UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO

FACULTAD DE AGRONOMA Y AGROINDUSTRIAS

ASIGNATURA: Bioqumica de los Alimentos
TRABAJO PRCTICO N 2
TEMA: Estudio de la reaccin de Maillard y Caramelizacion.
INTEGRANTES:
Argaaraz, Rodolfo Ral.
Brao, Claudia.
Cara!a"al #ange, $atalia.
%arca %uzm&n, Mariela.
Montenegro, Miguel 'ngel.
AO: ()*+
OBJETIVOS:
Com,render la influencia de los factores que interienen en la reaccin de Maillard.
Com,lementar y relacionar los conce,tos tericos desarrollados del tema, con la
e-,erimentacin.
Adquirir destreza en el mane"o del material de la!oratorio, relacionado con la mani,ulacin
de alimentos.
A,render a tra!a"ar en equi,o.
INTRODUCCIN
#as reacciones a tem,eraturas muy altas "uegan un ,a,el im,ortante en la ,re,aracin de los
alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y .orneado se desarrollan en los alimentos calentados
aromas t,icos en los que los amino&cidos ,artici,an como ,recursores. #as o,eraciones culinarias,
tales como el .orneado o asado y la coccin al microondas, modifican la cantidad final de ciertos
elementos qumicos denominados com,uestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes ro"as
y las aes. Este ti,o de com,uestos son en general de tono oscuro y est&n asociados al conocido
,roceso de /,ardeamiento no enzim&tico0 1Bro2ning3 de los alimentos.
#a reaccin de Maillard ocurre cuando las ,rotenas y ciertos l,idos de la su,erficie se
recom!inan con los azcares en los alimentos. Estas reacciones qumicas de ,ardeamiento no
enzim&tico son un gru,o de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sa!ores t,icos
de muc.os alimentos cuando se someten a un tratamiento t4rmico5 de,endiendo de la intensidad, la
coloracin ,uede ariar desde un ligero amarillo .asta el caf4 intenso. Muc.as eces se confunden
las reacciones de caramelizacin con las de Maillard. Am!as son reacciones de ,ardeamiento, ,ero
las ,rimeras corres,onden sim,lemente a la transformacin de los azcares sometidos a alta
tem,eratura. En cam!io, las segundas e-igen la ,artici,acin adicional de gru,os amino ,rimario
li!res.
#a elocidad de la reaccin de Maillard se e afectada ,or6
$aturaleza de los azucares reductores y del amino&cido
7em,eratura
Actiidad del agua
,8
MATERIALES:
Azcares6 fructosa, sacarosa ,ura y lactosa.
Amino&cidos6 lisina y glicina.
9rotena
Buffer ,8 :, ;.< y =
Bisulfito de >odio
METODO
a3 Colocar en tu!os de ensayo numerados y con ta,a, las soluciones que se informan en las
ta!las y determinar el color y a!sor!ancia iniciales de cada solucin.
!3 9osteriormente incu!ar los tu!os a *))?C durante los tiem,os que se indican. 9ara cada
tiem,o, informar la a!sor!ancia a +<) nm y color de cada disolucin.
DISCUCION
A continuacin, se detallan los resultados que se es,eran o!tener al modificar los distintos
factores que afectan las reacciones de ,ardeamiento no enzim&tico.
Com,aracin de la reaccin de caramelizacin y Maillard6 tu!os * y (
Am!as reacciones conforman el gru,o de reacciones de ,ardeamiento no enzim&tico. #a
caramelizacin requiere tem,eraturas m&s altas que Maillard, y slo se acelera en condiciones
&cidas. Como se tra!a" con ,8@ ;,< y una misma tem,eratura , se es,era que el tu!o nA *, que es
en donde se llear& a ca!o la caramelizacin, ,resente menor elocidad de reaccin que el tu!o n
A(.
