Manual de Bioquimica de Alimentos 1 PDF

DIVISIN DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Manual de prcticas: Bioqumica de alimentos I

Laboratorio de ciencias biolgicas Pgina 1

INTRODUCCIN

La bioqumica es el estudio de las molculas y las reacciones qumicas de la vida
que emplea los principios y las funciones de la qumica a fin de explicar la biologa
a nivel molecular y sobre todo las reacciones que se desarrollan en los seres
vivos.

Los organismos vegetales y animales estn constituidos por macromolculas
(protenas, lpidos, carbohidratos minerales etc.) y que requieren de ciertas
condiciones para desempear funciones especficas como generadoras de
energa o parte estructural de estos; asimismo cabe mencionar que en la
produccin de alimentos es de suma importancia conocer dichas estructuras para
comprender los procesos de produccin de alimentos los cuales no estas exentos
de generar reacciones metablicas para dar caractersticas sensoriales y
estructurales y con esto satisfacer la necesidad de alimentacin.

El agua es uno de los componentes de organismos vegetales y animales, aunque
no es un nutriente es vital para estos; debido a las funciones para transportar
diferentes sustancias a travs de los organismos; la capacidad de disolver y
mantener solutos en estado de suspensin o coloidal, muchas biomoleculas de
inters bioqumica como las protenas los aminocidos y las enzimas que tienen
su funcin biolgica gracias a la interaccin que se tienen con el agua.

Las protenas desempean funciones biolgicas en el organismo como es la
formacin de tejido, constituyentes de anticuerpos y de la sangre o la
conformacin de enzimas que son catalizadores biolgicos que ayudan en el
proceso de produccin de energa en organismos vivos y en los alimentos la
funcin de estas es el degradar macromolculas de origen proteico, lipdica o
carbohidratos.

En el presente manual se desarrollan prcticas que contribuyen a alcanzar las
competencias requeridas en la a signatura de bioqumica de alimentos I. a travs
de ellas los alumnos comprenden la importancia de agua como disolvente, as
como conocer las caractersticas fsicas y qumicas de esta molcula de mucha
importancia en los organismos vivos y en la produccin de alimento; del mismo
modo se proponen prcticas que tienen que ver con las propiedades de las
protenas y de las enzimas las cuales tienen funciones especficas y funcionales
en la produccin de alimentos.


OBJETIVO DEL MANUAL.

Conocer de manera prctica las caractersticas bioqumicas del agua, protenas y
enzimas, que desarrollan importantes funciones en el organismo y en la
produccin de alimentos as como la funcin biolgica e importancia que tienen
estas sustancias como constituyentes de seres vivos y de alimentos.


PRACTICA No. 1

PROPIEDADES FISICO QUMICAS DEL AGUA

INTRODUCCIN
Cuando un compuesto soluble en agua es colocado en sta, desaparece
rpidamente en el lquido. Por el contrario, si no es soluble, entonces permanece
donde se le coloca. Si posee una solubilidad intermedia, entonces se puede
dispersar sobre la superficie del agua hasta que se vuelve invisiblemente delgada.

Lo que determina el comportamiento de un compuesto en una solucin son las
complejas interacciones de tipo elctrico en las superficies de las molculas.

Por ejemplo, la solubilidad de un compuesto qumico en agua depende de la
magnitud de las interacciones de unin entre sus molculas y las del agua. El
grado de solubilidad resulta de una competencia entre los enlaces que mantienen
a cada molcula unida y las oportunidades alternas de unirse con la otra
sustancia.

Los compuestos orgnicos varan grandemente en su solubilidad en agua. La vida
en la Tierra no existira sin esta variabilidad. Los compuestos orgnicos insolubles
tienen grupos componentes de tomos que forman pocas uniones (ninguna en
algunos casos) con molculas de agua.
Se dice que tales grupos son hidrofbicos, al igual que la molcula que tenga tales
grupos. Este trmino es confuso ya que implica una repulsin entre la molcula (o
el grupo) y el agua. El efecto no surge de la repulsin sino del hecho de que la
unin es tan dbil que la cohesin del agua mantiene afuera al compuesto
hidrofbico.

Sin embargo, muchas molculas orgnicas son parcialmente solubles en agua
debido a que por lo menos algunos de sus grupos atmicos se unen al agua.
Mientras ms de estos grupos tenga el compuesto, ser ms soluble.

OBJETIVOS
Comprender la relacin existente entre las propiedades fsicas y qumicas del
agua con las fuerzas de interaccin intermolecular.

Observar el comportamiento de dos grasas distintas en diferentes medios acuosos
para identificar las propiedades fisicoqumicas del agua.


MARCO TERICO

Exclusin de molculas hidrfobas

Cuando se mezclan con agua, se excluyen de las red de solvatacin del agua
pequeas cantidades de sustancias apolares; es decir, se juntan en gotitas; este
proceso se denomina efecto hidrfobo.

Las molculas hidrfobas como los hidrocarburos, son insolubles en agua su
asociacin en gotitas es consecuencia de las propiedades disolventes del agua.
Cuando las molculas apolares en medio acuosa, las molculas de agua unidas
por enlaces de hidrogeno intentan formar una estructura en forma de caja
alrededor de ellas.

No se cuenta con suficiente energa en los alrededores para formar una estructura
en forma de caja y las molculas apolares son expulsadas.

El agua se le de nomina el disolvente universal debido a que puede formar una
gran variedad de sustancias inicas y polares que puede disolver, debido a que
las biomolecular reconocen y se unen unas con otras con otras interacciones
electrostticas.

La estructura bipolar y capacidad para formar puentes hidrogeno permite al agua
disolver sustancias inicas y polares.

Hidratacin de los iones. Donde son atradas hacia los iones cargados como el
Na+ y el Cl-.

Los caparazones de las molculas de agua, se les llama esferas de solvatacin,
se agrupan alrededor de los iones positivos y negativos

Molculas anfipticas.

Un gran numero de biomolecular denominadas anfipticas contienen grupos
polares y apolares. Este propiedad afecta significativamente a su comportamiento
en el agua. Por ejemplo los cidos grasos ionizados son molculas anfipaticas
debido a que contienen grupos carboxilato hidrfilos y grupos hidrocarbonatos
hidrfobos. Cuando se mezclan con el agua estas molculas las molculas
antipticas forman estructuras denominadas micelas.


