Proyecto PASTA FRESCA Estudio Tecnico Final Final

Universidad de Santiago de Chile
Facultad de Tecnologa
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Formulacin y Evaluacin de Proyecto
Tecnologa en Alimentos v!
Estudio de negocios
Fabrica elaboradora de pastas frescas
Terra Nostra
Estudiantes"
Ana Navarro Moraga
Miguel Tobar
Pro#esores"
Len Goiity
Ral Molina
Fecha de entrega"
2 septie!bre 2"#"
$ntroduccin
La reali$acin de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una
Fabrica Elaboradora de %astas Frescas&
'(ile es un pa)s *ue consu!e altas cantidades de pastas alcan$ando un
consu!o per capita de +, -ilos al a.o
#
+ lo *ue lo (ace ser un !ercado
atractivo debido a *ue las !asas est/n arraigadas dentro del !en de las
fa!ilias c(ilenas transversal!ente+ a(ora bien+ si considera!os *ue el
!ercado esta do!inado por 0 grandes productores+ los consu!idores est/n
abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta *ue desean
consu!ir+ sin e!bargo cabe !encionar *ue el !ercado especifico de las pasta
frescas es !as reducido debido a *ue el !ayor consu!o se da en las pasta
secas o des(idratas&
El negocio de pastas fresca *ue pretende producir y vender+ nace del
conoci!iento en el consu!o potencial del producto en estratos econ!icos
altos+ (aciendo *ue la futura tienda *ue venda el producto se convierta en parte
del c)rculo gour!et&
1e buscar/ una innovacin en sabores y te2turas ade!/s de una propuesta
lla!ativa de e!pa*uetado para poder resaltar en el pe*ue.o !ercado de
pastas frescas+ ade!/s de generar una ca!pa.a publicitaria para pro!ocionar
nuestro producto utili$ando !edios nuevos+ co!o las redes sociales+ pagina
3eb y siste!a de !ailling+ d/ndole un car/cter propio e innovador *ue lla!e la
atencin del consu!idor y se !asifi*ue por su calidad a trav4s de los !edios
no!brados anterior!ente&
&
1
http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
Estudio de %ercado
&'(etivos
&'(etivo )eneral
Este estudio tiene co!o ob5etivo general deter!inar la factibilidad t4cnica
econ!ica de instalar una F/brica elaboradora de pastas frescas+ pensando
co!o !ercado ob5etivo consu!idores de elevado poder ad*uisitivo clase A6'#
!edia alta&
&'(etivos Espec#icos
Estos se plantean para la elaboracin de nuestro proyecto&
Anali$ar el !ercado de las !aterias pri!as y de!/s insu!os
indispensables para el proceso productivo&
Estudiar el !ercado co!petidor+ es decir+ a todas las e!presas *ue
for!an parte de la industria en la *ue se llevar/ a cabo el proyecto&
'o!prender las caracter)sticas del !edio e2terno o internacional *ue
pueden influir el dese!pe.o del proyecto&
'onocer los posibles efectos *ue pueden tener los factores
econ!icos+ socioculturales+ de!ogr/ficos+ tecnolgicos+ co!petitivos
y pol)tico7legales del !acro entorno+ sobre las actividades *ue se vayan
a desarrollar en el futuro&
'aracteri$ar al usuario o consu!idor potencial del producto gracias a
una previa seg!entacin del !ercado&
8eli!itar el /rea geogr/fica *ue va a ser atendida por el proyecto&
Esti!ar el co!porta!iento futuro de la de!anda y de la oferta de
bienes y servicios del proyecto&
%lanificar la estrategia de co!erciali$acin !/s adecuada a la
naturale$a del bien y servicio del proyecto y a las caracter)sticas del
usuario o consu!idor&
8efinir las caracter)sticas generales del bien o servicio *ue se ofrecer/&
8eter!inar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la
e!presa del proyecto *ue los consu!idores estar/n dispuestos a
ad*uirir&
Esti!ar los precios a los cuales los consu!idores estar/n dispuestos a
ad*uirir el producto y los productores a ofrecerlo&
8escribir el canal de distribucin !/s adecuado+ *ue es la ruta *ue
to!a el producto al pasar del productor al consu!idor final&
8escribir la pro!ocin y publicidad *ue se ocupar/ para la
co!unicacin del posiciona!iento del producto a los consu!idores o
clientes&
$. De#inicin del producto
1e deno!ina pasta a los ali!entos preparados con una !asa cuyo ingrediente
b/sico es la (arina de trigo+ !e$clada con agua+ y a la cual se puede
a.adir sal+ (uevo u otros ingredientes+ confor!ando un producto *ue
general!ente se cuece en agua (irviendo& 'o!n!ente se utili$a (arina de la
especie trigo duro en su elaboracin&
1e puede clasificar en dos tipos+ estos son pastas secas y pastas #rescas&
Pastas #rescas
Masa sin proceso de coccin ni des(idratacin+ sus principales caracter)sticas
de diferenciacin son9 su elaboracin incluye el (uevo+ la corta vida til del
producto y su te2tura *ue per!ite una !e5or absorcin de aro!a y sabor al
!o!ento de aco!pa.ar+ ya *ue en la elaboracin artesanal de de5an espacios
!icroscpicos en donde es posible la absorcin de la salsa&
Los ingrediente utili$ados son frescos y de alta calidad+ proporcionando un
buen sabor y un alto valor nutritivo&
Aspecto reflectante al ser e2puesta a la lu$ y con un aro!a caracter)stico de la
!asa fresca&
'ontiene una (u!edad entre 0" : 0; <+ lo *ue la beneficia en sabor y !enor
tie!po de coccin&
%ara su conservacin se necesitan te!peraturas de refrigeracin de entre "='
> ;=' durante #" d)as apro2i!ada!ente&
1egn el regla!ento sanitario de los ali!entos se describe lo siguiente9
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados
con smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con
huevos, hortalias u otros ingredientes y aditivos autoriados, y !ue no han
sufrido un proceso de desecaci"n.
ARTCULO 366.- #as pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes re!uisitos$
a% humedad, m&'imo ()*, y
b% acide, m&'imo +,,+* e'presada en &cido sulf-rico, sobre la base
de un ./,+* de humedad.
ARTCULO 367.- #os fideos y productos afines no deber&n contener insectos o
sus estados evolutivos, &caros ni hongos.
,
Clasificador chileno de actividades econmicas (CU!cl "##7$
%ervicio& '
'ivisin& (5
)r*+o& (5,
Clase& (5,,
%*-clase& (5,,#
Cdi.o& (5,,##
0laboraci"n de macarrones, fideos, alcucu, y productos farin&ceos similares.
0ste c"digo incluye la elaboraci"n de productos farin&ceos sin cocer$
espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar
lasa1a, canelones, ravioles, etc. 0laboraci"n de alcucu.
0laboraci"n de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. 0laboraci"n de otros
productos de pasta cocidos.
0laboraci"n de productos de pasta conservados en recipientes hermticos o
por congelaci"n.
