Normas Restantes

Equipo #1
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INSTITUTO TECNOLGICO DE MAZATLN

INGENIERA BIOQUMICA

MICROBIOLOGA
Profesora: M.C. Snchez Humarn Irma Lorena

Vl SEMESTRE
GRUPO: A

Trabajo de Investigacin: NORMAS OFICIALES MEXICANAS

EQUIPO #1:
Atilano Olivares Lizet Yaqueline
Barraza Gonzalez Nestor Omar
Patio Osuna Naomi Guadalupe
Vorrath Olvera Carlos Arturo

Equipo #1

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INDICE

Introduccin 3

Norma de producto Lacteo 5

Norma de producto Pesquero 25

Norma de producto Cereal 43

Norma de producto Carnico 68

Norma de producto Bebidas 77

Norma de producto Frutas y Verduras 93

Equipo #1

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Introduccin
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) han adquirido en el ltimo decenio una
gran importancia en nuestro ordenamiento jurdico; como si antes no se hubiesen
regulado cuestiones tcnicas. La realidad es muy distinta, ya que al realizar una
investigacin sobre las disposiciones jurdicas vigentes en el sistema jurdico
mexicano, me pude percatar que stas existen por lo menos desde los aos
veinte. Lo cierto es que en las ltimas dcadas, este tipo de disposiciones han
proliferado en todos los mbitos con diversos objetivos y regulando situaciones
muy distintas. Una gran diferencia entre las primeras normas tcnicas y las
actuales es que las ms antiguas fueron expedidas por el presidente de la
Repblica, en uso de la facultad reglamentaria prevista en el artculo 89, fraccin I,
de la Constitucin.
Lo llamativo es que mientras no existieron leyes que regularan a las hoy
denominadas NOMs, stas fueron expedidas con fundamento en una disposicin
constitucional. Sin embargo, el hecho de que las relaciones jurdicas modernas
sean cada vez ms complejas y de que el presidente no pueda realizar de manera
personal todos los actos que permitan "proveer a la exacta observancia de las
leyes en la esfera administrativa", ha evidenciado la necesidad de que la
administracin pblica federal lo auxilie en su labor. Dicha situacin nos ha llevado
a reflexionar sobre diversos problemas de orden constitucional, como es la
relacin que existe entre la administracin pblica federal y el Poder Ejecutivo, o si
las funciones legislativas del presidente de la Repblica son delegables en
rganos de la administracin pblica federal ya sea mediante ley o a travs de un
reglamento interior.

Equipo #1

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El tema de las NOMs representa un reto mayor de lo que a primera vista pudiera
aparentar, dado que no se trata solamente de aplicarlas y cumplirlas: La
problemtica real radica tanto en la naturaleza de dichas disposiciones jurdicas, lo
cual se traduce en su obligatoriedad, como en la cada vez ms frecuente e
indebida remisin que las leyes y los reglamentos hacen a las NOMs y a la
proliferacin de stas.
Las NOMs son un instrumento jurdico que se utiliza cada vez con ms frecuencia,
nos hemos acostumbrado a ellas sin cuestionarnos su existencia, su legalidad y si
en realidad cumplen con su funcin, al grado de que no existen estudios que se
ocupen de ellas. La proliferacin de NOMs en nuestro ordenamiento han
producido una cantidad poco manejable de disposiciones jurdicas generales que
cumplen con un sinnmero de fines. Esta sobreabundancia de NOMs no
solamente se convierte en un obstculo a la certidumbre de las relaciones
jurdicas sino que, como poltica regulatoria, es contraria al programa de
desregulacin vigente.
Una de las principales razones de ser de las NOMs es de ndole prctica, a pesar
del procedimiento previsto en la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin
(LFMN), puesto que se supone que el hecho de regular una determinada situacin
mediante una NOM se debe fundamentalmente a que se trata de un procedimiento
expedito, ya que radica en el seno de la administracin pblica. Sin embargo, si
sumamos los tiempos previstos en la LFMN, vemos que pueden pasar ms de 200
das antes de que la norma sea publicada.
3
Esto se debe a que se introdujo un
esquema de participacin y consulta mediante el cual se permite la colaboracin
de los particulares, principalmente aquellos afectados, a quienes la ley denomina
interesados, lo cual es un rasgo positivo en la elaboracin de la normatividad, aun
cuando las opiniones o comentarios que se presenten no tienen una fuerza
vinculante, es decir, la NOM puede publicarse para efectos de entrar en vigor, tal
como se public para informacin y conocimiento del pblico.
Equipo #1

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NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y
servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces
a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y
SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO
AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS,
DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, por acuerdo del Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con
fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica
Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones
XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 205,
210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40
fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin; 28 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin; 4o., 8o., 14, 15, 25, 40 quinto transitorio y dems
aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, literal
C, fraccin II, 34 y 36 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Salud,
y 2 fracciones II y III, 7 fraccin XVI y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se
crea la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito
ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la siguiente
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche.
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1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado
azucarado, los productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a base
de leche.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:

2.1 NOM-086-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohlicas con modificaciones en su composicin.
Especificaciones nutrimentales.
2.2 NOM-091-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
2.3 NOM-092-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
2.4 NOM-093-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Buenas prcticas de higiene y
sanidad en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
2.5 NOM-110-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
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2.6 NOM-111-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos.
2.7 NOM-112-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
2.8 NOM-113-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
2.9 NOM-114-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin
de Salmonellaen alimentos.
2.10 NOM-115-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin
deStaphylococcus aureus en alimentos.
2.11 NOM-117-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la
determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao,
cobre, fierro, zinc y mercurio
en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrometra de absorcin atmica.
2.12 NOM-120-SSA1-
1994
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad
en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas
y alcohlicas.
2.13 NOM-127-SSA1-
1994
Salud Ambiental. Agua para consumo humano.
Lmites permisibles de calidad y tratamiento a que
debe someterse el agua para su potabilizacin.
2.14 NOM-130-SSA1-
1995
Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
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servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los
artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley
Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado
A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables de
la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47
fraccin IV, de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 34 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 4o., 8o., 14, 15,
25, quinto transitorio y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios; 2, literal C fraccin II, 34 y 36 fraccin V, del Reglamento
Interior de la Secretara de Salud, y 2 fracciones II y III, 7 fraccin XVI, y 11
fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en
el Diario Oficial de la Federacin de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-
184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
debe cumplir la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
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1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
2.1 NOM-033-SSA1-1993 Bienes y servicios. Irradiacin de alimentos. Dosis
permitidas en alimentos, materias primas y
aditivos alimentarios.
2.2 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas
con modificaciones en su composicin.
2.3 NOM-088-SSA1-1994 Bienes y servicios. Contaminacin por Radionclidos
en Alimentos de consumo masivo importados.
Lmites mximos permisibles.
2.4 NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
2.5 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras
de alimentos para su anlisis microbiolgico.
2.6 NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
2.7 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
2.8 NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin
de Salmonella en alimentos.
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2.9 NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la
determinacin de Staphylococcus aureus.
2.10 NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de la humedad en
alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por
arena o gasa.
2.11 NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la
determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao,
cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable
y agua purificada por espectrometra de
absorcin atmica.
2.12 NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
2.13 NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-
Lmites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilizacin.
2.14 NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
2.15 NOM-131-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y nios de
corta edad. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.
2.16 NOM-143-SSA1-1995 Bienes y servicios. Mtodo de prueba microbiolgico
para alimentos. Determinacin de Listeria
monocytogenes.
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2.17 NOM-145-SSA1-1995 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos
crnicos troceados y curados. Productos
crnicos curados y madurados. Especificaciones
sanitarias.

1. Determinacin de acidez en cremas y productos lcteos fermentados y
acidificados
1.1 Principio del mtodo.
La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N
utilizando fenolftalena como indicador.
1.2. Equipo.
1.2.1. Potencimetro (opcional)
1.2.2. Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg.
1.2.3. Agitador magntico
1.3. Materiales.
1.3.1. Probeta graduada de 100 mL.
1.3.2. Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema).
1.3.3. Matraz Erlenmeyer de 125 mL
1.3.4. Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL.
1.3.5. Barra magntica (opcional).
1.4. Reactivos.
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Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra
especificacin y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida.
1.4.1. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada.
1.4.2. Solucin indicadora de fenolftalena (C29H14O4) al 1%.
1.5. Procedimiento.
1.5.1. Medir 9 mL (si se emplea la pipeta estndar de crema) o pesar 18 g de
muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cpsula de
porcelana. Si la muestra es medida volumtricamente, enjuagar la pipeta con
veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o cpsula y
mezclar bien.
1.5.2. Si la muestra es pesada, aadir 2 veces el peso de la misma en agua y
mezclar bien.
1.5.3. Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente por lo
menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de
indicador ya que su concentracin puede influir en los resultados).
1.5.4. Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar
agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.
1.6. Clculos.
% Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 9 M
donde:
V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin.
N = Normalidad de la solucin de NaOH
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M = Volumen o peso de la muestra.
1.7. Expresin de resultados.
% Acidez titulable expresada como cido lctico
2) Determinacin de inhibidores
1. Recoleccin de la muestra
Utilizar un frasco estril de vidrio o de plstico provisto de tapn de cierre
hermtico, libre de fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule.
Transportar la muestra en una hielera con refrigerante para lograr una temperatura
de 10C o menos; se debe evitar su congelacin.
2. Preparacin de la muestra
Antes de proceder al estudio fisicoqumico de la leche, homogeneizar la muestra
por agitacin e inversin repetida del recipiente que la contiene. En los casos que
se observe la formacin de grumos, calentar la muestra en bao de agua a
temperatura aproximada de 38C y emplear un agitador con gendarme para
facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o del tapn.
Mantener la leche a 20C al tomar las alcuotas necesarias para los anlisis.
3. Determinacin de inhibidores
3.1. Derivados clorados (prueba cualitativa).
3.1.1. Principio del mtodo.
Cuando la muestra es tratada con cido, se libera el cloro presente, si este cloro
se hace reaccionar con yoduro de potasio y solucin de almidn se desarrolla un
color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente.
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3.1.2. Equipo.
Bao de agua a 85C.
3.1.3. Materiales.
3.1.3.1. Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente.
3.1.3.2. Pipetas graduadas de 10 mL.
3.1.3.3. Agitadores de vidrio.
3.1.3.4. Embudos de filtracin.
3.1.3.5. Papel filtro.
3.1.3.6. Bao de hielo.
3.1.4. Reactivos.
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos
que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada.
3.1.4.1. Yoduro de potasio (KI). Solucin al 7%.
3.1.4.2. Acido clorhdrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de cido clorhdrico agregar
200 mL de agua.
3.1.4.3. Solucin de almidn (C6H10O5)n. Suspender 1g de almidn en un poco
de agua fra, homogeneizar y agregarlo a 100 mL de agua hirviendo, agitar hasta
disolucin completa, enfriar antes de usar. Utilizar solucin recientemente
preparada.
3.1.5. Procedimiento.
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3.1.5.1. En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL de solucin
de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl diluido y mezclar perfectamente
con una varilla de vidrio.
3.1.5.2. Colocar los tubos en un bao de agua a 85C y dejar reposar 10 min.
Sacar los tubos, enfriarlos rpidamente y colocarlos en bao de hielo. Filtrar,
recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de
solucin de almidn.
3.1.6. Interpretacin de resultados.
La aparicin de un color amarillo que va desde el azul hasta el azul morado (de
acuerdo con la concentracin de cloro presente), indica la presencia de cloro.
3.1.7. Expresin de resultados.
Prueba positiva o negativa

3.5. Inhibidores determinados por pruebas microbiolgicas (residuos de
antibiticos).
3.5.1. Principio del mtodo.
Las substancias inhibidoras del crecimiento bacteriano presentes en la leche, se
ponen de manifiesto por halos de inhibicin medibles, que se forman cuando se
impregnan discos de papel filtro con la muestra y se depositan sobre la superficie
de una placa de agar inoculado con esporas de B. stearothermophilus.
3.5.2. Equipo.
3.5.2.1. Autoclave.
3.5.2.2. Centrfuga (de preferencia refrigerada).
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3.5.2.3. Balanza granataria, de dos platillos, sensibilidad 0,1 g y capacidad de
1000 g.
3.5.2.4. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores a 1,0C.
3.5.2.5. Microscopio ptico.
3.5.2.6. Nefelmetro de McFarland.
3.5.2.7. Equipo para tincin de Gram y esporas.
3.5.3. Materiales.
3.5.3.1. Asa y portaasa bacteriolgicas.
3.5.3.2. Cajas Petri de vidrio de 100 X 20 mm con tapa de porcelana vidriada en la
parte exterior o su equivalente en plstico, colocando un cojinete de papel filtro en
la tapa.
3.5.3.3. Discos de papel de 12,7 mm de dimetro gruesos, de velocidad media y
con alta retencin (S&S 740 E o equivalentes en poder de absorcin, calidad y
pureza).
3.5.3.4. Matraces Erlenmeyer de 250 mL.
3.5.3.5. Micropipeta con capacidad para medir 90 m L.
3.5.3.6. Pinzas de diseccin con punta fina.
3.5.3.7. Porta objetos y puente de tincin.
3.5.3.8. Tubos de cultivo de 13 X 100 mm.
3.5.3.9. Tubos de centrfuga de 40 mL o ms.
3.5.3.10. Vernier o medidor de halos.
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3.5.4. Reactivos.
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos
que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada.
3.5.4.1. Subcultivo de Bacillus stearothermophilus variedad Calidolactis LNA
096/98 o ATCC10149.
3.5.4.2. Agar indicador PM.

