EL MAZ MS QUE UN CEREAL

Zea mays

Carolina Medina C, Estefana Judith Contreras M, Eylen Sofa Montiel
R, Gina Alejandra Duarte G, Miguel ngel Mosquera E.

RESUMEN

El maz (Zea mays ) es un cereal originario de amrica con mltiples funciones como las de
alimento, forraje y en la industria (Sirve como materia prima para la fabricacin de diversos
productos). Cabe mencionar sobre su composicin nutricional, que el grano completo se
identifica como fuente potencial de almidn y fibra cruda. Posee un alto contenido de
carotenoides, principalmente zeaxantina al que se le atribuye el color amarillo caracterstico
del maz y en algunas especies de maz cuyo contenido de antocianinas se encuentra en
mayor proporcin, se pueden presentar cambios al color a tonalidades ms oscuras, hay
tambin un inters intensificado en las antocianinas debido a sus actividades benficas
sobre la salud como antioxidante y anti radicales. El maz tambin posee un contenido
considerable de aceites esenciales 3, 6 y 9 que ayudan a prevenir la aterosclerosis y a
disminuir la circulacin de lpidos poco benficos en la sangre.
En la actualidad, el contenido de carbohidratos del maz ha cobrado mucha importancia por
su aporte de almidn, entre sus mltiples aplicaciones, es til en la industria farmacutica
como excipiente farmacutico, considerado un excipiente de buena calidad con excelentes
caractersticas fisicoqumicas, econmicas y de fcil acceso, cuyo uso principal ha sido
como aglutinante y desintegrante en la formulacin de diferentes medicamentos. Tambin
es utilizado en el desarrollo de productos biodegradables como bio-plsticos que se hacen a
partir de la polimerizacin del almidn y estos tienen una ventaja comparativa con respecto
a los polmeros sintticos usados en la elaboracin de envases plsticas en el empacado de
alimentos dada su cualidad de no biodegradables, que traen consigo consecuencias
negativas sobre el medio ambiente. Por estas razones la produccin, la transformacin y
mercadeo agroindustrial de los biopolmeros pueden utilizarse en el desarrollo de
bioempaques, buscando no solo la fabricacin de nuevos envases biodegradables sino un
beneficio econmico en la industria de envases dada la accesibilidad de la materia prima, y
que finalmente significar la conservacin del medio ambiente.
PALABRAS CLAVES: Zea mays, composicin nutricional, excipiente farmacutico,
polimerizacin del almidn, bioempaques.


INTRODUCCIN

El maz (Zea mays) es un cereal nativo de
Amrica, cuyo centro original de
domesticacin fue Mesoamrica, desde
donde se difundi hacia todo el
continente.(1)(2)
La planta es usada para producir granos y
forraje, los cuales constituyen la base para
la elaboracin de un buen nmero de
alimentos tanto para nuestra especie como
para los animales, as como para la
industria farmacutica y
manufacturera.(3)
El maz es una planta alta, de ciclo
biolgico anual y crecimiento
determinado. Sus hojas ubicadas una
frente a otra, son largas y angostas (su
ancho, es de aproximadamente una
dcima parte de lo que miden de largo),
insertndose de modo alterno a lo largo
de un tallo slido. (3)(4)
Todos los maces pertenecen a la misma
especie (Zea mays) y los tipos o razas que
los diferencian corresponden a una simple
clasificacin utilitaria, no botnica. Por lo
general se clasifican de acuerdo a la
dureza del grano(5):

Tipos duros o Flint (Zea mays var
indurata)
Tipos dentados (Zea mays var.
Indentata)
Tipos reventadores o Pisingallo o
Popcorn
Tipos harinosos




El maz tiene tres aplicaciones posibles:
alimento, forraje y materia prima para la
industria (obtencin de alcohol
combustible, excipiente farmacutico,
materia prima para la produccin de
plsticos biodegradables). Como
alimento, se puede utilizar todo el grano,
maduro o no, o bien se puede elaborar
con tcnicas de molienda en seco para
obtener un nmero relativamente amplio
de productos intermedios. En lo que
respecta a su aplicacin como forraje, en
los pases desarrollados ms del 60 por
ciento de la produccin se emplea para
elaborar compuestos alimenticios para
aves de corral, cerdos y rumiantes. La
molienda hmeda es un procedimiento
que se utiliza fundamentalmente en la
aplicacin industrial del maz, tambin se
utiliza la fermentacin del maz para
producir alcohol combustible, la industria
farmacutica la emplea para producir
excipientes, y actualmente ha cobrado
gran relevancia el uso del almidn de
maz para la produccin de envases
biodegradables. (6)


NORMATIVIDAD SOBRE EL MAZ
Se mencionan aspectos sobre el maz
contemplando la normatividad
Colombiana vigente y la normatividad
Mexicana sobre el mismo, dado que
Mxico es un referente mundial de este
producto por la cantidad producida al
ao.(7)