(
2

http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alim
entos.html
3
http://lingue.ine.cl/nomenclaturas/productos/cla_nacionales.aspx
Tipos de pastas #rescas
Seleccin de pastas #rescas a producir"
%+a.hetti o tallarines&
El spag(etti fresco debe ser elaborado con (arina ""?& Este producto se
elabora con la !asa base para luego (acer el corte de diferentes anc(os y
longitudes+ entonces el ta!a.o a producir en la f/brica es ; !! de anc(o con
una longitud de 2;"!!&
Lamina de Lasa/a&
Esta !asa sirve para la elaboracin de lasa.as& Al reali$ar cortes a la la!ina
de #""!! por 2""!!&
Ravioles&
1on b/sica!ente cuadrados de pasta replegados y rellenos& Masa inicial con
algn tipo de relleno+ generando pe*ue.as for!as redondas+ cuadradas y
triangulares& Los rellenos van desde carne+ pollo+ *ueso+ (asta verduras
surtidas& Las di!ensiones de este producto son@ A"!! B A"!! B A"!!&
%ateria prima"
*arina"
1egn el Regla!ento 1anitario de los ali!entos9
ARTCULO 3,7.- 2arina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento
obtenido por la molienda gradual y sistem&tica de granos de trigo de la especie
Triticum aestivum sp. vulgare, previa separaci"n de las impureas, hasta un
grado de e'tracci"n determinado
/
La (arina *ue se usa para la elaboracin de pastas frescas es la proveniente
de un trigo en el *ue predo!inan las prote)nas glutenina y gliadina+ estas
prote)nas tienen la propiedad *ue al (idratarse y so!eterse a un traba5o
!ec/nico for!an una !asa el/stica y co(esiva+ *ue le otorgan consistencia
ideal para preparar pasta+ estas (arina fuertes se caracteri$an por poseer un
alto grado de absorcin y retencin de agua+ lo *ue es directa!ente
proporcional al rendi!iento final de la pasta&
*uevo li+uido pasteuri,ado"
ARTCULO 3,3!0 2uevo entero l3!uido es a!uel privado de la c&scara, !ue
conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las !ue
mecladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir& el uso de
aditivos alimentarios artificiales para su conservaci"n.
S-mola"
A.T/CU0& 123
4

http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alim
entos.html
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la
molienda gruesa y cernida del trigo duro 4Triticum durum%5
Es una de las !aterias pri!as esenciales para la fabricacin de pastas frescas
ya *ue tiene un elevado contenido de gluten& %osee entre un ##+;< a #0< de
este co!ple5o proteico& Esto otorga fir!e$a la !asa para soportar las
condiciones del proceso&
.icotta"
Es un *ueso obtenido del !aterial de eli!inacin en la elaboracin de *ueso
de cabra+ de agradable sabor y aro!a&
1uero l/cteo *ue contiene prote)nas+ vita!inas+ grasa+ sales !inerales y
lactosa&
E2isten diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pC y de
acuerdo a sus caracter)sticas organol4pticas& 1egn su pC (ay ricotta acida y
otra neutra de pC ,+; : ,+D y de ;+" : ;+;+ respectiva!ente+ esta ulti!a no es
adecuada para el proceso de elaboracin de pastas&

.e'o,ador"
Es el producto obtenido por la !e$cla de (arina o pan rallado+ destinados a
recubrir por ad(erencias diversos ali!entos para su consu!o luego de fre)r u
(ornear&
Sal"
ARTCULO ,35.- 6al comestible es el cloruro de sodio proveniente de
dep"sitos geol"gicos, de lagos salados o de agua de mar. 6e incluye en esta
definici"n a!uella destinada al consumo directo, as3 como a!uella destinada a
la elaboraci"n y preparaci"n de alimentos por la industria.
Es un ingrediente esencial& La funcin de la sal es triple9 sa$ona la co!ida+ es
conservante de ali!entos y proporciona al cuerpo+ cloro y sodio&
Agua"
El agua utili$ada debe ser potable+ de buena calidad&
1u funcin es actuar co!o agente enla$ante en las pastas frescas+ ayuda a
!oldear la s4!ola y (arina al ser absorbida por las prote)nas+ !e5ora el
proceso de a!asado y da lugar a una !e5or elasticidad de la !asa&
%ateria prima adicional"
Estos ingredientes ser/n los encargados de darle una caracter)stica diferente a
nuestras pastas&
>a sea co!o relleno o co!o pur4 para adicionar a la !asa original+ se buscara
crear sabores nicos en el !ercado de las pastas frescas&
Relleno9
Frutos del bos*ue Ear/ndanos+ pasas+ !an)+ nueces+ al!endrasF
'(a!pignon
'arne y a5)
%ur49
%i.ones
Laurel
Mer*uen
$$. Determinacin de la u'icacin de la #4'rica y punto de venta.
8ebido *ue la fabrica tiene car/cter artesanal+ la elaboracin de la pasta fresca
se (ar/ en el !is!o local donde ser/ vendida de for!a directa al consu!idor&
El punto de venta elegido por el !4todo de los puntos ponderados+ en
Locali$acin > Ta!a.o+ esta ubicado en Av. Costanera 5667 comuna de
8itacura+ barrio residencial con buenos accesos+ cercano a la costanera norte+
ruta directa para la llegada de proveedores&
El local cuenta con 2"" !G construidos y ;"" !G en total *ue le per!iten
estacionar (asta ; ve()culos de clientes& 'uenta con H (abitaciones y 0 ba.os&
Ibicacin geogr/fica9
%lanta de produccin y %unto de venta9
Jil!etro #A
ca!ino a
Rapel
$$$. Determinacin del segmento o'(etivo
KLui4n co!praM
Este producto ali!enticio est/ enfocado al adulto 5oven independiente+ ya sea
con fa!ilia consolidada o en proyecto&
%ersonas con poder ad*uisitivo alto y con gusto refinado+ *ue debido a su rit!o
de traba5o constante+ necesitan un ali!ento r/pido de preparar pero *ue le de
calide$ y del !e5or nivel&
K%or *u4 co!pranM
Los clientes *ue prefirieran nuestro producto+ lo (ar/n+ por*ue nuestro
producto presenta las siguientes cualidades9
#& Ali!ento sano y natural+ ya *ue en el se conservan las propiedades
nutritivas y organol4pticas&
2& innovacin en sabores&
0& los pr/cticos envases de cena fa!iliar podr/n dar la posibilidad de
unir a la fa!ilia un fin de se!ana+ entregando co!odidad a la due.a
de casa&
,& ali!ento de calidad+ con la !e5or !ateria pri!a+ a un precio
accesible&
;& f/cil y r/pida coccin&
K'u/ndo co!pranM
La pasta fresca es un producto de alta calidad+ *ue se consu!e
preferente!ente en ocasiones especiales+ es un plato refinado si se aco!pa.a
de la !anera correcta& Es por esto *ue la publicidad de nuestra e!presa se
enfocara en darle el to*ue necesario para *ue el cliente sienta la necesidad de
agregar la pasta en su !en para ocasiones especiales&
%or otro lado+ la pasta en general+ cual*uiera *ue sea su relleno y sabor+ o su
aco!pa.a!iento+ es consu!ida preferente!ente en 4poca de invierno& %or lo
tanto la de!anda del producto ser/ !ayor en esta estacin del a.o+ lo *ue
i!plica *ue se deber/ proponer un producto nuevo para la te!porada de
verano&

K'u/nto co!pranM
En '(ile el consu!o per capita de pastas en general+ duras y frescas+
corresponde a +, -ilos al a.o
;
+ es decir+ A"" gra!os apro2i!ada!ente por
persona !ensual& Lo *ue nos posiciona en el ran-ing de consu!o de pasta+ en
el pri!er pa)s en Latinoa!4rica&
Esta cifra tan significativa+ dis!inuye !uc(o !as al relacionarla solo con el
