HISTORIA DE LAS

ESPECIAS
Las especias son a la vez condimentos y plantas medicinales. Su nombre se
reserva popularmente a aquellos condimentos ms preciosos, especialmente los que
vienen de lugares exticos
LAS ESPE!AS
Introduccin
"o se sabe a ciencia cierta cul es el origen del uso de las especias, puesto que su uso es
prcticamente tan antiguo como la #umanidad, por lo que ser$a absurdo pensar que %stas
son simplemente el producto de un re&inamiento o de una evolucin del arte de la cocina
o de la gastronom$a, ya que posiblemente &ueron utilizadas en %pocas pre#istricas
como elemento de conservacin o para ocultar los malos olores y sabores que pudiera
tener un alimento en mal estado. Lo que es evidente es que la introduccin de las
especias y condimentos supone una evolucin del arte culinario a partir de ese simple
asado o #ervido de los alimentos que ser$a la rudimentaria cocina pre#istrica.
Evidentemente, nos estamos re&iriendo a un uso muy limitado, a las especias
generalmente aromticas de la &lora que circundaba al #ombre pre#istrico, y que su uso
&u% real nos lo atestigua que el uso de las especias est documentado desde los primeros
escritos que se conocen, no como tales, sino como un apartado de las plantas
medicinales utilizadas con &ines culinarios, o como plantas digestivas.
Siguiendo al &amoso botanista 'e andolle, existen unas zonas del planeta que se
caracterizan por su gran riqueza en especias, y porque su cultura las adopt desde la ms
le(ana antig)edad. Sin embargo, estas zonas se pueden extender a la prctica totalidad
de las zonas tropicales y templadas del planeta.
* La zona del extremo oriente asitico, y en especial la China, son el origen de
especias como la +adiana o an$s estrellado ,!llicium verum-, o el gengibre ,.ingiber
o&&icinale-, y mal que nos pese en el pa$s principal productor de aza&rn de todo el
mundo que es Espa/a, tambi%n el aza&rn ,rocus sativus- viene de #ina. Los textos de
materia m%dica, como el del emperador amarillo, las citan clasi&icndolas seg0n la
concepcin de #0medas, de yin o de yang, pero sazonando con delicados aromas
orientales picantes, dulces y especiados los tradicionales platos de su amplia
gastronom$a. Se cuenta que los antiguos mandarines c#inos de la dinast$a 1an, cuando
ten$an que ser recibidos por el Emperador, mascaban clavos de olor para tener un aliento
agradable
Sin embargo, la especia ms identi&icadora de la #ina es la canela de la #ina
,Cinnamomum cassia o Cinnamomum obtusifolium-, poco conocida en nuestro pa$s
pero que a nivel del planeta representa el 23 4 total de la canela existente en el
mercado. 5ambi%n denominada casia, y por modi&icacin de este t%rmino, casse
,terminolog$a &rancesa que se #a adaptado a numerosos idiomas-.. #ina es un vasto
pa$s, cuyos con&ines van desde los mares clidos septentrionales #asta las estepas ms
duras, desde el corazn de Asia central #asta el 6c%ano Pac$&ico, y todo ello con un
comercio milenario en todas las zonas lim$tro&es. Esto #izo de la cultura c#ina una gran
conocedora de las especias exticas, pero tambi%n de las interiores, muc#as veces copias
autctonas de las especias ms valoradas en otros pa$ses. As$, la canela, el t% o la
pimienta de #ina pertenecen a plantas espec$&icamente de aquella zona.
La cocina c#ina sin embargo no utiliza las especias con el &in de dar un gusto
intenso a los alimentos, como sucede por e(emplo con la cocina !ndia, sino que las
utiliza en dosis ms moderadas y en combinaciones muc#o ms establecidas a &in de
realzar el gusto natural de los alimentos. Los platos c#inos no son generalmente ni muy
picantes, ni muy aromticos, aunque muy pocos de ellos est%n desprovistos de especias.
- Indochina y todas las islas del Pacfico occidental, como las islas %lebes o
las 7olucas, verdaderos vergeles #0medos, nos aportan aromas tan delicados como el
de la nuez moscada ,7yristica &ragans- o el clavo de olor ,Eugenia cariop#yllata-.
