U UN NI IV VE ER RS SI ID DA AD D N NA AC CI IO ON NA AL L F FE ED DE ER RI IC CO O

V VI IL LL LA AR RR RE EA AL L
F FA AC CU UL LT TA AD D D DE E O OC CE EA AN NO OG GR RA AF FI IA A P PE ES SQ QU UE ER RI IA A Y Y
C CI IE EN NC CI IA AS S A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA AS S
E ES SC CU UE EL LA A P PR RO OF FE ES SI IO ON NA AL L D DE E I IN NG GE EN NI IE ER RI IA A A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA A




Tema: Elaboracin de Jarabe
Profesora: Ing. Saby Zegarra
Apellidos y Nombres:
- Cabrera Garca Lessy Thala
- Glvez Ruz Mara Luisa
- Hoyos Aranda Ariana Cristine
- Martnez Lpez Erika Paola
- Rodrguez Dvila Daniela
Grupo y seccin: 2do Grupo Secc. A
Fecha de Entrega: 2 de Agosto del 2010

2
2
0
0
1
1
0
0





E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N D DE E N NE EC CT TA AR R D DE E F FR RE ES SA A
D DI IA AG GR RA AM MA A D DE E F FL LU UJ JO O
Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar de fresa










3241 g


H
2
O R
1




R
2





R
3
H
2
O Peso: 2320 g

Azcar C.Q
Acido Ctrico
CMC/azcar




R
1: restos de pednculos, y
materia prima no apta.

R
2: restos de materia inorganica .
R
3: vagaso, y pulpa reidual del
colado.

Fresa
Recepcin
Seleccin y
clasificacin
Pesado
Extraccin del
pednculo


pednculo

Colado
Almacenado
Lavado
Pasteurizado
Cortado







Nctar de fresa
Enfriado

R RE EC CE EP PC CI IO ON N: :
En bols de acero inoxidable.

S SE EL LE EC CC CI I N N Y Y C CL LA AS SI IF FI IC CA AC CI IO ON N: :
Consiste en separar la materia prima daada, se usa fruta pintona y de consistencia
apropiada para soportar la manipulacin y tratamiento trmico. En la clasificacin se
tendr criterios de calidad como ndice de madurez, tamao, color, etc.
P PE ES SA AD DO O: :
Se pesa la fruta en la balanza analtica, para obtener mayor precision con los
resultados.
L LA AV VA AD DO O: :
Permite eliminar partculas extraas adheridas a la superficie de la fruta. En nuestro
caso el lavado fue por aspersin, siendo lavadas las fresas una por una.
El agua del lavado debe ser potable y en algunos casos con agregados de cloro o
cualquier otro desinfectante que ayuda a remover la suciedad y eliminar la carga
microbiana superficialmente.
C CO OR RT TA AD DO O Y Y C CO OL LA AD DO O: :

Se corta la fruta de manera que sea lo mas pequea posible, para poder licuarla con
mayor facilidad. Luego se colara para eliminar todas las pepitas (como en el caso de la
fresa) y los trozos que hayan quedado dentro, que no sern parte de nuestro producto
final.

PASTEURIZADO
Ayuda a eliminar la carga microbiana patogena esporulada presente en la materia
prima, ademas que aumenta el tiempo de vida util de el producto final.

ENFRIADO:

Dejaremos enfriar a temperatura ambiente nuestro producto, antes de ser envasado.


ALMACENADO

Se realiza en botellas de viodrio ( lo masa adecuado e higienico)








I II I. . R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S
6.1 Formulacin:
P Pe es so o d de e l la a M M. .P P ( (f fr ru ut ta a) )
Vol.:2320 ml
A Ag gu ua a: :
P Pu ul lp pa a: : H H
2 2
O O
1 1: :2 2



D De et te er rm mi in na ac ci i n n d de e a az z c ca ar r a a u ut ti il li iz za ar r : :


C Ca an nt ti id da ad d d de e a az z c ca ar r= =( (c c/ /p pu ul lp pa a d di il lu ui id da a) )( ( B Br ri ix x F Fi in na al le es s - - B Br ri ix x i in ni ic ci ia al le es s) )
( ( 1 10 00 0 - - B Br ri ix x F Fi in na al le es s) )


C Ca an nt ti id da ad d d de e a az z c ca ar r= =( (6 69 96 60 0) )( (1 14 4 2 2. .5 5) )
( (1 10 00 0 - -1 14 4) )




A Ac ci id do o c c t tr ri ic co o: :
0.2 g de acido ctrico 1000 g de pulpa diluida
X 6960 g de pulpa diluida
.







