UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE: ADMINISTRADORA GASTRONOMICA.

SRTA. MARCELA BETZABE SALAS SALAZAR

Directora de Tesis: Lic. Daniela Espinoza

Quito, Enero del 2007

I

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico a mis padres Marcelo y Lilia, quienes han puesto en mí su confianza, comprensión y amor he aquí padres la retribución de todo su incondicional apoyo y dedicación. A mi hermano José quien sin su presencia

física, apoyo moral en el desarrollo de este estudio. A mis amigos que siempre me llenaron de fuerzas y éxitos. A mi directora de tesis Lic. Daniela Espinoza por su invaluable apoyo, sabiduría e increíbles conocimientos, muchas gracias por su paciencia y dedicación. A mi abuelita Mamita Nana, por sus bendiciones, por todos sus buenos deseos, por tus cariñosas palabras, por tus sabios e invaluables consejos. Lo hice mi amor.

Marcela B. Salas Salazar

II

AGRADECIMIENTO

A Dios, A mis padres por su esfuerzo y constancia. A mi amada y recordada abuelita Mamita Nana, gracias por tus bendiciones mamacita desde lo más alto donde estás, aquí están los frutos de tus buenos deseos mamita. A todo el cuerpo docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial, de la Escuela de Gastronomía, por su

preocupación durante mi vida estudiantil, la que he logrado culminar con éxito, gracias por compartir y transmitir de la mejor manera sus conocimientos que me son de gran

utilidad en mi vida profesional. Mis mas sinceros agradecimientos a todas las personas que me concedieron su voto de confianza, gracias por su apoyo y preocupación.

Marcela B. Salas Salazar

III

AUTORÍA

Del presente estudio e investigación cuyo tema es

“ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO”

Es de total responsabilidad del autor.

........................

Marcela B. Salas S.

IV

TABLA DE CONTENIDOS

TEMA DE TESIS ____________________________________________ X JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ______________________________ X ANTECEDENTES ____________________________________________ XI PROBLEMA CENTRAL _______________________________________ XII OBJETIVOS ______________________________________________ XII OBJETIVO GENERAL _______________________________________ XII OBJETIVOS ESPECÍFICOS _________________________________ XIII

CAPÍTULO 1.1 1.2 1.3

I ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ___________ 1

ORIGEN ______________________________________________ 1 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ____________________________ 1 VALOR NUTRITIVO _____________________________________ 2

CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL _____________________________ 3 1.3.1 1.4 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS ________ 3

CICLO DE CULTIVO ____________________________________ 4 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO _______________________ 5

1.4.1

TABLA DE LAS TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA BERENJENA EN _____ 6 LAS 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.4.6 1.4.7 DISTINTAS FASES DE DESARROLLO ______________________ 6 EXIGENCIAS EN SUELO _______________________________ 7 ELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL O SEMILLA ___________ 8 RESISTENCIA A ENFERMEDADES ________________________ 9 LABORES AGRÍCOLAS ________________________________ 10 FERTIRRIGACIÓN ___________________________________ 15 PLAGAS Y ENFERMEDADES PLAGAS PRINCIPALES DE LA

BERENJENA _______________________________________________ 16 ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA ________________________ 17

V

CAPITULO II ESTUDIO GENERAL DEL BERRO ___________________ 18 2.1 2.3 2.4 2.5 ORIGEN _____________________________________________ 18 GENERALIDADES ______________________________________ 19 DIVERSIDAD Y TIPOS _________________________________ 19 VALOR NUTRITIVO.- __________________________________ 22

CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL ____________________________ 23 POR 100GR DE BERRO CLASE MASTUERZO _______________ 23 POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO ________________ 23 2.5.1 2.6 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS _______ 24

CICLO DE CULTIVO ___________________________________ 24 SUELO ____________________________________________ 25 TEMPERATURA ______________________________________ 26 RECOLECCIÓN DE BERROS ____________________________ 26 PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 27

2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4

CAPÍTULO 3.1 3.2 3.3

III ESTUDIO GENERAL SOBRE EL ZUCCHINI _________ 28

ORIGEN _____________________________________________ 28 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ___________________________ 28 VALOR NUTRITIVO ____________________________________ 29

CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL ____________________________ 29 3.3.1 3.4 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS _______ 30

CICLO DE CULTIVO ___________________________________ 31 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO ______________________ 31 TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA CALABACITA EN LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO _______________________ 31

3.4.1

3.4.2 3.4.3 3.4.4

EXIGENCIAS EN SUELO ______________________________ 32 LABORES AGRÍCOLAS ________________________________ 33 FERTIRRIGACIÓN ___________________________________ 37

VI

3.4.5

PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 38 PLAGAS _________________________________________ 39

3.4.5.1

TABLA DE PLAGAS __________________________________ 39 3.4.5.2 ENFERMEDADES ___________________________________ 40

TABLA DE ENFERMEDADES ____________________________ 40 3.4.5.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS __________________ 41

TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS __________________ 41

CAPÍTULO

IV INVESTIGACIÓN DE CAMPO _____________________ 42

4.1 INTRODUCCIÓN ________________________________________ 42 4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA ________________________________ 43

4.2.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA __________________ 44 4.3 MODELO DE ENCUESTA __________________________________ 45 4.2.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ________________ 46 4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y _______ 62 DIAGNÓSTICO _____________________________________________ 62 CAPÍTULO 5.1 5.2 V MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN ___________ 63

CONCEPTOS __________________________________________ 63 MÉTODOS DE COCCIÓN _________________________________ 63 COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO __________________________ 63 COCCIÓN EN MEDIO GRASO ___________________________ 65 COCCIÓN EN MEDIO AÉREO ___________________________ 67 COCCIÓN MIXTA ____________________________________ 69 COCCIÓN AL VACÍO _________________________________ 70

5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.3

FUNCIONES DE LA COCCIÓN ____________________________ 70 MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES __________________ 70 TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL PRODUCTO ______________ 71 REDUCCIÓN O EXTRACCIÓN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS NUTRITIVOS __________________________________________ 71 VII

DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA __________________ 72 DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS _________________ 72 5.5 CONCLUSIÓN__________________________________________74

CAPÍTULO

VI PROPUESTA GASTRONÓMICA _____________________ 75

6.1

ENTRADAS ___________________________________________ 75 BERENJENAS EN VINAGRE ____________________________ 76 BERENJENAS RELLENAS ______________________________ 77 MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS ________________ 78 CREMA DE BERROS __________________________________ 79 ENSALADA DE BERROS CON REQUESÓN __________________ 80 SOUFFLÉ DE BERROS CON SALMÓN _____________________ 81 ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MANGO __________________ 82 TIMBAL DE ZUCCHINI CON CAMARÓN ___________________ 83 SUSHI DE ZUCCHINI Y KANICAMA _____________________ 84

6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 6.1.8 6.1.9

6.2

GÉNEROS PRINCIPALES ________________________________ 85 ENROLLADO DE BERENJENAS CON JAMÓN ________________ 86 LASAÑA DE BERENJENAS _____________________________ 87 BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO ___________________ 88 SALMÓN CON SALSA DE BERROS _______________________ 89 PIZZA DE JAMÓN DULCE CON LOS TRES GÉNEROS ________ 90 SOUFFLÉ DE BERROS QUESO __________________________ 91 CERDO CON SALSA DE ZUCCHINIS VERDES EN ALMIBAR ___ 92 TIRADITA DE PICUDO CON ZUCCHINIS AL VINO BLANCO __ 93 PURÉ DE ZUCCHINI A LA CANELA CON CRUTONES DE SALMÓN

6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9

Y MAÍZ __________________________________________________ 94

6.3

POSTRE _____________________________________________ 95 BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE 96

6.3.1

NARANJILLA ______________________________________________ 96 VIII

6.3.2 6.3.3 6.3.4

CREMA DE BERENJENAS CON SALSA DE MANGO ___________ 97 PIE DE BERENJENAS ________________________________ 98 CREPE DE PLÁTANO CON ESPUMA DE BERROS Y MANGO ____ 99

PICANTE _________________________________________________ 99 6.3.5 PROFITEROL RELLENO DE MOUSE E BERROS CON SALSA DE100

EUCALIPTO ______________________________________________ 100 6.3.6 6.3.7 6.3.8 6.3.9 PIE DE BERROS Y MORTIÑO _________________________ 101 PURÉ DE ZUCCHINIS DULCES CON FRUTAS EXÓTICAS ____ 102 EMBORRAJADOS DE ZUCCHINI CON MIEL _______________ 103 BUÑUELO DE ZUCCHINI _____________________________ 104

CAPÍTULO

VII RECETARIO ________________________________ 105

7.1 PORTADA ____________________________________________ 105 7.2 CONTENIDO __________________________________________ 106 7.3 RECETARIO __________________________________________ 108

CONCLUSIONES ___________________________________________ 109

RECOMENDACIONES ________________________________________ 111

BIBLIOGRAFÍA ___________________________________________ 112

ANEXOS _______________________ ¡Error! Marcador no definido.

IX

TEMA DE TESIS

ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La elaboración de nuevas propuestas para contribuir con el amplio mercado gastronómico, a la ves aplicar los

conocimientos adquiridos y desarrollados en estos cuatro años de instrucción académica superior tanto en el marco teórico como en el práctico, utilizando vegetales que son de poco uso en la cocina.

Dejar un legado que pudiese ser muy bien aprovechados por las nuevas y generaciones creativas de gastrónomos para en búsqueda de del

nuevas

alternativas

satisfacción

comensal.

Realizar

una

contribución

a

la

población,

ingresando

productos de fácil adquisición y que sean aptos para el consumo, que tenga un correcto balance nutritivo y de esta manera aportar con la salud pública preventiva.

X

ANTECEDENTES

En

el

mercado

gastronómico

actual

existe

una

notable

variedad de productos, de los cuales en mayor porcentaje no existe un amplio la conocimientos pregunta es, sobre son sus valores productos

nutricionales,

estos

nutritivamente equilibrados para el organismo humano.? En los últimos años se ha dado un incremento considerable sobre el número de personas que evitan el consumo de

productos de origen animal, como medida preventiva para evitar algún tipo de alteración en su salud. Las guías dietéticas muchas de las ocasiones nos proveen de un sin numero en de algún dietas, que muchas básico de las veces el son

carentes

componente

para

normal

funcionamiento del cuerpo humano. El consumo de vegetales para un gran porcentaje de personas en los últimos tiempos, se ha convertido en un sinónimo de buena salud, por lo cual la tendencia del Vegetarianismo ha ido en aumento, existen varias clases de vegetarianos, ente los mas comunes están, vegetarianos que no consumen ningún tipo de proteína animal, y aquellos que combinan productos como leche y queso de origen animal. Para mantener un buen estado de salud lo recomendable es realizar una combinación adecuada de alimentos, para el normal funcionamiento de nuestro organismo, y tomar muy en cuenta que no son recomendables los excesos y abusos de un género específico, esto podría causar trastornos y

dependencias nocivas para el cuerpo.

XI

PROBLEMA CENTRAL

Falta

de

nuevas apto

alternativas para el

con del

un ser

producto humano,

nutricionalmente

consumo

tomando en cuenta que en la actualidad el hombre está en constante búsqueda de alimentos balanceados y que ayuden a prevenir las enfermedades del nuevo milenio como son la obesidad, diabetes, hipertensión y ataques cardiacos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un recetario nutritivo, creativo, con productos vegetales que no son utilizados con frecuencia en la cocina casera e industrial, combinándolos con proteína animal y vegetal, enfocado con tres vegetales que con una adecuada combinación son, potencialmente nutritivos en casi un 90% de su estado original, y las técnicas mas convenientes para la cocción de estos alimentos, tomando en cuenta que las

personas de esta era toman muy en cuento su salud, por ende los productos que consumen para evitar enfermedades y

mantenerse en forma.

XII

OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Utilizar nuevos géneros, en la creación de innovadores productos gastronómicos. •

Demostrar el conocimiento de las propiedades nutricionales y el consumo habitual de berenjena, berros y zucchini, en los estudiantes de la carrera de Gastronomía en la “Universidad Tecnológica Equinoccial”.

Determinar el valor nutricional que poseen los alimentos antes de procesar y al momento de consumir.

Analizar las técnicas más convenientes para la cocción de berenjena, berros y zucchini, tomando en cuenta cual es la más conveniente para conservar las propiedades nutritivas.

Proponer fáciles, innovadoras y accesibles recetas para todo consumo.

Crear nuevas recetas combinadas con diversas frutas y salsas utilizando.

Elaborar un recetario con

recetas creadas utilizando

berenjena, berros y zucchini.

XIII

CAPÍTULO

I

ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA

1.1 La

ORIGEN berenjena es originaria de las zonas tropicales y

subtropicales asiáticas. Su

cultivó es muy antiguo en la

India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para

posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa en el siglo XVII.

1.2 La

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas

(Solanaceae). La especie silvestre es Solanum melongena y la variedad de fruto globoso es Solanum melongena variedad esculentum. 1

DIVERSIDAD Y TIPOS Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo. Las más conocidas son: • • • • La Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de mayor tamaño. Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.

(Foto de varias clases de berenjenas)

1.3

VALOR NUTRITIVO

Contiene una elevada cantidad de agua, y una bajo contenido de hidratos de carbono, una proteínas y grasas. en la Carece y de las

fibra,

excepto

pequeña

cantidad

piel

semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades contenido de calcio, magnesio destaca y su fósforo. pequeña Respecto cantidad al de

vitamínico

vitamina C, provitamina A y fosfatos.

2

CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL DE LA BERENJENA % DE CONSUMO NOMBRE VALOR POR C/100 GR. Agua (%) 85 85% 2.20 a Glúcidos (g) 2% 2.49 Proteínas (g) Grasas (g) 0.40 Fibras 1.02 a alimentarias 2.82 (g) Valor 12.00 a energético 17.08 (kcal) Fuente: F.A.O. (Por 100gr de berenjena) 12% 1% 0.80 a 1.24 0.18 a 0.01% 1%

1.3.1

VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS

Su contenido en glúcidos, proteínas y lípidos es muy bajo, no tiene fibra, y su contenido calórico es bajo, por lo que es apto para el consumo de personas que se encuentran en tratamiento de obesidad, o que se encuentren en

tratamientos hipo proteicos;

La berenjena es un producto con una capacidad de absorción de lípidos muy alta por lo cual, habrá que tener en cuenta

que cuando se procese por que, si se realiza en algún producto oleaginoso como el aceite, este absorberá con gran facilidad y en cantidades controlables.

3

Es un alimento muy indicado para los diabéticos, por su contenido bajo en lípidos; Entre sus propiedades podemos recalcar que es un gran diurético y laxante natural ya que

ayuda a la eliminación de líquidos y a la no retención de lo mismos por la presencia de potasio para algunos

tratamientos. Entre otros minerales que podemos encontrar tenemos,

magnesio, hierro, fósforo y calcio. Recomendados para las personas defensas, También es rica en vitaminas A, C y ácido fólico, por lo que la hace apta para las mujeres en estado de gestación, Se le atribuyen propiedades relajantes. que se encuentran con problemas de baja de

Cocinada apropiada

con

muy

poca para

grasa

es

muy

fácil

de

digerir

incluso

quienes

presentan

trastornos

digestivos

La berenjena beneficia a personas afectadas con artritis y gota. Por todas sus propiedades ya mencionados

1.4

CICLO DE CULTIVO

El cultivo de la berenjena es un proceso un poco largo que requiere de pasos muy precisos para la obtención de este.

4

1.4.1

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO

Para la mejor comprensión sobre el cultivo de la berenjena, se explicará a continuación dos de los pasos más importante en el cultivo de la berenjena, se detallará temperaturas y áreas aptas para el cultivo y el efecto que causa en el producto final.

EXIGENCIAS CLIMÁTICAS

El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente

relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto.

TEMPERATURA

Es un cultivo de climas cálidos y secos, por lo que se considera uno de los más exigentes en calor (más que el tomate y el pimiento).

Soporta

bien

las

temperaturas

elevadas,

siempre

que

la

humedad sea adecuada, llegando a tolerar hasta 40-45 ºC.

La temperatura media debe estar comprendida entre 23-25 ºC.

5

TABLA DE LAS TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA BERENJENA EN LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO

FASES DEL CULTIVO Germinación Crecimiento 20-27 vegetativo Floración y 20-30 fructificación Fuente: F.A.O. ÓPTIMA 20-25

TEMPERATURA (ºC) MÍNIMA 15 MÁXIMA 35

13-15

40-45

-

-

A temperaturas próximas a la mínima biológica (10-12 ºC) o a la máxima (40-45 ºC), se reducen los procesos biológicos, induciendo el retraso del crecimiento y afectando a la floración fruto. y la fecundación y posterior desarrollo del

HUMEDAD

La humedad relativa óptima oscila entre el 50 % y el 65 %. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación. Cuando la humedad y la temperatura son elevadas se produce una floración deficiente, caída de flores, frutos deformes y disminución del crecimiento. Efectos similares se

producen cuando la humedad relativa es escasa.

6

LUMINOSIDAD

Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de luz, por lo que en días cortos (otoño-invierno) es necesario aprovechar al máximo las horas de luz para evitar el aborto de flores y un desarrollo vegetativo

demasiado exuberante.

1.4.2

EXIGENCIAS EN SUELO

Es poco exigente en suelo, debido a que posee un potente y profundo sistema radicular. No obstante, los suelos más adecuados son los francos y profundos. En suelos arcillosos pueden presentarse problemas de asfixia radicular,

mostrando rápidamente los síntomas.

Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7, aunque en suelos enarenados entre puede 7 y cultivarse 8,5. En con valores ácidos de pH

comprendidos

suelos

presenta

problemas de crecimiento y producción.

Es menos resistente a la salinidad del suelo y del agua de riego que el tomate y más que el pimiento, siendo más sensible durante las primeras fases del desarrollo.

Es la planta cultivada en enarenado que mejor responde al retraso en las operaciones de retranqueo.