* El subcontinente indio es una zona con una riqueza de &lora excepcional, y no
slo eso, sino que al igual que los c#inos, la medicina ayurv%dica contempla el uso de
especias, generalmente catalogadas como clidas, como la canela ,innamomum
zeylanicum-, la c0rcuma ,urcuma longa- o la pimienta ,Piper nigrum- , que la #icieron
una escala indispensable en la larga ruta de las especias que ven$a desde !ndoc#ina y el
legendario reino de at#ay, o de #ina.
- El Asia central y sus estepas, de las cuales participa tambi%n #ina, es el
origen de condimentos como el a(o ,Allium sativum-, de la alba#aca ,6cimum
basilicum-, o del estragn ,Artemisia dracunculus-.
*Entre las especias de origen netamente mediterrneo tenemos un gran n0mero
de #ierbas aromticas como el tomillo ,5#ymus vulgaris-, la me(orana ,6riganum
ma(orana-, el or%gano ,6riganum vulgare-, la menta ,7ent#a sp- o el pere(il
,Petroselinum sativum-.
* El mundo rabe #a ido unido en su cultura y tradicin al uso de las especias,
muc#o antes del inicio del islamismo. El carcter via(ero y comerciante de los
mercaderes rabes, y su natural inquietud via(era que les #izo llegar ms all de la costa
oriental de la !ndia, en un lugar considerado el puente entre 6riente y 6ccidente,
#icieron de ellos no slo unos excelentes comerciantes, sino tambi%n unos grandes
consumidores de especias. 'e la gran cantidad de especias existentes, pocas de ellas son
originarias del 7agreb, de oriente prximo o de las estepas de !rn, en el otro con&$n del
mundo rabe. 1ino(o, coriandro y algunas pocas ms crecen salva(es en esta zona.
lavo de olor y comino, semillas de adormidera y zumaque, gengibre y pimienta se
introdu(eron ya desde las %pocas ms remotas del comercio de las especias. Es bien
conocido como mezcla de especias del couscous, el condimento ras el hanout, que
mezcla casi todas las especias conocidas en proporciones variables seg0n el arte
culinario.
* La zona templada de Europa nos o&rece plantas como el berro ,"asturtium
o&&icinale-, la ang%lica ,Angelica arc#angelica-el apio ,Apium graveolens-, o la
alcaravea ,arum carvi-.
* El descubrimiento de Amrica abre una nueva ruta de las especias, y espa/oles
y portugueses, principalmente ,puesto que ingleses y &ranceses accedieron a zonas ms
&r$as de Am%rica-, se encuentran con un nuevo mundo de especias de sabores y olores
desconocidos #asta la %poca, excepto para los ind$genas, y as$ se conoce la &ragante
orqu$dea que da lugar a la vainilla ,Vanilla platyfolia-, de sabor dulce y suave, con alto
contenido en cumarinas y que se mezcla de maravilla en gran cantidad de postres, y en
alg0n plato salado de alta gastronom$a.8 o la Pimienta de 9amaica ,Pimenta dioica-, que
a pesar de tener un nombre parecido a su #omnima de la !ndia, no tiene botnicamente
nada que ver una con la otra. 'e Am%rica provienen algunas de las especias ms
conocidas. El pimiento ,apsicum annuum) es proveniente de la zona central de
Am%rica, y &ueron espa/oles y portugueses que no slo lo tra(eron a Europa, sino que lo
extendieron por todas aquellas zonas donde tuvieron colonias. El ac#iote o bi(a ,Bixa
orellana), de cuyos granos se obtiene un colorante amarillo ro(izo muy parecido al
aza&rn, y que proviene de un arbolito que crece en la zona pantropical de Am%rica. Las
llamadas bayas rosas, provenientes del rbol del 7olle ,Schinus therebenthifolius,
Schinus molle) son una delicia en las di&erentes mezclas de pimientas, aptas slo para
paladares re&inados.