Ingredientes Cantidad (g)
Extracto de carne 3,0
Peptona 5,0
Triptona 1,7
Soytona 0,3
Dextrosa 5,25
Cloruro de sodio 0,5
K2HPO4 0,25
Polisorbato 80 0,06
Prpura de Bromocresol 0,06
Agar 15,0

Preparacin:
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta disolucin
completa del agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C durante 15
min.
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pH final 7,8 + 0,2. Distribuir en placas como se indica en 3.5.5.5.
3.5.4.3. Caldo soya tripticasa (CST) sin dextrosa.

Peptona de casena 17,0
Peptona de soya 3,0
Fosfato dipotsico 2,5

Preparacin:
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Ajustar el pH. Distribuir en
frascos en cantidades segn se requiera. Esterilizar en autoclave a 121C durante
15 min.
pH final 7,3 + 0,2.
3.5.4.4. Agar Soya Tripticasa (AST).

Peptona de casena 15,0
Peptona de soya 5,0
Agar 15,0
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Preparacin:
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta disolucin
completa de agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C durante 15
min. Enfriar a 50-60C y distribuir a placas de Petri.
pH final 7,3 + 0,2.
Penicilinasa ( - lactamasa). Se pueden adquirir discos impregnados, de marca
comercial que funcionan satisfactoriamente.
Penicilina G (sustancia de referencia).
Solucin estril de NaCI al 0,85% (m/v) (SS).
Solucin amortiguadora de fosfatos, pH 6.
Procedimiento
Preparacin de la solucin de trabajo de Penicilina G de referencia.
Pesar 30 mg de Penicilina G de referencia, dentro de una atmsfera de humedad
relativa menor a 50%. Disolver en solucin amortiguadora de fosfatos para obtener
una concentracin de 100-1000 Unidades Internacionales/mL. Almacenar en la
oscuridad entre 0-4,0C y usar dentro de los dos das siguientes a su preparacin.
Preparacin del inculo.
Mantener el cultivo de B. stearothermophilus en medio inclinado de AST,
haciendo pases semanales. A partir de este cultivo inocular de 3 a 5 placas de
AST, incubar a 55C -64C de 18-24 h. Cosechar el cultivo de cada placa con 2-3
mL de SS e inocular 3 matraces conteniendo cada uno 150 mL de CST sin
dextrosa. Incubar a 55 - 64 + 2C.
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Peridicamente hacer una observacin microscpica para determinar el grado de
esporulacin del cultivo (aproximadamente el 80% del cultivo en 72 h, est en fase
esporulada). Centrifugar las clulas a 5000 rpm durante 15 min.
Decantar el sobrenadante y resuspender las clulas en SS. Repetir el lavado,
suspender las clulas en 30 mL de SS y almacenar entre 0-4,0C. Esta
suspensin puede mantenerse viable durante 6-8 meses. Verificar su viabilidad
mediante cultivo en placas de AST.
Solucin estndar de leche.
Diluir la solucin de trabajo de Penicilina G en leche libre de inhibidores para
obtener una concentracin de 0.008 UI/mL. Usar recientemente preparado o
almacenar entre 0-4,0C durante no ms de 2 das, tambin se puede distribuir en
pequeos volmenes y congelar durante un tiempo no mayor a 6 meses.
Control negativo.
Leche fluida con un contenido de grasa de 0,0% a 3,8% y slidos totales menos
del 13%. Comprobar la ausencia de sustancias inhibidoras (comercialmente
disponible).
Preparacin de las placas.
Inocular el medio de agar indicador PM, fundido y enfriado a 55-64C con una
suspensin de esporas (3.5.5.2.3.), en cantidad suficiente para obtener 1 X
106/mL de medio (cada laboratorio deber ajustar el inculo dependiendo de la
concentracin de esporas obtenida). De esta suspensin, pasar 6,0 mL a placas
de Petri y dejar solidificar sobre una superficie nivelada.
Utilizar las placas recientemente preparadas o almacenar entre 0-4,0C en bolsas
de plstico selladas e identificadas con la fecha de preparacin. No usar despus
de 5 das a su preparacin.
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Prueba preliminar.
Agregar 90 L de la muestra, usando micropipeta, asegurarse de que las puntas
estn bien colocadas, en posicin vertical y en el centro del disco, evitar la
introduccin de burbujas o colocar sobre la superficie de la muestra bien mezclada
un disco de papel sostenido con las pinzas, hasta que se impregne
completamente por capilaridad. Eliminar cualquier exceso de leche, tocar
ligeramente la superficie interna de la tapa y colocar el disco inmediatamente
sobre la placa de agar. Asegurar un completo contacto del papel filtro con el agar,
presionar con las pinzas suavemente (repetir esta operacin con todas las
muestras).
Colocar un disco control en el centro impregnado con el estndar de leche (0,008
UI/mL de Penicilina G). Marcar e identificar los controles y las muestras. Se
recomienda no colocar ms de 7 discos por placa: 6 en la orilla y uno en el centro.
Verificar que todos los discos estn uniformemente absorbidos sin presentar
exceso de leche y colocados en forma adecuada. Invertir las placas e incubar a
55-64C + 2C hasta que se observe una zona de inhibicin bien definida (16 - 20
mm) alrededor del disco control.
Examinar las zonas de inhibicin de las muestras y medir los halos con vernier.
Las zonas de inhibicin < 14 mm se leen como negativo, zonas > 14 mm indican la
presencia de inhibidores, lo cual deber confirmarse.
Prueba confirmatoria.
Calentar las muestras a 82C + 2 min. Enfriar rpidamente y continuar como se
indica en 3.5.5.5. Colocar tambin discos impregnados de penicilinasa
(comerciales) o agregar 0,05 mL de penicilinasa a 5 mL de muestra e impregnar
los discos.

Equipo #1

22

Controles.
Cuando se aplica este mtodo, el analista debe estar seguro de que cualquier
grado de actividad antimicrobiana detectada, proviene de la muestra y nunca de
las condiciones ambientales, del equipo o reactivos usados; ni del propio analista.
Se requiere, por lo tanto, aplicar las buenas prcticas de laboratorio y los controles
adecuados, a lo largo de todo el anlisis.
El control positivo que contiene solucin de referencia de Penicilina G a una
concentracin de 0,008 UI/mL debe producir zonas de inhibicin claras y bien
definidas de aproximadamente 17-20 mm de dimetro. Si stas no se presentan,
la prueba no demuestra la sensibilidad adecuada y deber repetirse.
La sensibilidad de este ensayo es normalmente > 0,008 UI/mL. El control del
diluyente, siempre debe dar resultados negativos.
Precauciones al realizar la prueba.
Para colocar los discos, utilizar pinzas limpias y flameadas.
Tocar con el disco la superficie de las muestras y permitir que el disco se sature
por capilaridad. Las pinzas deben flamearse y enfriarse entre cada muestra.
Tocar la boca del recipiente con el disco, para eliminar el exceso de leche.
Colocar el disco sobre el agar a una distancia de aproximadamente 9 mm de la
orilla hacia adentro y separados entre cada disco, unos 10 mm como mnimo.
Presionar el disco suavemente y asegurarse de que hace contacto toda su
superficie con el agar.
Aplicar el control positivo en el centro de la placa y el control negativo en
cualquiera de los seis lugares de la orilla.
Equipo #1

23

Incubar las placas en posicin invertida, en una cmara hmeda, a la temperatura
y el tiempo indicados en la metodologa.
Precauciones en el uso de la micropipeta.
Homogeneizar la muestra. Fijar la punta a la micropipeta y en posicin vertical
oprimir el mbolo hasta el primer tope.
Introducir la punta 1 cm debajo de la superficie de la muestra. Soltar el mbolo y
dejar que la punta se llene.
Si el mbolo se suelta rpidamente, el volumen de leche tomado no ser uniforme.
Si la punta no est llena en forma correcta, despus de soltar el mbolo, descartar
y repetir la operacin.
Interpretacin de los resultados.
Las pruebas: preliminar y confirmatoria, pueden dar lugar a los siguientes
resultados:
Ausencia de zonas de inhibicin en la prueba preliminar: la prueba es negativa a
sustancias inhibitorias.
Zonas de inhibicin alrededor de discos con muestra sin penicilinasa y ausencia
de zonas de inhibicin alrededor de discos tratados con penicilinasa, en prueba
confirmatoria: la prueba es positiva a residuos de -lactmicos.
Presencia de zonas de inhibicin de igual tamao en ambos discos (tratados y no
tratados con penicilinasa): prueba positiva a sustancias inhibidoras diferentes a -
lactmicos.
Presencia de zonas de inhibicin de menor tamao (4 mm) en discos tratados con
penicilinasa que los no tratados, en prueba confirmatoria: prueba positiva a
residuos de -lactmicos y a otros inhibidores.
Equipo #1

24

Expresin de resultados.
Prueba positiva o negativa

Equipo #1

25

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Secretara de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento
Interior de la Secretara de Salud, y
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los
pescados frescos-refrigerados y congelados.
importacin.
2. Referencias
NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.*
Equipo #1

26

NOM-051-SFCI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para los alimentos
y bebidas no alcohlicas preenvasados.
NOM-087-SSA1-1993 Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas
envasadas. Especificaciones sanitarias.*
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero
ms probable.*
NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de organismos coliformes totales en
placa.*
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.*
NOM 115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.*
NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, mercurio y zinc en alimentos, agua potable
y agua purificada por absorcin atmica.*
NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad en bienes y
servicios.*
NOM-128-SSA1-1994 Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de
productos de la pesca.*
* Proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.

Equipo #1

27

servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados,
congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y mtodos
de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos
Mexicanos.- Secretara de Salud.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comit Consultivo Nacional
de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en lo
dispuesto por el artculo 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica
Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fraccin XXIV, 13
apartado A) fracciones I y II, 17 bis fraccin III, 194 fraccin I, 195, 197, 199, 201,
214 y 215 fraccin I de la Ley General de Salud; 47 fraccin IV de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin; 2 literal C fraccin X, 36 y 37 del Reglamento Interior
de la Secretara de Salud; 1 fraccin IV, 4, 8, 15, 80, 91, 92, 93, 97 y 98 del
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 3 fracciones I inciso c y
II, 10 fraccin IV del Reglamento de la Comisin Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios, tengo a bien ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la
Federacin, de la Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y
servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y mtodos de prueba.

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios para: las reas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos
que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y
procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recoleccin, as como las
especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.
Equipo #1

28

Nacional para las personas fsicas o morales que se dediquen a la captura,
extraccin, procesamiento, conservacin, almacenamiento, distribucin,
transporte, venta o importacin de productos de la pesca.
2. Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o
las que las sustituyan:
2.1. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
Informacin comercial y sanitaria.
2.2. Norma Oficial Mexicana NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-
especificaciones de informacin comercial y sanitaria para productos de atn y
bonita preenvasados.
2.3. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
2.4. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2.5. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para
uso y consumo humano-Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilizacin.
2.6. Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que
establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
2.7. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
2.8. Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua
y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Equipo #1

29

B.2 DETERMINACION DE MATERIA EXTRAA EN PESCADO (ENLATADO)
Y PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.
B.2.1 Principio del mtodo.
La materia extraa se separa por flotacin y posteriormente se filtra para su
observacin al microscopio.
B.2.2 Equipo.
B.2.2.1 Balanza granataria con una precisin de 0,1 g
B.2.2 Microscopio binocular estereoscpico con objetivos que pueden ser de 3,
6, 7 y 10 X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X
respectivamente.
B.2.2.3 Equipo de filtracin al vaco.
B.2.2.4 Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente.
B.2.2.5 Parrilla de calentamiento con agitacin magntica.
B.2.3 Materiales.
B.2.3.1 Percolador de 2 L.
B.2.3.2 Matraz de 1,5 L
B.2.3.3 Embudo Buchner.
B.2.3.4 Vaso de precipitado de 600 mL.
B.2.3.5 Papel de filtracin rpida rayado para conteo con lneas paralelas de
aproximadamente 5 mm de separacin.
B.2.3.6 Material de uso comn en el laboratorio.
B.2.4 Reactivos.
B.2.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique
otra especificacin y por agua se entiende agua destilada.
B.2.4.2 Isopropanol (C3H8O)
B.2.4.3 Acido clorhdrico (HCl)
B.2.4.4 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso
especfico de 0,840-0,860 (25 C)
Equipo #1

30

B.2.4.5 Solucin detergente al 5%
B.2.5 Procedimiento.
B.2.5.1 Pesar 225 g de muestra y transferir a un matraz de 1,5 L. Romper los
grumos con esptula. En el caso de productos enlatados, lavar la lata
completamente con pequeas cantidades de isopropanol y adicionar estos
lavados al matraz.
B.2.5.2 Aadir 50 mL de HCl y llevar a un volumen de 800 mL con agua. Agitar
magnticamente y llevar a ebullicin durante 20 minutos (si el producto forma
espuma adicionar agua ocasionalmente)
B.2.5.3 Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar magnticamente durante 5
minutos manteniendo la ebullicin.
B.2.5.4 Transferir al percolador el cual previamente contiene aproximadamente
250 mL de agua. Mantener el matraz de 1,5 L para llenar el percolador con agua
durante los ciclos de rellenado.
B.2.5.5 Llenar el percolador con agua caliente (55-70C) a unos 3 cm de la
parte superior. Dejar en reposo durante 3 minutos y drenar el contenido a
aproximadamente 3 cm de la parte ms baja de la capa de aceite (si existen
grandes cantidades de slidos suspendidos, dejar ms tiempo en reposo para
permitir la separacin del aceite)
B.2.5.6 Repetir el drenado y las etapas de rellenado a intervalos de 3 minutos
hasta que la fase acuosa est clara. Finalmente drenar el percolador lentamente a
un volumen mnimo de fase acuosa sin perder la fase oleosa.
B.2.5.7 Drenar la fase oleosa a un matraz de 600 mL. Lavar el percolador con
agua caliente, con solucin
detergente al 5%, agua e isopropanol en secuencia, usando aproximadamente 50
mL por cada lavado.
B.2.5.8 Colectar los lavados en el matraz de 600 mL. Filtrar a travs del papel y
observar al microscopio.
B.2.5.9 Informe de la prueba.
Equipo #1

31

B.11. PREPARACION Y DILUCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA
SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.
B.11.1 Fundamento
Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una
distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la
porcin de muestra.
B.11.2 Reactivos y materiales
B.11.2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
B.11.2.1.1 Preparacin de reactivos
B.11.2.1.1.1 Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N

FORMULA
Ingredientes Cantidades
Hidrxido de sodio 4,0 g
Agua 100,0 ml

Preparacin: Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.
B.11.2.1.1.2 Soluciones diluyentes
B.11.2.1.1.2.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada).

