El amaranto es originario de Centroamérica y Sudamérica y representaba un alimento importante para las culturas precolombinas. Los aztecas y mayas lo cultivaban y consumían, pero los españoles lo prohibieron por razones religiosas. Aunque casi se extinguió, sigue cultivándose hoy en día en México, especialmente en Puebla, y ha resurgido como alternativa alimentaria saludable.
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Origen del amaranto y su producción en México.docx
El amaranto es originario de Centroamérica y Sudamérica y representaba un alimento importante para las culturas precolombinas. Los aztecas y mayas lo cultivaban y consumían, pero los españoles lo prohibieron por razones religiosas. Aunque casi se extinguió, sigue cultivándose hoy en día en México, especialmente en Puebla, y ha resurgido como alternativa alimentaria saludable.
El amaranto es originario de Centroamérica y Sudamérica y representaba un alimento importante para las culturas precolombinas. Los aztecas y mayas lo cultivaban y consumían, pero los españoles lo prohibieron por razones religiosas. Aunque casi se extinguió, sigue cultivándose hoy en día en México, especialmente en Puebla, y ha resurgido como alternativa alimentaria saludable.
El amaranto es originario del Centro, Norteamrica (Mxico y Guatemala) y Sudamrica (Per y
Ecuador). Represent junto con el maz, el frjol y la cha uno de los principales productos para la alimentacin de las culturas precolombinas de Amrica. Para los Mayas quienes fueron los primeros en usarlo lo llamaban "xtes" y lo utilizaban como cultivo de alto rendimiento, apreciado especialmente por su valor alimenticio. Los Aztecas lo conocan como "huautli" y lo ligaban con sus ritos religiosos. Con las flores del amaranto se adornaban las tumbas pues las de cualquier especie duran mucho tiempo despus de haber sido cortadas, no pierden el color, de hecho asumen un aspecto ms delicado y bonito que cuando estn vivas, es por ello que tambin se le conoce como la "planta inmarcesible" que simbolizaba la inmortalidad. Los Incas lo denominaron "kiwicha" (pequeo gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. A la llegada de los espaoles a Amrica y durante la Conquista, el amaranto fue eliminado de la dieta indgena por razones religiosas y polticas ya que prohibieron su cultivo y consumo por considerarla "pagana". Algunos estudiosos sostienen que se trat de una estrategia militar para mantener a la poblacin dbil y conquistarla ms fcilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros. Afortunadamente en los lugares ms apartados de la conquista espaola se mantuvo su produccin.
Entre 1577 y 1890 el amaranto lleg a frica y Asia, en sus formas ornamentales fueron introducidas en los jardines Europeos. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias, en un esfuerzo por ampliar la base alimenticia mundial realiz un estudio y public un documento titulado "Plantas Tropicales Subexplotadas con Valor Econmico Prometedor" , el amaranto fue incluido entre 36 vegetales con potencial. Gracias a este criterio, el amaranto ha sido considerado nuevamente, desarrollado a partir de entonces varias iniciativas particulares que han logrado reinsertarlo tanto en la prctica agronmica como en las costumbres gastronmicas con el objetivo de volverlo usual en la dieta alimenticia. Produccin de amaranto en Mxico
En Mxico las zonas de produccin y cultivo del amaranto no han cambiado, se sigue llevando a cabo en el mismo lugar que en la poca precolombina. En nuestro pas, el estado de Puebla es el mayor productor de amaranto, con el 51% de la produccin total nacional. Le sigue Morelos, Tlaxcala, el Distrito Federal, el estado de Mxico y Guanajuato con el 22%, 18%, 9%, 6% y 2% respectivamente. Fuente: www.amaranto.com.mx
El ms conocido es el de Amaranto y alegra, aunque este ltimo nombre es ms reconocido para el dulce que se confecciona con las semillas infladas y miel. El nombre de Amaranto proveniente del griego significando "planta que no se marchita" (Vele, 2000).
Popularmente se entiende por quelites, a lo menos en la Mesa central, a diversas plantas herbceas silvestres que son comestibles cuando tiernas. La palabra quelite en si proviene del nhuatl quelite, que designa a la especie A. hybridus y que encontramos en el nombre de la alegra, A. leucocarpus, huajaquilitl. Hay otros quelites como el quelite morado (A. gangeticus var. melancholicus y A. sanguineus) (Martnez, 1979).
