MSICA Y DANZAS DEL NOROESTE ARGENTINO 6B

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Msica Tradicional
El folklore est sumamente arraigado en esta regin, especialmente en Tucumn y Santiago del Estero, origen de
muchos de los ms destacados intrpretes y compositores de msica popular del pas.
Es as como se encuentran en casi todas las localidades de la regin sitios donde se pueden disfrutar zambas, vidalas,
coplas y chacareras, abundando las peas y festivales en las que se pueden deleitar con la participacin tanto de
reconocidos artistas como de jvenes talentos.

INSTRUMENTOS MUSICALES AUTCTONOS

LOS CLASIFICAREMOS SEGN SU TIPO:

AERFONOS
1. Quena: Este aerfono se utiliza en todos los pases andinos y es casi imprescindible en la msica andina. La
quena consta de un tubo de caa son una embocadura en forma de 'U' con 7 orificios. Su origen es pre-incaico.
2. Pinkullo: Este instrumento cada vez se utiliza menos en Argentina es similar a la quena pero con la embocadura
cerrada como en una flauta normal.
3. Flautilla jujea: Este instrumento se utiliza junto a las cajas chayeras en la puna de Jujuy para acompaar a las
coplas, tambin se toca simultneamente con la caja ya que solo consta de 4 orificios y se puede ejecutar con
una mano. Su embocadura es abierta como la de la quena.
4. Erke: El erke es uno de los instrumentos ms representativos de Jujuy y la quebrada. El erke es una gran corneta
que consta de una caa hueca de 2 a 5 metros con un orificio a un lado cercano a un extremo y en el otro
extremo termina en un cuerno o una estructura similar a un cuerno pero de otro material.
5. Erkencho: El erkencho tambin se ejecuta simultneamente con la caja chayera para acompaar las coplas, es
una corneta que consta de un cuerno de toro hueco y con una lengeta en la punta.
6. Siku: es un instrumento muy antiguo como la quena y se utiliza en todos los pases andinos. Es una flauta de pan
que consta de muchos canutos atados cada uno con su respectiva nota musical. Este instrumento consta de dos
partes: arka e ira que son las dos filas de tubos de este instrumento que se pueden tocar juntas , es decir, a la
vez o por separado ejecutado por dos personas (una con arka y otra con ira). Siku es el nombre aymar de la
flauta de pan. Recibe tambin el nombre de antara (quichua).
7. Anatas: es un instrumento que se origin despus de la conquista y tiene un sonido muy especial y potente.
Siempre se lo ejecuta colectivamente. Est muy ligado al carnaval jujeo, y estrechamente emparentado con la
tarka boliviana, es una flauta de pico construida con un trozo de madera blanda y de color claro, diferente a la
utilizada en las tpicas tarkas bolivianas de color rojizo.
8. Bandonen: Este instrumento se utiliza exclusivamente en Argentina y se tocan con l gneros como tangos,
chacareras, zambas.... incluso carnavalitos.
9. Acorden: Instrumento porttil formado por un fuelle sujeto a dos bastidores ovalados en los que hay botones
y, en algunos modelos, teclas como las del piano. El intrprete toca el acorden estirando y comprimiendo el
fuelle, con lo que el aire pasa por unas lminas metlicas denominadas lengetas que al vibrar emiten sonido. El
acordeonista obtiene las notas pulsando los botones o las teclas. Los controles de las graves estn en su mano
izquierda, los de las agudas en la derecha.

