INGENIERIA DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES II

Prctica N4:

OBTENCIN DE ALMIDON E

HIDRLISIS ACIDA DEL ALMIDON

Profesor:

Ing. Cesar Moreno Rojo

Amu Macedo Sarita

Alumnos:

Matkovich Lazarte Carmen Maria

Suyon Martinez Luis

Grupo:

B (Martes 08-12 am)

Nuevo Chimbote 29 de enero del 2009

OBTENCIN DE ALMIDON E HIDRLISIS ACIDA DEL

ALMIDON
I.

INTRODUCCION:

Se calcula que anualmente se extraen unos 6millones de toneladas de almidn de una

gran variedad de cultivos: cereales, races y tubrculos, para uso en una asombrosa
variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y alimentos congelados,
revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para estampillas y madera laminada, para
el acabado de textiles, como materia prima para elaborar etanol e incluso como agente
de cohesin en el concreto. Un 10% de ese almidn se produce con las races de la yuca,
un cultivo ms conocido por ser el alimento bsico de millones de campesinos de bajos
ingresos de frica, Asia y Amrica Latina.
Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de races de yuca al ao, la
FAO considera que muchos pases en desarrollo podran fortalecer su economa rural, e
incrementar los ingresos de los productores de yuca, mediante la conversin de esa
materia prima de relativo bajo costo en almidones de elevado valor.
En comparacin con los almidones obtenidos de casi todas las dems plantas, es ms
claro y tiene ms viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios cidos.
Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en productos no alimentarios, como los
farmacuticos y los termoplsticos naturales.
Como cultivo, la produccin de yuca tiene ventajas, como su gran rendimiento por
hectrea, tolerancia a la sequa y a los suelos degradados, y una gran flexibilidad para la
siembra y la cosecha. Como fuente de almidn, la yuca es muy competitiva: la raz
contiene ms almidn, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y
su almidn es fcil de obtener con tecnologas sencillas.
En Amrica Latina y el Caribe est creciendo la produccin comercial de almidn de
yuca, con una fuerte tendencia a la produccin de almidones modificados e
hidrolizados, que obtienen precios ms altos. Sin embargo, la extraccin de almidn
representa una parte muy pequea del total de la produccin de yuca. De toda la
produccin regional de raz de yuca, entre el 60% y el 70%, que equivale a unos 40
millones de toneladas al ao, se destina a la produccin de alimentos tradicionales, y la

regin aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidn de yuca (y produce un

volumen mucho mayor de almidn de maz).
Casi la totalidad del almidn de yuca se elabora en fbricas pequeas y medianas de las
comunidades, con mano de obra intensiva, tcnicas tradicionales, aunque hay algunas
fbricas modernas y grandes en Brasil, Colombia y Venezuela.
II.

OBJETIVOS:

Obtener almidn a partir de yuca, papa, camote.

Realizar el balance de materia respectivo.

Realizar la hidrlisis cida del almidn obtenido.

Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.

Conocer las tcnicas de hidrlisis del almidn.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

Yuca

La yuca es un cultivo importante en pases asiticos, africano y de Amrica Latina,

principalmente, por su participacin en los sistemas agrcolas, y por su aporte a la dieta
de la poblacin tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su
mayor eficiencia en la produccin de carbohidratos en relacin con los cereales y su alto
porcentaje de almidn contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya
produccin se adapta a ecosistemas diferentes, pudindose producir bajo condiciones
adversas y climticas marginales.

La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con
perodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 y en algunos casos de 18 a 24 meses.
Se adapta bien a los suelos cidos e infrtiles y tolera perodos largos sin lluvia. Algunas
desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, adems que es un
producto voluminoso por su alto contenido de agua.
El almidn es uno de los principales componentes de la yuca y de otras races y
tubrculos, se encuentra almacenado en grnulos y se extrae utilizando un proceso de
disolucin en agua y filtrado con mantas. Su composicin qumica es bsicamente de
amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan
las propiedades funcionales al almidn. Ambos se encuentran en proporciones
diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidn y de otras variables.
El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria
alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de
carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con
aproximadamente un 13% de humedad como mximo y un pH cercano a 6. El almidn
natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate. El grado de hidratacin
depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente
se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfra puede
formar un gel dbil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones cidas, el
almidn pierde sus habilidades espesantes.
ALMIDON
Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos
tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a

degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las
levaduras durante la fermentacin.
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a
la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el
grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un
tercio de su propio peso en agua.
El almidn es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin. El almidn se usa como adhesivo, para ligar protenas y como materia
prima para hacer jarabes.
TIPOS DE ALMIDN
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones
contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz
creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras
que en las variedades amilceos representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la
patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que
facilita

la

separacin

de

las

cadenas

su

interaccin

con

el

agua.

Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la

relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo
(harina) como cuando es utilizo purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del
maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma
geles opacos. El almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de
mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero
en cambio no producen geles resistentes.
AMILOSA Y AMILOPECTINA
La amilosa y amilopectina son dos molculas que constan en el almidn (carbohidratos
complejos). Ambas se componen de cadenas largas de molculas de glucosa.
Cerca del 20% de la mayora de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las
molculas de amilosa estn compuestas de aproximadamente 200 a 2000 molculas de
glucosa unidas por enlaces glicosdicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.

Amilosa: Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen ramificaciones.

Amilopectina: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.

Las molculas de amilopectina son significativamente ms grandes que las molculas de

amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina
es esencialmente insoluble en agua caliente.
DEXTRINAS
Se representa por los gr. de azcar reductora / 100 gr. de almidn, son productos de
degradacin del almidn, cuyo valor de DE esta entre 1 y 300

El almidn es el polisacrido tpico de reserva en vegetales. Se acumula en forma de

grnulos dentro de la clula vegetal en el interior de los plastos. Qumicamente esta
formado por molculas de glucosa. El almidn no reacciona con el licor de Fehling pero
al tratarlo con cido liberamos molculas de maltosa y glucosa que s darn positivo en
dicha prueba. Por hidrlisis cida se liberan los monosacridos y estos se pueden
identificar en cromatografa en papel o capa delgada.
Al hidrolizar completamente el almidn resulta nicamente glucosa, pero en las etapas
intermedias se pueden aislar como productos de inters otros polisacridos llamados
dextrinas, solubles en agua, y que tienen gran. utilidad en la fabricacin de adhesivos y
como agentes espesantes.
Las dextrinas son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas por la
hidrlisis del almidn. Tienen la misma frmula general que los polisacridos pero son
de una longitud de cadena ms corta. La produccin industrial es realizada
generalmente por la hidrlisis cida del almidn de patata. Las dextrinas son solubles en
agua, slidos de color blanco hasta levemente amarillo, ptimamente activos.
Analticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solucin de yodo, dando una
coloracin roja.
Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a
su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de
espesamiento en la transformacin de los alimentos, y como agentes aglutinantes en
productos farmacuticos. En pirotecnia se agregan a las frmulas de fuegos de colores,
para que solidifiquen como grnulos o estrellas. Las ciclo dextrinas encuentran uso
adicional en qumica analtica como matriz para la separacin de sustancias
hidrofbicas, y como excipientes en formulaciones farmacuticas. No todas las formas
de dextrina son digeribles, y la dextrina indigerible se utiliza a veces en suplementos de
fibra diettica.
MALTODEXTRINAS
La Maltodextrina se define como un polmero de sacridos nutritivos, conformado por
unidades de D-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor que 20%. Sus
propiedades funcionales lo constituyen en un importante texturizador, encapsulante de
sabores, vehculo

para

mezclas

en polvo,

anticompactante,

estabilizante

anticristalizante, agente dispersante y como fuente calrica en formulaciones de lcteos

y como reemplazo de slidos grasos en algunas formulaciones.
JARABES DE GLUCOSA
Los jarabes de glucosa son una solucin acuosa concentrada y purificada de
sacridos nutritivos obtenidos del almidn, cuyo contenido de slidos es mayor
que 70% m/m y el contenido de azcares reductores es mayor que 20%. A los
jarabes de glucosa tambin puede removrsele parcialmente el agua y obtener
lo que la FDA denomina jarabe de glucosa seca slidos de jarabe de
glucosa.
Tambin se trata de uno de los productos ms utilizados por la industria
confitera y de alimentos procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio
adecuado de azcares en las formulaciones, control de cristalizacin, brillo,
maquinabilidad, textura, viscosidad, depresin del punto de congelamiento,
aumento de la presin osmtica, pardeamiento (reaccin de Maillard) y
humectacin.
JARABES DE MALTOSA
Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero tambin son
utilizados en la industria de alimentos procesados y confitera en la fabricacin
de caramelos duros, debido a que aportan buena estabilidad del color gracias a
su alto contenido del disacrido (maltosa).

IV.

MATERIALES Y METODOS:
4.1 Materiales:

Materia prima: yuca

Balanza analtica

Materiales de vidrio: vasos de precipitacin, tubos de ensayo,

pipetas, fiolas, placas petri.

Micro pipeta.

Cocina.

PH-metro.

Autoclave.

Espectrofotmetro.

Estufa.

Rayador.

Fuentes.

Tela para extraccin de almidn.

Mortero.

Almidn de maz.

cido sulfrico concentrado.

Solucin de NaOH 0.1 N

Reactivo de Ross.

