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El arte de proyectar y preparar alimentos evolucion durante la historia humana para tornarse
parte de culturas especcas y marca de cada uno. Es en este contexto que se inserta la culinaria
amaznica y la del estado del Par/Brasil, en que los recursos alimenticios forestales y uviales son
esenciales y adems exticos. Actualmente, esta est asociada a la gastronoma globalizada.
Palabras Clave: Gastronoma. Hbitos alimentarios. Globalizacin. Amazona. Par (Brasil).
Elikagaiak proiektatu eta prestatzeko antzeek eboluzionatu egin zuten gizakien historian zehar,
eta bakoitzaren kultura berezien parte eta ezaugarri bilakatu dira. Testuinguru honetan txertatzen
da Amazonetako sukaldaritza eta Para estatukoa (Brasil), zeinetan oihan eta ibaietako elikagaiak
funtsezkoak diren, exotikoak izateaz gainera. Gaur egin, gastronomia globalizatuarekin loturik ageri
da.
Giltza-Hitzak: Gastronomia. Jateko ohiturak. Globalizazioa. Amazonia. Para (Brasil).
Lart de projeter et prparer les aliments volue durant lhistoire de lhumanit pour devenir
partie des cultures spciques et la marque de chacun. Cest dans ce contexte que sinsre la
cuisine amazonienne et celle de ltat du Par/Brsil, dans laquelle les ressources alimentaires
forestires et uviales sont essentielles et, de plus, exotiques. Actuellement celle-ci est associe
la gastronomie globalise.
Mots-Cls : Gastronomie. Habitudes alimentaires. Globalisation. Amazonie. Par (Brasil).
Gastronomia internacional e
hbitos alimentares amaznicos:
expanso e transformao
(International gastronomy and Amazonic eating habits:
expansion and transformation)
Lisboa, Aldo; Simonian, Ligia T. L.
NAEA. Av. Augusto Correa, n. 1. Campus Profissional do Guam.
66.075-110 Belm. Par. Brasil
secretaria_naea@ufpa.br
Recep.: 12.05.2010
BIBLID [1137-439X (2011), 34; 337-351] Acep.: 16.05.2011
Lisboa, A.; Simonian, L. T. L.: Gastronomia internacional e hbitos alimentares amaznicos:
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INTRODUO
A arte de cozinhar, ou seja, de transformar alimentos, evoluiu ao longo
da histria dos povos para tornar-se parte de culturas especcas, criando
a marca registrada de cada um. Os tipos de pratos e de bebidas variam
de regio para regio. E, no s quanto aos ingredientes, mas tambm as
tcnicas de preparo, a apresentao, os prprios utenslios, dentre outros
aspectos.
Tambm, os hbitos alimentares esto conectados aos processos de
desenvolvimento pelos quais as sociedades passam ao longo de sua histria
e mesmo na atualidade. No Brasil, segundo Beluzzo (2006: 185), []
o consumo de produtos industrializados, comida congelada, enlatados,
empacotados, tem transformado valores de consumo, principalmente nos
grandes centros urbanos []. Ainda no entendimento deste autor (Beluzzo,
2006), a tradio, os saberes, os sabores e as prticas culinrias so
formadoras das culturas regionais distintas que so parte deste pas.
Neste caso, cita-se a culinria amaznica de sabor forte e aroma
marcante, a qual representa um conjunto de valores do norte do Brasil, bem
como apresenta recursos naturais desta mesma regio. Apresenta-se, neste
artigo, uma sntese histrica da culinria paraense, bem como informaes
que possam evidenciar a transformao dos alimentos na regio amaznica,
isso at os dias de hoje. Ainda, discute-se as variveis que tornam tal cultura
alimentar conhecida mundo fora e que desperta os olhares dos responsveis
pela gastronomia internacional, e sem perder a simplicidade dos hbitos
alimentares amaznicos.
Fundamentalmente, como a pesquisa ainda introdutria, fez-se pesquisa
documental de natureza bibliogrca e imagtica (Silva, Almeida, Guindani,
2009; Simonian, 2007). Assim, a partir dos dados a seguir apresentados e
analisados, revela-se o contexto do patrimnio culinrio do estado do Par,
tanto em seus aspectos materiais como imateriais. Tambm, trata-se das
maneiras como tal patrimnio vem sendo utilizado no mundo da gastronomia.