En las mcelas las especies cargadas denominados cabezas polares, se originan
a si mismas de forma que estn en contacto con el agua. Las colas
hidrocarbonadas apolares quedan secuestradas en el interior hidrfobo.
La tendencia de las molculas antipticas a reagruparse espontneamente en el
agua es una caractersticas importantes de numerosos componentes celulares.
Por ejemplo un grupo de molculas de fosfolipidos formadoras de bicapas en la
caracterstica estructural bsica de las membranas biolgicas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Equipos y materiales Reactivos
Balanza
Piceta
Placas Petri
Esptula
Manguera de hule
Matraces volumtricos
Mechero
Picetas
Micropipeta
Vaso de precipitado de 50 y 100 ml.

Acetona
cido clorhdrico concentrado
Aceite de oliva (cido oleico)
Agua destilada
Bicarbonato de sodio
Hidrxido de sodio
Petrolato liquido
Sudan III

METODOLOGA
El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta
prctica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.

Antes de la prctica se debe preparar las siguientes soluciones:
Preparacin de soluciones:

1.- Prepare 100 ml de bicarbonato de sodio 20 % en agua.
2.- Prepare 25 ml de hidrxido de sodio 0.1 N en agua.
3.- Prepare 25 ml de cido clorhdrico 0.1 N en agua.
4.- Prepare 25 ml de hidroxido de amonio 0.1 N en agua.

Comportamiento del aceite mineral.

Vierta en una placa petri como se describe a continuacin:
1.- Vierta 10 ml de agua
2.- Vierta 10 ml de solucin de HCl .
3.- Vierta 10 ml de solucin de NaOH


A cada placa agregue una gota de aceite mineral con una pipeta. Observe.

Aada unas gotas ms y observe.

Mantenga las muestras en observacin durante 30 minutos.
Comportamiento del cido oleico (aceite de oliva).
1.- Vierta 10 ml de agua
2.- Vierta 10 ml de solucin de HCl .
3.- Vierta 10 ml de solucin de NaOH
4.- Vierta 10 ml de solucin de hidrxido de amonio
- A cada placa agregue una gota de aceite de oliva coloreado con SUDAN III con
una pipeta Pasteur. Observe.
- Aada unas gotas ms y observe.
Mantenga las muestras en observacin durante 30 minutos.
Lave y caliente al rojo la punta de un clip o pinza, posteriormente colocarlo en una
placa.
Con agua adicionar una pequea gota de cido oleico. Observe.
Coloque una segunda gota sobre la superficie. Observe.
Nota: para la eliminacin de las sustancias, neutralizar los residuos cidos con
bicarbonato de sodio, y los residuos alcalinos con bicarbonato de sodio.

CUESTIONARIO
1. Cules son las propiedades fisicoqumicas del agua?
2. Explica por qu el agua se le denomina el solvente universal?
3. Cul es la funcin del agua en los procesos biolgicos vegetales y
animales?
4. Cules son las caractersticas fisicoqumicas del agua que sobresalen al
realizar la prctica?
5. Menciona cules son las caractersticas de las sustancia hidrofobicas y la
hidrfobas que haces que se presenten estos procesos?

REFERENCIAS
Bioqumica fundamental, Conn Stumpf Bruening, Dol., Ed. Lumusa Willey Cuarta
reimpresin
Lehninger Principios de Bioqumica, David L. Nelson, Michael M. Cox, Ediciones
Omega, Tercera Edicin.
Qumica de alimentos Salvador Badui, Editorial Alhambra Mexicana S. A. de C.
V. segunda edicin 1990.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES

ANEXOS

PRACTICA II

CAMBIOS FSICO-QUMICOS DE LOS ALIMENTOS EN RELACIN CON EL
CONTENIDO DE HUMEDAD
INTRODUCCIN
El agua esta conformado por dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno
hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia
viva existente en la Tierra. Representa aproximadamente el 72% de la superficie
total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos.

El agua es el compuesto qumico primordial e insustituible para los seres vivos y
sin ella no sera posible la vida. El agua, un elemento esencial para la vida, es
adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un
factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est
directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
Ms del 60 % del lquido que consumimos solo lo recibimos en forma de agua,
zumos, caf, infusiones o refrescos. el resto proviene de los alimentos entre los
que cabe destacar las verduras y frutas: slo este grupo nos aporta cerca del 20
% del agua diaria que necesitamos.
Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino,
la sanda contienen ms de un 90 % de agua, la mayora de las carnes poseen un
50% de agua, ms an en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado
o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje
asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
Los distintos alimentos contienen diferentes cantidades de agua. Este agua por si
misma es un factor determinante en la conservacin y seguridad alimentaria. Ya
que la cantidad de microorganismos que puede contener un alimento est
directamente relacionada con la cantidad de agua que este contiene.


MARCO TERICO.
La Importancia del Agua
Sin este lquido no viviramos ms de 10 das y no creceran animales ni cultivos,
por lo que sera imposible obtener alimentos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su
conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua
que posee el alimento.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1
y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms
cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el
producto se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este
caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos
poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del
alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin
de los microorganismos.

Agua y microorganismos
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en
cambio, hace referencia nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del
producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos
ms largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de agua es elevada
estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms
delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de
conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su
vida til.
La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una
aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que
pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son
capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber microorganismos
como residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate,
miel, galletas o dulces.

OBJETIVO
Conocer los cambios fsicos y qumicos que surgen en alimentos de diferentes
contenidos de humedad sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento.

MATERIAL Y EQUIPO
Refrigerador.
Anaquel para almacenamiento.
Tabla para corte
Cuchillo
12 Cajas Petri
Alimentos:
2 alimentos diferentes Vegetales frescos.

2 Alimentos procesados de origen vegetal
2 Alimentos de origen crnicos procesados.
2 alimentos deshidratados de diferente origen.