4.2 Metodologa:

Obtencin de almidn de yuca.

Grado de hidrlisis: Para efectuar esta medida, es necesario

cuantificar los azucares reductores liberados del almidn, se
realizara por el mtodo especto fotomtrico de Frank-Ross.

V.

PROCEDIMIENTO:
5.1 Diagrama de Flujo: Extraccin de almidn de yuca

MATERIA PRIMA

Agua

LAVADO, PELADO

761 g

cascarilla

RALLADO

213 g

Agua

TAMIZADO

Afrecho

251 g

SEDIMENTACION

ELIMINACIN DE
SOBRENADANTE

SECADO

Agua

T= 60C
t =24 horas.

MOLIENDA

EMPACADO

52 g

5.2 Descripcin del Diagrama de Flujo de la extraccin de yuca:

Materia Prima: Yuca de calidad optima.

Lavado, Pelado: Se lava la yuca con abundante agua para retirar la tierra
adherida al tubrculo, se pela con ayuda de un cuchillo.

Rallado: Con la ayuda de un rayador se raya la yuca.

Tamizado: La yuca rayada es depositada en un recipiente, se le agrega agua

y se procede a tamizar con ayuda de una tela, se obtiene afrecho como
desecho.

Sedimentacin: El volumen obtenido es depositado en una fuente para dejar

sedimentar el almidn de yuca.

Eliminacin del sobrenadante: El sobrenadante es eliminado, y colocado

en placas petri para su posterior secado.

Secado: Se seca en la estufa durante 24 horas a una temperatura de 60C.

Molienda y empacado: El almidn obtenido despus del secado es molido y

almacenado.

5.3 Determinacin de la Curva de Calibracin de Azucares Reductores:

1. Preparar una solucin estndar de glucosa de 5 g/l (0.5 g de glucosa en 100 ml
de agua destilada).
2. De la solucin estndar ir llevando a tubos de ensayo cantidades en ml. de
solucin como se muestra en la tabla inferior y mezclar con las cantidades de
agua destilada mencionadas en la misma tabla.
3. De la mezcla obtenida, sacar 1 ml de solucin y depositarlo en un tubo de
ensayo uno por uno respectivamente; adicionar 6 ml de reactivo de Ross.
ml. Sol.
Standard

ml. Agua
destilada

0.3

9.7

0.5

9.5

5.5

4.5

4. Preparar adems un blanco con 1 ml de agua destilada y 6 ml de reactivo de

Ross, sirve para calibrar el espectrofotmetro.
5. Hervir los tubos por 5 minutos.
6. Enfriar en agua helada de 2-3 minutos.

7. Hacer la lectura de la absorbancia a una longitud de onda de 680 nm.

8. Elaborar una curva de calibracin estndar con las concentraciones obtenidas y
la absorbancia leda en el espectrofotmetro.

5.4 Procedimiento para la Hidrlisis acida del almidn de maz:

15 ml H2O destilada

15 ml H2O destilada

15 ml H2O destilada

15 ml H2O destilada

15 ml H2O destilada

15 ml H2O destilada

0.015 ml de H2SO4

0.045 ml de H2SO4

0.075 ml de H2SO4

0.105 ml de H2SO4

0.135 ml de H2SO4

0.000 ml de H2SO4

+ 4.5 gr. Maicena

0.1 %

+ 4.5 gr. Maicena

0.3 %

+ 4.5 gr. Maicena

0.5 %

+ 4.5 gr. Maicena

0.7 %

+ 4.5 gr. Maicena

0.9 %

COLOCAR EN BAO MARIA 70 C X 10 minutos

AUTOCLAVE
T = 120 C
= 12 Minutos
P = 15 psi

FILTRACION AL VACIO
2 gotas de fenoltaleina

NEUTRALIZAR
ANALISIS DE AZUCARES
REDUCTORES

NaOH
5N

+ 4.5 gr. Maicena

0 %

5.5 Determinacin de Amilasa y Amilopectina:

Pesar 0.5 g. de almidn en

tubo de ensayo
Agregar 10ml de
H2O destilada
Agitar fuertemente

Dejar reposar

Retirar sobrenadante

Pesar y verter
precipitado en una
placa petri

Secado

Pesado

Calculo de % de
amilasa y amilopectina

T= 80C
t = 30 min.

5.6 Procedimiento para la Hidrlisis acida del almidn de yuca:

15 ml H2O + 1g. de
almidn de yuca

15 ml H2O + 1g. de
almidn de yuca

15 ml H2O + 1g. de
almidn de yuca

0.1 % de H2SO4 0.020

ml de H2SO4

0.3 % de H2SO4
0.050ml de H2SO4

0.5 % de H2SO4 0.080

ml de H2SO4

Bao mara 70 C x 10 min.

