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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
PUENTE, LUIS; LASTRETO, SILVIO; MOSQUEDA, MARA JOS; SAAVEDRA,
JORGE; CORDOVA, ANDRES
INFLUENCIA DE UN PRE-TRATAMIENTO OSMTICO SOBRE LA
DESHIDRATACIN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA GRANNY SMITH
Dyna, vol. 77, nm. 164, diciembre, 2010, pp. 274-283
Universidad Nacional de Colombia
Medelln, Colombia
Cmo citar? Nmero completo Ms informacin del artculo Pgina de la revista
Dyna
ISSN (Versin impresa): 0012-7353
dyna@unalmed.edu.co
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
www.redalyc.org
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Dyna,Ao77,Nro.164,pp. 274283.Medelln,Diciembrede 2010.ISSN00127353
INFLUENCIADEUNPRETRATAMIENTOOSMTICO
SOBRELADESHIDRATACINPORAIRECALIENTEDE
MANZANAGRANNYSMITH
INFLUENCEOFOSMOTICPRETREATMENTONTHEHOT
AIRDRYINGOFGRANNYSMITHAPPLE
LUISPUENTE
DepartamentodeCienciadelosAlimentosyTecnologaQumica,UniversidaddeChile,SantiagoChile, lpuente@ciq.uchile.cl
SILVIOLASTRETO
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile
MARAJOSMOSQUEDA
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile
JORGESAAVEDRA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
ANDRESCORDOVA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
RecibidopararevisarMayo5de2009,aceptadoDiciembre10de2009,versinfinalMarzo11de2010
RESUMEN:Eneste trabajoseestudi lainfluenciadeunpretratamientoosmtico(DO)atresconcentraciones(30,
40y50Brix)sobreunprocesodedeshidratacindemanzanaporairecaliente(SAC)adostemperaturas(55y65
C). Las velocidades dedeshidratacin fueronmayores para lasmanzanas pretratadas en comparacin alproducto
fresco,distinguindoseunacortaprimeraetapadeinduccinsoloenSAC,enambostiposdetratamiento(DO+SAC)
una imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa de velocidad de deshidratacin
decreciente I y II. La velocidad de deshidratacin se model utilizando las ecuaciones de Newton, Page y
HendersonPabis.Deestosmodeloselquemejor explicaelprocesofuelaecuacin dePage,seguidaporNewton y
HendersonPabis.Respectodelatemperatura,losnivelesensayadosfueronsignificativoscomofactordeprocesoal
presentar una interaccin con los pretratamientos osmticos. La mejor condicin la conform el pretratamiento
osmticoDO50BrixconairecalienteSAC65C.
PALABRASCLAVE: Manzana,deshidratacinosmtica, deshidratacinporairecaliente.
ABSTRACT:Inthispaperwestudytheinfluenceofanosmoticpretreatment(DO)atthreeconcentrations(30,40
and50Brix)ontheimplementationofaprocessofdehydrationofapplebyhotair(SAC)attwotemperatures(55
and 60 C ). It was found that higher concentrations in the osmotic dehydration pretreatment occurred
nondimensionalmoisturecurvesmorepronounced.Thedryingratewashigherforapplespretreatedcomparedwith
thatoffreshproduct,distinguishingashortinductionphaseonlyinSAC,andinbothtypesoftreatment(OD+SAC)
a second stage imperceptible speed and a clear third stage of decreasing drying rate I and II. The drying rate was
modeledusingtheequationsofNewtonandPage.Thebestgoodness offitwasobtainedbyPagemodel,follow by
NewtonandHendersonPabis.Thetwoperformedtemperatureslevels(55C y65C) weresignificative,sincethe
meaningfulinteractionwithosmoticdehydration.ThebetterprocessconditionwasDO50BrixandSAC65C.
KEYWORDS:Apple,osmoticdehydration, hot airdrying.
Dyna164,2010 275
1. INTRODUCCIN
La deshidratacin por aire caliente de productos
vegetales esunadelasoperacionesunitariasque
ampliamente es utilizada por la industria
alimentaria.Enellatranscurrensimultneamente
transferencia de calor y masa a travs de la
membranaplasmticacelular,acompaadadeun
cambio de fase. Ms an, puesto que la
deshidratacin implica la remocin de agua del
alimento,sedisminuyeelpotencialdesarrollode
microorganismos y reacciones qumicas
indeseadas prolongndose la vida til del
producto [1]. Como ventajas complementarias
se permite su almacenamiento y transporte a
unbajocosto.
Sin embargo la remocin de agua a altas
temperaturasylargostiemposde proceso pueden
ocasionardaosnutricionalesysensoriales[23],
altiempo quese estabiliza elproducto[4].Para
reducir los efectos indeseados, suelen utilizarse
una serie de pretratamientos [5], los cuales
minimizan alteraciones sensoriales (perdida de
color), reduccin de propiedades fsicas
(densidad aparente y capacidad de re
hidratacin,entreotras)[6,7].
Los tratamientos trmicos previos al proceso
constituyen son los ms habituales, con fin de
mantener la estabilidad sensorial del producto.
Segn [8], los procesos de escaldado controlado
contribuyen a reducir los cambios en las
sustancias pcticas, probablemente debido a la
actividaddelapectinmetilesterasa.
En efecto, autores como [9] afirman que el
proceso de escaldado en papas a 97C por 2
minutos mejora la estructura y textura final,
parmetros que son detectados despus de
someter la papa a congelacin o coccin. Otros
autores como [2], encontraron que muestras de
coliflor sometidas a pretratamientos trmicos
presentaban mejoras en la textura luego de ser
rehidratadas.
Por otra parte, una serie de nuevas tecnologas
utilizadas a modo de pretratamientos en
deshidratacin indican que la aplicacin de
ultrasonido en combinacin de deshidratacin
osmtica, aumenta la difusividad del agua y
reducen los tiempos de deshidratacin por aire
convectivo,enpiasfrescas[10].
Otros ejemplos lo constituyen la aplicacin de
campos elctricos[11] yvaco[12],combinados
con deshidratacin osmtica, para la posterior
deshidratacin por aire caliente, en alimentos
vegetales.Encuantoalostratamientos qumicos
es importante destacar la utilizacin de
compuestosazufrados[1314].
La utilizacin de la deshidratacin osmtica
como pretratamiento se ha utilizado sobre todo
enpasesendesarrollo[15].Esteprocesosebasa
en la concentracin de productos alimenticios
por inmersin en una solucin hipertnica [16]
lo que produce la salida del agua y otras
sustancias solubles desde el alimento, hacia una
solucin concentrada a travs de una membrana
naturalsemipermeable[1718].
Elprocesodeosmosisllegaasutrminounavez
que los potenciales qumicos del alimento y la
solucinlleganalequilibrio.
Esteprocesono generaproductos establesporsi
solo en eltiempo,por lo quepreferentementese
utiliza como pretratamiento de otros procesos
como el congelado, pasteurizado y deshidratado
entreotros[6].
En este contexto, el objetivo de este trabajo fue
analizar la influencia de la deshidratacin
osmtica como pretratamiento en la
deshidratacindemanzanaverde GrannySmith.
2. MATERIALESYMTODOS
2.1. Mater iaPr ima
Se utilizaron manzanas variedad Granny smith
mantenidasenrefrigeracin(5C)previamente.
2.2. Pr epar acin de las muestr as y
tr atamientoosmtico
Se utilizaron 3 concentraciones de slidos
diferentes (30, 40 y 50Brix), segn el mtodo
sugerido por [1920], los que han estudiado los
fenmenos de deshidratacin osmtica enfrutas.
Puenteetal 276
Se utilizsacarosa como soluto y agua destilada
paraasegurarlaausenciadeionesque pudiesen
influirexperimentalmente[21].
Lasmuestrassecortaronenformacilndrica(2.2
cm de dimetro y 1.3 cm de alto) siguiendo la
direccin del eje longitudinal, con una masa
promedio de 4.45 g 0.02.
Con fin de poseer mayor cantidad de datos
analticos, la deshidratacin osmtica se realiz
por inmersin completa durante seis horas,
complementandoelmtodoplanteadopor[22],y
manteniendo agitacin constante a temperatura
ambiente. La relacin fruta/solucin elegida fue
, previniendo cambios significativos en la
concentracin de la solucin osmtica durante
elproceso [21].
En cada experiencia se tomaron muestras a
intervalos de 60 minutos, las cuales fueron
escurridas, puestas sobre papel absorbente y
registrado su peso (PP), ganancia de slidos
solubles (SG) y prdida de humedad segn las
siguientesexpresiones:
100
0
0
*