METODOLOGA:
1. cortar los vegetales y colocar trozos suficientes en dos cajas Petri.
2. Realizar el mismo procedimiento con los dems tipos de alimentos.
3. Colocar una de las dos muestras en refrigerador y la otra en anaquel de
almacenamiento o en un lugar fresco.
4. Tomar nota cada 24 horas y notar en una tabla de observacin los cambios
que surgen a diario en cada uno de los alimentos.
5. Realizara una bitcora de observaciones y resultados
EVALUACION DE LOS CAMBIOS SURGIDOS EN LOS ALIMENTOS
ALMACENADOS
GRUPO___________
MUESTRA_________________________________________ N DE EQUIPO_________
Observacin MUESTRA 1 MUESTRA 2 Almacenado
en:
APARIENCIA
GENERAL

OLOR
COLOR
TEXTURA
CONCISTENCIA

PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS

CONCLUSIONES:
CUESTIONARIO:
1. Cul es el origen de los cambios que surgen en los alimentos
analizados?
2. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la conservacin
de alimentos?
3. cules son las condiciones de crecimiento microbiano en alimentos
explica cada uno?
4. El desarrollo de maduracin en alimentos no procesados a que se
debe y cules son las condiciones para esta maduracin que
desarrollan?

5. Qu es la actividad de agua y su relacin con la actividad
enzimtica y microbiana?

BIBLIOGRAFA:
reimpresin


Practica III

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
OBJETIVO:
El alumno analizar la desnaturalizacin de protenas desde el punto de vista
molecular, realizndola en alimentos.
Investigar cual protena y la estructura que tiene cada alimento evaluado.
Comparar si ambas los factores alteran de la misma forma a las protenas
evaluadas.
INTRODUCCION
Los tres grupos de polmeros biolgicos son los polisacridos, protenas y los
cidos nucledos. Los polisacridos funcionan principalmente como reservas de
energa y, en las plantas, como materiales estructurales. Los cidos nuclecos un
grupo de biopolimeros tienen dos propsitos principales; almacenamiento y
transmisin de informacin. De los tres grupos de biopolimeros, las protenas son
los que contienen las funciones ms diversas. Como enzimas y hormonas las
protenas catalizan y regulan las reacciones que ocurren en el cuerpo; como
msculos y tendones proporciona al cuerpo los medios para el movimiento; como
piel y cabello dan una cubierta exterior; como hemoglobinas transfieren el oxigeno
de gran importancia a los lugares ms remotos; como anticuerpos proporcionan
los medios de proteccin contra las enfermedades y, en combinacin con otras
sustancias en los huesos, confieren el soporte estructural.
Dada la diversidad de funciones, no debe de ser sorprendente encontrar que las
protenas se encuentran en todos los tamaos y formas. De acuerdo con las
normas de la mayora de las molculas que se han estudiado, incluso las

protenas ms pequeas tienen pesos moleculares muy altos. La lisozima, una
enzima, es una protena comparativamente pequea y, sin embargo, su peso
molecular es de 14600. Los pesos moleculares de la mayora de las protenas son
muy altos su forma abarca desde las protenas globulares como la lisozima y la
hemoglobina, hasta las espirales helicoidales de -queratina (cabello, uas, lana)
y las laminas plagadas de la fibroina de la seda.
Sin embargo, a pesar de tal diversidad en tamao, forma y funcin, todas las
protenas tienen caractersticas comunes que permiten deducir sus estructuras y
comprender sus propiedades.

MARCO TEORICO
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas,
cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe
a su desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la
desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.
La estructura de las protenas es un conjunto de propiedades espaciales de las
molculas de protena dependientes derivadas de su naturaleza en secuencia de
aminocidos, las caractersticas fsicas de su entorno y la presencia de compuestos,
simples o complejos que las estabilicen y/o conduzcan a un plegamiento especfico,
distinto del espontneo. Por ello, deriva de sus componentes, es decir de la propia
estructura de los aminocidos, de cmo interaccionan qumicamente stos, de forma
jerarquizada y especfica, y evidentemente est en relacin con la funcin a acometer en
el destino celular.
ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria de las protenas se refiere a la secuencia de aminocidos., es decir,
la combinacin lineal de los aminocidos mediante un tipo de enlace covalente, el enlace
peptdico. Los aminocidos estn unidos por enlaces peptdicos siendo una de sus
caractersticas mas importante la coplanaridad de los radicales constituyentes del enlace.
La estructura lineal del pptido definir en gran medida las propiedades de niveles de
organizacin superiores de la protena.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria de las protenas es el plegamiento que la cadena polipeptdica
adopta gracias a la formacin de enlaces de hidrgeno entre los tomos que forman el
enlace peptdico, es decir, un tipo de enlace no covalente.
Los motivos ms comunes son la hlice alfa y la beta lmina.
Hlice alfa
Los aminocidos en una hlice estn dispuestos en una estructura helicoidal dextrgira,
con unos 3.6 aminocidos por vuelta. Cada aminocido supone un giro de unos 100 en la
hlice, y los carbonos de dos aminocidos contiguos estn separados por 1.5. La
hlice est estrechamente empaquetada, de forma que no hay casi espacio libre dentro
de la hlice. Todas las cadenas laterales de los aminocidos estn dispuestas hacia el
exterior de la hlice.
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El grupo amino del aminocido (n) puede establecer un enlace de hidrgeno con el grupo
carbonilo del aminocido (n+4). De esta forma, cada aminocido (n) de la hlice forma
dos puentes de hidrgeno con su enlace peptdico y el enlace peptdico del aminocido en
(n+4) y en (n-4). En total son 7 enlaces de hidrgeno por vuelta. Esto estabiliza
enormemente la hlice. Esta dentro de los niveles de organizacin de la protena.
Lmina beta
La beta lmina se forma por el posicionamiento paralelo de dos cadenas de aminocidos
dentro de la misma protena, en el que los grupos amino de una de las cadenas forman