Autoclave T = 20 C
= 10 P = 15 psi.
Filtracin

2 gotas
fenoltaleina

Neutralizar

Na OH 5N

Anlisis de AR

Determinacin del DE

PESADO

MUESTRA PARA HIDROLISIS

AUTOCLAVADO

ADICION DE REACTIVO DE ROSS

NEUTRALIZACION

HERVIR POR 5 MINUTOS

LECTURA EN ESPECTOFOTOMETRO
VI.

RESULTADOS:

6.1 Curva de calibrado de Azucares reductores (glucosa 5 g/l):

ml. Sol.
Standard
(Glucosa)

ml. Agua
destilada

X (g/l)

Abs (680 nm)

0.3

9.7

0,15

0,019

0.5

9.5

0,25

0,062

0,5

0,178

0,269

1,5

0,352

0,414

2,5

0,458

5.5

4.5

2,75

0,518

La ecuacin del grafico es:

0.1773 X

0.0477

R 2 0.9553

6.2 Determinacin de Azucares reductores (AR) en el Almidn Comercial:

Almidn de Maz: Maizena: 4.5 g.
Agua destilada: 15 ml.

Almidn de maz = 300 g/l (Para reemplazar en formula de D.E porque X se da en g/l)
[H2SO4]
0,1
0,3
0,5
0,7
0,9
3,33

A
0,594
0,580
0,596
0,542
0,644
0,349

Dilucin

[x] g/l

1:100

3,0812

1:100

3,0023

1:100

3,0925

1:100

2,7879

1:100

3.3632

1:2000

1.6994

[x] g/l x

D.E.

Dilucin
308,12

(%)

300,23
309,25
278,79
336,32
3398,8

Tipo

102.71

Jarabe tipo
IV

100.08

Jarabe tipo
IV

103.08

Jarabe tipo
IV

92.93

Jarabe tipo
IV

112.11

Jarabe tipo
IV

1132.93

Jarabe tipo
IV

Hallamos la Dextrosa Equivalente (DE) mediante la formula:

% DE

gr. A.R.
100
gr. Almidon

Luego con la ayuda de los datos de %DE y la siguiente tabla determinamos a que tipo de
azcar reductor pertenece:
Dextrinas y maltodextrinas

< 20 DE

Jarabe de glucosa

> 20 DE

Jarabe tipo I

20 < DE > 38

Jarabe tipo II

38 < DE > 52

Jarabe tipo III

52 < DE > 65

Jarabe tipo IV

> 65 DE

El trmino "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la concentracin de estos

jarabes no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder reductor considerando que
todo el carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el "equivalente de dextrosa" de un jarabe
es el contenido de glucosa, ms 1/2 del contenido de maltosa, mas 1/3 del contenido de
maltotriosa, etc.

6.3 Determinacin del Rendimiento de la Extraccin de Almidn de Yuca:

Con los pesos del Diagrama de Flujo 5.1, determinamos el rendimiento:
761 g -------------100%
52 g --------------- X
X = 6.83%
6.4 Determinacin de Amilasa y Amilopectina del Almidn de Yuca:

Amilopectina

Amilopectina

Amilosa

Materia Prima

peso hmedo

peso seco

(%)

Yuca

(g)
0.5053

(g)
0.3401

32.45

67.55

Camote

0.5013

0.4063

18095

81.05

Papa

0.5

0.2940

41.20

58.80

Amilopectina
(%)

Comparamos los porcentajes obtenidos con los datos tericos de la siguiente tabla:
Producto

Amilosa

Amilopectina

(%)

(%)

28

72

Papa

20

80

Arroz

18.5

81

Camote

17.8

82

Yuca

16.7

83

Trigo

26

74

Materia Prima
Maz

6.5 Determinacin de Azucares reductores (AR) en el Almidn de Yuca:

H2O destilada = 15 ml
Almidn de yuca = 1 g
Empleando la ecuacin:

0.1773 X

0.0477

Almidn de yuca = 66.67 g/l (Para reemplazar en formula de D.E porque X se da en

g/l)

[H2SO4]

0,1
0,3
0,5

0,536
0,503
0,560

Dilucin

[x] g/l

1:20

2,7541

1:20

2,5679

1:20

2,8895

[x] g/l x

D.E. (%)

Dilucin

Tipo

55,082

82.62

Jarabe tipo
IV

51,358

77.03

Jarabe tipo
IV

57,79

86.68

Jarabe tipo
IV

VII.