Tais questes apontam a importncia crescente dessa cultura gastronmica,
tanto no Par, no Brasil, como no exterior.
1. UMA CONTEXTUALIZAO DA GASTRONOMIA PARAENSE
O clima quente e mido da regio amaznica parece contribuir para a
especicidade da culinria paraense. Por sua vez, esta tem traos indgenas
muito fortes em sua concepo, prtica e produtos. No estado do Par, tal
realidade tornou-se uma de suas marcas registradas. Geralmente, nessa
culinria, utiliza-se elementos oriundos da natureza amaznica exuberante,
biodiversa e multicolorida (Figura 1). Precisamente, so recursos que em sua
maioria vem dos rios e da oresta tropical mida, o que constitui a base de
seus pratos e bebidas.
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Embora ainda seja pouco conhecida fora do Par, a culinria desse estado
vem despertando paixes em muitos amantes de uma mesa boa. O calor, a
mistura de texturas, cores e sabores fazem dela, a que vem sendo considerada
como a mais autntica do Brasil. A respeito, profissionais da rea tm se
manifestado.
Alis, h mais de 50 anos que se tem demandado reconhecimento para a
culinria paraense. Por exemplo, o escritor Leandro Tocantins (1963, p. 250),
em seu livro Santa Maria de Belm do Gro Par, escreveu que [] ainda
se est por fazer justia cozinha paraense []. O autor complementou sua
armao argumentando que a culinria paraense teria que estar no mesmo
plano de igualdade ou fazer parte do ordenamento feito por Gilberto Freyre
quando indica a culinria baiana, nordestina e mineira como as trs tradies
culinrias brasileiras. Todavia, segundo Tocantins (1963), a variedade dos
povos vindos para a Amaznia desde os tempos de colnia fundamentou o
processo de construo dessa culinria, que tambm herdou dos nordestinos
1
,
por conta do processo migratrio durante o auge da economia da borracha,
1. Especialmente, cearenses, maranhenses, pernambucanos, baianos, paraibanos etc.
Fig. 1. Frutas amaznicas.
Fonte: J. Barbosa, 200-;
Arquivo da PARATUR.
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algumas tradies de forno e fogo difundidas pela Amaznia. Isso somou-se
quelas j construdas anteriormente
2
.
Neste caso, este mesmo autor sentiu-se vontade para afirmar que
a culinria paraense uma das mais autnticas do Brasil, pois leva em
considerao a transmisso de conhecimentos, tcnicas, texturas, cores,
temperos, sabores e aromas, preservados at os dias atuais, sendo estes
valores respeitados e adaptados pelos povos que construram a cultura do
Par.
H quitutes no Par que hoje se saboreiam como o aborgine os deglutia
quatro sculos atrs. O pato-no-tucupi
3
, o tacac (este, na verdade, uma bebida),
a manioba, os assados de tartaruga
4
, o arabu (gemadas de ovos de tracaj
5

ou de tartaruga), o peixe moqueado, o pirarucu
6
de sol, os vinhos de aa
7
, de
bacaba
8
, de patau
9
, de buriti
10
, as bebidas cauim (fermentao da macaxera
11
)
e alu (fermentao do milho
12
ou das cascas do anans
13
, que na Amaznia pr-
portuguesa existia em estado natural) (Tocantins, 1963: 251).
Por sua vez, no entendimento de Carneiro (apud Tocantins, 1963: 255),
[] s h uma cozinha igualmente caracterstica no pas a do Par,
herdada diretamente dos indgenas []. Por certo, os ingredientes bsicos
da culinria paraense so oriundos dos recursos naturais amaznicos, e como
dito anteriormente, animais uviais e terrestres, frutos, verduras e temperos
encontrados na regio, o que, junto ao conhecimento dos indgenas e de
imigrantes, lhe d um valor de autenticidade.
H quem defenda que a culinria paraense tem ndole nativa e seus
elementos e condimentos so autctones, alm de seus aromas selvagens.
Dentre os que assim se posicionam, tem-se Orico (1972). Nesses termos, tal
2. Precisamente, pelos europeus, ndios e negros e durante o processo histrico desta regio.
3. Pato: Cairina moschata ANSERIDAE. Segundo Wikipdia (200-, n. p.), tucupi [] lquido
de cor amarela extrado da raz da mandioca brava [Manihot esculenta Crant z], que descascada,
ralada e espremida (tradicionalmente, usando-se um tipiti). Inicialmente venenoso devido presena
do cido ciandrico, o lquido cozido (processo que elimina o veneno), por horas, podendo, ento,
ser usado como molho na culinria.