El llamado quelite de agua (Amaranthus blitoides) se usa como planta forrajera en Chihuahua y probablemente otros estados del norte. El quelite espinoso (A. spinosus) es un arvense comun en los climas calidos. En Jalisco, asi como en el Valle de Mexico, se le llama tambien alegrias a A. leucocarpus que en otras regiones es llamado chapata, guaute o huaute, Tanto a A. hybridus como a A. hypocondriacus se les llama quintonil y se come cuando la planta esta tierna (Kauffman, 1981).
En las comunidades indigenas del Pero el amaranto es denominado como "Kiwicha" (pequeo gigante), en el Caribe se le conoce como "Caracas" dando su nombre a la tribu que se asento en el valle de Caracas, tambien se conoce como "Pira", significa guisante en general, siendo voz cumanagota, que significa bledo o legumbre (hortaliza) y especificamente como Amaranto (Vele, 2000).
Descripcin de la planta
Son plantas herbceas de 1 a 1.5 metros, con hojas largamente pecioladas, oblongo-elpticas u ovales, angostadas en ambas extremidades y de color rojo morado. Las flores son pequeas de color carmes y se presentan en espigas muy apretadas o panculas. Esta es una planta tropical. Algunas especies poseen espinas y en los tallos y peciolos se aprecia y acenta mas esta coloracin rojiza. Esta coloracin se debe a la presencia de betalainas (FAO, 2001).
Las flores son escariosas, es decir sin corola; presentan 5 estambres, y toda la inflorescencia aparece en colores rojizos. Las semillas son lenticulares o globosas, negras y brillantes, con bastante endospermo. Mexico es centro de origen de varias especies del genero Amaranthus (Espitia, 1991).
El amaranto en el pasado prehispanico
Huautli (Nahuatl) = amaranto. El Amaranto ha sido consumido por los cazadores-recolectores de Norte y Sudamrica desde antes de su domesticacin y el desarrollo de la agricultura (Sauer, 1967). En Mxico, la domesticacin del amaranto se estima en el ao de 5,000 a.C. junto con el maiz, los frijoles y las calabazas (MacNeish, 1970).
Esta planta fue domesticada independientemente en los Andes (Sauer, 1967). Entre estos dos grandes centros de civilizacin haba relativamente poco contacto cultural, y cada uno desarrollo tcnicas para su cultivo y usos independientemente. Mtodos similares de cultivo y usos en ambas regiones indican que estas tcnicas traspasan la barrera del tiempo y que pueden ser usadas hoy dia (Early, 1990).
EL AMARANTO COMO UNA OPCION DE CULTIVO La mayor parte de la superficie agrcola en Mxico es de temporal, y entre estas areas de temporal hay algunas con precipitacin baja y errtica, lo que hace que las cosechas de los cultivos tradicionales sean inseguras (Espitia, 1991).
El Amaranto, es una planta C 4 , al igual que el sorgo, el mijo y la caa de azcar; este tipo de plantas realizan la fotosintesis de una manera muy eficiente en condiciones de alta temperatura y baja disponibilidad de agua. La combinacion de caracteristicas anatamicas del amaranto y su tipo de metabolismo (C4), resulta en un incremento en la eficiencia en el uso de CO 2 bajo un rango amplio de estrs por agua y temperatura, lo que contribuye a su amplia distribucin y su capacidad de adaptarse a condiciones ambientales diversas, Por todo ello puede ser un buen cultivo alternativo para Mexico, muy especialmente en zonas de temporal difcil y aun para zonas semiaridas si se usan metodos de cultivo adecuados (Stallknecht y Schulz, 1993).
ESPECIES CULTIVADAS PARA PRODUCCION DE GRANO (Tomada de Espitia, 1991)
Amaranthus hypochondriacus (= A. frumentaceus, A. anardana, A. leucocarpus y A. leocospermus).
Es una herbcea anual que llega a alcanzar hasta los 3 m de alturas. La inflorescencia es de gran tamaa, muy densa, erecta y espinosa. El tamao de las brcteas le da una apariencia y tacto espinoso. Las semillas son de color blanco, dorado, caf y negro; las de coloracin clara son las que ms comnmente se utilizan para grano; esta especie tambin es usada como ornamental.