-
=
P
P P
PP
t
(1)
PP PA SG - =
(2)
Donde:
Po=Pesoinicial(g).
Pt=Pesoalmomentodemuestrear(g).
SG=Slidosganados
PA=Prdidadeagua
PP=Perdidadepeso
2.3. Deshidr atacin conair ecaliente
En la figura 1 se muestra la disposicin de las
muestras de manzana fresca (en adelante
llamadas sin pretratamiento SAC), y muestras
osmticamente deshidratadas (en adelante
llamadas DOSAC), las que fueron suspendidas
en un canastillosujeto a la balanza.Se trabajo a
velocidad de aire constate de 2.4 m/s y se
registr la variacin de masa hasta alcanzar una
humedad final del 15% en base hmeda por
triplicado. Se utilizaron 2 temperaturas de
deshidratacin (55 y 65 C) para cada tipo de
muestra se estudi la incidencia del pre
tratamiento osmtico sobre la cintica de
deshidratacin.
Se determin el contenido de humedad en base
seca (g agua/ g m.s.) para cada tiempo t del
proceso.
Figur a1. Dispositivoexperimentalde deshidratacin
convectivo
Figur e1. Experimentaldeviceforconvective air
driying
En forma complementaria se construyeron las
curvas de secado en las que se relaciona la
humedad adimensional (X
wt
/X
wo
= MR) versus
tiempo (horas). Estas mismas variables fueron
tambin utilizadas para la construccin de las
curvasDO.
ParadeterminarladifusividadefectivaenSACy
DOSAC se utiliz la ecuacin de la 2 ley de
Fick para tiempos largos y geometra de un
cilindro finito (ecuacin 3).