7i,o de azcar6 tu!os ( y :
Be!ido a que los azcares reductores y monosac&ridos son muc.o m&s reactios que los
disac&ridos no reductores, se es,era o!tener que en el tu!o n? (, conteniendo fructosa, la
elocidad de reaccin sea mayor que en el tu!o n? : que contiene sacarosa.
,8 6 tu!os < y ;
Cada una de las reacciones que conforman el ,ardeamiento no enzim&tico tiene su ,ro,io
alor de ,8 ,timo. 9or otro lado, la !i!liografa sugiere que en medios &cidos la reaccin de
Maillard no se ,roduce u ocurre a elocidades des,recia!les, ,ues el gru,o amino se encuentra
fuertemente ,rotonado y ,or ende no dis,oni!le5 ,or todo esto se es,era o!tener elocidades m&s
im,ortantes cuando tra!a"amos en ,8s alcalinos.
9resencia de in.i!idor6 tu!os <CD y ;CE
El !isulfito de sodio es un com,uesto in.i!idor de la reaccin de Maillard, ,or ello se es,era
que la elocidad sea menor en com,aracin las elocidades que se tendran al mismo ,8 en
ausencia del in.i!idor.
Concentracin de com,uesto amino6 tu!os ; y =
Como los amino&cidos son sustratos de esta reaccin, al .a!er mayor concentracin, la
e-,ectatia es que la elocidad de la reaccin en el tu!o con ),)< g de lisina sea mayor.

9rocedencia del gru,o amino 6 tu!os6 = y *)
9ara que la reaccin se llee a ca!o se necesita que los gru,os amino se encuentren li!res,
entonces se es,era que el tu!o nA = que contiene lisina ,resente mayor elocidad de reaccin que el
tu!o nA *) que ,osee un ,urificado de ,rotenas.
RESULTADOS
7a!la *6 solucin de ( g de fructosa F *) ml !uffer ,8 ;,<
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (< ?C ),;=;
*;6:* *D6)* :) min. =) ?C ),E)E 'm!ar
*D6:* * .ora *,)=< Amarillo ,ardo
*E6)* *,< .oras *,<(< Amarillo ,ardo
claro
7a!la (6 solucin de ( g de fructosa F *) ml !uffer ,8 ;,< F ),)(< g lisina
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),+ED
*;6:* *D6)* :) min. =)?C ),;*D 'm!ar
*D6:* * .ora *,*<+ Amarillo ,ardo
*E6)* *,< .oras *,D=E 9ardo
7a!la :6 solucin de ( g de sacarosa ,ura F *) ml !uffer ,8 ;,< F ),)(< g lisina
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),)*D
*;6+( *D6*( :) min. =)?C ),);) Gncoloro
*D6+( * .ora ),)<: Gncoloro
*E6*( *,< .oras ),):) Gncoloro
7a!la +6 solucin de * g de lactosa F *) ml !uffer ,8 ;,< F ),)< g de glicina
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),)((
*;6+( *D6*( :) min. =)?C ),)D;
*D6+( * .ora ),**+ Am!ar
*E6*( *,< .oras ),()) Amarillo
7a!la <6 solucin de ( g de fructosa F *) ml !uffer ,8 : F ),)(< g de lisina
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),;):
*;6:) *D6*< +< min. =)?C ),;;* Amarillo ,ardo
*E6)) *,< .oras ),;;E Amarillo ,ardo
7a!la ;6 solucin de ( g de fructosa F *) ml !uffer ,8 = F ),)(< g de lisina
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
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/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),++E
*;6:) *D6*< +< min. =)?C ),;+= Amarillo ,ardo
*E6)) *,< .oras ),=(; 9ardo
7a!la D6 solucin de ( g de fructosa F *) ml !uffer ,8 : F ),)(< g de lisina F * g $a8>H:
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C )
*D6)( *D6+D +< min. =)?C
*E6:( *,< .oras
7a!la E6 solucin de + g de fructosa F *) ml !uffer ,8 = F ),)< g de glicina F * g $a8>H:
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C
*D6)( *D6+D +< min. =)?C
*E6:( *,< .oras
7a!la =6 solucin de ( g de fructosa F *) ml !uffer ,8 = F ),)< g de lisina
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),<*(
*;6+( *D6(D +< min. =)?C ),D=* Amarillo ,ardo
*E6*( *,< .oras *,*:; 9ardo
7a!la*)6 solucin de + g de fructosa F *) ml !uffer ,8 = F ),* g de ,rotenas
Hor !"!#!$ Hor %!"$ T!&'(o )&
!"#*+#!,"
L&#-*r T A+.or+"#!