enlaces de hidrgeno con los grupos carbonilo de la opuesta. Es una estructura muy
estable que puede llegar a resultar de una ruptura de los enlaces de hidrgeno durante la
formacin de la hlice alfa.
Las cadenas laterales de esta estructura estn posicionados sobre y bajo el plano de las
lminas. Dichos sustituyentes no deben ser muy grandes, ni crear un impedimento
estrico, ya que se vera afectada la estructura de la lmina.
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ESTRUCTURA TERCIARIA
Es el modo en que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio, es decir, cmo se
enrolla una determinada protena, ya sea globular o fibrosa. Es la disposicin de los
dominios en el espacio.
La estructura terciaria se realiza de manera que los aminocidos apolares se sitan hacia
el interior y los polares hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca una
estabilizacin por interacciones hidrofbicas, de fuerzas de van der Waals y de puentes
disulfuro
1
(covalentes, entre aminocidos de cistena convenientemente orientados) y
mediante enlaces inicos.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
La hemoglobina es una protena tetramrica que suele emplearse como ejemplo
de protena con estructura cuaternaria.
La estructura cuaternaria deriva de la conjuncin de varias cadenas peptdicas que,
asociadas, conforman un ente, un multmero, que posee propiedades distintas a la de sus
monmeros componentes. Dichas subunidades se asocian entre s mediante
interacciones no covalentes, como pueden ser puentes de hidrgeno, interacciones
hidrofbicas o puentes salinos. Para el caso de una protena constituida por dos
monmeros, un dmero, ste puede ser un homodmero, si los monmeros constituyentes
son iguales, o un heterodmero, si no lo son.


Experimento 1
Coagulacin de protenas
Para ver la coagulacin de las protenas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir
ms volumen puede prepararse para toda la clase una dilucin de clara de huevo en
agua, de forma que quede una mezcla an espesa
Material y Equipo
6 tubos de ensayo
1 pinzas para tubo de ensayo
1 parrilla elctrica
1 gradilla
1 gotero o pipeta
1 vaso de precipitados 250 ml

Reactivos
clara de huevo
cido actico
Leche fresca 100 ml
Cuajo
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un tubo de ensayo una pequea cantidad de clara de huevo.
2. Adicionar una ml de cido actico y reposar durante 5 min.
3. Adicionar en 3 tubo de ensaye clara de huevo y mezclarla con agua.

4. Calentar a diferentes temperaturas desde 50 a 90C.
5. Poner en 5 tubos de ensaye 10 ml de leche en cada uno.
6. Calentar los tubos a diferentes temperaturas en un rango de 35 a 90C durante
5 min.
7. Adicionar a un tubo con 10 ml de leche adicionar 1 ml de acido acetico.
CUESTIONARIO
1.- Por qu cuando existe una desnaturalizacin una protena pierde su
solubilidad?
2.- Cul es la diferencia entre una estructura terciaria y cuaternaria de una
protena?
3.- Cmo estn estructuradas las protenas y cual su estructura?
5.- Cules son las condiciones para que una protena se desnaturalice?
6- Que influencia tiene los tipos de estructura de protena en el proceso de
desnaturalizacin?
BIBLIOGRAFA
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Practica IV

ESTRUCTURA DE LA CARNE
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

Objetivo:
Identificar cada uno de los tejidos que conforman la carne.
Determinar los factores que influyen en la cohesividad de la carne.
Determinar cmo afectan estos factores en la calidad de productos crnicos.

Introduccin:
La cohesividad de la carne se define como la mayor o menor grado de unin que
pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal
de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas
orientadas al azar, que forman puentes de hidrogeno entre s, as como uniones
inicas.

Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en
consecuencia, en la capacidad de retencin de agua.

Tamao de partcula: Acton (1972
a
) estudi el efecto de la reduccin de tamao
en la fuerza de cohesin de la carne. Debido a que la cohesividad es una
consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en
soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr
mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas
musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la
disponibilidad de las protenas miofibriales.

Temperatura: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura
(Acton 1972b). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82 C, se observa un
aumento considerable de la cohesin.

Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesin.
A pH menor a 4 no hay cohesin.

Aditivos: Debido a que las protenas miofibriales son las responsables de la
cohesividad, al aumentar el Na Cl aadido al sistema, aumenta la cohesividad.


Material
Bistur
Pinzas de Diseccin
Lupa
Microscopio
Portaobjetos
Cubreobjetos
Varilla de vidrio
Pipeta Pasteur
2 Agujas de Diseccin
Parrilla de Elctrica
2 vasos de Precipitado 100 ml
2 vidrios de reloj.

Reactivos
Carne de res cosida (20 g)
Final del pescuezo de Borrego sin trocear (est pieza suministrara los ejemplos de
todos los tejidos que se describen en su estructura microscpica)
3 kg de pechuga de pollo
3 kg de Res
3 kg de Carne de Cerdo
Cloruro de sodio
Polifosfatos (Hamine)

Metodologa
ESTRUCTURA DE LA CARNE
A. Estructura microscpica
Cortara la muestra de carne cruda de vaca de forma que una superficie plana.
1. Cortar longitudinalmente, a lo largo de las fibras musculares.
2. Cortar transversalmente las fibras musculares. Mirar con ayuda de la lupa y
comparar las muestras con los esquemas que se acompaan. Dibujar.
Intentar identificar:
a) Fibras musculares estriadas (La mayor parte de la carne).
b) Tejidos conectivos.
Elastina (Amarillo).
Colgeno (Blanco).
3. Tejido adiposo (Capas grasa).
4. Hueso y Cartlago.
5. Vasos sanguneos y nervios.


B. Estructura Microscpica.
(a) Fibras Musculares. Tomar una pequea y delgada pieza de carne magra
(Cruda) y colocarla sobre un portaobjetos.