CONTENIDO NORMA REFERENCIADA
Definiciones de:
Densidad
Granos daados, quebrados
Humedad, impurezas
Maz, Maz duro, suave,
sedimentado
Muestra completa, muestra primaria,
muestra representativa
Maz blanco extra, blanco, amarillo,
mezclado
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 366(8)
NMX FF-034 (Norma Mexicana) (9)
Requisitos para la comercializacin y
consumo del maz:
Porcentajes mximos de: granos
partidos, granos daados por calor y
por hongos
Niveles de infestacin.
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 366(8)
NMX FF-034 (Norma Mexicana)(9)
Toma de muestras para diferentes anlisis
como:
Determinacin de temperatura
Determinacin de olor
Determinacin del nivel de
infestacin
Determinacin de humedad
Determinacin de aflatoxinas
Determinacin de impurezas
Determinacin de granos partidos
Otro factores
En esto incluye los instrumentos y mtodos
a realizar.
Norma Tcnica Colombiana (NTC) 366(8)
NMX FF-034 (Norma Mexicana)(9)
Determinacin de contenido de humedad:
Aparatos
Muestreo
Procedimiento (preparacin de
muestra, tamao de muestra, secado,
numero de determinaciones)
Expresin de resultados (clculos)
Notas al procedimiento
Reporte de la prueba

Norma Tcnica Colombiana (NTC)
2227(10)
Composicin esencial:
Factores de calidad generales (ser
inocuo, exento de sabores y olores
extraos)
Factores de calidad especficos (contenido
CODEX STAN 153-1985(11)

de humedad, materias extraas, semillas
toxicas o nocivas.)
Contaminantes:
metales pesados,
residuos de plaguicidas micotoxinas
CODEX STAN 153-1985(11)
Empaque y rotulado Norma Tcnica Colombiana (NTC) 366(8)
CODEX STAN 153-1985(11)

COMPOSICIN NUTRICIONAL
DEL MAZ Y ANLISIS PROXIMAL
(12)(13)
La Food and Agriculture Organization
(FAO) presenta la composicin proximal
del maz (Zea mays) en funcin de los
diferentes componente del grano de maz,


y aunque no distingue entre variedades de
grano ni se hace mencin de los mtodos
proximales puntuales usados, permite
hacer un juicio del valor nutritivo de este.
Composicin qumica proximal de las
partes principales de los granos de
maz (%)(14)
Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen
Protenas 3,7 8,0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, 1987.
Son apreciables entonces la cantidad de
almidn que posee el endospermo
(87,6%), y la cantidad de fibra cruda que
tiene el pericarpio (86,7%), por lo que
pude identificarse dicho grano completo
como fuente potencial de almidn y fibra
cruda.
Se presenta adems la composicin
proximal de diferentes tipos de maz, sin
hacer distincin del mtodo proximal
puntual usado para los anlisis.










Composicin qumica general de
distintos tipos de maz (%)(14)




Tipo Humedad Cenizas Protenas Fibra
cruda
Extracto
etreo
Hidratos de
carbono
Salpor 12,2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9
Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Amilceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3
Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9
Fuente: Cortez Wild-Altamirano, 1972.
Es de mencionar que las condiciones
ambientales y la gentica afectan en gran
cuanta la calidad y la composicin del
maz. Por ejemplo, el maz amarillo
dentado y el blanco dentado que crecen
en los Estados Unidos contienen
alrededor de 8-10% de protena, 3.5 - 4-
5% de aceite, 1.5 2-0% de cenizas, 1.5
2.1% de fibra cruda, 1.4 2.0% de






Azcares solubles, 10 -15% de agua y 65
a 70% de almidn. (15)

Minerales

Evaluado en maz comercial promedio,
maz dentado amarillo y maz dentado
blanco en Nuevo Mexico (Estados
Unidos) utilizado para elaboracin de
tortillas. (16)

Maz Granos/
onza
Porcentaje Partes por milln
P K Zn Fe B Al
Promedio comercial 131 0.31 0.28 26 29 14 8
Amarillo
(dentado)
93 0.31 0.21 10 21 26 22
Blanco
(dentado)
101 0.32 0.28 11 22 25 20

Otros datos proporcionados por la FAO
sobre minerales arrojan ms informacin
sobre el contenido del maz; en ambos se
destacan las cantidades de fosforo (P) y
Potasio (K) por ser las ms altas, se puede

Identificar el maz como potencial fuente
de fosforo y magnesio.

Contenido mineral del maz (Promedio
de 5 muestras)(17)




Mineral Concentracin(mg/100
g)
P 299.6 57.8
K 324.8 33.9
Ca 48.3 12.3
Mg 107.9 9.4
Na 59.2 4.1
Fe 4.8 1.9
Cu 1.3 0.2
Mn 1.0 0.2
Zn 4.6 1.2
Fuente: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989
Vitaminas(18)

Vitamina Maz entero Maz
descascarillado
Maz
desgerminado
Tiamina (ug/g) 4.7 4.4 1.3
Riboflavina((ug/g)) 0.9 0.7 0.4
Niacina (ug/g) 16.2 13.9 9.8
Piridoxina (ug/g) 5.4 5.4 1.9
Folato(ug/g) 0.3 0.2 0.1
Biotina (ng/g) 73.0 55.0 14.0

Las vitaminas son un grupo de nutrientes
orgnicos necesarios en pequeas
cantidades para ejercer las diversas
funciones bioqumicas del organismo (19)
por ende las vitaminas se deben consumir
en la dieta, contribuyendo as a mantener
la integridad metablica normal. Es
debido a eso que cobra gran importancia
conocer los tipos de vitaminas y la
proporcin de estas en los alimentos, en
especial el maz, ya que es un alimento
muy consumido en el pas y de gran
importancia nutricional por las vitaminas
hidrosolubles que contiene este alimento.

Las vitaminas se liberan del maz durante
la digestin, y la disponibilidad es muy
variable, debido a la cantidad de estos
compuestos presentes en el maz que se
est consumiendo y sobretodo la parte del
grano de la cual se est alimentando. Es
as como se recomienda consumir el
grano entero para aprovechar estos
compuestos de una manera eficiente, ya
que dependiendo de lo que se consuma,
se puede perder o aprovechar las
vitaminas presentes en ella.