7

1.4.3 Entre

ELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL O SEMILLA la gran gama de semillas que tenemos en la

actualidad, se dan preferencia para la siembra y cultivo a:

SEMILLA GLOBOSA

Esta semilla presenta frutos casi esféricos de color negro o violeta oscuro. Más aceptada en el mercado nacional

aunque su demanda tiende a descender.

SEMILLA SEMILARGA

Esta semilla presenta un fruto más o menos alargado y más estrecho que el tipo anterior. Es la más apreciada tanto en el merado interior como

exterior.

8

CARACTERÍSTICAS Por su porte de la planta crece erguida (derecha en línea recta) y de frente abierto; El color del fruto brillante de color negro o morado

oscuro, es el más demandado; El color y sabor de la pulpa que puede ser blanca o

verdosa, siendo esta última de sabor picante y amargo con una de textura esponjosa. Con una resistencia y consistencia del fruto la firmeza de la piel a roces y golpes para evitar la aparición de

manchas.

1.4.4

RESISTENCIA A ENFERMEDADES

Así

mismo

a

la

hora

de

elegir

la

variedad

hay

que

considerar la época de plantación, siendo las fechas más frecuentes las siguientes: 1.Plantación en la primera quincena de agosto, con

recolección desde finales de septiembre a diciembre. 2.Plantación la del 15 de agosto en al 15 y de septiembre, en

comenzando junio. 3.-

recolección

octubre

finalizando

Plantación

en

la

última

quincena

de

diciembre,

comenzando la recolección en marzo y finalizando en junio.

9

1.4.5 En

LABORES AGRÍCOLAS las siguientes técnicas agrícolas continuación

mencionadas, se detallará el labor de cada una ya que son muy importantes para el crecimiento y desarrollo de la berenjena por que de estos dependerá si esta crece con la cantidad de nutrientes adecuados, y con las características optimas para su consumo.

APORCADO

Se lleva a cabo a los 15-20 días del trasplante y poda, cuando se pretende realizar un aporte de materia orgánica (estiércol, cubriendo la humus parte de lombriz) de la en terrenos con enarenados, arena para

baja

planta

protegerla del contacto con la materia orgánica.

Esta práctica se lleva a cabo con el fin de la formación de un mayor número de raíces, para que la planta tenga mayor fijación al suelo y obtenga mayor cantidad de nutrientes.

PODA DE FORMACIÓN

Se lleva a cabo para delimitar el número de tallos con los que se desarrollará la planta (normalmente 2, 3 ó 4) y es necesaria para conseguir mayor precocidad y mejor calidad, mejorando las condiciones de aireación y luminosidad de la planta.

Después del aporcado, se eliminan los chupones y hojas que se desarrollan por debajo de la "cruz".

10

El número de brazos se elegirá en función del marco de plantación.

Para la poda a cuatro brazos, se debe dejar un tallo a cada brazo principal, a partir del cual brotará primero una flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro tallo, que se dejará hasta que aparezca la flor y se

despuntará por la axila de la siguiente hoja, manteniendo esta última.

TUTORADO

Este sistema da sostenimiento de la planta, es muy simple ya que está construido con palos ubicados a cada lado del cultivo a los que se les cuelga cuerdas o alambres de los que suspenden las ramas y tallos para facilitar su

crecimiento y la realización de otras labores culturales. Es una práctica imprescindible para evitar que los tallos se partan por el peso de los frutos, en especial en las variedades erectas (rectas) para que los frutos por la falta de nutrientes y posibles caídas no se deterioren; En el caso de variedades rastreras, mejora las condiciones de ventilación y luminosidad y, por tanto, la floración y el cuajado.

11

Cada uno de los tallos dejados a partir de la poda de formación se sujeta al emparrillado con un hilo vertical que se va liando a la planta conforme va creciendo.

DESHOJADO

Se realiza con el fin de retirar las hojas excedentes de la planta, para favorecer la aireación, ya que las hojas son muy frondosas, eliminando algunas hojas del interior y de la parte baja, así como aquellas enfermas, que restan un porcentaje de nutrientes.

Esta

técnica

debe

realizarse

bajo

condiciones

de

baja

humedad ambiental y con plantas secas.

ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS

Esta técnica consiste en realizar una poda de las flores no necesarias de la planta.

En los ramilletes florales de la planta de la berenjena sólo se forman de tres a cuatro flores, una de las cuales será la que de que origen al fruto principal, por lo que conviene eliminar el resto, para una mayor optimización de los nutrientes.

En esta etapa es aconsejable realizar un aclareo de frutos malformados o dañados por plagas o enfermedades, que se pueden propagarse a toda la planta.

POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS 12

Bajo

condiciones la

adecuadas

de

temperatura verse

y

humedad con la

relativa,

polinización

puede

mejorada

aplicación de un chorro de aire dirigido a la flor.

Cuando las condiciones ambientales son adversas se recurre a la utilización de fitorreguladores, aplicadas con las dosis indicadas para que no alteren la calidad del fruto.

Entre los fitoreguladores más usados tenemos:

1. ANA = amida aplicada al 20 %, y en forma directa a la flor y también en un 45% aplicada al suelo

2. Acido giberélico aplicada al0,5 %

3. FENOTIOL flor.

aplicada al 1 %, y en forma directa a la

RECOLECCIÓN

En esta etapa es muy importante recolectar el fruto de la berenjena antes de que las semillas empiecen a engrose, ya que por lo general los frutos con semillas amargan el

paladar, mas si estas son de gran tamaño, Así el fruto no haya alcanzado la madurez fisiológica. En el momento adecuado para su recolección el fruto

presenta un aspecto brillante. 13

Normalmente consecutivas

el es

tiempo de 5

que a 10

media días,

entre

dos

recogidas de las

dependiendo

condiciones ambientales.

Algunas normas básicas para la recolección son: 1. Cortar el fruto por la mañana y, a ser posible, exento de humedad, respetando el plazo de seguridad de las materias activas empleadas. 2. Emplear siempre tijeras al de podar un para no causar de

desgarres, pedúnculo.

dejando

menos

centímetro

3. Cuidar la manipulación del fruto para que no sufra golpes ni magulladuras, colocándolo directamente en la caja de campo, utilizando un separador entre capa y capa.

MARCOS DE PLANTACIÓN

El marco de plantación se establece en función del número de brazos a dejar en la poda de formación, del ciclo de cultivo, del desarrollo de la variedad, del tipo de

invernadero, etc. Los marcos más usuales son: ⇒ 2 m x 0,5 m (a cuatro tallos), ⇒ 1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos), ⇒ 1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos), ⇒ 1,5 m x 0,5 m (a tres tallos), ⇒ 1m x 0,5 m (a dos tallos).

14

1.4.6

FERTIRRIGACIÓN

Esta fase trata sobre la forma da riego en las plantaciones de berenjena, en las cuales, a mas de ser agua, que es la que se riega por los sembradíos, esta contiene nutrientes y vitaminas, para que las plantas se desarrollen normalmente, fuertes y con un fruto muy apropiado, para la

comercialización y posteriormente su consumo.

A estos riegos o aspersiones se integran a su composición pesticidas muy suaves para la protección a la planta. Para realizar estos riegos hay que tomar en cuenta lo

siguientes parámetros: ⇒ Tensión del agua en el suelo o tensión mátrica,

que se determinará mediante la instalación de una bacteria de tensiómetros a distintas

profundidades. ⇒ Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturación). ⇒ Evapotranspiración del cultivo. ⇒ Eficacia riego). ⇒ Calidad del agua de riego, tomando en cuenta los aditivos que esta tenga, ya que a mayor contenido menor riego y a menor contenido abundante riego. de riego (uniformidad de caudal de

Como una técnica alterna para el riego en las plantaciones, tenemos el riego o conducción eléctrica; que consiste en extraer la fase líquida del suelo mediante succión a través de una cerámica porosa y posterior determinación de la conductividad eléctrica.

15

1.4.7

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Mediante el siguiente cuadro, se expondrá las plagas mas comunes que afectan a la planta de berenjena, en muchos de los casos atacan a un un puntos daño breve específicos y e vitales de la

planta A

haciendo

irreversible, resumen de

incontrolable. enfermedades y

Continuación

tratamientos posibles en los cultivos

PLAGAS PRINCIPALES DE LA BERENJENA

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTÍFICO

LUGAR QUE ATAQUE

OTRO

Trips

Trips palmi

Hojas

Sintomas de ataque es color bronce abajo de la hoja.

Mosca Blanca

Bemisia sp.

Hojas

Transmite enfermedades de Mosaicos. Solo puede dañar el cultivo cuando esta pequeño.

Pulga Morena

Epitrix fasciata

Hojas

Picudo de Berenjena

Anthonomus pulicarius

Los adultos comen las Hojas, hojas. La larva come flores y las flores y frutos. Fruto Pude ser muy dañoso.

Minadores Keiferia de la Hoja lycopericella

Hojas

Hace galarias por las hojas.

Fuente: Autor Marcela Salas

16

ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA

Nombre Común

Nombre Científico

Tipo

Otro Síntomas: lesiones redondo quemado en forma círculo.

Tizón Temprano

Alternaria solani

Hongo Control: fungicidas preventivos especialmente en ultima etapa. Aplicando nitrógeno puede controlar. Puede matar una plantación en 7 - 10 días. Humedad, lluvia y nueva hojas bien sana favorezca. Síntomas: lesiones café o negro indistinto por las hojas o tallos con amarillo alrededor. Hay un velloso blanco cuando hay Hongo humedad Control: Fungicidas preventivos. Hay que aplicar antes que cierra la plantación y monitoreo bien. Hay que aplicar fungicidas cada 5 - 7 días si presenta el hongo. Sintomas: Hojas amarillas (pero solo poco en partes), arrugadas y brilloso. Virus Control: Semilla sana, inter saque de las plantas infectada y controlar los afidos Más un problema cuando las plantas esta pequeñas. Las plantas mueren con daño al Hongos tallo con plantas caídas. Control: desinfectar el semillero antes de sembrar. Amarillarse de las hojas y tallo. Se inicia desde la Hongo base del tallo y raíz hacia arriba.

Tizón Tardío

Phytophthora infestans

Mosaico

Varios

Pithium Mal de Tallo Pytophora Damping Off Rhizoctonia

Amarillarse Fusarium Fuente: Autor Marcela Salas

17

CAPITULO II

ESTUDIO GENERAL DEL BERRO

2.1

ORIGEN

Los Berros son originarios de Asia Septentrional y Europa. Los principales países productos son: Dinamarca, Holanda, Francia, Bélgica e Inglaterra; siendo transportados y

distribuidos de una manera muy particular y dinámica por los nómadas, (personas errantes) a varias partes del mundo.

La palabra española "berro", proviene del celta "beruron", refiriéndose a la planta para ensalada "Nasturtium

officinale" o de botica muy apreciada por los antiguos europeos como estimulante, diurética, antipirética y

estomáquica.

18

2.3

GENERALIDADES

DESCRIPCIÓN

Es una planta herbácea, acuática, que mide de 10 a 50 cm. de altura.

Posee un tallo muy suave y afinado que no tiene vello; Las hojas que oscilan entre 5 a 7 hojas, son ovales o

redondas, con nervaduras muy marcadas, siendo la última la más grande.

Las flores son pequeñas, blancas o amarillas, compuestas por cuatro pétalos. El fruto es seco largo y delgado, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días y que al secarse se pueden utilizar como condimento.

Esta planta crece espontáneamente a lo largo de cursos de agua como riachuelos, arroyos o también en aguas detenidas o con poca corriente como las fuentes de agua limpia, y también en cultivos con poca fluidez.

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Planta herbácea de la familia crucífera

2.4

DIVERSIDAD Y TIPOS

Existen 4 variedades de Berros:

19

Berro Mastuerzo:

Es el más común, crece en arroyos, manantiales, así como también en terrenos húmedos.

Este tiene un origen oriental, introducidos posteriormente a Europa y América; en los Estados Unidos, es conocida como una mala hierva no comestible llamada capuchina.

Una de sus particularidades es que crece muy rápidamente y se puede recoger dos o tres días después de su germinación, cuando todavía no ha terminado de desarrollarse, pero este fenómeno se da en condiciones de humedad apropiadas.

Berro de fuente o de agua:

20

Crece dentro del agua. Son los más nutritivos, con hojas grandes de color oscuro, es una de las mejores clases en cuanto a que esta posee una gran cantidad de minerales, como hierro, sodio ideales para personas anémicas. y fósforo,

Berro cocleacia:

Que

se

caracteriza

por

poseer

sus

hojas

en

forma

de

cuchara.

Esta especie crece silvestre en la zona septentrional y occidental de Europa.

En

Alemania

es

conocida

con

el

nombre

de

planta

del

escorbuto, ya que, por su alto contenido en vitamina C antiguamente se empleaba para paliar esta enfermedad.

21

Berro de invierno:

Es cultivada a muy pequeña escala en Francia y Estados Unidos. Llamado berro de invierno por que crece con mayor facilidad en esta temporada por los torrenciales y continuos

aguaceros y mayos fluidez de agua.

Posee una característica especial en sus hojas y tallo, ya que normalmente esta planta tiene una cubierta cerosa para no absorber mas agua de lo que necesita y para hacer a esta impermeable, el berro de invierno, posee esta capa cerosa un poco más pronunciada que las demás, lo que la hace ver mas grande y con hojas mas gruesas y prominentes.

2.5

VALOR NUTRITIVO.-

El berro Tiene un alto contenido en sales y minerales como potasio, calcio, hierro, azufre y sodio por lo que es muy utilizado en tratamientos para enfermedades relacionadas con las defensas del cuerpo; también es muy rico en fibra por lo que es utilizado como un gran digestivo y rica en vitaminas como la C, E y beta carotenos de gran utilidad como antioxidantes que eliminan los radicales libres

22

teniendo una importante acción en la prevención de los canceres por este motivo. Aporta entre 15 a 21 calorías por cada 100 gramos.

Dependiendo el tipo de berro.

CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL

POR 100GR DE BERRO CLASE MASTUERZO

AGUA PESO EN 95.00 G. KCALORÍAS % DE CONSUMO POR C/100 GR. 0

PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID. 1.25 7.00 0.22 2.98 1.06 5.24

FIBRA 1.44 0

95%

1%

0.06%

1.01%

1,2%

Fuente: F.A.O.

POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO

AGUA PESO EN 93.50 G. KCALORÍAS % DE CONSUMO POR C/100 GR. 0

PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID. 1.05 6.20 0.15 1.79 1.89 9.76

FIBRA 2.50 0

93%

1%

0.02%

2%

3%

Fuente: F.A.O.

23

2.5.1

VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS

Esta planta es consumida por lo general en cantidades muy pequeñas y esto hace que su valor nutritivo repercute a en la dieta. No obstante, se trata de una de las verduras más ricas en antioxidantes, como la vitamina C, el beta-

caroteno o pro-vitamina A y la vitamina E. En concreto, un manojo mediano de sólo 20 gramos de berros proporciona el 20 por ciento de la ración diaria

recomendada de vitamina C para un adulto. Estas verduras también son una fuente excelente de ácido fólico. Además contiene una cantidad nada despreciable de fibra, que contribuye a un mejor tránsito intestinal.

Su característico sabor, amargo y picante al mismo tiempo, hace que esta planta sea excelente para mejorar la

digestión, puesto que estimula las secreciones digestivas. Por lo general, esta planta se consume cruda, en forma de ensaladas. Los berros frescos son más nutritivos, al igual que el resto de hortalizas. En el proceso de cocción pierden gran parte de las

vitaminas y minerales que presentan en su composición. Por ello, una opción que se puede emplear para que no haya tanta pérdida de nutrientes es cocinarlos al vapor.

2.6

CICLO DE CULTIVO

El ciclo de cultivo del berro depende de la clase se que siembre, por lo general es un tiempo corto, todo depende también de la disponibilidad del suelo para la siempre y el desgaste por las siembras anteriores.

24

2.6.1

SUELO

El suelo debe tener, al menos, 8 cm. con una combinación de barro arenoso y rico en humus. •

SEMILLAS, ESQUEJES Y SIEMBRA

Se eligen los esquejes, que deben tener entre unos 10 a 20 centímetros de largo.

Si se desea plantar semillas, se siembran en tiestos que se deben mantener húmedos. Crecen fácil y rápidamente.

Se

plantan

a

10

centímetros

unas

de

otras,

y

a

20

centímetros entre plantas.

El suelo se prepara de acuerdo al tipo de de berro que se vaya a sembrar;

EN EL BERRO MASTUERZO Y COCLEACIA

Se utiliza la combinación antes nombrada con una humedad controlada y por medio de riegos prolongados en caso de siembra en espacios con poca fluidez de agua, y en arroyos con cercas confeccionadas con costales de tierra que

controlen el paso de agua. •

EN EL BERRO DE AGUA O FUENTE

Como variedad crece en agua, su ambiente debe ser acuoso pero el suelo del mismo debe ser enriquecido son minerales.

25

EN EL BERRO DE INVIERNO

Se

debe

proporcionar

condiciones

similares

al

berro

mastuerzo, pero con mucha más fluidez de agua que por la época en la que crece no va ser de gran preocupación, por este elemento vital, en caso que sea un invierno muy fuerte con la presencia de lluvias prominentes y constantes se deben tomar medidas de precaución para evitar el daño de la siembra. •

GERMINACIÓN

Cuando las nuevas plantas ya presentan algunas hojas estas se ponen en agua, teniendo cuidado de que las hojas finales sobresalgan de la superficie del agua, esto es en el caso muy particular de la variedad de Berro de fuente o de agua el mismo que en invierno debe estar cubiertos de agua, para lo cual se coloca algunos ladrillos sobre los tallos.

2.6.2

TEMPERATURA

Requiere de un gran énfasis en la temperatura ya que no debe rebasar los 32 grados centígrados temperatura ambiente para que no se deshidraten, y también hay que proteger los sembríos de las heladas con una bolsa de plástico, para que el intenso frío no queme sus hojas.