Amaranthus cruentus L.(= A. paniculatus, A. sanguineus y A. speciosus) Su crecimiento es erecto hasta los 2 m de altura, generalmente de menor tamao que A. hypochondriacus. Cuando la planta est completamente desarrollada presenta en la parte inferior espigas suaves y laxas y en la parte superior panculas. Las semillas pueden ser cafs, negras, blancas o amarillas. Los colores claros son los que se utilizan para produccin de grano mientras que las de semillas de color oscuro se usan como verdura o como ornato.
Amaranthus caudatus L. (= A. mantegazzianus y A. edulis) Presenta tambin un amplio espectro en cuanto a color y forma de la planta, sin embargo, se distingue por su inflorescencia en forma cauda y las semillas color marfil con los bordes rojos. Es una herbcea anual que llega a medir 2m de altura. Las panculas o espigas son extremadamente largas y colgantes, lo que le da su apariencia glomerular caracterstica.
Amaranthus edulis. Existe cierta controversia en cuanto a la situacin de esta especie ya que algunos botnicos la consideran una especie y otros una variedad de A. caudatus. Sin embargo, su importancia radica en tener un crecimiento determinado, caracterstica muy importante para mejoras genticas. La inflorescencia presenta ramificaciones que terminan en una flor estaminada muy peculiar.
TECNICAS DE CULTIVO POR SEGN LA ZONA
Zonas tropicales El Amaranto es cultivado en la zona Nhuatl de Zongolica, Veracruz, usando la tcnica de roza-tumba-quema. Los brotes del Amaranto son consumidos como verduras y los granos son despus recolectados. Se deja que las plantas se reproduzcan ellas mismas por semilla de manera natural para una segunda plantacin. En la regin tropical de Yantile, sureste de Pero, el amaranto tambin es cultivado bajo este mismo sistema (New corps, 2000). Zonas templadas En Mexico, los agricultores tenian monocultivos de amaranto como "cultivo de cambio". Esta tecnica puede que date del periodo Azteca, cuando el Amaranto era cultivado a gran escala como un cultivo de cambio o tributo. El amaranto sigue siendo cultivado en las chinampas, jardines flotantes, cuyo sistema es practicado en varias formas por los mayas y los pre-Incas del lago Titicaca, otra cultura de Sudamrica. En el sistema de chinampa, las semillas son puestas en una cama frtil de materia y lodo de algas que son obtenidas de los canales. Cuando las plantas alcanzan los 20 cm aproximadamente son transplantadas a un metro tierra arriba, donde son fertilizadas. Al alcanzar el metro de altura son recalzados cubriendo su base con 40 cm de pasto. Este recalzado ayuda al soporte del tallo y reduce la competencia entre semillas. Para obtener las semillas se hacen pasar por una tela de fibras de maguey o ayate, o por un colador metlico (Early, 1990).
COMPOSICIN QUMICA (segn Leung y Flores, 1992, para granos y hojas, y segn Escudero, 1999, para harina)
Grano: Caloras: Agua: Protena: Grasas: Carbohidratos: Fibra: Ceniza: 358 13 g 13 g 7 g 65 g 6,7 g 2,5 g Calcio: Fsforo: Hierro: Tiamina: Riboflavina: Niacina: Vitamina C: Vitamina A: 247 mg 500 mg 3,4 mg 0,14 mg 0,32 mg 1 mg 3 mg 0 mg Hoja: Caloras: Agua: Protena: Grasas: Carbohidratos: Fibra: Ceniza: 42 86 g 4 g 0,8 g 7,4 g 1,5 g 2,1 g Calcio: Fsforo: Hierro: Tiamina: Riboflavina: Niacina: Vitamina C: Vitamina A: 313 mg 74 mg 5,6 mg 0,05 mg 0,2 mg 1,2 mg 65 mg 1,6 mg Harina: (contenido en 100 gramos) Protenas Fibra diettica de la cual son insolubles Calcio Fsforo 15.74 g 53.81 g 79% 1533 mg > a lo recomendado
Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un 16% de protena, un poco ms alto que el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor calrico, carbohidratos, fibras y sales minerales, tambin estos pequeos granos son ricos en lisina 16,6%, aminocido esencial que se encuentra en la leche en proporcin de 16,5% que junto a otros aminocidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% - Leche 72,2%) (FAO, 1989).