Contenido de aminocidos
Se muestra a continuacin el contenido de
aminocidos esenciales de las protenas
del germen y el endospermo del maz(14)

Aminocido Endospermo
a
Germen
b
Modelo
FAO/OMS
mg % mg/g N mg % mg/g N
Triptfano 48 38 144 62 60
Treonina 315 249 622 268 250
Isoleucina 365 289 578 249 250
Leucina 1 024 810 1 030 444 440
Lisina 228 180 791 341 340
Total azufrados 249 197 362 156 220
Fenilalanina 359 284 483 208 380
Tirosina 483 382 343 148 380
Valina 403 319 789 340 310
a
1,26 por ciento de N.
b
2,32 por ciento de N
Fuente: Orr y Watt. 1957
Se presenta otra informacin adicional
para complementar o para dar una visin
integral y ms amplia sobre la
composicin aminoacdica del grano de
maz, se presentan los aminocidos
esenciales y no esenciales del germen con
pericarpio y del grano completo.





Aminocido (20) Contenido
(mg/g protena)
Esenciales Germen
con
pericarpio
Grano
completo
Histidina 34.3 38.1
Isoleucina 36.1 36.3
Leucina 75.0 113.6
Lisina 57.2 37.9
Metionina + Cistena 31.3 34.7
Fenilalanina + tirosina 69.5 81.1
Treonina 46.9 39.5
Triptfano 19.4 15.8
Valina 57.3 51.6
No esenciales
Acido asprtico 90.7 70.7
Acido glutmico 141.1 158.0
Alanina 69.4 79.2
Arginina 79.4 57.8
Glicina 62.3 41.7
Prolina 82.6 99.4
Serina 47.6 44.6

Ambas fuentes bibliogrficas coinciden
en la deficiencia que posee el maz en los
aminocidos esenciales triptfano y
Lisina (su deficiencia es caracterstica de
los cereales), mientras que el aminocido
esencial ms abundante es la leucina.
Con respecto en la comparacin entre
aminocidos del germen con pericarpio y
del grano completo muestra como en
algunos casos los aminocidos tienen ms
cantidad en el germen con pericarpio que
en el grano, lo cual podra pensarse como
una contradiccin pues el grano completo
incluira estas dos fracciones (grano y
pericarpio) y por tanto el grano completo
debera tener ms, pero el artculo no hace
hincapi en estas situaciones y se hace
ms un anlisis de dficit o abundancia de
cada aminocido sin importar en que
parte del grano est.

COMPUESTOS FITOQUMICOS
DEL MAZ(21)
Carotenoides
El maz pigmentado contiene varios
fitonutrientes bioactivos que poseen
muchas actividades biolgicas, tales
como antioxidantes, anticancergenos y
propiedades anti-inflamatorias. En este
estudio, el contenido de los principales
nutrientes (hidratos de carbono, grasas y
protenas y fibra), carotenoides y
compuestos fenlicos, se determinaron
por primera vez en los granos enteros de


5 diferentes genotipos de maz
pigmentados incluidos en el registro
regional de biodiversidad de Marche
(Italia) gestionados por Agencia de
Alimentos en el Sector Servicios en las
Marcas (ASSAM). Adems, la actividad
antioxidante se evalu como la actividad
de captacin de radicales utilizando el
ensayo ORAC. Los compuestos
carotenoides que se caracterizaron
fueron. (22)

Zeaxantina, la ms abundante de los
carotenoides se encuentra en
concentraciones que oscilan entre los 176
a 218 mg/100 g. El contenido de -
caroteno y lutena oscilaba desde 27
hasta 39 g/100 g y 23-49 mg/100 g,
respectivamente. El mayor contenido de
polifenoles fue en el maz Roccacontrada
Rosso. Todos los extractos hidroflicos de
maz inhibieron significativamente la
peroxidacin de lipoprotena de baja
densidad (LDL) provocada por iones de
cobre.
Estos resultados sugieren que las
variedades de maz constituyen una buena
fuente de antioxidante natural y podran
considerarse como los alimentos
funcionales.(22)

El contenido de carotenoides de las cinco
variedades de maz se muestra en la Tabla
2. Los principales carotenoides
identificados por HPLC fueron en el
orden zeaxantina> -criptoxantina>
lutena> -caroteno> -caroteno> -
criptoxantina (Tabla 2). La concentracin
total de carotenoides fue mayor en
Dodicifile Treia. La mayor concentracin
de lutena y zeaxantina se ha observado
en Dodicifile Treia. El valor ms alto de
-caroteno fue en Roccacontrada Rosso.
(22)