(b) Con un par de agujas de diseccin disociar las fibras musculares, hasta
que las mismas se vean completamente separadas. Colocar una gota de
agua sobre las fibras musculares y tapar, entonces con un cubreobjetos,
oprimiendo suavemente sobre la preparacin. Observa seguidamente.
Mirar.
A pequeo aumento.
A gran aumento del microscopio.
(c) Tejido conjuntivo y tejido adiposo. El tejido adiposo est formado por la
capa de grasa de animal, y est formada por clulas globulosas, con
depsito de lpidos que se sitan los ncleos hacia las paredes. El tejido
conjuntivo est constituida por dos tipos principales de fibras, las fibras
blancas de colgeno y las amarillas de elastina, ambas estn inmersas en
una sustancia viscosa, a manera de matriz que sirve de sustancia conectiva
(Se llama tambin tejido conectivo).
1. Colocar delgadas capas de tejidos sobre un portaobjetos y aadir una gota
de agua a cada muestra. Tapar cuidadosamente las preparaciones con
cubreobjetos, evitando si es posible, la inclusin de burbujas de aire.
Observa al microscopio con aumento 40X. Dibujarlo.
2. Reportar los dibujos de los tejidos Observados.
Tejido conjuntivo blanco: tiene una gran proporcin de fibras colgenas.
Tejido conjuntivo amarillo: tiene una gran proporcin de fibras elsticas (elastina).
Es difcil hacer una preparacin de tejido conjuntivo amarillo, ya que es un tejido
muy consistente.
La mayor parte del tejido conjuntivo que se encuentra en la carne, es tejido
conjuntivo blanco, solamente aparecen pequeas cantidades de tejido conjuntivo
amarillo incomestible, por lo que en gran parte es eliminado por el carnicero antes
de la venta del producto.
(d) Efecto del calor.
1. Conocer una muestra de carne cruda de vaca y tomar entonces de la
misma unas pocas de fibras musculares, haciendo una preparacin en un
portaobjetos igual a la que se hizo con las fibras musculares crudas.
Comprobar cualquier diferencia entre las fibras musculares crudas y
cocidas, mediante observaciones al microscopio.
2. Efecto de la humedad y el calor sobre el tejido conjuntivo. Con un bistur
disecar de la muestra de carne una parte de tejido conjuntivo con
predominio de fibras de elastina. Cubrir los vasos con vidrio de reloj, y
hervir por lo menos durante 15 minutos. Observar los cambios, si hay
algunos que se aprecien en las muestras de tejido conjuntivo. (El colgeno
puede hidrolizarse por la accin del calor y convertirse en gelatina soluble;
no deber apreciarse cambio en la elastina).

FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
Se estudia carne de tres especies: pollo, res y cerdo. A cada uno se aplicar
cuatro tratamientos.
1. Control: 0% NaCl, 0% polifosfato (hamine).
2. 0% NaCl, 0.5 % polifosfato.
3. 2% NaCl, 0% polifosfato.
4. 2% NaCl, 0.55 polifosfato.
Las muestras se preparan de la siguiente manera:
a) Elimine de la carne todo material extrao, como hueso, cartlago, grasa,
etctera. Cada muestra debe ser homognea como sea posible. En el caso
de la carne de pollo, combine la carne blanca y la oscura en las
proporciones naturales (60/40).
b) Corte el 75% de la carne en cubos de 25mm, aproximadamente, y divdalo
en porciones de 75g. Muela el 25% restante de cada especie a travs del
cedazo ms pequeo de que disponga. La porcin de carne para cada
tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% de
carne molida. Mezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio (150 ppm)
y los aditivos respectivos para cada tratamiento.
c) Coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna
con manta de cielo, y presione firmemente.
d) Pese cada forja con muestra.
e) Caliente en el cocedor a 177C, durante tres horas con una temperatura
interna de 77C. En el caso de la carne de pollo, caliente hasta 82C.
Cerciorarse de que todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo
cocedor.
f) Saque las muestras del cocedor y enfrelas en el cuarto refrigerado. Al da
siguiente pese las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y
envuelva en plstico, Guarde en el refrigerador hasta su degustacin.

Cuestionario

1. Describa como est conformado el musculo esqueltico.
2. Cules son las protenas que integran la fibra muscular?
3. Por qu a valores de pH menores no hay cohesin?
4. Cul es el propsito de aadir NaCl?
5. Cul es el papel de las protenas sacoplasmicas en la estabilidad y
apariencia del producto final?
6. Por qu es necesario conocer el producto?
7. Existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la cohesividad?

8. Cules son las ventajas y desventajas de aadir fosfato a los productos
crnicos?
9. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio? Por
qu?

10. Tienen algn efecto el mezclado en la cohesividad de los productos
crnicos?

Bibliografa

1. Guerrero L.I., Arteaga M.M.R. Tecnologa de Carnes, elaboracin y
preservacin de productos Crnicos, Editorial Trillas, 1991.
2. Salfield R. Practica de Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Espaa
1974.
3. Bioqumica fundamental, Conn Stumpf Bruening, Dol., Ed. Lumusa Willey
Cuarta reimpresin
4. Lehninger Principios de Bioqumica, David L. Nelson, Michael M. Cox,
Ediciones Omega, Tercera Edicin.
5. Qumica de alimentos Salvador Badui, Editorial Alhambra Mexicana S. A. de
C. V. segunda edicin 1990.


PRACTICA N V
DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CRNICOS Y EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA Y DE EMULSIFICANTES EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

OBJETIVOS:
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad. pH y acidez en carne
fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
Determinar la capacidad de retencin de agua teniendo en cuenta parmetros
tales como especie y cantidad de grasa.

INTRODUCCION:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE (plida, seca y exudativa) y carne obscura.
La condicin PSE se refiere a las caractersticas que presenta la carne principalmente de
cerdo en lo que toca a la falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida
fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza
ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne esta aun a temperatura superior
a 30C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el trasporte hacia el rastro o en los
corrales de ayunos. En consecuencia, se agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda
a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de
dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de aminocidos
resultantes de la putrefaccin.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin o produccin de este por bacterias lcticas, los
productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin del agua (CRA), y esta se
define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la
aplicacin de fuerza externas, tales como corte, trituracin y prensado. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de CRA.
En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de
protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolpticos como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las
protenas del musculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan la CRA son
la calidad de grasa, pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshueso. Se considera
que un mximo de 5% del agua total del musculo est ligada a travs de grupos
hidrofilicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua
se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El
agua que puede expelerse del musculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua
libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA est en su mnimo
valor (pH=5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del musculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica se induce una degradacin de ATP en el musculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las primeras horas postmortem. Este fenmeno hace que
la CRA del musculo pre rigor sea muncho mayor que el musculo post rigor.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que otro constituye el
medio en el que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas
constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistemas de emulsin propiamente
dicho debido que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.
La capacidad de emulsificacion se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne, esta es la caracterstica bsica de las salchichas y
de otros embutidos emulsificador (balona, pate, etc.).

