Modelo de requisitos mnimos para

los Programas de Autocontrol

basados en el Anlisis de Riesgos
y Control de Puntos Crticos




















PRODUCTOS CRNICOS




















A
Z R E U F A
L



















E
D



















T
U


















S E C T
O R

CONSELLERIA DE SANITAT FEDERACIN EMPRESARIAL DE
DIRECCI GENERAL DE SALUT PBLICA
AGROALIMENTACIN DE LA
COMUNIDAD VALENCIANA









PRESENTACIN
La entrada en el Mercado nico ha supuesto la armonizacin de legislaciones entre los Estados miembros, con la
obligada adaptacin de los distintos sectores alas nuevas disposiciones. En lo referente al sector alimentario, el
cumplimiento de la legislacin comunitaria hace preciso un esfuerzo bilateral entre la Administracin y los empresarios,
afrontando el reto de garantizar al consumidor alimentos sanitariamente seguros, mejorando para ello los sistemas de
produccin y transformacin as como sus
controles.

Un primer paso para garantizar alimentos seguros es sensibilizarse sobre la importancia de la prevencin
del riesgo asociado a los alimentos y asumir, por parte de las industrias alimentarias, el autocontrol como
responsabilidad de la propia empresa.

Un buen instrumento para llevar a cabo dicho autocontrol es el sistema de Anlisis de Riesgos e
Identificacin y Control de puntos Crticos (ARCPC). Esta metodologa, basada en la prevencin del riesgo,
viene siendo aplicada en el sector alimentario desde hace ms de dos dcadas, pero adquiere carcter oficial
con la publicacin de la Directiva 93/43/CEE, traspuesta a nuestro ordenamiento jurdico por el Real Decreto
2.207/1995, por la que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, donde se
insta alas empresas del sector alimentario a realizar actividades de autocontrol utilizando tcnicas de anlisis y
control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria.

Por otra parte, las autoridades sanitarias, en cumplimiento de la Directiva 89/397/CEE, traspuesta al
Derecho espaol por el Real Decreto 50/1993 ,que establece los principios generales para la realizacin del
control oficial de los productos alimenticios, debern comprobar la correcta aplicacin por parte de las
empresas del sector alimentario, de sistemas eficaces de control de acuerdo con los principios en los que se
asa el sistema ARCPC, atendiendo especialmente a los puntos crticos de control puestos de relieve por las
empresas.

Basndonos en criterios de eficiencia no parece lgico afrontar dicho reto desde posturas enfrentadas entre
Administracin y empresarios sino ms bien desde el establecimiento de una estrecha colaboracin para
mejorar el nivel de higiene de los productos alimentarios y garantizar la proteccin de los ciudadanos.

En este contexto la Conselleria de Sanidad y Consumo, en colaboracin con Federacin Empresarial de
Agroalimentacin de a Comunidad Valenciana, se constituy un grupo de trabajo para la elaboracin del
presente documento, que esperamos sea de utilidad para alcanzar los objetivos planteados.

Agradecemos a todos los colaboradores en el proyecto su participacin e instamos al sector a la puesta en
prctica de la metodologa aqu recogida.













FRANCISCO J. BUENO CAIGRAL

Director General para la Salud Pblica de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat Valenciana




El real decreto 2.207/93, efecta la transposicin de la Directiva 93/43/CEE por el que se establecen las normas
generales de higiene de los productos alimenticios, instando a las empresas del Sector a desarrollar mtodos de
autocontrol basados en tcnicas de anlisis y control de riesgos en las diferentes
fases de la produccin, asignando a las Autoridades Sanitarias la comprobacin de su correcta aplicacin.

Entendemos que el sistema de Anlisis de Riesgos e identificacin y control de Puntos Crticos
(A.R.C.P.C.), basado en la prevencin de riesgos, es un buen instrumento para que las empresas puedan llevar
a cabo la implantacin de los Autocontroles en sus procesos productivos.

Tanto por parte de la Conselleria de Sanidad, como por la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de
la Comunidad Valenciana, y dentro del espritu de cordialidad y colaboracin que han caracterizado siempre
sus relaciones, se entendi que esta implantacin de los ARCPC debera efectuarse desde la perspectiva de la
colaboracin y coordinacin evitando en todo momento las posiciones divergentes en beneficio de un objetivo
comn como es la obtencin de los alimentos sanitariamente seguros y garantizar la proteccin de nuestros
consumidores.

Cuando el pasado 18 de junio, se firmaba entre la Conselleria de Sanidad y la Federacin Empresarial de
Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana un convenio para la realizacin de los programas de
implantacin de los sistemas de autocontroles, que con carcter de mnimos exigibles, afectan a todas las
empresas de los diferentes Sectores Agroalimentarios, estbamos dando forma ala colaboracin entre la
Administracin y las empresas.

El fruto de esta colaboracin es la Gua que ahora presentamos y en la que han colaborado un grupo
numeroso de tcnicos tanto de la Conselleria de Sanidad como de la Federacin y a los que desde aqu
agradecemos pblicamente su esfuerzo, dedicacin y trabajo.

Esperamos con ello haber cumplido nuestra misin en defensa de los intereses de nuestros asociados y del
Sector Agroalimentario en general.








FEDERICO FLIX REAL

Presidente de la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana
MODELO DE REQUISITOS MNIMOS PARA LOS
PROGRAMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS EN PRODUCTOS CRNICOS

CONTENIDO:


a) Documentacin comn a todos los
modelos: Plan de higiene
Plan de mantenimiento preventivo
Procedimiento general de implantacin del sistema ARCPC
Medidas correctoras

b) Documentacin particularizada:

JAMONES Y CRNICOS CURADOS (lomo
embuchado) Caractersticas del producto
Peligros considerados
Etapas
Diagrama de flujo
Plan de control

EMBUTIDOS REGIONALES (morcilla y longaniza
fresca) Caractersticas del producto
Peligros considerados
Etapas
Diagrama de flujo
Plan de control

CRNICOS DE LA LNEA YORK (jamn
cocido) Caractersticas del producto
Peligros considerados
Etapas
Diagrama de flujo
Plan de control



















7
NDICE


A. PLAN DE HIGIENE

1. INTRODUCCIN

2. PROGRAMA DE HIGIENE

2.1 Programa limpieza y desinfeccin.

2.2 Programa desinsectacin y desratizacin

2.3 Programa higiene del personal

3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE

3.1 Control de limpieza y desinfeccin

3.2 Control de desinsectacin y desratizacin

3.3 Control de manipuladores

3.4 Control del agua

4. CONCLUSIONES

5. ANEXO I

B. PLAN MANTENIMIENTO PREVENTIVO

C. SISTEMA ARCPC

PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC.

DOCUMENTACIN PARTICULARIZADA:
Jamones y crnicos curados (lomo embuchado)

Embutidos regionales (morcilla y longaniza fresca)

Crnicas de la lnea york ( jamn cocido)

ANEXO II

- CUADRO N1: HOJA DE CONTROL MATERIAS PRIMAS

- CUADRO N2: PARTE DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS
CURADOS

D. MEDIDAS CORRECTORAS

E. CONTROL DE PROVEEDORES

F. LISTA DE REVISIN

G. REFERENCIAS






8


A. PLAN DE HIGIENE


1. INTRODUCCIN


El objetivo de este apartado es definir los aspectos mnimos a tener en cuenta al
disear un programa de higiene prctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso
previo e indispensable para poder implantar en sistema ARCPC efectivo.

Puesto que las industrias crnicas que nos conciernen: jamones y derivados crnicos
curados; embutidos regionales; y derivados crnicos de la lnea york; tienen muchos locales
y maquinaria comunes o al menos similares, este documento ser vlido para todas ellas en
general.

Es importante aclarar que con este informe se van a dar las pautas necesarias para
realizar el programa de higiene y no se pretende disear un programa vlido para cualquier
sector, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas caractersticas particulares y
por eso debe ser ella la responsable de disear su propio programa de higiene, detallando el
proceso y quedando constancia de los productos utilizados, caractersticas y modo de
empleo.

La aplicacin prctica del programa de higiene slo se puede garantizar
permanentemente mediante la implicacin de todos aquellos directamente relacionados con
la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a:

* La direccin

* Los encargados

* Los operarios

* El personal de limpieza

* El departamento de control de la calidad

* El jefe de fbrica

Por ello el diseo e implantacin del programa de higiene debe realizarse de forma
interdepartamental con la creacin del equipo del programa de higiene.

Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero la
direccin es la que, con la aprobacin de los planes elaborados:

9
- Fija responsabilidades.

- Determina programas de formacin

- Suministra los recursos necesarios para su ejecucin.

La empresa designar un responsable ante sanidad, para todos los efectos.

El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene
propiamente dicho en el que queda reflejado la accin de limpiar y desinfectar; y el control
del programa de higiene mediante el cual controlamos que nuestro programa es efectivo.

2. PROGRAMA DE HIGIENE.


Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes
apartados:

2.1 Programa de limpieza y desinfeccin.

2.2 Programa de desratizacin y desinsectacin.

2.3 Programa de higiene del personal.


2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:


La limpieza consiste principalmente en la eliminacin de la mayor cantidad posible
de alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para
reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o
acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada en la
limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales
suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben
ser corrosivos y han de ser fciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han
colaborado. Los cepillos y el agua a presin favorecen tambin la limpieza.

La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies. El tipo y concentracin del producto utilizado, su temperatura y el
procedimiento de aplicacin varan con el tipo de desinfectante empleado, condiciones en
que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir.

A la hora de programar la limpieza y desinfeccin de la empresa es interesante
distinguir entre : limpieza y desinfeccin de locales; y limpieza y desinfeccin de equipos,




10
herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos sin olvidar la limpieza y
desinfeccin de los recintos de transporte .
Existirn distintas zonas en funcin del grado de higiene requerido. En aquellas
zonas en las que se manipula el alimento directamente y por lo tanto es ms fcil
contaminarlo tiene que implantarse un programa de higiene escrupuloso. Por ejemplo: el
obrador es una zona en la que se requieren las mayores condiciones higinicas; el almacn
de producto envasado se requieren unas condiciones higinicas normales; en los exteriores
se requieren unas condiciones higinicas mnimas. Esta diferenciacin se har tambin en el
caso de los equipos.

En el programa de limpieza y desinfeccin de la empresa se definir y explicar

- Qu o dnde se limpia y desinfecta.

- Cundo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y
desinfeccin.
- Quin realiza la limpieza y desinfeccin.

- Cmo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario, por la complejidad de
la operacin, se elaborarn instrucciones de trabajo para que los
responsables de realizar la limpieza y desinfeccin tengan unas pautas a
seguir.
- Productos utilizados, caractersticas y modo de uso.

En el anexo I se incluyen unos cuadros de gestin (Cuadro n1-a y n1-b) como ejemplo de
una metodologa de trabajo para elaborar el programa de limpieza y desinfeccin. En este
cuadro adems de incluir las tareas de limpieza y desinfeccin ( columnas encabezadas por
la palabra ACTUACIN), hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la
que se programarn los controles requeridos segn quedan reflejado en le apartado 3.1.
Aparecen en la parte central de este cuadro tres columnas encabezadas por las letras L , D, y
P que sern sealadas segn se est programando la Limpieza, Desinfeccin y Prevencin ,
respectivamente














11

2.2 PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN


En el programa de desinsectacin y desratizacin de la empresa se definir, qu,
cundo, quin, cmo y dnde se efecta la desinsectacin y desratizacin, as como los
productos utilizados, caractersticas y modo de uso. Todas las instalaciones de la empresa
tienen que estar sometidas a desinsectacin y desratizacin.

Se realizar un plano en el que figuren los cebos, trampas y repelentes colocados en
las instalaciones. Para realizar las tareas de desinsectacin y deratizacin normalmente se
subcontrata a empresas especializadas, pero tambin pueden llevarse a cabo por personal de
la empresa previamente formado y con el carnet de manipulador de plaguicidas.

Un aspecto importante en el programa de D+D es el control de entradas, para ello el
personal tiene que estar concienciado para avisar si detectan huellas, mantener puertas y
ventanas cerradas, mantener instalaciones en buen estado: grietas, desages...

En el anexo I se incluye un cuadro de gestin (Cuadro n2) como ejemplo de una
metodologa de trabajo para elaborar el programa de desinsectacin y desratizacin. En este
cuadro adems de incluir las tareas de desinsectacin y desratizacin hay una columna
encabezada por la palabra CONTROL en la que se programarn los controles requeridos
segn quedan reflejado en le apartado 3.2.



2.3 PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL


Se entiende por manipuladores de alimentos, a todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, entren en contacto directo con productos alimentarios o alimenticios
destinados al consumo humano. Ser obligatorio que todo manipulador est en posesin del
carnet de manipulador actualizado.

Son numerosos los motivos por los que es importante el mantenimiento de la salud
de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores habrn sido sometidos a examen
mdico previo al contrato.

Lavado de manos: la limpieza de manos despus de manipular alimentos crudos, tras el
descanso y despus de utilizar los servicios es imprescindible, ello supone que sea


12
rentable la instalacin de lavamanos de accionamiento no manual, cercanos a estas zonas
y para el secado de las manos se use material desechable (rollo de papel). Las manos
sern humedecidas bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarn y
se frotarn vigorosamente una contra otra durante 15 segundos como mnimo. Despus
sern aclaradas y secadas.

Ropa: se usar siempre la ropa reglamentaria , de color claro y ser cambiada y lavada de
forma peridica. Se usar siempre ropa limpia al inicio de la jornada y exclusivamente
durante la manipulacin de alimentos.

Comer, fumar y masticar: Abstenerse de fumar , masticar o ingerir cualquier clase de
bebida o alimento o medicina en el puesto de trabajo. Se realizar en zonas especficas
para este fin.

Higiene personal general: es imprescindible una buena higiene personal . Las uas de los
dedos tienen que estar cortas y limpias.

Se prestar especial cuidado a la tenencia de herramientas y elementos particulares

(bolgrafos, lpices, mechero, anillos, tijeras,...), evitando que se pierdan o caigan junto
con el producto; en determinadas zonas su uso puede estar prohibido.

Todo lo aqu tratado debe quedar reflejado en el programa de higiene del personal
que realice la empresa.

Es fundamental que en el programa del personal se incluya un plan de formacin
continuada del personal sobre buenas prcticas higinicas y sobre buenas prcticas de
fabricacin.

Como ejemplo para la elaboracin del programa de higiene del personal en el anexo I se
incluye el cuadro n3.

3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE


3.1 CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Existen dos tipos de controles diferentes: control visual y control analtico.

El control visual se realizar rellenando una hoja de revisin en la que aparecern
todos los lugares o equipos en los que se tiene que revisar o comprobar el estado higinico.
El encargado de realizar dicha revisin ir sealando si el estado higinico de lo que est


13
revisando es correcto o no. Los controles visuales se realizarn como mmimo cada quince

das, aunque esta frecuencia ser variable en funcin de los resultados obtenidos.

A titulo de ejemplo la lista de revisin que realizar cada empresa debe
incluir los siguientes puntos:

- Estado higincio del recinto de transporte.

- Estado higinico de suelos.

- Estado higinico de techos

- Estado higinico de paredes.

- Estado higinico de rincones de difcil acceso.

- Estado higinico de maquinaria y equipos, incluidos los de limpieza.

- Ausencia de basuras.

- Orden general.

- Estiba correcta en almacenes y cmaras.

- Estado higinico de los interruptores de la luz.

- Estado higinico de los pomos de las puertas

- Estado de los lavamanos.

- Accesos al exterior cerrados.

- Desages limpios.

- Mesas de trabajo en buen estado higinico.

- Estado higinico de cintas transportadoras, carros, cuchillos, tijeras,...


A la hora de confeccionar la lista de revisin es fundamental que sea concreta,
es decir debe hacer referencia a lugares o puntos concretos (ej: esquina derecha cmara)
para que el operario encargado de la revisin evale el estado higinico. Cada empresa
disear la lista de revisin que ms se acerque a su realidad en cuanto a instalaciones y
equipos a revisar. (Ver apartado F del presente informe)

El control analtico consiste en la toma de muestras de superficies por placa de
contacto de forma que se conocer las unidades formadoras de colonias en superficies, es
decir en paredes y suelo y en las superficies de los equipos en contacto directo con los
alimentos. De esta forma conocemos el estado de desinfeccin de las instalaciones.

La frecuencia con la que se realizarn los controles analticos de superficies ser
trimestral, reducindose a mensuales en el caso de que aparezcan resultados anmalos.


14
Como mnimo se tomarn las siguientes muestras:

* Obrador: una muestra en paramentos.

* Cmara: una muestra en pared.

* Herramientas, materiales, y equipos: entre tres y cinco muestras con
carcter rotatorio.