4. A Podocnemis expansa (TESTUDINES: PELOMEDUSIDAE).
5. A Podocnemis unilis.
6. Precisamente, o Arapaima gigas.
7. O Euterpe oleracea Mart.
8. A Oenocarpus mapora H. Karsten.
9. O Oenocarpus bataua.
10. O Mauritia exuosa L. f.
11. A Manihot utilissima Pohl.
12. O Zea maiz - POACEAE.
13. O Ananas comosus.
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culinria teria que usufruir da condio de integrao ou ordenao privilegiada
dentro da culinria brasileira.
De todo modo, esta produo cultural paraense vem sendo objeto de
interesse e pesquisa de profissionais que atuam na rea da gastronomia
e mesmo de turismo. Como posto por Silva (2008, p. 19), tal [] a
culinria [] pode ser responsvel em colocar o Estado do Par em uma
nova alternativa para o turismo que seria o roteiro gastronmico [].
Porm, apesar de muitos investimentos pblicos a exemplo do Programa
de Desenvolvimento do Ecoturismo na Amaznia Legal PROECOTUR
(Nascimento, 2008; Nobrega, 2007), os resultados so todavia tmidos neste
estado.
Os produtos utilizados no preparo das iguarias so encontrados na fauna,
na ora e nas roas com espcies domesticadas desta regio. Ingredientes
como tucupi e jambu (Spilanthes oleraceae) so usados em pratos como no
pato no tucupi e no tacac. De acordo com Tocantins (1963), o naturalista
Alexandre Rodrigues Ferreira
14
, ao visitar Belm em 1784, observou que os
ndios extraam o tucupi e o ferviam com sal, algumas verduras e pi menta
(famlia das piperaceae), tal qual se faz nos dias atuais. Como se percebe,
essa mais uma das evidncias escritas/documentais a comprovar a herana
dos indgenas na culinria paraense.
Tambm, fala-se que esta uma culinria genuinamente brasileira.
Uma chef de prestgio, Mara Salles (apud Ney, 2009: E4) do restaurante
Tordesilhas, em entrevista ao Jornal Folha de So Paulo, assim se posicionou
recentemente: [] a culinria paraense [] a mais genuna do Brasil, pois
foi a que cou mais preservada, at pela diculdade de acesso regio.
a comida que mais remete ao Brasil antigo []. Tem-se, portanto, uma
realidade gastronmica que vem de uma tradio milenar, mas que do
ponto de vista da cultura paraense e amaznica revivida no cotidiano e/
ou em eventos especiais, transformando-se assim em realidade igualmente
contempornea.
Ainda, a oresta e os rios amaznicos possuem a biodiversidade mais rica
do planeta, o que de certo modo inuencia diretamente na cultura alimentar
de seu povo. Assim, os paraenses enquanto amaznidas encontram-se
familiarizados com o fato de o Par ter uma cozinha, conhecimentos, tcnicas,
texturas, cores, temperos e aromas da natureza (g. 2). Contrariamente, a
posio dos prossionais da gastronomia tem sido a de espanto, notadamente
por descobrirem que aps quase quatro sculos de colonizao e migrao,
continua-se a buscar na natureza os elementos bsicos para elaborao de
seus pratos.
14. Ele foi o responsvel pela viagem losca, realizada na Amaznia brasileira a mando do
rei de Portugal, isso no ltimo quartel do sculo XVIII.
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Por sua vez, alm dos j mencionados, os recursos que compem a
culinria paraense so vrios. Dentre eles, tem-se o pirarucu, o aa (g.
3), a pupunha (Bactris gasipaes), o cupuau (Theobroma grandiorum), o
bacuri (Platonia insignis Mart.) etc. Alm dessa diversidade, tem-se certo
exotismo, o que faz parte deste laboratrio imenso de conhecimentos,
tcnicas, texturas, cores, temperos, aromas e sabores que constitui a
Amaznia, o que est a conquistar cada vez mais chefs e gourmet s do
mundo inteiro.