DISCUSION:

Segn ORDOEZ, P (1998). Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de

cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de
arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto
los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento
de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
En la practica realizada se trabajo con tubrculos para la obtencin de almidon,
siguiendo los pasos de lavado, pelado, rayado, tamizado, sedimentado, eliminacin de
sobrenadante, secado, molienda y empacado.
Segn la FAO.Dice que de 1 TM de yuca se obtiene 230 kg de almidn de yuca, es
decir un 23 % y que en comparacin con los almidones obtenidos de casi todas las
dems plantas, es ms claro y tiene ms viscosidad, es muy estable en los productos
alimentarios cidos.
Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en productos no alimentarios, como los
farmacuticos y los termoplsticos naturales.
En la practica realizada se obtuvo un rendimiento en almidon de yuca de 6.83%, si lo
comparamos con el 23% que se obtiene normalmente a escala industrial concluimos que
no hemos tenido un rendimiento optimo y uno de los factores que a influido en este
resultado es que al extraer el sobrenadante, como no se hizo mediante centrifuga,
quedo parte del sobrenadante con almidn y lo perdimos al eliminarlo.
Segn FERMENA. (2000). El almidon tratado con cidos se rompe en cadenas cortas
de dextrina. El grado de degradacin depende de la concentracin del acido, la
temperatura y el tiempo de hidrlisis. A medida que acta el acido, el peso molecular y
la viscosidad decrecen y el poder reductor aumenta. Los cidos mas utilizados para la
produccin de dextrinas son el acido clorhdrico y el acido ntrico. Si hervimos el

almidon con acido clorhdrico 1 N por una hora, el almidon se rompe totalmente y se
reduce a glucosa, esta reaccin es conocida como hidrlisis intensa.
Mediante este procedimiento se logra el desdoblamiento de las molculas de almidon
por la accin de acido sulfrico o acido clorhdrico diluidos. La clase de acido, su
concentracin, la cantidad empleada referida a la cantidad de almidon, as como la
presin y la temperatura ejercen gran influencia en la duracin de la sacarificacin. Por
lo general la cantidad de acido empleado es tal que el valor de pH se ajuste a 1.5 para
una solucin al 33% de almidon. El agua utilizada debe ser lo mas pura posible y libre
de hierro, ya que el acido fosforico que existe en el almidon forma despus de
neutralizarse fosfatos de hierro insolubles, finamente divididos, quedando en suspensin
en el jarabe y es muy difcil sus separacin por filtracin.
En la practica realizada se trabajo con acido sulfrico en diferentes concentraciones,
pero manteniendo constante la temperatura y el tiempo de hidrlisis para las muestras;
se puede notar claramente que cuanto mayor es la concentracin de acido, mayor es el
poder reductor y por lo tanto mayor es el contenido de dextrosa equivalente.
Segn http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdf .
Para diferenciarla de la glucosa procedente de las uvas, la glucosa obtenida a partir del
almidn recibe el nombre de dextrosa. El poder edulcorante de la dextrosa no coincide
exactamente con el de la glucosa (0,7) porque puede llevar mezcla de maltosas y
oligosacridos, y porque parte de la glucosa puede transformarse en fructosa. Ello da
origen a una nueva escala que se denomina de dextrosa equivalente (DE). As tenemos:
Almidn = 0; DE Dextrosa (glucosa) pura = 1 DE; Maltosa = 0,5 DE.
Como la fructosa tiene mayor poder edulcorante que la glucosa, interesa que sta se
forme lo ms posible en la hidrlisis del almidn.
En 1970 los EEUU desarrollaron un proceso enzimtico por el que la dextrosa se
transforma en fructosa. Se utiliza un enzima denominado glucosa-isomerasa que
aplicado a los jarabes de glucosa (dextrosa) da origen a los jarabes de alto contenido en
fructosa (High Fructosa Content Syrop) (HFCS en la terminologa de EEUU), cuyo
crecimiento ha resultado espectacular en los ltimos aos.Tiene las caractersticas de
una sacarosa desdoblada (invertida) y compite con el azcar de remolacha y caa, as
como con sus jarabes.