Tanto las listas de revisin como el resultado de los conteos quedarn registrados en
un sitio predeterminado.

Como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el control de limpieza y
desinfeccin pueden verse los cuadros n1-a y n1-b en los que tambien queda reflejado las
tareas de limpieza y desinfeccin ( apartado 2.1) .

3.2 CONTROL DE LA DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN


Las tareas de desinsectacin y desratizacin quedarn reflejadas mediante un parte o
informe de ejecucin.

Tambin se dejar constancia de la actualizacin del plano de cebos , trampas y
repelentes

Como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el control de la desinsectacin y
la desratizacin puede verse el cuadro n2 ( anexo I) en el que tambien queda reflejado la
desinsectacin y desratizacin propiamente dicha (apartado 2.2).

.























15

3.3 CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL


Como se coment con anterioridad, el personal debe estar en posesin del carnet de
manipulador y ser sometido a examen mdico antes del contrato.

3.4 CONTROL DEL AGUA


Debe estar disponible en el establecimiento la documentacin siguiente:

Plano de red de distribucin del agua: deber sealarse la distribucin de agua
distinguiendo los diferentes recorridos segn origen de las aguas: aguas superficiales,

pozo o agua de la red pblica. Tambin se indicar la situacin de los pozos y de los
depsitos as como deber sealarse las diferentes salidas de agua que estarn numeradas
en el plano.
Control del sistema de distribucin del agua: debe permitirse el tiempo de contacto
suficiente (20-30 mnimo) entre el cloro (gas o lquido) y el agua. Se incluir en el
programa de higiene la limpieza del depsito.

Control analtico del agua:

1. CLORO:

- Sistema: D.P.D. en diferentes grifos y registrando el resultado y el nmero de grifo del
que se ha tomado la muestra.
- Frecuencia:

Agua pblica: semanal (variable en funcin de utilizacin, consumo, tipo de
establecimiento, etc.).

Agua privada: pozo, aguas superficiales o depsito: anlisis diario.

2. ANLISIS:

- Sistema: Se tomar la muestra en un envase estril. Primero abrir el grifo y dejar correr de
2 a 3 minutos el agua para eliminar el agua de reposo de la tubera. Flamear
(utilizando alcohol) la boca del grifo. Luego dejar correr agua de nuevo durante 5
minutos. Si el agua se encuentra tratada con cloro debe procederse a la
neutralizacin del cloro inmediatamente despus de la recogida de la muestra
mediante un cristal de tiosulfato de sodio o 0.1 ml de una solucin al 2% de
tiosulfato de sodio en el envase. Si el anlisis no va a ser efectuando antes de 3
horas de la toma de muestras, sta debe ser conservada en fro.


16
Las muestras deben ser tomadas a partir de las diferentes salidas de agua del
establecimiento, organizando una rotacin entre las salidas identificadas como
suministradoras del agua que entra en contacto con el producto y sabiendo de las
salidas que se tomen las muestras. Los resultados del anlisis debern reflejar los
grifos de toma de muestras.

- Conservacin: al menos dos aos.




























































17
CONTROL ANALTICO DE LAS AGUAS

TIPO FRECUENCIA CONCENTRACIN

MXIMA ADMISIBLE

- Abastecimiento pblico: - Coliformes fecales. - 0 u.f.c. / 100 ml

pasar directamente a la fase - Coliformes totales. - 0 u.f.c. / 100 ml

de rutina. - Estreptococos fecales. - 0 u.f.c. / 100 ml

Inicial - Abastecimiento privado: - Clostridiums sulfitorreductores - 0 u.f.c. / 100 ml

.al iniciar la actividad. - Grmenes totales a 22C, -

.al utilizar una nueva fuente (incubacin mnima 72 horas).
-

de agua. - Grmenes totales a 37C,

(incubacin mnima 48 horas).
- ausencia / 100 ml

- Salmonella

MICROBIO - Estafilococos patgenos. - ausencia / 100 ml

LGICO - Abastecimiento pblico, - Coliformes totales - 0 u.f.c. / 100 ml

sin almacenamiento - Grmenes totales a 22 C -

intermedio: al menos una (incubacin mnima 72 horas).
-

Rutina vez al ao. - Grmenes totales a 37C

- Abastecimiento pblico (incubacin mnima 48 horas).

con depsito: trimestral.

- Abastecimiento privado:

mensual.

DESFAVO- -Si el anlisis inicial o de - Para pasar a fase de rutina

RABLE rutina son desfavorables: deben dar dos muestras negativas

nuevo muestreo inmediato a Coliformes.

- Contaminacin por E. Coli,

Streptococos fecales o

Clostridium sulforreductores no

se puede utilizar el agua hasta

eliminar la contaminacin.

- Parmetros organolpticos:
-

olor

sabor -

turbidez - 6 UNF

color - 20 mg / l escala Pt/Co

- Parmetros fisico-qumicos
- 25 C

T

- Abastecimiento privado : conductividad - S. cm
-1
a 20C

mismos criterios que para pH - 9.5

microbiolgicos inicial. cloro residual -

Inicial - Abastecimiento pblico: - Parmetros no deseables:

demostrar que el examen ha nitratos - 50 mg / l NO
3


sido efectuado por las nitritos - 0.1 mg / l NO
3


Autoridades pblicas amoniaco - 0.5 mg / l N

FISICO- (Ayuntamiento) - Parmetros txicos:

QUMICO Arsnico - 50 g / l

Cadmio - 5 g / l

Cianuros - 50 g / l

Cromo - 50 g / l

Mercurio
- 1 g / l


Niquel


- 50 g / l


Plomo


- 50 g / l


Antimonio


- 10 g / l


Selenio


- 10 g / l


- Abastecimiento privado: - Los parmetros que se haya

anual, al menos. demostrado sean crticos en la

- Abastecimiento pblico: eliminacin de la contaminacin.

Rutina demostrar que el exmen ha - En caso de cloracin, se debe

sido efectuado por las realizar algunos controles fsicos,

autoridades pblicas tales como pH, turbidez, materia

(Ayuntamiento) orgnica, con una frecuencia

mayor a una vez por ao.






18
4. CONCLUSIONES


Como consecuencia de la implantacin del programa de higiene, aparecern los
siguientes documentos y registros:

* Programa de higiene: incluir el programa de L&D, el de D&D y el de higiene de
manipuladores.
* Archivo del nombre, caractersticas y modo de empleo de los productos utilizados en la
limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
* Archivo de las listas de revisin

* Archivo de los resultados de los conteos en superficies.

* Parte o informe de ejecucin de la desinsectacin y desratizacin.

* Plano de cebos, trampas y repelentes.

* Programa de formacin de los manipuladores.

* Carnet de manipuladores.

* Certificados sanitarios de los operarios.

* Plano red de distribucin del agua.

* Archivo de los controles analticos del agua.






































19




























5. ANEXO I










































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CUADRO N1-a


PROGRAMA L&D LOCALES
ACTUACIN TIPO CONTROL DOCUMENT.
DONDE CUANDO QUIEN COMO L D P QUIEN COMO CUANDO DONDE REGISTR I.T








21

CUADRO N1-b

PROGRAMA L&D EQUIPOS, MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y OTROS
ACTUACIN TIPO CONTROL DOCUMEN.
QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE L D P QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE REGISTR I.T








22

CUADRO N2


PROGRAMA D+D
ACTUACIN CONTROL DOCUM.
QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE QUE QUIEN COMO CUAND DOND REGISTRO







23



CUADRO N3


PROGRAMA BPH Y CONTROL MANIPULADORES
ACTUACIN TIPO CONTROL DOCUMENT.
QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE L D P QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE REGISTR I.T








24

B. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO



La empresa debe realizar un plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y
equipos. En dicho plan se definir, qu, cundo (frecuencia), cmo y dnde se efectuar el
mantenimiento preventivo. El equipo de mantenimiento ser el responsable de llevar a cabo
este plan. Para ello se incluir en la lista de revisin los siguientes aspectos:

- Revisin hermeticidad de puertas y ventanas.

- Revisin de grietas

- Revisin del estado de suelos, techos, paredes y material aislante.

- Revisin estado de desages.

- Revisin del estado de lmparas.

- Revisar el correcto funcionamiento de los equipos.

- Revisar que las grasas o aceites engrasantes de equipos son de uso autorizado en
alimentacin.
- Revisar la no probabilidad de aadir cuerpos extrao (evitar corrosin de equipos).

-. Revisin equipos de fro.