-
=
-
-
=
2
783 . 5
783 . 5
4
r
t D
e
X X
X X
Y
ef
we wo
we wt
(3)
En la ecuacin(4) el cuociente corresponde a la
fuerzaimpulsoraY,teseltiempoensegundos,
r es el radio del cilindro (m) y D
ef
es el
coeficiente de difusin expresado en m
2
s
1
. La
D
ef
se obtuvoapartirdelalinealizacindeY en
funcindeltiempo.
Y
X X
X X
we wo
we wt
=








-
-
(4)
40B
50B
30B
Tratamiento
Osmtico
5565C
2,4m/s
Dyna164,2010 277
2.4. Modelamiento
Para modelar la cintica de deshidratacin se
utilizaron los modelos empricos de Page,
Newton y HandersonPabis (ecuaciones 5, 6 y 7
respectivamente), los que han recibido bastante
atencin en el ltimo tiempo [2324]. Estos
modelos plantean una relacin directa entre el
contenido de humedad y el tiempo de
deshidratacin, y estn basados en derivaciones
de las ecuaciones de difusin de la segunda ley
de Fick. Dichos modelos permiten simplificar el
estudio del fenmeno bajo las condiciones
del proceso [25].
Newton
) (
1
t k
we wo
we wt
e
X X
X X
Y
-
=
-
-
=
(5)
Page
) (
2
n
t k
we wo
we wt
e
X X
X X
Y
-
=
-
-
=
(6)
Henderson
Pabis
) (
3
t k
we wo
we wt
ae
X X
X X
Y
-
=
-
-
=
(7)
Lavalidacindelosmodelosse realizmediante
pruebas de bondad de ajuste utilizando el
coeficiente de determinacin R
2
(ecuacin 8), el
error cuadrtico medio (SSE) (ecuacin 9) y el
estadsticoChicuadrado(ecuacin10).