Alexandre Rodrigues Ferreira, naturalista baiano extasiara-se diante da
magnicncia da natureza amaznica, na beleza do verde caprichoso da ora e
da extraordinria riqueza em espcies da fauna. Admirara-se mais ainda ao topar
com uma cidade com ares europeus, temperada com os ingredientes tropicais.
[] impressionando tanto o naturalista baiano que ele escreveu a Miscelnia
Histrica para servir de explicao do prospecto da cidade do Par, datada de 19
de setembro de 1784 [] (Cunha, 1991: 20).
Fig. 2. Caldeirada: prato para
almoo. Fonte: J. Barbosa,
200-; Arquivo da PARATUR.
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A natureza j no mais a mesma do sc. XVIII, entretanto, os ingredientes
tropicais e a miscelnea histrica ainda so fatores marcantes no dia-a-dia do
caboclo amaznico.
A fartura de peixes e de outros animais de gua doce e salgada, de carne
de caa, de frutas, de verduras, de ervas, temperos etc. d culinria do Par
um toque de originalidade. No entendimento da chef Ana Luiza Trajano (apud
Ney, 2009; p. E4), [] as ervas e as especiarias conferem alguns aromas
que, ao serem misturados aos peixes e frutas da regio [ou outros recursos
alimentcios regionais], criam pratos com sabor nico, inimitvel [].
Inclusive, a apresentao dos pratos conta muito para o consumidor, que se
encanta com as cores e arranjos.
A arte de preparar e apreciar uma comida de qualidade e apetitosa em
sua apresentao, e de compreender os conhecimentos especializados, os
mtodos e tcnicas de preparo dos pratos pode ser chamada de gastronomia.
O que antes era apenas uma cozinha extica, atualmente interesse de muitos
prossionais da rea da alimentao, elevando a culinria paraense ao grau
de gastronomia. Nessa perspectiva, alm do tacac, da manioba, do pato
no tucupi, que so os mais tradicionais da cozinha paraense, h uma gama
de oportunidades para o uso de tudo que a natureza amaznica proporciona,
elevando ainda mais a qualidade e o sabor irresistvel da oresta e dos rios.
Fig. 3. Sorvete de aa. Fonte: J. Barbosa, 200-; Arquivo da PARATUR.
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2. COMPREENSO DA GLOBALIZAO QUANTO AOS HBITOS ALI-
MENTARES
A relao entre as questes global e alimentar se remete a um passado
bem antigo, notadamente desde as primeiras migraes humanas, a expanso
territorial garantida por guerras e a formao de imprios. Marcos importantes
nessa direo foram os primeiros contatos de europeus com o Oriente extremo
e com as Amricas (Flandrin; Machado; Montanari, 1998). Dentre as trocas
signicativas de tais tempos quanto globalizao e s tradies alimentares,
o macarro levado da China para a Europa, o cacau e a batata inglesa (sic)
(Solanum tuberosum) levada para esse mesmo continente, direto da regio
andina da Amrica do Sul.
Neste ponto, compreende-se o processo de globalizao como [] um
conjunto de transformaes na ordem poltica e econmica mundial que
vem acontecendo nas ltimas dcadas [] (Held; McGrew; apud Dias,
2010: 05).
O ponto de mudanas a integrao dos mercados numa aldeia-global,
explorada pelas grandes corporaes internacionais []. As fontes de informao
tambm se uniformizam devido ao alcance mundial e crescente popularizao
dos canais de televiso por assinatura e da lnternet. Isso faz com que os
desdobramentos da globalizao ultrapassem os limites da economia e comecem a
provocar uma certa homogeneizao cultural entre os pases [].
Assim, a cada dia, em cada lugar e a cada momento, as pessoas
se apresentam de maneira mais integradas, seja no mbito econmico,
tecnolgico ou das comunicaes. Como posto por Bleil (1998: 13), O mundo
est mais interconectado e as fronteiras nacionais esto sendo atravessadas
por um movimento global. Nessa direo, Simonian (2010) analisa o
processo de expanso do uso do aa nos Estados Unidos da Amrica - EUA,
na Europa e no Japo; de certo modo, esse produto alimentcio est seguindo
a rota do cacau/chocolate (Theobroma cacau L.; T. leiocarpun Bern), do
pirarucu, do leo de tartaruga, da castanha-da-amaznia (Bertholletia excelsa,
H.B.K. - LECYTHIDACEAE), dentre tantos outros.