DE PERCUSIN:
1. Bombo legero: Es un instrumento de percusin, un tambor construido por un cuerpo cilndrico de madera
ahuecada , sobre cuyos extremos se extienden dos membranas de cuero de oveja o de cabra, que llevan cosido
un arquito en el borde. Una varilla de madera bordea por encima el permetro de cada parche, ajustndolo
contra el cuerpo. Entre ambas varillas o aros se realiza una atadura con tiento en forma de zigzag, de modo de
mantener estirados los parches. La tensin de los mismos se puede regular por medio de anillos de cuero que
unen de a dos las ataduras. Se percute con dos mazos. El cuerpo del bombo est constituido de madera de
ceibo, de sauce de cardn, o de rboles locales que una vez trabajados son difciles de catalogar. La fabricacin
del cuerpo es una tarea muy difcil ya que es necesario ahuecar el tronco del rbol hasta lograr un espesor
aproximadamente de un centmetro, por ello los trabajos en serie de estas piezas han incorporado el empleo de
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madera terciada. Otro componente del bombo son sus membranas. Realizadas con cuero de ovejas, cabras,
vizcachas guanacos, puma, etc. Se extiende sobre un marco en forma de aro al que van enrollados y cosidos. Los
tensores, presilla, afinadores, etc. son generalmente de cuero vacuno: otros materiales accesorios son los clavos
para unir el aro. El material del mazo puede ser de cuero o lona, con rellenos de algodn, trapos o lana. Su
funcin es brindar una calidad de sonido ms grave, condicin sta siempre bien recibida en un bombo. El
templado se realiza a travs de los tensores, previamente condicionados los parches (humedecindolos
levemente), exponindolos a resplandor nunca directamente al sol. Este instrumento tiene una sonoridad capaz
de orse a varias leguas, de all el nombre legero. El bombo criollo, como es su denominacin, se clasifica en
membranfonos de golpe directo enmarcados. El modo de ejecucin no est sujeto a una forma determinada,
pero habitualmente el ejecutante, sentado, apoya el bombo, acostado sobre sus piernas, y con palito y mazo
percute el centro y el borde del parche. Apoya su mueca izquierda sobre el aro, mientras que su derecha acta
libremente. Generalmente se utiliza para acompaar canciones y danzas y su funcin es eminentemente rtmica.
Forma parte, a menudo, de conjuntos instrumentales de carcter recreativo y adems acompaa las
procesiones.
2. Caja chayera: Este pequeo tambor chato se utiliza para cantar los cantos con caja como vidalas, coplas o
tonadas, bagualas... por una de las caras de la caja hay una cuerda echa con crines de caballo trenzados, esta
cuerda se llama chillera y sirve para que produzca un sonido al rebotar con el cuero cuando se percute.
3. Caja: Membranfono que produce el sonido o ruido por la vibracin de cueros o membranas rgidamente
estirados. Es caracterstico de todo el norte argentino, reconoce como antecesor al tambor aborigen, y su amplia
dispersin cubre una zona geogrfica notable. El cuerpo del instrumento est constituido por un aro de madera
regional, cuyo dimetro oscila entre 20 y 40 centmetros, de altura variable. Sus dos extremos van cubiertos de
cueros (oveja, cabra o cordero).
Huancara: La huancara es un gran bombo chato de cuero natural con un sonido grave.
Chajchas: Se pueden definir como unas cuantas uas de cabra atadas a una tira de tela en forma circular como
una pulsera. Al agitar el instrumento las uas chocan y forman un curioso sonido.
Sistro: el sistro es un sonajero construido con pequeas chapas que al agitarlo chocan un producen un sonido
metlico bastante agudo.
Palo de lluvia: El palo de lluvia es un instrumento de las zonas desrticas del norte de Chile y noroeste
Argentino. Se construye con un tronco de cactus normalmente cardn que es atravesado por largas espinas de
otra planta, este tubo tiene los extremos tapados y dentro pequeas piedras a lo largo del tronco .Al voltear el
palo se produce un sonido muy similar a la lluvia.