=
-
-
=
n
i
ei ei
ei ci
y y
y y
R
1
2
2
2
) (
) (
(8)

=
- =
n
i
c e
Y Y
n
SSE
1
2
) (
1
(9)
2
2 1
( )
n
ei ci
i
Y Y
n z
c
=
-
=
-

(10)
Con:
n :Nmerodedatos.
Y
e
:Fuerzaimpulsoraexperimental.
Y
c
: Fuerzaimpulsoracalculada.
z : Nmero deconstantes
Adicionalmente, con el fin de recabar mayor
informacin sobre la relacin existente entre las
variables experimentales, sus interacciones y los
parmetrosdelosmodelospropuestos,serealiz
un anlisis estadstico multivariante. Su ventaja
radicaenquepermitenevaluarelefectoconjunto
delproceso,inclusocondatosfaltantesoerrores
[26]. Una opcin a este tipo de condiciones son
los mtodos basados en Proyecciones Latentes
[27] [28], que incluyen tcnicas como los
mtodos MultiWay [29], los que disponen la
informacin en bloques mltiples que contienen
los datos en forma matricial. Segn [30], este
tipo de anlisis es una extensin de los modelos
factoriales, que aumentan la informacin y
diagnsticodelfenmeno.
Segn esto, se plantearon 2 matrices
experimentales:
Matriz A: contiene en forma conjunta los datos
correspondientes a las variables de la
deshidratacin osmtica, realizada con las
solucionesDO.
Matriz B: contiene en forma conjunta los datos
asociadosalproceso DOSACySAC.
2.5 Anlisisestadstico
Para el anlisis de comparacin de valores
medios se utiliz Anlisis de la Varianza de dos
factores y grficos HSD de Tukey. Para el
anlisismultivarianteseutilizelmtodo 3Way
PLS. Todos los clculos se realizaron mediante
Statgraphics Centurion 16 (Statpoint
Technologies Inc., 2009) y SIMCAP+ v12
(Umetrics AB, 2009). El nivel de significancia
utilizadofuede a =0.05.
3. RESULTADOSYDISCUSION
Se obtuvieron las graficas de la evolucin de la
DO y la ganancia de slidos para las 3
condiciones ensayadas (Figura 2). Conforme se
increment la concentracin, mayor fue la
prdida de humedad. Para un mismo tiempo de
deshidratacin (6 hrs.) se alcanzaron distintos
niveles de prdida de agua, siendo la mayor la
correspondiente a 50 Brix (16.7 %) respecto de
40 y 30 Brix (12.01 % y 6.13 %
respectivamente).
En la etapa inicial del proceso se establecieron
los mayores diferenciales de potencial qumico
entre la fruta y la solucin, por consecuencia
hubo una mayor prdida de agua, provocando
Puenteetal 278
que la difusin de las molculas fuese ms
rpida.
0 100 200 300 400
0.80
0.85
0.90
0.95
1.00
0
5
10
15
Xw /Xw o30 C Xw/Xw o40C Xw /Xw o50C
SG30C SG40 C SG50 C
Time(min)
X
w
/
X
w
o