2.6.3

RECOLECCIÓN DE BERROS

La época ideal es en los meses de otoño y sobre todo, invierno, aunque se puede recoger en cualquier época del año, siempre que la planta esté fresca y sin florecer. Cuanto más joven y tierna sea la planta de berros mayor valor culinario tendrá. 26

Se cortan los tallos, aproximadamente de 8 cm., y se atan en pequeños manojos. Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para

conservarlos frescos hasta su consumo.

2.6.4

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las plagas y enfermedades que se detallan a continuación son muy nocivas para los cultivos de berros en sus 4

clases, las plagas si no son controladas a tiempo pueden terminar con cultivos, como también producen efectos

secundarios por el abuso de pesticidas para el control de plagas, cultivo. y esperar un mínimo de 2 meses para el nuevo

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTÍFICO

LUGAR QUE ATAQUE

OTRO

Mosca blanca

Colémbolos

El momento de la germinación

Provocan malformaciones y desarrollo insuficiente de la planta. Alteren el paso normal de los nutrientes por medio de las raíces, provocando un desarrollo insuficiente. Pueden llegar a destruir totalmente la parcela. Es muy resistente

Gusano del alambre

Coleóptero

Raices y tallo

Gardamas Noctuidos Toda la y defoliantes planta prodenias

Fuente: Autor Marcela Salas 27

CAPÍTULO

III

ESTUDIO GENERAL SOBRE EL ZUCCHINI

3.1

ORIGEN

El zucchini, zapallito o también conocido como calabacín, según datos arqueológicos se puede afirmar que son

originarios de América, para ser mas exactos se comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de México, hace unos 8,000 o 10,000 años. Posteriormente su cultivo pasó a otras regiones americanas, y en el siglo XVI, paso a ser cultivada en Europa, Asia y África.

3.2

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Es una de las dos variedades de Cucurbita Pepo, planta herbácea de la familia de las cucurbitáceas .

28

DIVERSIDAD Y TIPOS Esta especie comprende dos variedades botánicas: 1.- "Condesa" u "oblonga" que pertenecen los calabacitaes (comestible). 2.- "Ovifera". Que tiene un destino netamente ornamental.

3.3

VALOR NUTRITIVO

Su principal componente es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción calcio, hierro y zinc. CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL DEL ZUCCHINI % DE CONSUMO NOMBRE VALOR POR C/100 GR. Hidratos de 27% 26,8 g. carbono 10% Fibra 10,4 g. Potasio 15,3 g. 15% Calcio 5,6 g. 6% Magnesio 5 g. 5% Provit. A 17 g. 17% Vit. C 12 g. 12% 3,2 g. Hierro 3% 3,5 g. Zinc 4% Fuente: F.A.O. Por 100gr de Zucchini

29

3.3.1

VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS

La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante, fenomenal para las personas con digestión lenta y evacuación de los alimentos. Tiene un destacado aporte de beta carotenos pro vitamina A, pigmentos que le confieren sus característicos colores

verde, amarillo y anaranjado, lo que hace que el consumo habitual del zucchini contribuya al consumo adecuado de vitaminas. El organismo transforma la pro vitamina A en vitamina A, a medida que éste la necesita, esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o

trastornos de la visión de origen retiniano. Todas las variedades del zucchini presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y potasio, y por su escaso contenido de sodio. La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos,

ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto, su consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda.

30

3.4

CICLO DE CULTIVO

El ciclo de cultivo del zucchini, es mas complejo ya que intervienen una serie de factores para el correcto cultivo, hay que recalcar la estricta relación que tiene el cultivo con las temperaturas ambiente para que se desarrolle

normalmente la planta, y obtener un producto final adecuado para el consumo

3.4.1 •

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO EXIGENCIAS CLIMÁTICAS

El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente

relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto. •

TEMPERATURA

El zucchini no es demasiado exigente en temperatura, Este puede soportar temperaturas muy centígrados. • elevadas de 35 a 40 grados

TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA CALABACITA EN LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO.

FASES DEL CULTIVO

TEMPERATURA (ºC) ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA

20-25 15 40 Germinación (temperatura (temperatura (temperatura del suelo) del suelo) del suelo) Crecimiento 25-30 vegetativo Floración 20-25 10 10 35 35

Fuente: F.A.O. 31

HUMEDAD

La

humedad

relativa

óptima

del

aire

en

el

invernadero

oscila entre el 65 % y el 80 %. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación.

La gran masa foliar de la planta y el elevado contenido en agua del fruto (alrededor de 95 %), indican que se trata de un cultivo exigente en agua, por lo que el rendimiento dependerá en gran medida de la disponibilidad de agua en el terreno.

Los excesos de humedad en el suelo impiden la germinación y pueden ocasionar asfixia radicular, y una escasa humedad puede provocar del por la deshidratación de los una tejidos, la

reducción fecundación

desarrollo caída de

vegetativo, flores,

deficiente en una

redundando

disminución de la producción y un retraso del crecimiento. •

LUMINOSIDAD

Esta es una planta muy exigente en luminosidad, por lo que una mayor insolación repercutirá directamente en un aumento de la cosecha.

3.4.2

EXIGENCIAS EN SUELO

Esta planta es no es tan exigente con lo que confiere al suelo, aunque se adapta con facilidad a todo con tipo de suelos, franca,

prefiere

aquellos

suelos

textura

profundos y con adecuado drenaje.

32

Esta es una planta muy exigente en lo que se refiere a materia orgánica, o humus (abono).

Los valores de pH óptimos oscilan entre 5,6 y 6,8 (suelos ligeramente ácidos), pero puede adaptarse a terrenos con valores de pH entre 5 y7. A pH básico pueden aparecer síntomas carenciales, excepto si el suelo está enarenado.

Es una especie medianamente tolerante a la salinidad del suelo y del agua de riego.

3.4.3

LABORES AGRÍCOLAS

SIEMBRA

Se realiza la siembra directa en el suelo o en la capa de arena, a razón de 2-3 semillas por golpe (hoyo), las mismas que se siembran juntas con el objeto de que al emerger rompan la costra del suelo o arena con mayor facilidad, cubriéndolas corresponda. • CICLOS DE CULTIVO con 3 o 4 cm. de tierra o arena, según

Extra-Temprano: siembras de agosto-septiembre; recolección de septiembre hasta finales de diciembre.

Temprano: siembra de octubre-noviembre; recolección desde final de noviembre hasta finales de febrero.

Semi Tardío: siembra en febrero; recolección desde marzo hasta junio.

Tardío:

siembra

a

principio

de

abril,

iniciándose

la

recolección en junio. 33

Por

tanto,

las

características

de

la

variedad

deberán

ajustarse a las fechas elegidas para la siembra, siendo aconsejable el empleo de variedades vigorosas para ciclos tempranos.

PLANTACIÓN

Esta técnica se lleva a cabo cuando se desea mantener el cultivo anterior más tiempo en el terreno, trasplantando a la planta ya germinada procedente del semillero cuando la planta tiene dos hojas verdaderas. • ACLAREOS

Esta técnica se llevan a cabo cuando nace más de una planta por golpe, en estado de 2 a 3 hojas verdaderas lo que

lleva de 8 a 10 días desde la germinación, dejando a la planta más vigorosa y eliminando las restantes. En caso de realizarse un segundo aclareo, es conveniente eliminar las plantas cortando el tallo por su base, en vez de arrancarlas, dado que las raíces están más

desarrolladas, pudiendo ocasionar daños a las raíces de la planta que se deja en el terreno. • APORCADO

Esta técnica se realiza a los 15 o 20 días después del primer o segundo clareo, consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la planta para reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. Es aconsejable no sobrepasar la altura de los cotiledones

34

• Se

TUTORADO realiza de cuando el tallo su comienza a inclinarse, mediante con la

objeto

restablecer de un hilo,

verticalidad, de

colocación

generalmente

polipropileno

(rafia) que se sujeta por un extremo al tallo y por el otro al emparrillado del invernadero o del cultivo abierto; de este modo se aprovecha mejor la iluminación, se mejora la ventilación, reduciendo el ataque de enfermedades y

facilitando las labores y prácticas culturales. Pueden considerarse dos modalidades de tutorado: MODALIDAD 1 Consiste en hacer un nudo corredizo en el extremo del hilo que va atado al emparrillado de forma que se pueda ir soltando hilo para ir rodeando a la planta conforme ésta crezca. MODALIDAD 2 Consiste en dejar el hilo fijo e ir atando el tallo de la planta con trozos de hilo más cortos al hilo principal. • DESTALLADO

En la calabacita no se realiza la poda de formación, por lo que la poda se ve reducida a la limpieza de brotes

secundarios, que deben ser eliminados cuanto antes. • DESHOJADO

Sólo se justifica cuando las hojas de la parte baja de la planta están muy envejecidas o cuando su excesivo

desarrollo dificulte la luminosidad o la aireación, ya que de lo contrario traería consigo una reducción de la

producción. 35

• Las

LIMPIEZA DE FLORES flores de la calabacita se desprenden una vez

completada su función, cayendo sobre el suelo o sobre otros órganos de la planta, pudriéndose con facilidad. Esto puede suponer una fuente de inóculo de enfermedades, por lo que deberán eliminarse cuanto antes.

LIMPIEZA DE FRUTOS

Consiste en suprimir los frutos que presenten daños de enfermedades, malformaciones o crecimiento excesivo, para eliminar posibles fuentes de inóculo y evitar el

agotamiento de la planta. • MARCOS DE PLANTACIÓN

Los marcos de siembra se establecen en función del porte de la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial cultivada. Suelen oscilar entre 1 y 2 metros entre líneas y 0,5-1 m entre plantas. Los más frecuentes son los siguientes: 1 m x 1 m, 1,33 m x 1 m, 1,5 m x 0,75 m y 2 m x 0,5 m.

36

Cuando los pasillos son estrechos (1 m x 1 m ó 1,,3 m x 1 m), la siembra o plantación se realiza al tresbolillo.

3.4.4

FERTIRRIGACIÓN

En general el zucchini es una planta exigente en humedad, precisando riegos más frecuentes con la aparición de los primeros frutos. No obstante, los encharcamientos son perjudiciales, y en las primeras fases del cultivo no son convenientes los excesos de agua en el suelo para un buen enraizamiento. Los sistemas de riego más utilizados en calabacita en

invernadero son el riego localizado (goteo y exudación) y el riego a pié ( a manta y por surcos). En riego localizado, el primer aporte se dará un día antes de la siembra, no siendo conveniente alargar demasiado los riegos posteriores al brote y crecimiento en los primeros días, dando riegos ligeros tras el mismo, tanto en volumen y frecuencia variable en función del suelo y época de

siembra. Es aconsejable someter a la planta a un pequeño período de sequía (no riego) en estado de 3 a 4 hojas verdaderas. Aproximadamente una semana antes del inicio de la

recolección deben incrementarse los riegos tanto en volumen de agua como en frecuencia, siendo este aumento progresivo hasta que el cultivo alcance la plena producción. El consumo de agua dependerá del marco de siembra, época de cultivo y sistema de riego, oscilando en cultivos con riego localizado entre los 2000 y 2500 metros cúbicos por

37

hectárea

y

ciclo

de

cultivo

y

entre

500

y

600

metros

cúbicos por hectárea y ciclo en riego a pié. A la hora de abonar durante este proceso, existe un margen muy amplio, en el que no se aprecian diferencias

sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar "recetas" muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona, con el mismo tipo de suelo y la misma variedad. No obstante, para no cometer grandes errores, no se deben sobrepasar dosis de abono total superiores a 2g., siendo común aportar 1g. Actualmente se para aguas. emplean básicamente dos métodos para

establecer las necesidades de abonado: en función de las extracciones del cultivo, sobre las que existe una amplia y variada bibliografía, y en base a una solución nutritiva "ideal" a la que se ajustarán los aportes previo análisis de agua. Este último método es el que se emplea en cultivos

hidropónicos, y para poder llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la colocación de sondas de succión para poder determinar la composición de la solución del suelo mediante análisis de macro y micro nutrientes y pH.

3.4.5

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las plagas y enfermedades que amenazan al zucchini, son varias, a continuación un resumen de las mas perjudiciales para la planta, ya que causan en los cultivos daños

internos y externos.

38

En muchos de los casos se deben remover los cultivos y realizar una limpieza y desinfección general para iniciar con otro cultivo.

3.4.5.1

PLAGAS • TABLA DE PLAGAS

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTÍFICO

LUGAR DE ATAQUE

SÍNTOMAS Causa decoloracion es, quemaduras opacas en el tallo, manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz de las hojas

FUNGICIDAS

Araña Roja

ACARINA TETRANYCHIDAE

Hojas

Abamectina Bifentrin Fenbutestan Tetradifón

Mosca Blanca NOMBRE COMÚN

HOMOPTERA: ALEYRODIDAE NOMBRE CIENTÍFICO

Pulgón

Aphis gossypii

Trips

THYSANOPTERA THRIPIDAE

Orugas

LEPIDOPTERA NOCTUIDAE

Causa manchas Hojas y amarillas de Tallos hojas y tallos. LUGAR DE SÍNTOMAS ATAQUE Casusa manchas hojas negras en el envés de la hojas Causa manchas de color Hojas, plateado en frutos y los órganos flores afectados que luego se necrosan. Causa Tallo y debilitamien frutos to y destrucción 39

Fenpropatrin flucitrinato

FUNGICIDAS fenitrotion etofenprox

Atrin Cipermetrin formetanato malation

Bifentrin Ciflutrin

Nemátodos

TYLENCHIDA HETERODERIDAE

Raíces

Causa obstrucción de vasos de las raíces impidiendo al absorción de nutrientes.

etoprofos fenamifos oxamilo. Benfuracarb Cadusafos

Fuente: Autor Marcela Salas

3.4.5.2

ENFERMEDADES

TABLA DE ENFERMEDADES

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTÍFICO

LUGAR DE ATAQUE

SÍNTOMAS

FUNGICIDAS

Ceniza

sphaerotheca fuliginea

Hojas, Tallos

azufre manchas molido pulverulentas de color blanco azufre y amarillo, resequedad en sublimado tallos

Podredumbre gris NOMBRE COMÚN

Podredumbre Blanca

Proliferación tebuconazol de hongos, que Botryotinia Hojas y se distinguen procimidona fuckeliana flores por una gran mancha gris NOMBRE LUGAR DE SÍNTOMAS FUNGICIDAS CIENTÍFICO ATAQUE Causa mal olor, manchas color Amarillo, tolclofosSclerotinia presencia de sclerotiorum metil Tallo algodón color (Lib) de blanco vinclozolin Bary. secamiento a progresivo del tallo.

Fuente: Autor Marcela Salas

40

3.4.5.3

ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS

TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS

SÍNTOMAS EN MÉTODOS DE TRANSMISIÓN FRUTOS LUCHA Control de ZYMV pulgones. (Zucchini Mosaico con Abollonaduras Yellow abollonaduras Mosaic Eliminación Reducción del Virus) de malas Pulgones Amarilleo con crecimiento (Virus de hierbas necrosis en Mosaico limbo y Amarillo de Eliminación pecíolo Deformaciones la de plantas calabacita) afectadas Control de pulgones. CMV (Cucumber Frutos con Eliminación Mosaic Mosaico a picoteado de malas Virus) veces Pulgones hierbas (Virus del deformante Mosaico del Eliminación Pepino) de plantas afectadas VIRUS SÍNTOMAS EN HOJAS Fuente: F.A.O.

41

CAPÍTULO

IV

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

4.1 INTRODUCCIÓN Mediante el siguiente estudio, se va a demostrar el grado de interés y conocimiento que poseen los estudiantes de la universidad tecnológica pertenecientes a la carrera de

gastronomía, sobre la berenjena, berros, zucchini, y la aplicación gastronómica que tienen.

Este estudio se realizó para que se valide la investigación nutricional y los beneficios que se obtienen por el consumo regular de estos géneros. También se contribuye con la gran variedad de recetas que fueron creadas a base de de estos productos, acompañados de diversas salsas y frutas.

En este recetario propuesto a continuación se encontrará el uso de métodos, técnicas tradicionales y que ayudan a la conservación de nutrientes y realzar el sabor.

Mediante

el

análisis

de

las

encuestas,

se

ha

podido

determinar si los estudiantes de gastronomía, utilizan en el desarrollo de sus clases viendo la necesidad productos. en los talleres prácticos,

de que se enfatice en el uso de estos

42

4.2

POBLACIÓN Y MUESTRA.

Para la realización y desarrollo de este estudio se ha acudió a La Universidad Tecnológica Equinoccial, específicamente la escuela de Gastronomía, donde se consultó la información pertinente, sobre la cantidad de estudiantes que posee la escuela.

Existen 800 estudiantes de gastronomía divididos entre primero y octavo semestre.

Para este estudio se empleará la siguiente fórmula:

n=

Z²*P*Q*N

E²(N-1)+Z²*P*Q

43

4.2.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA. DATOS: n = Número de elementos de la muestra. N P Q = 800 = 0,5 = 0,5

Z2 = 3,8416 E = 0,06

n=

Z²*P*Q*N E²(N-1)+Z²*P*Q

n=

768,32 0,0036 *(N-1) + 0,9604

n= 0,0036 *

768,32 799 + 0,9604

n= 768,32 3,8368

n= 200,25021

Desarrollada la fórmula, esta dio como resultado de 201 encuestas para aplicar a los estudiantes en los talleres prácticos y cursos de la escuela.