CORDFONOS:
1. Charango: Es un instrumento de cuerda que posee una caja y un mango. La caja est constituida por una
caparazn de armadillo sobre el cual se adhiere una tapa armnica en forma de 8, con un odo central. El mango
de madera se halla pegado por un extremo a la caja y en otro se encuentre el clavijero desde donde parten
cinco pares de cuerdas que originalmente eran de tripa, pero hoy son metlicas o de nylon. Est construido con
la caparazn de un quirquincho, animalito perteneciente a la especie de armadillos, muy abundante en Bolivia y
en el norte argentino. Tambin se los construye en madera laminada, en madera labrada donde los artesanos
muestran una gran habilidad artstica al logra lograr filigranas en toda la parte propicia del charango. En la
historia se puede encontrar charangos hechos de caramoas, calabaza hueca (poros) e incluso charangos
construidos con el cuero del cndor, actualmente se los construye con material sinttico. En crnicas peruanas
aparecen con el nombre de kirkincho y en Bolivia existe un pequeo charango que se le asigna en nombre de
Maulincho. Su carcter festivo y alegre hace que sea empleado para el acompaamiento musical de danza y
canciones, conjuntamente con otros instrumentos (guitarra, quena, siku, bombo, etc.), otras veces lleva voz
cantante a travs de punteo y ricos arpegios. A pesar de su reducido tamao el charango tiene un sonido muy
especial que le imprime gran fuerza musical. El ejecutante sostiene el instrumento contra el pecho, para su
ejecucin exige una gran habilidad en el uso de la mueca derecha y puede expresarse en forma de rasgueados y
punteos. Es necesario evitar los rasguidos con tcnicas guitarrsticas, ya que el charango tiene un toque muy
especial, totalmente diferente a la guitarra. Su clasificacin es cordfono compuesto.
2. GUITARRA: Consta de una caja de madera en forma de ocho con un portacuerdas que es inseparable del cuerpo.
La guitarra es un instrumento popular. El modelo de las guitarras de las clases rurales no difiere en absoluto de la
que se construye y ejecuta en las ciudades. Para la ejecucin, la mano izquierda toma el mstil a la altura de la
primera posicin y sostiene el instrumento. La mano derecha pulsa las cuerdas cerca de la boca del instrumento.
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Acompaa al canto con la tcnica de rasgueo y puntea en casos aislados acompaando una cifra o milonga.
El rea de difusin se extiende a todo el pas.
Guitarra Criolla: Conocido instrumento musical tpico de nuestro campo, tambin llamado vihuela.
Primitivamente tena cuatro cuerdas y era el instrumento del pueblo, usado para acompaar cantos.
La vihuela era la preferida de la aristocracia; mayor que la guitarra y con seis cuerdas.




GENEROS MUSICALES FOLKLORICOS DEL NOROESTE ARGENTINO

LOS GNEROS MUSICALES SON MUY VARIADOS Y TIENEN UNAS CARACTERSTICAS MUY DESCRIPTIVAS, ALGUNOS
ESTAN MUY DIFUNDIDOS PERO OTROS CASI NADA.

Danzas Tradicionales

Carnavalito o Huayno: El Carnavalito es uno de los gneros ms alegres. Se extiende por todos los pases andinos y
es conocido como huayno normalmente. Carnavalito se le llama al huayno rpido y tpico de humahuaca. Es una
antiqusima danza que se practica an hoy en varios pueblos del Altiplano. Se baila en cualquier poca del ao,
especialmente en la Quebrada de Humahuaca y para la fiesta del Carnaval, ocasin en la que numerosas parejas se
renen para describir en conjunto las figuras que la componen. Intervienen hombres, mujeres y nios, los cuales
bailan en rueda o formando calles. La msica y coreografa son pre-hispnicas. La duracin de cada figura al igual
que la de la msica, la determina el "bastonero" que es siempre el caballero de la primera pareja, que al enarbolar el
pauelo con mano izquierda indica los distintos cambios de coreografa. Se ejecuta con vientos andinos,
instrumentos autctonos como la quena, el siku, el charango, el bombo, guitarra, percusin, y en Humahuaca, a
veces con bandonen o acorden. Se canta con coplas en idioma quechua, espaol o en forma bilinge.

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Cantos con caja (tonada o copla, baguala, vidala,): Los cantos con caja se remontan a tiempos precolombinos y hoy
en da se mantienen en varias provincias de Argentina. En Jujuy y la quebrada se entona la tonada o como la conocen
en el lugar 'copla'. Se ejecuta con caja chayera , y a veces flautilla jujea o erkencho. El canto de la baguala es un
canto de lamentacin, melanclico, donde se evoca al amor o se tratan temas de la vida cotidiana en un modo
satrico. Es un canto profundo y sentido. La vidala aparece bajo nombres diversos: andina, vidalita, chaya. Su medida
es por lo general de dos tiempos y su movimiento bastante moderado. La caja, la guitarra y a veces los pitos son los
instrumentos ms frecuentes en esta msica. Existe una forma lenta de vidala, la 'vidalita', que nos da una msica
triste, si bien por lo general los temas de las canciones de las vidalas invocan la alegra. Las vidalas son ms un
sentimiento que un lamento. Durante las celebraciones del Carnaval, se interpreta un tipo de vidala llamado 'chaya',
cantada al unsono por grupos mixtos de las comparsas de carnaval.