- Revisar medios de transporte

- Revisar equipos de limpieza.

La empresa podr demostrar que con la periodicidad prevista se ejecuta el plan de
mantenimiento.

Como ejemplo de una metodologa de trabajo que ayude a realizar el plan de
mantenimiento preventivo, adjuntamos el siguiente cuadro de gestin.






















25


PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

QU QUIN CMO CUNDO REGISTRO









El registro o documento generado por el plan de mantenimiento preventivo, ser un parte de ejecucin en el que se reflejar la firma y fecha de
la realizacin del mantenimiento preventivo as como las observaciones que se consideren pertinentes.











26
C. SISTEMA ARCPC

PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC.

DOCUMENTACIN PARTICULARIZADA:


Jamones y crnicos curados (lomo embuchado)

Embutidos regionales (morcilla y longaniza fresca)

Crnicas de lnea york ( jamn cocido)




















































27
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC






DESTINATARIOS:








NDICE


1. OBJETO

2. ALCANCE

3. REFERENCIAS

4. DEFINICIONES

5. GENERALIDADES

6. EQUIPO DE TRABAJO

7. METODOLOGA DE APLICACIN

8. DOCUMENTACIN DEL SISTEMA

9. VERIFICACIN DEL SISTEMA

10. REVISIN DEL SISTEMA








Preparado por: Aprobado por:
Fecha: Fecha:







28
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC




1. OBJETO

El objeto de este documento es definir la forma en que la empresa (NOMBRE DE
LA EMPRESA) elabora, implanta y mantiene el sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (ARCPC).


2.-ALCANCE

La implantacin del sistema ARCPC en (NOMBRE DE LA EMPRESA) se realiza en
el conjunto de lneas de que dispone la empresa, y en particular en las que a
continuacin se especifican:

Elaboracin de (especificar el/los productos) a los que se aplica

La metodologa descrita en este procedimiento general es tambin vlida para
la aplicacin a futuras lneas que se deseen incorporar al sistema ARCPC.


3. REFERENCIAS

Gua del usuario del ARCPC, accin concertada n 7, Programa FLAIR, 1995
HACCP a practical aproach, S. Mortimer, C. Wallace, Edit. Chapman &Hall, 1994
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos, su aplicacin a las industrias
de alimentos. ICMSF, Edit. Acribia, 1988
Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios (BOE 27/2/96)




4. DEFINICIONES DEL SISTEMA ARCPC

Con la finalidad de que todas las personas implicadas en el sistema ARCPC hablen un
mismo lenguaje, se considera de inters definir algunos de los trminos que
habitualmente se utilizan en relacin con el mismo.

ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos): enfoque sistemtico para la
identificacin de peligros, su evaluacin y su prevencin. Esta nomenclatura se adopta
frente a las alternativas existentes en la bibliografa, tales como ARPCC -Anlisis de
Riesgos y Puntos de Control Crtico- o HACCP -Hazard Analysis Critical Control
Point- etc.) en base a su adopcin por el RD 2207/95 de 28 de diciembre (B.O.E. de 27
de febrero de 1996) en el que se establece la obligatoriedad de su implantacin en las
industrias agroalimentarias espaolas.



29
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC


ACCIN CORRECTORA: accin a realizar cuando los resultados de la vigilancia
de los PCC (Puntos Crticos) o PC (Puntos de Control), indican una tendencia hacia
la prdida de control.

DOCUMENTACIN Y/O REGISTROS APLICABLES: cualquier soporte escrito
o informtica vinculado o relacionado con el sistema ARCPC.

GRAVEDAD: Magnitud del peligro, o grado de las consecuencias que puede
tener, cuando existe dicho peligro (severidad, incidencia)

LMITE CRITICO: valor que separa lo aceptable de lo no aceptable.
MEDIDA DE CONTROL: accin enfocada a controlar un peligro para evitar
o minimizar su aparicin.
NIVEL OBJETIVO: referencia o valor nominal a conseguir para una determinada
caracterstica fsica, qumica, sensorial o microbiolgica del proceso y/o
producto. Viene dado por requisitos legislativos o internos de la empresa.
PC (PUNTO DE CONTROL): cualquier punto, fase, etapa o prctica en el que pueden
controlarse factores biolgicos, qumicos, fsicos, sensoriales o tecnolgicos de
proceso. PCC (PUNTO DE CONTROL CRITICO): lugar, prctica, procedimiento o
proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o ms factores, con el
fin de prevenir o eliminar un peligro, o reducir la probabilidad de su aparicin (riesgo)
a un nivel aceptable.
PELIGRO: aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento
sea inseguro para el consumo.
PLAN DE CONTROL: documento que recoge para las diferentes etapas de un proceso
productivo aspectos relacionados con especificaciones, responsabilidades de actuacin,
niveles objetivos a conseguir, tolerancias, mtodos y formas de operar o sus
referencias, etc, relacionados con los requisitos especificados para los productos o
procesos en dichas etapas.
RIESGO: probabilidad de que un peligro ocurra de hecho.
SEGURIDAD: propiedad de un alimento resultado de su inocuidad (ausencia de
peligro para la salud).
TOLERANCIA: mxima diferencia que se tolera entre el nivel objetivo y el valor real
o efectivo de la caracterstica sometida a medicin. La tolerancia puede estar situada
por encima del nivel objetivo, por debajo o considerar ambos a la vez.
VERIFICACIN: utilizacin de ensayos suplementarios a los empleados en la
vigilancia y revisin de los registros obtenidos en la misma, para determinar si el
sistema ARCPC funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir, si est conforme
y es adecuado al Plan ARCPC.
VIGILANCIA (MONITORIZACIN): secuencia planificada de observaciones o
medidas para asegurarse de si las medidas de control realizadas en los PCC o PC estn
siendo aplicadas y eficaces y para producir un registro seguro para una futura
utilizacin en la verificacin. Siempre que sea posible se debe obtener dicho registro
aunque puede ocurrir que en ciertos casos no lo sea o no proceda. La vigilancia define
la persona que la lleva a cabo, su frecuencia y como se lleva a cabo dicha vigilancia.



30
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC




5. GENERALIDADES SOBRE EL SISTEMA ARCPC

El objetivo del desarrollo del sistema ARCPC es implantar un sistema preventivo
que garantice la obtencin de alimentos seguros.
El mbito del estudio ARCPC alcanza a todas las etapas y subetapas de produccin
as como las previas y posteriores a dicho proceso, (transporte de materias primas,
almacenamiento, distribucin, etc).
En principio el sistema debe implantarse para cada tipo de productos. Solamente si
los peligros para la seguridad alimentaria, puntos de control crtico, lmites crticos,
medidas de control, mtodos de vigilancia, verificacin y registros son idnticos para
diversos productos, stos se pueden agrupar en un mismo plan.


Los principios del sistema ARCPC, generalmente aceptados, son los siguientes:

1. Se realiza un estudio e identificacin de los peligros potenciales
2. se definen las medidas de control que eliminan o minimizan los peligros.
3. Se identifican los puntos del proceso cuyo control es crtico. Se
controlan los peligros asociados a ellos.
4. Se especifican los lmites o criterios que indican si la operacin o
etapa cuyo control es crtico, est o no bajo control.
5. Se establece un sistema de vigilancia para garantizar la aplicacin
y eficacia de las medidas de control .
6. Se llevan a cabo acciones correctoras cuando los resultados de la
vigilancia indican que a una operacin no se le ha aplicado el control o
no ha sido eficaz.
7. Se utilizan cuestionarios de verificacin y otras pruebas para
comprobar la validez del sistema ARCPC implantado.
8. El sistema ARCPC se implanta y mantiene mediante el apoyo de la
documentacin propia del sistema. Se guardan y revisan los registros.

6.-GRUPO DE TRABAJO

El equipo para el desarrollo, implantacin y mantenimiento del sistema ARCPC
debe ser multidisciplinar, pues se requieren de conocimientos en las reas de
produccin, calidad, microbiologa, etc. Debe as mismo contarse con el apoyo de
encargados y responsables de lnea y del conjunto de los operarios.

