un estudio exhaustivo de posibles materiales contaminados en contacto con los animales
(pesticidas, desinfectantes,detergentes, frmacos, etc.), hallndose finalmente que la causa de la
contaminacin provena de altos valores de contaminacin en el granulado de pulpa de ctrico importado
de Brasil.
En la composicin de piensos para rumiantes se autoriza hasta un 25 % en peso de pulpa de ctrico, con
la totalidad de la produccin brasilea siendo importada por Europa, sobre una produccin mundial de
alrededor de 1.5 millones de toneladas/ao (60 % producidos por Brasil).
De las posibles causas de contaminacion de la pulpa (pesticidas durante la produccin de naranjas,
secado del material, cal utilizada para ajustar el pH), se determinan niveles de contaminacin en la cal
6
de 2.5x10 pg I-TEQ/kg.
El origen de la cal se encontraba en la recuperacin del material utilizado en la sntesis de acetileno para
produccin de PVC. Se detectan en Brasil alrededor de 1 milln de toneladas de cal contaminada que
deben ser geolgicamente confinadas. La Comunidad Europea publica un reglamento en que se limita a
500 pg I-TEQ/kg la tolerancia mxima para el granulado de pulpa de ctrico y para la cal utilizada en su
procesado.
El problema surgi por la utilizacin de un residuo inadvertidamente contaminado en el proceso de
fabricacin del pienso.

b. Crisis del pollo en Blgica

Durante el mes de Marzo de 1999, y a causa de alarmantes problemas en la produccin de pollos y
huevos en Blgica, se analizan muestras de carne y huevos que presentan altos niveles de dioxinas. Se
dispone de estos resultados a finales de Mayo, con la repercusin meditica que est todava fresca en
las memorias.
Partiendo de los mejores datos disponibles, unas 107 toneladas de grasa para piensos haban sido
contaminadas (hacia mitad de Enero). Se publican las cifras de unas 20.000 toneladas de carne de ave,
6000 de cerdo y 400 de vacas contaminadas por este pienso, con niveles de contaminacin:
carne de pollo: 811,000 pg WHO-TEQ/kg de carne
grasa de pollo: 775 hasta 1,009 pg WHO-TEQ/g de grasa
90

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica

Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

huevos: 266 y 713 pg WHO-TEQ/g grasa

Los paises de la UE improvisan valores lmite a la espera de la elaboracin de una
Directiva/Reglamento a nivel comunitario. Para huevos, por ejemplo, se fija el valor provisional mximo
de 5 pg WHO-TEQ/g grasa.
A mediados de Junio se abre paso la hiptesis de que el origen de la contaminacin estaba en la
utilizacin de unos 25 Kg de aceites de transformador (PCBSs), mezclados con otros aceites reciclados
para la fabricacin del pienso. Los aceites de transformador estaban contaminados por PCDD/Fs, como
es a menudo el caso.
A partir de este momento, el esfuerzo analtico se centra en los PCBs, lo cual es vlido slo para el caso
de la crisis belga. El gobierno belga, evala los costes del episodio en aproximadamente mil millones de
dlares en costes directos (tres veces mas en costes indirectos). En frente a ello los costes analticos
son totalmente despreciables.
La utilizacin de un residuo aun en pequea cantidad , es otra vez la causa de la contaminacin, aunque
probablemente con el agravante de la utilizacin tolerada de grasas de muy dudosa calidad.

c. Utilizacin de arcillas contaminadas como aditivo en piensos

Como consecuencia del episodio belga, se incrementa la actividad de control analtico, especialmente en
los piensos y sus componentes. En 1999 arcillas caolinticas procedentes de una mina en Alemania
muestran valores que superan los 100,000 a 500,000 pg WHO-TEQ/kg. Estas arcillas, al mismo tiempo
que toda una variedad de otros compuestos similares (bentonita, vermiculita, sepiolita, etc.) son utilizadas
como aditivos en los piensos a causa de sus propiedades de ligante, antiapelmazante y coaagulantes,
hasta un mximo permmitido de un 2 % en peso.
La presencia de PCDD/Fs en el caoln se relaciona inmediatamente con el hallazgo de arcillas
contaminadas en Estados Unidos en 1977, de las cuales el Professor Rappe habr comentado en otra
sesin de esta Conferencia, al mismo tiempo que acerca del origen y formacin de estas PCDD/Fs
aparentemente de origen natural.
Naturalmente, esta contaminacin desencadena dos acciones a nivel de la UE.
a) se prohibe la utilizacin del caolin contaminado y se inicia una vasta campaa analtica a nivel
Europeo, para conocer la situacin en este grupo de compuestos inorgnicosl. Se comprueba
que las gallinas alimentadas con piensos que utilizaron el caoln contaminado producen huevos
contaminados con niveles de hasta 42 pg WHO-TEQ/g de lpido y carne de pollo con hasta 50 pg
(1)
WHO-TEQ/g de grasa. (Rainer Malisch en ).
b) en Julio de 1999 se publica un Reglamento de la Comisin (N 1636/1999)
por el que debe probarse para cada compuesto (la mayora de ellos son silicatos de aluminio,
magnesio, hierro, etc) el cumplimiento de no sobrepasar el mximo de 500 pg WHO-PCDD/FTEQ/kg.
Cabe sealar que los bajos niveles exigidos, requieren mediciones que se sitan prcticamente en el
lmite de la metodologa instrumental existente, por lo cual el Reglamento exige que los resultados se
expresen incluyendo el lmite de deteccin (LOD) como valor mnimo (upperbound), con lo cual los
valores de los diferentes congneres que se hallan por debajo del lmite deteccin se consideran iguales
al lmite de deteccin. Esta situacin comporta que si el mtodo que se utiliza no es suficientemente
91