44

4.3 MODELO DE ENCUESTA. Para el siguiente estudio se empleará un modelo de encuesta corto, con preguntas específicas, respuestas cerradas. de opción múltiple, y de

ENCUESTA Aplicada a los estudiantes de gastronomía de la Universidad tecnológica Equinoccial Para la investigación sobre el conocimiento de las propiedades alimenticias, de berenjena, berros, zucchini; y su aplicación a la gastronomía. INSTRUCCIONES: a.) b.) Edad: Sexo: Nivel en curso: Responda con absoluta sinceridad. Marque con una X en el casillero.

masculino

femenino

1.) Conoce usted los siguientes productos? Berenjena 2.) Estos productos son de fácil accesibilidad para usted? Si No Berros Zucchini

3.) Consume usted con frecuencia estos géneros? Berenjena 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes No consume Berros 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez 1 vez al mes No consume Zucchini 3 veces por semana por semana 1 vez al mes No consume

4.) Conoce usted Berenjena Si No

alguna receta que lleve como género Berros Si

principal a la berenjena, berros, o zucchini? Zucchini Si No No

5.) En los talleres de gastronomía de la universidad, ha empleado berenjena, berros y zucchini? Berenjena Si No Berros Si No Zucchini Si No

6.) tiene el conocimiento de de libros que contengan Información nutricional, tecnicas de cocción o recetas de berenjena, berros y zucchini? Si …………………………………………………………………………………………… 7.) Tiene conocimiento alguno sobre las propiedades nutricionales y aplicaciones gastronómicas de berenjena, berros y zucchini? No

Si

No.

8.) Le gustaría encontrar el la biblioteca de la universidad un recetario específico con estos productos? Si No

45

4.2.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS.

1. Conoce usted los siguientes productos? Berenjena, berros y zucchini

BERENJENA RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 172 29 201 % 86 % 14 % 100%

 
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS? BERENJENA
14%   S I NO 86%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 86% conocen la berenjena, y el 14% no la conocen.

46

BERROS RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 122 79 201 % 61 % 39 % 100%

1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS? BERROS

39% 61%

SI NO

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 61% conocen los berros, y el 39% no lo conocen.

47

ZUCCHINI RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 171 30 201 % 85 % 15 % 100%

1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS.? ZUCCHINI
15%

SI NO

85%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 85% conocen el zucchini, y el 15% no lo conocen.

48

2.) Estos productos son de fácil accesibilidad para usted?

RESPUESTA SI NO TOTAL

# ENCUESTAS 167 34 201

% 83 % 17 % 100%

2.) ESTOS PRODUCTOS SON DE FACIL ACCESIBILIDAD PARA USTED?

17% SI NO 83%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados 167 83% tienen fácil acceso a los productos.

49

3.) Consume usted con frecuencia estos géneros?

BERENJENA RESPUESTA 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes no consume TOTAL # ENCUESTAS 5 36 95 65 201 % 3 % 18 % 47 % 32 % 100%

3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GÉNEROS? BERENJENA
2% 18% 32% 3 vec es  por s emana 1 vez  por s emana 1 vez  al mes no c ons ume 48%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 3% consumen berenjena 3 veces por semana, el 18% consumen 1 vez por semana, el 47% consumen 1 vez al mes, y el 32% no consumen berenjena.

50

BERROS RESPUESTA 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes No consume TOTAL # ENCUESTAS 16 25 80 80 201 % 8 % 12 % 40 % 40 % 100%

3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GÉNEROS? BERROS

8% 12% 40%

3 vec es  por s emana 1 vez  por s emana 1 vez  al mes No c ons ume

40%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 8% consumen 3 veces por semana, el 12% consumen 1 vez por semana, el 40% consumen 1 vez al mes, y el 40% no consumen berros.

51

ZUCCHINI RESPUESTA 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez al mes No consume TOTAL # ENCUESTAS 15 36 90 60 201 % 7 % 18 % 45 % 30 % 100%

3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GENERO? ZUCCHINI
3 vec es  por s emana 1 vez  por s emana 1 vez  al mes No c ons ume 45%

7% 30% 18%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 7% consumen 3 veces por semana, el 18% consumen 1 vez por semana, el 45% consumen 1 vez al mes, y el 30% no consumen zucchini.

52

4.) Conoce usted alguna receta que lleve como género principal a la berenjena, berros, o zucchini?

BERENJENA RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 131 70 201 % 65 % 35 % 100%

4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GÉNERO PRINCIPAL BERENJENA?

35% SI NO 65%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 65% tiene conocimiento de recetas que llevan como género principal la berenjena, y el 35% no tiene conocimiento.

53

BERROS RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 75 126 201 % 37 % 63 % 100%

4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GÉNERO PRINCIPAL BERROS?

37% SI NO 63%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 37% tiene conocimiento de recetas que llevan como género principal berros, y el 63% no tiene conocimiento.

54

ZUCCHINI RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 115 86 201 % 57 % 43 % 100%

4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GÉNERO PRINCIPAL A AL ZUCCHINI?

43% 57%

SI NO

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 57% tiene conocimiento de recetas que llevan como género principal el zucchini, y el 43% no tiene conocimiento.

55

5.) En los talleres de gastronomía de la universidad, ha empleado berenjena, berros y zucchini?

BERENJENA RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 131 70 201 % 65 % 35 % 100%

5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD, HA EMPLEADO BERENJENA?

35% SI NO 65%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 65% ha empleado la berenjena en los talleres de la universidad, y el 35% no la utilizó.

56

BERROS RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 60 141 201 % 30 % 70 % 100%

5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD, HA EMPLEADO BERROS?

30% SI NO 70%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 30% ha empleado berros en los talleres de la universidad, y el 70% no lo utilizó.

57

ZUCCHINI RESPUESTA SI NO TOTAL # ENCUESTAS 141 60 201 % 70 % 30 % 100%

5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD, HA EMPLEADO ZUCCHINI?

30% SI NO 70%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los estudiantes encuestados el 70% ha empleado el zucchini en los talleres de la universidad, y el 30% lo utilizó.

58

6.) Tiene el conocimiento de de libros que contengan Información nutricional, tecnicas de cocción o recetas de berenjena, berros y zucchini?

RESPUESTA SI NO TOTAL

# ENCUESTAS 50 151 201

% 25 % 75 % 100%

6.) TIENE EL CONOCIMIENTO DE DE LIBROS QUE CONTENGAN INFORMACIÓN NUTRICIONAL, TECNICAS DE COCCIÓN O RECETAS DE BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI?
25% SI NO 75%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los alumnos encuestados el 25% conocen libros que tienen información sobre técnicas de cocción, e información nutricional de la berenjena, berros, zucchini y el 75% no conoce

59

7.) Tiene conocimiento alguno sobre las propiedades nutricionales y aplicaciones gastronómicas de berenjena, berros y zucchini?

RESPUESTA SI NO TOTAL

# ENCUESTAS 85 116 201

% 42 % 58 % 100%

7.) TIENE CONOCIMIENTO ALGUNO SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS DE BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI?

42% 58%

SI NO

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los alumnos encuestados el 42% tinene conocimiento sobre las aplicaciones nutricionales y gastronómicas la berenjena, berros, zucchini y el 58% no conoce

60

8.) Le gustaría encontrar el la biblioteca de la universidad un recetario específico con estos productos?

RESPUESTA SI NO TOTAL

# ENCUESTAS 176 25 201

% 88 % 12 % 100%

8.) LE GUSTARÍA ENCONTRAR EL LA BIBLIOTECA DE LA UNIVERSIDAD UN RECETARIO ESPECÍFICO CON ESTOS PRODUCTOS?
12%

SI NO

88%

Autor: Marcela Salas Fuente: Investigación de campo

Del total de los alumnos encuestados el 88% tinene el interes de encontrar en la biblioteca un recetario específico de berenjena, berros, y zucchini y el 12% tiene interés.

61

4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y DIAGNÓSTICO. Este estudio dio como resultado, que los estudiantes de la carrera de gastronomía de La Universidad Tecnológica

Equinoccial, comprendidos entre primer y octavo semestre, tiene un mínimo de conocimiento sobre los géneros como berenjena, berros y zucchini.

Por

consecuencia

poseen

poca

información

sobre

los

beneficios nutritivos que producen en el consumo habitual del ser humano.

Concluyendo, que del 100% de los estudiantes encuestados, el 88% le gustaría tener un recetario específico que

contenga berenjena, berros y zucchini, con entradas, platos principales y postres. A la vez que el mismo este realizado técnicamente,

utilizando los métodos y técnicas de cocción más adecuados para resaltar las características organolépticas y

nutritivas de estos productos.

A la vez se llegó a la conclusión que solo el 30% de los alumnos han utilizado estos productos en las diversas

recetas desarrolladas en los talleres prácticos por lo que se recomienda realizar un énfasis en la utilización de dichos géneros.

62

CAPÍTULO

V

MÉTODOS

Y DE

TÉCNICAS

COCCIÓN

5.1

CONCEPTOS

TÉCNICA Conjunto de procedimientos que sirven a una ciencia o arte, para obtener un objetivo.

MÉTODOS Procedimiento que se utiliza para alcanzar un determinado propósito.

COCCIÓN Someter a un alimento a algún método de cocción para

hacerlo digerible y apto para el consumo del ser vivo. Acción o efecto de cocer un alimento y tiempo que dura dicha acción.

5.2 MÉTODOS DE COCCIÓN Los métodos de cocción son agrupados mediante los medios en los que se realiza la cocción como: agua, gas, aire y vacío.

5.2.1

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Este método se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo (caliente) De este método se derriban las siguientes técnicas de

cocción en agua como: 63

HERVIR: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) El que, o ya está en del o el se lleva a ebullición. del

proceso

variará o

tiempo

dependiendo

producto

resultado

esperado.

El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. • ESCALFADO: Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el líquido que se va a calentar casi a llegar Es • importante a utilizar la cantidad ebullición. de líquido

necesario justo para el platillo. POCHAR O ESCALFAR: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. • COCCIÓN AL VAPOR: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: es el uno, que que posee se el sitúa agua en en la parte

inferior,

ebullición.

El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las

verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. • COCCIÓN primera EN OLLA A PRESIÓN: Permite Es una variedad a de la

técnica.

cocer

temperaturas

superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición y del de agua. presión Gracias se a ese aumento reducir de los

temperatura

consigue

tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares.

En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua

64

no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. • ESTOFADO: Consiste en cocer el alimento a fuego medio con poco líquido, tapando herméticamente el

recipiente. Generalmente el líquido que se utiliza se emplea como salsa. •

BLANQUEAR: recipiente

Consiste con agua

sumergir en

el

género durante

en 30

un o

ebullición,

segundos dependiendo el género, y posteriormente dar un choque térmico con agua fría. Este método es uno de los más utilizados estudio, ya en el desarrollo con este técnico no del se

presente

que

método,

pierden nutrientes de los géneros y se conservan sus propiedades organolépticas. •

Puré: Esta técnica de cocción es la más empleada en el estudio y propuesta gastronómica, por su proceso de preparación y por que conserva un valor nutritivo casi original facilita al la género fusión en en su estado natural; otros También géneros,

sabores

con

obteniendo satisfactorios resultados al momento de la degustación por el comensal.

5.2.2

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

Este método se realiza con medios grasos como aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan

temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. De este método se derriban las siguientes técnicas de

cocción en materia grasa como:

65

FREÍR: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. aceites Dado que el más punto alto a de que ebullición el del de los los

es

mucho se

agua, más

alimentos

cocinan

temperaturas

altas,

pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). • SOFREÍR: Se denomina así una fritura a temperatura baja, escasa durante de un tiempo (cubrir largo el y con de una la cantidad sartén).

aceite

fondo

Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar. • SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las

sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. • RUSTIR: Esta es una técnica semejante al salteado, pero con una pequeña cantidad de materia grasa a una temperatura muy elevada, posteriormente se agrega el género pata obtener un dorado uniforme y después de se añade líquidos, que puede ser agua, caldo, etc., para que continúe la cocción. • DORAR: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo

66

justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

5.2.3

COCCIÓN EN MEDIO AÉREO

Este método de cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor como la parrilla, debajo de cenizas, o en un medio de calor seco como lo es el horno. De este método se derriban las siguientes técnicas de

cocción en materia grasa como:

PAPILLOTE: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de

aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

EN PARRILLA: Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al

alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid (uvas), porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

67

HORNEADO: acción del

Consiste calor

en sin

someter mediación

a

un de

alimento ningún

a

la

elemento

líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del

calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza

rápidamente su superficie. • ASADO: Consiste en someter determinados alimentos

como; carnes aves, pescados, verdura, y algún tipo de frutas, a la acción directa del calor para que se cuezan y doren conservando su jugo.

ASADO

A

LA

SAL:

Se

aplica

a

carnes

y

pescados

y

consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están

calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. • AHUMADO: es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos maderas a de humo poco proveniente nivel de de fuegos Este

realizados

resina.

proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante de los alimentos alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe 68

superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar el lo 75ºC. en frío Se y

recomienda

primero

realizar

ahumado

luego en caliente

5.2.4

COCCIÓN MIXTA

Esta es una técnica en la cual se combinan dos técnicas para la cocción de los alimentos, De este método se derriban las siguientes técnicas de cocción en materia grasa como:

CARAMELIZACIÓN: Este método consiste en someter al un género a cocción por medio de caramelo, realizado por 25% de agua y 75% de azúcar,

GLASEADO: Consiste en someter a un género a materia grasa mas al agua, 80% los se de lleva a ebullición de las esta y se deja se los

reducir conservan

líquidos de

manera y

jugos

verduras

nutrientes.

ESTOFADO: someterlo

Consiste a una

en

condimentar con fuego

un

género en

y una

cocción

suave,

cacerola con tapa a presión.

BRESEADO: Consiste en dorar un trozo grande de carne en materia grasa, después desglazar con agua, caldo o alguna salsa hasta cubrir y continuar con la cocción a fuego suave.

69

5.2.5 Es una

COCCIÓN AL VACÍO técnica de de cocción reciente y solamente debido está a a la

disposición

cocinas

profesionales

complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele dorado ir acompañada del de otras técnicas antes de que permitan con un el

exterior

producto

comenzar

proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El

alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión conserva o todo inmersión. su aroma Con y esta se técnica el alimento de

encuentra

protegido

contaminaciones y de la oxidación.

5.3

FUNCIONES DE LA COCCIÓN

La principal función por la que se realiza la cocción es la modificación apetecibles, de para los que alimentos esto ocurra para se dan hacerlos una serie más de

particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: disolución. ablandamiento, Gracias a coagulación, los hinchamiento los o

ello

productos

podemos

consumir mejor o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de

70

la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se

modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido

conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

• TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL PRODUCTO
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos

tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloración: glaseados. Reacción de Milliart: Es la coloración finál de los se produce en los gratinados, asados,

productos terminados. Hinchamiento: bollería. • REDUCCIÓN O EXTRACCIÓN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS NUTRITIVOS Como el que ocurre en panes, souflés,

La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o

aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso. Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo.

71

Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor,

disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.

DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS al calor se consigue la destrucción de

Gracias

prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como: • • • la Salmonella, que ocasionan trastornos

gastrointestinales. la Escherichia coli, que producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la

tularemia;

72

• • •

El

Anisakis

se

encuentra

en

ciertas

variedades

de

pescados, la Trichinella que se encuentran en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; La saginata y solium o mejor que reconocida se como en las la

tenías

lombriz,

solitaria;

encuentra

carne de cerdo y en algunas ocaciones en la de res.

5.5

CONCLUSIÓN

Una vez analizadas las técnicas y métodos de cocción que se aplican a las recetas de siguiente capítulo, por medio de la investigación realizada es recomendable utilizar los

ciertos tipos de cocción para los siguientes géneros: •

BERENJENA:

para

este

género

es

recomendable

utilizar

métodos de cocción acuoso, por medio de técnicas como el escalfado, cocción al vapor, blanqueado para una

posterior transformación en puré. A la vez el método de cocción seco con técnicas como de

horneado y asado a la parrilla, para realzar su textura Estas técnicas ayudan mantener y mejorar las propiedades organolépticas de este género, haciéndolo mas agradable al paladar con una textura firme y suave; También contribuye a la conservación de un de un 70% de su valor nutritivo en estado natural. La berenjena por ser un género con bajo contenido en grasa, es aconsejable emplear un método de cocción graso y utilizar ya una que cantidad la de grasa tiene puede mínima la de origen de

vegetal, absorción

berenjena lo cual

propiedad en

rápida,

por

alterar

alto

porcentaje las propiedades nutritivas.

73

BERROS: este género es utilizado en la cocina cotidiana en su estado natural, empleando un lavado profundo. En esta investigación se utilizarán métodos de acuosa graso como sus blanqueado y salteado, contribuyendo haciendo y a un

resaltar

propiedades

organolépticas,

énfasis en su color, ya que cambia de verde opaco a verde brillante claro. También permite una transformación en el sabor original, ya que el berro en estado natural posee un leve sabor amargo por acción de la clorofila, el que se puede

transformar por medio del empleo de estas técnicas. •

ZUCCHINI:

para

la

cocción

de

este

género

se

pueden

emplear el método de cocción acuso, graso y seco con técnicas como blanqueado para posterior transformación en puré, salteado, horneado y asado al horno. También es posible utilizar métodos de cocción mixta, empleando un blanqueado para hidratar y luego utilizar un asado en parrilla para secar y realazar el color. El zucchini es flexible para la elaboración de puré, a pesar de a la poca presencia de almidón en su

composición natural, y sin alterar su valor nutritivo original.

74

CAPÍTULO

VI

PROPUESTA GASTRONÓMICA

6.1

ENTRADAS

La entrada en un platillo, que se sirve al inicio de un banquete; Este puede ser frío como ensaladas, carpachos, o caliente como sopas, salteados, etc.

La entrada debe pesar no menos de 80 gramos, a un máximo de 130 gramos por persona.

Cabe notar, que si se sirve una ensalada compuesta en su mayoría por vegetales se debe tomar en cuenta el volumen, antes que el peso estándar.

Cuando

se

prepara de

una

entrada y

se roja,

puede

realizar se

un

combinación combinar

carne

blanca para se

También un

puede

con

embutidos el cuan

que combina

obtenga

sentido con

mediterráneo,

perfectamente

vinagretas naturales o salsas agridulces que pueden ser de frutas de temporada.