FORMULA
Equipo #1

32

Fosfato de Sodio
monobsico
34,0 g
Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con
solucin de hidrxido de sodio 1,0 N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante
15 minutos a 121 1,0 C. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de
trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a
121 1,0 C durante 15 minutos. Despus de la esterilizacin, el pH y los
volmenes finales de la solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales.
B.11.2.1.1.2.2 Agua peptonada

FORMULA
Peptona 1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7
O,1 con hidrxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en
cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar a 121 1,0 C
durante 15 minutos. Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de
la solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es
usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a
5C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su
volumen o composicin.
B.11.2.2 Materiales
Equipo #1

33

B.11.2.2.1 Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de
1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en
volmenes iguales a una dcima de su volumen total.
B.11.2.2.2 Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.
B.11.2.2.3 Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca.
B.11.2.2.4 Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos,
pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc.
B.11.2.2.5 Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las
muestras bajo estudio debern esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h a 170 a 175C o 1 h a 180 C o Autoclave, durante 15
minutos como mnimo a 121 1,0 C.
B.11.2.2.6 El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que
cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio
daado por esterilizacin repetida y ste debe ser qumicamente inerte.
B.11.3 Aparatos e instrumentos
B.11.3.1 Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C.
B.11.3.2 Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de
mximas y mnimas.
B.11.3.3 Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica,
provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la
temperatura a 45 0,5C.
B.11.3.4 Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien
un homogeneizador peristltico (Stomacher).
B.11.3.5 Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para
homogeneizador peristltico.
B.11.3.6 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
B.11.4 Procedimiento
B.11.4.1 Preparacin de la dilucin primaria.
Equipo #1

34

B.11.4.1.1 A partir de muestras lquidas:
Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales
la distribucin de microorganismos es homognea o fcilmente homogeneizable
por medios mecnicos (agitacin, etc.)
Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable,
fundir por completo en bao de agua de 40 a 45C un tiempo mximo de 15
minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.
Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada
suficientemente representativa de la muestra total (Por ejemplo la fase acuosa de
grasas animales y vegetales).
B.11.4.1.1.1 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a
abajo en un arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml
de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe
encontrarse a una temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la pipeta y
el diluyente.
B.11.4.1.1.2 Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas
mayores, por ejemplo volmenes de 10 u 11 ml, diludos con 90 o 99 ml, de la
misma forma que se describi anteriormente
B.11.4.1.2 A partir de muestras slidas o semislidas.
Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en
refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de proceder
a su anlisis.
B.11.4.1.2.1 Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un
recipiente o bolsa plstica estriles de tamao adecuado.
B.11.4.1.2.2 Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una
temperatura similar a la de la muestra.
B.11.4.1.2.3 Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2
minutos hasta obtener una suspensin completa y homognea segn se indique
Equipo #1

35

en la tcnica correspondiente para cada alimento. An en los equipos ms lentos,
este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
B.11.4.1.2.4 Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la
cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensin.
Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms
diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o
expresin de resultados.
El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para
algunos productos (por ejemplo, aquellos con partculas agudas o constituyentes
que no se dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo cuando exista evidencia
(publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no
difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.
B.11.4.2 Preparacin de las diluciones decimales adicionales.
B.11.4.2.1 Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin
primaria 1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del
diluyente estril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y
el diluyente.
B.11.4.2.2 Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la
misma manera que se describe en B.11.4.1.1.1.
B.11.4.2.3 La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas
que se van a inocular, dependen del nmero esperado de microorganismos en la
muestra, con base a los resultados de anlisis previos y de la informacin que se
obtenga del personal de inspeccin que la haya colectado. En ausencia total de
informacin, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.
B.11.4.2.4 Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando
simultneamente las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se
transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
B.11.4.2.5 Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de lquido
equivalente a su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola
vez en un rea de la caja Petri sin lquido.
Equipo #1

36

B.11.4.2.6 Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe
apoyarse en el interior del cuello del frasco y mantenerla en posicin vertical, para
lo cual este ltimo debe inclinarse lo necesario.
En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada
especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar
diluciones mayores.
El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el nmero
de microorganismos esperado es:
Para la tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea posible
demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilucin ms alta.
Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan
contar de 25 a 250 colonias en un mnimo de una de tres diluciones en el mtodo
de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos,
considerar el nmero especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.
B.11.4.3 Duracin del procedimiento.
En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente
antes del anlisis y stas
deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos
posteriores a su preparacin.
Peptona 1,0 g
Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0
con hidrxido de sodio 1 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier
volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121
1,0 C. Despus de la esterilizacin los volmenes finales de la solucin de
Equipo #1

37

trabajo deben ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado
inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5C por
un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o
composicin.

B.13. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA.
B.13.1 Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes
presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en
el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como
resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de
pH y precipitan las sales biliares.
B.13.2 Reactivos y materiales
B.13.2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y
cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
B.13.2.1.1 Soluciones diluyentes
B.13.2.1.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada)

FORMULA
Fosfato monopotsico 34,0 g
Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con
solucin de hidrxido de sodio 1,0 N. Llevar con agua a un litro. Esterilizar a 121
1,0C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Equipo #1

38

Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de
trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar
durante 15 minutos a 121 1,0C. Despus de la esterilizacin, el pH y los
volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
B.13.2.1.1.2 Agua Peptonada

FORMULA
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0
con hidrxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en
cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar durante 15
minutos a 121 1,0C. Despus de la esterilizacin, los volmenes finales de la
solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado
inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5C por
un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o
composicin.
B.13.2.1.2 Medio de Cultivo
Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

FORMULA
Peptona 7,0 g
Extracto de levadura 3,0 g
Equipo #1

39

Lactosa 10,0 g
Sales biliares 1,5 g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta 0,002 g
Agar 15,0 g
Agua 1,0 l

Preparacin: Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante
algunos minutos. Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con cido clorhdrico
0,1N o con hidrxido de sodio 0,1N a 25C, de forma que despus del
calentamiento se mantenga en este valor. Calentar con agitacin constante y
hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el medio en un bao de agua
hasta que llegue a 45C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe
esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras horas
despus de su preparacin. En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado,
seguir las instrucciones del fabricante.
B.13.2.2 Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml),
con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a
una dcima de su volumen total.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.
Tubos de 16 X 150 mm con tapn de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, esptulas, etc.
Cajas Petri.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio
debe esterilizarse mediante:
Equipo #1

40

Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a 180C; o en autoclave, durante 15
minutos como mnimo a 121 1,0C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las
especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por las
esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte.
B.13.3 Aparatos e instrumentos
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima
de 170C.
Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y
mnimas.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con
termmetro calibrado con divisiones de 0,1 C y que mantenga la temperatura a
45 1,0C.
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para
homogeneizador peristltico.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con
termmetro calibrado.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
Registrador mecnico o electrnico.

Microscopio ptico.
Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C.
B.13.4 Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en el
mtodo de Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.
B.13.5 Procedimiento
Equipo #1

41

B.13.5.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa
o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
B.13.5.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
B.13.5.3 Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45
1,0C en bao de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte
de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin
primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20
minutos.
B.13.5.4 Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos
de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj,
seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de
atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
B.13.5.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la
esterilidad.
B.13.5.6 Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja,
verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del
medio inoculado. Dejar que solidifique.
B.13.5.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2
horas.
B.13.5.8 Despus del perodo especificado para la incubacin, contar las
colonias con el contador de colonias.
B.13.5.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las
colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas
de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro
o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro
de 0,5 a 2,0 mm.
B.13.6 Expresin de los resultados
Equipo #1

42

B.13.6.1 Clculo del Mtodo
B.13.6.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas.
Separar las placas que contienen el nmero antes mencionado de colonias
caractersticas en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes.
Calcular el nmero de coliformes por mililitro o por gramo de producto,
multiplicando el nmero de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente,
tomando los criterios del mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
B.13.6.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias caractersticas.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas, reportar
el nmero obtenido seguido de la dilucin correspondiente.
B.13.6.1.3 Placas con colonias no caractersticas.
Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como:
menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilucin.
B.13.7 Informe de la prueba
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C
durante 24 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando
como referencia la dilucin ms baja utilizada, por ejemplo dilucin 10-1.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no
desarrollo de coliformes por ml".

Equipo #1

43

servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de
cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales,
semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos
Mexicanos.- Secretara de Salud.
SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE
CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES,
SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS
MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE
PRUEBA.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comit Consultivo Nacional
de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en el
artculo 39 fraccin XXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal;
4o. de la Ley Federal del Procedimiento Administrativo; 3o.fracciones XXIV, 13
apartado A, fracciones I y II, 17 bis fracciones II y III, 17 bis2, 114, 115,
fraccin VII, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 205, 210, 212, 215 fraccin I, 216 de la
Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracciones I, II y XI, 41, 43, 46, 47
fracciones III y IV de la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin; 28 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 1o. fraccin VII,
4o., 8o., 13, 15, 25, 30, 112, 113, 116, y quinto transitorio del Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2o. inciso C, fraccin X y 36
Equipo #1

44

del Reglamento Interior de la Secretara de Salud; 3o. fraccin I inciso C y
fraccin II, 10 fracciones IV y VIII y 12 fraccin III del Reglamento de la Comisin
Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la
publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana
NOM-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,
harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos
de prueba.

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, as como el proceso de las harinas de
cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificacin.
No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales
para lactantes y nios de corta edad.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar
y restituir en las harinas de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel de adicin,
exceptundose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y
base para harinas preparadas.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso o
importacin de los productos objeto de esta Norma destinados a los consumidores
en el Territorio Nacional.

Equipo #1

45

2. Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o
las que la sustituyan:
Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se
establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de
granos y semillas, excepto para siembra.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.

Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo
humano y animal. Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud.
SERVICIOS. CONTROL DE AFLATOXINAS EN CEREALES PARA CONSUMO
HUMANO Y ANIMAL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamente en los
artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. y 69-H
de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXll y XXlV, 13
apartado A) fracciones l, ll y IX, 194 fraccin I, 195, 199, 201, 205, 210, 214, 284,
Equipo #1

46

401 bis, 401 bis-l y 401 bis-2 de la Ley General de Salud; 38 fraccin ll, 40
fracciones l, V, Xll y Xlll, 41, 43 y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; 1o. fraccin Vll, 4o., 8o., 15, 25, 112, 113, 116 y quinto transitorio
del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 34 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal C
fraccin II, 34 y 36 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y
2 fracciones II y lll, 7 fraccin XVI, y 11 fracciones I y ll del Decreto por el que se
crea la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito
ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la siguiente:
Norma Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002, Productos y Servicios. Control de
aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones
sanitarias
Esta Norma Oficial Mexicana, establece el lmite mximo permisible de aflatoxinas
en los cereales destinados para el consumo humano y animal, as como los
lineamientos y requisitos sanitarios para el transporte y almacenamiento de los
productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
importacin.

Equipo #1

47

2. Referencias

NOM-003-ZOO-
1994
Criterios para la operacin de laboratorios de pruebas
aprobados en materia zoosanitaria.
NOM-028-FITO-
1995
Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y
especificaciones para la importacin de los granos y
semillas, excepto para siembra.
C. Del mtodo de prueba para la determinacin de aflatoxinas en cereales.
Preparacin de la muestra.
Moler la totalidad de la muestra compuesta hasta que pase por un tamiz con una
abertura de 850 m (No. 20).
2 Extraccin por columnas de inmunoafinidad.
Las AF son extradas de la muestra, con metanol al 80%, el extracto es filtrado y
diluido con agua, filtrado y pasado a travs de una columna de inmunoafinidad la
cual contiene un anticuerpo monoclonal especfico para AF. En este estado la
aflatoxina se liga al anticuerpo de la columna. La columna es entonces lavada con
agua para eliminar impurezas. Posteriormente, despus de pasar metanol a travs
de la columna, las AF son removidas del anticuerpo, esta solucin es medida en
un fluormetro previa derivatizacin con solucin diluida de bromo. Las AF son
cuantificadas en forma total.