No entender de Hall (2006), o processo de globalizao pelo qual o
mundo moderno vem passando no um fenmeno recente, alis, sobre tal
assunto Giddens (apud Hall, 2006: 68) argumenta que [] a modernidade
inerentemente globalizante []. Entretanto, a partir da dcada iniciada em
1970 que o ritmo de globalizao tem um aumento vertiginoso, acelerando as
relaes e a quebra de fronteiras entre as naes,
[] um complexo de processos e foras de mudana, que, por convenincia,
pode ser sintetizado sob o termo globalizao[] se refere aqueles processos,
atuantes numa escala global, que atravessaram fronteiras nacionais, integrando
e conectando comunidades e organizaes em novas combinaes de espao-
tempo, tornando o mundo, em realidade e em experncia, mais interconectado []
(Hall, 2006: 67).
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Ao que parece, tais foras de mudana conseguiram ou esto conseguindo
atingir praticamente os setores principais da humanidade, sendo inevitvel
que a pecualiaridade marcante de cada povo ou regio, o que parte do que
se denomina cultura, no se inclua ou permanea ausente desse processo
conhecido como globalizao ou mundializao, neste caso como alguns
autores preferem denominar.
A cultura, segundo Ferreira (2001: 197), pode ser conceituada como []
o complexo dos padres de comportamento, das crenas, das instituies
e doutros valores transmitidos coletivamente, e tpicos de uma sociedade
ou civilizao []. notadamente visvel que o processo de globalizao
tenha produzido um efeito enorme sobre a cultura da humanidade; assim, a
massicao cultural parece padronizar todos os modos de vida do planeta,
causando tanto a desterritorializao de culturas regionais, como a construo
de uma cultura global. Em contrapartida, e de acordo com a necessidade
de cada grupo ou indivduo, cresce tambm as manifestaes locais
caractersticas de cada regio (Ioris, 2007); e desse modo, pode-se constatar
que, dentro do processo de globalizao existe a regionalizao, em especial
a partir da valorizao do local e, na globalizao, tem-se a exposio do local
para o mundo.
A observar-se o conceito supracitado de cultura, pode-se afirmar que
os hbitos alimentares fazem parte do processo cultural de cada grupo ou
indivduo em qualquer parte do mundo. Rolin (apud Gimenes, 2006: 2)
argumenta que [] os hbitos alimentares se traduzem na forma de seleo,
preparo e ingesto de alimentos, que no so o espelho, mas se constituem
na prpria imagem da sociedade []. Ainda sobre esse pensamento,
Matta (1987: 2) diz que S comida aquilo que aceito socialmente e
culturalmente dentro de um grupo determinado de indivduos. Esses elegem
o que comer, quando, como, onde e com quem comer. Essa ideia pode
rearmar o crescimento da manifestao de valores peculiares de cada grupo
ou indivduo como forma de resistncia a homogeinizao da cultura alimentar.
Como foi dito anteriormente, o processo de globalizao no recente, e
isso se pode demonstrar com a prpria formao da culinria brasileira que,
ao longo de seu processo histrico sofre inuncia de vrias culturas para
formao de seu prprio hbito alimentar e mais especicamente a culinria
amaznica. Sobre a alimentao em contexto globalizado, pode-se vericar
que:
A maior revoluo na alimentao humana ocorreu no perodo moderno com a
ruptura no isolamento continental, quando o intercmbio de produtos de diferentes
continentes, ocorrido no bojo da expanso colonial europia, alterou radicalmente a
dieta de praticamente todos os povos do mundo (Carneiro, 2003: 75).
Ainda conforme o mesmo autor, as especiarias asiticas, como cravo-
da-india (Syzygium aromaticum), noz-moscada (Myristica fragans), canela
(Cinnamomum zeylanicum), invadiram a Europa, e por meio das navagaes
chegaram aos outros continentes, assim como das Amricas, o europeu
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tambm passou utilizar e a difundir por todo o mundo alguns produtos
como: o milho, o tomate (Solanum lycopersicum - Solanaceae), o amendoim
(Arachis hypogaea L. - Fabaceae), cana-de-aucar (Saccharum spp. -
Poaceae), o caf (Coffea sp. - Rubiaceae), e o cacau/chocolate, que ao lado
do tabaco (Nicotiana L. - Solanaceae), tornaram-se produtos de consumo
internacionais.