A travs de otro estudio realizado en el
Estado de Mxico se busca caracterizar
los maces amarillos cultivados en
funcin de sus propiedades
fisicoqumicas y el contenido de
carotenoides y determinar la relacin de
este pigmento con el color de grano y
harina. Para ello se analizaron 19
materiales criollos colectados durante
2005 y 2006, cuatro muestras de la
variedad mejorada de polinizacin libre
Ultra y tres variedades experimentales.
Tambin se incorporaron en el estudio
cuatro muestras de maz amarillo
importado. Los maces criollos fueron de
grano ms suave, tamao ms grande y
mayor contenido de aceite que los
materiales mejorados, su contenido de
carotenoides fue inferior al de los maces

mejorados y muestras de importacin. En
promedio, la variedad mejorada y las
variedades experimentales tuvieron un
contenido de carotenoides similar al de
los maces de importacin. El contenido
de carotenoides mostr una correlacin
positiva de 0.83 (p 0.01) con el color de
la harina cruda expresado en trminos de
+b*, parmetro obtenido del colormetro
Hunter-Lab y que est asociado con el
tono amarillo. Se determin el contenido
de cenizas (mtodo de la AOAC,1975),
protena cruda, mtodo Macro Kjeldahl
(Harris,1970), y extracto etreo [mtodo
Goldsfish (AOAC, 1975)].El contenido
de carotenoides totales se realiz de
acuerdo al mtodo estndar 14-50 de la
AACC (1976), expresando el resultado en
funcin del -caroteno (Sigma, MN) con
el cual se elabor una curva patrn. (23)

Antocianinas(24)
Las antocianinas como una clase de
flavonoides son glicsidos solubles en
agua de polihidroxilados y
polimetoxiderivados de sales de 2-
phenylbenzopyrylium o flavilio y son
responsables de los colores rojo, prpura
y azul de muchas frutas, verduras, y
granos de cereales. Los pigmentos de
antocianinas simples o asilados se
encuentran principalmente en la capa de
aleurona o pericarpio del endospermo del
maz, que afecta en gran medida el color
del grano, y podran ser separados en
fracciones ricas en antocianinas para ser
usadas como colorantes funcionales o
ingredientes de alimentos funcionales.
Adems del color que stas imparten, hay
un inters intensificado en las
antocianinas, as como otros flavonoides
y cidos fenlicos, debido a sus efectos
beneficiosos para la salud. Las
propiedades beneficiosas para la salud de
estos metabolitos de las plantas han sido
atribuidas a su alta actividad antioxidante
y antirradicales, pero tambin se atribuye
a muchos otros mecanismos tales como
antimutagnesis, anticarcinognesis,
actividades estrognicas, inhibicin de
enzimas, y la induccin de
desintoxicacin de enzimas. Los
alimentos ricos en antocianinas y los
pigmentos de antocianinas han sido
sugeridos como agentes potenciales para
reducir el riesgo de cncer y de colon
mediante la inhibicin de la proliferacin
de clulas de cncer de colon humano in
vitro. Adems, se sugiere el uso de las
antocianinas como un "factor de alimento
funcional" que puede ser beneficioso para
ayudar a prevenir la diabetes y la
obesidad.
En un estudio publicado en la revista
Journal of agricultural and food
chemistry se determin el contenido de
antocianinas en 10 genotipos de granos de
maz (zea mays L) con diferentes colores.
En la siguiente tabla se muestran los 10
genotipos de maz usados en el estudio,
con su respectivo nombre, tipo de
genotipo, tipo de grano, origen y pas de
origen:













Como herramienta para identificar el
contenido de antocianinas se us la
cromatografa lquida-espectrometra de
masas (LC-MS). Para el anlisis se
extrajo harina (500 mg) por mezclado
con 10 ml de metanol acidificado con
HCl 1 N (85:15, v / v) y agitando durante
30 min a temperatura ambiente. El
extracto crudo se centrifug a 8000g
durante 20 min, y las absorbancias del
sobrenadante se midieron a 535 y 700
nm para detectar antocianinas. Los
niveles de antocianinas se expresaron
como mg de equivalentes de cianidina 3-
glucsido (CGE) por kg de d.m.,
utilizando el coeficiente de extincin
molar de 25.965 Abs / M x cm y un peso
molecular de 449,2 g / mol.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se
encontr que los granos de maz de
colores rojo y azul contienen un amplia
rango de concentracin de antocianinas
totales 2,50-696,07 mg CGE / kg D.M.
El Maz rojo oscuro (ZPP-1 selfed) tuvo
la mayor concentracin de antocianinas
totales seguido por oscuro azul (ZPL-7),
azul claro (ZPP-2 selfed), y maz
multicolor (ZPP-3). Adems. Se encontr
que La cianidina 3-glucsido (Cy-3-Glu)
es la forma ms dominante de
antocianinas en estos granos de maz. La
Pelargonidina 3-glucsido (Pg-3-Glu),
cianidina 3,5-diglucsido (Cy-3,5-diGlu),
y pelargonin 3,5-diglucsido (Pg-3,5-
diGlu) fueron detectados slo en
pequeas cantidades en granos rojos y
granos de maz de color azul.

























Finalmente, a travs de un orbitrap de
alta resolucin para espectrofotometra de
masas se pudo identificar tentativamente
varias antocianinas en los granos de maz
de colores. Un total de 13 antocianinas
pudieron ser detectadas con alta exactitud

de masa (<1,0 ppm), lo que confirma su
presencia en cierta muestras y verificar a
travs de los resultados que muestras
contienen mayor cantidad de una
antocianina en especfico. Los resultados
son presentados en la siguiente tabla:


GRASAS Y ACEITES(25)

El aceite de maz es importante como un
producto comercial para la nutricin
humana como de fuente de energa. La
alta calidad del aceite se debe a su alto
nivel de cidos grasos esenciales
polinsaturados. (26) Distintas
concentraciones de lpidos y cidos
grasos caracterizan los lpidos



provenientes del germen, endospermo,
pericarpio, envoltura, hoja y tallo. (26) El
genotipo de la planta y el tejido vegetal
influyen en la composicin determinan la
composicin de cidos grasos.