Equipo #1

48

Materiales.
Columnas de inmunoafinidad.
Papel filtro aflautado de 24 cm Whatman No. 1 o equivalente.
Papel filtro fibra de vidrio de 11 cm Whatman No. 934AH o equivalente.
Matraces Erlenmeyer de 125 mL.
Vasos de precipitados de 100 mL.
Embudos de plstico de 100 mm .
Dosificador de 1 a 5 mL.
Probeta de 1000 mL.
Pipetas volumtricas de 10 mL.
Auxiliar de macropipeteado.
Jeringas de vidrio de 10 mL.
Estndares de calibracin de 3 niveles.
Celdas de borosilicato de 12x75 mm.
Equipo #1

49

Gradilla de plstico para celdas de 12x75 mm.
Preparacin de patrones de calibracin. De no contar con los estndares
provistos por el fabricante, preparar el estndar de calibracin de la siguiente
manera: use como testigo cido sulfrico (H2SO4) 0.1N. Como patrn de AF de
20 ng, use 34 mg de sulfato de quinina dihidratada/mL de H2SO4 0.1N.

Equipo y reactivos
Licuadora de alta velocidad con vaso de acero inoxidable o de vidrio de 250 mL.
Bomba manual.
Mezclador tipo vrtex.
Fluormetro con lmpara pulsada de Xenn o cuarzo-halgeno y filtros de
excitacin de 360 nm y de emisin de 450 nm.
Solucin de metanol al 80%.
Cloruro de sodio.
Metanol grado HPLC.
Solucin reveladora de bromo al 0,03%.
Solucin de bromo al 0,03%.
Solucin PBS pH 7.3

Equipo #1

50

a) Pesar las siguientes sales:
Cloruro de potasio 1 g.
Ortofosfato dihidrogenado de potasio 1 g.
Ortofosfato hidrogenado de sodio (anhidro) 5,8 g.
Cloruro de sodio 40,0 g.
Disolver las sales en aproximadamente 4,5 litros de agua destilada.
Ajustar el pH de la solucin a 7.3 utilizando cido clorhdrico (HCI) o hidrxido de
sodio (NaOH), segn corresponda.
Completar el volumen final a 5 litros y volver a verificar el pH.
b) Tomar una tableta de PBS y disolver en 100 mL de agua destilada.
Las soluciones permanecen estables durante un mes.
Preparacin de la muestra analtica.
Pesar 50 g de la muestra molida e introducirla en el vaso de la
licuadora. Adicionar 5 g de cloruro de sodio y 100 mL de metanol al 80% licuar
durante un minuto a alta velocidad. Filtrar a travs de papel aflautado de 24 cm de
. (Filtrado 1).
Extraccin de las AF por medio de columnas de inmunoafinidad.
Medir 10 mL del filtrado 1 y adicionar 40 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a
travs de papel fibra de vidrio (filtrado 2).
Medir 5 mL del filtrado 1 y adicionar 35 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a
travs de papel fibra de vidrio (filtrado 2).
Equipo #1

51

Conectar una columna de inmunoafinidad a la punta de una jeringa de vidrio
colocada en la bomba manual. En caso de ser necesario pasar a travs de la
columna 20 mL de PBS.
filtrado 2 en la jeringa.
En el caso de seguir el procedimiento descrito en C.2.6.2, medir 15 mL del filtrado
2 en la jeringa.
Quitar la tapa de la columna de inmunoafinidad y pasar el filtrado 2 a travs de ella
a razn de un flujo de dos gotas por segundo. Colectar en el frasco para residuos.
Lavar la columna dos veces, con 10 mL de agua cada vez.
Pasar aire por la columna llevndola a sequedad.
En caso de seguir el procedimiento descrito en C.2.6.4., aadir 1 mL de metanol
grado HPLC, eluir y recibir en una celda de borosilicato.
En caso de seguir el procedimiento descrito en C.2.6.5., aadir 2,3 mL de metanol
grado HPLC, eluir y recibir en una celda de borosilicato.
Cuantificacin por fluorometra.
Calibracin de los fluormetros.
La calibracin del fluormetro debe hacerse de acuerdo con la que seale el
"Manual del fabricante".
Procedimiento de cuantificacin.
Una vez separadas las AF de conformidad con lo sealado en el punto C.2.6,
proceder con los siguientes pasos:
Equipo #1

52

Adicionar solucin reveladora 1 mL (si se sigui el procedimiento C.2.6.1) o 2 mL
(si se sigui el procedimiento C.2.6.2).
Agitar la celda en el agitador tipo vrtex (eliminar las burbujas que se forman).
Colocar la celda en el fluormetro previamente calibrado.
Leer la concentracin de AF totales despus de 60 segundos, directamente en
g/kg.
Mtodo HPLC.
Fundamento.
Las AF son extradas de la muestra, con metanol al 80%, el extracto es filtrado,
diluido con agua y pasado a travs de una columna de inmunoafinidad la cual
contiene un anticuerpo monoclonal especfico para AF B1, B2, G1 y G2. Las AF
son aisladas, purificadas y concentradas en la columna y posteriormente son
eluidas con acetonitrilo. El eluido es derivatizado con cido trifluoroactico. Las AF
son cuantificadas en forma individual por cromatografa en fase reversa y
detectadas por fluorometra.
4.2 Materiales.
Columnas de inmunoafinidad.
Papel filtro aflautado de 24 cm .
Papel filtro fibra de vidrio de 11 cm .
Matraces Erlenmeyer de 125 mL.
Vasos precipitados de 100 mL.
Equipo #1

53

Dosificador de 10 a 50 m.
Micropipetas digitales de 10 a 100 L; 100 a 1000 L.
Filtros para solventes orgnicos de 47 mm y poro de 0,45 m.
Filtros para solventes acuosos de 47 mm y poro de 0,45 m.
Equipo de filtracin Millipore o similar.
Probeta de 1000 mL.
Auxiliar de macropipeteado.
Jeringas de vidrio de 10 mL.
Probeta graduada de 100 mL.
Frascos vial de vidrio mbar con tapn de rosca capacidad de 4 mL.
Frascos de vidrio de 1 litro para almacenamiento de fase mvil.
Viales de vidrio mbar de 1,8 mL con septum de rosca.
Filtros para muestras de politetrafluoretileno de 13 mm y poro de 0,45 m.
Equipo #1

54

Matraces aforados color mbar de 50 y 100 mL.
Matraces volumtricos de 1 y 2 L.
Jeringas desechables de 5 mL con aguja.
Frascos color mbar de 100 mL con tapn.
Celdas de cuarzo para espectrofotmetro de 1 cm de paso de luz.
Pipetas Pasteur.
4.3 Equipo.
Sistema de degasificacin de solventes por membrana de vaco, inyeccin de
helio u otro equivalente.
Bombas de gradiente con vlvula para mezclado de cuatro solventes o sistema
isocrtico de bombas.
Inyector automtico o manual de muestras con loop de 50 L o ms y sistema de
autolimpieza.
Columna HPLC C-18 de 4,6 x 250 mm o 4,6 x 150 mm, 5 m de tamao partcula.
Detector de fluorescencia con lmpara pulsada de Xenn y filtros de excitacin a
360 nm y de emisin de 450 nm.
Graficador, integrador de datos o computadora personal con el software
adecuado para el control del equipo y procesamiento de datos.
Balanza granataria con una precisin de 0,1 g.
Bao de agua con temperatura controlada 65C.
Equipo #1

55

Molino para granos.
Licuadora a alta velocidad con jarra de acero inoxidable de 250 mL.
Espectrofotmetro de Ultravioleta - visible capaz de hacer barrido de 330 a 370
nm.
4.4 Preparacin de reactivos.
C.4.4.1. Agua grado HPLC filtrada a travs de poro de 0,45m.
C.4.4.2 Acetonitrilo grado HPLC filtrado a travs de poro de 0,45m.
C.4.4.3 Metanol grado HPLC filtrado a travs de poro de 0,45m.
C.4.4.4. Fase mvil: agua 60%, acetonitrilo 20%, metanol 20%, para columna de
4,6 x 250 mm y agua 70%, acetonitrilo 12% y metanol 18% para columna de 4,6 x
150 mm. Las proporciones de la fase mvil pueden ajustarse a fin de obtener una
buena resolucin de las AF.
C.4.4.5 Acido trifluoroactico.
C.4.4.6 Agua destilada.
C.4.4.7 Acido actico glacial.
C.4.4.8 Solucin derivatizadora.
Mezclar 10 mL de cido trifluoroactico, 5 mL de cido actico glacial y 35 mL de
agua destilada. Filtrar a travs de poro de 0,45m.
C.4.4.9 Benceno grado espectromtrico.
C.4.4.10 Acetonitrilo grado espectromtrico.
Equipo #1

56

C.4.4.11 Patrones individuales certificados de AFB1, B2, G1 y G2 en cristales o
pelculas.
C.4.4.12 Mezcla de benceno-acetonitrilo (98+2).
Medir 98 mL de benceno y mezclar con 2 mL de acetonitrilo. Guardar en frasco
color mbar bien tapado.
C.4.4.13 Acido sulfrico concentrado.
C.4.4.14 Dicromato de potasio.
C.4.4.15 Solucin de cido sulfrico 0,018 N.
Disolver 1 mL de cido sulfrico concentrado y aforar a 2 L con agua.
Soluciones patrn de dicromato de potasio.
Aproximadamente 0,25 mM. Pesar exactamente 78 mg de dicromato de potasio
previamente secado en estufa a 100 - 105C durante 2 h, y aforar a 1 L con cido
sulfrico 0,018 M.
C.4.4.16.1 Aproximadamente 0,125 mM. Diluir 25 mL de la solucin de 0,25 mM a
50 mL con cido sulfrico 0,018 M.
C.4.4.16.2 Aproximadamente 0,0625 mM. Diluir 25 mL de la solucin de 0,125 mM
a 50 mL con cido sulfrico 0,018 M.
C.4.5 Preparacin de soluciones patrn de AF.
C.4.5.1 Inyectar con jeringa desechable y sin abrir los frascos que contienen la
aflatoxina, aproximadamente 4 mL de mezcla de benceno: acetonitrilo 98+2. Agitar
en mezclador vrtex hasta
completar disolucin.
Equipo #1

57

C.4.5.2 Abrir con mucho cuidado cada uno de los frascos y, trasvasar
analticamente a un matraz aforado de 100 mL. Aforar con mezcla de benceno:
acetonitrilo (concentracin aproximada de 100 g/mL).
C.4.5.3 Medir exactamente 10 mL de esta solucin y aforar a 100 mL con
benceno: acetonitrilo 98+2 (concentracin aproximada de 10 g/mL).
C.4.5.4 Trasvasar las soluciones anteriores a un frasco color mbar con tapn y
debidamente identificado, y guardar en congelacin hasta su uso.
C.4.6 Obtencin del espectro de absorcin.
C.4.6.1 Dejar equilibrar a temperatura ambiente cada una de las soluciones
estndar de aproximadamente 10 g/mL.
C.4.6.2 Calibrar el espectrofotmetro a 0 de absorbancia utilizando una solucin
de benceno: acetonitrilo 98+2 como blanco.
C.4.6.3 Efectuar un barrido de 330 a 370 nm de cada una de las soluciones y
obtener el valor de absorbancia a la longitud de mxima absorcin, la cual debe
estar cercana a 350 nm.

Aflatoxina
Absorbancia
mxima (A)
Peso molecular
(PM)
Coeficiente de
extincin ()
B1 312 19,800
B2 314 20,900
G1 328 17,100
Equipo #1

58

G2 330 18,200

C.4.6.4 Regresar las soluciones de cada una de las AF a su frasco original.
C.4.6.5 Clculo de la concentracin.
g AF/mL = A x PM x 1000 x FC
donde:
FC = Factor de correccin (confrontar instrucciones para el clculo de factor de
correccin).
Cada una de las soluciones debe presentar una concentracin entre 8 y 10 g/mL.
C.4.7 Clculo del factor de correccin (FC).
C.4.7.1 Calibrar el espectrmetro a 0 de absorbancia utilizando cido sulfrico
0,018 N como blanco.
C.4.7.2 Leer la absorbancia de las tres soluciones de dicromato de potasio de
menor a mayor concentracin, a la longitud de onda de mxima absorcin, la cual
debe ser cercana a 350 nm.
C.4.7.3 Llenar la siguiente tabla con los valores de absorbancia obtenidos y los
clculos realizados:

Sol. Dicromato de
potasio (mM)
Absorbancia a 350 nm
(A)
= A x 1000/mM
0,25
Equipo #1

59

0,125
0,0625
promedio =

C.4.7.4 Calcular el factor de correccin (FC) aplicando la siguiente ecuacin:

donde:
3160 es el coeficiente de extincin ( ) para soluciones de dicromato de potasio.
El valor de FC debe estar en el intervalo de 0,95 a 1,05, de no ser as verificar el
instrumento o la tcnica para determinar y eliminar la causa.
C.4.8 Preparacin de la solucin madre de AF de 1000 ng/mL.
De las soluciones madre de AF individuales y de concentracin conocida (10
g/mL), medir las cantidades en microlitros que correspondan a 500 ng de B1, 300
ng de B2, 100 ng de G1 y 100 ng de G2 para preparar 50 mL de la misma. Aforar
a 50 mL con solucin de benceno: acetonitrilo (98+2) y agitar.
Guardar en frasco vial de vidrio color mbar perfectamente identificado y en
congelacin. Cada L de solucin equivale a un ng de AF totales.
C.4.9 Preparacin de las soluciones patrn de trabajo.
Medir 20, 50, 100, 150 y 200 L de la solucin madre (1000 ng/mL) en viales de
vidrio mbar. Evaporar a sequedad con nitrgeno. Aadir 1 mL de acetonitrilo
grado HPLC. Agitar y guardar en congelacin hasta su uso.
Equipo #1

60

C.4.10 Curva estndar de AF en ng/mL.