75

6.1.1

BERENJENAS EN VINAGRE
Berenjenas en Vinagre Entrada 4 Pax. 110 gr. 15/12/07

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Si las berenjenas se encuentran muy acidas diluir 5gr. de azúcar + 25ml. de agua y rociarlas. Tiempo de preparación: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en dados Berenjenas gr. 250 grandes de 1,9x1,9 cm. ADEREZO: Ajos gr. 6 Repicado Pimiento rojo gr. 15 Brunoise Pimiento verde gr. 15 Brunoise Lechuga crespa gr. 60 Hojas enteras verde Zanahoria Francesa gr. 80 Pelado y blanqueado. Aceite de oliva ml. 80 Vinagre ml. 60 Sal gr. Pimienta de cayena gr. Procedimiento A. BERENJENAS: Cocinar con agua y sal, enfriar y reservar. B. ADEREZO: Mezclar el vinagre mas pimientos rojos y verdes, condimentar con pimienta de cayena y sal. C. Cocinar de 15 minutos a fuego medio. D. Para servir Mezclar el aderezo con las berenjenas, acompañar con la zanahoria y lechuga.

76

6.1.2

BERENJENAS RELLENAS

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Si se desea dar mas aroma al plato agregar orégano en el relleno de la berenjena antes de hornear. La temperatura de cocción del relleno es de 68 grados centígrados. Tiempo de preparación: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado por la mitad, Berenjenas unid 2 retirar la Pulpa y grandes reservar RELLENO: Carne Molida de gr. 200 Condimentada res sin grasa. Cebolla Perla gr. 50 Brunoise Tomate gr. 50 Con case Pimiento Verde gr. 60 Brunoise Aceite de oliva ml. 100 Ajo gr. 10 Repicada Queso mozarella gr. 40 Rallado Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. RELLENO: Rehogar ajo, cebolla, tomate, pimiento y pulpa de berenjena, añadir la carne y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. B. Rellenar la berenjena con la preparación anterior C. Hornear durante 15 minutos y retirar del horno D. Para servir colocar queso mozarella en la superficie de la berenjena y gratinar en la salamandra durante 5 minutos mas.

Berenjenas Rellenas Entrada 4 Pax. 120 gr. 15 / 12 / 07

77

6.1.3

MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Se puede servir caliente o frío, se recomienda servir con una vinagreta natural. Tiempo de preparación: 50 minutos. Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MOLDE: Laminado de Berenjenas gr. 160 1 milímetro. Aceite ml. 50 Ajo gr. 10 Repicado Tomillo gr. Orégano gr. Sal gr. Pimienta gr. RELLENO: Miga de pan gr. 50 Tomate gr. 120 Zumo Aceite de oliva gr. 10 Azúcar gr. 5 Queso Parmesano gr. 50 Rallado Pulpa de gr. 100 berenjena Cortado en dado de Pechuga de Pollo gr. 100 1 x 1 cm. Procedimiento A. MOLDE: Marinar las berenjenas con aceite de oliva, ajo, aromatizar con tomillo, orégano, condimentar con sal y pimienta, dejar reposar de 10 a 15 minutos, escurrir y reservar. B. RELLENO: Freír el pollo, pulpa de berenjena, hasta que dore, añadir el zumo de tomate y pochar a fuego suave, y ligar con miga de pan, huevo y queso parmesano, obtener una masa suelta. C. PARA ARMAR LOS MOLDES: sumergir las berenjenas laminadas en la masa, y colocar el los moldes cubriendo muy bien los contornos que deben estar enharinados con miga de pan y mantequilla, verter el restante de la masa y hornear a 150 grados centígrados durante 20 minutos. D. Para servir desmoldar, si se sirve caliente mantener la temperatura o enfriar a temperatura ambiente.

Molde de berenjenas a las hierbas Entrada 4 Pax. 120 gr. 15 / 12 / 07

78

6.1.4

CREMA DE BERROS

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Los croutones (guarnición), se pueden servir sobre la crema o en un recipiente aparte. Para mejor percepción de los sabores servir caliente. Si no se obtiene el color deseado usar colorante vegetal verde. Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place CREMA: Berros frescos gr. 200 Peladas y cortadas en Papas gr. 150 dados de 1.9x1.9. cm. Cebolla perla gr. 20 Brunoise Ajo gr. 4 Repicado Crema de leche gr. 100 Aceite ml. 10 Sal Gr. Pimienta Gr. GUARNICIÓN: Cortadas en cubos de Pan molde gr. 50 1cm. X 1cm. mantequilla gr. 10 fundido Páprikra gr. 2 Procedimiento A. CREMA: rehogar ajo, cebolla y aceite, sellar los berros y las papas más la preparación anterior, desglasar con agua y reducir durante 20 minutos a fuego suave. B. Escurrir y procesar hasta obtener un puré, agregar crema de leche y condimentar con sal y pimienta. C. GUARNICIÓN: Mezclar mantequilla, páprika y sal, cubrir los cubos de pan y hornear de 3 a 5 minutos a temperatura media. D. Servir la crema acompañada de los croutones fríos.

Crema de berros Entrada 4 Pax. 110 gr. 15 / 12 / 07

79

6.1.5

ENSALADA DE BERROS CON REQUESÓN

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para el montaje del plato colocar de base una porción de berros frescos, y colocar el requesón con forma de causa, en la superficie colocar el puerro frito para darle altura. Alrededor colocar la vinagreta y decorar con tomate para dar color. Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place ENSALADA: Berros gr. 150 Hojas Requesón gr. 100 Sal gr. Pimienta blanca gr. VINAGRETA: Aceite de oliva ml. 60 Vinagre ml. 80 balsámico GUARNICIÓN: Cebolla puerro gr. 20 Juliana Almendra gr. 20 Fileteadas Procedimiento A. ENSALADA: condimentar los berros con sal y pimienta blanca, mezclar con el requesón y refrigera por 30 minutos. B. VINAGRETA: Emulsionar el aceite de oliva mas el vinagre balsámico. C. GUARNICIÓN: Freír la cebolla puerro y dejar enfriar. D. Servir con Las almendras tostadas.

Ensalada de berros con requesón Entrada 4 Pax. 90 gr. 15 / 12 / 07

80

6.1.6

SOUFFLÉ DE BERROS CON SALMÓN

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para montar el plato usar un ramillete de berros frescos en la base y colocar el soufflé, colocar el salmón rodeando al soufflé; Utilizar los jugos mas vinagre como aderezo. Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place SOUFFLÉ: Berros gr. 160 Hoja sin tallos Queso Brie gr. 80 Troceado Huevo unid. 3 Separados Harina gr. 180 Cernida Leche ml. 60 Mantequilla gr. 20 Fundida Nuez moscada gr. Sal gr. SALMÓN: Cortado en cubos de Salmón gr. 160 2 x 2 cm. Limón sutil Unid. 4 Zumo Sal gr. Pimienta gr. Aceite de oliva gr. 5 Procedimiento A. SOUFFLÉ: Fundir queso y mantequilla, agregar harina y mover constantemente hasta obtener un color dorado, añadir leche sin dejar de batir a fuego medio, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, Cocinar durante 15 minutos a fuego suave. Saltear los berros con mantequilla, sal y pimienta, mezclar con la preparación anterior mas las yemas de huevo y las claras batidas a punto de nieve, Colocar la masa en los moldes enharinados y engrasados, hornear a 180 grados centígrados de 15 a 20 minutos SALMÓN: Marinar el salmón con limón + sal + pimienta y freír. Servir el soufflé y el salmón fríos.

Soufflé de berros con salmón Entradas 4 Pax 125 gr. 15 / 12 / 07

B.

C. D. E.

81

6.1.7

ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MANGO

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para darle altura al plato usar la lechuga criolla en partes como base y en la parte superior. Freír la masa dando lo forma de pankake, Se puede reemplazar la semilla de amapola por ajonjolí negro. El azúcar se utiliza para bajar la acidificación de la vinagreta Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA: Zucchini gr. 100 Pelados y blanqueados Harina gr. 80 Cernida Leche ml. 50 Amapola gr. 5 sal gr. Pimienta blanca gr. Polvo de hornear gr. 8 VINAGRETA: Mango gr. 80 Pulpa Vinagre ml. 20 Aceite de oliva ml. 15 Sal gr. Azúcar gr. GUARNICIÓN: Lechuga gr. 40 En hojas grandes Procedimiento A. MASA: Procesar zucchini, leche, harina, sal, pimienta, y polvo de hornear, Reposar la masa por 30 minutos a una temperatura de 5 grados centígrados. B. Freír la masa de zucchini con amapola en la superficie. C. VINAGRETA: batir enérgicamente la pulpa de mango, vinagre, azúcar, sal, y aceite de oliva.

Zucchini con vinagreta de mango Entrada 4 Pax. 100 gr. 15 / 12 / 07

82

6.1.8

TIMBAL DE ZUCCHINI CON CAMARÓN

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para armar el timbal se utiliza un molde hueco redondo, alternando los vegetales para dar color al plato. Rosear el queso alrededor alternando pocos camarones. Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Zucchini Cortado en rondell gr. 100 amarillo y verde . Papa gr. 60 Cortada en rondell Camarón gr. 100 Limpio Tomate gr. 50 Con case Cebolla perla gr. 40 Brunoise Mantequilla gr. 10 Fundido Queso Holandés gr. 25 Rallado Harina gr. 10 Cernido Pimienta Negra gr. Orégano gr. Tomillo gr. Sal gr. Procedimiento

Timbal de camarón y zucchini Entradas 4 Pax. 120 gr. 15 / 12 / 07

A. Freír zucchinis y papas, escurrir el aceite. B. Rehogar el ajo, cebolla, tomate, aromatizar con orégano, tomillo, Cocinar a fuego medio de 5 a 10 minutos. C. Agregar los camarones 3 minutos antes de terminar la cocción, retirar del fuego y escurrir los camarones y reservar. D. Utilizar el fondo restante, espesar haciendo un roux claro con mantequilla y harina, para hacer una salsa E. Servir el timbal armado por capas alternando cada género y con queso holandés en la superficie.

83

6.1.9

SUSHI DE ZUCCHINI Y KANICAMA

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para la presentación de este rollito, utilizar el jengibre, guasabi y ajonjolí. Si se desea dar más acidez a la salsa agregar un poco de vinagre. Tiempo de preparación: 20 minutos Ingredientes unidad cantidad Mise en place ARROZ: Arroz para sushi gr. 240 Vinagre gr. 60 Azúcar gr. 6 RELLENO: Laminado y blanqueado Zucchini gr. 80 con sal. Amarillo Kanicama gr. 40 Cortado en juliana Nory (alga) unid. 4 Queso crema gr. 30 Batido y en manga Blanqueado y cortado Espárrago unid. 10 en juliana Ajonjolí gr. 5 SALSA: Salsa soya gr. 50 Mostaza gr. 10 GUARNICIÓN: Guasaby gr. 8 En pasta Jengibre gr. 8 Laminado Procedimiento A. ARROZ: para la cocción del arroz, lavar el arroz tres veces y escurrir, agregar 50 % más de agua mas vinagre y realiza una coción a vapor. B. ROLLO: Extender el arroz sobre el alga o nory y colocar el zucchini de un lado y voltear, manguear sobre la parte del arroz el creso crema, y colocar el espárrago, kanicama y envolver. C. cortar en 8 porciones por cada alga D. SALSA: Emulsionar la mostaza + salsa soya. E. Para servir rociar ajonjolí sobre el las porciones y con la salsa en un recipiente separado.

Sushi de zucchini y Kamicama Entrada 4 Pax. 110 gr. 15 / 12 / 07

84

PLATO FUERTE

6.2

GÉNEROS PRINCIPALES

Este es un patillo que por lo general se sirve después de la entrada, este tiene cuatro componentes, el género

principal que es una proteína animal o vegetal en caso de comensales vegetarianos, carbohidrato, y guarnición

Este patillo tiene un peso mínimo de 300 gramos y un máximo de 350 gramos, en el cual el género principal debe ser el 50% del peso total.

En

el

plato

principal

se

pueden

realizar

varias

combinaciones, conocidas como aire, mar y tierra es decir, carne de ave, carne roja y carne de pescado o mariscos, lo proporciona una variedad muy agradable al comensal.

85

6.2.1

ENROLLADO DE BERENJENAS CON JAMÓN

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso: Fecha de Producción:

Berenjenas con jamón en salsa de camarones Plato fuerte 4 Pax. 310 gr. 16 / 12 / 07

Observaciones: Para acompañar este plato podemos utilizar, pastini, papa torneada, o vegetales Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes unidad cantidad Mise en place Cortado en dados grandes Berenjena gr. 300 de 1.9x1.9 cm. Y blanqueado con sal Aceite gr. 20 Sal Jamón Serrano SALSA: Camarón Camarón Ajo Aceite de oliva Vino blanco Crema de leche Mantequilla Harina Sal Pimienta gr. gr. unid. gr. unid. gr. gr. gr. gr. gr. Procedimiento A. SALSA: Rehogar ajo, camarones con cáscara, agregar vino blanco y reducir al 50%, agregar crema de leche, procesar con el turmmix y cernir. B. Saltear camarones limpios con ajo, y agregar a la salsa C. BERENJENA: freír con aceite de oliva, ajo y sal, Envolver con el jamón serrano, sujetar con palillos y sellar en aceite. 150 150 15 20 50 50 20 20 Cernida Limpio, desvenado Con cáscara Repicado gr. gr. 160 Laminado

86

6.2.2

LASAÑA DE BERENJENAS

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Berenjena gr. 400. Tocino ahumado gr. 100 Queso parmesano gr. 20 Ajo gr. 6 Cebolla gr. 20 Tomate gr. 100 Carne de res gr. 250 Fondo de res gr. 250 BECHAMEL: Leche ml. 100 Harina gr. 50 Nuez moscada gr. 4 Mantequilla gr. 50 Sal gr. Procedimiento

Lasaña de berenjenas Plato Fuerte 4 Pax. 225 gr. 16 / 12 / 07

Mise en place Laminadas de 0.5 cm. Brunoise Repicado Brunoise zumo Molida

A. SALSA BECHAMEL: hacer un roux claro, agregar la leche, batiendo constantemente, condimentar con sal y nuez moscada, y reservar. B. RELLENO: Rehogar ajo, tocino, cebolla, berenjenas, sellar la carne y desglasar con el fondo de res y agregar el zumo de tomate. C. Armar la lasaña alternando, lámina de berenjena, bechamel, relleno D. Hornear de 15 a 20 minutos a 150 grados centígrados. E. Agregar queso parmesano en la superficie y hornear de 10 a 15 minutos.

87

6.2.3

BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para servir se pude utilizar una base de arroz en el plato. Para hornear precalentar el horno a 200 grados centígrados, 30 minutos antes. Tiempo de preparación: 70 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortar en la mitad, Berenjena Unid. 2 vaciadas y acidificadas Limón sutil Unid. 4 Zumo RELLENO: Aceite de oliva gr. 100 Cebolla perla gr. 40 Brunoise jengibre gr. 6 Rallado Perejil gr. 10 Ajo gr. 10 Majado Tomate gr. 100 Con case Cortado en cubos Cordero gr. 250 grandes Pimiento rojo gr. 20 Brunoise Guindilla gr. 4 En polvo (ají en polvo) limón unid. 3 Zumo Sal gr. Procedimiento A. RELLENO: rehogar: cebolla, ajo, tomate, jengibre, guindilla B. Sellar en cordero y agregar la preparación, cocinar a fuego suave durante 15 minutos, incorporar, pimientos y perejil. C. Rellenar las berenjenas con esta preparación y hornear de 20 minutos a 150 grados centígrados.

Berenjenas rellenas de cordero Plato fuerte 4 Pax. 230 gr. 16 / 12 / 07

88

6.2.4

SALMÓN CON SALSA DE BERROS

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Salmón con salsa de berros Plato fuerte 1 Pax. 200 gr.

Fecha de Producción: Observaciones: Para servir utilizar como base para el salmón, berros frescos. Si se desea hacer un poco ácida la salsa utilizar vinagre o limón Se puede utilizar puré de yuca como Carbo hidrato. Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Salmón gr. 400 Filete SALSA: Berros gr. 320 hojas Fumet ml. 200 Mantequilla gr. 60 derretida Ajo gr. 10 Repicado Crema de Leche ml. 80 Vinagre ml. 50 Harina gr. 50 Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. SALSA: rehogar los berros con la mantequilla, desglasar con el fumet, incorporar: ajo y crema de leche, cocinar a fuego suave durante 5 minutos. B. procesar esta preparación, cernir y ligar con un roux claro para dar textura, condimentar con sal y pimienta. C. Enharinar el salmón y dorar en aceite. D. Servir el salmón con la salsa.

89

6.2.5

PIZZA DE JAMÓN DULCE CON LOS TRES GÉNEROS

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: El horno debe estar precalentado a 250 grados centígrados 20 minutos antes. Tiempo de preparación: 70 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA: Harina gr. 280 Cernida Aceite de oliva ml. 100 Agua gr. 20 sal 2 levadura gr. 2 RELLENO: Tomate gr. 100 Con case Jamón enlatado gr. 100 juliana Berros gr. 60 hoja Cortado en rondell y Zucchini gr. 100 blanqueado con sal Cortado en rondell y Berenjenas gr. 100 blanqueado con sal Queso mozarella gr. 200 Rallado Albahaca gr. 5 Chifonada Cebolla perla gr. 20 Brunoise Ajo gr. 5 Repicada Orégano gr. 5 Procedimiento A. MASA: Hacer un volcán con harina, en el centro colocar levadura + sal + agua + aceite amasar por 10 minutos asta obtener una masa homogénea; dejar reposar por 40 minutos en un lugar templado y cubrir con un lienzo, y extender. B. RELLENO: Rehogar ajo, cebolla, tomate, berros, berenjena, y zucchinis, aromatizar con orégano y albahaca, condimentar con sal y extender sobre la masa. C. Colocar jamón con el queso. D. Hornear durante unos 15 minutos a 200 grados centígrados.