consu!o de pastas frescas+ de5ando atr/s su sustituto+ las pastas des(idratas&
%ara (acer una proporcin adecuada sobre el consu!o de pastas+ se reali$o
una encuesta abierta& 'on ella busca!os conocer la necesidad de este
producto en la sociedad y a *uienes esta orientado&
Edad9
1e2o9
'o!una9
#7 Kconoce algn tipo de pasta frescaM
27 KLu4 tipo de pasta E!arcaFM+ Kle gustoM
07 Kco!prar)a pastas frescas nueva!enteM+ K'u/nto esta dispuesto a
pagarM
8el #"" <de las personas encuestadas+ *ue corresponde a #"" encuestados+
se pudo concluir en lo siguiente9
H"< de las personas encuestadas conoce el producto solo de
no!bre ya *ue nunca lo (a co!prado+ o no lo conoce&
,"< de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo (a
probado&
8el ," < antes !encionado9
2;< de las personas co!prar)a nueva!ente el producto&
#;< de las personas no co!prar)a nueva!ente pastas frescas
por *ue no le gusto&
El pro!edio de dinero *ue pagar)an las personas encuestadas
por el producto es N 2&""" pesos apro2i!ada!ente&
8el porcenta5e encuestado *ue esta dispuesto a co!prar el
producto+ se concluye *ue la !ayor parte de ellos vive en el
sector oriente de la capital+ en co!unas co!o Nu.oa+ La Reina+
%e.alolen+ %rovidencia+ Oitacura+ Las condes&
1i supone!os *ue el 2;< de las personas *ue consu!en pasta fresca o est/n
dispuestas a (acerlo+ pode!os deducir la produccin necesaria para satisfacer
esta necesidad to!ando el dato de consu!o per capita de pastas totales&
Esto se vera con !as detalle en la esti!acion de la de!anda&
Los productos co!o pastas frescas+ son de alta calidad+ por otro lado+ tienen
asociado un precio !/s alto y en general+ otorgan !e5ores !/rgenes a las
e!presas@ sin e!bargo+ tienden a ser !/s sensibles a ca!bios en el nivel de
ingresos de la poblacin& As)+ las ba5as de ingresos afectan el poder ad*uisitivo
de los consu!idores+ redistribuyendo su de!anda (acia productos de !enor
precio&
$8. $denti#icacin de los consumidores
A6'#9
Nuestros clientes A6'# tienen co!o principales caracter)sticas9
%ersonas profesionales&
Traba5ando activa!ente Econ ingresos establesF&
'onoci!ientos gastrono!itos !ini!os+ o con gusto por la cocina+ dispuestos a
preparar un plato especial&
'liente e2igente&
Alta capacidad de pago&
'liente infor!ado&
Oiven en las co!unas del sector oriente alto de la capital&
%oseen ve(iculo+ lo *ue les per!ite ir en bs*ueda de lo *ue *uieren&
%ersona con poco tie!po disponible para cocinar&
El cliente es un nativo digital+ es decir+ personas *ue sie!pre (an tenido
acceso a la tecnolog)a+ co!o Pnternet+ nacieron con ese privilegio&
'o!pradores al detalle9
Estos consu!idores corresponden a la poblacin *ue acostu!bra a circular por
el circulo de locales co!erciales ubicados en ese lugar+ personas * entregan
una probabilidad de co!pra del producto&
Estas personas en general son peatones *ue reali$an visitas frecuentes a este
lugar y 5venes adultos independientes+ en ve(iculo+ *ue reali$an actividades
*ue de!anden !uc(o tie!po y necesiten una solucin de co!ida de buen
nivel en poco tie!po&
8. $denti#icacin de productos sustitutos y complementarios
Productos Sustitutos
%ara la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o des(idratada& La
diferencia b/sica entre estas dos es *ue la pasta seca o des(idratada es
procesada con calor+ lo *ue le confiere una vida til !ayor por la poca
(u!edad con la *ue ter!inan& La pasta tradicional no tiene !/s de un #2< de
agua+ !ientras *ue la fresca alcan$a un 0"<&
En '(ile pr/ctica!ente el #""< de los (ogares consu!e pasta seca+ aun en
tie!pos de crisis econ!ica este producto es alta!ente consu!ido por su ba5o
costo+ f/cil preparacin y co!odidad para ad*uirirlo+ esto es por*ue se
encuentra en todos los super!ercados+ negocios de barrio+ etc&
En la actualidad en este !ercado+ son las pastas largas la *ue !arcan la
preferencia de los consu!idores+ esto se da principal!ente por los ba5os
costos de estas+ luego se encuentran las corbatitas+ espirales y pastas cortas
en general con un porcenta5e !enor de participacin&
Productos Sustitutos secundarios
1egn un art)culo publicado en el diario Estrategia+ diario de negocios de '(ile+
un sustituto para pastas frescas+ ade!/s de las pastas secas+ son las
e!panadas y la pi$$a& Esto se debe principal!ente a *ue este tipo de pasta
esta orientado a la co!ida r/pida del fin de se!ana pero con calidad+ *ue sea
posible co!prarla al paso+ cercano y c!odo+ las pi$$as y e!panadas cu!plen
con esa e2igencia&
7ebido a su mayor precio relativo, las pastas frescas han ca3do .+* el -ltimo
a1o a favor de los sustitutos como empanadas y pias, !ue han crecido,
probablemente atrayendo otro tipo de consumo, como el de los restaurantes,
indico la subgerente de mar8eting de 9att:s, ;ar3a Pa de la ;aa.
<
6
Productos complementarios"
Salsas"
8e las !ltiples salsas *ue (ay+ de las con no!bre+ las *ue !/s
consu!i!os+ son las siguientes9
3. Puttanesca.
5. Pesto.
1. Car'onara.
9. :olo;esa y variaciones.
<. Al#redo.
=. >aran(a y menta.
2. Salmn7 crema y pimentn ro(o.
?. At@n y crema.
A. AlioB&lio.
36. %ante+uilla y salvia&
8$. $denti#icacin de los competidores
A nivel industrial"
E!presas Qatt?s9
#& Pl Gastrono!ito
2& '(ef
Si consideramos +ue del 366C del consumo de pastas en Chile7 el 26 C
corresponde a las pastas duras y el 16C a las pastas #rescas7 entonces
ca'e se;alar +ue estas empresas lderes en el mercado de pasta #resca
solo a'arcan en 56C. Por lo tanto el 36 C corresponde a ela'oracin
artesanal.
A nivel artesanal"
Fa'rica productora
Tipo artesanal
u'icacin
la pasta divina Oitacura
1i!onetti Oitacura
%asta 8ella Nonna providencia
Ali!entos 1antorini 1antiago
8rive Pn Esso 'opiap
Los Reales 1anriago
Elaboradora de pastas
Man$ini
1antiago
%astaglia 1&A& Recoleta
E!panadas y pi$$otas
tutty R pasta
Las 'ondes
Ali!entos 8i Trevi Ltda& 1antiago
La pri!a pasta Oi.a del !ar
Jing !asas 1antiago
Ecua !asa 1antiago
8iverso Ltda&& Nu.oa
'adi!are pastas La florida
E!porio pe(uen La Reina
%astas frescas
artesanales S!aio
Oalparaiso
Estas son algunas de las e!presas artesanales productoras de pasta fresca
con !/s prestigio yTo venden en !ayor cantidad este producto+ lo cual i!plica
*ue el pe*ue.o pblico *ue consu!e este producto tiene a estos productores
co!o principal referente&
Ade!/s de la elevada co!petencia a nivel interno+ las e!presas de ali!entos
enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas
de super!ercados+ principal canal de distribucin&
La diferenciacin del producto artesanal con respecto a las grandes !arcas+ es
ba5a& %or lo *ue se (ace necesario desarrollar y potenciar9 una fuerte i!agen
del producto+ (abilidades de co!erciali$acin+ calidad y co!odidad e2tra+ *ue
genere en el cliente el inter4s de divulgar estas diferencias&
8$$. estimacin de la demanda.