AF B1 B2 G1 G2 Totales
Conc. 1 10 2 6 2 20
Conc. 2 25 5 15 5 50
Conc. 3 50 10 30 10 100
Conc. 4 75 15 45 15 150
Conc. 5 100 20 60 20 200
C.4.11 Preparacin de las muestras.
Una vez separadas las AF de conformidad con lo sealado en el punto C.2.6,
proceder con los siguientes pasos:
C.4.11.1 Aadir acetonitrilo 1 mL (si se sigui el procedimiento descrito en C.2.6.1)
o 1,5 mL (si se sigui el procedimiento descrito en C.2.6.2).
C.4.11.2 Eluir y colectar en un frasco vial color mbar. Guardar en congelacin
hasta su uso.
C.4.12 Derivatizacin de las AF B1 y G2.
C.4.12.1 Sacar del congelador las mezclas patrn de trabajo y las muestras
preparadas. Llevar a temperatura ambiente.
C.4.12.2 Medir 200 L de cada una de ellas y adicionar 700 L de solucin
derivatizadora, todo en un frasco vial de 1,8 mL. Mezclar por 30 seg.
C.4.12.3 Incubar a 65C durante 10 min en bao de agua.
Equipo #1

61

C.4.12.4 Enfriar al chorro de agua. Filtrar a travs de filtro para muestras de 0,45
L.
C.4.12.5 Guardar en congelacin hasta su uso.
C.4.13 Acondicionamiento del cromatgrafo de lquidos.
C.4.13.1 Encender todos los componentes del sistema de cromatografa.
C.4.13.2 Fijar los siguientes parmetros cromatogrficos de acuerdo con las
instrucciones de operacin del equipo:
Fase mvil:
Para columna de 4,6 x 250 mm: agua 60%, acetonitrilo 20%, metanol 20%.
Para columna de 4,6 x 150 mm: agua 70%, acetonitrilo 12%, metanol 18%.
Flujo: 1 mL/min.
Volumen de inyeccin: 50 L.
Tiempo de anlisis: 15 min.
Detector de fluorescencia:
Excitacin: 360 nm.
Emisin: 440 nm.
C.4.13.3 Ajustar la atenuacin y el factor de respuesta del detector a fin de obtener
una sensibilidad ptima.
C.4.13.4 Purgar las bombas del sistema con cada uno de los componentes de la
fase mvil usando un flujo de 10 mL/min. Colectar aproximadamente 20 mL.
C.4.13.5 Correr la fase mvil a travs de todo el sistema a un flujo de 1 mL/min,
hasta obtener una lnea base estable (aproximadamente 30 min).
C.4.14 Acondicionamiento del mtodo.
Equipo #1

62

C.4.14.1 Inyectar 50 L de la mezcla estndar de trabajo derivatizada equivalente
a 100 ng/mL de AF totales.
C.4.14.2 Verificar una buena resolucin de las 4 AF as como optimizar el tiempo
de corrida (aproximadamente 15 min). Las AF eluyen en el siguiente orden: G1,
B1, G2 y B2. Considerar el tiempo de retencin de cada aflatoxina.
C.4.14.3 Inyectar por triplicado 50 L de cada una de las cinco mezclas patrn de
trabajo.
C.4.14.4 Obtener e imprimir el cromatograma de cada una de ellas.
C.4.14.5 Graficar la concentracin de cada aflatoxina contra el rea promedio del
pico obtenida. Calcular mediante regresin lineal la pendiente, el factor de
correlacin y la ordenada al origen de cada uno de los grficos.
1. L solucin madre de 1000 ng/mL totales.
2. Cantidad de AFG1 en ng.
3. Area promedio de pico de AFG1 en ng.
4. Cantidad de AFB1 en ng.
5. Area promedio de pico de AFB1 en ng.
6. Cantidad de AFG2 en ng.
7. Area promedio de pico de AFG2 en ng.
8. Cantidad de AFB2 en ng.
9. Area promedio de pico de AFB2 en ng.

Equipo #1

63

1 2 3 4 5 6 7 8 9
20 6 10 2 2
50 15 25 5 5
100 30 50 10 10
150 45 75 15 15
200 60 100 20 20

C.4.15 Inyeccin de muestras.
C.4.15.1 Inyectar 50 L de cada una de las muestras derivatizadas.
C.4.15.2 Obtener e imprimir el cromatograma de cada una de ellas.
C.4.15.3 Identificar cada una de las AF comparando el tiempo de retencin contra
el obtenido para cada uno de los patrones.
C.4.15.4 Obtener el valor del rea de cada AF en la muestra.

C.4.16 Expresin de resultados.
g/kg de AF en la muestra =
Area de pico - ordenada al origen x 1 o 1,5 x dilucin
pendiente
Equipo #1

64

Se utilizar 1 o 1,5 dependiendo de la cantidad de acetonitrilo que se agreg al
eluato.
El resultado ser la sumatoria de los valores de las distintas AF.
C.4.17 Limpieza del sistema de cromatografa.
C.4.17.1 Al terminar los anlisis, apagar el detector y el inyector automticos.
C.4.17.2 Bombear acetonitrilo o metanol por espacio de media hora.
C.4.17.3 Posteriormente apagar el sistema de bombas y la computadora.
C.4.18 Descontaminacin de material.
Para la descontaminacin del material y equipo utilizado en la determinacin de
AF, se recomienda seguir el procedimiento establecido en el Apndice informativo
B.

5.2.3 Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas
o semolinas o sus mezclas

Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

Equipo #1

65

5.2.3.1 Microbiolgicas.

Especificaciones Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g
Hongos 300 UFC/g
Coliformes totales <30 UFC/g
*Salmonella spp en 25 g negativa
* Slo para pastas con huevo
5.2.3.2 Debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd,
peridicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se
establecen en el cuadro del numeral 5.2.2.6.
5.2.3.3 Materia extraa.
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar
exentos de excretas, en 50 g de producto.
5.2.3.4 Aditivos para alimentos.
Solamente estn permitidos los aditivos sealados en el Apndice Normativo A.
5.2.4 Productos de panificacin
5.2.4.1 Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus
caractersticas, los productos objeto de este apartado se clasifican en:
Galletas.
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce.
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqu.
Pays.
Productos de bollera.
Equipo #1

66

5.2.4.2 Los productos objeto de este apartado, adems de cumplir con lo
establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
i) Cuando se emplee alcohol etlico como ingrediente, ste no debe exceder del
1,99% p/p
ii) Microbiolgicas.
ii.1) Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera:

Mesoflicos aerobios 1000 UFC/g
ii.2) Pan dulce:

Coliformes totales 20 UFC/g
Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g
* Debe determinarse nicamente en el producto que contenga relleno o cobertura
a base de huevo, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
ii.3) Galletas:


Equipo #1

67

ii.4) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones:

ii.5) Pasteles, panqus y pays:

Salmonella spp en 25 g Negativo
Escherichia coli* Negativo
Staphylococcus aureus ** 100 UFC/g
*Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la
Secretara de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos
detecte la presencia de dicho microorganismo.
** Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que
contengan relleno o cobertura a base de huevo, leche, crema pastelera u otro
alimento preparado.
5.2.4.3 Materia extraa.
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar
exentos de excretas, en 50 g de producto.
5.2.4.4 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis
para las determinaciones de Pb y Cd peridicamente para efectos de monitoreo.
Los niveles de referencia (informativos) se establecen en el cuadro del apartado
5.2.2.6.
Equipo #1

68

servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
Secretara de Salud.
SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los
artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley
Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado
A) fraccin I y II, 17 bis, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables
de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43 y
47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28, 31 y 34 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal C
fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y artculos 3
fracciones I, inciso n y II, y 10 fraccin VIII del Reglamento de la Comisin Federal
para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en
el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-
2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.

Equipo #1

69

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
deben cumplir los productos crnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
importacin.
2. Referencias
NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovino, caprino,
crvido, equino, ovino y porcino. Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y
procedimientos de muestreo.
NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de
medida.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Cdigo de colores para la identificacin de
fluidos conducidos por tuberas.
NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificacin de
carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin
zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-1995, Campaa Nacional contra la Fiebre Porcina Clsica.
Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal
yodada fluorada. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohlicas preenvasados.
Equipo #1

70

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas
con modificaciones en su composicin. Especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-112-SSA1-1994, Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del
nmero ms probable.
NOM-114-SSA1-1994, Mtodo para la determinacin de Salmonella en
alimentos.
NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, frmula lctea y producto
lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Equipo #1

71

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS
CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS
CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS
TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y
MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y
Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3o. fracciones XXII, XXlV, 13,
apartado A, fracciones II, IX, X, 194 fraccin l, 197, 205, 210, 212 y 393 de la Ley
General de Salud; 1o. fraccin VI, 4o., 15, 25, 29, 60, 70 y dems relativos del
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 3o. fracciones Xl y XVl,
38 fraccin II, 40 fracciones l, ll, lll y XI, 41 fracciones I, ll, lll, lV, Vl, Vll y Vlll, 43, 44
y 47 fracciones l a la IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28
fracciones l, ll, incisos b), c), d), y V y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin y 21 fracciones l, Il, lV y V del Reglamento Interior de
la Secretara de Salud
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as
como los productos crnicos curados y madurados.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
importacin.
Equipo #1

72

2. Referencias
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados.
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable
y agua purificada, por espectrometra de absorcin atmica.
NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-122-SSA1-1994 Productos crnicos curados y cocidos y curados
emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
7. Mtodos de prueba
7.1 Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se
establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba citados en el
apartado de referencias.
7.2 Para la verificacin oficial de la especificacin de coliformes fecales se
aplicar la NOM-112-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
7.3 Para la determinacin de Trichinella spiralis se aplicar el mtodo de prueba
establecido en la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado de referencias.
7.4 Durante el anlisis de las muestras se debern incorporar controles para
evaluar el desempeo del analista y de la tcnica, tales como blancos, duplicados
de anlisis, control positivo y muestra adicionada con el analito de inters para
evaluar el porcentaje de recuperacin.
Equipo #1

73

7.5 Determinacin de nitratos y nitritos.
7.5.1 Preparacin de la muestra.
Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar perfectamente despus de cada
molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible.
7.5.2 Determinacin de nitritos (mtodo colorimtrico).
7.5.2.1 Principio (fundamento del mtodo).
Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una
sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo
(diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por
medio de espectrofotometra.
7.5.2.2 Equipo.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
Espectrofotmetro de ultravioleta visible.
Bao de vapor.
7.5.2.3 Materiales.
Matraz volumtrico de 250 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas volumtricas de 2 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Vaso de precipitados de 50 mL
Equipo #1

74

7.4.2.4 Reactivos.
7.4.2.4.1 Reactivo de Griess.
7.4.2.4.1.1 Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial
y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin).
7.4.2.4.1.2 Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua
destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y filtrar
(guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar
con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco
mbar.
7.4.2.4.2 Solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).
7.4.2.4.3 Solucin patrn de nitrito de sodio.
Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua
destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solucin a un litro con agua
destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).
7.4.2.5 Procedimiento
7.4.2.5.1 Preparacin de la curva de comparacin.
7.4.2.5.1.1 En el caso de que se evalen productos crnicos curados se
preparar la siguiente curva de calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir
solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y
llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de
Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en
Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento
Equipo #1

75

con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)
contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.2.5.1.2 En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se
preparar la siguiente curva de calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir
solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0
mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2
mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer
en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del
instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de
NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.2.5.2 Desarrollo de la prueba.
7.4.2.5.2.1 Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de
muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL
de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con un
agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido
a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias
porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).
7.4.2.5.2.2 Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas,
agitando ocasionalmente. Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico
y mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a
temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar
hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alcuota de 50 mL en
tubos de Nessler, agregar 2 mL
de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color.
Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparacin o
bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm,
ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos.
Equipo #1

76

7.4.2.6 Expresin de resultados.
7.4.2.6.1 Clculos.
mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000 PM
En donde:
L = Lectura en curva de NaNO2
PM = Peso de la muestra.

