Taller CONSERVAS

Mujeres Independientes San Martn

Conservas
Conservar un alimento significa impedir el desarrollo de microorganismos que lo descompongan. Tienen
la ventaja de poder ser almacenadas

Preservantes naturales
Azcar, es el de menos potencia, se debe usar con sellado al vaco
Vinagre, Uno de sus componentes ms importantes es el cido actico, un potente bactericida y
fungicida. Sirve cualquier tipo, pero el ms usado por su claridad es el de manzana. Es el mtodo de
preservacin de lo que se conoce como encurtidos y mantiene los alimentos hasta 6 meses.
El oxgeno es enemigo de las conservas porque permite la proliferacin de los microorganismos de la
descomposicin, por eso las preparaciones en conserva se guardan en frascos de tapa hermtica y, en
algunos casos, es necesario sellarlas al vaco.
Sellado al vaco
En preparaciones que se enfrascan aun estando calientes como las mermeladas y las preparaciones en
almbar, es primordial eliminar el aire que queda entre la tapa y la mezcla, en un procedimiento casero
que se llama sellado al vaco y que se consigue fcilmente: basta con envasar en caliente, en un frasco
estril de vidrio, taparlo rpidamente y mantenerlo boca abajo hasta que se enfre. Con el calor la
mezcla se expande pero al enfriarse se contrae. El cambio de temperatura genera un vaco donde ya no
existe oxgeno.
Esterilizacin de frascos

Un paso clave para elaborar conservas es esterilizar los frascos nuevos o usados, porque solo as se
desinfectan, impidiendo que proliferen microorganismos en las recetas.
Paso 1: en una olla colocar los frascos boca arriba. Cubrirlos con agua fra hasta que esta los sobrepase 2
cm.
Paso 2: hervir los frascos por 30 minutos (en este lapso, nunca manipularlos con las manos).
Paso 3: con una pinza metlica vaciar el agua de los frascos sobre la misma olla.

Paso 4: en una bandeja cubierta con un pao limpio colocar los frascos boca abajo por 30 minutos o
hasta que se sequen.

Tapas: solo una vez

Si bien los frascos de vidrio se pueden reutilizar para guardar conservas previa esterilizacin las tapas
se pueden ocupar solo una vez: adems de que con el uso pierden su capacidad hermtica, transmiten
con facilidad hongos que pueden contaminar la nueva preparacin. No plsticas pues toman sabores

Tiempo de duracin:
Caducidad 1 ao
Una vez abierto duran 6 meses
Tes y hierbas fecha de caducidad tres meses por humedad

Pectina
Espesante natural, Manzana y papa china. Estos son espesantes naturales

Materia Prima
Se puede escoger hacer mermelada de la fruta de temporada y si sale en exceso se almacena.
Las frutas y verduras deben cumplir con diferentes caractersticas:
No siempre deben estar en estado ptimo. Si van a ser licuados no es necesario incluso se pueden elegir
por ejemplo tomates suaves o fruta madura.
En el caso de ser solo picados o cortados y se los ve en el frasco se debe evitar que tengan golpes y
magulladuras. El tamao en este caso tambin es importante pues trozos muy grandes no se ven bien.

Llenado
Es aconsejable no llenar del todo los frascos, dejar unos dos centmetros para que el alimento pueda
expandirse en su interior tras la coccin.
Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un pao para lograr ms presin, y se ponen al bao
mara, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los tarros
depender del producto.
Utensilios
Cantidad
1
1
4
1
4

Rubro
Cocina industrial
Tanque de gas
Ollas
Licuadora
Cuharones

4
2
4
3
2
1

Cucharas
jarro plstico de pico
Platos
Cuchillos
Sartn
Paila
Recipiente para el
horno

Medidas de higiene

Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la
flora microbiana.
Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo,
utensilios, etc.
Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posibles grmenes sometiendo a los vegetales a
una coccin previa o escaldado durante 5 minutos.
Esterilizar los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvindolos en agua
durante 15 minutos. Sacar los frascos sujetndolos por el cuello.

Etiquetado
Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de
envasado y la fecha y medidas de uso: refrigeracin despus de ser abierto

Almacenamiento
Almacenar en un lugar seco, sin luz, fresco y ventilado y poner boca abajo las cajas con los frascos
Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboracin.
Desechos

Luego de cernir ciertas frutas, las cascaras pueden ser reutilizadas. Se secan y se mulen. Se pueden
hacer sales, sal de naranjilla y tomillo
Parte verde; cebolla, se puede usar para alios secos

ELABORACIN
Mise en Place
En la cocina se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad
y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera).
Recetas
ANTIPASTO (min 38)
Ingredientes:
Tomate rin
Zuccini verde y amarillo tiernos
Berenjena tierna pequea
Pimiento rojo grande
Cebolla perla
Ajo
Vinagre
Sal

Procedimiento:

Lavar todas las hortalizas

Asar el pimiento en la hornilla hasta que se haga totalmente negro. Lavar y con el agua retirara
la cscara quemada.
Hornear el tomate sin pepas partido en la mitad, con sal y un poco de aceite. Los tomates al
horno deben estar a 200 C hasta dorarse
Picar los zuccinis en rodajas y la berenjenas en cuadros medianos
En un sartn se pone aceite y se sofre la cebolla y ajo.
Se aade el zuccini y berenjena. Se pone sal. Se aade vinagre y pimiento rojo. Se aade
albahaca y el tomate al horno. El tomate y pimiento deben aadirse al final por su consistencia y
pueden perderse.
Se puede usar como yerba condimento tomillo o salvia

MERMELADAS DE TOMATE DE ARBOL Y YERBA LUISA

Ingredientes:
Tmate de rbol amarillo (no injerto con mora)
Azcar
Atado de yerba luisa

Procedimiento:

Lavar muy bien la fruta

Cocinar el tomate, la cantidad de agua depende del agua que aporta la fruta misma. En el caso
del tomate de rbol esta no es mucha, por ello se pone mayor cantidad de agua que en los
siguientes casos de mermeladas. Se debe cocinar hasta que la fruta se deshaga y se reviente el
tomate, se abra. Tapar la olla para acelerar la coccin.
Al cocinar se aprovecha la pulpa de fruta que est en la cscara
Dejar enfriar
Sacar la cscara del tomate de rbol
Licuar y cernir
Poner nuevamente a fuego con azcar hasta que se espese y reduzca (puede reducirse hasta 5
litros de 15). Para 3kilos de tomate de rbol 6 tazas de azcar, proporcin 50:50 fruta: azcar.
Aadir finalmente el atado de yerba luisa muy bien sujeto con las mismas hojas para que no se
disperse, solo se necesita el aroma o sabor.
Poner en los frascos la mermelada caliente, sellar y voltear el frasco.

MERMELADAS DE NARANJILLA
Ingredientes:
Naranjilla (no importa si est madura)
Azcar

Procedimiento:

Lavar muy bien la fruta

Cocinar la naranjilla, la cantidad de agua depende del agua que aporta la fruta misma, la
naranjilla bota mucha agua, por ello no se pone mucha agua al cocinar. Se debe cocinar hasta
que la fruta se deshaga y se reviente, se abra. Tapar la olla para acelerar la coccin.
Al cocinar se aprovecha la pulpa de fruta que est en la cscara
Dejar enfriar
Sacar la cscara
Licuar y cernir

Poner nuevamente a fuego con azcar hasta que se espese y reduzca (puede reducirse hasta 5
litros de 15). Proporcin 50:50 fruta: azcar.
Poner en los frascos la mermelada caliente, sellar y voltear el frasco.

POMODORO (MIN 43 del video)

Ingredientes:
Tomate rin
Cebolla perla
Ajo
Organo
Albahaca
Sal
Tomillo
Romero
Laurel
Azcar
Procedimiento:

Lavar muy bien los ingredientes

Cocinar el tomate, la cebolla y ajo (estos pueden estar en trozos grandes) con poca agua hasta
que se reduzca y se deshaga el tomate, la cebolla se torne transparente.
Licuar
Cernir y aadir miel de abeja, romero, tomillo, laurel, sal, azcar, organo y albahaca

AJI ENCURTIDO
Ingredientes:
Aj cholo (el aj se debe picar poco antes de la preparacin)
Ajo
Cebolla perla
Organo
Vinagre
Sal

Procedimiento:

Lavar muy bien los ingredientes

Cortar el aj en rodajas, dejar las pepas

Cortar las cebollas en anillos
En el frasco acomodar los ajes y cebollas, poner sal, azcar y especias que se desee.
Agregar el vinagre y sellar el frasco.
Dejar al menos 2 das en vinagre

BABACO EN ALMIBAR
Ingredientes:
Babaco
Especias dulces

Procedimiento:

Se pela al babaco y se saca el centro.

Se licua la cscara y el centro del babaco con poca agua.
Se cierne esto y en una olla se pone a fuego la preparacin licuada y se agrega azcar. En una
proporcin de 3:1
Se puede aadir una sal dulce en polvo que contiene (ans estrellado, clavo de olor, pimienta
dulce, cardamomo)

PATE DE BERENJENA

Corta a las berenjenas en la mitad y hacer unos cortes en x rellenar con berenjena u otras
especies
Berenjena pequea no tienen pepas si est madura
Se aumenta aceite para licuar
Berenjena grande con pepas mejor para asar

Tips

Se debe definir la cantidad de agua para la coccin de acuerdo a la fruta, muchas botan agua
Naranjilla < agua
Manzana > agua

Tomate de arbol > agua

Los ctricos no se hacen mermeladas se hacen jaleas o usar en combinacin con otros para aromatizar