Pizza de jamón dulce y berros Plato Fuerte 4Pax. 250 gr. 16/12/07

90

6.2.6

SOUFFLÉ DE BERROS QUESO

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Servir con una salsa de vino tinto o naranjilla, acompañar con una pequeña guarnición de vegetales salteados y papas torneadas salteadas con perejil para darle color. Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Queso brie gr. 250 Troceado Berros gr. 300 Chifonado Huevos unid. 5 Harina gr. 240 Cernida Leche ml. 150 Mantequilla gr. 80 Derretida Nuez moscada gr. Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. Saltear los berros con mantequilla, y condimentar con sal y pimienta y reservar. B. Fundir el queso, mantequilla incorporar harina, leche, y cocinar a fuego suave durante 15 minutos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, e incorporar los berros salteados. C. Emulsionar las yemas y claras por separado, agregar la preparación anterior y mezclar en forma envolvente D. Colocar en el molde enharinado y engrasado, Hornear de 20 minutos a 150 grados centígrados. E. Servir caliente.

Soufflé de berros y queso Plato fuerte 4 Pax. 225 gr. 16/12/07

91

6.2.7

CERDO CON SALSA DE ZUCCHINIS VERDES EN ALMIBAR

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso: Fecha de Producción:

Cerdo con salsa de zucchinis verdes en almíbar Plato fuerte 4 Pax. 220 gr. 16 / 12 / 07

Observaciones: El cerdo debe alcanzar una temperatura de cocción de 68 grados centígrados. Se puede utilizar rodajas de piña frita con guindilla como guarnición del plato Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en cubos Lomo fino de gr. 400 grandes 1.9 x 1.9 cm. cerdo Sal de ajo gr. 5 repicado Mantequilla gr. 80 Torneado inglesa y Zucchini unid. 16 blanqueadas SALSA Mantequilla gr. 40 Zucchinni ml. 300 Pulpa Fondo de carne ml. 250 Vino tinto ml. 200 Azúcar gr. 40 Sal gr. Pimienta gr. harina gr. 30 Cernida Clavo de olor und. 1 Procedimiento A. SALSA: Hacer un roux claro con harina y mantequilla, desglasar con la pulpa de zucchini, fondo de carne y vino tinto, condimentar con sal y dejar reducir al 50%. B. Batir constantemente a fuego suave hasta que espese, rectificar. C. Hervir almíbar con agua y azúcar aromatizar con clavo de olor, y agregar los zucchinis torneados D. CERDO: Sellar lomo fino de cerdo, condimentar con sal de ajo y pimienta.

92

6.2.8

TIRADITA DE PICUDO CON ZUCCHINIS AL VINO BLANCO

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para el montaje del plato se puede utilizar el rissoto para dar altura. Utilizar los jugos de la marinación + vinagre se puede utilizar como vinagreta para el picudo. Los cebollines son utilizados para dar color al plato, Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place TIRADITA: Picudo gr. 100 Cortado en láminas Limón sutil uni 3 Zumo Ajo gr. 5 Brunois Sal gr. Pimienta gr. Zucchini gr. 60 Corte paisana amarillo y verde Vino blanco ml. 100 RISOTTO: Arroz gr. 50 Camrón gr. 50 Desvenado Vino blanco ml. 100 Crema de leche ml. 10 Fumet (fondo de ml. 20 pescado) Cebollín gr. 5 Brunoise Sal gr. Pimienta gr. Procedimiento A. TIRADITA: Marinar el picudo con el zumo de limón, sal, pimienta y ajo, dejar reposar 10 minutos y hornear 15 minutos a 150 grados centígrados. B. Saltear los zucchinis con ajo, condimentar con sal y pimienta, agregar vino blanco y dejar reducir al 50 %. C. RISOTTO: Rehogar ajo y cebolla, agregar el arroz, pimientos hasta que se cristalicen, añadir el vino blanco y dejar reducir, verter poco a poco el fondo hasta que el arroz se suavice, antes de terminar la cocción colocar los camarones, crema de leche y batir constantemente. D. Servir con el picudo con los zucchinis y el risotto

Tiradita de picudo con zucchinis. Al vino blanco y rissoto de camaron Plato fuerte 4 Pax 300 gr. 16 / 12 / 07

93

6.2.9

PURÉ DE ZUCCHINI A LA CANELA CON CRUTONES DE SALMÓN Y MAÍZ
Puré de zucchini a la canela con croutones de salmón Plato fuerte 4 Pax 225 gr. 17/12/07

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Los zucchinis fritos, se utilizan como base del filete de preferencia a un costado del plato. Como salsa para el plato utilizar una salsa de limón o de vino blanco. Como guarnición utilizar un salteado de espárragos más champiñones mas perejil. Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en dados Salmón gr. 400 grandes Limón uni 5 Zumo Vino blanco cc 100 Maíz gr. 100 Tostado y molido Harina gr. 100 Cernida Huevo Uni. 3 Batido Aceite cc. 70 Ajo Gr. 3 Repicado PURÉ DE zucchini zucchini gr. 500 Cocinado Canela en polvo gr. 50 Sal gr. 2 Procedimiento A. CRUTON: Marinar el salmón con sal, pimienta, limón, y vino blanco, dejar reposar por 10 minutos, pasar por harina, huevo, por el maíz molido, y freír. B. PURÉ: Cocinar los zucchinis, procesar y hacer un puré, aromatizar con canela y rectificar con sal, pimienta. C. Servir con láminas de zucchini blanqueadas o fritas.

94

6.3

POSTRE

Este platillo, por lo general es de sabores dulces, se sirve al final de la cena.

El peso máximo del postre es de 120gramos y mínimo 100 gramos. El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, en el cual se combinan texturas, sabores y géneros, en algunos países especialmente Europeos como postre en la temporada de verano usualmente consumen fruta picada con aderezos cítricos y dulces. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, para lo cual se ha creado una gran variedad de postres para diabéticos, usando varias alternativas de edulcorantes naturales para que puedan ser aptos para el consumo de las personas que padecen de esta enfermedad.

95

6.3.1

BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE NARANJILLA
Berenjenas con frutas de temporada en salsa de naranjilla Postre 4 Pax. 110 gr. 18 /12 /07

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para armar el plato, se puede alternar colores y recalcar la presencia d las dos salsas, colocar en el centro el helado para que actué como neutralizador de un sabor a otro. Tiempo de preparación: 20 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortadas en rodajas Berenjenas gr. 160 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Papaya gr. 50 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Sandía gr. 50 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Melón gr. 50 4cm. X 1 cm. Cortadas en rodajas Naranja gr. 40 4cm. X 1 cm. Americana Cortadas en rodajas Piña gr. 50 4cm. X 1 cm. Helado arazá gr. 200 SALSA: Naranjilla ml. 60 Pulpa Moras ml. 60 Pupa Miel gr. 5 Azúcar gr. 20 Procedimiento

de de de de de de

A. Glasear las berenjenas y frutas con miel, grillar en la parrilla por ambos lados. B. SALSA: Reducir al 50% la pulpa de naranjilla y mora con azúcar, por separado y reservar. C. Bolear el helado de arazá. D. Servir el postre caliente.

96

6.3.2

CREMA DE BERENJENAS CON SALSA DE MANGO

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso: Fecha de Producción:

Crema berenjenas con salsa de mango Postre 4 Pax. 160 gr. 18 / 12/ 07

Observaciones: Tiempo de preparación: 20 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Berenjena gr. 250 Crema de leche gr. 200 Azúcar gr. 80 impalpable Gelatina sin gr. 40 sabor Hojas de menta unid. 8 SALSA: Mango gr. 200 Azúcar gr. 80 Procedimiento

Mise en place Blanqueada Batida con azúcar Cernida Diluida lavadas Pulpa

A. Procesar las berenjenas, extraer la pulpa y Licuar. B. Emulsionar la crema de leche, con azúcar mezclar la gelatina sin sabor y la Pulpa de berenjena, en forma envolvente. C. Colocar en copas de vino tinto y refrigerar durante 2 horas. D. SALSA: Reducir al 50% el jugo de mango + azúcar. E. Servir la crema con las hojas de mentas en la parte superior, y con la salsa alrededor de la copa.

97

6.3.3

PIE DE BERENJENAS
Pie de berenjenas Postre 4 Pax. 250 gr. 18 / 12 / 07 la

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso: Fecha de Producción:

Observaciones: Antes de servir espolvorear azúcar en polvo en superficie Se puede acompañar con miel o con salsa de frambuesa. Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA: Mantequilla gr. 500 Fundida Huevo unid. 2 Batido Harina gr. 1000 Cernida Leche ml. 160 Azúcar en polvo gr. 120 Sal gr. 4 RELLENO: Leche condensada gr. 150 Zumo (50%) Berenjena gr. 350 Rondelle (50%). Yema unid 4 Azúcar granulada gr. 100 Procedimiento

A. MASA: Batir mantequilla azúcar, leche fría y huevos, incorporar el harina, sal, batir hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar la masa durante 20 minutos. B. Extender sobre el molde, trinchar con un tenedor en el fondo, y hornear 15 minutos a 150 grados centígrados. C. RELLENO: Mezclar leche condensada, zumo de berenjena y las yemas y reservar. D. Colocar en el molde berenjena blanqueada, incorporar el relleno y hornear durante 10 minutos. E. Emulsionar las claras de huevo + azúcar, para obtener merengue F. Decorar con el merengue y gratinar con el soplete.

98

6.3.4

CREPE DE PLÁTANO CON ESPUMA DE BERROS Y MANGO PICANTE

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Harina gr. 80 Huevo Und. 2 Leche ml. 100 Mantequilla gr. 50 Azúcar gr. 20 Crema de leche ml. 80 Plátano gr. 200 Ajonjolí negro gr. Ajonjolí blanco gr. ESPUMA DE BERROS Berros ml. 200 Azúcar gr. 50 Crema de leche ml. 80 Clara de huevo gr. 80 DURAZNO PICANTE durazno Azúcar Ají seco Und. gr. 4 10

Crepe de plátano con espuma de berros y mango picante. Postre 4 Pax. 160 gr. 18/12/07

Mise en place Cernida Batido Fundido

Cortado en rondelle

Zumo

Batida Cortada en dados pequeños

Procedimiento A. CREPE: batir harina + huevo + leche + mantequilla, reposar la masa por 20 minutos, en un sartén (teflón) bien caliente con un poco de grasa freír las crepes. B. RELLENO: Diluir azúcar + mantequilla hasta obtener caramelo blando, agregar crema de leche + los plátanos, dejar reducir. C. DURAZNO: Caramelizar el durazno + mantequilla + azúcar hasta caramelizar, espolvorear ají sobre el mango. D. ESPUMA: Reducir al 70% el zumo de berros, agregar la crema de leche temperada y enfriar, mezclar las claras de huevo, colocar en el sifón y enfriar en el refrigerador por 8 horas.

99

6.3.5

PROFITEROL RELLENO DE MOUSE E BERROS CON SALSA DE EUCALIPTO

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes unidad cantidad PROFITEROL: Leche Mantequilla Harina Azúcar Huevos MIEL: Hojas de eucalipto Agua MOUSSE: Berros Limón Crema de leche Gelatina sin sabor ml. gr. gr. gr. unid. unid. ml. gr. unid. ml. gr. 1000 150 250 170 4 15 200 400 1 250 60

Profiterol relleno de Mouse e berros con salsa de eucalipto Postre 4 Pax. 120 gr. 18/12/07

Mise en place

Derretida Cernida Batidos

zumo Zumo Batida Diluida

Procedimiento A. PROFITEROL: Hervir leche, mantequilla, agregar harina hasta obtener una masa homogénea, retirar del fuego, colocar los huevos de dos en dos, batir enérgicamente hasta que obtenga la consistencia. Colocar en manga. B. LA MIEL DE EUCALIPTO: se realiza a base de una infusión de las hojas, en un sartén caramelizar azúcar, la infusión, Reducir hasta obtener punto de miel. C. PARA EL MOUSSE; batir zumo de berros, limón, crema de leche y gelatina se mezclamos todo en forma envolvente y refrigerar.

100

6.3.6

PIE DE BERROS Y MORTIÑO

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Masa quebrada gr. 250 Leche ml. 150 Huevos uni. 4 Batidos Esencia de ml. 5 vainilla Maicena gr. 50 Azúcar gr. 150 Mortiño gr. 200 Berros gr. 250 Limpios Vino tinto ml. 100 Procedimiento

Pie de Berros y Arándanos Postre 6 Pax. 780 gr 18/12/07

A. Preparar masa quebrada, forrar en molde para pie,
hornear con peso por 10 minutos, retirar y enfriar.

B. RELLENO: Hervir leche con azúcar, aparte emulsionar
las yemas con maicena, batir constantemente a fuego suave hasta obtener la crema pastelera, agregar la esencia de vainilla. Reservar berros y mortiño para para colocar en el pie. Rehogar los mortiños con: berros, azúcar, vino tinto, licuar, enfriar, y agregar una parte en la crema pastelera mezclando bien, y la otra parte se colocar en la masa del pie. Hornear por 20 minutos a 150 grados centígrados. Servir con azúcar en polvo, sobre la superficie.

C. D.

E. F.

101

6.3.7

PURÉ DE ZUCCHINIS DULCES CON FRUTAS EXÓTICAS

Nombre de la receta:

Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Para obtener mejor color en la gelatina de papaya, se recomienda usar colapest, y añadir colorante vegetal. Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place PURÉ DE ZUCCHINI Zucchini gr. 100 Puré Malvavisco gr. 40 Almíbar de canela ml. 15 Kiwi uni. 40 Naranja uni. 40 Achotillo uni. 80 Pelado Mantequilla gr. 20 Fundido Azúcar gr. 15 Almibar GELATINA DE PAPAYA Gelatina sin sabor gr. 25 Diluida Papaya ml. 100 Jugo Ajonjolí negro gr. 5 SALSA: Yogurt de guanábana ml. 100 Fresas uni. 10 Procedimiento

Puré de zucchinis Dulces con Frutas Exóticas Postre 4 Pax. 460 gr 18 /12/ 07

A. PURÉ: Cocinar el puré de zucchini, agregar el almíbar y los
malvaviscos derretidos a baño de maría, y reservar

B. Pelar, cortar en rondelle, media luna y bastones. C. Caramelizar el achotillo con la mantequilla más azúcar. D. GELATINA: Hidratar la gelatina y mezcla con el jugo de
papaya, colocar en el zilpat junto con ajonjolí negro, se colocar en la nevera y una vez sólido, envolver a una bola de puré. E. SALSA: Licuar el yogurt mas las frutillas F. Servir con las frutas alrededor del puré con gelatina de papaya acompañado del yogurt.

102

6.3.8

EMBORRAJADOS DE ZUCCHINI CON MIEL

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Fecha de Producción: Observaciones: Se recomienda servir con un jugo de limón para contrarrestar el sabor de la miel. Tiempo de preparación: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Cortado en rondelle, Zucchini gr. 250 blanqueados y enharinados. Harina gr 100 Cernida Cerveza sin ml 120 alcohol Claras de huevo und. 3 Batidas Miel de maple ml 150 Aceite de oliva ml 20 sal gr. Procedimiento A. MASA: Mezclar el harina, malta, sal, batir enérgicamente, dejar reposar por 2 horas. B. Añadir a la masa las claras de huevo batidas batidas a punto de nieve. C. Pasar los zucchinis por la masa y freír en aceite caliente a 160 grados centígrados. D. Servir con la miel de maple.

Emborrazados de zucchini con miel Postre 4 Pax. 480 gr 18 /12/ 07

103

6.3.9

BUÑUELO DE ZUCCHINI

Nombre de la receta: Género: Porciones/Peso:

Torta de zucchini Postre 4 Pax. 360 gr

Fecha de Producción: Observaciones: Para servir se puede acompañar helados astringentes, como sabor limón, naranja, arazá, vino blanco. Sobre la torta se puede servir un poco de mermelada a elección del comensal. Tiempo de preparación: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Zucchini gr. 250 Brunoise, blanqueado amarillo Limón unid. 4 Zumo Harina de Trigo gr. 150 Cernida Huevo unid. 3 Batidos azúcar gr. 60 Canela en polvo gr. 5 Aceite ml. 100 Miel ml. 20 Licor de anís ml. 5 Procedimiento A. MASA: Mezclar harina, huevos, azúcar, aromatizar con canela y licor de anís, agregar el zucchini, y batir constantemente hasta obtener una masa consistente. B. Poner por cucharadas soperas y freír en aceite caliente a 160 grados centígrados C. Servirlas con miel.

104

CAPÍTULO

VII

RECETARIO

El presente recetario fue elaborado, a base a tres géneros vegetales con un contenido considerable de nutrientes, que en combinación con otros géneros de origen animal, frutas y salsas, forman un agradable gusto al paladar.

7.1 PORTADA

Para el diseño se utilizaron colores que se identifican con los géneros que se utilizan para la creación de las

recetas.

Color Verde por el berro, que por motivos de estética en la portada se dio una tonalidad oscura.

Color amarillo por el zucchini, que de igual forma se puede encontrar en reflejado en el color verde, Eete color añade un toque muy importante de vida al diseño, haciéndolo mas atractivo, y según la psicología del color el amarillo llama la atención de le persona, haciendo que el color en cualquier tonalidad, atraiga la mirada produciendo un

estado de intriga y curiosidad en la persona que lo mira.

Color Violeta oscuro por la berenjena, este color por ser de tonalidad fuerte, se lo utilizó como borde de cada hoja sin afectar al diseño central.

En

la

parte

inferior

se

encuentra

una

foto

donde

se

muestran los géneros centrales del recetario acompañados de 105

una salsa oscura, por la calidad y nitidez de la fotografía se puede tener una visión clara y atractiva, que da un toque sobrio, elegante y preciso a la portada del

recetario.

7.2 CONTENIDO

El diseño es similar al de la portada, exceptuando algunos cambios sección. en fotografías y fondos para distinguir cada

Introducción e índice llevan un fondo con marca de agua, combinando colores claros entre verde y amarillo, también se encuentra una reseña informativa sobre cada género,

donde se hace referencia a su contenido nutricional y las bondades medicinales.

En las hojas que dividen de sección de entradas, géneros principales, y postres, llevan un fondo blanco con

fotografías acordes con cada sección, las fotografías son de alta calidad por lo cual refleja colores llamativos a la vista, junto a la fotografía principal se encuentra una pequeña leyenda explicando el significado y algunas

características principales.

