ALMACENAMIENTO

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se

almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido.
Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer que los alimentos se
contaminen. Cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el
crecimiento de las bacterias que estn naturalmente en los alimentos potencialmente
peligrosos. Para mantener los alimentos seguros, incluya en su plan de inocuidad de los
alimentos los procedimientos de almacenamiento adecuado.
Gua para el almacenamiento seguro de alimentos
Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. Si las
etiquetas tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
Rote los productos de tal manera que los productos ms viejos sean usados primero.
ote los productos que han caducado !pasado la "echa de vencimiento#.
Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas de
almacenamiento.
$lmacene los alimentos %nicamente en las reas designadas para almacenamiento.
&antenga limpias y secas todas las reas de almacenamiento.
Almacenamiento de productos de limpieza y productos qumicos
$lmacene los productos de limpie'a y productos qu(micos separados de todos los
alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y art(culos desechables.
&antenga los suministros y productos qu(micos en sus envases originales.
Si los suministros o productos qu(micos no estn en sus envases originales, usted
debe marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene.
No marque la tapa ya que se puede intercambiar o con"undir.
Almacenamiento seco
&antenga los cuartos de almacenamiento, "r(os, secos y bien ventilados.
$lmacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del
piso.
&antenga los alimentos secos alejados de la lu' directa del sol.
)uarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las
plagas.
$juste la temperatura entre *+
o
, y -+
o
, !.+
o
C y /.
o
C#.
&antenga la humedad entre 0+1 y -+1.
&antenga el rea limpia.
Almacenamiento congelado
&antenga el congelador a una temperatura entre +
o
, !2.3
o
C# o menos si el alimento
requiere otra temperatura.
Coloque un term4metro para congelador cerca de la puerta del "rente del congelador.
No sobrecargue el congelador.
Revise diariamente la temperatura del congelador.
Coloque los env(os de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como
hayan sido inspeccionados.
No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
$lmacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulaci4n del
aire dentro del congelador.
Last modified: March, 2010. Storage 1
5escongele el congelador peri4dicamente, si es necesario.
&antenga el congelador cerrado lo ms posible.
Almacenamiento refrigerado
&antenga la temperatura a 678, !9
o
C# o menos. Los alimentos potencialmente
peligrosos deben almacenarse a 678, !9
o
C# o menos para prevenir el crecimiento de
bacterias.
Coloque un term4metro para re"rigerador en el estante superior cerca de la puerta.
)uarde los alimentos crudos en los estantes in"eriores, abajo de alimentos cocinados
o listos para el consumo.
Revise diariamente la temperatura del re"rigerador.
$lmacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulaci4n de
aire dentro del re"rigerador.
No "orre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la
circulaci4n de aire.
&antenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para en"riar dentro del
re"rigerador.
Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminaci4n cru'ada.
Gainetes para mantenimiento en caliente
$juste la temperatura a .6*8, !*-
o
C# o ms. Los alimentos potencialmente peligrosos
deben estar a .6*8, !*-
o
C# o ms para prevenir el crecimiento de bacterias.
Coloque un term4metro en el estante superior cerca del "rente del equipo.
!rimero en Entrar" !rimero en #alir $%I%O" por sus siglas en ingl:s&
Los alimentos que han pasado la "echa de vencimiento pierden la calidad y algunas
veces con el tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle
procedimientos escritos que describan la manera adecuada de almacenar alimentos. ;na
manera de hacerlo es usar el m:todo de <primero en entrar, primero en salir= !,irst >n, ,irst
?ut @ ,>,?#. Al m:todo ,>,? asegura que los alimentos tengan la rotaci4n adecuada durante
el almacenamiento. Cuando reciba un env(o, coloque los alimentos ms viejos hacia el "rente
y los ms nuevos hacia atrs. ote los alimentos que han caducado.
Marcado de fec'as
$lgunos de los alimentos potencialmente peligrosos re"rigerados y listos para el
consumo incluyenB carnes embutidas, comida de mar, ensaladas, sobras de comida
cocinada y en"riada. Cuando estos alimentos son preparados en su restaurante y se guardan
por ms de /9 horas, se tienen que marcar con la "echa y consumir antes de siete d(as. Si el
alimento ha sido procesado y empacado en una planta procesadora de alimentos y se va a
guardar por mas de /9 horas, entonces se debe marcar con la "echa en que el empaque
original ha sido abierto y se debe usar antes de siete d(as. La "echa tiene que indicar cundo
debe ser consumido, vendido o descartado el alimento.