Bailecito: Esta antigua danza del grupo de las picarescas, alcanz amplia difusin durante el siglo pasado,
especialmente en las provincias de Salta, Jujuy y Tucumn. Su interpretacin puede ser hecha por una o dos parejas,
se baila con pauelo y sus figuras se inician con pie derecho. Su introduccin consta tradicionalmente de ocho
compases y dos compases ms de cierre. Se ejecuta con diversos instrumentos como en el carnavalito, que utiliza en
su acompaamiento instrumentos indgenas como el charango, tambores y las flautas.

Cueca (NORTEA): La cueca es una danza que alberga pases como Bolivia, Argentina y Chile, que utiliza en su
acompaamiento instrumentos indgenas como el charango, tambores y las flautas. Hermana de la zamba, de su
homnima chilena, de la marinera peruana y de otras danzas similares, hijas todas de la zamacueca del Alto Per (o
de ella derivadas), la cueca es una de los bailes que ms arraigo tuvo en Argentina, en cuyas regiones cuyana y
nortea an conserva vigencia. Ingres a nuestro pas por dos vas: primeramente por la Provincia de Mendoza,
desde donde se difundi al resto del pas y deriv en la cueca argentina o cuequita. Posteriormente, la cueca
marinera (como se la denomin en Per) entr desde Bolivia y hoy se la conoce como cueca nortea.

Takirari: El takirari es una danza que proviene de las yungas e Bolivia, normalmente la meloda es muy romntica.

Guardamonte: Esta es una danza que lleva precisamente el nombre de una prenda del norte argentino, el
guardamonte, prenda de cuero con que los hombres de campo del norte, protegen sus piernas de la vegetacin
espinosa de los montes, y cuando van a caballo protegen los flancos del animal. Se baila de una pareja, enfrentados,
dando el caballero su izquierda al pblico, con castaetas y pauelo, emplendose el paso comn de Gato. Es una
danza de galanteo, dentro de la clasificacin de las danzas de pareja suelta e independiente y de movimiento vivo.

Sombrerito: Esta danza histrica de pareja suelta, es de origen santiagueo y debe su nombre al hecho de que los
bailarines utilizan el sombrero como principal elemento de expresin. Se baila con paso bsico, alternndose la
posicin de los brazos con movimiento de sombrero.

Malambo: solo la baila el hombre, destacndose su destreza en el zapateo. Danza tpica del gaucho. Danza de
varones, baile entre dos hombres, donde se luce la agilidad, resistencia y flexibilidad del cuerpo, en el escobillado y
las mudanzas. Se distingue de los otros porque se baila entre hombres solamente, colocados uno frente al otro. Uno
de ellos da principio zapateando, haciendo una mudanza y al terminarla, se para frente a su contrario, para que ste
a su vez comience otro zapateo y mudanza distinta, y as sucesivamente uno y otro a cual ms original en sus
mudanzas y ms resistente en la topada. Esta danza a veces dura muchas horas. Se cuenta que un malambo se
prolong casi toda la noche, constando de 76 mudanzas o figuras diferentes, por cada uno de los bailarines. Tiene
tambin la particularidad de que no se canta. El malambo es en el baile lo que la payada cantando.