Las Antillas &ueron sin lugar a dudas una de las zonas clave en la produccin de
especias despu%s del descubrimiento de Am%rica, por diversas razones #istricas, en
primer lugar por su climatolog$a espec$&ica muy similar a la de las exticas islas de las
especias del Pac$&ico 6ccidental, cultivndose especias como en el clavo de olor, la
canela, la nuez moscada, etc%tera. En segundo lugar existi en esta zona un gran tr&ico
de esclavos negros, lo cual #ace a la cocina antillana especialmente extica, a la vez
picante y aromtica combinada con sabores &uertes como los del limn. :na verdadera
mezcla de culturas a&ricanas y europeas con especias de la !ndia e !ndoc#ina.
- Africa es uno de los parientes pobres en el uso y el origen de las especias tal
como las conocemos en la actualidad, y quizs su mximo representante sea la pimienta
ro(a, o de ;uinea.
Las especias a&ricanas son en realidad pocas, y muc#as de las que #oy en d$a se utilizan
provienen de otros continentes, ya que la cultura a&ricana no #a utilizado
tradicionalmente las especias en su cocina, especailmente en la cocina rudimentaria de
las tribus menos desarrolladas. Sin embargo, s$ se #an utilizado muc#as plantas
aromticas, o especiadas, que se recogen entre la &lora de los alrededores de cada lugar
espec$&ico. El pimiento proveniente de Am%rica, impregna prcticamente todo tipo de
cocina a&ricana.. Existen sin embargo algunas especias obviamente a&ricanas, y que
llegaban a occidente #a a trav%s del mar <o(o cruzando todo el Sudn. :no de ellos es el
grano del para$so ,Aframomum meleguetta- tambi%n denominado malagueta, redondo y
algo piramidal, picante y a la vez muy per&umado. Se sabe de su uso por los "ormandos
en el siglo =!!, quienes #abr$an #ec#o llegar #asta Suecia esta especia resultado de sus
largos via(es al Sur, y se cuenta que en >?@3, lleg a Lisboa un barco de Enrique el
"avegante cargado de esclavos y de granos del para$so, y que en la capital portuguesa
tuvo un %xito tal esta especia que lleg a desplazar a la pimienta tradicional,
denominndose pimienta de A&rica a esta nueva especia.
La pimienta de ;uinea ,Piper guienensis) es a0n menos conocida que el gramo del
para$so, y proviene de la costa occidental de A&rica. La especia se obtiene de sus &rutos
que son bayas alargadas en cuya pulpa estn incluidas las semillas, que son la especia
Este tipo de pimienta , a/ade al sabor picante tradicional la pimienta, un per&ume
aromtico que nos recuerda a la vez al gengibre, a la c0rcuma y a la nuez moscada.
omo #a sucedido con la mayor$a de las plantas 0tiles al #ombre, %ste se es&orz desde
sus inicios en aclimatar aquellas especias y plantas que le procuraban servicios a todos
los niveles, y es por ello que las especias se #an convertido en cosmopolitas, siendo
cultivadas en todos los rincones del globo en &uncin de la climatolog$a espec$&ica del
lugar, pasndose del uso estrictamente relacionado con las especies silvestres que se
encontraban al cultivo de %stas y su dispersin.
La #istoria de la #umanidad #a ido paralela al uso de las especias, y las grandes
invasiones y migraciones #an ido siempre acompa/adas de la implantacin de los usos y
costumbres de los reci%n llegados a un lugar, especialmente cuando los reci%n llegados
tomaban las tierras por la &uerza. As$ se #an implantado muc#as especias venidas de
Asia con las #ordas de Atila, los romanos aplicaron las suyas, o los espa/oles
introdu(eron el uso de especias europeas en los pa$ses de Latinoam%rica. En los 0ltimos
tiempos, y especialmente en el 0ltimo siglo, o ms, se #a producido la verdadera
internacionalizacin del uso de las especias, y tambi%n de su cultivo, y as$, la vainilla de
Am%rica o la nuez moscada de las 7olucas, por poner simplemente dos e(emplos, ya no
se producen ni tan siquiera mayoritariamente en sus pa$ses de origen, siendo adaptados
a zonas muy le(anas con clima similar o idneo para la planta.