Composicin de cidos grasos del aceite
de maz antes de hidrogenacin (26)

cido graso % en peso
16:0 palmtico 11.1
18:0 esterico 2.0
18:1 oleico 24.1
18:2 linoleico 61.9
18:3 linolnico 0.8

La importancia de los cidos grasos en la
nutricin, radica en sus mltiples
funciones fisiolgicas que realizan, ya
que ejercen funciones energticas, de
transporte, estructurales, protectoras y
reguladoras (27). En el caso del Zea
mays, su aceite es rico en acido grasos
poliinstaturados (AGPI), sobre todo el
linoleico (omega-3), que en cuerpo es
fundamental para producir DHA y EPA.
Las propiedades de este compuesto son
excelentes debido a que interviene en la
Reduccin de la inflamacin; previenen
artritis. Reduce Citoquinas:
ateroesclerosis. Protege al cuerpo del
exceso de coagulacin. Disminuye la
circulacin de grasa en la sangre:
colesterol y



triglicridos. Ayuda a relajar y dilatar las
arterias.
Reduce el riesgo de obesidad. Ayuda a
prevenir contra el desarrollo de clulas
cancerosas. Interviene en el desarrollo de
la columna vertebral del feto(28).
Todos estos atributos que posee el maz
es lo que lo hace un alimento de buena
calidad y con propiedades atractivas para
el consumidor.


Fosfolpidos y glicolpidos de Granos de
Maz maduros (26)




Fosfolpido % total de lpido
P
Glicolpido %total de lpido
azcar
Fosfatidilcolina 63.8 Digalactosildiglicrido 27.3
Fosfatidilinositol 10.8 Sulfolipido 24.5
Difosfatidilglicerol 8.4 Monogalactosildiglicrido 18.6
Fosfatidiletanolamina 7.4 Cerebrsido 10.9
Lisofosfatidilcolina 7.1 Esteril glicsido ester 9.1
cido fosfatdico 1.6 Esteril glicsido 5.0
Fosfatidilglicerol 0.9 ------------------------------ ---------------

Estos tipos de fosfolpidos son muy
apreciados ya que ayudan a la formacin
del mosaico fluido, es decir que son un
componente mayoritario de las
membranas celulares, las cuales tienen
como funcin principal, ser estructurales.
La fosatidilcolina es el fosfolpido ms
abundante del maz, y su funcin adems
de ser estructural es servir de reserva de
colina fundamental para la transmisin
nerviosa, por lo que su consumo en la
dieta es indispensable.(29)



Fitoesteroles y Fitoestanoles

Los esteroles de las plantas son muy
importantes para salud humana por
reducir la absorcin de colesterol dietario
y biliar en el intestino, lo que incremente
la excrecin fecal de colesterol. El
promedio de consumo dietario de
fitoesteroles y fitoestanoles es
aproximadamente 250 y 25 mg/da
respectivamente.(25) Los fitoesteroles
sirven como intermediarios en la sntesis
de esteroles hormonales y otro productos
farmacuticos relacionados.(25) Los
esteroles presentes en la plantas estn de
3 formas: esteroles libres (la mayor parte
con un grupo 3-hidroxilo libre). Esteril
esteres y esteril glucsidos. En los aceites
vegetales, los fitoesteroles estn
principalmente como esteroles libres o
esteril esteroles de cidos grasos.

La variedad dentada contiene(25) :
Lpidos 1.7% -aproximadamente


fitoestanoles 262 mg/100g de
aceite - aproximadamente
sitoestanol
campestanol
Esteroles libres 1452 mg/100g de
aceite- aproximadamente
-sitoesterol, campesterol y
estigmaesterol



ESTRUCTURA DEL GRANO DE
MAZ Y CARBOHIDRATOS


El contenido de carbohidratos en los
granos de maz, vara segn la especie de
maz, y las condiciones de cultivo que se
le den, la cantidad de carbohidratos vara
entre 66.% - 75.9% (15)

Los carbohidratos estn altamente
distribuidos en los vegetales, ya que estas
plantas como el maz, cumple funciones
estructurales y metablicas.(19) segn la
FAO, el RDR: es de 50-65% de la energa
total consumida.

Debido a que los carbohidratos son el
componente mayoritario del grano de
maz, estos son muy consumidos ya que
poseen funciones energticas inmediatas,
debido a que estos compuestos se
absorben hacia el torrente sanguneo con
glucosa formada por la hidrolisis del
almidn y los disacridos de la dieta,
convirtindose la glucosa en el principal
combustible metablico del cuerpo.(30)

Uno de los hidratos de carbono
principales en el maz es el almidn el
cual es el componente qumico principal
del grano de maz, al que corresponde
hasta el 72-73 por ciento del peso del
grano; este almidn se utiliza como
excipiente en la industria farmacutica, en
donde se habla ms adelante
detalladamente.(14)
Otros hidratos de carbono son azcares
sencillos en forma de glucosa, sacarosa y
fructosa, en cantidades que varan del I al
3 por ciento del grano. Doce das despus
de la polinizacin, el contenido de azcar
es relativamente elevado, mientras que el
de almidn es bajo. Conforme madura el


grano, disminuyen los azcares y
aumenta el almidn. (14)
Adems de esto est el contenido de fibra
que se halla en cantidades grandes
tambin. Los hidratos de carbono
complejos del grano de maz se
encuentran en el pericarpio y la pilorriza,
aunque tambin en las paredes celulares
del endospermo y, en menor medida, en
las del germen. Las diferencias entre las
muestras son pequeas en lo que se
refiere a la fibra soluble e insoluble,
aunque el MPC Nutricta tiene niveles ms
elevados de fibra total que el maz
comn, fundamentalmente por tener ms
fibra insoluble.(14)
Fibra soluble e insoluble del maz
comn y del MPC (%)(14)
Tipo de maz Fibra diettica
Insoluble Soluble Total
De sierra 10,94 1,26 1,25 0,41 12,19 1,30
De tierras bajas 11,15 1,08 1,64 0,73 12,80 1,47
MPC Nutricta 13,77 1,14 14,91
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz,.1989
Fibra neutra (FND) y cido-detergente
(FAD), hemicelulosa y lignina en el
maz completo para cinco variedades
de maz (%)(14)