Zamba: Es la danza nacional argentina, de ritmo lento y melanclico, donde intervienen los pauelos de la pareja
que la baila, y el hombre y la mujer destacan su galanteo. Esta danza que por su origen y posterior proyeccin a
travs de todo el pas, se convirti en una de las ms autnticas representantes de nuestro folklore, tanto
coreogrfico como musical, se baila por parejas y para su desplazamiento se utiliza: paso bsico de Zamba, caminado
y sobrepaso.
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Gato: de ritmo alegre, homenajeando las cosas buenas de la vida, donde el hombre zapatea y la mujer lo ronda
admirando su destreza. Era en las fiestas camperas de antes, el baile preferido, el ms criollo, la menos espaola de
nuestras danzas nacionales. Se bailaban varios gatos: El Porteo, el Correntino, el Santiagueo y el Polqueado.
Es uno de los pocos bailes criollos que se cultiva en todas las provincias argentinas. El Gato Corrido es solamente
bailado mientras que el Gato con Relaciones es bailado y cantado. Este ltimo es muy interesante por la forma
dialogada en que se dicen los versos. Despus de un recio zapateo, en que los bailarines ponen todo su arte, se van
deteniendo uno a uno por turno para decir su relacin o versito. El Gato fue el baile de dos ms favorito del gaucho y
el ms sencillo. En l se ejecutan el zapateado y escobillado.

Escondido: Antigua danza del noroeste argentino, debe su nombre al hecho de que en el determinado momento y
en forma alternada (zarandeos o zapateos), los bailarines simulan esconderse. Todas las figuras se inician con pie
izquierdo y posicin de brazos. Danza de una pareja.

Chacarera: es una danza y msica populares de la provincia de Santiago del Estero, propia de la cultura gauchesca
que tiene un ritmo pegadizo, con letras de dolor y desgracia que transparentaban el carcter de los gauchos cuando
se sentan melanclicos. Se ejecuta tradicionalmente con guitarra, bombo y violn, aunque modernamente se
admiten formaciones instrumentales muy variadas. Puede haber chacareras cantadas son tan tradicionales tanto
las cantadas en espaol como en quichua santiagueo, y tambin hay versiones bilinges, o slo instrumentales.
Es bailada por parejas que danzan libremente (pero en grupo) con rondas y vueltas.
Rtmicamente, se entenda que era una danza en comps de 6/8, aunque modernamente hay quienes sostienen que
es una danza birrtmica, con una meloda en 6/8 y una base en 3/4 el msico y educador Juan Fal (1948) defiende
esta postura, mientras que otros como los msicos y educadores Adolfo balos (1914) e Hilda Herrera (1933)
sostienen que es una danza monorrtmica, en 3/4. Este particular juego rtmico de la chacarera (entre compases
binarios y ternarios) es compartido por otras danzas folclricas argentinas, como el gato, el palito, etc.

Yarav (poco difundido): El yarav es un gnero triste difundido al igual que el huayno por todos los pases andinos y
su origen es precolombino. Normalmente se lo ejecuta con la quena y a veces a la misma meloda le sigue un huayno
alegrando la pieza musical.

Anateada (poco difundido): La anateada forma parte de unos gneros de flautas colectivas que se emplea en los
andes al igual que el sikuri. Como el nombre lo indica se interpreta con anatas y nunca suena una individual sino que
todas tocan a la vez la misma meloda, a ello le acompaan redoblantes de cajas y bombos. La anata tiene un sonido
nico y potente.

Sikuri (poco difundido): Como su nombre lo indica se ejecuta con sikus pero de manera de alternar los sonidos entre
un siku y otro, a esto le acompaa percusin de bombos y redoblantes.

Principales Exponentes
Compositores: Atahualpa Yupanqui, Gustavo Leguizamn, Andrs Chazarreta, Eduardo Fal, Hnos. Abalos, Hnos.
Simn, Hnos. Daz, Peteco Carabajal, Carlos Carabajal, Rolando Valladares, Ramn Navarro, Polo Gimnez, Ral
Carnota, Hnos. Nez, Ariel Ramrez.
Intrpretes: Mercedes Sosa, Alfredo Abalos, Peteco Carabajal, Ral Carnota, Do Salteo, Chango Faras Gmez,
Hnos. Abalos, Atahualpa Yupanqui, Carlos Di Fulvio, Jorge Cafrune, Eduardo Fal, Grupo Vocal Argentino, Suna
Rocha, Dino Saluzzi.