En la practica realizada con acido sulfrico ya sea para la determinacin de DE en

almidon de maz y almidon de yuca se obtuvo DE que caracteriza el JARABE TIPO IV.
No se obtuvo una hidrlisis completa del almidn, pero el poder reductor de los
almidones es alta indicndonos el alto poder reductor de los almidones tratados, el
almidn de maz tiene mayor poder reductor en comparacin con el almidn de yuca.
En estudios hechos con yuca en Colombia se tiene que la dextrina, que se puede
producir a partir de almidon de yuca mediante hidrlisis acida, tiene varios usos finales
incluyendo los pegantes. Actualmente, la industria colombiana de almidon utiliza el
almidon de maz como materia prima para la produccin de dextrinas, que se usan a su
vez para producir adhesivos. Se analiza el uso del almidon de yuca como alternativa de
materia prima. Se describe el procedimiento de lab. utilizado para transformar AY en
dextrina. Se obtuvieron los mejores resultados con 100 g de AY/50 ml de solucin de
HCl. Se obtuvo una dextrina amarillo plido; no fue posible obtener dextrina blanca,
debido posiblemente a que no se hizo secado al vacio.
Como se puede observar un factor importante en la hidrlisis del almidon es el acido
con el que se ha trabajado, la temperatura y el tiempo empleado en la hidrlisis acida.
La fcula de mandioca es una fcula verstil, se trata pues de un tpico almidn de raz.
Ha sido cotizada por la claridad de su solucin, la buena resistencia del gel, la suave
coloracin de los productos y la excelente resistencia adhesiva. Las pastas obtenidas por
coccin son fluidas, muy estables, no cambian durante das y an semanas. La fcula de
mandioca posee un sabor neutro, distinto al almidn de los cereales.
Adems de las caractersticas antes mencionadas, el hecho de ser inodora la hace muy
apreciada en ciertas industrias, especialmente las alimenticias, como la frigorfica,
lctea, panadera, etc.
Resulta fcil reemplazar otros almidones por el de mandioca. Por ejemplo, debido a que
la temperatura de ge latinizacin de la fcula de mandioca oscila entre los 50 y 55 C,
mientras que tanto el almidn de maz como el de trigo tienen temperaturas de ge
latinizacin entre 80 y 90 C, el uso de la fcula de mandioca implicara una reduccin
del gasto energtico y, por consiguiente, de los costos de produccin del alimento
elaborado.
Segn UNIFEM (1998). Los almidones corrientes de tubrculos y cereales contienen
de un 20 a 25% de amilosa, a causa de esto estn sujetos a retrogradacin. No se

aconsejan como agentes espesantes, porque puedan dar una estructura granulosa, o una
caracterstica elstica, incluso apelmazarse o generar una sinresis., los almidones de
alto contenido de amilosa o los almidones tratados con cidos, permiten obtener geles
mas firmes y de un modo mas rpido. Adems estos almidones son resistentes a la
coccin y no hay gran aumento de la viscosidad.
El porcentaje de amilosa para el almidon de yuca fue de 32.45% y el de amilopectina de
67.55%, si lo comparamos con la tabla terica observamos que hay una diferencia ya
que los valores son de 16.7% y 83% respectivamente, esto puede estar influenciado por
el proceso de obtencin de almidon o la mala eliminacin del sobrenadante durante la
determinacin de amilosa y amnilopectina; el porcentaje de amilopectina se sigue
manteniendo alto, ya sea para la yuca, papa y camote lo que nos permite comprobar los
datos tericos que dicen que los almidones de estos tubrculos dan una viscosidad muy
elevada debido al alto contenido de amilopectina.

VIII.

CONCLUSIONES:

Se obtuvo almidon de yuca a travs del lavado de la materia prima, rallado,

tamizado, sedimentado, eliminacin de sobrenadante, secado, molienda y
empacado.

Se obtuvo almidn a partir de yuca con un rendimiento de 6.83%.

La ecuacin de la Curva de Calibracin de Azucares Reductores (glucosa 5 g/l)

es

0.1773 X

0.0477

La hidrlisis acida del almidn comercial (Almidn de maz, maicena); con

concentraciones de acido sulfrico de 0.1%,0.3%,0.5%,0.7%,0.9% reportaron
DE de 102.71%, 00.08%, 03.08%, 2.93%, 12.11% respectivamente, todos
presentan caractersticas de JARABE TIPO IV.

La hidrlisis acida para el almidn de yuca con concentraciones de acido

sulfrico 0.1%, 0.3%, 0.5% reportaron D.E

de 82.62%, 77.03%, 86.68%

respectivamente, todas presentan caractersticas de JARABE TIPO IV.

En la hidrlisis del almidon a mayor concentracin de acido, mayor presencia de

azucares reductores por tanto mayor contenido de DE.

El almidn de yuca obtenido, presenta 32.45% de amilosa y 67.55% de

amilopectina.

El almidn de camote obtenido, presenta 18.95% de amilosa y 81.05% de

amilopectina.

El almidn de yuca obtenido, presenta 41.20% de amilosa y 58.80% de

amilopectina.

Se conocieron las tcnicas de hidrlisis del almidn usando el acido sulfrico

( H2SO4).

La determinacin de azucares reductores se realizo por el mtodo del reactivo de

Ross. Y por lecturas en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 680 nm.