Muestra de maz
N
a

FND FAD Hemiceulosa Lignina Paredes
celulares
1 8,21 3,23 4,98 0,14 9,1
2 10,84 2,79 8,05 0,12 10,8
3 9,33 3,08 6,25 0,13 12,0
4 11,40 2,17 9,23 0,12 13,1
5 14,17 2,68 11,44 0,14 14,2
Promedio 10,79
2,27
2,79
0,44
8,00 2,54 0,13 0,01 11,8 2,0
Fuente: Bressani. Breuner y Ortiz, 1989.
En este cuadro se muestran los valores de
fibra expresados en forma de fibra cido-
y neutrodetergente, hemicelulosa y
lignina en el maz completo.


VALOR DE LAS PROTENAS DEL
MAZ (31)

Para evaluar que tanta calidad tienen las
protenas se hizo un estudio de 28 das
con ratas Wistar para conocer el PER
(protein efficiency Ratio coeficiente de
eficacia protena) donde se les suministr
el germen (contenido proteico del 10%) y
grano de maz (con contenido proteico del
6%), frente a grupos control(20)
arrojando los siguientes resultados:






































Peso corporal (final y ganado) y
PER(20)



Dieta Peso corporal(g) Ingesta PER
Con 10%
protena
Final Ganado Comida Protena
Control 206.235.4 114.623.0 375.368.0 37.56.8 3.040.15
Germen 199.724.0 108.413.2 475.849.0 46.34.8 2.340.09
Con 6%
protena

Control 167.610.8 79.63.7 410.013.1 25.80.8 3.080.17
Maz 116.116.8 30.79.2 331.648.3 20.43.0 1.500.33


Se resalta que no hubo diferencia
significativa entre el grupo de control y el
grupo de germen en cuanto a peso ganado
y final; en cambio el grupo alimentado
con maz tuvo menos pesos finales y
ganados que su grupo control. Se observa
un mayor PER con germen que con el
grano completo de maz.




Se evalu tambin la digestibilidad
verdadera durante la segunda semana del
experimento, mostrando los siguientes
resultados.



Digestibilidad verdadera(20)


Dieta Protena
consumida(g)
Peso
heces(seco,g)
Protena
excretada(g)
Digestibilidad
verdadera %
Con 10%
protena

Control 9.311.00 6.390.88 0.700.17 94.761.56
Germen 11.820.74 30.002.24 3.000.11 76.350.99
Con 6%
protena

Control 6.300.12 6.560.24 0.700.16 92.232.60
Maz 5.420.94 7.501.29 1.330.19 80.903.02

Se observa una mayor digestibilidad de
las protenas del grano (completo) que del
germen debido posiblemente a los
contenidos de protena (ms bajo en el
maz) y los niveles de fibra dietaria(ms
altos para el germen).
Otro indicador importante es el PDCAAS
(puntuacin de aminocidos de protenas

Corregidas segn su digestibilidad
verdadera), evaluado tanto con el germen
con pericarpio como con el grano
completo. Donde se observa un mayor
valor para el germen con pericarpio.(20)