Equipo #1

77

NOM-218-SSA1-2011 PARA BEBIDAS (AGUAS)

PRINCIPIO O FUNDAMENTO DE LA NOM
Esta norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben
cumplir las bebidas saborizadas no alcohlicas (incluye bebidas para deportistas),
sus congelados, los productos concentrados para prepararlas y las bebidas
adicionadas con cafena. Esta norma no aplica a productos que cuenten con una
regulacin sanitaria particular, los cuales deben ajustarse a las especificaciones
sanitarias que para cada uno de ellos determine la Secretara de Salud. Esta
norma es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.
Contenido de alcohol:
El contenido de alcohol etlico en el producto terminado no debe exceder del
1,99% y cuando provenga de sabores no debe exceder el 0,5%; ambos
porcentajes expresados v/v a 20C.
Metales pesados y metaloides:
El fabricante de los productos objeto de esta norma, debe establecer mecanismos
de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y
metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en
el producto terminado, de acuerdo a las regulaciones aplicables a la categora del
producto. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara
cuando sta as lo requiera.
Los productos objeto de esta norma que empleen como materia prima derivados
vegetales, deben sujetarse a lo establecido en el Acuerdo de plantas, as mismo
no podrn utilizar aquellas que se encuentran listadas en la Farmacopea
Herbolaria de los Estados Unidos Mexicanos.
Los obsequios o promociones que se proporcionen con los productos objeto de
esta norma deben ser inocuos, no ceder sustancias txicas al producto y, en su
caso, cumplir con los ordenamientos jurdicos aplicables.
Equipo #1

78

Aditivos:
En la elaboracin de los productos objeto de esta norma, nicamente se permite el
empleo de los aditivos listados en el Apndice normativo A.
Los lmites establecidos para cada aditivo slo son aplicables al uso de dichas
sustancias como aditivos, sin considerar su empleo como nutrimentos.
En la elaboracin de los productos objeto de esta norma adicionalmente a lo
especificado se permite el empleo de saborizantes naturales, sintticos idnticos a
los naturales y sintticos artificiales, sealados en el Acuerdo de aditivos conforme
a las BPF.
En la elaboracin de congelados a granel pueden emplearse los colorantes
listados en los lmites sealados en el Apndice normativo A, de los cuales debe
monitorearse y registrarse la concentracin en el producto terminado. La presencia
de otros aditivos se deber nicamente al principio de transferencia, cuando se
elaboren a partir de concentrados, jarabes o bebidas no alcohlicas
preenvasadas.
Las bebidas de quina no debern contener ms de 0,001% de quinina o 0,01% de
bisulfato de quinina o de clorhidrato de quinina.
Especificaciones fsicas.
El lmite mximo de materia extraa debe ser:
MATERIA
EXTRAA
CON DERIVADOS
VEGETALES
SIN DERIVADOS
VEGETALES

BEBIDAS,
CONGELADOS,
JARABES Y
CONCENTRADOS
POLVOS BEBIDAS,
CONGELADOS,
JARABES Y
CONCENTRADOS
POLVOS
PELOS 1/100 g 1/50 g 1/250 g 1/50 g
FRAGMENTOS
DE INSECTOS
20/100 g 20/50 g Exento 10/50 g
FIBRAS 5/100 g 5/50 g 5/100 g 5/50 g
Equipo #1

79

Bebidas saborizadas no alcohlicas y bebidas adicionadas con cafena
Disposiciones sanitarias.
Adems de lo sealado en el punto 5, las empresas productoras de bebidas
saborizadas no alcohlicas preenvasadas y las bebidas adicionadas con cafena
deben cumplir con lo siguiente:
Para el caso de envases no retornables vacos, stos deben almacenarse en
condiciones higinicas, protegidos de polvo y de materia extraa. Previo a su
llenado, deben ser sometidos a un proceso que garantice la inocuidad del
producto terminado.
Cuando se utilicen envases retornables, stos deben ser sometidos a un proceso
de desinfeccin interna y de lavado externo con soluciones desinfectantes,
enjuagados con agua apta para consumo humano y escurridos de manera que no
queden residuos de los desinfectantes.
Los tapones, tapas, hermetapas o corcholatas deben ser nuevos de material no
txico, y mantenerse durante todo el proceso en condiciones higinicas libres de
polvo y de materia extraa. En caso de contaminacin, stas debern lavarse y
desinfectarse con soluciones que no modifiquen, reaccionen o alteren las
caractersticas de stos, evitando la contaminacin por arrastre.
Especificaciones Microbiolgicas.
Las bebidas saborizadas no alcohlicas y las bebidas adicionadas con cafena no
deben sobrepasar los siguientes lmites:
Microorganismo Limite mximo
Mesfilos aerobios UFC/g o mL 50
Coliformes totales NMP/mL o g 10
Coliformes fecales NMP/mL o g n.a.
Salmonella spp en 25 mL o g Ausente*
Equipo #1

80

E. coli NMP/g o mL n.a.
V. cholerae O1 en 50 g o mL Ausente*
Enterotoxinaestafilocccica Negativa*

Slo en casos de contingencia sanitaria.
Las bebidas adicionadas con cafena no deben contener ms de 33mg de
cafena/100mL de producto.
Las bebidas para deportistas deben contener, por lo menos sodio e hidratos de
carbono en forma deazcares, en las siguientes concentraciones:
Sodio entre 230 y 575 mg/L
Hidratos de carbono (azcares) mximo 80 g/L
Productos congelados.
Clasificacin
Los productos objeto de este captulo se clasifican en:
Preenvasados
A granel
Adems de lo sealado en el apartado 5 se deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
En todo momento se debe evitar que la salmuera entre en contacto con el
producto terminado.
El agua que se utilice durante el desmolde de los productos debe ser para uso y
consumo humano.
No se permite colocar hielo en contacto directo con el producto terminado, a
menos que ste se encuentre preenvasados, de tal forma que evite su
contaminacin.
Equipo #1

81

La cmara de congelacin y congeladores o neveras deben mantenerse a una
temperatura de -12C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro
de temperaturas funcionando y en buen estado; y permitir el flujo de aire entre los
productos.
Los congelados de bebidas saborizadas no alcohlicas adicionadas con cafena
deben de cumplir con los lmites establecidos en el numeral 6.3.
Los congelados de bebidas saborizadas no alcohlicas no deben sobrepasar
los siguientes lmites:
microorganismo Congelados
de bebidas
no
saborizadas
no
alcohlicas
preenvasado
s
Congelados de bebidas
saborizadas no alcohlicas al
granel
Sin
derivados
vegetales
Con derivados
vegetales
Con
tratamient
o trmico
Sin
tratamient
o trmico
Coliformes totales
NMP/mL o g
10 10 50 n.a.
Coliformes fecales
NMP/mL o g
n.a. n.a. n.a. <3**
Salmonella spp. / 25 mL o
g
Ausente* Ausente Ausente Ausente
E. coli NMP/mL o g n.a. n.a. n.a. <3
V. cholerae O1 / 50 mL o g Ausente* Ausente* Ausente* Ausente*
Enterotoxinaestafiloccci
ca
Negativa*** Negativa**
*
Negativa**
*
Negativa**
*

Equipo #1

82

Productos concentrados para preparar bebidas saborizadas no
alcohlicas.
Clasificacin
Los productos objeto de este captulo, por su proceso se clasifican en:
Jarabes y Concentrados
Con tratamiento trmico
Sin tratamiento trmico
Concentrados de manufactura, y

Polvos
Adems de lo sealado en el punto 5 las empresas productoras de
concentrados de manufactura deben cumplir con lo siguiente:
Las caractersticas y especificaciones sanitarias de los concentrados de
manufactura, utilizados como materia prima para la elaboracin de bebidas
saborizadas no alcohlicas deben garantizar la inocuidad de estas ltimas, a fin de
cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en esta norma y
dems disposiciones aplicables.
Los concentrados de manufactura utilizados como materia prima, deben contar
con un certificado de calidad que incluya, entre otros, los siguientes datos: nombre
o clave o cdigo del producto, identificacin del responsable de proceso, nmero
de lote, leyendas de conservacin y la declaracin de ingredientes misma
informacin que debe ser declarada en la etiqueta, a excepcin de los
ingredientes. Cuando se requiera utilizar una clave o cdigo para referirse al
nombre del producto o a los ingredientes, la persona fsica o moral, licenciatario o
causahabiente, propietaria de la marca debe contar con la documentacin
que respalde la identificacin de los mismos, la cual debe estar a disposicin de la
Secretara cuando sta lorequiera.
Equipo #1

83

Especificaciones Fsicas y Qumicas.
Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohlicas no deben exceder
de 5% de humedad.
Los jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no
alcohlicas deben cumplir con los lmites mximos siguientes:
microorganismo Con
tratamiento
trmico
Sin tratamiento trmico
Sin derivados
vegetales
Con derivados
vegetales
Coliformes totales UFC/ g o
mL
<10 10 n.a.
Coliformes fecales NMP/ g
o mL
n.a. n.a. <3**
Salmonella spp. / 25 g o mL Ausente* Ausente* Ausente
E. coli NMP/mL o g n.a. n.a. <3
Enterotoxinaestafilocccica Negativa* Negativa* Negativa*

Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohlicas deben cumplir lo
siguiente:
microorganismo Limite maximo
Mesoflicos aerobios UFC/g 5000*
Coliformes totales NMP/g <10
Escherichiacoli NMP/g <3**
Salmonella spp. en 25 g Ausente**

Equipo #1

84

Muestreo.
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe
sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud y otras disposiciones
jurdicas aplicables.
Mtodos de prueba.
Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en
esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba establecidos en el Apndice
normativo B.

Equipo #1

85

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 PARA ETIQUETADO DE BEBIDAS
PRINCIPIO O FUNDAMENTO DE LA NOM: Esta Norma Oficial Mexicana tiene
por objeto establecer la informacin comercial y sanitaria que debe contener el
etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin
nacional o extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha
informacin.
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera destinados al
consumidor en territorio nacional.
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:
a) Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que estn sujetos a
disposiciones de informacin comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales
mexicanas especficas, o en alguna otra reglamentacin federal vigente que
explcitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.
b) Los productos a granel
c) Los alimentos y bebidas no alcohlicas envasados en punto de venta.
d) Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
atribuciones.

Especificaciones
Requisitos generales del etiquetado
La informacin contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal
que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y
caractersticas del producto.
Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se
describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas
que se refieran al producto.
Equipo #1

86

Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la
descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparacin, a
condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados no debern describirse ni
presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras, textos, dilogos,
ilustraciones, imgenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se
refieran o sugieran, directa o indirectamente a cualquier otro producto con el
que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el
alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.
Salvo lo indicado en el siguiente prrafo, son requisitos obligatorios de informacin
comercial y sanitaria los siguientes.
A menos de que se trate de especias y de hierbas aromticas, los productos
pequeos en que la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2 podrn quedar
exentos de los requisitos: lista de ingredientes e instrucciones de uso.
Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado
El nombre o la denominacin del producto preenvasado debe corresponder con la
establecida en los ordenamientos jurdicos especficos; en ausencia de stos,
puede indicarse el nombre de uso comn, o bien, emplearse una descripcin de
acuerdo con las caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza del
alimento o bebida no alcohlica preenvasado, que no induzca a error o engao al
consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algn tipo de tratamiento, se
puede indicar el nombre de ste, con excepcin de aquellos que de acuerdo con
los ordenamientos correspondientes sean de carcter obligatorio.
Lista de ingredientes:
En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercializacin se haga en
forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, la cual puede eximirse
cuando se trate de productos de un solo ingrediente.
La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino
Ingredientes:
Equipo #1

87

Los ingredientes del alimento o bebida no alcohlica preenvasado deben
enumerarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).
Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya ms del 5 por
ciento del alimento o bebida no alcohlica y debe ir acompaado de una lista entre
parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente
(m/m), incluidos los aditivos que desempeen una funcin tecnolgica en
el producto acabado o que se asocien a reacciones alrgicas.
Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua aadida por orden de
predominio, excepto cuando sta forme parte de un ingrediente compuesto y
declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de coccin y
reconstitucin. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que
se evaporan durante la fabricacin.
Cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados, destinados a ser
reconstituidos, pueden enumerarse sus ingredientes por orden cuantitativo
decreciente (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una
indicacin como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara
segn las instrucciones de la etiqueta", u otras leyendas anlogas.
Clases de Ingredientes Denominacin genrica
Aceites refinados distintos del
aceite de oliva
Aceite seguido del trmino vegetal o
animal, calificadocon el trmino
hidrogenado o
parcialmentehidrogenado, segn sea el
caso.
Grasas refinadas Grasas seguido del trmino vegetal o
animal o mixta ocompuesta, calificado
con el trmino hidrogenado,segn sea
el caso.
Almidones, distintos a los
almidones
Almidn
Equipo #1