X=1.4 g de acido
ctrico

X= 930.7 g de
azcar
H
2
O = 4640 ml


C CM MC C : :
1 1% % C CM MC C
1 g de CMC 100 g de pulpa diluida
X 6960 g de pulpa diluida



*Mezclado con el triple de su peso en azcar:

69.6 CMC + 208.8 AZUCAR



C Co on ns se er rv va an nt te e q qu u m mi ic co o( (C C. .Q Q) ): :

0.5 g de C.Q 1000 g de pulpa diluida
X 6960 g de pulpa diluida





6.2 Resultados:

Peso total de la MP (PULPA DILUIDA) = 6960 g
Agua= 4640 ml
Determinacin de azcar a utilizar = 930.7 g
Ac. Ctrico =1.4 g
CMC =69,6 g + 208.8 AZUCAR
C.Q=3.48 g
Producto final:
- T Te ex xt tu ur ra a: : Espeso, viscosa.
- C Co ol lo or r: : Natural del jugo de fresas
- O Ol lo or r: : propio de la fruta
- S Sa ab bo or r: : agradable y totalmente a fresa

X= 69,6 g de CMC

X= 3,48 g de C.Q

I II II I. . D DI IS SC CU US SI IO ON NE ES S: :
ITDG (1998) menciona que el nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud. Adems el ITDG seala
que los nctares deben estar libres de microorganismos patgenos, para ello
recomienda una efectiva pasteurizacin para evitar fermentacin del producto.

*En la prctica se desecharon aquellas fresas que haban sufrido magulladuras o
estaban demasiado maduras, y fueron lavadas una por una; para eliminar la carga
microbiana patgena y alargar la vida til se pasteurizo el nctar.

ITDG (1998) nos dice que para evitar la separacin de los slidos y darle cuerpo al
nctar, se utiliza el estabilizador CMC, a una cantidad mxima de 5 g /l jugo diluido.

*Para la elaboracin del nctar utilizamos 69.6 g CMC, al 1% ,es decir pasamos lo
recomendado por ITDG.

ITDG (199) seala que la cantidad mnima de Brix debera ser del 12 %, con una
acidez mxima de 0.6% y mnima del 0.4%.

*En el laboratorio hemos logrado 15% de slidos solubles

Meyer, M. (1997) agrega que le pH adecuado, debera ser 3.6,y que la relacin (%) de
pulpa y agua seria 73 y 21 ,para un nctar de fresa.

*Mientras que en la prctica se recomend un pH entre 3.8-4, a una proporcin de
pulpa y agua de 1:2.

INDECOPI (1982) nos dice que se logra un nctar de buena calidad si este presenta el
color de la fruta y un aspecto normal, sin trozos de pulpa grande o algn residuo
extrao y de una consistencia espesa pero liquida.
*En el caso de nuestro nctar, estara considerado de buena calidad ya que present
una consistencia adecuada y un color propio de la fresa; as como tambin no se not
la presencia de trozos que pudieran afectar la presentacin de nuestro producto.
Meyer, M. (1997) nos dice que para obtener un buen nctar la fruta tiene que estar en
un buen estado de madurez.
*Nuestra fruta se encontraba en un buen estado, presentando as buenas
caractersticas fsicas organolpticas.


El manual de elaboracin de frutas y hortalizas (2001), nos menciona que el mejor
embase para conservar los nctares es el de vidrio, puesto que si lo conservramos en
un embase de plstico perdera algunos de sus sabores y no es un buen protector
contra algunos medios que puedan afectar su conservacin.
*Lo expuesto fue aprendido en clase, aunque no se cumpli completamente con la
parte de embasarlos en frascos de vidrio, pues no se dispona de estos en dicho
momento, utilizando as embases de plstico.
El lavado sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se puede
realizar por inmersin, agitacin, aspersin y rociado. Luego, a fruta debe
desinfectarse para eliminar microorganismos, para ellos se sumerge en una solucin
de desinfectante por algunos minutos.

*En el laboratorio, el lavado de la fresa se dio por rociado e inmersin en el agua pero
no se sumergi en desinfectante luego del lavado.

Para el pulpeado se utiliza una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y
finalmente se tamiza pasndola por una tela de tocuyo.

*Si bien la pulpa se licu y col obtenindose una muestra sin muchas pepitas, falto el
tamizado para que sea ms refinad la muestra.

Se debe lavar el envase con detergente y leja o una solucin de soda castica al 1
2%. Puede hacerse con escobillas de mano o con lavadores mecnicos.
*Cada alumno llev su envase, pero no todos los desinfectaron como es requerido
pues solo los enjuagaron con agua y detergente.

















I IV V. . C CO ON NC CL LU US SI IO ON NE ES S: :
El estabilizante CMC (carboxi metil celulosa) cumple la funcin de minimizar a lo
mximo posible la separacin de dos fases (mezcla heterognea); as como tambin y
de darle cuerpo (viscosidad) al nctar.

A nivel industrial se desarrolla el proceso del pulpeado y a nivel casero el licuado.

En la elaboracin de nctar se debe utilizar frutas pulposas de sabor y aroma intenso
ya que van a ser diluidos.

V. REFERENCIAS:

- ITDG (1998)
- INDECOPI (1982)
- Meyer, M. (1997)