Pode-se i r mai s al m para entender mel hor este processo de
interconectividade dos hbitos alimentares. A respeito, Montanari (2008)
informa que Archestrato di Gela (poeta humorista), no sculo IV aC, elaborava,
uma lista de peixes de todos os lugares, porque os queria ver todos juntos
sobre sua mesa. Segundo Montanari (2008; p. 136), Roma celebrada
como o maior emprio do mundo, onde todos os produtos locais esto
simultaneamente presentes, com a variedade maior possvel de ofertas, que
visa superar a dimenso local e ultrapassar o territrio. No entender da
mesmo autor,
Essa cultura sincretista significa, justamente, que a mesa um lugar
potencialmente universal: de acordo com as possibilidades de cada um da mesa
do imperador, descendo aos poucos a escala social, o objetivo primrio continua
sendo reunir todo tipo de produto, todo tipo de lugar naquele mgico lugar central
que a mesa posta (Montanari, 2008: p. 137).
Como exposto ao longo deste trabalho deste autor, entende-se que o
processo de globalizao dos hbitos alimentares tem um passado muito mais
distante do que se tem conhecimento. As mudanas dos costumes e das
prticas alimentares da sociedade atual fazem parte de um contexto histrico e
social.
Para sustentar esta ideia, tem-se como exemplo o desenvolvimento
industrial que teve igualmente um impacto grande no modo como as pessoas
passaram a se alimentar. Por exemplo, a maior incidncia de pessoas
trabalhando longe de casa ou que tm mais horas de trabalho levou ao
surgimento da comida rpida tipo fast-food e o acesso a hbitos alimentares
novos. Atualmente e no entendimento de O Globo (apud Leal, 2007: 98), a
culinria est associada gastronomia que vive um processo de globalizao e
ao mesmo tempo de regionalizao, ou seja, busca-se para o mundo o que se
tem no regional, mas de maneira renada.
A globalizao d acesso importao de produtos e fuso de
ingredientes e sabores de todos os lugares do mundo. Hoje, esse alcana a
porta das casas, o que permite vivenciar a cozinha amaznica, com traos
regionais rmes e ingredientes e misturas surgidos no decorrer da histria
regional. Nesse contexto, a culinria paraense vem se apresentando de
maneira mais refinada e diversificada, provando aos especialistas da rea
que os ingredientes utilizados so capazes de atender a qualquer comensal
mais exigente, o que torna a gastronomia em questo um produto apto a ser
lanado ao mundo, o que em parte j acontece.
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3. EXPANSO E TRANSFORMAO DA CULINRIA PARAENSE
O Brasil um pas de grandes propores, sendo o quinto maior em territrio
e populao do mundo. Alm de ocupar 47% do territrio sul-americano, esse o
nico pas das Amricas, cuja populao fala o portugus em todo o seu territrio.
Apesar disso uma das naes mais multiculturais e etnicamente diversas do
mundo, resultado da imigrao advinda dos povos que aqui se instalaram. Isso
explica as modalidades culturais diversas, expressas pelo povo brasileiro.
A formao cultural diversificada do Brasil d culinria brasileira um
diferencial com relao gastronomia de padro alto apreciada pelo mundo.
Muitos chefs internacionais j incluem temperos e pratos bem brasileiros
em seus cardpios. Na verdade, a cozinha nacional formada por cozinhas
regionais diversas, que, de acordo com suas razes, apresentam peculiaridades
muito distintas. A culinria do Par, tpica da regio amaznica, tem traos dos
povos europeus e africanos como em todo o Brasil, entretanto, sua base de
preparo de origem indgena, preservando a utilizao de produtos tipicamente
locais como ervas, frutos, peixes, temperos etc. Tais fatores, somados s
tcnicas de preparo herdada dos indgenas, faz com que a culinria paraense
se diferencie das demais regies brasileiras. Por exemplo, a utilizao do
moqum
15
, herana dos povos indgenas, o que encanta a todos que desejem
vivenciar culturas diferentes.