%ara deter!inar la de!anda esperada del producto+ se integrar/n
antecedentes cualitativos de la poblacin con los antecedentes cuantitativos+
generando relaciones *ue per!itan final!ente conocer el !ercado ob5etivo del
negocio&
8ebe!os recordar *ue los la esti!acin se (ar/ en base a un #""< de
consu!o general de pastas en '(ile donde el A"< corresponde a pastas secas
y un 0" < a pastas frescas&
%-todos cualitativos"
Nuestro !ercado inicial!ente esta definido por la influencia *ue pueda tener en
el 0"< de productos *ue no corresponden a la fuerte penetracin en el
!ercado de las pastas tradicionales de Lucc(etti y 'arro$$i+ para luego
deter!inar los !4todos de influencia total del !ercado&
En un estudio reali$ado por los consultores A' Nielsen consultores+ se indica el
consu!o pro!edio de #+H veces por se!ana por cada persona de pastas en
general+ !ientas *ue ser/ de un 2+; veces para pastas frescas en este estudio+
un creci!iento del consu!o anual del 2<&
Fuente9 elaboracin propia
Al consultar a los consu!idores por la pasta de su preferencia+ los resultados
fueron los siguientes9
Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas+ por
influencia de i!agen9

Porcenta(e para las pre#erencias
de tipos de pasta
;;<
2A<
#0<
,< #<
spag(etti
cobatitas
espirales
otras pastas
no les gusta
Porcenta(e para pre#erencias de pasta #resca
;;<
#<
#;<
D<
0<
ravioles
.o*uis
spaguetti
trafiladas
ninguna
Stro dato i!portante es saber con *ue frecuencia se despla$a el consu!idor
ob5etivo a centro co!ercial+ donde e2isten otros locales *ue per!iten la
atencin de todo publico&
%or e5e!plo+ el 0"< de la poblacin de consu!idores ob5etivos de la co!una
de Oitacura+ !/s cercano al local co!ercial+ se puede concluir lo siguiente9
Teniendo los datos de despla$a!iento de la poblacin (acia los centros
co!erciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca+ pode!os
asociarlos con los !4todos cualitativos y cuantitativos *ue per!itan esti!ar la
cantidad de!andada&
%-todos cuantitativos"
La cantidad de!andada de pastas para la co!una de Oitacura+ segn el per
capita de +, -ilos por persona anual
A
+ es de AHH&""+H -ilos de pasta anual+ lo
*ue e*uivale a #;&H"+22 -ilos por se!ana por la poblacin de Oitacura&
8e esta cantidad+ el A" <+ o sea ##&#A2+#, -ilos+ corresponde a las grandes
!arcas co!o Lucc(etti y 'arro$$i+ el 0"<+ ,&ADD+"D -ilos+ restante corresponde
a Qatt?s y !arcas pe*ue.as&
Los valores apro2i!ados (an sido calculados segn los datos del censo 2""2+
ade!/s de las proyecciones poblacionales del Pnstituto de estad)stica nacional+
PNE& 1e su!a a esto los valores arro5ados por la entrevista de Ac Nielsen
'onsultores+ *ue ser/n la base del pronstico para la de!anda actual&
!
Porcenta(e para el n@mero de veces +ue se despla,a al local
00<
2H<
20<
#;<
0<
, veces
2 veces
# veces
0veces
" veces
Proyeccin del crecimiento de la po'lacin para la comuna de 8itacura&
A;o Total po'lacin
2""2 D#&DA,
2""0 D#&DAD
2"", D#&D
2""; D#&"
2""H D#&;DD
2""A D#&2;#
2""D D"&2H
2"" D"&;D
5636 ?6.5<?
2"## A&H#D
2"#2 AD&H,
2"#0 AD&0#0
2"#, AA&HH;
2"#; AA&"#"
2"#H AH&"H;
2"#A A;&22A
2"#D A,&2H"
2"# A0&202
2"2" A2&0"D
FIENTE9 PNE
A' Nielsen en su estudio entrego co!o datos i!portantes+ el consu!o per
capita de D -g& Anuales para los a.os 2""2 y 2""0+ y +, -g anuales para el
a.o 2"" y 2"#"+ con un creci!iento de consu!o del 2< anual
D
&
A;o Total consumo en Dg.
2""2 AH&H#;+H
2""0 #;0&0"+H,
2"", #;0&A"+#2
2""; #;0&DD+2
2""H #;0&0D;+,,
2""A #;2&A;#+DD
2""D #;2&#,"+DD
"
2"" #;#&;2,+2,
5636 3<6.??<769
2"## #,&HD#+D,
2"#2 #,D&,;2+02
2"#0 #,A&22D+,,
2"#, #,H&"#"+2"
2"#; #,,&ADD+D"
2"#H #,0&""2+2"
2"#A #,#&,2H+AH
2"#D #0&H"D+D"
2"# #0A&HAH+#H
2"2" #0;&0+",
%ode!os observar *ue dis!inuye notable!ente el consu!o en el tie!po+ por
lo tanto es i!portante recalcar *ue se le dar/ prioridad a la estrategia de
!ar-eting para contrarrestar esta parte&
1e puede calcular la de!anda se!anal de pastas+ apro2i!ando con la !edia
de despla$a!iento de la poblacin (acia los centros co!erciales&
En una pri!era etapa se *uiere influir en el 0"< de la poblacin *ue prefiere
otras pastas a diferencia del A"< *ue consu!e grandes !arcas tradicionales&
1e tiene *ue esta poblacin consu!e #+H veces pastas a la se!ana+ por lo *ue
una pri!era probabilidad de co!pra *ueda dada por9
d U !edida de despla$a!iento al centro co!ercial
v U !edida de consu!o de pastas por se!ana
s U A d)as de la se!ana
% Eco!praF U d B v
s s
%or lo *ue la probabilidad de co!pra es de un #2&,<
p U 2+; B #&H U "&"D#H
A A
Esta proyeccin se (a (ec(o basada en el consu!o per c/pita del total de
consu!o de pastas+ +, -ilos+ por lo tanto al sacar el 0"< correspondiente a
pasta fresca+ y luego calcular el !ercado ob5etivo * se encuentra dentro de un
#"<+ pode!os esti!ar la produccin se!anal de nuestra f/brica&
%ara el a.o 2"#" la produccin ser/ de9
#;"&DD;+", 777 #""<
V 777 0"<
,;&2H;+;#2 Jg& Anuales de pasta fresca
%ero enfoc/ndolo solo al #"< ob5etivo9
,;&2H;+;#2 777 #""<
V 777 #"<
9.<5=7<< Eg. Anuales de pasta artesanal
0o +ue nos da un promedio de A971 Dilos de pasta #resca artesanal
ela'orada semanalmente por la #4'rica.
Estimacin del consumo de pasta al detalle.