7.-METODOLOGA DE APLICACIN
En base a los principios anteriormente mencionados, la metodologa a seguir
para implantar el sistema ARCPC es la siguiente:
a.- En primer lugar es necesario conocer el producto. Hay que realizar una
descripcin de los mismos que incluya (listado ilustrativo y no limitativo)




31
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC


Composicin.
Estructura y caractersticas fisico-qumicas.
Tratamientos.
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Vida til.
Criterios microbiolgicos, fsicos o qumicos que puedan aplicarse, etc.
El equipo debe estudiar el uso normal o previsto que el consumidor hace del producto,
as como los grupos especficos de consumidores a los que el producto est destinado.
Finalmente se hace una valoracin de los peligros en relacin con el producto, la
probabilidad de que se presenten y su gravedad (severidad e incidencia). Para ello se
utilizan datos epidemiolgicos, la experiencia del equipo ARCPC, datos del producto
(anlisis, etc.), ...
b.- En segundo lugar hay que conocer en profundidad el proceso de elaboracin, desde
las materias primas hasta la distribucin (e incluso tener en cuenta la
comercializacin). Se realiza una valoracin sobre cmo influye sobre el peligro
considerado cada etapa, procedimiento, operacin, ... (es decir cada punto) del proceso,
aumentndolo o disminuyndolo. Se hace as mismo una valoracin de las causas del
peligro y de la probabilidad de detectarlo.
c.-Posteriormente se procede a identificar, de todos los puntos anteriores, cuales son
crticos y cuales no. Los puntos crticos pueden identificarse mediante el uso de
rboles de decisin. El primer principio es aplicar el sentido comn en cada etapa u
operacin especfica a la hora de decidir.
La identificacin de puntos de control crtico conlleva a lo siguiente:
Cerciorarse de que se han elaborado y aplicado medidas de control adecuadas en
dicho punto. En particular, si se hubiera identificado un peligro en una etapa donde
el control resulte necesario para la salubridad del producto y no exista ninguna
medida de control en esa u otras etapas posteriores, deber modificarse el producto o
el procedimiento en esa etapa o en una anterior o posterior para introducir una
medida de control.
Elaborar y aplicar un sistema de vigilancia para cada punto crtico.
Hay que hacer notar que pueden existir etapas que no constituyan por s puntos
de control crtico, pero en las que s se realicen controles.
d.-Establecidos los puntos crticos se deben definir los lmites o criterios que indican si
un PCC est o no bajo control. Siempre que sea posible se deben definir de forma
cuantitativa. Posteriormente a cada peligro se le asignan las medidas de control
necesarias para eliminarlo o minimizarlo, describiendo la forma de llevarlas a cabo, en
que momento y quin es el responsable de realizarlas.
e.-Finalmente se establecer las acciones correctoras que deben llevarse a cabo cuando,
como consecuencia de la vigilancia, se observe que ha habido prdida de control en
los puntos considerados crticos. La vigilancia debe incluir los siguientes elementos:

la identificacin de la persona o personas responsables de la aplicacin de
dichas medidas.



32
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC


una descripcin de los medios y medidas que deben aplicarse para corregir
la desviacin observada.
un registro por escrito de las medidas tomadas.

8.-DOCUMENTACIN

En una primera fase de desarrollo e implantacin del sistema ARCPC se
prev establecer la siguiente documentacin:

Procedimiento General de implantacin del sistema ARCPC
Plan de Control para la lnea de fabricacin
Instrucciones diversas
Registros de control

Otros documentos complementarios al sistema son:

Plan de higiene
Plan de mantenimiento preventivo.

Se prev que esta documentacin sea ampliada conforme el sistema sea revisado
y mejorado.

Los registros y resultados de los controles se conservarn a disposicin de la
autoridad competente durante:
dos aos, en los productos que se conserven a temperatura ambiente.
seis meses, a partir de la fecha de duracin mnima, en los dems productos.


9.-VERIFICACIN DEL SISTEMA

Una vez implantado, la verificacin del sistema ARCPC se realizar de la
siguiente manera:

Mediante auditoras realizadas por expertos subcontratados o por personal de propia
la empresa , convenientemente formada para efectuar auditoras, y que no interviene
directamente en el desarrollo e implantacin del ARCPC, se comprobar la
implantacin y eficacia de:

la documentacin establecida
el cumplimiento de lo previsto

Mediante controles de producto final, pasos intermedios, etc. que permitan
comprobar que se trabaja dentro de los lmites de las especificaciones establecidas
Mediante el control (registro y seguimiento) de las reclamaciones de clientes



33
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE IMPLANTACIN DEL
SISTEMA ARCPC




10.-REVISIN DEL SISTEMA

Es preciso establecer una revisin del sistema, con objeto de que siga siendo vlido
siempre que se introduzcan modificaciones importantes en materias primas,
condiciones de produccin, ... (cualquier modificacin debe ser valorada
para determinar si es o no importante en relacin con el sistema)
cuando las verificaciones del sistema as lo exijan
al menos cada 2 aos





















































34

JAMONES Y CRNICOS
CURADOS (lomo embuchado)
Caractersticas del
producto Peligros
considerados Etapas
Diagrama de flujo
Plan de control























































35
LOMO EMBUCHADO: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

El lomo embuchado se caracteriza por ser un producto elaborado a partir de carne de
ganado porcino denominada comercialmente lomo cinta, compuesta principalmente
por el msculo longisimus dorsi. Durante su proceso de elaboracin se somete a la
accin de la sal, nitritos, nitratos, azcares, ascorbato y especias, as como a una
embuticin en tripa bien natural o artificial, sufriendo posteriormente un proceso de
deshidratacin.
Desde el punto de vista fsico-qumico el producto presenta un pH prximo a 6 y un
valor de actividad del agua prximo a 0,90.
Gracias a la accin de los nitritos y al valor de la actividad del agua que se alcanza, este
tipo de producto tienen un tiempo de vida til superior a los 6 meses. El producto
envasado al vaco debe ser comercializado a temperatura de refrigeracin (7C).

El consumidor final consume el producto directamente del envase


PELIGROS CONSIDERADOS:

Desde el punto de vista microbiolgico se trata de un producto estable, a pesar de
conocerse casos de intoxicacin por la ingesta de este tipo de producto en la que
clostridium botulinum haba producido un tipo de toxina. El desarrollo de este
microorganismo es inhibido por los nitritos.
Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS
PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser
abordada por el sistema ARCPC.
En otro sentido, se considera que el peligro por exceso de conservantes qumicos
tambin debera ser contemplado en el sistema.


ETAPAS:

RECEPCIN MATERIA PRIMA: las materias primas crnicas son recibidas, bien
congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las
transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una
zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos de 1
hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas
en refrigeracin o congelacin.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son
almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (-
12 a -18 C).
SALADO: En esta etapa el producto es recubierto con un exceso de sal, aditivos y
especias e introducido en una cmara a bajas temperaturas y humedades relativas altas.
SECADO: Una vez que la sal penetra hasta el interior de la pieza se est en disposicin
de iniciar el incremento de la temperatura ambiental favoreciendo el proceso de secado.
ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: El almacenamiento del producto final
se realiza en refrigeracin.





36

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO



RECEPCIN
MATERIA PRIMA




PERFILADO






ADOBO ADITIVO






EMBUTIDO





COLGADO Y
SECADO





ENVASADO VACO





ALMACENAMIENTO






EXPEDICIN
















37

PLAN DE CONTROL

Pgina 3 de 3
APROBADO POR:


ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO
PREPARADO POR:

FECHA:





VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

materias contamina- que organolptico. olores y colores y disminuir en de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II,

primas do garantice el extraos. caso de control cuadro n1)

gnero
Recinto sucio,
confianza



Examen de las sin equipo de

condiciones de fro en

transporte. funcionamiento,

alimento o

mercancas

incompatibles,

densidad de

gnero excesiva



Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

de fro temperaturas en productos y disminuir en recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II,

grmenes mercanca refrigerados y - caso de control cuadro n1)

patgenos 12C para confianza

congelados

Mx 3C para

despojos
















38

PLAN DE CONTROL

Pgina 3 de 3
APROBADO POR:


ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO
PREPARADO POR:

FECHA:





VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

almacena- crecimien- si el producto ha estado

miento de to de sometido a temperaturas
control de

materias microorga- uso controlar max. 7C para continuo registrador en continuo superiores a los limites

primas nismos adecuado de temperatura de refrigerados , (diariamente) crticos, revisar el destino temperaturas de

indeseables cmaras cmaras max -12C para cmaras

por congelados y

almacena- mx +3C para

miento a despojos

temperatu-

ra

inadecuada



Obrador crecimien- Temperatura Controlar mx 12 C Diaria Responsable Parte de corregir condiciones de Parte de

to en sala temperatura obrador temperatu- trabajo temperaturas

microorga- adecuada ras obrador.

nismos


salado Prolifera- temperatura control de mximo 7C diaria Responsable anotar en modificar las condiciones registros de

cin de y humedad temperatura y de salado parte o de temperatura y/o humedad y

microorgan relativa humedad humedad BPF revisar humedad relativa de la temperatura

ismos adecuada registrador cmara

patgenos automtico












39

PLAN DE CONTROL

Pgina 3 de 3
APROBADO POR:


ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO
PREPARADO POR:

FECHA:





VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

Secado alteracin temperatura control de buenas continua corregir condiciones del registros de

del y humedad temperatura practicas de proceso humedad y

producto relativa
inspeccin visual
fabricacin temperatura

por adecuada

condicio- peridica

nes del

proceso

inadecuada

s


almacena- prolifera- temperatura control de mximo 7C diaria registrador registros de avisar a responsable, registros de t

miento cin de adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercancia,

producto microorgan establecida en manual o destinar la mercanca y

final ismos legislacin revisin de corregir las condiciones

patgenos registro de de almacenamiento

termoregis-

trador






Conforme al apartado 9 del PGARCPC:

se realizarn analticas del producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn analtico.