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Comidas del Noroeste
Cultivan y consumen caa de azcar, porotos y tabaco, frutas como higos, nueces, aceitunas y pasas de uva, vid,
mango, palta y ctricos, como mandarinas y pomelos. La quinoa es un vegetal que se ha utilizado en la regin como
alimento por ms de cinco mil aos. Su harina sirve de sustituto de la del trigo y los tallos son aptos para el forraje,
mientras que sus hojas tiernas son similares a la espinaca. Tambin se destacan los cultivos milenarios que utilizaron
los indgenas como el maz, el zapallo, la papa y los porotos.
La base de la alimentacin est compuesta por el maz, el poroto, el pimiento, la sal, la harina, el zapallo, la cebolla,
la palta, la manteca, el aceite, el azcar, la zanahoria, las especies, la carne de llama, de cordero, de vizcacha y el
chivito. Entre los pescados encontramos especialmente el surub, el pejerrey (provenientes de las aguas del Ro
Bermejo y Ro Grande de Tarija), y las truchas (lagunas y ros de la Puna).
Si bien la cocina del noroeste argentino es picante no llega a la magnitud de otras conocidas, como la chilena,
mexicana o hind.
Los platos regionales son el locro (guiso de maz hervido, frijoles, alubias, garbanzos, con trozos de cerdo o panceta,
mondongo, chorizo y hortalizas, ideal para servirlo en cazuelas de barro); los tamales (que se cocinan en agua
hirviente y consisten en una pasta de harina de maz blanco con manteca y condimentos, que se dispersa sobre dos
chalas adicionndole carne vacuna o de pollo con salsa, pasas de uva y/o huevo duro); la humita (choclo rallado
mezclado con salsas diversas de cebolla, tomate, perejil y albahaca, cubierta por hojas de chala); el charqui (carne de
vaca, cordero, cerdo, llama o and tierna y desgrasada); y otros como la chafaina (de sangre y menudencias de
cordero); mazamorra; estofado con pelones; asado de cordero y charquicillo.
Tambin se destacan las empanadas, especie de pastelitos, que pueden frerse u hornearse, y que se rellenan con
carne (en esta regin generalmente cortada a cuchillo), pollo, jamn y queso o queso solo, y tambin con humita.
La chicha es una bebida de las fiestas (que se elabora con agua y harina de maz o man, se mezcla para dejar
fermentar en ollas de barro, para luego hervir, y posteriormente a su segunda fermentacin, endulzar).
Un postre caracterstico y exquisito en la regin es el dulce de cayote con nueces, el quesillo con miel de caa, las
colaciones, los gaznates (masa fina precocida con dulce de leche, cayote, o membrillo, que se envuelve como un
pauelo y se cubre con una capa de azcar para recibir una horneada final), los turroncitos de miel, las tortitas de
leche, los mantecados y las tpicas nueces confitadas son un deleite para toda ocasin.
Se destaca en elaboracin artesanal el gaznate con dulce de leche, el alfajor triple con dulce de leche o dulce de
membrillo, el alfajor arqueadito con dulce de leche y el bombn nuez confitado con dulce de leche, que es una
delicia.
La miel de caa como los arropes de chaar, de uva y de algarrobo son de gran calidad como as tambin los dulces
de zapallo, limas, papaya e higos en almbar y por supuesto el conocido dulce de leche.