En

las

recetas

en

se

utilizó

el

mismos

formato

de

la

presentación, con una variante en la foto de fondo, y en la esquina superior izquierda se encuentra la fotografía

distintiva, que separa a entradas, de géneros principales y postres, y en la se parte central de la las hoja junto al

procedimiento

visualizan

fotografías

correspondientes a cada receta.

106

Para finalizar se realizó un pequeño glosario, en el cual se encontrarán términos técnicos utilizados en el

procedimiento de las recetas, para la mejor comprensión y desarrollo de las recetas.

107

7.3 RECETARIO

108

CONCLUSIONES

Las conclusiones posteriores al ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO, son las siguientes:

1. La tendencia de vegetarianismo va en aumento, con el objeto de prevenir futuras enfermedades, para lo cual se debe tomar en cuenta una dieta rica en leguminosas y cereales que proporcionen al cuerpo un alto porcentaje de proteínas, de manera

siendo

aconsejable

combinarlas

dinámica con proteínas de origen animal ya que proporcionan al cuerpo los nutrientes para

llevar un ritmo de vida saludable y preventiva a las enfermedades del nuevo milenio en especial la obesidad y ataques cardiacos.

2. Al

momento

de

adquirir

los

productos

alimenticios en el caso específico de verduras, se debe tomar en cuenta cualidades como: piel intacta, liza y sin magulladuras, de color

adecuado acorde con el del vegetal para ver el estado de madurez, y firmeza, al reunir en el vegetal estas características se puede evitar alteraciones en el producto final.

3. La berenjena en su estado natural no es apta para el consumo humano ya que posee solanina, un alcaloide digestivo, tóxico, el cual afecta al sistema y

causando

nauseas,

disentería

procesos febriles.

109

4. El berro es un vegetal que pese a su moderado porcentaje de hierro, se aconseja consumirlo en estado sabor original, amargo, por para naturaleza lo por cual medio para presenta se de un un

aconseja choque adquiera

blanquear, térmico

enfriar de

antes

consumir

que

mejor sabor.

5. El zucchini, tiene un siclo de cultivo complejo por lo cual necesita para asegura procesos el de

fertiirrigación,

correcto

desarrollo adecuado del vegetal y la prevención contra plagas.

6. Los métodos y técnicas que se emplean para la cocción de estos géneros, a mas de hacerlos

aptos para el consumo humano en lo referente al sabor, también liberan a los vegetales de de bacterias causantes de enfermedades, ya que son productos que se encuentren en contacto con

tierra, irrigadores de fertilizantes químicos y naturales.

7. Mediante

la

investigación

de

campo

se

pudo

constatar que la mayoría de estudiantes de la “Universidad carrera de Tecnológica gastronomía, Equinoccial” no de la con

emplean

regularidad estos géneros y otro porcentaje de estudiantes no tiene conocimiento de alguno de estos vegetales como es el caso del berro.

110

RECOMENDACIONES

1. El consumo de vegetales va en aumento, de esta manera se contribuye con la salud humana, especialmente el aparato digestivo, pero se recomienda hacer una

adecuada interacción con productos de origen animal para evitar una descompensación de nutrientes en el cuerpo.

2. La técnica más conveniente para la cocción de los vegetales en el “blanqueado”, seguido de un choque térmico, de esa manera se pueden conservar hasta en un 75% de las propiedades alimenticias originales.

3. Los estudiantes de gastronomía debería recibir más información sobre productos vegetales originarios de otros países y cultivados en nuestro país, en las distintas zonas climáticas, llegando a considerarlos de uso común en la comida ecuatoriana, ya que gracias al análisis realizado mediante la encuesta, se

concluyó que los estudiantes carecen de conocimiento en variedad de productos.

4. Hay que crear conciencia, que la medicina preventiva de enfermedades, trata sobre en cuidado de nuestro cuerpo, mediante los alimentos que se consumen todos los días y el efecto que causan ser humano.

“NOSOTROS SOMOS LO QUE COMEMOS”

111

BIBLIOGRAFÍA

1. Alfonso Dorado, Luís Alonso, España 2.003 2. Cordon Blue, Métodos y

Cocina Fácil, Madrid

Técnicas

de Cocción

3. Métodos de investigación, Océano Enciclopedia Autodidáctica 4. José Miguel silgo, José francisco Alija, Maria Brenlla, Manual Práctico De Investigación De Mercados. Append 2.006 5. http://www.rakuten.co.jp/ 6. http://www.labuznik.com/ 7. http://www.infoagro.com/ 8. http://www.portalagrario.gob.pe 9. http://www.dia_lalibertad@minag.gob.pe 10.Revista Salud, Nro, 109 septiembre 2.007 11.Diario Ultimas Noticias, Consejos Saludables, Agosto 2.004 12.Diario Ultimas Noticias, Entre Tradiciones Y salud, Octubre 2.007 13.http://www.monografías.com/ botanica54/berenjenageneralidades 14.http://www.monografías.com/ botanica35/berrosgeneralidades 15.http://www.monografías.com/ botanica67/zucchinigeneralidades

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ANEXO 1

Al día Entre tradiciones y salud la Calabaza 10/16/2007 Aunque se ha convertido en símbolo de un festejo que marca el fin del verano y el inicio del invierno, la calabaza tiene propiedades nutritivas y medicinales. Es aprovechable en su totalidad, desde las flores con las cuales se elabora una energética sopa, hasta su corteza, que aunque no es comestible, se utiliza con fines decorativos y festivos. Incluso frutas como la sandía y el melón pertenecen a esta familia. Existe una gran variedad de calabazas que se diferencian en el color de su corteza y su pulpa, así como en sus formas y tamaños. Hay desde pequeñitas hasta gigantes calabazas, aunque las más conocidas en nuestro medio son redondeadas, de corteza y pulpa anaranjadas. Lo que contienen Las calabazas tienen gran porcentaje de agua, casi nada de grasas, su aporte calórico es bajo, por lo cual puede ser incluida en cualquier tipo de dieta. Poseen un alto contenido de vitaminas A, C y E, potasio; y en menor proporción, magnesio, calcio, folatos y vitaminas del grupo B. Propiedades Por las vitaminas es un buen antioxidante que favorece la absorción del hierro, aumenta la resistencia frente las infecciones. Además, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes Los folatos permiten la producción de glóbulos blancos y rojos. La fibra que contiene proporciona una sensación de saciedad, es adecuada para las dietas de reducción de peso; además, mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos, una especie de fibra soluble que suavizar las mucosas del intestino. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre; elimina las mucosidades de pulmones, bronquios y garganta. Gracias al betacaroteno y alfacaroteno se disminuye el riesgo de padecer cáncer de próstata y enfermedades cardíacas, de igual manera previene el desarrollo de cataratas. Semillas Se consumen crudas o tostadas, ya sea directamente o como parte de alguna salsa. Tienen propiedades vermífugas por su contenido en cucurbitacina o cucurbitita, limpian el intestino de parásitos como tenias y lombrices. Además, son nutritivas con un alto contenido de vitamina E, ácido linolénico, zinc y hierro. Se acostumbra preparar leche de calabaza con las semillas peladas que se dejan en remojo al menos unas cuatro horas, se licúa con azúcar morena o miel, vainilla y canela. ToDO SE UTILIzA

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Pulpa. Externamente se utiliza para bajar la fiebre colocando tajadas frescas en el vientre. También se realizan cataplasmas para las picaduras de animales ponzoñosos. El aceite de calabaza preparado con la pulpa y aceite de oliva combate los dolores reumáticos. Flores. La flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C. Suele utilizarse en la elaboración de salsas para acompañar pechugas de pollo, en quesadillas y otros postres. También se utilizan para hacer una sabrosa sopa. Corteza. Por su dureza cuando se seca, se ha utilizado para elaborar una especie de cucharas y cuencos, como lo demuestran hallazgos en excavaciones prehistóricas. Hoy se la utiliza más para decoración en el día de Halloween.

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ANEXO 2

Antibióticos naturales 8/12/2003 Quito La creciente resistencia de las bacterias a los antibióticos químicos y los efectos secundarios derivados de su mal uso, hacen que cada vez sean menos efectivos. Mientras que los antibióticos utilizados racionalmente son indispensables en la práctica médica, el abuso de los mismos está produciendo generaciones de bacterias resistentes; las infecciones se agravan y el paciente no se cura. “Sin duda, tenemos un grave problema”, observa Stephen H. Buhner, autor del libro Antibióticos naturales. “La era de los antibióticos se ha acabado" -agrega-. El grado y velocidad de evolución de las bacterias son tan rápidos que los nuevos antibióticos generan resistencia en pocos años, en lugar de las décadas que necesitaban antes. Algunos científicos señalan que si empezamos por reducir drásticamente el uso de los antibióticos en la producción ganadera y avícola (los alimentos cárnicos, pollos y huevos que nos venden están con frecuencia contaminados con bacterias como el campylobacter y la salmonela, ambas resistentes a los antibióticos) y limitamos su utilización a los casos más graves para la salud, quizá podamos superar al menos parte del problema porque... ¡los investigadores han descubierto también que cuando las bacterias no topan regularmente con antibióticos, empiezan a olvidar cómo resistirse a ellos! Por otra parte, el hecho de que los antibióticos naturales no generen resistencias por parte de las bacterias ya es suficiente para plantearse su empleo regular, pero no hay que olvidar que, además, favorecen el proceso de regeneración epitelial, estimulan los mecanismos naturales de eliminación, promueven el funcionamiento de los órganos en general, inhiben el crecimiento de los gérmenes patógenos y aumentan las defensas del organismo, mientras que los antibióticos sintéticos suelen bajarlas. A diferencia de muchos medicamentos, los antibióticos naturales no tienen concentraciones elevadas, por lo que en forma de tisanas o aplicaciones locales pueden utilizarse prácticamente sin riesgo de efectos secundarios. Alimentos antibióticos para fortalecer las defensas Para reforzar el sistema inmunológico es conveniente que nuestra dieta esté compuesta por alimentos ricos en proteínas vegetales procedentes de: • Leguminosas: (lentejas, garbanzos, habas, alubias), • Granos integrales: (arroz, avena, maíz, cebada, amaranto y quinoa) • Frutas y verduras: debido a su alto contenido de vitaminas, minerales y fitoquímicos, muchos del grupo de los flavonoides. Varios compuestos de éste grupo poseen efectos antibióticos y antivirales. Entre las mejores frutas para consumo frecuente podríamos destacar las ciruelas, ya

115

que contienen casi todas las vitaminas del complejo B, lo que las convierte en excelentes antibióticos naturales. • Los ácidos grasos poliinsaturados de la cáscara de las frutas refuerzan la protección de la membrana de todas las células del cuerpo, impidiendo así la entrada de bacterias causantes de infecciones y enfermedades. También refuerzan el sistema inmunitario y el corazón. • Para prevenir las infecciones conviene asimismo reducir al máximo el consumo de harinas, azúcares refinados, lácteos y carnes. Su alto contenido en grasas saturadas y sus deficiencias de ácidos grasos omega 6 y omega 3 ejercen un efecto negativo sobre las defensas y favorecen las infecciones recurrentes. • Plantas medicinales: con poderosos efectos antibióticos directos o bien activadores de las defensas que conviene consumir con cierta regularidad o utilizar expresamente como alternativa a los antibióticos químicos cuando sea preciso. Alimentos con elevadas dosis de vitaminas como la A (retinol) ayudan a mantener la integridad de los epitelios, que es por donde penetra cualquier infección. Otras vitaminas básicas son la E (antioxidante) ya que la oxidación celular aumenta considerablemente durante las infecciones, y el ácido ascórbico o vitamina C, que suele usarse asimismo en los procesos infecciosos porque aumenta las defensas frente a los gérmenes. Otro nutriente importante para ayudar al cuerpo a luchar contra la infección fabricando anticuerpos específicos es el zinc, ya que disminuye la severidad de los síntomas y acorta la duración del episodio infeccioso. La inclusión de prebióticos (sustancias que se encuentran en alimentos como el trigo, ajo, melocotones, cebolla, remolacha o las alcachofas), y/o probióticos (presentes en alimentos como el yogur y leches fermentadas, ambos ricos en lactobacilos acidofilus) en nuestra dieta diaria ayuda a equilibrar y mantener saludable la flora intestinal y la vaginal, disminuyendo así la susceptibilidad de sufrir infecciones de estómago, intestino y vaginales. Así mismo, los prebióticos y probióticos son vitales en aquellas personas que están recibiendo tratamiento médico con antibióticos, ya que reponen la flora intestinal y vaginal (lactobacilos) destruida por estos, previniendo así la aparición de diarreas. En general, tienen un importante papel como anticancerígenos, sobre todo contra el colon. Crucíferas y liliáceas Crucíferas: En este grupo cabe citar la mostaza, el rábano y, en especial, el berro. El consumo de 20 gramos de estos últimos permite obtener un potente efecto antimicrobiano que persiste en la orina durante horas, gracias a los compuestos azufrados especiales (S-metil y S-propilcisteinsulfóxido) que contiene esta planta. Liliáceas: a esta familia pertenecen ajos, cebollas y puerros. Todos ellos contiene ácido tiociánico-HSCN, cuya estructura química presenta complejos compuestos azufrados con gran poder bactericida. Además de favorecer la actividad de las enzimas involucradas en la desintoxicación del organismo, ayudan en el proceso de curación de heridas, ejercen efecto antiinflamatorio y analgésico y en especial el AJO y la CEBOLLA tienen un efecto anticancerígeno. Otras plantas de reconocida acción antibiótica frente a bacterias, virus y hongos son: Árbol del té, jengibre, orégano, propóleo, semillas de pomelo (extracto), tomillo.

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Fuente: revista Conexión y proyectopv.org

Unas recetas básicas

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ANEXO 3

Calabaza, parte del folclor y la salud 10/16/2007 Aunque se ha convertido en símbolo de un festejo que marca el fin del verano y el inicio del invierno, la calabaza tiene propiedades nutritivas y medicinales. Es aprovechable en su totalidad, desde las flores con las cuales se elabora una energética sopa, hasta su corteza, que aunque no es comestible, se utiliza con fines decorativos y festivos. Incluso frutas como la sandía y el melón pertenecen a esta familia. Existe una gran variedad de calabazas que se diferencian en el color de su corteza y su pulpa, así como en sus formas y tamaños. Hay desde pequeñitas hasta gigantes calabazas, aunque las más conocidas en nuestro medio son redondeadas, de corteza y pulpa anaranjadas. Lo que contienen Las calabazas tienen gran porcentaje de agua, casi nada de grasas, su aporte calórico es bajo, por lo cual puede ser incluida en cualquier tipo de dieta. Poseen un alto contenido de vitaminas A, C y E, potasio; y en menor proporción, magnesio, calcio, folatos y vitaminas del grupo B. Propiedades Por las vitaminas es un buen antioxidante que favorece la absorción del hierro, aumenta la resistencia frente las infecciones. Además, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes Los folatos permiten la producción de glóbulos blancos y rojos. La fibra que contiene proporciona una sensación de saciedad, es adecuada para las dietas de reducción de peso; además, mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos, una especie de fibra soluble que suavizar las mucosas del intestino. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre; elimina las mucosidades de pulmones, bronquios y garganta. Gracias al betacaroteno y alfacaroteno se disminuye el riesgo de padecer cáncer de próstata y enfermedades cardíacas, de igual manera previene el desarrollo de cataratas. Semillas Se consumen crudas o tostadas, ya sea directamente o como parte de alguna salsa. Tienen propiedades vermífugas por su contenido en cucurbitacina o cucurbitita, limpian el intestino de parásitos como tenias y lombrices. Además, son nutritivas con un alto contenido de vitamina E, ácido linolénico, zinc y hierro. Se acostumbra preparar leche de calabaza con las semillas peladas que se dejan en remojo al menos unas cuatro horas, se licúa con azúcar morena o miel, vainilla y canela. ToDO SE UTILIzA

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Pulpa. Externamente se utiliza para bajar la fiebre colocando tajadas frescas en el vientre. También se realizan cataplasmas para las picaduras de animales ponzoñosos. El aceite de calabaza preparado con la pulpa y aceite de oliva combate los dolores reumáticos. Flores. La flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C. Suele utilizarse en la elaboración de salsas para acompañar pechugas de pollo, en quesadillas y otros postres. También se utilizan para hacer una sabrosa sopa. Corteza. Por su dureza cuando se seca, se ha utilizado para elaborar una especie de cucharas y cuencos, como lo demuestran hallazgos en excavaciones prehistóricas. Hoy se la utiliza más para decoración en el día de Halloween.

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ANEXO 4

Carnes y frutas son ricas en hierro y evitan la anemia 9/9/2003 Quito. Si siente mareos, fatiga en el momento de trabajar y hormigueos en los pies, es posible que padezca anemia, aunque no sea delgado. De acuerdo con la nutrióloga Nora Tello, una de las principales causas de la anemia -que ataca a niños y adultos- es la falta de una alimentación rica en hierro, vitaminas y ácido fólico. Estos nutrientes se encuentran en los alimentos. Por ejemplo, el hierro está presente en las carnes rojas y blancas, en las vísceras (como el hígado) y en los vegetales de hoja verde oscura como la espinaca, acelga, berro y en las pepas de la calabaza. Asimismo está en la quinua, huevos, leche, fréjoles y lenteja. Pero para que el hierro pueda absorberse es necesario que ingiera también vitamina C, contenida en el tomate riñón, kiwi, limón, mandarina y naranja. Además, el ácido fólico está en la mayoría de granos, en vegetales, frutas y en el germen de trigo. Otras fuentes importantes de vitaminas son la avena, cebada, maíz, mote, morocho y quinua. La persona con anemia debe combinar estos alimentos en las 3 comidas diarias y en sus refrigerios. Considere que en su dieta semanal no puede faltar hígado, huevo, carne, vegetales de hojas verdes y además frutas. En el caso de los niños es vital que coman una onza diaria de carne (453 gramos) y en los adultos 200 g. También los vegetales deben ser abundantes y es preferible que los coma semicocidos. Sométalos a bajas temperaturas y cocínelos solo de 3 a 5 minutos, para que no pierdan sus nutrientes.