La historia de las especias
Aunque no se sabe si es real o es una &bula, el primer registro del uso de las especias,
en este caso la semilla de s%samo, nos viene de un mito de los Asirios. Este mito nos
dice que 'ios bebi vino de s%samo la noc#e anterior a la que cre la tierra, y por lo que
se ve, debi sentarle estupendamente para crear una cosa tan bonita.
El uso de las especias tal como lo conocemos #oy en d$a es el signo de una civilizacin
evolucionada, sin embargo, restos arqueolgicos pre#istricos ,algunos de ellos
encontrados en pala&itos cercanos a los lagos suizos- nos indican que nuestros ancestros
buscaron en las especias el modo de alegrar los montonos sabores de las bayas y &rutos
silvestres que recog$an, en un intento de ir ms all de la simple necesidad de aplacar el
#ambre. Parece ser que las primeras especias &ueron en realidad los condimentos, ya que
tanto la sal como las sustancias azucaradas eran dos de los elementos ms codiciados en
la rudimentaria cocina pre#istrica. Se tiene constancia que en esas %pocas se consum$a
sal, berros, a(os ,posiblemente de una variedad bastante di&erente al actual-, rbanos,
#ino(o, etc.
En el paso del #ombre recolector a la %poca agr$cola, que se produce en el neol$tico, no
slo se cultivan las especies alimentarias, sino tambi%n muc#as #ierbas aromticas y
especias, aunque en su mayor$a eran recolectadas de especies salva(es. El #ombre
cazador y pescador necesita cada vez ms de sustancias aromticas que puedan ocultar
por un lado los malos olores debidos a una evidente de&iciencia en la conservacin, as$
como para digerir aquellas nuevas sustancias alimentarias muc#o ms pesadas que la
primigenia dieta de ra$ces, #o(as y &rutas.
Sin embargo los primeros registros ms espec$&icos del uso de las especias entre las
civilizaciones antiguas se remontan a los ba(orelieves y (erogl$&icos de la ;ran Pirmide
de ;ize#, que nos muestra a los traba(adores que la construyeron comiendo a(o y
cebolla para proporcionarse &uerza &$sica.Se sabe que las civilizaciones babilnicas
cultivaban el cardamomo, que (unto a la canela y la pimienta, &ueron las especias que
primero se usaron en el mediterrneo. Entre los textos religiosos tenemos que citar el
;%nesis, en el cual el #ermano mayor de 9os% relata el paso de una caravana de
mercaderes llena de especias de la cual no se ve$a su &in. En el libro de los <eyes se cita
que la reina de Saba dio un tributo al rey Salomn en &orma de especias, oro, y piedras
preciosas. 1acia el siglo =B antes de risto, en las vie(as 6limpiadas de ;recia, se
celebraba la victoria o&reciendo a los campeones collares y pulseras de laurel y de
pere(il. 1erodoto nos cita numerosas especias en sus textos, conoci%ndose ya la canela
de eiln y la canela de #ina. 1acia el siglo B antes de risto #emos de comentar lo
que nos dice 1ipcrates, quien nos relaciona ms de ?33 medicamentos #ec#os a base
de especias e #ierbas medicinales, algunos de los cuales a0n los utilizamos #oy en d$a.
La primera especia de la que se tiene registro #istrico es la alcaravea ,arum carvi-, y
se calcula que ya se utilizaba en el a/o C333 antes de risto.
En esta %poca antigua existe el recuerdo de la &amosa ruta de las especias que pasaba
por la ciudad de Samarcanda, y que se dirig$a a trav%s de los extensos desiertos asiticos
y por todo el oriente medio. 'urante siglos, los rabes controlaron esta ruta e #icieron
grandes &ortunas, ya que debido a su situacin estrat%gica centralizaban tanto las rutas
del medio y le(ano oriente, como la de las especias que proven$an de A&rica. En las
mentes de todos estn las largas caravanas de camellos que que en sus &ardos y bultos
ten$an adems de seda de la #ina, las &ragantes y car$simas especias.