Contaminaci(n cruzada durante el almacenamiento
Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser
trans"eridas de un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas
o materiales aprobados para uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plstico.
Cnicamente se dejan los alimentos sin cubrir mientras se estn en"riando. 5espu:s de que
el alimento se haya en"riado completamente, debe ser cubierto adecuadamente.
Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el
consumo. Dambi:n debe separar verduras crudas sin preparar de alimentos potencialmente
peligrosos listos para el consumo. Separe alimentos crudos de origen animal completamente
uno del otro, tales como carne de res, pescado y aves.
)ecipientes para almacenar
Los alimentos que estn en empaques daEados o mal empacados pueden
contaminarse. )uarde los alimentos en recipientes aprobados una ve' que han sido sacados
de su empaque original. ;n recipiente aprobado es un recipiente "abricado para uso con
alimentos, en buena condici4n y limpio. &arque todos los recipientes de alimentos
claramente con el nombre del alimento a menos de que el alimento no se pueda con"undir
con ning%n otro. Por ejemplo, un recipiente con harina debe estar marcado porque puede
con"undirse accidentalmente con un desin"ectante. Al arro' no se necesita marcar porque se
reconoce "cilmente.
Gua para el almacenamiento de cada alimento
Alimento Temperatura de
Almacenamiento
Otros )equisitos
Carne 9.
o
, !*
o
C# Anvuelta herm:ticamente o en un recipiente
pro"undo.
$ves 9.
o
, !*
o
C# )uarde las aves empacadas en hielo dentro
de recipientes con drenaje. Cambie el hielo a
menudo y desin"ecte regularmente el
recipiente.
Pescado 9.
o
, !*
o
C# Anvuelto herm:ticamente o en empaque
original. Al pescado para servir crudo o
parcialmente cocinado tiene que haber sido
congelado a 29
o
, !2/+
o
C# o menos, por siete
d(as en un congelador de almacenamiento, o
a 26.
o
, !26*
o
C# o menos por quince horas en
un abatidor de temperatura.
Alimento Temperatura de
Almacenamiento
Otros )equisitos
&ariscos vivos 9*
o
, !-
o
C# $lmacene mariscos vivos en el empaque
original. $lmacene almejas, ostras, mejillones
y vieiras en un tanque de eFhibici4n si el
tanque tiene un aviso que dice que los
mariscos son s4lo para eFhibici4n o si ha
obtenido una variaci4n o modiGcaci4n del
departamento de salud local. &antenga las
etiquetas de mariscos hasta 7+ d(as despu:s
de la "echa de cosecha.
Huevos en cscara 9.
o
, !*
o
C# ;se dentro de 92* semanas a partir de la
"echa de empaque.
Lcteos 9.
o
, !*
o
C# Si han caducado, descrtelos.
Helado y yogurt
helado
0
o
,2.+
o
, !2.9
o
C2
./
o
C#
Si han caducado, descrtelos.
,rutas y verduras
"rescas
Iarias temperaturas Si han sido enviados empacados en hielo,
almacene de la misma "orma.
&$P, empacado al
vac(o y alimentos
empacados sous
vide
9.
o
, !*
o
C# Si han caducado, descartelos.
Productos ;HD,
empacados
as:pticamente
*+
o
,2-+
o
,
!.+
o
C2/.
o
C#
$lmacene todos los productos ;HD a 9.
o
,
!*
o
C# o menos, una ve' se hayan abierto. Lea
la etiqueta para determinar si el producto
necesita re"rigeraci4n.
Productos ;HD no
empacados
as:pticamente
9.
o
, !*
o
C# $lmacene encima de alimentos crudos. Lea la
etiqueta para determinar si el producto
necesita re"rigeraci4n.
AnlatadosJalimento
s secos
*+
o
,2-+
o
,
!.+
o
C2/.
o
C#
$lmacene en un recipiente herm:tico y
debidamente marcado si se saca del
empaque original.
!reparado por*
$ngela &. ,raser, Ph.5., Pro"esora $sociadaJAspecialista en >nocuidad $limentaria
5epartamento de Ciencia de $limentos y Nutrici4n Humana
Clemson ;niversity, Clemson, SC. /7069.