Comidas Tpicas
Las influencias de la cocina espaola e italiana han penetrado fuertemente en la regin.
Alfajor: Consiste en una golosina de masa esponjosa, con relleno dulce. Los hay de las ms variadas preparaciones
en funcin de la provincia de origen: cordobeses (de pasta esponjosa, rellenos de dulce de frutas o de leche y con
bao blanco azucarado); salteos (con masa seca perfumada con ans en forma de discos superpuestos, rellenos con
dulce de turrn y cubiertos con merengue); santafecinos (con masa en base a levadura de pan, manteca y muchas
yemas, rellenos con dulce de leche y cubiertos con un bao blanco); santiagueos (con masa muy seca que lleva
como ingredientes alcohol y ans en grano, rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con un bao glaceado de
azcar).
Alfeiques: caramelos en forma de nudos irregulares.
Aloja: bebida de origen hispnico, preparada en base a la fermentacin de membrillo o algarroba en agua, habitual
en las Provincias de Catamarca y Tucumn.
Ambrosa: dulce de huevo preparado con el agregado de almbar y leche.
Asado: En su origen no es estrictamente argentino, aunque s lo es la variedad con cuero. Se lo prepara de distintas
maneras, segn la regin geogrfica. En el NOA es prctica frecuente su coccin en pozos hechos en el suelo, que
constituyen verdaderos hornos de tierra.
Carbonada: guiso de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos; suele servirse dentro de un zapallo
cocido en el horno; ofrece variantes segn las regiones.
Chafaina o chanfaina: En su origen hispnico consista en un guiso hecho con bofe, morcilla y asadura de cerdo. En la
Argentina se lo prepara con menudos y sangre de corderito, sazonado con pasas de uva.
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Charqui: El trmino proviene del quechua (acharqui, seco, flaco) y designa a la lonja de carne salada y expuesta al sol
durante varios das para su secado, a fin de garantizar su conservacin en buen estado
Chicha: El trmino es indgena (chichab, maz) que designa a una bebida alcohlica que resulta de la fermentacin
del maz en agua azucarada. Se consume en las provincias del NOA.
Chip-cuerito: lminas de masa preparada con harina de mandioca, cocidas sobre una plancha.
Chip: bollitos hechos con harina de mandioca y queso fresco.
Chimichurri: salsa sabrosa compuesta de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil,
organo, aj, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azcar, sal y aceite.
Dulce de leche: es un producto tpico de la gastronoma del pas. Se obtiene tras una coccin muy lenta de leche y
azcar aromatizada con vainilla.
Dulces regionales: La produccin es variadsima, en funcin de las frutas propias de cada regin: manzana, durazno,
membrillo, damasco y ciruela, zapallo, limas, papaya; zapallo, batata e higos en almbar, cuaresmillos, batata en
panes; arrope de tunas y de chaar.
Empanadas: Bocados de masa rellena, preparados al horno o fritos en aceite o grasa. Originalmente se realizaban
con grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo, y carne picada a cuchillo. Con el tiempo surgieron otras variedades
de relleno: humita, pollo, pescado, verdura, etc., con o sin picante. Actualmente se cocinan con pequeas variantes,
segn las provincias. El men las incluye: catamarqueas (con papas, pasas, aceitunas y ajo); salteas (con papas,
cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas); santiagueas (con huevos duros y pasas de uva) y tucumanas
(fritas, con cebollas de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva).
Empanaditas: empanada de menor tamao, horneada rellena con dulce de arrope, membrillo u otra variedad
regional.
Gaznates: pauelitos de masa frita, rellenos con dulce de leche.
Humita en chala: La voz deriva del quechua humint'a y se trata de una pasta espesa, hecha con granos de choclo
triturados a los que se agrega una fritura de cebolla, tomate, aj, leche y pimentn. Se sirve en pequeos envoltorios
de chala, previamente hervidos en agua salada, a modo de pastel.
Humita nortea: Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada con azcar y dorada en el horno.
Locro: El trmino es de origen quechua (luqru, comida de maz) y consiste en un guiso hecho en base a trigo o maz,
con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clsica fritura que - preparada con cebolla, tomate, aj picante y
pimentn - se agrega unos instantes antes de servirlo.
Mate: Infusin de yerba - mate preparada con agua caliente, que se sirve en una calabacita destinada a tal fin y se
bebe con sorbete o bombilla. Por lo comn se toma sola y ocasionalmente se acompaa con yerbas medicinales o
aromticas.
Mote: La palabra deviene del quechua (muti: maz cocinado en agua) y consiste en una base de maz amarillo sin
pelar, agua y ceniza; se usa en guisos agregndole tripa gorda, chorizos y pimientos.
Pastelitos: Bocaditos de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos, por lo general con dulce de membrillo.
Puchero seco o criollo: En realidad, el puchero es conocido en distintas cocinas europeas. El criollo se caracteriza
porque a la coccin de carne vacuna se le agrega cerdo, cueros de cerdo, garbanzos, repollo, choclos, batatas,
mandioca, chorizos y, en algunas provincias del Norte, charqui, y se sirve acompaado con la tradicional salsa criolla,
cruda o cocida.
Ropa vieja: El plato no es oriundo de Amrica, sino de Europa, donde se lo denomina olla podrida (Espaa) o pot-au-
feu (Francia). Consiste en un cocido de carne, verduras, hortalizas u otros sobrantes de comidas.
Salsa criolla: Es un preparado a base de cebolla, ajo, pimentn, especias y aceite.
Tamal: El trmino deriva del nahua tamalli, y consiste en una especie de empanada de masa de harina de maz,
envuelta en chala y cocida al vapor. Los hay de diversas clases, segn su relleno: carne o pollo, cortados a cuchillo.
Tortas fritas: bocados preparados con una masa de harina, agua, sal y grasa, sobada con los puos para que resulte
masa tierna; se fre en grasa de vaca, cerdo o de oveja.
Vino patero: Se realiza sin aditivos, slo con uvas pisadas en cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien
fermentado y es consumido preferentemente en la Provincia de Catamarca.
Yaqa locro: La voz yaqa es quechua y quiere decir "por poco no". Se trata de un "casi locro", de consistencia similar a
la de una sopa espesa preparada con granos de choclos, zapallo, grasa y aj picante.
Yema quemada: Consiste en una especie de tortilla preparada en cubetas de cobre con yemas y almbar.