En todas estas civilizaciones las especias no eran usadas principalmente por sus
virtudes aromatizantes de los platos ,la mayor$a de ellas ten$an un precio car$simo-, sino
como plantas medicinales que, a/adidas a los alimentos, permit$an curar numerosas
en&ermedades. D es que las especias son en realidad plantas medicinales, y los doctos
sabios de las plantas, como 9o#n ;erard, cuyos textos reproducimos en este libro, las
catalogaban en general como calientes y secas, virtudes que emanaban de sus cualidades
&ragantes y picantes, siendo un remedio excelente para las en&ermedades &r$as y
#0medas, en una similitud que nos recuerda #oy en d$a a ciertos conceptos bsicos de la
medicina tradicional c#ina..
on la llegada del imperio romano existe un cambio en el mercado de las especias en lo
que se re&iere al mundo occidental. Los romanos conoc$an bien las rutas de Egipto y de
en la !ndia, pero #emos de tener en cuenta que para llegar a este 0ltimo lugar, una nave
romana ten$a que realizar un via(e de dos a/os, y en este sentido #emos de recordar las
indicaciones de 1ippalus, un comerciante griego del siglo ! quien indica que para #acer
el via(e a la !ndia se debe aprovec#ar el r%gimen de vientos de los monzones, que soplan
al suroeste entre abril y octubre, y #acia el nordeste entre octubre y abril. on&orme los
navegantes romanos conocieron estos vientos, el largo via(e #acia la !ndia pudo
reducirse de dos a/os a la mitad.
'urante la %poca romana, las especias slo pod$an las conseguir las personas de clase
acomodada, que las valoraban a precios ms caros que el oro. Se cuenta que en en el
a/o @E despu%s de risto, los romanos quemaron todas las provisiones de canela que
necesitaban para un a/o en el &uneral de la mu(er de "ern. uando los brbaros
arrasaron <oma en el a/o ?>3, Alarico !, (e&e de las tropas invasoras, exigi de los
romanos como tributo de guerra la cantidad de diez mil Filos de granos de pimienta,
como una oro, (oyas y seda. Sin embargo a partir de la ca$da del imperio romano declin
el uso de las especias. on&orme la cultura europea evoluciona en la edad media, el
comercio de las especias va intr$nsecamente unido al comercio de todas las otras
sustancias y bienes que proven$an de pa$ses le(anos. El comercio con la #ina, la !ndia,
o el extremo oriente, se comprender que era muy limitada, pero sin embargo supon$a
un reto a la larga actividad investigadora y via(era del momento.

Comercio de las especias
Es a &inales en siglo =!!! cuando se produce entre &amoso via(e de 7arco Polo #asta el
reino de ;engis G#an siguiendo inversamente la ruta de las especias. 7arco Polo era un
comerciante veneciano, teniendo en cuenta que Benecia era un estado con el puerto ms
importante del 7editerrneo .
En los siglos =!B y =B los portugueses y los espa/oles tratan de que tener un mayor
protagonismo en el comercio de las especias, en clara competencia con la declinacin de
la in&luencia rabe. Los via(es de Basco de ;ama quien opuso nombre al cabo de +uena
Esperanza y alcanz la !ndia por la ciudad de alcuta, estaban ms inspirados en en el
inter%s comercial #acia las car$simas especias, que al mero #ec#o de un inter%s
&ilantrpico o puramente colonizador.
Sin embargo el #ec#o crucial en esta %poca es sin duda el descubrimiento de Am%rica,
que se recordar que estaba destinado a buscar una ruta ms corta a las indias y al
extremo oriente, sosteniendo la teor$a retomada de los griegos de que la tierra era
redonda, y no plana. Los via(eros a Am%rica encontraron especias como tipos de canela
y de pimienta, los pimientos y la vainilla, que causaron una verdadera sensacin entre
los comerciantes espa/oles.