Comparacin de aminocidos (lisina, triptfano y metionina) del }Amaranto con el maz y el trigo
La composicin de aminocidos en semillas es de mejor calidad que en la mayora de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminocidos presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa la digestibilidad pero disminuye un poco la concentracin de protenas isoelctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron dbilmente relacionados con la digestibilidad y el nivel de compuestos polifenolicos no est relacionado (Bejosano y Corke, 1998). El 59% de los cidos grasos presentes son insaturados, de los cuales el 40% corresponden al cido linoleico. El porcentaje de absorcin real de estas protenas en la digestin fue estudiado, resultando en un 74% mayor que lo que se absorbe de la casena contenida en otros alimentos (Escudero, 1999).
Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fsforo y vitamina A y C, lo cual genera un buen complemento con los granos, las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. Adems las hojas pueden ser una panacea como especie forrajera para el ganado u otros animales (Vele, 2000). Las protenas del Amaranto tienen mejor solubilidad y emulsificacin que las protenas de la soya; al hidrolizar con pepsina se mejora la solubilidad pero altera sus propiedades de hacer espuma. Predominan las gluteinas, albminas de bajo peso molecular y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas (Bejosano, 1999).
Es asombrosa la coincidencia entre las costumbres mgico - agrcolas de los indgenas americanos por un lado y los criterios de alimentacin balanceada vigentes hoy en da, en base a observaciones exhaustivas y resultados de anlisis obtenidos con tcnicas, actuales (UAEM, 2000). Los isomeros de vitamina E son importantes antioxidantes, su variacin es poco documentada en granos de pseudocereales como el Amaranto pero se sospecha que con el tiempo de almacenamiento se pierde o disminuyen sus niveles de isomeros (Lehmann, 1994).
Investigacin y aplicacin del amaranto
En 1980, el INIFAP inici la recoleccin del germoplasma del Amaranto, principalmente de las especies cultivadas, llegando a reunir 610 colectas de las especies Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, y algunas muestras de A. hybridus; sin embargo, se cree que hay regiones donde se deben recolectar tanto materiales cultivados como silvestres, los cuales en un momento dado pueden ser de inters en el mejoramiento gentico (Espitia, 1991).
Con el fin de hacer conocer las ventajas y avances en el Amaranto, se han celebrado reuniones en Mxico con la participacin de 19 instituciones que hablaron sobre etnobotnica, desarrollo del germoplasma, investigaciones agronmicas, nutricin y procesamiento del grano de amaranto (Memorias, 1984).
En la Universidad de Hong Kong se ha estado trabajando para crear una pasta (noodle) con la harina del Amaranto, ya que es de alta calidad nutricional y no afecta en s el sabor, aspecto, textura u otros aspectos de la pasta normal (Bejosano, 1998).
Tambin se esta tratando de extraer las betalainas (pigmentos rojos naturales en el Amaranto) para evaluar el color y su estabilidad a diferentes temperaturas en gelatinas y helados. Las betalainas dan un color ms brillante que el color comercial y su estabilidad es similar en 20 semanas de almacenamiento a < de 14C o despus del almacenado inicial a cuatro semanas a <25C, pero pierde estabilidad a 37C. No es tan estable en comida sinttica, frmacos y rojo cosmtico #3. An as el cido ascrbico tiene un efecto protector del pigmento. Para las gelatinas y helados un exceso de sacarosa de >16% baja la estabilidad de los pigmentos. Su uso es posible en gelatinas y bebidas a pH altos y para helado bajo condiciones selectas (Cai, 1999).
En el CIMBESTAV (2001) se est trabajando con el Amaranto para extraer el gen que codifica a la resistencia a ciertas plagas, principalmente de hompteros, y transferrselo al maz; tambin los genes de la resistencia a la sequa.
En la Departamento de Biotecnologa de la Unidad Iztapalapa el Dr. Soriano se ha dedicado a la creacin de una bebida substituto de leche a base de amaranto que resolvera los problemas de almacenamiento de leche fresca y asegurara el aporte de nutrientes a sus consumidores. Tambin se contempla la creacin de otros productos como las mayonesas y los aderezos. (Universidad Autnoma de Mxico, 2001).