/012 "'34
Co$or
) min. (<?C ),;:;
*;6+( *D6(D +< min. =)?C ),<)* Am!ar
*E6*( *,< .oras ),D(E Am!ar
Com,aracin de la reaccin de caramelizacin y Maillard6 tu!os * y (
IG%JRA *6 elocidades de caramelizacion y reaccin de Maillard a ,8 ;,< y *))C.
>e o!sera que la reaccin de Maillard es m&s r&,ida que la caramelizacin, lo cual se "ustifica
de!ido a que la caramelizacion requiere tem,eraturas su,eriores a la reaccin de Maillard y solo se
acelera en medio &cido.
7i,o de azcar6 tu!os ( y :
IG%JRA (6 Kelocidad de Maillard ,ara Iructosa y >acarosa.
En esta figura a,reciamos mayor elocidad ,ara el tu!o que contiene fructosa, de!ido a que es un
monosac&rido reductor, en com,aracin con la >acarosa que a,arte de ser disac&rido es no
reductor, desfaoreciendo la reaccin de Maillard. $tese que se o!sera una ,equea reduccin
en los alores de a!sor!ancia ,ara >acarosa a medida que ,rogresa el tiem,o de incu!acin, lo cual
,uede ser efecto de una ,re,aracin incorrecta de la solucin en el tu!o 1durante el ertido3.
,8 y 9resencia de in.i!idor6 tu!os <CD y ;CE
IG%JRA :6 ariaciones de la elocidad de Maillard de!ido a los efectos en la ariacin del ,8 y la
,resencia de in.i!idor.
A ,artir de la gr&fica ,resentada ,odemos o!serar cmo la elocidad de reaccin de Maillard es
muc.o m&s faora!le !a"o condiciones de ,86= en com,aracin con la de ,86:, ya que el o,timo
,ardeamiento no enzim&tico ocurre entre los alores de ; y E.
Be manera similar al an&lisis anterior, se ,uede o!serar seguidamente el efecto que ,roduce el
agregado de in.i!idor so!re las diluciones, retardando nota!lemente la reaccin de Maillard.
Concentracin de com,uesto amino6 tu!os ; y =
IG%JRA +6 Kelocidad Maillard ,ara diferentes concentraciones de lisina.
En el gr&fico o!seramos que cuando la concentracin de amino&cido es menor, la reaccin se
,roduce a menor elocidad, ya que la reaccin de Maillard se e menos faorecida.
9rocedencia del gru,o amino 6 tu!os6 = y *)
IG%JRA <6 Kelocidad Maillard ,ara ,rotena y lisina.
A ,artir de la gr&fica ,odemos a,reciar ,resenta mayor elocidad de reaccin que la ,rotena ya que
tiene dis,oni!le una mayor cantidad de gru,os aminos li!res. En cam!io, la ,rotena de!e sufrir una
.idrlisis ,ara luego ,oder condensar con el car!onilo del azcar reductor.
CONCLUSION
A ,artir de la e-,eriencia realizada y al o!serar los resultados, se logro erificar los efectos que
,roducen los diersos factores so!re la reaccin de Maillard, ya se sea retard&ndola o aumentando
su elocidad de,endiendo del caso. Be esta manera se logr com,lementar y relacionar los
conce,tos tericos desarrollados del tema, con la e-,erimentacin.