Es a partir del descubrimiento de Am%rica que en toda Europa, con el crecimiento de la
burgues$a, empieza a #aber una mayor demanda de especias. Es tambi%n en esta %poca
que la mayor$a de pa$ses europeos se lanzan a la colonizacin de nuevas tierras
conocidas previamente por ser el origen de numerosas especias, y as$ los ingleses
ocupan la !ndia, parte de la #ina, y la zona norte de Am%rica8 los &ranceses dirigen sus
es&uerzos colonizadores #ac$a A&rica e !ndoc#ina, los #olandeses tienen sus posesiones
en el aribe y en en las islas del pac$&ico le(ano8 y todo ello en permanente luc#a con los
espa/oles que ten$an la mayor posesin colonial en Am%rica y en las !slas Hilipinas. Las
#istorias de guerras entre estos pa$ses, as$ como las de y piratas, no estaban desprovistas
debe la codicia, que iba ms all de los metales preciosos como el oro o la plata, sino
tambi%n con la idea de cortar el comercio de las especias.
La primera vuelta al mundo se debe a Hernando de 7agallanes, quien muri #acia el
a/o mil quinientos veinte en las islas Hilipinas, perdiendo cuatro de los cinco barcos que
compon$an la expedicin y la mayor parte de su tripulacin, posiblemente a manos de
ind$genas antrop&agos, pero a pesar de ese gran desastre, el barco que lleg al &inal a
Espa/a iba cargado de pimienta, de manera que a pesar de #aber perdido tantas cosas,
comercialmente ese via(e tambi%n &ue rentable.
Los #olandeses no se quer$an quedar &uera de este importante mercado de las especias,
y empezaron construyendo los barcos y aportando tripulacin para las naves
portuguesas8 sin embargo no les &alt tiempo para empezar su propia empresa y enviar
sus barcos #acia las islas de las especias, las que #oy en d$a son las islas 7olucas,
%lebes, 9ava, etc. As$ realizaron muc#as expediciones al extremo oriente y encontraron
nuevas rutas comerciales #asta entonces desconocidas. Es en >@?> cuando las tropas
#olandesas conquistan la ciudad de 7alaca, ciudad que les abri las puertas al control
completo de toda la pen$nsula 7alaya, y quince a/os ms tarde consiguieron arrebatar a
los ingleses gran parte del comercio del t% que se realizaba desde eiln. 'urante todo
el siglo =B!!, los #olandeses consiguieron prebendas en el comercio de las especias que
proven$an de la ruta de !ndonesia. El comercio de las especias era un bien estrat%gico de
la econom$a #olandesa, y as$ se cita que quemaban grandes cantidades de canela y nuez
moscada cuando los precios ba(aban, y que trataban todas sus semillas con agua de cal
para evitar que las replantaran en otros lugares.
Los &ranceses no supusieron un gran poder en el comercio de las especias, ya que sus
reas de in&luencia, a excepcin de !ndoc#ina, no eran zonas de origen de ellas,
pero ten$an un grand$simo inter%s en robar a los #olandeses la supremac$a en el
comercio de las especias, aunque no dispon$an de ellas. 5odo ello unido a la gran
tradicin botnica del vecino pa$s, #icieron que se propusieran el robar semillas
para #acer sus propias plantaciones, y as$ lo #icieron cultivando en las Antillas y
en sus posesiones de !ndoc#ina y del !ndico especias como la nuez moscada, la
pimienta o la canela. Aunque poca gente lo conozca, la introduccin del pltano
enano en las islas anarias ,el &amoso pltano de las anarias-, tambi%n se debe
a la intervencin de un &ranc%s que los llevaba desde las colonias de 6riente
#acia las Antillas &rancesas.
En el siglo =B! los ingleses miraban #acia el norte para encontrar su propia ruta de las
especias, a0n que no la encontraron, evidentemente. "o &ue #asta >@33 cuando la reina
!sabel ! de !nglaterra encarg a la ompa/$a +ritnica de las !ndias 6rientales que
tomarn el control comercial de las posesiones y colonias de la !ndia, estableci%ndose
una guerra entre #olandeses e ingleses cuya &inalidad era el arrebatar a los #olandeses el
control del mercado de las especias. que #ab$an tenido #asta el momento. Hueron los
ingleses los que salieron victoriosos de esta guerra comercial, de manera que la
ompa/$a 1olandesa de las !ndias 6rientales tuvo que cerrar y perdi todas las
prebendas que #ab$a obtenido en el mercado asitico.