A alimentao cotidiana quanto a alimentos tradicionais convive com
inovaes gastronmicas, a exemplo de ordem tecnolgica, mistura de sabores
etc. nesse contexto, que se insere a culinria amaznica e em particular
a do estado do Par, tida por renomados chefs de cozinha como uma das
mais autnticas do Brasil e que no se restringe apenas ao tacac, aa ou
manioba, os pratos mais conhecidos e populares. De fato, as possibilidades
so muito mais amplas e as inovaes apenas comearam; dentre alguns
exemplos, tem-se pizza de camaro (famlia dos PENEIDEOS) e jambu ao
molho de tucupi, l de peixe com pur de pupunha, pudim de aa.
Tocantins (1963: 258) relata que Vir de Belm garrafo de aa
consignado a paraense no Rio de Janeiro, ou acompanhando o passageiro da
aeronave j se tornou rotina. Essa uma prtica muito usada pelos paraenses
ou por turistas que visitam o Par. Assim, comum ver nos aeroportos ou
rodovirias do estado, pessoas com caixas trmicas, levando consigo algum
tipo de produto da regio (frutas, temperos, peixes) in natura ou mesmo pratos
j elaborados e devidamente congelados.
Isto prova que a culinria paraense vem sendo apreciada l fora h algum
tempo, mas em escala pequena. Entretanto, a culinria amaznica vem
passando por um processo de expanso e diversicao a partir da utilizao
dos ingredientes locais na elaborao de receitas novas. Com relao a essee
processo de mudanas e adaptaes, pode-se dizer que, em Belm, Paulo
15. Assado na brasa, sobre varas verdes.
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Martins (1936-2010), o dono e chef do Restaurante L em Casa, foi um dos
divulgadores da gastronomia paraense mais importantes.
Paraense e arquiteto por formao, Paulo Martins trocou a prosso pela
cozinha e se engajou na causa de apresentar ao Brasil e ao mundo o potencial
gastronmico da Amaznia (Dias, 2009). No ano de 1999, Paulo Martins em
parceria com o governo do Par organizou o Festival Ver-o-Peso da Cozinha
Paraense, que mobilizou chefs de cozinha, jornalistas e profissionais da
alimentao, nacionais e internacionais. Nomes ligados gastronomia, como
Alex Atala, Flvia Quaresma, Dnio Braga, Claude Troisgros, Laurant Saudeau,
dentre outros, participaram desse evento que teve seis verses.
Durante as verses do evento, conforme Silva (2008), trabalhou-se com
oficinas gastronmicas, workshops de cozinha contempornea, jantares
benecentes, concursos e outras atividades relacionadas rea, tudo isso com
apoio da mdia local e nacional, o que proporcionou um marketing para o estado
do Par e para sua cultura gastronmica. Esses foram momentos especiais
da gastronomia paraense quanto sua disseminao pelas cozinhas de
restaurantes do Brasil e do mundo. Paulo Martins contribuiu para sua expanso;
e Alex Atala chef paulista e reconhecido mundialmente a transformou.
O chef Atala diz ter perdido a noo de quantas vezes viajou ao Par para
mergulhar em suas pesquisas gastronmicas; arma ainda que [] voltar ao
Par como olhar a Bblia de novo, sempre se aprende alguma coisa diferente
[] (Aquino, 2010: 27). Assim, so dos elementos da culinria paraense,
que a cada mistura com outros produtos, obtm-se surpresas, descobertas e
emoes novas. Segundo ele, a culinria amaznica, especialmente a do Par,
ganha notoriedade nacional e internacional, o interesse de chefs internacionais
e a mdia de olho na Amaznia, o que poder coloc-la dentro do circuito dos
restaurantes de renome.
Neste sentido, Corner (2006) prope que a culinria quando tomada
como um smbolo cultural, memria, bem como um fator de identidade de
uma determinada regio, poder se transformar num atrativo. Por sua vez, em
entrevista recente a Aquino (2010: 29), Alex Atala comenta que,
[] valorizar a natureza e, junto com ela, a sabedoria e o empirismo que emana do
extrativismo e da pequena produo, juntamente com o auxlio dos prossionais de
ponta e da tecnologia, podem consolidar a culinria regional.
J no entendimento Orico (1972), tais usos e costumes anados com o
ambiente, constituem heranas tradicionais, ligados simplicadade da vida
regional, que no cado do Par, tem origens diversas.