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica

Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

sensible, la suma de LOD puede fcilmente superar el lmite fijado en el reglamento (de 500 femtogramos
WHO-TEQ/g de producto). No debe olvidarse que estos compuestos inorgnicos se utilizan tambin
como cosmticos, en productos farmacuticos o como aditivos en alimentacin humana.
d. El cloruro de colina contaminado en Espaa
En Junio del ao 2000, el Ministerio de Agricultura Alemn alerta al Ministerio Espaol homnimo de la
presencia en el producto premix de cloruro de colina procedente de Espaa y utilizado en piensos para
cerdas, de un elevado contenido en PCDD/Fs. Las autoridades alemanas toman las medidas necesarias
para impedir el uso de otras partidas contaminadas. Ante ello el Ministerio espaol pone en marcha una
investigacin para conocer el origen y alcance de la contaminacin.
Para la fabricacin de la mezcla en Espaa se utiliza cloruro de colina importado de Blgica que se
mezcla con excipiente vegetal en proporciones variables que pueden llegar a ser el 50 % de la mezcla. El
excipiente vegetal, con origen es Espaa puede estar constitudo por proporciones variables de zuro de
maiz, cscara de almendra o de arroz y serrn de pino. El premix se autoriza en una proporcin de hasta
un 1 % en el pienso.
Se procede a la verificacin de las diferentes posibilidades de origen de la contaminacin, y se verifica
que el cloruro de colina importado de Blgica no est contaminado, encontrndose valores del orden de
20 pg WHO-TEQ/kg de producto.
Diferentes mezclas de producto en proporciones diferentes se encuentran contaminadas con valores que
varan entre 7,300 hasta 121,950 pg WHO-TEQ/kg de producto en mezclas de cloruro de colina al 50 %.
Se examinan los diferentes componentes del soporte vegetal (carrier), encontrndose valores elevados
(224,000 pg WHO-TEQ/kg) en el serrn de pino, que sugieren un perfil correspondiente a la utilizacin de
pentaclorofenol para el tratamiento de la madera que se ha utilizado como componente de la mezcla.
Se debera investigar la presencia eventual de valores moderados (pero claros) en el zuro de maiz, que
podran provenir de tratamientos previos con compuestos agrcolas halogenados durante la poca de
crecimiento del maiz. La utilizacin de madera tratada como componente en piensos est expresamente
prohibida en la Decisin de la Comisin 91/516/EC, por lo cual se est en este caso ante una utilizacin
de un residuo contraviniendo previsiones legislativas anteriores.
La situacin legislativa actual en la UE para el control de dioxinas en alimentos
A la vista de lo anteriormente expuesto, el 22 de Noviembre de 2000, el Comit Cientfico para Alimentos
y el Comit Cientfico para Nutricin Animal (6 de Noviembre) elaboran sendos Documentos de Opinin,
donde se establece la recomendacin de que una Dosis de Ingesta Semanal Tolerable (TWI) de 14
picogramos por kilogramo de peso y por semana no debe ser sobrepasada en humanos.
Tambin se define que la exposicin en humanos se hace a travs de los alimentos (>90 %),
principalmente de origen animal (90 %). Con base a estos criterios se elabora un borrador de Directiva
estableciendo los requerimientos para el control oficial
de dioxinas y dioxin-like PCBs en piensos y una Propuesta de Reglamento del Consejo donde se
enmienda el Reglamento (EC) No 466/2001, estableciendo niveles mximos para ciertos contaminantes
en productos alimenticios.
Los objetivos pueden resumirse como:
1) Establecer niveles mximos, teniendo en cuenta el nivel de fondo, de manera
estricta, pero factible.
2) Establecer niveles de accin a partir de los cuales es obligatorio tomar medidas
92

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica

Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

3) Establecimiento de niveles objetivo, de manera a reducir los niveles de exposicin

de la poblacin.
Algunos lmites propuestos en el Marco del proyecto de Reglamento:

Niveles mximos
Productos

Grasas y Aceites
3 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat
2 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat
1 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat
2 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat

Grasa animal
1.
2.
3.
4.

de rumiantes
de animales de granja (pollos)
de cerdo
grasa mezclada

0.75 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat
2 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat

Aceite Vegetal
Aceite de pescado para consumo
humano

Huevos de gallina y productos derivados

3 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat

Leche y productos lcteos, incluyendo grasa

de mantequilla

3 pg WHO-PCDD/F-TEQ/fat

93