S
o
l
u
b
l
e

S
o
l
i
d
s

Figur a2. Evolucindelcontenidodehumedady

gananciade slidosenmuestrasdemanzana
Figur e2.Evolutionofmoisturecontentandsolid
gaininapple samples
Despusde4horaslavelocidaddetransferencia
decreci, lo que se puede atribuir a la
disminucin delgradientedeconcentracionesya
los cambios estructurales que se presentan en el
tejido. Esto se explica por el hecho de que las
clulas ms cercanas a la interfase, estn en
equilibrio conlasolucin externa,porlo que las
paredes celulares estn relajadas y las cavidades
celulares impregnadas, mientras que las clulas
internas del tejido, estn ligeramente
deshidratadas e incluso, inalteradas,
reducindose la tasa de transferencia de masa
[31]. De forma anloga, se observa una
dependencia directa entre la ganancia de slidos
solubles y la concentracin del medio osmtico.
De la Figura 2 se observ una diferencia en la
cantidad de soluto que penetr al alimento, lo
que se explica por la diferencia de las
concentraciones de cada solucin. Este
comportamiento es anlogo a lo reportado en
pias por [32], quien afirma que la ganancia de
slidos es proporcional a la concentracin de la
disolucin(mayorpresinosmtica)ytiempode
inmersin.
Posteriormente se determinaron los valores de
DifusividadEfectiva(D
ef
)paracadatratamiento,
mediante la integracin de la segunda ley de
Fick, para tiempos largos y cilindros finitos
(Tabla 1). Se observa en general que mayores
valores de D
ef
se relacionan con mayores
temperaturas y concentraciones osmticas.
Tabla 1. Valorespromediode D
ef
paramanzanaa
diferentestemperaturasyconcentracionesosmticas
Table 1. Average D
ef
ofappletreatedatdifferent
temperaturesandosmoticconcentrations
Tratamiento Def*10
9
(m
2
s
1
) R
2
SAC55 3.5548 0.983
SAC65 4.2510 0.955
DOSAC3055 3.6420 0.981
DOSAC4055 3.8520 0.988
DOSAC5055 4.0990 0.993
DOSAC3065 5.5844 0.955
DOSAC4065 6.5929 0.980
DOSAC5065 6.5992 0.982
Esto se debera a la mayor movilidad de las
molculas de agua, al incrementarse la
temperatura[33].Eninvestigacionesanlogasse
obtuvieron valores comparable: 0.30 1.721 x
10
9
m
2
/s en kiwi [34] 2.0 4.2 x 10
9
m
2
/s en
ajo [35] 5.59 6.51 x 10
9
m
2
/s en damasco
[36].
En la Figura 3 se observan los efectos de las
temperaturas y las concentraciones osmticas
sobreD
ef
evaluados medianteIntervalosHSD de
Tukey. Se comprob el cumplimiento de los
supuestos de normalidad (test de Kolmogorov
Smirnov modificado) y homocedasticidad (test
deLevene).
3,2
4,2
5,2
6,2
7,2
D
e
f

1
0

DOSAC30 DOSAC40 DOSAC50 SAC

Temp
55
65
Figur a3. IntervalosHSDdeTukey delosdiferentes
tratamientos
Figur e3. TukeyHSDIntervalsofthedifferent
treatments
Se aprecia como las muestras sin pretratamiento
a 65C y 55C presentan diferencias
significativas entre si. Asimismo, al aumentar la
temperaturalos valores medios de D
ef
resultaron
significativamente superiores a 65C para todos
los casos. Por otro lado, a medida que aument
la concentracin en el pretratamiento de DO se
Dyna164,2010 279
observaron diferencias significativas a ambas
temperaturas, salvo entre DOSAC30 y SAC, a
55C,yentre DOSAC40y DOSAC50a65C.
Este comportamiento explica que, si bien la
movilidaddelasmolculasdeaguaaumentacon
la temperatura, stas se ven imposibilitadas de
salirdelalimentodebidoaqueeldimetrodelos
poros se reduce drsticamente [37]. Esta
estabilizacin de la D
ef
en torno a altas
concentraciones de DO y altas temperaturas ha
sidoreportadoenpapayaypimentnrojo[38,39
y 40].
Por otro lado, el anlisis ANOVA indic que
existe una interaccin significativa entre el
tratamiento osmtico y la temperatura de
proceso.
El anlisisdelprocesocombinado(Figuras4,5y
6) muestra que para la misma concentracin de
agente osmtico usada en la etapa de DO, el
aumento de temperatura de 55 a 65C reduce el
tiempodedeshidratacinnecesarioparaalcanzar
condiciones finales. En el caso de DOSAC30 se
puede extrapolar untiempo de230 minutospara
65C y 360 minutos a 55C. Asimismo para
DOSAC40 el tiempo requerido para lograr la
humedad final es de 200 minutos 65 C y 330
minutos a 55C. Finalmente para DOSAC50 el
tiemporequeridoesde180minutos a 65C y
270 minutos para55C.
0 200 400 600 800
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
DO40Brix
SAC55C
SAC65C
Time(min)
X
w
/
X
w
o