88

modificadosqumicamente.
Todas las especies de pescado,
cuando steconstituya un
ingrediente de otro alimento
ysiempre que en la etiqueta y
presentacin
delproductopreenvasado no se
haga referencia a unadeterminada
especie de pescado.
Pescado
Todos los tipos de carne de aves
de corral, cuandodicha carne
constituya un ingrediente de
otroalimento y siempre que en la
etiqueta y lapresentacin del
producto preenvasado no se
hagareferencia a un tipo especfico
de carne de aves decorral.
Carne de ave
Todos los tipos de quesos, cuando
el queso o unamezcla de quesos
constituya un ingrediente de
otroalimento y siempre que en la
etiqueta y lapresentacin del
producto preenvasado no se
hagareferencia a un tipo especfico
de queso.
Queso o quesos o mezcla de quesos,
segn sea elcaso.
Todas las especias y extractos de
especias encantidad no superior al
2% en peso, solas omezcladas en
el producto preenvasado.
Especia, especias o mezclas de
especias segn sea el caso.
Equipo #1

89

Todas las hierbas aromticas o
partes de hierbasaromticas en
cantidad no superior al 2% en
peso,solas o mezcladas en el
producto preenvasado.
Hierba aromtica, Hierbas aromticas o
mezclas dehierbas aromticas, segn
sea el caso.
Todos los tipos de preparados de
goma utilizadosen la fabricacin
de la goma base para el
productogoma de mascar.
Goma de base o Goma base
Todos los tipos de sacarosa Azcar
La dextrosa anhidra y la dextrosa
monohidratada
Dextrosa o Glucosa
Todos los tipos de caseinatos Caseinatos
Productos lcteos que contienen
un mnimo de 50% de protena
lctea (m/m) en el extracto seco
Protena lctea
Manteca de cacao obtenida por
presin o extraccin o refinada.
Manteca de cacao
Todas las frutas confitadas, sin
exceder del 10%del peso del
producto preenvasado.
Frutas confitadas
Todos los condimentos en
cantidad no superior al2% en peso,
solos o mezclados en el
productopreenvasado.
Condimento, Condimentos o Mezcla de
condimentos,segn sea el caso.
Todos los tipos de
microorganismos utilizados en
la fermentacin de lactosa,
siempre que en la etiqueta y la
presentacin de dicho producto no
Cultivo lctico o cultivos lcticos
Equipo #1

90

se haga referencia a un tipo
especfico de microorganismo.
Suero de mantequilla, suero de
queso, suero deleche, concentrado
de protena de leche,
protenadesuera o lactosa
Slidos de la leche
Todas las especies de chile o
mezclas
Chile o Chiles o Mezcla de Chiles

Valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana

Nutrimento/unidad de medida VNR
IDR IDS
Protena g/kg de peso corporal 1
Fibra diettica g 30
Vitamina A g (equivalentes de
retinol)
568
Vitamina B1 g (Tiamina) 800
Vitamina B2 g (Riboflavina) 840
Vitamina B6 g (Piridoxina) 930
Niacina mg (equivalente a Acido
nicotnico)
11
Acido flico g (Folacina) 380
Vitamina B12 g (Cobalamina) 2,1
Vitamina C mg (Acido ascrbico) 60
Vitamina D g
(como colecalciferol)
5,6
Equipo #1

91

Vitamina E mg (equivalente a
tocoferol)
11
Vitamina K. g 78
Acidopantotnico mg 4,0
Calcio mg 900
Cobre g 650
Cromo g 22
Flor mg 2,2
Fsforo mg 664
Hierro mg 17
Magnesio mg 248
Selenio g 41
Yodo g 99
Zinc mg 10

Presentacin de la informacin nutrimental

Informacin nutrimental Por 100 g o 100 ml, o por
porcin o por
envase
Contenido energtico kJ (kcal) _________ kJ (kcal)
Protenas _________ g
Grasas (lpidos) _________ g, de las cuales
_________ g de grasa
saturada
Carbohidratos (hidratos de carbono) _________ g, de los cuales
Equipo #1

92

_________ g de azcares.
Fibra diettica _________ g
Sodio _________ mg
Informacin adicional _________ mg, g o % de
IDR

-Presentacin de la declaracin nutrimental complementaria

Nutrimentos/ Porcentaje del VNR (IDR o IDS)
Vitamina A______ %
Vitamina B1 (Tiamina)______ %
Vitamina B2 (Riboflavina)______ %
Vitamina B6 (Piridoxina)______ %
Vitamina B12 (Cobalamina)______ %
Vitamina C (Acido ascrbico)______ %
Niacina (Acido nicotnico)______ %
Acido flico (Folacina)______ %
Hierro______ %
...

Equipo #1

93

NOM-005-FITO-1995 NORMA PARA CUARENTENA EXTERIOR
PARA PREVENIR LA INTRODUCCION DEL GORGOJO KAHPRA

FUNUDAMENTO DE LA NORMA:
Que es funcin de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural
proteger la sanidad agrcola del pas mediante el establecimiento de medidas de
prevencin y combate de plagas de importancia econmica y cuarentenaria. Que
el Gorgojo Khapra (Trogodermagranarium), es una plaga de productos
almacenados, particularmente de granos, que tiene una amplia gama de
hospederos en los que puede sobrevivir, tales como harinas, pieles, pastas, fibras
y otros ms. El dao que ocasiona esta plaga a los granos almacenados vara de
33% o ms, dependiendo de las condiciones existentes en los almacenamientos.
Que esta plaga es una de las ms dainas para los granos en el mundo, su
distribucin es localizada en ciertos pases de Africa, Asia y Europa. Que existe un
riesgo alto de diseminacin de la plaga, debido al incremento de la
comercializacin internacional de granos y la extensa movilizacin de los
transportes de carga, sobre todo los transportes martimos.
Por lo anterior, es necesario establecer regulaciones cuarentenarias para prevenir
y evitar el ingreso del Gorgojo Khapra a los Estados Unidos Mexicanos. Que a la
fecha de publicacin del presente ordenamiento no se encontr Norma
Internacional con la que se tuviera concordancia. Que para alcanzar los objetivos
sealados en los prrafos anteriores, con fecha 2 de agosto de 1995, se public
en el Diario Oficial de la Federacin el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-
005-FITO-1995, denominada, por la que se establece la cuarentena exterior para
prevenir la introduccin del Gorgojo Khapra, iniciando con ello el trmite a que se
refieren los artculo 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; razn por la que con fecha 22 de abril de 1996, se publicaron las
respuestas a los comentarios recibidos en relacin a dicho proyecto.
Que en virtud del resultado del procedimiento legal antes indicado, se modificaron
los diversos puntos que resultaron procedentes y por lo cual, se expide la presente
Norma
Equipo #1

94

Oficial Mexicana, para quedar como NOM-005-FITO-1995, POR LA QUE SE
ESTABLECE
LA CUARENTENA EXTERIOR PARA PREVENIR LA INTRODUCCION DEL
GORGOJO
KHAPRA.
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto, establecer las medidas fitosanitarias
para prevenir la introduccin del gorgojo khapra al territorio mexicano y es
aplicable nicamente a los productos y subproductos a los productos y
subproductos utilizados como material de embalaje o empaque de los mismos, as
como a los transportes utilizados para la movilizacin internacional de estos
productos y subproductos cuando son originarios de los pases sealados.

Se establece cuarentena parcial para los siguientes productos vegetales,
susceptibles de ser infestados por el gorgojo khapra, originarios y procedentes de
los pases sealados anteriormente:
Grupo 1
Producto
Harina de trigo o morcajo
(tranquilon)
Copal.
Harina de centeno Gomas, resinas, gomorresinas y
balsamos
Harina de maz Naturales
Harina de arroz Galletas dulces; gaufres o waffles y
obleas incluidos los barquillos.
Harina de cereales Harina de mostaza
Harina de smola y polvo de papa Tortas y dems residuos slidos
incluso
Harina, smola y polvo de
legumbres secas.
molidos o en pellets, de la extraccin
del
Equipo #1

95

Harina de yuda (mandioca) Aceite de soja (soya).
Harina, smola y polvo de sag Caucho natural.
Harina de caj Caucho sinttico
Harina, smola o polvo de frutas Aserrn, desperdicios y desechos de
madera,

Harina de soja incluso aglomerados en forma de bolas
Harina de algodn briquetas, leos o formas similares
(utilizados para embalaje).

Harina de girasol Nuez de Brasil sin cscara.

Harina de semillas o de frutos
oleaginosos
Nuez de caj sin cscara.

Chabacanos secos con hueso Almendra sin cscara.

Ciruelas secas Nuez de nogal sin cscara.

Peras secas Manzanas secas

Duraznos secos con hueso Cereza seca.

Harina y pellets de alfalfa
Goma laca
Goma arabiga

Grupo 2
Producto
Legumbres secas desvainadas. Semillas de cucurbitceas.
Equipo #1

96

Nueces de Brasil con cscara. Alfalfa achicalada.
Nueces de caj con cscara. De yute o de las dems fibras textiles
del liber de la partida 53.03
(nicamente usados).
Almendras con cscara.
Nueces de nogal con cscara.

Lineamientos y especificaciones para la importacin de los productos de
cuarentena parcial:

Los productos de cuarentena parcial incluidos en el Grupo 1, originarios de los
pases sealados en el apartado 4.1, estn sujetos a inspeccin por parte de
personal oficial de la Secretara en el punto de ingreso al territorio nacional, por lo
que su liberacin est condicionada al resultado de la misma; por ello en caso de
que no se detecte la presencia del gorgojo khapra en el producto inspeccionado,
se permitir su ingreso.
Los productos de cuarentena parcial incluidos en el Grupo 2, originarios de los
pases sealados en el apartado 4.1, estn condicionados al cumplimiento de los
requisitos fitosanitarios que establezcan las Normas Oficiales Mexicanas
correspondientes o a cumplir con los lineamientos establecidos en la Norma Oficial
Mexicana NOM-006-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos mnimos
aplicables a situaciones generales que debern cumplir los vegetales, sus
productos y subproductos que se pretendan importar cuando stos no estn
establecidos en una norma oficial especfica.
En ambos casos, si se detecta en el embarque la presencia de la citada plaga
cuarentenaria, se procede a la aplicacin del tratamiento T302 (d1), y se rechaza
el producto, o se procede a su destruccin, tal como lo seala el artculo 30 de la
Ley Federal de Sanidad Vegetal.

Tratamiento: T302 (d1) a base de Bromuro de Metilo a presin atmosfrica normal
en cmara de fumigacin o en cubierta de plstico.
Equipo #1

97

temperatura Dosis (g/m3) Concentracin (g/m3) tras la lectura de:
0.5 hrs 2.0 hrs 12hrs
32 C o
mayor
40 30 20 15
27-31C 56 42 30 20
21-26C 72 54 40 25
16-20C 96 72 50 30
10-15C 120 90 60 35
4-9C 144 108 70 40

Tratamiento: T306 (c1) a base de Bromuro de Metilo a presin atmosfrica normal
en cmara de fumigacin o en cubierta de plstico.

temperatura dosis Concentracin (g/m3) tras lectura de:
0.5 hrs 2 hrs 24 hrs 28 hrs 32 hrs
32 C o
mayor
64 58 32 25 --- ---
27-31C 96 72 48 30 --- ---
21-26C 128 96 64 35 --- ---
16-20C 192 144 96 50 --- ---
10-15C 192 144 96 50 50 ---
4-9C 192 144 96 50 50 50

Tratamiento: T306 (c2) a base de Bromuro de Metilo en cmara de fumigacin a
660 mm de vaco.

temperatura Dosis (g/m3) Periodo de exposicin
(hrs)
16 C o mayor 128 3.0
Equipo #1

98

4-15 C 144 3.0

En el caso de deteccin de esta plaga en bodegas de carga, la Secretara
ordenar la aplicacin de los tratamientos T302 (d1), T306 (c1) o T306 (c2),
descritos anteriormente, y notificar a las Autoridades Portuarias correspondientes
para que el barco en que se detect al gorgojo khapra abandone el puerto
mexicano de arribo antes de 24 horas, despus de la aplicacin del tratamiento de
fumigacin, sin permitir la descarga de productos o artculos de dichas bodegas en
otro puerto mexicano.
Si en la inspeccin de productos vegetales en patios fiscales se comprueba la
existencia del gorgojo khapra en cualquier bodega o recinto fiscal, infestando o no
productos almacenados, la Secretara establecer acciones de cuarentena en el
lugar hasta que se efecten los tratamientos fitosanitarios para erradicar la plaga,
estableciendo una vigilancia permanente en dichas reas de almacenamiento,
hasta asegurar su erradicacin.

En el caso de mercancas susceptibles de diseminar esta plaga, que hayan sido
abandonadas en recintos fiscales, la Secretara en coordinacin con otras
dependencias del ejecutivo Federal, efectuar las medidas fitosanitarias
necesarias para su tratamiento o destruccin, de acuerdo al artculo 30 de la Ley
Federal de Sanidad Vegetal.

Tratamiento fitosanitario:

Los contenedores y embalajes susceptibles de ser portadores de gorgojo khapra
descargados en puertos martimos mexicanos, y que hayan sido transportados en
embarcaciones procedentes de pases con la presencia de gorgojo khapra, deben
ser sometidas a un tratamiento profilctico de acuerdo a los siguientes
lineamientos tcnicos utilizando cualquiera de los productos que se mencionan a
continuacin:

Equipo #1

99

producto dosis
Malation 80 ml de ingrediente activo/m2 o a
hasta el punto de escurrimiento.
Primifosmetil

-tratamiento residual

-tratamiento terminebulizado

20 ml/lt de agua, con una
concentracion de i.a. en la mezcla de
1%

50m/lt de diluyente (agua o disel); con
una concentracion de i.a. en la mezcla
de 2.5%

En el caso de superficies metlicas o de madera, la aplicacin del tratamiento
profilctico se realiza mediante la aspersin al 3% que se prepara mezclando 62
ml de malation en formulacin de concentrado emulsionabledeodorizado al 57%
por litro de agua.