Fuente de
protena
PDCAAS
Germen con
pericarpio
85.51.1
Grano completo 59.92.2

ALMIDN DE MAZ COMO
EXCIPIENTE
FARMACUTICO
(32)(33)(34)(35)
En la industria farmacutica se hace uso
de una gran variedad de excipientes para
producir los medicamentos, es por eso
que encontrar excipientes de buena
calidad con excelentes caractersticas
fisicoqumicas y econmicos se ha
convertido en una necesidad.
Entre los componentes del maz, se
encontr que tiene un alto contenido de
almidn, ya que es su principal
carbohidrato de reserva, que es usado en
la industria como un excipiente de tipo
aglutinante y disgregante(36) debido a sus
propiedades fisicoqumicas.
El almidn se encuentra en una gran
variedad de especies vegetales como
principal reserva de carbohidratos en
forma de grnulos que pueden tener un
dimetro de 1 a 100 micrmetros. Las
distintas caractersticas del almidn
incluyendo morfologa, tamao de
grnulo, calidad y su composicin de
metabolitos primarios estn relacionadas
con la fuente vegetal de la que se obtiene
y esto influye en el tipo de productos que
podrn elaborarse a partir de estos y sus
caractersticas finales. El almidn y sus
derivados tienen diversas aplicaciones
tanto en la industria alimentaria como en
el campo farmacutico y en el campo de
la biotecnologa con productos como
bioplsticos elaborados a partir de
biopolmeros que provienen del almidn
de diversas especies vegetales. Tambin
se utiliza ampliamente en la fabricacin
de papel y pegamentos, en industrias
textiles y de lavandera para hacer telas
que tengan mayor resistencia a las
manchas.
En la industria cosmtica tambin se
utiliza como una alternativa para el talco
en polvo ya que con el uso de almidn de
maz se pueden evitar los riesgos de
inflamacin respiratoria que produce el
primero, y finalmente tambin es la base
para la produccin de etanol de maz
biocombustible(37). Estas tecnologas
emergentes que apuntan por ser
amigables con el ambiente estn
generando una revaloracin de muchos
insumos naturales para la produccin de
nuevos productos innovadores y el maz
hace parte de esta nueva tendencia. Su
aplicacin ms destacada es en la
produccin de bioplsticos; a partir del
almidn se sintetizan biopolmeros que
permiten la fabricacin de bolsas y
envases biodegradables.
El almidn de maz se encuentra
principalmente en el endospermo de
semillas en forma de grnulos, y se
compone de dos tipos de molculas de
polmero; varios millones de molculas
de amilopectina altamente ramificada
(normalmente 70-80%) acompaados por
un nmero menor de molculas de
amilosa en gran medida lineales
(normalmente 20-30%)(38)lo que hace
que el almidn de maz sea muy til
como excipiente farmacutico,
especialmente en las formas de
dosificacin slida, establecido por El
Consejo Internacional de Excipientes
Farmacuticos (IPEC) ya que se
considera al almidn de maz un
excipiente de primera, catalogado como
uno de los 10 mejores excipientes en la
conferencia internacional sobre
excipientes, ya que es biocompatible, no
txico, biodegradable, respetuoso del
medio ambiente y barato (39).
La siguiente es una lista de los principales
medicamentos que contienen almidn de
maz en su formulacin:
Paracetamol 500mg (Kroger
Company)
Acetaminofeno y bitartrato de
hidrocodona 500 mg / 5 mg
(Watson Laboratories, Inc.)
Acetaminofeno y bitartrato de
hidrocodona 500 mg / 5 mg
(Mallinckrodt Pharmaceuticals)
Acetaminofeno y bitartrato de
hidrocodona 325 mg / 10 mg
(Watson Pharmaceuticals)
Paracetamol y Oxicodona
Clorhidrato 325 mg / 5 mg
(Mallinckrodt Pharmaceuticals)
Alprazolam 1 mg (Actavis)
Alprazolam 0.5 mg (Actavis)
Alprazolam 2mg (Dava
Pharmaceuticals Inc.)
Clorhidrato de Buprenorfina
(sublingual) 8 mg (Roxane
Laboratories, Inc.)
Clonazepam 1 mg (Actavis)
Endocet 325 mg / 10 mg (Endo
Pharmaceuticals Inc.)
Gabapentina 600 mg (Glenmark
Generics Inc.)
Naproxeno 500 mg (Teva
Pharmaceuticals EE.UU.)
Oxicodona Clorhidrato 30 mg
(Actavis)
Oxicodona Clorhidrato 30 mg
(Actavis)
Oxicodona Clorhidrato 15 mg
(Actavis)
Oxicodona Clorhidrato 15 mg
(Actavis)
Tramadol Clorhidrato 50 mg
(Amneal Pharmaceuticals)
Tramadol Clorhidrato 50 mg
(Teva Pharmaceuticals EE.UU.)
Xanax 2 mg (Pfizer EE.UU.
Grupo Pharmaceuticals)(40)

Se tiene que considerar que el almidn
nativo, no es til o aplicable a todas las
formas de dosificacin, es por eso que se
crearon o disearon los almidones
modificados, utilizando la modificacin
qumica, con el fin de potenciar algunas
de sus propiedades fisicoqumicas y
volverlos ms tiles en la industria,
consiguiendo as obtener ms
aplicaciones en la elaboracin de
frmacos.(39)

Algunos ejemplos de estos
almidones modificados son: carboximetil
almidn (CMS), almidn acetilado,
almidn hidroxipropilado, almidn
fosforilado entre muchas ms
modificaciones ampliamente
desarrolladas y utilizada por la industria
farmacutica.
Una encuesta de la literatura muestra que
la utilidad de los almidones de diversas
fuentes botnicas como excipientes
farmacuticos ha formado un objeto de
estudio interesante cerca de cuatro
dcadas. Los almidones son ampliamente
disponibles y han sido muy tiles en la
produccin de tabletas debido a su
inercia, la baratura y la utilizacin como
rellenos, aglutinantes, desintegrantes y
deslizantes y, recientemente, una gran
cantidad de esfuerzo se ha gastado en el
desarrollo de nuevos almidones de
fuentes locales como excipientes.(41)
Segn los resultados obtenidos en un
anlisis realizado para comparar el
almidn de arroz, trigo y maz como
excipiente farmacutico se obtuvo la
siguiente informacin(41)
Parmetros almidn de
maz
almidn de
arroz
almidn de trigo
Viscosidad (mPa.s) 27 12 10.6
Forma Round poligonal Oval
Contenido de humedad (%) 4 6 12
Capacidad de sorcin de
humedad (%)
4.87 1.86 2.55
Capacidad de hinchazn (%) 16 18.8 13.9
capacidad de hidratacin 2.54 3.29 2.29
densidad real 1.5 1.51 1.44
Porosidad (%) 75 60 66
pH 6.53 6.77 6.23