Figur a5. Proceso combinado DOSAC40 a55y65C

Figur e5.Combined processDOSAC40by 55and
65C
0 200 400 600 800
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
DO50Brix
SAC55C
SAC65C
Time(min)
X
w
/
X
w
o

Figur a6. ProcesocombinadoDOSAC50a55y65

C
Figur e6. CombinedprocessDOSAC50by55and65
C
Cabe sealar que todas las muestras fueron
llevadas a deshidratacin por aire caliente luego
del pretratamiento de deshidratacin osmtica, a
fin evitar que se produzca el pseudoequilibrio
de la muestra, es decir, la transferencia de agua
desdeelambientehacialamuestra.
Posteriormente, se ajustaron los datos
experimentales utilizando los modelos Newton,
Page y Henderson Pabis.
La validacin se realizo mediante pruebas de
bondad de ajuste. El rango de variacin de los
parmetros cinticos k, y las constantes de cada
uno de los modelos ajustados se muestra en la
tabla 3. Segn lo planteado por [40] un buen
ajuste se logra con altos valores del estadstico
R
2
(mayores a 0.95), bajos valores de SSE
(menores a 0.004) y Chicuadrado (menores a
0.004).
Segn los resultados, se puede indicar que el
mejor ajuste se obtuvo con el modelo de Page,
seguido de Newton y HendersonPabis. Pese a
queelajustedelos3modelosessatisfactorio,se
observa una aparente disminucin del grado de
ajuste conformese incrementa latemperaturade
operacin(disminucindeR
2
yaumentodeSSE
y Chicuadrado), aunque este comportamiento
no alcanza a ser significativo al 95% de
confianza.
Para K
1
en el modelo de Newton, se observa su
una relacin proporcional respecto de la
temperatura y la concentracin DO.
Puenteetal 280
Tabla3. Rangodeparmetroscinticosy su
validacinparalosmodelosde Newton,Page,
HendersonPabis(kens
1
)
Table3. Kinetic range parametersandtheir
validationforNewton,Page andHendersonPabis
models(kexpressedins
1
)
Modelo Newton Page
Hender son
Pabis
K1 x10
4
1.4302.855
K2 x10
4
1.6388.405
K3 x10
4
1.699 3.150
R
2
0.98 0.99 0.99 0.95 0.99
SSE 0.00010.0014 0.00010.0303 0.00060.0197