Si su hijo es el afectado por la anemia y se resiste a comer, según los nutricionistas, es necesario que le licue pedazos de carne con verduras cocidas. También invítelo a comprar los alimentos con usted y explíquele los beneficios que le brindan. Para preparar el hígado que es una buena fuente de hierro, déjelo en remojo en leche durante una noche o lávelo con este líquido. Puede apanarlo o servirlo en bisteck. En el caso de las embarazadas deben evitarlo, porque consumido en exceso es tóxico. Se le recomienda que consuma hortalizas de todos los colores, porque éstas le protegerán de otras enfermedades. Para las personas que padecen de úlceras o gastritis y les hace daño beber el jugo de una fruta rica en vitamina C, es preferible que coma directamente la fruta. Además, todos los que padecen anemia, deben evitar comer los vegetales crudos y preferir los semicocidos.

120

Los suplementos vitamínicos de hierro sí son necesarios en niños, embarazadas y personas de la tercera edad. Si puede evítelos, porque el hierro irrita el tubo digestivo.

Alternativas para la hora de comer: Para el desayuno. Según la nutricionista Miriam Novillo, puede comer pan integral, un jugo de naranja y yogur. Otra opción es yogur con una fruta picada, miel, germen de trigo y nuez picada. También consuma avena con un sándwich de queso con mermelada de frutas. Además, para los niños, bríndeles batidos de frutas, por ejemplo de kiwi o plátano, con galletas de avena. En el almuerzo prepare arroz integral y sírvalo con hígado frito, ensalada con verduras cocidas y un jugo de mandarina o limón. Igualmente, puede preparar cremas de berros o espinacas, arroz con pollo y como postre un tomate de árbol. Otra opción es sopa de acelga con legumbres o crema de apio y para el segundo mollejas asadas. Para la cena coma una ensalada con verduras acompañada de carne roja apanada y además coma un kiwi. Escoja carne roja o blanca. Para los refrigerios del mediodía saboree un batido con avena cruda y panela. También puede comer chocho con tostado o una hamburguesa de carne y legumbres. Los brotes de soya también son ricos en hierro (solo debe cocinarlos 2 minutos). Pruebe galletas integrales con yogur. Fuente: Últimas Noticias.

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ANEXO 5

Consejos saludables 11/25/2003

Cuando compre aguacates, compruebe su grado de madurez sacudiéndolos. Cómprelo si, al moverlo, nota que el hueso se mueve o cede a la leve presión con el dedo. Déjelo si el fruto es demasiado suave o está deteriorado. Para solucionar problemas por acumulación de líquidos en el vientre, basta con hervir un puñado de avena en medio litro de agua durante 5 minutos. Deje reposar y cuéle la mezcla. Tome la bebida durante el día. El berro debe usarse lo más fresco posible y hay que evitar cocinarlo demasiado porque pierde gran parte de sus propiedades con el calor. Los ideal es agregarlo al final de las preparaciones y que apenas Un melón de buena calidad debe ser pesado y no debe estar blando. No debe presentar golpes, cortes ni manchas. Cuando lo corte procure envolver el sobrante con plástico de cocina para evitar la pérdida de la vitamina C. Un vaso de jugo de guayaba por las mañanas puede ser un excelente aliado contra la celulitis, esto gracias a su alto contenido de vitamina C. Tómelo recién hecho para aprovechar las vitaminas antes de que el jugo se oxide. El fréjol seco puede durar por 9 meses pero debe cuidarlo del gorgojo. Este parásito come el interior de estas legumbres y las deja vacías. Evítelo introduciendo una cabeza de ajo en el recipiente donde guarde el fréjol. Cuando compre zanahorias, verifique si estas tienen manchas verdes al final de la raíz. Si es así, probablemente estuvieron demasiado expuestas al sol; esas zonas presentarán un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas. Si su niño tiene infección intestinal y diarrea dele una colada de plátano verde. Coloque harina de plátano en agua hirviendo y sazone muy suavemente. Dele esta sopa a su hijo para ayudarle a recuperarse rápidamente. Fuente: Ultimas Noticias

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ANEXO 6

El corazón y sus enemigos mortales 9/1/2004

Usted puede tener colesterol elevado, diabetes, hipertensión, estrés y tabaquismo porque no presentan síntomas. Pero lo que usted ignora es que estas dolencias lo predisponen a tener un infarto del corazón, dice el doctor Ernesto Miño (cardiólogo). Otros factores de riesgo dentro de los problemas cardiovasculares son el sedentarismo y el estrés. Averigüe cuáles son las señales de alerta y qué debe hacer para vivir con cada dolencia. Aquí una guía completa de consejos prácticos.

Hipertensión, una bomba de tiempo El mareo, el dolor de cabeza, los zumbidos en los oídos, el ver luces, la fatiga y el cansancio pueden ser señales de que usted tiene hipertensión. Cuando una persona tiene esta enfermedad la fuerza con la que sangre circula por las arterias aumenta y el corazón se ve obligado a trabajar más y puede colapsar. Si esto sucede, usted corre el riesgo de tener problemas cardíacos (infarto, angina o insuficiencia cardíaca), renales (insuficiencia renal) y cerebrales (hemorragia o infarto cerebral y, a la larga demencia). Como es una enfermedad que no presenta síntomas, cualquier persona mayor de 18 años puede padecerla. Cuando la complicación en el corazón es grande puede haber 3 efectos: engrosamiento del órgano que puede provocar muerte súbita, que se dilate y genere una insuficiencia cardíaca con lo cual la persona tendrá dificultad al respirar, tos y ahogos. Y el tercer efecto: una angina de pecho o infarto, que se manifiesta con dolor, y que puede causar una lesión grave. Dato... La hipertensión puede lesionar severamente la vista, el cerebro y el riñón. Consejos...

Si sospecha que tiene hipertensión o ha tenido parientes con esta enfermedad, hágase chequeos médicos cada cierto tiempo. El tomarse la presión en muchas clínicas y hospitales no cuesta nada. Consuma los alimentos con menos sal, pero esto no significa que la debe descartar completamente, porque puede generar otros problemas en el organismo.

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Además de abstenerce de fumar, las personas con hipertensión deben evitar estar en oficinas o habitaciones donde estén fumando, para que el humo del cigarrillo no bloquee las arterias. Los ejercicios más apropiados son los isotónicos (caminar, nadar y montar en bicicleta). En cambio, no es aconsejable levantar pesas y hacer abdominales. Antes de practicar cualquier deporte consulte al médico. Las tensiones perjudican mucho a la persona hipertensa. Procure tomar la vida y los problemas de la mejor manera y distráigase, de lo contrario la presión se elevará y puede sufrir un colapso.

BAJE EL COLESTEROL Ingredientes Para preparar este macerado anticolesterol malo necesita una berenjena y agua. Preparación Corte la berenjena en trozos pequeños, introdúzcala en un recipiente y cúbrala con agua. A continuación, déjela reposar durante 24 horas evitando la luz. Consejo Con la berenjena puede evitarse que los niveles de colesterol en la sangre alcancen límites peligrosos. Tome medio litro a lo largo del día durante una semana.

LICUADO DE PEREJIL Y BERROS Ingredientes Para preparar este remedio solo necesita unas ramas de perejil fresco, berros con todos sus tallos y un limón. Preparación Antes de empezar lave bien el limón y las hojas de perejil. Licue el limón entero, con piel incluida y luego adicione el perejil. Consejo El perejil es vasodilatador, de ahí que sea beneficioso en casos de hipertensión. Cuando sienta ahogos y zumbidos en los oídos tome un vasito en ayunas. Fuente: Últimas Noticias

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ANEXO 7

El producto orgánico se expande 12/18/2001 Guayaquil . El consumo de productos orgánicos comienza a ganar presencia en el país. El negocio empezó hace más de una década con pequeños productores en algunas provincias de la Sierra. Durante varios años se enfocó solo hacia la exportación a países como Estados Unidos y los de Europa, donde cuentan con la preferencia de los consumidores. Pero el último año, comenzaron a ganar espacio en las perchas de supermercados como las cadenas Supermaxi y Mi Comisariato, y a utilizarse en el menú de algunos hoteles y restaurantes de las principales ciudades. No existen cifras oficiales del Ministerio de Agricultura, pero según algunas firmas productoras como Cultivos Orgánicos del Ecuador y el Grupo Juvenil de la Comunidad de Salinas (provincia de Bolívar), el consumo nacional ha crecido poco a poco en los últimos tres años hasta llegar a 20 toneladas de hortalizas y vegetales por mes en el país. Las variedades que ofrecen estas empresas y otras más como La María y Agrofrío incluyen acelga, lechuga, rábano, zanahoria, albahaca, perejil, cebolla, zuquini, repollo, nabo, hongos, entre otros. Según Martha Camacho, gerente general de La María, se puede cosechar cualquier tipo de producto que crezca en la Sierra ecuatoriana, pero algunos de ellos resultan difícil manejarlos de forma orgánica por el tamaño. Las plantaciones de estas empresas se ubican en poblaciones agrícolas de la Sierra, como Cumbayá, Yaruquí y Nono (en Pichincha) y Salinas (en Bolívar), que tienen las condiciones óptimas de clima para sembrar hortalizas. El cultivo se realiza sin residuos agroquímicos, con agua purificada, libre de bacterias y con sustancias antibióticas para mayor defensa del cuerpo ante problemas nutricionales. Los precios de estos productos pueden llegar al doble del valor de una hortaliza convencional, pero no se debe al manejo orgánico, pues existen otros elementos en la cadena de costos como la estructura empresarial, tecnología utilizada en el campo, normas de calidad, manejo en poscosecha, transporte en frío y servicio personalizado. El mercado se desarrolla • La cobertura de las empresas productoras llega cada vez a más ciudades. Por lo pronto cubren Quito, Guaranda, Guayaquil, Cuenca, Ambato, Baños, Riobamba, Machala y Manta.

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ANEXO 8

Salud Alimentos para un corazón saludable 11/6/2007 Desde los espárragos a los camotes, pasando por el vino tinto, cada bocado de estos alimentos y bebidas provee de una dosis poderosa de fitonutrientes que previenen los daños y reparan las células dañadas. Esta es, sin duda, la base para prevenir las enfermedades del corazón. “Hay una gran cantidad de frutas y vegetales de muchos colores, tamaños y formas que son buenos para su corazón”, dice Julia Zumpano, una dietista del Centro de Prevención Cardiovascular de la Clínica de Cleveland. “Se puede definitivamente reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares mediante el consumo diario de estos alimentos”, informa. Esto se ha confirmado porque una dieta de este tipo ayuda a liberarse de los radicales existentes en la sangre, dando protección a los vasos sanguíneos. Es lo que Zumpano denomina como “una dieta de alimentos completos. Se buscan aquellos que vienen en su forma natural, directo del suelo que los produce y, mientras menos procesados, mucho mejor”, dice la especialista. Los granos enteros, las legumbres y leguminosas, nueces pescado y té son muy importantes porque ofrecen polinutrientes que protegen el complejo cardíaco. Con la ayuda de estos especialistas de la Clínica de Cleveland y de la Asociación Dietética Americana, se ha formado esta lista de “lo mejor de lo mejor” en alimentos para un corazón sano:

TeNGA EN CUeNTA Fitoestrógenos Sustancias en las plantas que según los estudios disminuyen el riesgo de coágulos sanguíneos, infarto y arritmia. Ayudan a disminuir el colesterol malo y los triglicéridos y hasta la presión sanguínea. El Omega 3 Ayuda a mejorar el sistema inmunológico, reduce los coágulos sanguíneos, protege al corazón de los ataques caríiacos. Incrementa el colesterol bueno, disminuye los triglicéridos, protege las arterias de placas, es antiinflamatorio disminuye la presión alta.
1. Salmón: provee ácidos grasos Omega-3. 2. ‘Flaxseed’. Ácidos grasos Omega-3, fibra, fitoestrógenos. Se encuentra en el yogur, el cereal y hasta en algunas galletas. 3. Avena: ácidos grasos Omega-3, magnesio, potasio, ácido fólico, niacina, calcio, fibra soluble. 4. Fréjol negro y marrón: vitaminas del complejo B, niacina, ácido fólico, magnesio, ácidos grasos omega 3, calcio fibra soluble 5. Almendras: ácidos grasos Omega 3, vitamina E, magnesio, fibra, grasas mono y poli insaturadas que favorecen al corazón. 6. Nueces: ácidos grasos Omega 3, vitamina E, magnesio, ácido fólico, fibra, grasas mono y poliinsaturadas que favorecen al corazón. 7. Vino tinto: Catechins y reservatrol (flovonoides) 8. Atún: omega-3, ácido fólico, niacina. 9. Tofu: contiene niacina, ácido fólico, calcio, magnesio y potasio. 10. Arroz integral: vitaminas del complejo B, fibra, niacina, magnesio. 11. Leche de soya: vitaminas el complejo B, niacina, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio, fitoestrógenos. 12. Mortiño: beta caroteno, flavonoides, vitamina C, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio, fibra.

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13. Zanahorias: alfa caroteno, fibra. 14. Berro: luteína, vitaminas del complejo B, ácido fólico, magnesio, potasio, calcio, fibra. 15. Brócoli: beta caroteno, vitaminas C y E, potasio, ácido fólico, calcio, fibra. 16. Camote: beta caroteno, vitaminas A, C, E, fibra. 17. Pimientos rojos: beta caroteno y vitaminas del complejo B, ácido fólico, potasio, fibra. 18. Espárragos: beta caroteno, vitaminas del complejo B, ácido fólicio, fibra. 19. Naranjas: beta y alfa caroteno, carotenoides y flavoides, vitamina C, potasio, ácido fólico, fibra. 20. Tomates: beta y alfa caroteno, licopeno, carotenoides, vitamina C, potasio, ácido fólico, fibra. 21. Zuquini: beta caroteno, vitaminas de los complejos B y C, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio, fibra 22. Melón: alfa y beta caroteno, vitaminas de los complejos B y C, ácido fólico, potasio, fibra. 23. Papaya: beta caroteno, carotenoides, vitaminas C y E, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio. 24. Chocolate negro: reservatrol, flavonoides. 25. Té: flavonoides.

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ANEXO 9

¡Sáquele partido a la deliciosa berenjena! 3/16/2004 Esta exótica hortaliza es deliciosa si se sabe preparar. Además, las personas que quieren bajar de peso deberían incluirla en su dieta porque es de muy bajo contenido calórico. También es apropiada para aquellos que sufran de transtornos digestivos porque la berenjena es muy fácil de digerir. Además, este vegetal contiene niveles altos de un antioxidante que protege las células del cuerpo contra la tensión y las infecciones. Si la prepara con poca grasa (hervida, asada o al horno), estimula la función del hígado y vesícula biliar, lo que favorece el vaciamiento de la bilis. Tome en cuenta que si fríe la berenjena, ésta absorberá mucho aceite y aumentará su valor calórico. Por eso, y para mejorar su sabor (es un vegetal naturalmente amargo) muchos cocineros insisten en drenar el aire y el agua antes de cocinarla. Esto hará que la berenjena absorba menos aceite cuando se cocine. Antes de cocinarla debe untarla de sal (mejor si antes la corta en rodajas) por todos los lados y dejarla sobre una cernidera o sobre papel absorbente. Déjela reposar por 30 minutos y luego enjuáguela para retirar el exceso de sal. ¡Listo!, ahora puede usarla. Puede elegir entre pelarla o no hacerlo. Si la consume con cáscara incrementará la cantidad de fibra en su dieta. Además, la cáscara contribuye a dar un sabor característico y aporta con color. La única manera en que la berenjena no se debe comer es cruda porque contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico que se encuentra en mayor cantidad en los frutos poco maduros. Este tóxico puede provocar migraña y alteraciones de tipo gastrointestinal. Cuando cocine, recuerde que la suave pulpa de la berenjena absorbe muy bien los sabores de otros ingredientes. La forma más común de comerla es frita (apanada en huevo y pan). Datos Si le pone sal a laberenjena antes de cocinarla, lávela y séquela para prevenir un exceso de sal en el plato final. Si no va a pelar la berenjena, elija una joven y blanda, pues la piel de la berenjena vieja es resistente y toma más tiempo para cocinarse, y para entonces la pulpa estará sobrecocida. Este vegetal se puede preparar al horno, asada a la parilla, cocida al vapor, o frita. Es muy versátil y combina bien con tomates, cebollas, ajo y queso. Fuente: Últimas Noticias
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ANEXO 10

Una orquesta vegetariana 9/13/2002 Viena. Olvídese del cello, sólo escuche ese pepinófono. La tierra de Mozart estará exportando su más reciente producto cultural la semana próxima, cuando la Primera Orquesta Vienesa de Vegetales emprenda su gira de estreno de nueve días por Europa. La orquesta, que consiste de ocho músicos, un técnico de sonido y un cocinero, toca instrumentos hechos a base de vegetales. "Creemos que podemos producir un sonido que no puede ser generado fácilmente por otros instrumentos. Se puede escuchar la diferencia, a veces suena como animales, a veces son sólo sonidos abstractos", dice la banda en su página de Internet (www.gemueseorchester.org). La banda se demora media hora en fabricar una flauta de zanahoria, y menos de 15 minutos en fabricar un pepinófono, que tiene un pimiento por pabellón y un pepino por tubo. Entre otros instrumentos se encuentran bongós de apio, címbalos de berenjena y tambores de calabaza. Los sonidos son amplificados usando una variedad de micrófonos. Al final del espectáculo, que puede incluir jazz, música experimental o la Marcha Radetzky, del austríaco Johann Strauss, se desaloja el escenario y el cocinero usan los instrumentos para preparar una sopa, que luego se reparte entre los músicos y el público. "La audiencia tiene la posibilidad de disfrutar una vez más de lo que acaba de escuchar", agrega la banda. "Empleamos un cocinero de verdad para los preparativos de la sopa, así que es realmente sabrosa y muy especial". Obviamente, sus madres nunca les dijeron que con la comida no se juega. Reuters
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