De estos resultados se analiz lo
siguiente:
La caracterstica comn de todas las
teoras de desintegracin es que la
penetracin de agua (o medio lquido)
debe preceder a la desintegracin y esto
puede ser evaluado por la determinacin
de la capacidad de hidratacin, capacidad
de hinchamiento y la porosidad. La
capacidad de hidratacin de los almidones
indica que el almidn de arroz que es
capaz de absorber tres veces su propio
peso de agua mientras que, almidones de
maz y trigo aproximadamente dos veces
su propio peso de agua. La capacidad de
hinchamiento que refleja aumento en el
volumen de los almidones mostr que el
almidn de arroz tiene el mayor aumento
en volumen, seguido de maz y, a
continuacin, almidones de trigo. Esto
sugiere que el almidn de arroz puede ser
una mejor disgregante que los otros dos
almidones y si se incorporan en la
formulacin de tableta como un
desintegrante, probablemente producir la
desintegracin del comprimido por dos
mecanismos: capilar o de mecha y la
hinchazn. (41)



En conclusin se muestra que el almidn
de arroz podra ser un mejor desintegrante
de tabletas. Estos resultados seran tiles
en el manejo de estos almidones y en su
uso como excipientes farmacuticos en la
produccin de polvos, comprimidos y
otros sistemas de administracin de
frmacos pertinentes.(41)


El almidn de maz empleado para la
produccin de envases
biodegradables.(42)(43) (44)(45)
El desarrollo de nuevos productos
biodegradables se ha convertido en un
objetivo claro por parte de la industria
alimentaria y de muchas organizaciones,
dado el problema que resulta de la
utilizacin de envases no biodegradables
que afectan negativamente al medio
ambiente.(46)
Los bioplsticos (plsticos que son
biodegradables) hoy se producen
esencialmente a partir de los cultivos o
sus deshechos (almidn, celulosa) o a
travs de procesos de fermentacin
bacteriana. El mayor foco se ha centrado
en el uso del almidn de maz (polmero
natural) como materia prima, debido a su
disponibilidad, sus antecedentes como
parte de plsticos compostables, ya que es
econmicamente competitivo con el
petrleo.(47)

La obtencin de los envases
biodegradables se da por la utilizacin de
varios mtodos: uno de ellos se da por la
ingeniera gentica, el uso de la
fermentacin bacteriana, modificaciones
qumicas al polmero y mezcla con
plastificantes. Lo que proporciona una
gran variedad de bioplsticos con
diferentes caractersticas tiles para ser
empleados en diferentes industrias. (45)
(32)

Debido a las limitaciones que presentan
los polmeros naturales como materias
primas para la elaboracin de
bioplsticos, hoy el mayor desarrollo se
enfoca en los bioplsticos obtenidos por
fermentacin bacteriana, como los
polilctidos (PLA) y los
polihidroxialcanoatos (PHA).

Los PLA son polisteres alifticos,
biodegradables y termoplsticos,
derivados del cido lctico. ste se genera
por fermentacin cidolctica del almidn
o deshechos agrcolas ricos en almidn.
Los PLA resultan flexibles, fcilmente
moldeables, resistentes y con buena
capacidad de barrera a la humedad. Ya se
lo emplea para vajillas y utensilios
descartables y para envasar alimentos y
bebidas. (47)

Los empaques biodegradables son
amigables al medio ambiente, ventaja
comparativa con respecto a los polmeros
sintticos usados en el empacado de
alimentos dada su baja biodegradabilidad.
Por estas razones la
produccin, el benfico, la transformacin
y mercadeo agroindustrial de los
biopolmeros autnomos
latinoamericanos pueden utilizarse en el
desarrollo de bioempaques, buscando no
solo la fabricacin de nuevos envases
biodegradables si no tambin el beneficio
econmico que trae consigo la produccin
de estos materiales ya que se puede
producir a partir de los cultivos de sus
propias tierras.(48)(49)

Actualmente se comercializan en todo el
mundo varios tipos de plsticos
biodegradables que se emplean,
principalmente, en la elaboracin de
envolturas para dulces, bolsas, recipientes
y envases que desaparecen del ambiente
en dos aos. Si bien todava no es posible
sustituir la produccin de plsticos de-
rivados del petrleo por los
biodegradables, las investigaciones
mencionadas apuntan a que quiz no
estamos tan lejos de lograrlo. (50)

CONCLUSIN
Este review permiti brindar y ampliar
conocimiento sobre las propiedades y
componentes del maz (Zea mays L.),
reforzando algunos conocimientos
bsicos sobre el mismo; el contenido de
este articulo evidenci sus principales
macronutrientes, micronutrientes,
compuestos fitoqumicos, entre otros. Se
profundiz mucho ms en el almidn
como principal constituyente de uso en la
industria farmacutica mundial utilizado
como sustancias auxiliares, agentes
aglutinantes, desintegrantes y excipientes.
(51). Cabe mencionar que todos los datos
no se basaron en una variedad especfica
de Maz, dada la dificultad de encontrar
informacin amplia que cubriera todos los
aspectos sobres los cuales se quera
informar y que estuvieran centrados en
una variedad especfica, por tanto los
datos son aproximaciones del contenido
de las sustancias especificadas y no deben
tomarse como dato absoluto, dado que las
condiciones de cultivo de cualquier planta
y su fruto va a influencia en los
contenidos de las sustancias nutricionales
que estos posean.
Adems de todo lo anterior, se llev a
cabo una breve comparacin de la
normatividad de Mxico como
distribuidor importante del maz con las
normas de Colombia; normas en las
cuales se ponen de manifiesto las
condiciones aceptables que debe de estar
el maz para su consumo y los anlisis
que se le realizan.
Se logr vislumbrar la importancia que
tiene el maz como un alimento muy
completo, que aporta numerosos
elementos nutritivos y materiales
energticos (52) y que pertenece a un
alimento de la canasta bsica alimentaria
(CBA). (53)

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