El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin
(fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por
efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas sarcoplasmicas. En la fase continua tambin esta presentes
sales y otros compuestos responsables del sabor. La extensin del producto y la
cohesin. La fase dispersa esta constituida por grasa. Algunos factores que tambin
influyen en la ce son el pH, la temperatura y la calidad de grasa presente.

METODOLOGIA
Se analizaran muestras de carne especies res, cerdo y pollo y tres productos crnicos
chorizo, salchicha y jamn.

DETERMINACION DE pH
1. Pesar 10gr de muestra.
2. Aadir 10ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfato con pH=6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo
5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

DETERMINACION DE HUMEDAD
1. Pesar 10gr exactos de carne molida
2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso
desecado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30minutos la caja en un desecador
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta se a utilizar para
determinacin de grasa consrvala en el desecador hasta que sea usada.

DETERMINACION DE ACIDEZ (COMO ACIDO LACTICO)
1. Pesar 10gr de carne o producto crnico y colocarla en un vaso de licuadora. Moler
junto con 200ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25ml de esta solucin y colocarla en un matraz erlenmeyer de 150ml
aadir75ml de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftalena como indicador. Esta
determinacin se debe hacer por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de acido lctico.

V (NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. Lactic) x f
% ac.lactico =--------------------------------------------------x 100
Peso de la muestra
f=factor de dilucion

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
1. Picar finamente 10gr de carne
2. Colocar 5gr de carne molida en tubo de centrifuga ( por duplicado)
3. A cada tubo aadir 8ml de solucin 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30min.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15min a 10 000rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retirado de los
8ml de solucin de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g de muestra.

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSFICACION
1. Moler 25g de carne mxima con 100ml de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura de 5C
2. Tomar la pasta 25g y aadir 75ml de NaCl 1M a 5C. mezclar en licuadora
durante 5min. A baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por
gramo de carne.

NOTA: se debe aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite
(por ejemplo 3oml) y posteriormente aadir aceite de la bureta.
Efectuar esta determinacin por triplicado.

DETERMINACION DE AGUA LIBRE
1. Pesar aproximadamente 0.5g de carne y colocarla entre 2 hojas de aluminio
taradas de 5 x 5 cm. Colocar 3 hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada
lado de papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. puede utilizarse una prensa para queso u
otro tipo de prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida
de humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo
entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado.

MATERIAL NECESARIO
Pulpa de res, pulpa de cerdo y pechuga de pollo.
Aceite vegetal comestible (soya, crtamo, etc.)
Balanza granataria
Centrifuga
Prensa de queso
12 tubos de centrifuga
Cuchillos
Horno de desecacin
Potencimetro
Licuadora
6 cajas petri
6 pisetas
6 probetas de 100ml
6 vasos de precipitado de 250ml
Manta cielo
6 matraces volumtricos de 250ml
3 buretas

3 soportes universal
3 pinzas
6 matraces erlenmeyer de 150ml
Embudo de plstico
6 pipetas de 10ml
6 varillas de vidrio
2 hojas de papel filtro Whatman 1
Papel aluminio
Bao mara chico

REACTIVOS
Solucin buffer de fosfato (pH=6.0)
Hidrxido de sodio 0.01 N
Fenolftalena
Solucin de NaCl 1M
Solucin de NaCl 0.IM
CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez en carne y productos
crnicos?
2. Cul es el peligro de tener un pH alto en carnes frescas?
3. Cules son las rutas metablicas de la glucosis? Cul de estas ocurre
postmortem en la carne?
4. cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de humedad, pH
y acidez en carne o productos crnicos?
6. Cul es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y la CE?
7. Cmo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
8. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de la
carne?
9. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
10. Cul es la diferencia entre solucin suspensin y emulsin? son las emulsiones
crnicas verdaderas emulsiones? Explique
11. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa de la CRA y CE?

BIBLIOGRAFIA


BADUI S, 1982, Quimica de los alimentos, Editorial Alhambra, Mxico, D.F.
Bioqumica fundamental, Conn Stumpf Bruening, Dol., Ed. Lumusa
Willey Cuarta reimpresin.
Lehninger Principios de Bioqumica, David L. Nelson, Michael M. Cox,
Ediciones Omega, Tercera Edicin.

PRCTICA VI

ACTIVIDAD ENZIMATICA

INTRODUCCIN
La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales
y vegetales.

La funcin de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolimo celular, se forma una molcula txica que es el perxido de
hidrgeno, H
2
O
2
(agua oxigenada).

Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxgeno, por lo que se
soluciona el problema.

La reaccin de la catalasa sobre el H
2
O
2
, es la siguiente:

Durante esta experiencia vamos a poner en vamos a ver una propiedad
fundamental de proteinas, que es la desnaturalizacin. , Ya que la catalasa
qumicamente es una proteina, podemos desnaturalizarla al someterla a altas
temperaturas. Al perder la estructura terciaria y cuaternaria, perder tambin la
funcin y como consecuencia su funcin cataltica, por lo que no podr
descomponer el agua oxigenada y no se observar ningn tipo de reaccin
cuando hagamos la experiencia anterior con muestras de tejidos hervidos.

Mediante esta experiencia, vamos a ver la actividad de otra enzima, la amilasa o
ptialina, presente en la saliva. Esta enzima acta sobre el polisacrido almidn,
hidrolizando el enlace O-glicosdico, por lo que el almidn se terminar por
transformar en unidades de glucosa.

Es importante que recuerdes las reacciones caractersticas de glcidos para
comprender esta experiencia

OBJETIVOS

1. Poner de manifiesto la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y
vegetales.
2. Comprobar la accin de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.
3. Comprobar la accin hidroltica de la amilasa.