2
x10
4
1.26815.229 1.1968.353 1.1208.036
n / 0.86 1.02 /
a / / 1.001.27
En[41],losautoresrespectodelmodelodePage
planteanladependenciadelparmetron respecto
del tipo de producto a deshidratar y velocidad
delaire,peronodelatemperatura.Unasituacin
similarserepite enelparmetroapresente en el
modelodeHendersonPabis,el cualvaraentre1
y 1.27, indistintamente de la temperatura y
concentracin de DO.
No obstante, para la constante k
3
, no se
apreciaron relaciones respecto de la
concentracin DO. En efecto, segn [42], este
modelo puede predecir bien la velocidad de
deshidratacin al principio del proceso, pero en
algunasocasionescomienzaaperder efectividad
en las etapas finales de la deshidratacin.
Como una manera de clarificar la situacin de
los diferentes tratamientos, se aplic un anlisis
multivariante a las matrices A y B ya definidas.
El anlisis a la matriz A se realiz mediante el
modelo 3Way PLS de modo de visualizar las
relacionesglobalesentrelasvariables.Elanlisis
consider una matriz tridimensional,
considerando en la primera dimensin las
variables: masa de slidos secos, humedad,
prdida de agua, prdida de peso, slidos
ganados y ratio de humedades. La segunda
dimensinconsidero elordenamientoenfuncin
deltiempodeproceso,ycomoterceradimensin
se considero la concentracin de los
pretratamientos aplicados (30 Brix, 40 Brix y
50Brix).
El modelo 3WayPLS extrajo 2 factores que
explicaron en conjunto el 99.8 % de la varianza
total. Asimismo la varianza predictiva explicada
fue del 61.1 %, mientras que la capacidad de
prediccinglobalfuede52.5%.Segn[31]estos
parmetros aparecen como aceptables para las
condiciones de la matriz tratada. El modelo fue
validado mediante una rutina completa de
validacin cruzada (crossvalidation), de modo
de minimizar la funcin PRESS (prediction
residualsumofsquaresfuntion)yevitarelsobre
ajuste. En la figura 7 se muestran los resultados
paralosdistintospretratamientos.
Figur a7. Anlisis3WayPLSparalostratamientos
osmticos
Figur e7. 3WayPLSanalysisforosmotic
pretreatments
Las observaciones se ordenan y discriminan en
funcin de los 3 pretratamientos. En el sector
inferir izquierdo se muestran las condiciones
iniciales del proceso y tratamiento(altos valores
deX
wt
/X
bs
yX
bs
).Enlapartesuperiorsepresenta
el pretratamiento a 30Brix, el que se comporta
homogneo,diferencindoseclaramenterespecto
delospretratamientosa40y50Brix.
Asimismo en el sector derecho se aprecia cmo
los 2 pretratamientos a 40y 50Brix son los que
presentan las mejores condiciones de
rendimiento, diferencindose levemente el
pretratamientoa50Brix,elqueaparececomoel
quepresentaelmejordesempeoentrminosde
proceso(asociadoaaltos valores dePP,PA,SG
ymss,esdecirbajosratiosdeX
wt
/X
bs
y X
bs
ypor
lotantomejordesempeocomodeshidratacin)
.
Finalmente, se realiz el anlisis a la matriz B
aplicando el modelo 3Way PLS. El anlisis
considercomoprimeradimensinlasvariables:
Xb.s., dX/dt, Xb.h., Xw/Xo, Yexp, Ycal_N,
Ycal_P e Ycal_HP. Las observaciones se
ordenaron en funcin del tiempo de proceso
(segunda dimensin) y como tercera dimensin
seconsidero la naturalezade lospretratamientos
aplicados en conjunto (30 Brix, 40 Brix y 50
BrixySACa55Cy65C).Elmodelo3Way
Dyna164,2010 281
PLS extrajo 2 factores que explicaron el 95.6 %
de la varianza, mientras que la capacidad de
prediccin global fue de 72.5%, parmetros
aceptables segn [31]. Del mismo modo, el
modelo fue validado en forma anloga.
Figur a8. Anlisis3wayPLSparalos
pretratamientososmticosycondicionesde
deshidratacin
Figur e8. 3wayPLSanalysisforthe pretreatments
andairdryingconditions
4. CONCLUSIONES
Se logro determinar que durante el proceso de
deshidratacin osmtica de manzanas Granny
smith el uso de las concentraciones de 30 Brix,
40 Brix y 50 Brix, poseen un efecto
significativo sobre la prdida de humedad,
ganancia de slidos y prdida de peso, las que
dependen del tiempo de inmersin y de la
concentracin de las soluciones empleadas.
La condicin acoplada de la deshidratacin por
aire caliente a temperaturas de 55 C y 65 C
presentaunarelacinpositiva enconjuntoconla
concentracin de las soluciones de
deshidratacin osmtica (interaccin), que para
las condiciones experimentadas, fueron
significativascomo factordeproceso.En efecto,
la combinacin de dichas condiciones se refleja
directamente en la variacin de los parmetros
cinticos, disminuyendo los tiempos de
deshidratacin, comportamiento que fue
significativo como factor de proceso.
Delasexperienciasdedeshidratacincombinada
se logro determinar que la mejor condicin de
proceso fue DOSAC5065 C, donde el modelo
dePagefueelmodeloempricoquemejorajust
la tasa de deshidratacin del producto, bajo las
condiciones experimentales ensayadas.
5. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Direccin de
Investigacin y Perfeccionamiento Acadmico
de la Universidad Tecnolgica Metropolitana,
por proporcionar apoyo financiero para la
publicacin de la presente investigacin (UTEM
Proyecto Interno N 2912006), y a la
Vicerrectora de Investigacin y Estudios
Avanzados de laPontificia UniversidadCatlica
de Valparaso,por elapoyoatravs delproyecto
DII037.205/2008.
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