IX. BIBLIOGRAFA:
1. Ordoez, P (1998). Tecnologa de los Alimentos.Editorial Sntesis S.A. Espaa. Pag.
92-93.
2. ALARCON M., F.; PARGA C., G.L; RINCON O., J.C. Obtencin de dextrinas a
partir del almidon de yuca (Manihot esculenta Crantz). Tesis (Tecnlogo Qumico).
3. FERMEMA.O. (2000).Qumica de los alimentos.segunda edicin. Editorial Acriba.
Zaragoza Espaa.pag. 228-240.
4. http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdf
5. BREKELBAUM, T. 1991. Secado Natural de Yuca en la Costa Norte de Colombia.
Colombia. IICA. OSPINA, B. 1984. Manual de Construccin y Operacin de una planta
de secado natural de yuca. Centro Internacional de Agricultura tropical. Colombia.
6. Corporacin Espaola UNIFEM.(1998). Procesamiento de Tubrculos. Asociacin
Grafica Educativa, Lima. Per.

CUESTIONARIO
1.- El almidn de yuca contiene tericamente, 16.7% de amilosa y 83% de amilo
pectina.En el laboratorio como lo comprobara?
Lo comprobara al pesar una cantidad de almidn de yuca y mezclarlo con agua
destilada, agitara fuertemente y dejara reposar, despus de un tiempo eliminara el
sobrenadante (amilosa, soluble en agua) y por secado en estufa (residuo del tubo)
determinara el contenido de amilopectina en base a la cantidad de almidn usado, por
diferencia se obtendra el porcentaje de amilosa.
2.- Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados.
Los almidones se modifican mediante diferentes tratamientos con el fin de hacerlos
adecuados para su incorporacin como ingredientes de los alimentos.
Presentan la ventaja de:

Por modificacin con cidos se obtienen almidones que proporcionan soluciones

de menor viscosidad y geles de menor firmeza. Se utilizan en confitera para la
elaboracin de caramelos de goma por su capacidad de formar pastas concentradas
en caliente que gelifican muy bien al enfriar.

Almidones Pregelatinizados, se preparan por deshidratacin de una disolucin de

almidn previamente calentada a temperaturas superiores a las de gelatinizacin.
Se rehidrata muy rpidamente y se utiliza en alimentos en los que se requiera una
textura rpida y espesa como los postres instantneos, rellenos de tartas, papillas
infantiles, etc.

Almidones Reticulados, se preparan hacindolos reaccionar con agentes

reticulantes, estos agentes provocan enlaces covalentes tipo ester y ter entre las
molculas de amilosa y amilopectina, con lo que el granulo de almidn se hincha
pero no llega a estallar, en consecuencia las soluciones permanecen viscosas durante
mas tiempo aunque se calienten. Se usan ampliamente para alimentos infantiles,
postres cremosos, actan como espesantes y estabilizantes.

Muestran mejor claridad de pasta y estabilidad

Menor tendencia a la retrogradacin

Aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo

Reducen el encogimiento durante la coccin.

Mejoran las caractersticas del rebanado.

Reducen costos.

Tiene mayor dispersabilidad.

Buen sinergismo con otros saborizantes y edulcorantes

Presenta mltiples funcionalidades como agente de volumen,

edulcorante,

humectante, modificador de la cristalizacin, crioprotector y

agente de rehidratacin.
3.- Segn las tendencias actuales en que transformara usted al almidn.
Lo transformara en:

Produccin de azucares simples por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos.

En etanol.

En fructosa, por hidrlisis acida, ya que tiene mayor poder edulcorante que la
glucosa.
1. Isoglucosa: es una fructosa obtenida a partir del almidn mediante la accin
de la glucosa-isomerasa sobre la dextrosa (bajo la forma de jarabes de alto
contenido en DE glucosa). 42%, la isoglucosa equivale en dulzor a la sacarosa.
2. Jarabes de inulina obtenidos a partir de la achicoria. Contiene generalmente
el 83% de fructosa.
3. Fructosa cristalizada de pureza 100% obtenida a partir de sacarosa o de
jarabes de fructosa.

La preparacin de snacks (aperitivos), extruidos-expandidos.

La produccin de bebidas alcohlicas(cerveza, whisky, vodka)

En la industria de papel, textiles, etc.

En la preparacin de embutidos.

En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza en

panadera.

La proteccin contra la humedad de diversos productos en polvo (por ejemplo,

azcares) los almidones absorben humedad sin apelmazarse.

En el engomado de los hilados para aumentar su resistencia a la abrasin

durante el tejido.

4.- Cul es la importancia de la amilosa y la amilopectina en los almidones? Influye

esto en su utilizacin industrial?
El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina.. De esta estructura
cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de
Hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se
puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte
insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.
El almidn al presentar esta caracterstica estructural influye en los procesos de
transformacin al cual va a ser sometido, los cuales cambian sus propiedades
funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgente y gelificante, adems de
conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria.
La amilasa y la amilopectina determinan las propiedades y funciones de los almidones.
As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es
ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa).
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la
relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo
(harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del
maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma
geles opacos. El almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de
mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero
en cambio no producen geles resistentes.