MARCO TERICO


. cuchillo

Pinzas para tuvo de
ensayo

Termmetro

METODOLOGA

PROCEDIMIENTO 1
1. Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado.
1. Aadir 5 mililitros de agua oxigenada.
2. Se observar un intenso burbujeo debido al desprendimiento de oxgeno.
Figura 1

3. Se debe repetir esta experiencia con muestras de distintos tejidos animales y
vegetales. Puede ser interesante ir observando la mayor o menor actividad, segn
el tejido con el que se realice la experiencia.
Figura 1

PROCEDIMIENTO 2
1. Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de hgado.
2. Aadir agua para hervir la muestra. calentar los tubos a 45 60 y 80C durante 5
min cada uno.
3. Despus de este tiempo, retirar el agua sobrante.
4. Aadir el agua oxigenada. Aadir de 2 a 3 ml. De agua oxigenada a cada tuvo.
5. Observar el resultado en cada tuvo y grafica los resultados.


PROCEDIMIENTO 3
Vaso de precipitado de 250 ml.
1. Poner en una gradilla cuatro tubos de ensayo, numerados del 1 al 4.
2. solucin diluida de almidn(100 ml de agua, 10 gr de almidn y mezclar)
3. Aadir en cada tubo 5 mililitros de una solucin diluida de almidn.
4. A los tubos 3 y 4 aadir una pequea cantidad de saliva.
Figura 3

Figura: 3

En el tubo 1, haz la Reaccin de Fehling. Figura 4
En el tubo 2, realiza la Reaccin de Lugol. Figura 5
Los resultados son los esperados para un polisacrido como el almidn.

FIGURA 4 FIGURA 5

Los tubos 3 y 4 que contienen el almidn, al que le hemos puesto la saliva,
ponerlos en un vaso de precipitados al bao Mara, controlando la temperatura del
agua para que no hierva, ya que lo que intentamos, es que la enzima de la saliva
trabaje a unos 40 C. Dejarlo unos 15 20 minutos Figura 6

FUGURA 6
A continuacin realizar las siguientes reacciones:
En el tubo nmero 3, realizar la Reaccin de Fehling. Figura 7.
En el tubo nmero 4, realizar la Prueba del Lugol. Figura 8
El resultado positivo obtenido en el tubo de ensayo 3, nos dice que no hay ya
almidn, porque la amilasa de la saliva ha hidrolizado el almidn transformndolo
en glucosa, por eso la reaccin de Fehling es ahora positiva.
De una manera similar, podemos interpretar el resultado del tubo de ensayo 4,
ahora nos da la reaccin de polisacridos negativa, ya que el almidn(
polisacrido) se ha hidrolizado.

FIGURA 7 FIGURA 8

CUESTIONARIO

1. Qu es la catalaza alcalina y cual es la funsion en tejidos vegetales y
animales?
2. Cules son los principales inhibidores enzimticos que se emplean en
alimentos?
3. Qu finalidad tienen el uso de inhibidores enzimticos en aliemntos?


4. Cules son los factores de los cuales depende la a ctividad enzimtica?
5. Que importancia tienen las reacciones enzimticas biolgicamente y en la
produccin de alimentos?


ANEXOS

REFERENCIAS
Christopher K. Mathews,Bioquimica,3ra Edicin, Person S.A, Madrid, 2002.
Eric. E. CNN, Paunk. Stumi, Roy H. Doi, Fundamentos de Bioqumica.


PRCTICA VII

CAMBIOS QUE GENERAN LOS PROCESOS ENZIMTICOS EN LECHE

INTRODUCCIN.

La leche es un lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de
las glndulas mamarias, que tienen como finalidad bsica la de alimentar a la cra
durante su crecimiento. La importancia de la leche se basa en su alto valor
nutritivo, ya que esos componentes se encuentran en forma y proporcin
adecuadas, de tal manera que cada una de las leches de los mamferos
representa el alimento ms balanceado y propio para sus correspondientes cras.
La leche est compuesta por agua, grasa, protenas azucares y minerales adems
de otras sustancias que estn en menor concentracin.
Una enzima es una sustancia orgnica no viva, pero se ha formado en clulas
vivas, vegetales o animales. Acta como un catalizador de una reaccin qumica
especifica. Puede actuar en el interior del tejido vivo, pero se puede tambin
extraer y actuar entonces fuera de los tejidos. Qumicamente las enzimas estn
formadas por molculas proteicas a las que se les aade un grupo ms pequeo
no proteico, llamado grupo prosttico.
Las enzimas disueltas en agua forman una solucin coloidal, siendo solo activas
cuando estn en solucin. Las enzimas poseen una accin catalizadora mucho
ms eficaz que la de los catalizadores qumicos.
El cuajo es un extracto del estmago de manera que contiene la enzima renina.
Esta enzima cataliza la reaccin de coagulacin y formacin de grumos de la
casena, protena de la leche, y as obtener queso.

OBJETIVOS

- El alumno identificara las propiedades que caracterizan a las protenas de la leche.
- El alumno conocer la influencia de las enzimas en la estabilidad de un sistema.
- El alumno identificara como actan las enzimas sobre las protenas que se
encuentran en la leche y cules son los factores que proporcionan su accin.

MARCO TERICO

Caractersticas de las enzimas
Todas estas propiedades pueden ser cumplidas por molculas altamente
complejas, que al ser molculas orgnicas (macromolculas) comparten
caractersticas con las protenas no enzimticas y difieren de los catalizadores
inorgnicos:

a) Son termolbiles y su actividad depende en ciertos casos del pH del medio.
b) El reconocimiento de la enzima con el reactivo a procesar (denominado
sustrato) es altamente especfico.
c) Tienen gran eficiencia, es decir, transforman un gran nmero de molculas de
sustrato por unidad de tiempo.
d) Estn sujetas a una gran variedad de controles celulares, genticos y
alostricos .
Como todos los catalizadores las enzimas aceleran notablemente la velocidad de
una reaccin qumica y cumplen con las siguientes caractersticas:
1) Son efectivas en pequeas cantidades
2) No sufren modificaciones qumicas irreversibles durante la catlisis. Es decir
que luego de la reaccin enzimtica, las molculas de enzimas que reaccionaron
son indistinguibles de las que no lo han hecho, (la estructura de la molcula se
mantiene, al principio y final de la reaccin, exactamente igual).
3) No afectan la posicin de equilibrio de la reaccin que catalizan. El estado
inicial y final de la reaccin es el mismo, solo que se llega al equilibrio mucho ms
rpidamente.