El inter%s por las especias en Estados :nidos se inicia con un emigrante indio de la
ciudad de +oston, el cual #ab$a traba(ado en la ompa/$a +ritnica de las !ndias
6rientales en 7adrs, !ndia. Este comerciante se llamaba Eli#u Dale, y su negocio &ue
tan &loreciente que incluso lleg a &undar la prestigiosa :niversidad de Dale. 7uc#os
aventureros quisieron romper el monopolio de las especias que ten$an las compa/$as
europeas, tratando directamente con los ind$genas de los pa$ses donde crecen las
especias, en una sociedad en la que la ley de la o&erta y la demanda es la que dicta los
intereses comerciales, y se comprender que unos bene&icios del I334 al >E334 eran
un gran negocio altamente codiciado, amasndose grandes &ortunas con este comercio.
uriosamente, un #ec#o tan desgraciado como la segunda guerra mundial contribuy al
conocimiento y uso de las especias en "orteam%rica, porque muc#os soldados volvieron
de los lugares de batalla teniendo en la boca los sabores que #ab$an probado en Hrancia,
!talia, o en los pa$ses asiticos, y aunque parezca gracioso es quizs este #ec#o el que
populariz la pizza en Estados :nidos, y con ella el uso de su condimento espec$&ico, el
or%gano, cuyas ventas se multiplicaron por cincuenta en la d%cada posterior a la guerra.
Las partes de las plantas
Las especias se producen a partir de prcticamente cualquier parte de la planta, ya que
utilizamos ra$ces, tallos, cortezas, #o(as, &lores, semillas, o partes espec$&icas de ellas.
5enemos #o(as tan &amosas como la menta, el romero o el or%gano8 entre las ra$ces
podemos situar las ra$ces propiamente dic#as, como por e(emplo la c0rcuma, como las
partes modi&icadas de ellas como los bulbos del a(o o de la cebolla. El clavo de olor o la
capuc#ina son e(emplos de la utilizacin de las &lores, y a veces se utilizan partes
espec$&icas de ellas como los estambres, en el caso del aza&rn, posiblemente la especia
ms valorada econmicamente de todas las que se conocen. La canela es la corteza de
las ramas (venes, y en los pa$ses de origen, tambi%n por una cuestin econmica, se
llega incluso a utilizar su madera como aromatizante. Los &rutos se utilizan en el caso de
los pimientos, o la nuez moscada, de la cual adems se utiliza el arilo o envoltura
interior de %ste &ruto, denominada macis, mientras que las semillas son numerosas, y
muy especialmente entre las especias carminativas de la &amilia de las umbel$&eras,
como el an$s, el comino, o el #ino(o. En muc#os casos la especia es tan slo una aprte
de estas plantas, y en ocasiones se utilizan varias partes de %sta, siendo ms valorada por
lo general una que las otras.
Nuestro ardn de especias
1oy en d$a se pueden encontrar las especias en una presentacin uni&orme en &rascos de
vidrio, con sazonadores y mezclas ms o menos determinadas. Esto es muy 0til,
especialmente para aquellas especias exticas, pero siempre es altamente
recomendable la recoleccin de aquellas que crecen espontneamente en nuestro
#bitat. La &rescura y el buen sabor de la especia tambi%n est relacionada con el
cari/o y dedicacin que #ayamos tenido a la #ora de prove%rnosla. D no slo eso,
no es nada di&$cil el tener unas cuantas plantas de &cil cultivo en las macetas de la
terraza o del al&%izar de la ventana. Las plantas aromticas como la menta, el
tomillo, la manzanilla o la salvia, no slo pueden ser una buena despensa de planta
&resca, por norma siempre me(or que la seca, sino que nos aportarn a nuestra casa
olor y color. La gracia de las especias en los platos no consiste exclusivamente en el
sabor o &ragancia que imparten a los alimentos con los que se combinan, sino que el
amarillo del aza&rn, o el delicado olor del romero, por poner dos e(emplos, #ace
que los alimentos tambi%n nos entren por los o(os o por la vista, como sucede con el
buen vino.