Las piezas seleccionadas por disconformidad (alteracin, mal aspecto,...), a nivel de secado sern anotadas en un parte. (Ver anexo II, cuadro n2)








40

EMBUTIDOS REGIONALES
(morcilla y longaniza fresca)
Caractersticas del
producto Peligros
considerados Etapas
Diagrama de flujo
Plan de control

























































41
LONGANIZA FRESCA : CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Los productos objeto de este documento se caracterizan, desde le punto de vista de su
composicin, por ser una mezcla de carne y grasa, a la que se le adiciona otros
ingredientes incluyendo algunas especias y aditivos diversos, entre los que se incluye un
conservante del tipo del metabisulfito.

Esta mezcla de ingredientes, una vez embutida, constituye el producto final, el cual es
comercializado a temperaturas de refrigeracin. Su vida til es inferior a 7 das.

Ingredientes: magro y panceta de cerdo, especias naturales, hinojo, sal, conservante E-
224, antioxidante E-331, colorantes (E- 127, E-120, E-102)

Desde el punto de vista fsico-qumico el producto tiene un pH alrededor de 6 y
actividad de agua superior a 0.95.

El perfil microbiolgico de estos productos est condicionado por la calidad de las
materias primas, el nivel de higiene durante la elaboracin y la existencia de buenas
prcticas de fabricacin.

Un producto de buena calidad microbiolgica tiene, recin elaborado, un contaje de
aerobios inferior a 3.0 x 10
5
ufc/g. Puede contener pequeas cantidades de
Staphylococcus aureus, de Escherichia coli y de Clostridium perfringens, en
concentraciones inferiores a las establecidas por la legislacin, y no debe contener
Salmonella.

El consumidor final habitualmente cocina el producto. El cocinado es normalmente a la
plancha o en barbacoa.














42

PELIGROS


El producto que nos ocupa se puede considerar como complicado. Se han descrito
casos de toxiinfeccin alimentaria a partir del consumo de los mismos. Normalmente los
productos estaban poco cocinados, por lo que la penetracin de calor en su interior fue
insuficiente para destruir la flora microbiana patgena y/o posibles toxinas causante de
la toxiinfeccin. Normalmente en estos casos el servicio de restauracin ltimo haba
tenido un peso especfico muy grande en la aparicin del brote, debido
fundamentalmente a la no observacin de ciertas prcticas elementales de preparacin y
cocinado.

Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS
PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser
abordada por el sistema ARCPC.

En otro sentido, realizada una reflexin acerca de la posible existencia de otros peligros
(de tipo fsico o qumico), y consultada bibliografa al respecto, se decide descartarlos.



ETAPAS


RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas
son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores,
quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se
realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente
menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran
almacenadas en refrigeracin o congelacin

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son
almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (-
12 a -18 C).

PICADO: esta etapa consiste en reducir las materias primas (magro y grasa) a un
tamao de particula determinado



43
ADICIN DE INGREDIENTES-AMASADO: Los ingredientes como especias,
condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una vez aadidos a la masa stos se
distribuyen homogneamente mediante el amasado

EMBUTIDO: Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripa. Las tripas
suele remojarse antes de su aplicacin.

ALMACENAMIENTO: El producto una vez terminado se debe mantener en una
cmara de refrigeracin




























































44
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCA




RECEPCIN
MATERIA PRIMA




ALMACENAMIENTO




PESADO



PICADO PANCETA
Y MAGRO




MEZCLADO Y
ADICIN DE INGREDIENTES
AMASADO






EMBUTIDO TRIPA PREPARACIN TRIPA




ATADO Y
COLGADO CARROS




ENFRIAMIENTO
CMARA REFRIGERACIN




ALMACENAMIENTO




EXPEDICIN

















45

PLAN DE CONTROL
ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCAS

PREPARADO POR: APROPADO POR:
FECHA


VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN DE

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO REFERENCIA

PROCESO preventiva)

recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

materias contamina- que organolptico. olores y colores y disminuir de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II, cuadro

primas do garantice el extraos. en caso de control n1)

gnero
Recinto sucio,
confianza



Examen de las sin equipo de

condiciones de fro en

transporte. funcionamiento,

alimento o

mercancas

incompatibles,

densidad de

gnero excesiva



Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

de fro temperaturas en productos y disminuir recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II, cuadro

grmenes mercanca refrigerados y en caso de control n1)

patgenos -12C para confianza

congelados

Mx 3C para

despojos














46

PLAN DE CONTROL
ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCAS

PREPARADO POR: APROPADO POR:
FECHA



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

almacena- crecimien- uso controlar max. 7C para continuo registrador en conti- si el producto ha estado control de

miento de to de adecuado de temperatura de refrigerados y nuo, sometido a temperaturas temperaturas de

materias microorga- cmaras cmaras max -12C para superiores a los limites cmaras

primas nismos congelados crticos, revisar el destino

indeseables

por

almacena-

miento a

temperatu-

ra

inadecuada



Obrador multiplica- temperatura temperatura de la max. 12C Diario operario Parte de corregir condiciones de Parte de

cin de la sala sala temperatu- trabajo temperaturas de la

microbiana adecuada ras sala

por

prcticas

de fabrica-

cin inade-

cuadas














47

PLAN DE CONTROL
ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCAS

PREPARADO POR: APROPADO POR:
FECHA



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

almacena- alteracin temperatura control de mximo 7C diaria registrador registros de avisar a responsable, registros de t

miento de los adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercanca,

producto productos establecida en manual o destinar la mercanca y

final legislacin revisin del corregir las condiciones

registro del de almacenamiento

termoregis-

trador




Conforme el apartado 9 del PGARCPC se realizarn analticas de producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn analtico.























48
MORCILLA DE CEBOLLA. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Los productos objeto de este documento se caracterizan, desde le punto de vista de su
composicin, por ser una mezcla de sangre, grasa y cebolla a la que se le adiciona otros
ingredientes (incluyendo algunas especias, ...) y aditivos diversos.

Esta mezcla de ingredientes, una vez embutida, es sometida a la accin del calor
(tratamiento trmico) consiguindose la desnaturalizacin de las protenas. Es
comercializado a temperaturas de refrigeracin..

Desde el punto de vista fsico-qumico el producto tiene un pH alrededor de 6 y
actividad de agua superior a 0.95.

El perfil microbiolgico de estos productos est condicionado por la calidad de las
materias primas, el nivel de higiene durante la elaboracin y la existencia de buenas
prcticas de fabricacin.

Un producto de buena calidad microbiolgica tiene, recin elaborado, un contaje de
aerobios inferior a 3.0 x 10
5
ufc/g. Puede contener pequeas cantidades de
Staphylococcus aureus, de Escherichia coli y de Clostridium perfringens, en
concentraciones inferiores a las establecidas por la legislacin, y no debe tener
Salmonella.

El consumidor final habitualmente cocina el producto. El cocinado es normalmente a la
plancha o en barbacoa.



PELIGROS


Los productos objeto del alcance de la aplicacin del ARCPC se pueden considerar
como complicados. Se han descrito casos de toxiinfeccin alimentaria a partir del
consumo de los mismos. Normalmente los productos estaban poco cocinados, por lo que
la penetracin de calor en su interior fue insuficiente para destruir la flora microbiana
patgena causante de la toxiinfeccin. Normalmente en estos casos el servicio de
restauracin ltimo haba tenido un peso especfico muy grande en la aparicin del
brote, debido fundamentalmente a la no observacin de ciertas prcticas elementales de
fabricacin.