CINTICA ENZIMTICA.
Los principios generales de la cintica de las reacciones qumicas son aplicables a
las reacciones catalizadas por las enzimas, en los seres vivos. No obstante, estas
muestran (adems del fenmeno de la especificidad, antes comentado) un rasgo
caracterstico que no se observa en los catalizadores no enzimticos, se trata de
la saturacin por el sustrato, entendida en trminos de ocupacin de los centros
activos de todas las molculas de enzima.

Estudiar el efecto de la concentracin de sustrato sobre la actividad de una enzima
no es sencillo si pensamos que lgicamente la concentracin del sustrato
disminuye segn avanza la reaccin. Una simplificacin en los experimentos
cinticos consiste en medir la velocidad inicial (Vo). Si el tiempo es
suficientemente corto la disminucin de sustrato ser mnima y sta podr
considerarse, por tanto, casi constante. La Figura 5 muestra el efecto de distintas
concentraciones de sustrato sobre la velocidad inicial de la reaccin catalizada por
un enzima.

Material
- 1 Gradilla
- 1 Termmetro
- 6 Vasos de precipitado de 250 ml.

- 1 Vaso de precipitado de 600 ml.

- 1 Probeta de 50 ml.
- 1 Pipeta de 10 ml.
- 1 Pipeta de 5 ml.
- 1 pipeta de 1 ml.
- Bao mara.
- 1 cuchillo
- 1 gasa.
- 1 perilla de seguridad.
- 5 Tubos de ensayo de 18 cm.
- 1 Potencimetro.
Reactivos
- Leche en polvo
- Leche bronca
- Leche pasteurizada
- Leche evaporada
- Leche ultra pasteurizada.
- Cuajo
- cido Actico
- Hidrxido de sodio
- Jugo de limn

METODOLOGA

Efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima.
1. Numerar 6 tubos de ensaye.
2. Poner 10 ml de leche.
3. Colocar el tubo 1 en un bao de agua a 30 C, en unin a otro tubo que contenga
la solucin de cuajo. Dejando que los dos tubos alcancen los 30 C.
4. Aadir 0.5 ml del cuajo calentado.
5. Mezclar y registrar el tiempo de adicin.
6. Dejar reposar hasta la aparicin de grumos.
7. Registrar el tiempo trascurrido desde la adicin del cuajo hasta la aparicin de
grumos.
8. Repetir el mismo procedimiento pero a 40, 50, 60, 70 y 80C.
9. Tabular los resultados y dibujar una grfica de 1/tiempo vs Temperatura en C,
son los mismos datos. (NOTA: El 1/Tiempo es proporcional ala velocidad de la
reaccin, se puede encontrar la temperatura en la que la reaccin tiene lugar ms
rpidamente, como tambin la temperatura en la cual se inactiva la enzima).


Tubo Temperatura
C
Tiempo de formacin de grumos 1/ Tiempo
1 30
2 40
3 50
4 60
5 70
6 80

Efecto del pH sobre una reaccin catalizada por una enzima
1. Etiquetar 5 tubos de ensayo. Agregarle a cada uno 10 ml de leche bronca.
2. Al tubo 1 agregarle 1 ml de cido lctico al 1%.
3. Al tubo 2 agregarle 0.5 ml de cido lctico al 1%.
4. El tubo 3 es nuestro testigo.
5. Al tubo 4 2 ml de solucin de NaO 0.1 N.
6. Al tubo 5 2.5 ml de solucin de NaO 0.1 M.
7. Medir el pH de cada tubo.
8. Colocar los 5 tubos en bao mara a 35C, junto con otro tubo que contenga cuajo.
9. Agregar 0.5 ml de solucin de cuajo calentado a cada tubo.
10. Mezclar los tubos. Y registrar el tiempo de adicin de cuajo.
11. Reposar hasta la aparicin de grumos. Registrar el tiempo trascurrido.

Efecto dela reaccin del tratamiento previo de la leche por el calor.
1. Etiquetar 5 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma:
Tubo 1: 10 ml de leche bronca.
Tubo 2: 10 ml de leche en polvo rehidratada.
Tubo 3: 10 ml de leche pasteurizada
Tubo 4: 10 ml de leche ultrapasteurizada
Tubo 5: 10 ml de leche (Hervida y enfriada)

2. Poner los tubos en un bao de agua a 35C, junto con otro conteniendo cuajo.
3. Colocar 0.5 ml de solucin de cuajo calentado y registrar el tiempo de adicin.
4. Agitar y dejar reposar hasta la aparicin de grumos. Registrar el tiempo
transcurrido.

Produccin de queso
a) Con cuajo.
1. Calentar 100 ml de leche a bao maria hasta 37C.
2. Aadir la leche 5 ml de cuajo.
3. Dejar reposar durante 30 minutos, en un sitio templado, sin agitar.

4. Una vez coagulada la leche cortar con un cuchillo la leche cuajada en pequeos
trozos.
5. Calentar la cuajada y filtrar a travs de una gasa.

6. Aadir 3g de sal.
7. Evaluar sensorialmente el queso obtenido.
b) Utilizando cido.
1. Aadir 10 ml de jugo de limn a 100 ml de leche.
2. Tapar el vaso y dejarlo reposar durante toda la noche.
3. A la maana siguiente observar el efecto del jugo de limn sobre la leche.
4. Tratar la leche coagulada de la misma forma que en el procedimiento anterior.
5. Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
Comprobar ambos quesos

CUESTIONARIO
1. Cul es la composicin de las protenas de la leche?
2. Qu es un sistema coloidal?
3. Cules son las propiedades funcionales de las protenas de la leche?
4. Por qu las casenas se coagulan?
5. Explica el proceso de coagulacin de las protenas por accin del cuajo.
6. Explica el mecanismo de la actividad enzimtica sobre las protenas de la leche.


ANEXOS

REFERENCIAS
Christopher K. Mathews,Bioquimica,3ra Edicin, Person S.A, Madrid, 2002.
Eric. E. CNN, Paunk. Stumi, Roy H. Doi, Fundamentos de Bioqumica.

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