RETENCION DE ANTOCIANINA

Las prdidas de cido ascrbico durante el tratamiento osmtico pueden deberse bsicamente
a dos fenmenos: migracin hacia la solucin osmtica y degradacin por reaccin qumica
(Vial y col., 1991). Como era de predecir, la retencin del nutriente es fuertemente afectada
por la temperatura. En base a lo antes expuesto, se puede inferir que la mayor prdida de AA
se debi a degradacin por reaccin qumica.
La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento.
La antocianina es un polifenol, el cual es hdirosoluble.
En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa
se localiza en la membrana celular semipermeable, la cual depende de las caractersticas y
morfologa de los productos.
La introduccin de azucares en la fruta permite obtener un producto final con mayor humedad
pero con igual capacidad de conservacin debido a la incidencia del contenido de azucares en
la fruta sobre la actividad de agua.
Asimismo se han investigado diversos pretratamientos de la fruta natural ya que los arndanos
presentan una piel cerosa y resistente que dificulta tanto la salida de agua como el ingreso de
azucares.
Torreggiani (1996) encontr que cada alimento tiene una estructura celular diferente, por lo
que permite el paso de molculas distintas. La permeabilidad del tejido varia con madurez,
estructura fsica, condiciones de almacenamiento, compactacin de tejido, contenido de
slidos solubles y espacios intracelulares.
No se puede aplicar en todos los alimentos, slo en aquellos que presentan estructura slida.
El arandano debilit su estructura con las altos rangos usados de temperatura y Brix.
La deshidratacin afecta tambin al color por los cambios qumicos que se producen en las
clorofilas, carotenoides y otros pigmentos como antocianinas, alaninas, etc. Por lo general
cuanto ms largo es el proceso de deshidratacin y ms elevada la temperatura, mayores son
las prdidas en estos pigmentos.
Agregar a la pulpa de zapallo eritorbato de sodio al 5% no mejor la retencin de caroteno
pero oper como lavado de la solucin osmodeshidratante, disminuyendo el tiempo de
secado. Este quimico como alternativa de SOLUCION.
ACCION DE LA ANTOCIANINA SOBRE LA CLULA
Nuestras defensas endgenas de antioxidantes son inadecuadas para prevenir la oxidacin
completamente, sin embargo el consumo en la dieta de suplementos con antioxidantes
naturales suenan atractivos porque ofrecen una manera fcil de cubrir con los requerimientos
diarios que necesitamos de ellos. Los antioxidantes son sustancias que retardan o inhiben la
oxidacin de sustratos susceptibles a las especies reactivas del oxgeno ya que donan sus
hidrgenos a estas de manera que protegen las clulas contra el dao de los radicales libres.
(Fara et al., 2007).
Los radicales libres producen dao a diferentes niveles en la clula:
Atacan a los lpidos y protenas de la membrana celular por lo que la clula no puede realizar
sus funciones vitales (transporte de nutrientes, eliminacin de deshechos, divisin celular).
El radical superxido, O2, que se encuentra normalmente en el metabolismo provoca una
reaccin en cadena de la lipoperoxidacin de los cidos grasos de los fosfolpidos de la
membrana celular.
Atacan al DNA impidiendo que tenga lugar la replicacin celular y contribuyendo al
envejecimiento celular.
Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de inhibir la oxidacin causada por
los radicales libres, actuando algunos a nivel intracelular y otros en la membrana de las clulas,
siempre en conjunto para proteger a los diferentes rganos y sistemas.
El efecto de los antioxidantes se basa en la desaceleracin del proceso de oxidacin de los
radicales libres.
POQU EL EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA?
La aplicacin de la deshidratacin osmtica en el procesado de frutas, presenta ventajas con
respecto a los tratamientos tradicionales de secado de alimentos; las frutas no se someten a
temperaturas elevadas, lo que permite minimizar cambios en color, sabor, y prdida de
vitaminas; as como la reduccin de la prdida de aromas que se presenta durante el secado
convencional; por otro lado, como la eliminacin del agua se realiza sin cambio de estado la
estructura de la fruta se conserva de mejor forma, lo que est relacionado con la textura del
producto; y tambin la incorporacin, junto con la solucin osmtica, de componentes que
pueden controlar el crecimiento fngico y bacteriano, tales como el sorbato y el cido ctrico.
POR QU LA SACAROSA?
De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a la velocidad de deshidratacin.
Si se usan solutos de alto pero molecular se incrementa la prdida de agua y se reduce la
ganancia de slidos. Es as cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario
porque las molculas pueden migrar ms fcilmente al interior del tejido (Heng et al., 1990).
Considera que el tamao de muestra es importante, ya que variar la superficie por unidad de
volumen expuesta a la difusin ya que si el solid es de gran tamao o espesor, la
deshidratacin ser lenta debido, a la gran longitud que habr de correr el agua, por otro lado
si el solid es pequeo delgado la deshidratacin ser ms rpida.