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Recetas de algunas comidas tpicas
Locro
Ingredientes:
Maz amarillo molido: 1 taza
Porotos secos: 1/2 taza
Carne del pecho con huesos: 1 kilo
Chorizos: 2
Panceta: 100 gr
Grasa: 2 cucharadas
Cebolla picada: 1
Zapallo: 1
Preparacin:
Se lava el maz y los porotos y se ponen a remojar en agua fra abundante durante toda la noche.
En la maana se pone una olla con agua fra hasta ms de la mitad, se echa el maz y los porotos; cuando hierve se
agrega sal, la carne, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupcin sacando la espuma que se
levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua
caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maz est bien cocido recin se deja espesar. Por ltimo se le pone
grasa frita que se prepara as: se calienta la grasa, se fre la cebolla; cuando est dorada se agrega el pimentn,
perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

Chip
Ingredientes:
salmuera hecha con 1/4 de litro de agua y abundante sal gruesa
1 kilo de harina de mandioca
300 g de manteca, margarina o buena grasa blanca
3 huevos
200 g de queso rallado
1/2 kilo de queso fontina
Preparacin:
Distribuir la harina de mandioca sobre la mesada formando una corona. En el centro colocar la manteca, los huevos,
el queso rallado y el fontina cortado en dados muy pequeos. Amasar primero los ingredientes del centro
trabajando con las manos y luego incorporar la harina poco a poco. Tomar porciones chicas, aplanarlas un poco y
colocar sobre una placa ligeramente enmantecada. Llevar al horno y cocinar hasta dorarlos ligeramente. Servirlos
recin hechos.
La harina de mandioca (tapioca) puede ser sustituida por harina de maz.

Empanadas tucumanas
Relleno:
1 kg de carnaza de ternera-agua hirviendo-sal-500 gr de grasa de vaca-4 cebollas blanca-4 cebollas de verdeo-1
cucharada de pimentn dulce-1 cucharada de aj picante-1 cucharada de vinagre-pasas de uva-huevo duro
Masa
1 kg de harina-agua con sal-250 grs de grasa de vaca
Preparacin:
Cortar un kilo de carnaza de ternera, sin venas, en pequeos daditos, pasarla por agua hirviendo, luego por un
colador y colocarla en una fuente, condimentndola con sal fina.
Cocinar en la grasa las cebollas picaditas, se le aade despus una cucharada de pimentn dulce, una de aj molido y
sal fina, se deja frer un minuto, se retira del fuego y se deja enfrar un poco, se le aade la carne, una cucharada de
vinagre y se revuelve bien; se le pone tambin pasas de uva, huevo duro picado, y se revuelve todo, dejando enfrar
hasta que la grasa est congelada.
Masa: Poner en la mesa la harina, formar un vaco en el centro y ponerle un poco de agua con sal, 100 grs de grasa
de vaca, unir todo formando una masa, aadirle 150 grs mas de grasa y continuar amasando hasta que est suave;
cortarla en trocitos, formar bollitos y estirarlos; poner sobre cada masa un poco de relleno, humedecer los bordes y
cerrar; apretar para unir las masas y hacer el repulgo.
Cocinarlas en horno a temperatura caliente