A.o 2"#" 2"## 2"#2 2"#0
%oblacin esti!ada D"&2;D A&H#D AD&H, AD&0#0
%osibles consu!idores del
0"< otras !arcas
2,&"AA 20&DD; 20&HD 20&,0
%oblacin se!anal centro de
atraccin co!ercial
D&"2; A&H# A&DH A&D0#
%robabilidad de co!pra
se!anal D+#H<
H;, H, H,, H0
'onsu!o esperado por
probabilidad de co!pra
se!anal en -g&
8$$$. #a'rica ela'oradora de pasta #resca F terra nostraG
El logo y slogan de nuestra tienda es el siguiente9
$H. An4lisis F.&.D.A
Fortale,as
%roducto de alto valor agregado
Fabricacin artesanal
&portunidades
'oe2istencia de tipos diversos de de!anda
'reci!iento del consu!o interno de pastas frescas
Nuevos nic(os de !ercado para pastas congeladas y liofili$adas
'reci!iento en el /!bito !undial del !ercado de productos 4tnicos
De'ilidades
Falta de (o!ogeneidad de la calidad de los insu!os
E!presas pe*ue.as+ con altos costos fi5os y ba5o nivel de ganancia&
Amena,as
Au!ento de la participacin de las pastas secas Ealto poder de
sustitucinF en el !ercado
Au!ento de la co!petencia en el sector del negocio gastron!ico
Alto poder de negociacin de la gran distribucin para colocacin de
pastas industriales
'reci!iento del !ercado de pre!e$clas para uso (ogare.o
H.precio
Las !arcas !as consu!idas de pastas !ane5an un precio de distribucin *ue
es si!ilar en la $ona+ lo *ue entrega una banda de precios entre !arcas de
venta al consu!idor final *ue se detalla en el siguiente cuadro&
Precio por 966g. Con $8A
%arca
Tipo
tallarines espirales cor'atitas
che# ,D ,D ,D
Talliani ;0 ;0 ;0
lucchetti ,A" ,, ,A"
caro,,i ,DA ,DA ,DA
san remo 0D; 0D; 0D;
napoli 0DA 0DA 0DA
parma ,0" ,0" ,0"
don vottorio ,H" ,H" ,H"
Fuente9 elaboracin propia con los datos escogidos de Telemercados
A
La banda de precio flucta entre un !)ni!o de N0D; y un !/2i!o de N ;0 por
pa*uete de ,""g& cada uno en los principales super!ercados de 1antiago&
%recios *ue se diferencian por calidad de las !aterias pri!as y peso de la
!arca en el !ercado+ es por eso *ue+ a pesar de no ser las !as caras del
!ercado+ Lucc(etti y 'aro$$i+ continan siendo las !as vendidas&
%or otro lado los precios de pasta fresca co!erciali$ada son los siguientes9
Precio por 966g. Con $8A
%arca
Tipo
ravioles ;o+uis sapaguetti
che# #&H" #&2" #&,"
$l
)astronomico #&;" #&#" #&#"
0a $taliana #&D0, #&," #&H"
Es i!portante se.alar *ue la !arca co!erciali$ada en super!ercados con el
no!bre de La Ptaliana es e2portada desde Argentina&
Ade!/s+ se debe se.alar *ue en los principales productores de pasta artesanal
los precios fluctan entre los N2&""" a los N0&"" por cada -ilo de pasta& Esto
va a depender del tipo de pasta y si esta rellena& La tendencia de los lti!os
a.os pronostica un au!ento del consu!o y una estabilidad de los precios de
las !aterias pri!as+ si bien algunos productos tienen un creci!iento sostenido
de su precio de co!erciali$acin+ su co!porta!iento en el tie!po per!ite un
an/lisis fiable
Reali$ar el an/lisis de los precios de las !aterias pri!as y el c/lculo de las
proyecciones futuras es parte relevante del estudio&
#
http://www.siglawe$.com/clientes/telemercados/super1%1%/
%recios de !aterias pri!as pri!arias9
%ateria prima
8alor por
Eilogramo
Proveedor
Comuna
Proveedor
Costo
Despacho
Carina de trigo N0;A Molino Jo-e Recoleta R&M N"
Cuevo li*uido
pasteuri$ado
N #&""" Agrovial
1an 6ernardo
R&M
N"
14!ola N 2&0"" Trebolfrut Ltda&
%rovidencia
R&M
N"
Ricotta N,&"""
Nicole 1an
Mart)n+
%roductora
artesanal
R&M N"
%an rallado
EBpara
rebo$adoF
N;;"
Jarina Fuentes
Wu.iga+
%roductora
artesanal
R&M& N"
1al N#D" 1irena
1antiago R&M 'osto
propio
Nota9
Molino Jo-e despac(a gratis co!prando !/s de #; *uintales&
&re$ol'rut (tda. )espacha a costo %* al comprar mas de +3%.%%%.
Materia pri!a adicional9
7 Relleno9
%ateria prima 8alor por Eg Proveedor
Comuna
Proveedor
Costo
Despacho
Ar/ndanos N0&"""
B %articularTsin
no!bre
R& M N"
%asas tipo
!orena
N 2&;"" Trebolfrut Ltda&
1an 6ernardo
R&M&
N"
%asas tipo
rubias
N 0&""" Trebolfrut Ltda&
%rovidencia R&M& N"
Man) salado N#&D"" Trebolfrut Ltda& %rovidencia R&M& N"
Nueces N H&""" Trebolfrut Ltda& %rovidencia R&M& N"
Al!endras N ;&;"" Trebolfrut Ltda& %rovidencia R&M& N"
A5) de color N #&;"" Trebolfrut Ltda& %rovidencia R&M& N"
'(a!pi.n N#&2"" La Oega 1antiago R&M& 'osto propio
'arne E%osta
!olidaF
N 0&,"" Frigorifico Ssorno Luinta Nor!al
R&M&
N#"&"""
7 %ur49
%ateria prima
8alor por
Eilogramo
Proveedor
Comuna
Proveedor
Costo
Despacho
%i.n NH&""" La Oega 1antiago R&M 'osto propio
Sr4gano !olido N #&;"" Trebolfrut Ltda&
%rovidencia
R&M&
N"
Laurel N ;&;"" Trebolfrut Ltda&
%rovidencia
R&M&
N"
A5) Mer*uen N0&D"" Trebolfrut Ltda&
%rovidencia
R&M&
N"
%RE'PS 8E # JG %A1TA %RS8I'P8A N D";+H
%RE'PS 8E %A1TA1 %SR TP%S
RAOPSLE1 'CAM%PXSN JG N #&2;#
1%AGGETP %PXSN JG N D22
RAOPSLE1 'ARNE AYZ JG N #&;DH
Estos son los precios de costo del producto+ !as adelante se anali$ara el
precio final con el cual se co!erciali$ara+ ya *ue se debe anali$ar los costos de
instalaciones+ !ano de obra y local+ etc&
8ebido a *ue la pasta fresca es un producto de !uc(o cuidado y debe ser
producido en poca cantidad para cortos periodos de tie!po&
Los productos co!o las pastas frescas+ son de !ayor calidad+ por otro lado+
tienen asociado un precio !/s alto *ue tiene a ser !/s sensible a ca!bios en
el nivel de ingresos fa!iliares& As)+ las ba5as de ingresos afectan el poder
ad*uisitivo de los consu!idores+ redistribuyendo su de!anda (acia productos
de !enor precio&
H$$. Estrategia de comerciali,acin
Los !4todos nor!ales de distribucin est/n relacionados con la cantidad
producida y con la vida til del producto&
En este caso+ nuestra tienda y f/brica de tipo artesanal+ recibe la !ateria pri!a+
elabora y posterior!ente vende en el !is!o local&
.e+uerimientos de las pastas para su comerciali,acin"
ARTCULO 366.- #as pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes re!uisitos$
a% humedad, m&'imo ()*, y
b% acide, m&'imo +,,+* e'presada en &cido sulf-rico, sobre la base
de un ./,+* de humedad.
ARTCULO 367.- #os fideos y productos afines no deber&n contener insectos o
sus estados evolutivos, &caros ni hongos.
.+
Adicional!ente la tienda contara con un siste!a de reparto a do!icilio para dar
aun !/s co!odidad al cliente& Este siste!a funcionara con !otocicletas con
adaptacin parar llevar el producto en condiciones de fr)o necesarias para su
conservacin+ y *ue por supuesto tendr/n un recorrido relativa!ente corto en
relacin con las distancias& Este siste!a se desarrollara !e5or en el siguiente
)te! sobre publicidad y !ar-eting&
Los precios de los productos a vender son los siguientes9
Tipo de pasta Pa+uete de 166 grs.
Cena para dos
Pa+uete de ?66 grs.