Contemporaneamente, o uso de produtos da terra sugere um toque
singelo culinria paraense, isto apesar de um exotismo intrnseco, o que tem
fundamentado sua posio no cenrio nacional e internacional. Inclusive, tal
realidade possibilita o desenvolvimento da economia local. Tambm, mudanas
esto ocorrer quanto formao e capacitao de mo-de-oba especializada,
sendo que crescente o nmero de postos de trabalho para a populao.
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4. CONSIDERAES FINAIS
No Brasil, as influncias culturais foram muitas, principalmente na
alimentao. Entretanto, a culinria paraense apresentada aqui como a
mais original do pas, segundo prossionais da alimentao, motivados pela
busca de informaes, o legado cultural e o saber fazer das comunidades
autctones, fazem dela um diamante a ser lapidado. A simplicidade no preparo
dos alimentos, a combinao de sabores e textura, ainda inditos ao pblico
nacional e internacional, deram-lhe esse ttulo.
A alimentao apesar dos avanos tecnolgicos que ocorreram em todo
mundo no pode ser observada como um ato de ingesto, no se traduz
apenas em uma necessidade fsica. De fato, alm disso, uma maneira
prazerosa em se alimentar. A gastronomia de certo modo lembra as comidas
de me, pois a arte de cozinhar de modo que se d o maior prazer a quem
come (Ferreira, 2001: 343). E nesse sentido que o olhar da gastronomia
internacional vem trabalhando os hbitos alimentares amaznicos e,
notadamente, os paraenses.
A simplicidade e o apego natureza da culinria amaznica, em especial
a do estado do Par, est conquistando horizontes novos. Ela est cada vez
mais requintada e qualicada, pois o comensal tambm est mais exigente,
querendo um produto com qualidade e que lhe surpreenda. Tal consumidor
quer comer bem, sentindo o sabor dos alimentos e ao que ele remete, nesse
caso, Amaznia.
A gastronomia paraense utiliza como principal matria prima, os elementos
disponveis na prpria natureza. uma maneira de cozinhar que ainda conserva
valores indgenas apesar de toda a inuncia externa. As alteraes que em
geral atendem s exigncias de um determinado pblico por exemplo, a
mudana de textura, a mistura de sabores, os componentes novos, no
impuseram a perda de seu encanto. Nesses termos, utiliza-se de elementos
da regio relacionados natureza, sendo talvez, o que lhe d o ttulo de
originalidade. Isso est encantando cada vez mais o Brasil e o mundo.
Os segredos da culinria paraense vm sendo descobertos e redescobertos.
Tcnicas inovadoras aliam-se s antigas para elaborao de pratos novos, os
quais chegam rapidamente outra regio, seja ela nacional ou internacional,
portanto ultrapassando barreiras territoriais e culturais. Nesse momento, um
dos expoentes mais signicativos do estado do Par, a qual comea a interferir
na esfera global da alimentao.
A origem das cozinhas desde que os seres humanos passaram a
domesticar e cultivar plantas e animais est na regionalidade. E a partir
dessa experincia que, de algum modo, as especificidades culinrias so
difundidas mundo afora. No Par, recentemente, a sua culinria foi elevada
categoria de gastronomia e est se tornando uma sensao para os
restaurantes de porte grande, quer em tamanho, quer em fama. Ainda, chefs
de cozinha de fama internacional vm contribuindo no sentido da divulgao,
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via eventos, produo de livros, adoo de produtos da oresta, dos rios e de
cultivo, incorporao de tcnicas tradicionais etc.
Assim como os povos, os rios e a oresta se entrelaam na Amaznia,
gerando uma peculiaridade que de interesse mundial, tambm os
hbitos alimentares o so. Entretanto, a exportao dessa arte esbarra na
dificuldade do transporte dos produtos bsicos ou matrias-primas para
outros lugares, visto que na Amaznia h uma relao muito forte entre a
cozinha e a natureza. Isso est a estimular o turismo receptivo do Par. De
um todo, difcil seno impossvel deslocar a totalidad das peculiaridades
culinrias amaznicas, mas as pessoas podem vir e vm a esse estado para
conhec-la.
Alm disso, h de se observar a relevncia da atividade turstica
como instrumento de incluso social. Pode-se dizer que uma gastronomia
to especial termina gerando oportunidades mltiplas para aqueles que
souberem explorar de maneira consciente esse nicho de mercado, direta ou
indiretamente. No mais, esperar ao menos pelo futuro prximo.
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