5.- Cmo podra medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder

reductor del almidn al ser sometido a hidrlisis cida? (Descarte la
medicin de azucares reductores por el mtodo especto fotomtrico).
Mtodos para detectar azucares reductores en forma cualitativa:

La prueba de tollen (los azucares se mezclan con Ag+ en solucin acuosa de

amoniaco).

La prueba de fehling (los azucares se mezclan Cu en solucin acuosa de trtaro).

La prueba de Benedit (los azucares se mezclan con Cu en solucin acuosa de

citrato)

Al mezclarse con esta soluciones los azucares reductores se oxidan lo que hace que
se reduzca la valencia de ion metlico.

En la prueba de tollen se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag).

En las pruebas de fehling y de Benedit el Cu es reducido a Cu+, que reacciona con

agua para formar oxido de caproso de color caf rojizo

Para saber si la hidrlisis ha tenido lugar debemos tener un mtodo que nos diferencie el
almidn de su hidrolizado. Para esto vamos a comprobar si el almidn tiene poder
reductor utilizando el reactivo de Fehling.
1) Aadir a un tubo de ensayo, 2 ml de la solucin de almidn +1 ml de Fehling A+
1ml de Fehling B.
2) Calentar al bao Maria y observar lo que ocurre: la reaccin es positiva?
Segn eso, el almidn tiene carcter reductor? (5 minutos)
3) Tomar un tubo al que aadimos 2ml de almidn + saliva; para que la hidrlisis se
favorezca calentamos el tubo con las manos o bien al bao Mara y dejamos transcurrir
unos 10 minutos. A continuacin aadimos 1 ml del reactivo de Fehling A y B,
calentamos y observamos si la reaccin es positiva. Anota los resultados. (15 minutos)
La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn: la ptialina. As
si dejamos un cierto tiempo en la boca un alimento con almidon, comenzamos a notar
un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidn en
unidades ms pequeas: azcares.

En el tiempo en que se puso a bao maria se observ que el tubo se torno a una
tonalidad celeste y de varios colores. Al final se torna naranjo intenso.
El tubo se puso anaranjado debido a que la saliva descompuso el almidn (rompiendo
sus enlaces) en una molcula ms simple que era la glucosa.
6.- La produccin de bioetanol involucra la utilizacin de almidn
proveniente de estos granos y tubrculos. Cul de ellos tendra una
mayor productividad? Por qu?
En muchos estudios se ha demostrado la factibilidad tcnica y econmica de producir
alcohol a partir de almidn y sus ventajas frente al empleo de azucares. De entre los
cuales el que mayor ventaja presenta es el de yuca. En el siguiente cuadro se muestran
algunos datos que dan la idea de la rentabilidad de la obtencin de etanol a partir de
almidn de yuca, comparado con el obtenido a partir de caa de azcar

Rendimientos

Caa de azcar

Yuca

Ton / Ha
Lt alcohol/Ha
Ton de cosecha
Lt alcohol/ao
Produccin requerida Ton / ao
Extensin de terrenos requeridas (Ha)
Inversin requerida para adecuar nuevas

80
60
18 meses
3200
5.800.000
110.000
30.000

30
170
12 meses
5.000
2.000.000
70.000
20.000

3.300.000.000

1.400.000.000

tierras ($/Ha)

Total $

Segn estudios realizados por Lew Ziska, fisilogo de plantas en el Laboratorio de

Sistemas de Cultivos y Cambio Global mantenido por el ARS en Beltsville,
Maryland, y otros cientficos del ARS en Beltsville y en el Laboratorio Nacional de
la Dinmica del Suelo mantenido por el ARS en Auburn, Alabama. La investigacin
es nica en comparar el maz con los cultivos de races y tubrculos, y en cultivar
los tres cultivos simultneamente en dos diferentes regiones de EE.UU
Los tubrculos tendran mayor productividad; Los rendimientos de carbohidratos de
las batatas fueron casi iguales a los rendimientos ms bajos de la caa de azcar, la
cual es el cultivo que rinde la cantidad ms grande del etanol. Otra ventaja de las

batatas y la yuca es que ellas requieren significativamente menos fertilizante y

pesticidas que el maz.
Para las batatas, los rendimientos de carbohidratos fueron 4.692 toneladas por acre
en Alabama y 6.353 toneladas por acre en Maryland. Los rendimientos de
carbohidratos para la yuca en Alabama fueron 4.940 toneladas por acre, y 1.434
toneladas por acre en Maryland. Para el maz, los rendimientos de carbohidratos
fueron 1.692 toneladas por acre en Alabama y 2.760 toneladas por acre en
Maryland.