Familiar
.avioles #rutos del
'os+ue
N ,&" N &"
.avioles champi;n N 0&;" N H&;"
.avioles carne y a( N 0&" NA&"
Spaghetti pi;n N0&;" N H&;"
Spaghetti #inas hiervas N 2&" N ;&;"
Spaghetti mer+uen N 2&" N ;&;"
0asa;a9 pa*uete de ,"" grs& H : D porciones9
N 2&"
1%

(ttp9TT333&redsalud&gov&clTportalTurlTpageT!insalclTg[proteccionTg[ali!entosTregla!ento[sanita
rio[ali!entos&(t!l
Los productos ser/n envasados en pa*uetes de polipropileno ya *ue tiene
buena propiedad ptica+ buena resistencia t4r!ica+ y es !enos per!eable * el
polietileno&
Promocin y Pu'licidad"
'o!o principal !edio estar/ la pagina 3eb 333&terranostra&cl+ la cual tendr/
todos los contenidos necesarios para entregar una infor!acin adecuada al
consu!idor+ ade!/s de pro!ociones+ interaccin+ !ulti!edia etc&
1e (a definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al
target adulto 5oven+ *ue es un seg!ento de la poblacin al cual se le deno!ina+
nativo digital& 1u caracter)stica principal es *ue son personas conectadas a las
redes sociales e Pnternet+ nativo digital es a*uel *ue naci cuando ya e2ist)a la
tecnolog)a digital+ y por tanto esos ele!entos sie!pre fueron parte de su vida&
6asado en lo anterior se utili$aran estos !edios para pro!ocionar y publicitar
las pastas+ ade!/s de los !edios tradicionales co!o i!presos&
A continuacin se !encionar/n los !edios por los cuales se posicionar/ el
producto de pastas frescas&
%ublicidad9
1e planea pagar para aparecer en !edios digitales de alta de!anda+ estos
!edios nos per!iten llegar al consu!idor directo+ debido a *ue la tecnolog)a
en la Qeb se basa en base de datos *ue usa filtros para definir consu!idores
cautivos a consu!ir las pastas Terra Nostra&
Los !edios a utili$ar son9
Face'ooD"
Ina de las principales venta5as de Faceboo-+ es *ue nos per!ite llegar al
!ercado ob5etivo !ediante una precisa seg!entacin de !ercado+ de acuerdo
a9 se2o+ edad+ ubicacin geogr/fica 7pa)s+ ciudad y localidad7+ nivel
educacional+ gustos+ intereses+ preferencias de productos+ actividades
favoritas+ progra!as favoritos+ idio!as+ etc&
Las posibilidades de seg!entacin son sin l)!ites&
Ade!/s la +*-licidad en 1ace-oo2 no es interruptiva+ ya *ue relaciona el
contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones
sociales *ue se est/n llevando a cabo& Es decir+ publicidad *ue no parece
publicidad+ ya *ue es conte2tual&
El !)ni!o a invertir son I1N,"&
)oogle AdIords"
En este caso se pagar/ para aparecer en la pri!era p/gina de la bs*ueda de
google+ el buscador !/s i!portante de la red+ los ad3ords consisten en avisos
direccionados a palabras claves de bs*ueda+ por e5e!plo \%astas frescas]&
Las caracter)sticas son9
1. 1e garantiza aparecer arriba en la primera pgina de Google
para todas las frases que t quieras que activen tus avisos.
2. El aumento de visitas a tu sitio web se traducir en ms
cotizaciones y ms ventas.
Avisos en http"JJKKK.restaurantes.emol.comJ
1e agregar/ un aviso en la portada del sitio 3eb de e!ol restaurantes+ este
sitio es !uy visitado por personas 5venes *ue buscan co!er algo diferente&
%ro!ociones9
Las pro!ociones *ue se utili$ar/n en el proyecto son las de consu!o+ debido a
*ue el siste!a de venta ser/ solo en nuestra tienda&
Cupones"
8isponibles en la pagina Qeb+ son i!pri!ibles+ ta!bi4n se !andaran v)a s!s
E!ensa5e de te2toF a los clientes *ue se inscriban en nuestro sitio+ estos
cupones tendr/n descuentos para productos espec)ficos
Premios9
Los pre!ios est/n pensados para las personas *ue nos sigan v)a Faceboo-+ y
*ue nos reco!ienden& Ellos tendr/n productos gratis para consu!o personal+
ade!/s de cupones de descuentos&
Relaciones pblicas9
Atencin al cliente"
La atencin al cliente es la principal regla de nuestra e!presa+ se debe tener
un trato agradable con el consu!idor en la tienda+ ade!/s de una atencin
personali$ada por !edio del tel4fono+ cuando se lla!e por tel4fono para (acer
pedidos a do!icilio&
.eparto a domicilio"
1e utili$ar/n bici7!otos para el reparto de los pedidos (ec(os por !edio de las
lla!adas telefnicas y env)o de e!ail
Conclusiones.
La pasta fresca es un producto de poco consu!o en '(ile+ pero la posibilidad
esta abierta para este tipo de productos por la buena recepcin *ue tiene su
principal sustituto+ las pastas secas+ y por *ue el consu!idor esta dispuesto a
probar sabores nuevos y co!ida de !e5or calidad nutritiva y organol4ptica&
El estudio reali$ado para este tipo de de negocio nos da co!o resultado *ue
no eListe una demanda insatis#echa7 de a() *ue nuestro principal ob5etivo
para las siguientes etapas de este traba5o+ es darle prioridad a la publicidad y
!ar-eting del producto&
Ina buena recepcin+ i!agen y calidad del producto nos (ar/ creer dentro del
pe*ue.o !ercado de pastas artesanales en la regin !etropolitana y sobre
todo+ nos dar/ la posibilidad de acrecentar el porcenta5e de consu!o de este
producto&
El le!a principal desde a(ora en adelante ser/9 \cien clientes satisfec(os+
veinticinco nuevos clientes]
:i'liogra#a.
Ac Nielsen 'onsultores+ investigacin del !ercado de las pastas&
Pnfor!acin entregada por la relacionadora publica de la e!presa+
Marcela Munita& 8isponible en9 (ttp9TT333&nielsen&co!T
%royectos de inversin+ for!ulacin y evaluacin& Nassir 1apag '(ain&
Pnstituto Nacional de Estad)sticas+ censo a.o 2""2 fuente PNE&
Regla!ento 1anitario de los Ali!entos+ !inisterio de salud+ disponible
en9
(ttp9TT333&redsalud&gov&clTportalTurlTpageT!insalclTg[proteccionTg[ali!e
ntosTregla!ento[sanitario[ali!entos&(t!l+ visitado el #;T"T2"#"&
Pnvestigacin del !ercado de las pastas+ diario de negocios en '(ile
Estrategia+ disponible en9 (ttp9TT333&estrategia&clTdetalle[noticia&p(pM
codU2#,H,+ visitado el #;T"T2"#"&
\Estudio de las propiedades reolgicas de la !asa para pastas a base
de (arina de *u)noa]+ !e!oria para optar tirulo de ingeniero en
ali!entos+ 'arolina Yara+ universidad de c(ile&
\Estudio de prefactibilidad t4cnico econ!ico para la elaboracin de
pastas tipo la!inada a partir de (arina de trigo]+ !e!oria para optar al
tirulo de ingeniero en ali!entos+ Fresia O/s*ue$& Iniversidad de c(ile&
Municipalidad de Oitacura+ poblacin+ disponible en9
(ttp9TT333&vitacura&clTco!unaTcaracteristicas[poblacion&p(p+ visitado
1"/%#/2%1%.