Para superficies asflticas o con pinturas asflticas, el tratamiento se efecta
mediante la aplicacin al 3% la cual se prepara agregando 120 gr de malation en
formulacin de polvo
humectable al 25% por litro de agua.

NOM-018-FITO-1995, Por la que se establece la cuarentena exterior para
prevenir la introduccin de plagas del maz.

FUNDAMENTO DE LA NORMA:Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto
prevenir la introduccin al territorio nacional de plagas cuarentenarias del maz,
mediante el establecimiento de regulaciones y medidas fitosanitarias para la
importacin de los productos derivados de ese cultivo y por lo cual es aplicable a
las plantas, semillas y granos de maz, as como sus envases y empaques.
Equipo #1

100

Productos de cuarentena absoluta:

Debido a la amplia distribucin de plagas cuarentenarias no presentes enMxico o
limitadas a ciertas reas productoras y sujetas a una regulacincuarentenaria, se
prohbe la introduccin a los Estados Unidos Mexicanos y eltrnsito internacional
por su territorio con destino a un tercer pas, de lasplantas de maz, as como sus
envases y empaques, originarios y procedentesde los pases afectados por plagas
cuarentenarias enunciados en esta Norma Oficial que a continuacin se sealan:

NOMBRE COMUN NOMBRE
CIENTIFICO/TECNICO
DISTRIBUCION
Pudricion bacteriana Clavibactermichiganensis America: estados unidos
de america
Barrenador del tallo de la
caa de azucar
Eldanasaccharia Asia: reino de arabia
saudita
Marchitez de
Stewart
Erwiniastewartii

Asia:
Repblica Popular de
China,
Federacin de Malasia,
Reino
de Tailandia, Repblica
Socialista de VietNam,
Repblica de Chipre,
Repblica
de Armenia, Repblica
de
Georgia, Repblica de
Kazajstn, Repblica de
Kirguistn, Repblica de
Equipo #1

101

Tayikistn, Repblica de
Turkmenistn y
Repblica de
Uzbekistn.

Amrica:
Estado Libre Asociado
de
Puerto Rico, Repblica
de Costa
Rica, Canad, Estados
Unidos
de Amrica, Repblica
Federativa de Brasil,
Repblica
Cooperativa de Guyana,
Repblica del Per,
Repblica
de Guatemala, Repblica
de El
Salvador, Repblica de
Nicaragua, Repblica de
Panam y Belice.

Europa:
Reino de Blgica,
Confederacin Suiza,
Repblica
Checa, Repblica
Eslovaca,
Repblica Federal de
Equipo #1

102

Alemania,
Reino de Dinamarca,
Reino de
Espaa, Repblica de
Finlandia,
Repblica Francesa,
Repblica
Helnica, Repblica de
Hungra,
Repblica de Irlanda,
Repblica
Italiana, Gran Ducado de
Luxemburgo, Reino de
Noruega,
Repblica Polaca,
Repblica
Portuguesa, Rumania,
Reino de
Suecia, Repblica
Federal de
Yugoslavia, Repblica de
Austria, Repblica de
Bulgaria,
Repblica de Malta,
Reino
Unido de la Gran Bretaa
e
Irlanda del Norte, Reino
de los
Pases Bajos, Repblica
de
Equipo #1

103

Belars, Repblica de
Bosnia y
Herzegovina, Repblica
de
Croacia, Repblica de
Eslovenia, Repblica de
Estonia, Repblica de
Letonia,
Repblica de Lituania,
Repblica de Moldova,
Federacin Rusa y
Repblica de ucrania
Nematodo
enquistado del
maz
Heteroderazeae Asia:

Repblica de la India,
Repblica Islmica de
Pakistn.

Amrica:
Estados Unidos de
Amrica y Repblica de
Cuba.
Africa:
Repblica Arabe de
Egipto.
Mildi suave del
maz
Sclerosporamaydis Asia:
Repblica
de Filipinas, Reino de
Tailandia,
Repblica de China
Equipo #1

104

(Taiwn),
Repblica de Indonesia,
Federacin de Malasia,
Estado de Israel y Japn.
Oceana:
Commonwealth de
Australia,
Estado Independiente de
Papua Nueva Guinea y
Repblica de Fiji.
Amrica:
Jamaica
Mildi filipino
suave del maz
Peronosclerospora
philippinensis
Asia:
Repblica Popular de
China, Repblica de
Indonesia, Reino de
Nepal,
Repblica Islmica de
Pakistn, Repblica de
Filipinas, Reino de
Tailandia, Repblica de
China
(Taiwn) y Federacin de
Malasia.
Oceana:
Commonwealth de
Australia, Estado
Independiente de Papua
Nueva Guinea y
Repblica de
Equipo #1

105

Fiji.
Amrica:
Repblica del Per y
Estados Unidos de
Amrica.
Africa:
Repblica de Sudfrica.
Mildi suave de la
caa de azcar
Peronosclerospora
sacchari
Asia:
Repblica Popular de
China,
Repblica
de Indonesia, Japn,
Repblica
de Filipinas, Repblica
Socialista Democrtica
de Sri
Lanka, Repblica de
China
(Taiwn), Reino de
Tailandia,
Reino de Nepal y
Repblica
Socialista de VietNam.
Oceana:
Estado Independiente de
Papua Nueva Guinea y
Repblica de
Fiji.
Bacteriosis Pseudomonas
andropogonis
Europa:
Repblica de Bulgaria,
Equipo #1

106

Repblica de Hungra,
Repblica Italiana y
Federacin Rusa.
Asia:
Repblica de Iraq,
Japn,
Repblica Islmica de
Pakistn,
Repblica de China
(Taiwn),
Reino de Tailandia y
Repblica de Filipinas.
Africa:
Repblica Popular
Democrticade Etiopa,
Repblica de Kenya,
Repblica de Rwanda,
Repblica de Sudfrica,
Repblica del Sudn,
Repblica
de Togo, Repblica de
Uganda,
Repblica de Zambia y
Repblica de Zimbabwe.
Amrica:
Repblica de Costa Rica,
Repblica de Cuba,
Repblica
de El Salvador,
Repblica de
Honduras, Canad,
Equipo #1

107

Estados
Unidos de Amrica,
Repblica
Argentina y Repblica
Federativa de Brasil.
Oceana:
Commonwealth de
Australia,
Nueva Zelandia y Hawaii
(E.U.A.).
Barrenador
europeo del maz
Ostrinianubilalis Europa:
Repblica de Austria,
Reino de Blgica,
Repblica de Bulgaria,
Repblica Checa,
Repblica Eslovaca,
Reino de Dinamarca,
Reino de Espaa,
Repblica
Francesa,Repblica
Federal deAlemania,
Repblica Helnica,
Repblica de Hungra,
Repblica Italiana, Reino
de
Noruega, Reino de los
Polaca,
Repblica Portuguesa,
Rumania, Reino de
Suecia,
Equipo #1

108

Confederacin Suiza,
Reino
e
Irlanda del Norte,
Repblica
Federal de Yugoslavia,
Repblica de Ucrania,
Repblica de Moldova y
Federacin Rusa.
Asia:
Repblica Islmica de
Irn,
Estado de Israel,
Repblica
Libanesa, Repblica
Arabe
Siria, Repblica de
Turqua y
Repblica de Chipre.
Africa:
Repblica Argelina
Democrtica
y Popular, Repblica
Arabe de
Egipto, JamahiriyaArabe
Libia
Popular y Socialista,
Reino de
Marruecos y Repblica
de
Equipo #1

109

Tnez.
Amrica:
Canad y Estados
Unidos de
Amrica.
Barrenador del
tallo del maz
Busseola fusca Africa:
Repblica Popular de
Angola,
Burkina Faso, Repblica
de
Burundi, Repblica del
Camern, Repblica del
Chad,
Repblica de la
Cted'Ivoire,
Repblica Popular
Democrtica
de Etiopa, Repblica
Gabonesa, Repblica de
Kenya,
Repblica de Guinea,
Reino de
Lesotho, Repblica de
Malawi,
Repblica Popular de
Mozambique, Repblica
Federal
de Nigeria, Repblica de
Rwanda, Repblica de
Sierra
Leona, Repblica
Equipo #1

110

Democrtica
Somal, Repblica de
Sudfrica,
Repblica del Sudn,
Repblica
Unida de Tanzania,
Repblica
de Togo, Repblica de
Uganda,
Repblica del Zaire,
Repblica
de Zambia, Repblica
Popular
de Benin, Repblica de
Ghana y
Repblica de Zimbabwe.
Virosis Virus del mosaico
rayado del trigo
Amrica:
Estados Unidos de
Amrica,
Canad, Repblica de
Guatemala, Repblica de
Nicaragua, Belice,
Repblica de
El Salvador, Repblica
de Costa
Rica, Repblica de
Panam y
Repblica del Per.
Europa:
Reino de Blgica,
Confederacin Suiza,
Equipo #1

111

Repblica
Checa, Repblica
Eslovaca,
Repblica Federal de
Alemania,
Reino de Dinamarca,
Reino de
Espaa, Repblica de
Finlandia,
Repblica Francesa,
Repblica
Helnica, Repblica de
Hungra,
Repblica de Irlanda,
Repblica
Italiana, Gran Ducado de
Luxemburgo, Reino de
Noruega,
Repblica Polaca,
Repblica
Portuguesa, Reino de
Suecia,
Repblica Federal de
Yugoslavia, Repblica de
Austria, Repblica de
Bulgaria,
Repblica de Malta,
Reino
e
Irlanda del Norte, Reino
Equipo #1

112

de los
de
Belars, Repblica de
Bosnia y
Herzegovina, Repblica
de
Croacia, Repblica de
Eslovenia, Repblica de
Estonia, Repblica de
Letonia,
Repblica de Lituania,
Repblica de Moldova,
Federacin Rusa y
Repblica de ucrania
Asia:
Repblica de Chipre,
Repblica
de Armenia, Repblica
de
Georgia, Repblica de
Kazajstn, Repblica de
Kirguistn, Repblica de
Tayikistn, Repblica de
Turkmenistn y
Repblica de
Uzbekistn.
Mildi Sclerophthorarayssiae f.
sp. zeae
Asia:
Reino de Tailandia,
Repblica
de Filipinas, Repblica
Equipo #1

113

de China
(Taiwn), Repblica de
Indonesia, Federacin de
Malasia, Repblica
Islmica de
Pakistn, Reino de Nepal
y
Repblica de la India.
Oceana:
Commonwealth de
Australia,
Repblica de Fiji y
Estado
Independiente de Papua
Nueva
Guinea.
Pudricin radical Cephalosporiummaydis Africa:
Reino de Marruecos,
Jamahiriya
Arabe Libia Popular y
Socialista,
Repblica Argelina
Democrtica
y Popular, Repblica del
Sudn
y Repblica Arabe de
Egipto.
Asia:
Reino Hachemita de
Jordania,
Estado de Israel,
Equipo #1

114

Repblica
Arabe de Siria, Repblica
Libanesa, Repblica de
Iraq,
Repblica Islmica de
Irn,
Repblica
Islmica de Pakistn,
Reino de
Nepal, Repblica de
Afganistn
y Repblica de Turqua.

Se consideran de cuarentena parcial al grano de maz para consumo,
mazpalomero y semilla de maz para siembra. La importacin a los Estados
Unidos Mexicanos de estos productos est condicionada a la elaboracin de un
anlisis de riesgo ajustndose al procedimiento establecido en la Norma Oficial
Mexicana NOM-005-FITO-1995,Por la que se establece la cuarentena exterior
para prevenir la introduccin del gorgojo khapra, as como en la Norma Oficial
Mexicana NOM-006-FITO-1995,Por la que se establecen los requisitos mnimos
aplicables a situaciones generales que debern cumplir los vegetales, sus
productos y subproductos que se pretendan importar cuando stos no estn
establecidos en una norma oficial especfica.

Ante el conocimiento de cambio de las condiciones fitosanitarias en un pas
exportador, la Secretara debe publicar la norma oficial de emergencia que
establezca la prohibicin de la importacin o la modificacin de los requisitos
fitosanitarios.

Equipo #1

115

Cuando se compruebe que los productos enunciados regulados en este punto no
cumplen con las disposiciones fitosanitarias respectivas, la Secretara ordenar su
rechazo o su destruccin a costa del propietario o importador.

Como lo establece el artculo 55 de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la
Secretara aleatoriamente, podr verificar o inspeccionar vegetales, sus productos
o subproductos, vehculos de transporte, embalajes, maquinaria, equipos e
insumos fitosanitarios y de nutricin vegetal que cuenten con certificados
fitosanitarios, con el objeto de comprobar el cumplimiento de esta Norma Oficial,
quedando facultada para suspender o revocar en cualquier tiempo y lugar y sin
responsabilidad alguna, los certificados fitosanitarios que se hayan expedido y
para aplicar las medidas fitosanitarias necesarias, cuando se detecte la existencia
de algn riesgo fitosanitario superveniente.

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