UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS

AGROTRANSFORMACIN
(AGRO 470)
PRCTICA # 1
PROCESAMIENTO DE FRUTAS: MERMELADA CASERA



PREPARADO POR:
IRVIN GONZALEZ 1-729-875
RONALD POLANCO 4-776-1853
LUIS ARAZ 4-761-2454
FRANCISCO PERALTA 4-763-416
JESS ORTEGA 9-740-1816
FREDERICK ESPINOZA 4-753-2063

PROFESOR EVALUADOR:
OMAR CHACON

II SEMESTRE
2014

PRCTICA # 1
PROCESAMIENTO DE FRUTAS:
MERMELADA CASERA

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso general para
la elaboracin de la mermelada
de pia.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar el efecto de las diferentes
relaciones de los ingredientes en
el producto final.
Practicar la tcnica de
conservacin por adicin de soluto
y deshidratacin.

II. MARCO TERICO

La elaboracin de mermeladas sigue
siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las
frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una
produccin masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la
elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren segn sea
su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al
variarla rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin.


III. MATERIALES Y REACTIVOS


Fruta (pia)
Lo primero a considerar es la fruta, que
ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recin ha iniciado
su maduracin y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial.
Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los lmites
entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca
cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada
procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a
los azcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
cido ctrico (limn)

El cido ctrico es importante no
solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de
sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La
cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina. Las proporciones
correctas de pectina, cido ctrico y
azcar son esenciales para tener xito
en la preparacin de mermeladas.



CUADRO DE MATERIALES
MATERIALES DESCRIPCI
N
CANTIDA
D
CAPACIDA
D
Paila Aluminio 1 2 lb
Olla para
esterilizar
De metal 1
Cucharn Aluminio 1 45g
Vaso
volumtrico
Vidrio 1 25ml
Mesa de
Trabajo
madera 1
Frasco Vidrio 1 236 ml
Limpiones Tela 2
CUADRO DE EQUIPO
EQUIPO DESCRIPCI
N
CANTIDAD CAPACIDAD
Balanza DIGITAL 1
Estufa Acero 1 5 Fogones
Tina de
lavado
Acero
inoxidable
1 2 Tinas










CUADRO DE REACTIVOS
REACTIVO PROPORCIN PROPIEDADES
FISICOQUMICAS
FICHA DE
SEGURIDAD
1. PULPA DE
PIA
400 gramos en
todas las
proporciones.
-Contiene un 85% de agua,
Hidratos de Carbono y
Fibra.
-Vitaminas: mucha C, B1,
B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio,
Magnesio, Yodo, Cobre,
Maganeso.
Otros: cido Flico, cido
Ctrico, Acido Mlico, Acido
Oxlico, Enzima Bromelina.

2. AZCAR 400g; 360g; 320g
y 280g
respectivamente
en relacin a las
proporciones
establecidas y a la
cantidad de pulpa
de pia.
Producto slido, cristalizado,
constituido esencialmente
por sacarosa, obtenido de la
caa de azcar. Se trata de
sacarosa, un disacrido
constituido por la unin de
una molcula de glucosa y
una molcula de fructosa.
Contiene 16 caloras por
cucharada pequea.
Condensacin a pH bajo y
formacin de caramelo;
Degradacin alcalina de la
fructosa y condensacin, y
Oscurecimiento con aminas
primarias y formacin de
pigmentos. Alto contenido
de almidones no
hidrolizados. Punto de
fusin 186 C, solubilidad en
agua 67.09%.


No exponer a las
llamas el producto,
su envase y los
pallets. Punto flash.
No aplicable.
Temperatura de
autoignicin. No hay
riesgo. Peligro de
fuego y extincin.
No hay riesgo.
Procedimientos
especiales para
incendios. No exige
requerimientos
especiales.
3. JUGO DE
LIMN
20 mL Es un buen conservante y
antioxidante natural; alto
contenido en cido ctrico y
vitamina c



IV. FASE EXPERIMENTAL

























































PELADO
PICADO
PRE-COCCIN
PUNTO DE
GELIFICACIN
TRANSVASE
COCCIN
ENVASADO
ESTERILIZADO
DE LA TAPA
ALMACENAD
O
DEGUSTACIN
Se corta en trozos
pequeos la pulpa
de pia.
Se realiza en
caliente.
Se deja reposar la
mermelada por
unos minutos.
Se debe estar revolviendo
constantemente, para
evitar que se pegue la
mermelada a la paila una
vez adquiera su
consistencia viscosa.
Se coloca la pulpa de
pia ya pesada en una
paila a fuego lento,
agregando una pequea
cantidad de agua.
Se le quita la cscara y
el corazn a la fruta
dejando solamente la
pulpa de la misma.
Adicin de azcar
y jugo de limn.
Por ltimo se coloca en un
lugar seguro a
temperatura ambiente
durante unos das para
luego ser degustada.
Una vez llegado al
punto final de
coccin se retira la
mermelada de la
fuente de calor.
Se realiz en una
olla de metal
La degustacin de las
distintas relaciones de
mermeladas se realiz en
presencia del profeso
Omar, con el objetivo de
conocer la consistencia,
sabor, olor y color de las
mismas.
SELECCIN
I. Clculos y resultados
1:1 (400 g de pia-400 g de
azcar)
1:09 (400 g de pia-360 de
azcar)
1:08 (400 g de pia-320 de
azcar)

1:07 (400 g de pia-280 de
azcar)
1:06 (400 g de pia-240 de
azcar)