49

Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS
PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser
abordada por el sistema ARCPC.

En otro sentido, realizada una reflexin acerca de la posible existencia de otros peligros
(de tipo fsico o qumico), y consultada bibliografa al respecto, se decide descartarlos.

DESCRIPCIN ETAPA A ETAPA


RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas
son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores,
quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se
realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente
menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran
almacenadas en refrigeracin o congelacin.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son
almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (-
12 a -18 C).

PICADO: esta etapa consiste en reducir las materias primas (cebolla y grasa) a un
tamao de partcula determinado.

ADICIN DE INGREDIENTES-AMASADO: Los ingredientes como especias,
condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una vez aadidos a la masa se
distribuyen homogneamente mediante el amasado

EMBUTIDO: Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripas, pudiendo
ser estas de diferentes materiales. Las tripas suelen remojarse antes de su aplicacin.

COCCIN: El producto una vez embutido es sometido a un tratamiento trmico,
consistente en introducir el producto en una caldera con agua prxima a los 100 C
durante 30 minutos.

ENFRIAMIENTO: Una vez sometido el producto al tratamiento trmico deseado se
debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.

ALMACENAMIENTO: El producto una vez terminado se debe mantener en cmara
de refrigeracin


50

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE MORCILLA


RECEPCIN

MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

PESADO


PICADO

ADICIN DE SANGRE MEZCLADO Y

ESPECIAS Y ADIT. AMASADO

PREPARACIN
EMBUTIDO TRIPA

TRIPA



ATADO

COLGADO CARROS


COCCIN


ENFRIADO


ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN























51

PLAN DE CONTROL
PREPARADO POR: APROBADO POR:


ELABORACIN DE MORCILLA
FECHA:14/5/a



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR

REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

materias contamina- que organolptico. olores y colores y disminuir de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II,

primas do garantice el extraos. en caso de control cuadro n1)

gnero
Recinto sucio,
confianza



Examen de las sin equipo de

condiciones de fro en

transporte. funcionamiento,

alimento o

mercancias

incompatibles,

densidad de

gnero excesiva



Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

de fro temperaturas en productos y aumentar en recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II,

grmenes mercanca refrigerados y caso de control cuadro n1)

patgenos -12C para confianza

congelados

Mx 3C para

despojos y

sangre
















52

PLAN DE CONTROL
PREPARADO POR: APROBADO POR:


ELABORACIN DE MORCILLA
FECHA:14/5/a



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

almacena- crecimien- uso controlar max. 7C para continuo registrador en conti- si el producto ha estado control de

miento de to de adecuado de temperatura de refrigerados , nuo, los sometido a temperaturas temperaturas de

materias microorga- cmaras cmaras max -12C para registros a superiores a los limites cmaras

primas nismos congelados y su vez crticos, revisar el destino

indeseables mx +3C para deben ser

por despojos y evaluados

almacena- sangre por el res-

miento a ponsable de

temperatu- produccin

ra

inadecuada



Obrador multiplica- Temperatura Temperatura de la max. 12C Diaria Responsable Parte de corregir condiciones de Parte de

cin de la sala sala obrador temperatu- trabajo temperaturas de la

microbiana adecuada ras sala.






















53

PLAN DE CONTROL
PREPARADO POR: APROBADO POR:


ELABORACIN DE MORCILLA
FECHA:14/5/a



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

coccin insuficien- evitar la control del tiempo dependiendo cada lote operario o parte de Revisar equipos y aadir registros de

te tratami- contamina- y temperatura del tipo de termoregis- temperatura tratamiento trmico temperaturas

ento para cin de las producto y trador /tiempo o complementario /tiempo

eliminar materias tripa utilizada registro de

posible primas termoregis-

flora
definir el
trador

patgena

proceso,

tiempo y t

adecuados,

correctos

funciona-

miento del

equipo



almacena- alteracin temperatura control de mximo 7C diaria registrador registros de avisar a responsable, registros de t

miento de los adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercanca,

producto productos establecida en manual o destinar la mercanca y

final legislacin revisin de corregir las condiciones

registro del de almacenamiento

termoregis-

trador




Conforme al apartado 9 de PGRACPC se realizarn analticas del producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn analtico.








54
CRNICOS DE LA LINEA YORK (jamn
cocido) Caractersticas del producto
Peligros considerados
Etapas
Diagrama de flujo
Plan de control






























































55
JAMN COCIDO: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Los productos objeto de este documento se caracterizan por proceder de ganado
porcino, concretamente de las extremidades posteriores que dan su nombre al producto
y que han sido procesadas y sometidas en su fabricacin a la accin de calor
(tratamiento trmico), alcanzando una temperatura suficiente para lograr la coagulacin
de las protenas crnicas.

Desde el punto de vista fsico qumico estos productos se caracterizan por poseer una
actividad de agua de alrededor de 0.95 y un pH de 6.0

El producto se comercializa en refrigeracin y es de consumo directo por parte del
usuario.



PELIGROS CONSIDERADOS


Microbiolgicamente hablando, el tratamiento trmico al que se somete el producto
(considerado como una pasterizacin) destruye la mayora de las formas vegetativas
pero no as sus esporas. Se admite por tanto la supervivencia de microorganismos, si
bien a reducidos niveles, que podran multiplicarse posteriormente en el producto (el pH
y la actividad de agua no son factores limitantes del crecimiento microbiano), lo que
explica la necesidad de comercializacin en condiciones de refrigeracin.

Por otra parte la inyeccin de un porcentaje de salmuera inadecuado puede producir la
ingestin por parte del consumidor de dosis de aditivos mayores que las permitidas por
la legislacin, con los posibles riesgos toxicolgicos que ello conlleva.



DESCRIPCIN ETAPA A ETAPA


RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas son
recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes
las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una
zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos

56
de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran
almacenadas en refrigeracin o congelacin

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son
almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (-
12 a -18 C).

DESHUESADO Y PULIDO: Se retira el hueso de la pieza de jamn, as como los
tendones y el tejido conjuntivo. Tambin debemos retirar la piel, parte de la grasa
subcutnea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando mantener la integridad
de los paquetes musculares.

INYECTADO: El inyectado de las piezas de jamn tiene por objeto la adicin de la
salmuera previamente preparada mediante la introduccin de agujas perforadas que
inyectan el agua y aditivos a presin.

MASAJE BOMBO: El masaje de las piezas de jamn en bombo se realiza durante un
tiempo determinado en funcin de diversos parmetros (carga del bombo, cantidad de
inyeccin, revoluciones del bombo, ...), con el fin de distribuir la salmuera en el interior
de la pieza, facilitar la accin de los aditivos y solubilizar las protenas que facilitarn la
ligazn final del producto.

COCCIN: La coccin de las piezas se realiza en marmitas donde se sumergen los
moldes en agua caliente durante un tiempo determinado. Con la coccin se pretende que
el alimento adquiera las caractersticas organolpticas deseadas, que las piezas de jamn
se unan y reducir la cantidad de microorganismos presentes para favorecer su
conservacin.

ENFRIAMIENTO: Una vez sometido el producto al tratamiento trmico deseado se
debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.

ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: Al tratarse de un producto
pasteurizado el producto deber ser almacenado a temperatura de refrigeracin


















57

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DEL JAMN COCIDO

RECEPCIN
MATERIA PRIMA


ALMACENAMIENTO



DESHUESADO Y PULIDO




PESADO




INYECTADO
PREPARACIN SALMUERA
ADICIN DE ADITIVOS


PESADO





MASAJE BOMBO



EMBUTIDO
MOLDEADO




COCCIN




ENFRIADO EN
AGUA



ALMACENAMIENTO





EXPEDICIN









58

PLAN DE CONTROL
ELABORACINDE JAMN COCIDO

PREPARADO POR: APROBADO POR
FECHA:


VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

materias contamina- que organolptico. olores y colores y aumentar en de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II,

primas do garantice el extraos. caso de control cuadro n1)

gnero
Recinto sucio,
confianza



Examen de las sin equipo de

condiciones de fro en

transporte. funcionamiento,

alimento o

mercancas

incompatibles,

densidad de

gnero excesiva



Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control

de fro temperaturas en productos y aumentar en recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II,

grmenes mercanca refrigerados y caso de control cuadro n1)

patgenos -12C para confianza

congelados















59

PLAN DE CONTROL
ELABORACINDE JAMN COCIDO

PREPARADO POR: APROBADO POR
FECHA:



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

almacena- crecimien- uso controlar max. 7C para continuo registrador en conti- si el producto ha estado control de

miento de to de adecuado de temperatura de refrigerados y nuo sometido a temperaturas temperaturas de

materias microorga- cmaras cmaras max -12C para superiores a los limites cmaras

primas nismos congelados crticos, revisar el

indeseables destino.

por
Corregir las condiciones


almacena-

miento a de almacenamiento

temperatu-

ra

inadecuada



Obrador crecimien- sala con toma de t Mximo +12C diaria Registrador parte de Regular temostato y Control de

to de mi- temperatura ambiente de la sala segn temperatura equipo de refrigeracin temperaturas de

croorganis- de legislacin sala

mos por refrigreacin

temperat. idnea.

elevadas















60

PLAN DE CONTROL
ELABORACINDE JAMN COCIDO

PREPARADO POR: APROBADO POR
FECHA:



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

inyectado crecimien- correcta toma de t +7C Diaria operario termmetro introducir agua ms fra o registros de

salmuera to de refrigeracin en salmuera parte de hielo en la temperatura

patgenos de salmuera salmuera.,

por t

incorrecta

en

salmuera



coccin inadecuada controlar t t de coccin y +72C durante siempre que responsable parte de avisar a responsable, registro grfico de

destruc- del agua de tiempo el tiempo se realice la coccin temperatura analizar la mercancia y tratamiento

cin de coccin y necesario en coccin o en y tiempo o decidir el tratamiento trmico

micro- tiempo de funcin del continuo revisin del complementario u otro (temperatura/

organis- coccin tamao y forma registro del destino de la mercanca. tiempo) o parte

mos por
*.
de los moldes termoregis-
Corregir las condiciones
manual

insufici- trador

ente de tratamiento.

tratamiento

trmico


* La empresa podr demostrar que ese tratamiento es suficiente para la pieza ms grande en el lugar de menor tratamiento trmico.











61

PLAN DE CONTROL
ELABORACINDE JAMN COCIDO

PREPARADO POR: APROBADO POR
FECHA:



VIGILANCIA

ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE

ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y



SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN

DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA

PROCESO preventiva)

enfriamien- crecimien- uso de agua Cumplimiento Cumplir diario Operario Test Cl Desechar agua Registros de

to to o conta- potable, si es condiciones del requisistos resultado test de

minacin reciclada agua: temperatura, agua potable Cl.

microbiana deber contenido en Cl

asegurar que

se mantiene

clorada


almacena- alteracin temperatura control de mximo 7C diario registrador registros de avisar a responsable, registros de t

miento de los adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercanca,

producto productos establecida en manual o destinar la mercanca y

final legislacin revisin del corregir las condiciones

registro del de almacenamiento

termoregis-

trador



Conforme el apartado 9 del PGARCPC se realizarn analticas del producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn anlitico.















62



































ANEXO II




































63
CUADRO N 1

HOJA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ASPECTO DE LA RECINTO EQUIPO FRIO CARGA
PROVEEDOR FECHA TEMP. (C) MERCANCA TRANSPORTE OBSERVACIONES

BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL











64
CUADRO N 2



PARTE DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS CURADOS

SECADERO:

PRODUCTO FECHA CANTIDAD DEFECTOS Y OBSERVACIONES











65
D. MEDIDAS CORRECTORAS



Ante cualquier anomala o desviacin detectada en el plan de higiene, en el
control, en el plan de mantenimiento preventivo y en el sistema ARCPC se llevar a
cabo la accin correctora. Estas slo estarn preestablecidas en el caso de ser
desviaciones procedentes del sistema ARCPC. En la deteccin de anomalas debe
involucrarse a todo el personal de la empresa por esto es tan importante la formacin y
motivacin del personal.

Cada empresa disear un sistema de deteccin y correccin de anomalas que
ms se ajuste a su estructura. En todas las empresas quedarn registradas las medidas
correctoras adoptadas.

A modo de ejemplo incluimos el siguiente parte de acciones correctoras





PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS

N:


Persona que detecta la desviacin:
rea donde se detecta:

Descripcin de la desviacin:







Causas posibles:




Accin correctora propuesta:







RESPONSABLE: PLAZO:






66

E. CONTROL DE PROVEEDORES



La empresa tendr un listado de todos sus proveedores y podr garantizar que
todos los productos son de uso alimentario.


F. LISTA DE REVISIN



Tal y como se ha ido sealando a lo largo del presente informe la empresa
realizar una lista de revisin en la que aparecern aspectos del plan de higiene, del plan
de mantenimiento y de las condiciones del producto que el operario encargado tiene que
revisar y controlar de forma visual. Este control visual debe realizarse quincenalmente.

En funcin de los resultados obtenidos se efectuarn los cambios en la lista de
revisin que se crean oportunos.

A modo de ejemplo y para que sirva de ayuda a las empresas a elaborar su
propia lista de revisin adjuntamos el siguiente ejemplo de lista de revisin.






































67
LISTA DE REVISIN
REVISOR:

COMENTARIOS:


FECHA:

FIRMA:



EXTERIOR

bien mal


ORDEN GENERAL

BASURAS




ORDEN
bien mal

MUELLES RECEPCIN/EXPEDICIN
RINCN 1 IZQUIERDA

PAREDE DCHA PUERTAS CERRADAS

SUELO INTERRUPTORES LUZ



CMARAS ALMACENAMIENTO
ORDEN PTO CONTACTO DEL PTO CON:


PAREDES PAREDES

SUELO SUELO

RINCN 1 SUPERIOR PUERTAS CERRADAS

RINCN 2 INFERIOR PTO IDENTIFICADO

ESTADO DEL PTO




ORDEN ACCESO EXT. CERRADOS


PAREDES MESAS TRABAJO

SALA DESPIECE
SUELOS HERRAMIENTAS ORDEN.

RINCON 2 DCHA GANCHOS

PUERTAS CERRADAS DESAGES LIMPIOS

CAJA CONTAC. SUELO ROPA/BOTAS




ELIMI. DESPERDICIOS ORDEN HERRAMIENTAS


ORDEN NO HAY MATERIA AUXI.

PAREDES ESTADO LAVAMANOS

OBRADOR
SUELO PAPEL SECANTE

RINCON 1 IZQUIERDA ROPA / BOTAS

ESTADO LMPARAS ESTADO DEL GNERO

POMOS PUERTAS DENSIDAD CARGA CARROS

PUERTAS CERRADAS CUCHILLAS PICADORA

DESAGES LIMPIOS GRASA CTA. TRANSP.

ESTADO HERRAMIENTAS EQUIPOS CC



ALMACN ADITIVOS Y ESPECIAS
ORDEN RINCONES


PAREDE DCHA PUERTAS CERRADAS

SUELO RECIPIENTES CERRADOS

DERRAMES TODO ETIQUETADO



TRIPERA ORDEN DESAGES LIMPIOS


ELIM. ENVASES VACIOS PUERTAS CERRADAS

OLORES



CMARA DE SECADO ORDEN PTO SUELO


PAREDES PUERTAS CERRADAS



SALA ENVASADO
ORDEN PTO BASURAS


PAREDES AISLAMIENTO Z. SUCIA

SUELO ROPA / BOTAS

ESTADO DEL PTO



ALMACN MATERIALES AUXILIARES
BASURAS SUELO


ORDEN PUERTAS CERRADAS

PAREDES

PRODUCTO FINAL DEFECTOS VISIBLES PTO IDENTIFICADO




TOTAL APARTADOS CON DESVIACIN:







68
G. REFERENCIAS

Limpieza y desinfeccin: etapa bsica en el proceso de produccin. G. Gomez.
Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.

Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica. M.
Serra. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.

La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin
equipos y tecnologa, septiembre 1995.

La limpieza y desinfeccin en industrias del sector de la alimentacin. F. Liberal.
Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.

La limpieza y desinfeccin en la industria crnica, I y II. A. Socias, R. Pla, M. Mor-
Mur, C. Carretero. Crnica 2000, mayo y abril 1992.

El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C.
Barros. Alimentaria, octubre 1991.

Directiva 93/94 CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los
porductos alimenticios. DOCE L 175 de 19 de julio de 1993.

Jornadas sobre limpieza y desinfeccin en las IIAA. AINIA, WINTON Iberica, SA.
Valencia, junio 1992.

Gua del usuario del ARCPC, accin concertada n 7, Programa FLAIR, 1995

Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en
la industria crnica. EUROCARNE

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de
alimentos. ICMSF.





























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