Tele!ercados+ super!ercado en l)nea& 8isponible en
(ttp9TT333&tele!ercados&clT+ visitado el 2"T"T2"#"&
0ocali,acin y tama;o
;acrolocaliaci"n
La $ona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la
$ona oriente de santiago *ue co!prende las co!unas de %rovidencia+ Xu.oa+
La Reina+ %e.alolen+ Las 'ondes+ Oitacura+ La 8e(esa y Lo 6arnec(ea&
La $ona (a sido elegida por*ue los ciudadanos de clase !edia y alta
!ayoritaria!ente viven en ella& Cay autopistas *ue la conectan de for!a
e2pedita con el centro+ lo cual agili$a el proceso de abasteci!iento de la f/brica
de pastas frescas& %or lo general no (ay proble!as de estaciona!iento y el
tr/fico es !oderado&
8e las diferentes !ateria pri!as utili$adas en el proceso+ la !ayor parte de
ellas de encuentra en la $ona centro+ vega central+ y el acceso directo a ellas
desde la ubicacin de la fabrica seria por el tnel 1an 'ristbal& Aun*ue es
i!portante se.alar *ue los ingredientes utili$ados en la elaboracin de pastas
son de !uy facil acceso+ es decir+ *ue pode!os encontrarlos en todo 1antiago
y todo '(ile con precios relativa!ente cercanos&
'o!o no conta!os con una de!anda insatisfec(a+ nuestro !ercado especifico
lo (e!os creado en base a un estrategia de !ar-eting+ as) es *ue ta!poco
ser/ tan relevante para este estudio&
La co!erciali$acin se reali$ara en la !is!a fabrica elaboradora+ de este
!odo+ no (abr/ distancia alguna *ue dificulte o le agregue un costo de
trasporte al producto final para su venta&
> final!ente el abasteci!iento de servicios b/sicos es seguro y accesible
dentro de esta $ona elegida&
;icrolocaliaci"n
Las co!unas de Oitacura+ La Reina+ %rovidencia+ Las condes y Xu.oa son las
elegidas para la posible instalacin de la f/brica& Estas co!unas cuentan con9
Wonas residenciales
Locales co!erciales 5unto a otros locales *ue favorecen la llegada de
pblico constante!ente&
Terrenos !uy a!plios&
Wonas total!ente accesibles por la costanera norte&
%recios de arriendo de locales relativa!ente cercanos&
'on cantidades de /reas co!erciales altas&
La co!petencia se encuentra dentro de las co!unas de La Reina+
Xu.oa y %rovidencia+ de5/ndonos co!o opcin sin co!petencia a
Oitacura > Las 'ondes&
Punta=es Ponderados9
>actores a considerar en ;acrolocaliaci"n

Tabla N=#9
FACT&.ES $>P&.TA>C$A &:SE.8AC$M>
'ercan)a
!ercado
"+#
El punto de co!erciali$acin es dentro de
la !is!a f/brica&
8isponibilidad
!ano de obra
"+#
E2iste !ano de obra disponible para
traba5ar en la f/brica por la facilidad para
el traslado&
'ostos de
Pnsu!os
"+2
Oalor de la !ateria pri!a
Pngresos de la
co!una
"+0;
F/cil accesibilidad
8isponibilidad
electricidad y
agua potable
"+#
F/cil accesibilidad
'li!a "+";
P!portancia relativa dependiendo del tipo
de industria
'ercan)a a
proveedores
"+#
Lugar cercano a proveedores para
dis!inuir el costo de transporte de la
!ateria pri!a&
total 3766
>actores a considerar para la ;icrolocaliaci"n&
Tabla N=2
7ecisi"n de ;acrolocaliaci"n
& Tabla N=0
Factor
%eso vitacura Las condes .u.oa
%ond& 'alf& %ond& 'alf& %ond& 'alf&
'ercan)a !ercado
"&#
#+"" #" #+"" #" #+"" #"
8isponibilidad
!ano de obra
"&# #+"" #" #+"" #" #+"" #"
'ostos de Pnsu!os "&2 #+D #+D #+D
Pngresos de la
co!una
"&0; 2+,; A 2+,; A #+A; ;
'ercan)a a
proveedores
"&# "+H H "+&; ; "+, ,
'li!a "&"; "+2; ; "+2; ; "+2; ;
8isponibilidad
electricidad y agua
potable
"&# #+"" #" #+"" #" #+"" #"
total 3.66 D+# <2 D <= A+2 <1
1egn los factores revisados y la esti!acin de su factibilidad+ segn el
M4todo de los punta5es ponderados+ se esti!a *ue la co!una en la
locali$acin es la co!una de Oitacura&
FACT&.ES $>P&.TA>C$A &:SE.8AC$M>
O)as de
acceso "+2"
1e re*uieren ca!inos e2peditos y *ue
per!itan el tr/nsito y estaciona!iento de
ve()culos de clientes&
8isponibilidad
de servicios
b/sicos
"+2"
la fabrica debe contar con la instalacin
correcta de los servicios b/sicos
'osto terreno
"+0"
Local *ue cu!pla con las caracter)sticas
re*ueridas y no tenga un costo !uy
elevado&
8isponibilidad
y
caracter)sticas
del local
"+0"
1eleccionar un local sea a!plio para
instalar cada una de las (abitaciones
re*ueridas en el proyecto&
total 3
Estudio t-cnico
Descripcin de los procesos productivos.
Recepcin de la !ateria pri!a&
1e reciben las !aterias pri!as para la elaboracin de la !asa y para el relleno+
y se anali$an sus caracter)sticas organol4pticas&
1eria lo ideal (acer un an/lisis !icrobiolgico antes de ultili$arlas+ y debido a
*ue \terra nostra] es una fabrica elaboradota de pastas frescas+ es necesario
anali$ar creci!iento de !o(os y levaduras+ ade!/s+ debido a la corta vida til
del producto estos ser/n reali$ados en la !is!a fabrica
##
+ por !edio del t4cnico
en ali!entos encargado+ *uien se encarga ade!/s de reali$ar pruebas
organol4pticas+ sensoriales y visuales& Recepciona la !ateria pri!a y
al!acenara en condiciones (igi4nicas y adecuadas para su conservacin+
teniendo en cuenta ta!bi4n su fec(a de elaboracin y venci!iento&
Antes de la utili$acin de las !aterias pri!as+ y in!ediata!ente despu4s de su
recepcin en la bodega+ estas se al!acenan segn sus caracter)sticas de
conservacin& En estantes !et/licos dentro de la bodega+ a te!peratura
a!biente+ sin lu$ y (u!edad@ (arina+ s4!ola+ sal+ frutos secos& %or otro lado+
los ali!entos co!o carne+ !anteca+ (uevo l)*uido+ verduras y frutos frescos+ se
al!acenan en frio+ refrigeradores industriales& 'abe se.alar+ *ue cada ali!ento
por separado tiene un cuidado especial+ una vida til especial+ por lo cual se
rotulan con su fec(a de recepcin+ fec(a !/2i!a de al!acena!iento y
te!peratura a la cual debe per!anecer&
8osificacin de la !ateria pri!a9
La dosificacin es el pesa5e preciso de la !ateria pri!a+ *ue debe regirse por la
for!ulacin establecida para cada tipo de receta+ as) construir la !e$cla
adecuada& 1e utili$a balan$a digital&
%reparacin del relleno9
En una pri!era etapa se incorporan los ingredientes secos+ co!o el rebo$ador+
a una !a*uina revolvedora para la (o!ogeni$acin& Luego se adicionan los
11
se ha dispuesto una estu'a la hacer el recuento micro$iol,gico dentro de la 'a$rica* no es mas
econ,mico pero es mas e'ectivo considerando el tiempo -ue demorar.a mandar a hacer la prue$a
externamente.
ingredientes del relleno en particular+ co!o la carne por e5e!plo+ para lograr
una !e$cla&
Es i!portante se.alar *ue los ingredientes utili$ados son entregados por las
distribuidoras en la condicin e2acta en *ue se utili$aran+ es decir+ la carne
!olida+ los pi.ones cortados+ etc& Esto (ace *ue los procesos de elaboracin
dentro de la f/brica sean !uc(o !/s r/pidos&
La (u!ectacin es agregar !anteca a los ingredientes de relleno+ esto le
otorga un !e5or sabor al relleno por ser de caracter)sticas lipidicas& Lo anterior
se reali$a en la !is!a !a*uina revolvedora+ agregando en for!a !anual la
!anteca fundida+ ,"^ 7 ;"^'+ desde una olla de acero ino2idable+ y donde el
!is!o operador es *uien controla la te!peratura&
Final!ente se vac)a desde la revolvedora a bande5as !ultiuso *ue son
cubiertas con un fil! pl/stico para protegerla de una posible conta!inacin con
del a!biente de la fabrica+ o bien de alguna conta!inacin cru$ada&
La bande5a es rotulada con el no!bre del relleno+ su fec(a de elaboracin y su
cantidad& 1on al!acenadas en una c/!ara de refrigeracin a 0^ 7 ,^ '+ por un
!/2i!o de 0 d)as a contar de la fec(a de elaboracin&
0s muy importante aclarar !ue la pasta fresca preparada en esta fabrica
pretende ser la me=or en calidad, y eso tiene !ue ver con el sabor de
ingredientes frescos !ue el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta.