Adla Jaik y Jorge Tena (1990) en el CIIDIR (Centro interdisciplinario de investigacin para el desarrollo integral regional, Unidad Durango) han desarollado prototipos para tostadora de semillas de Amaranto, como lo muestra la figura.
VENTAJAS
La importancia potencial de este pseudocereal radica en la combinacin de caractersticas agronmicas, la calidad en su composicin desde el punto de vista nutricional y su factibilidad de aplicacin como alimento y como forraje. Es una planta muy resistente (sequas, plagas, salinidad, etc.) y tiene bajos requerimientos de calidad de suelo.Se puede decir que crece casi en cualquier sitio donde incida luz solar y haya suficiente humedad. Como recurso gentico esta la especie A. pumilus, la cual crece en las arenas de la playa, por lo que tiene la capacidad de crecer en condiciones de alta salinidad; adems, esta especie es la que presenta el tamao de semilla ms grande del gnero (3mm); estas caractersticas podran ser aprovechadas en el mejoramiento gentico de las especies cultivadas (Espitia, 1991).
Adems de la cocina tradicional, en la que el amaranto aparece como verdura (quelites) o como cereal (alegras), las harinas obtenidas pueden incorporarse en diferentes proporciones a diferentes platillos, lo que ofrece un sabor delicado parecido al de las nueces (UAEM, 1999).
La precocidad es un aspecto muy importante a considerar en los cultivos, sobre todo en aquellos de valles altos, donde la estacin de crecimiento es corta. Algunas variedades de A. hypochondriacus introducidas de Nepal y la India maduran en menos de 100 das. Otros materiales con buena precocidad son A. hybridus y A. cruentus, introducido de frica.
Poco se conoce sobre la produccin y utilizacin del Amaranto como forraje. Las hojas, meristemos y tallos jvenes son ricos en protenas (15-24% en base a peso seco). Un estudio en Minnesota, con duracin de un ao, en forraje de Amaranto indica que tiene un potencial de 4 a 5 ton / acre en materia seca, con una protena cruda en toda la planta del 19% en los estadios vegetativos y de 11 a 12% en la madurez. El Amaranthus retroflexus ha demostrado tener el 24% de protena cruda y un 79% de materia seca digerible in vitro. Esta especie de Amaranto es conocido por almacenar nitratos, pero otras especies tambin se comportan de manera similar. En zonas donde el cultivo de maz da bajos rendimientos debido a la limitante de humedad, el grano de amaranto puede convertirse en una alternativa viable (Putnam, 1999).
DESVENTAJAS
Un problema de relativa importancia, sobre todo pensando en posibilidades de mecanizacin del cultivo, es la falta de uniformidad en la madurez, debido a que la planta de Amaranto es de crecimiento indeterminado; A. edulis, originaria de Sudamrica, es la nica especie del gnero con crecimiento determinado, por lo cual resultara de gran importancia en el mejoramiento gentico de este cultivo (Espitia, 1991). Uno de los cultivos en los cuales no puede tolerarse el amaranto es la lechuga. Se ha demostrado que el Amaranto compite fuertemente por el fsforo del suelo y que tiene mayor competitividad que la lechuga. Esta interferencia es ms evidente en suelos pobres en fsforo, por lo que estrategias de fertilizacin pueden reducir el efecto de la competencia (Santos, 1998).
Jalisco El mapa presenta los municipios donde se cultiva Amaranto en nuestro Estado
CONCLUSIN Como ya hemos visto, el Amaranto es un cultivo que tiene muchas ventajas, tanto desde el punto de vista agrcola, como desde el punto de vista nutricional. El regresar a su cultivo y su consumo dejara beneficios en estos rubros. Las aplicaciones del amaranto van cada vez ms lejos y ya no se limitan tan slo a la utilizacin de las semillas o las hojas, sino que se ven otras posibilidades como colorantes, harinas, bebidas, etc. La introduccin de este cultivo en zonas de riesgo de temporal representa un salvavidas a los productores. Cabe destacar que se deben integrar los dems aspectos que circundan a las actividades agrcolas como son la compra, venta, manejo, manufactura y comercializacin del producto.
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