Ejemplo para calcular las diferentes relaciones






II. Resultados de degustacin

Imagen 1
Picado de la fruta
Relacin Consistencia Olor Color Sabor
1:1 Mejor
consistencia
que las
dems
Muy poco,
no se
distingua
+
oscuro
Ms
dulce
que la
dems
1:09 Azcar ms
cristalizada, +
seca, gomoso
Olor dulce Color
ms
claro
que los
dems
+ sabor
a limn
que
1:08 Pastosa
menor
contenido de
agua
A limn Ms
brillante
Parecido
a la miel
1:07 Mayo
contenido de
agua
Un poco
fermentado
Oscuro Menos
dulce
que las
dems
1:06 Mayor
consistencia
A pia Amarillo
oscuro
+ sabor
a pia
400 ------ 1
X ----------1.07
X= 280g
400 ------ 1
X ----------1.08
X= 320g
400 ------ 1
X ----------1.09
X= 360g
400 ------ 1
X ----------1.06
X= 240g

Imagen 2
Adicin de limn

Imagen 3
Pesado de azcar

Imagen 4
Adicin de Azcar
Imagen 5
Envasado
Imagen 6
Almacenado
Imagen 7
Degustacin

III. Discusin de resultados


Como primer punto a discutir es
importante decir que cuando la
mezcla llega a una temperatura
que oscila alrededor de los
104 C, el cido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azcar,
esto conlleva que al enfriarse la
mezcla, adquiera una
consistencia slida (de viscosa a
gelatinosa) propia de las
mermeladas.
Como mencionamos, para que
se forme la mermelada es
necesario que la fruta contenga
pectina, pero como la pia es una
fruta que posee bajas
concentraciones de sta,
entonces se recurri a aadir otro
reactivo para que la mezcla
lograra obtener esa consistencia
de mermelada. Por ello
utilizamos el jugo de limn que
es abundante en pectina, adems
ayuda a extraer la pectina de la
pia y eso le dio la caracterstica
de mermelada a la mezcla.
El cido ctrico es importante
tambin no solamente para la
gelificacin de la mermelada,
tambin para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el
sabor y ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til.
No hay que olvidar tambin la
importancia del azcar como un
ingrediente esencial en la
mermelada. Ya que adems de
brindar un sabor ms dulce,
desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la
concentracin de azcar en la
mermelada en combinacin con
el proceso de coccin y
deshidratacin debe impedir la
fermentacin (al destruir
bacterias y dems
microrganismos) y tambin
influye en la cristalizacin de la
mezcla. Pero hay que tener
precaucin con agregar
demasiada o muy poca azcar,
ya que pequeas cantidades de
la misma pueden producir
fermentacin y demasiadas
cantidades provoca entonces
excesiva cristalizacin de la
mezcla.
Para el caso del envasado se
realiza en caliente, esta
temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado.
Algunas mermeladas estaban
con mayor contenido de agua
que las dems (1:07 y 1:06), esto
sucede cuando se da prolongada
la coccin causando hidrlisis de
la pectina o tambin porque la
cantidad de solvente (agua) fue
alta; otra de las implicaciones de
la prolongada coccin fue que dio
resultados de productos muy
caramelizados (1:8).
El resultado de la relacin 1:09
fue la de una mermelada muy
cristalizada, posiblemente por la
acidez baja que origina la
cristalizacin del azcar, al igual
que la demora de la mermelada
en la olla despus de haberse
hervido pudo provocar la
cristalizacin. El producto se
concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas
de la fruta. La mermelada debe
llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservacin del
producto.





IV. CONCLUSIONES


Es necesario conocer todo el
proceso de manera muy precisa
para evitar los inconvenientes
con los resultados obtenidos de
las diferentes relaciones que se
practicaron con la mermelada.
Se comprueba con este
laboratorio que la tcnica por
deshidratacin y adiccin de
soluto es la ms adecuada para
la preparacin y conservacin de
mermelada.
Se obtuvieron diferentes
resultados de sabores,
consistencia, color y olor por las
diferentes relaciones que se
peda elaborar como fase
experimental de proceso de
preparacin de mermelada.
Resulta difcil tener xito en todos
los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta
bien comprobada. Esto se debe a
la variabilidad de los ingredientes
utilizados, principalmente de la
pia y del tipo de jugo de limn
usado. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas
empleadas para la coccin
influyendo sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la
coccin. Fue una buena
experiencia la obtenida mediante
este laboratorio y sentimos que
nos ser de gran ayuda y
motivacin para seguir
incursionando en el campo de la
agrotransformacin y quizs en el
futuro en la agroindustria.


V. BIBLIOGRAFIA


Camacho G. (1983). "Cmo
preparar mermeladas". Colombia,
Bogot: ICTA.

Coronado, M & Rosales, R.
(2001). Elaboracin de
mermeladas: En Procesamiento
de alimentos para pequeas y
microempresas agroindustriales.
Lima, Per: Unin Europea,
CIED, EDAC, CEPCO.

Fellows, P. (1994). Tecnologa
del procesamiento de alimentos:
Principios y Prcticas. Espaa:
Ed. Acribia.

Rodrguez, M. (2014). La Pia:
Origen y caractersticas. Puerto
Rico: Ed. About en espaol.

Salazar, M.C & Lpez A. (2010).
Manual de prcticas para el
procesamiento de frutas.
Rosamorada, Nayarit: Sinaloa
A.C.

Annimo. (2012). Manual
Tecnolgico para el proceso de
mermelada de pia. Nicaragua:
Unin Europea.