0s por esta ra"n, !ue el relleno es elaborado en nuestra f&brica, ya !ue
comprar un relleno preparado no garantia !ue el cliente sienta !ue esta
probando algo nuevo y de me=or calidad. ?l contar con profesionales dentro de
la fabrica y con la posibilidad de realiar las pruebas microbiol"gicas
necesarias al producto, entonces Terr Nostra corre el riesgo con la producci"n
completa del producto final. 0sto tiene un valor mayor en mano de obra,
materias primas, etc. Pero la pasta comercialiada tiene un alto costo
agregado.
Me$clado y (o!ogeni$acin9
A*u) se !e$clan los ingredientes de la !asa co!o son (arina de trigo+ (uevo+
agua y s4!ola en una !a*uina revolvedora&
1e reali$a en dos etapas9
%ri!ero se incorporan los ingredientes secos+ !e$cl/ndolos por 0 !inutos&
%osterior!ente se adicionan los ingredientes l)*uidos+ revolver por D !inutos&
Final!ente se controla la (u!edad *ue debe estar entre 2D7 0" <&
Lo anterior es i!portante ya *ue la (u!edad es un )ndice de calidad
!icrobiolgica+ y ta!bi4n tiene i!portancia !ec/nica ya *ue la !asa ser/ !/s
!oldeable y no se *uebrara&
For!acin de la !asa9
Esta etapa corresponde a un a!asado+ el cual es reali$ado en una !a*uina
a!asadora7la!inadora+ es decir+ la la!inacin ocurre in!ediata!ente despu4s
del a!asado&
Este proceso dura apro2i!ada!ente #; !inutos de a!asado&
La!inado de la !asa9
'o!o ya di5i!os anterior!ente la la!inadora se encuentra a continuacin de
la a!asadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad& La !asa se
convierte en una (o5a o l/!ina donde su grosor es total!ente adaptable y es
tarea del operador&
Pncorporacin del relleno9
Esta etapa va unida con la for!acin del producto+ la l/!ina se pone en los
!esones de acero ino2idable preparados para esto+ en el cual se le agrega el
relleno a la !a*uina raviolera operada por los !is!os !anipuladores+ la cual
for!a una pe*ue.a e!panada con cada relleno y dos la!inas del !is!o
ta!a.o& Luego las corta de un !is!o ta!a.o&
1e debe cuidar controlar su (u!edad y su te!peratura+ *ue debe ser inferior a
#2^'&
1ecado9
%rincipal!ente se (ace con la intencin de llegar a un nivel de (u!edad
ob5etivo del producto final& para esto se usa un (orno pe*ue.o discontinuo
donde se regula la te!peratura y la velocidad de la 'intra trasportadora por el
!anipulador a cargo&
El proceso reali$ado+ a te!peraturas de ;; 7H" ^'+ y (u!edad relativa de 2"7
0"<+ tiene co!o finalidad dis!inuir la (u!edad y au!entar la conservacin del
producto+ ade!/s le da !e5ores caracter)sticas organol4pticas+ y dis!inuye el
pegoteo de las !asas durante la coccin&
#a importancia de la humedad se debe a !ue cantidades de agua superiores a
lo establecido, provocan problemas de mane=o, tales como el pegoteo de la
masa en los e!uipos, o de formaci"n. y el contenido de agua fuera ba=o
tambin trae problemas en la elaboraci"n de la pasta, masa !uebradia&
Enfria!iento9
%roceso reali$ado en un tnel de fr)o por !edio de aire de recirculacin el cual
es enfriado utili$ando un refrigerante R722 o R 7#2&
La te!peratura buscada del producto es de #2 : #, ^' en el centro t4r!ico de
este+ para lograrlo el producto debe per!anecer entre n## 7#D !inutos en el
tnel&
el enfria!iento tiene por finalidad r/pida!ente la te!peratura para evitar
proliferacin de bacterias y dar estabilidad al producto& Ade!/s favorece al
envasado ya *ue evita la condensacin *ue podr)a producirse en la superficie
del envase+ (u!edad *ue podr)a dar lugar a creci!iento de (ongos&
Envasado9
El envaso es !uy i!portante para prolongar la vida til del producto y para
darle !e5or presentacin+ ade!/s de entregar infor!acin al consu!idor&
La seleccin del !aterial para el envasado depende de9
Resistencia !ec/nica
6arrera a los gases
%er!eabilidad al vapor de agua
%ropiedades antiniebla
1eguridad del cierre (er!4tico
La bande5a del envase debe ser de !aterial polietileno PE!7 cloruro de
polivinilo P8C!7 EtilBvinilBalcohol E8&*!.
PE!7 presenta una gran fle2ibilidad+ se utili$a en la cara interna de la bande5a
para sellar&
EP8C!7 transparente+ brillantes+ liviano+ resistente a la grasas+ ter!o for!able&
ENo es utili$ado en contacto directo con ali!entos+ por eso esta en la capa del
centro del !aterial co!ple5oF&
E8&*!7 6uena barrera a los gases
La tapa del envase debe ser de material tere#talato de polietileno PET! J
Polietileno PET!
6uenas caracter)sticas de i!presin+ transparencia+ resistencia !ec/nica+ a
solventes y a grasas& 6arrera !edian a gases y vapor de agua&
El eti*uetado nutricional 5unto a la descripcin de la e!presa y del producto
ir/n en un rotulo ad(esivo+ el cual es parte de la tapa del envase& Este rotulo
ad(esivo ser/ i!preso en 0ti!uetas ?utoadhesivas @0N;AT.
.,
12
(ttp9TT333&ben!ot&co!
Al!acena!iento9
El producto luego de ser envasado con una te!peratura de centro de #2^'+ es
llevado al al!acena5e *ue consta de una c/!ara de fr)o a una te!peratura de
0^ 7 ,^ '+ la cual es constante!ente controlada&
El !otivo por el cual se aplica frio a los productos+ se basa en *ue estos
presentan alta (u!edad+ lo cual aco!pa.ado de una te!peratura inadecuada+
t^ a!biente+ (ace *ue las pastas sean un !edio perfecto para el desarrrollo de
bacterias y (ongos& por otro la do el no!bre de \pasta fresca] indica *ue estos
productos deben ser al!acenados a t^ de un producto fresco&
El control principal *ue se (ace en esta etpa es controlar la te!peratura de
refrigerador+ !ediante un ter!!etro+ esto se (ace levantando un envase
to!ado al a$ar+ se levanta y se de5a un ter!!etro !anual+ luego de 0 !in se
lee el resultado&
Composicin de alimentos"
alimento
%edida
g!
*umedad
g!
Energ
a
Protein
as
)rasa
total
Ceni,a
s
Fi'ra
diet-tica
C*&
g!
g! g! g! g! g!
Pasta
#resca
con
huevo
#"" 2D+# 2D; +2 #+H 2+A " ;D+,
Pasta
con
espinac
a
#"" ,D+# 2## #"+H #+ #+H " 0A+D
.avioles
con
ricotta
#"" ,A+" 22 +0 ,+H #+; " 0A+H
FIENTE9 ELA6SRA'PSN %RS%PA
La prote)na !/s i!portante de la pasta es el gluten *ue le confiere su
caracter)stica elasticidad& La pasta se puede considerar co!o una fuente
adecuada de prote)na+ aun*ue 4sta sea deficiente en un a!ino/cido esencial+
la lisina& 1u calidad proteica !e5ora considerable!ente cuando la pasta se
cocina aco!pa.ada de otros ali!entos co!o (uevo+ lec(e y *ueso&
En lo *ue respecta a su contenido !ineral y vita!)nico+ 4ste es escaso+ apenas
un poco de !agnesio+ calcio y fsforo y pe*ue.as cantidades de vita!inas del
grupo 6 y /cido flico+ y depende del tipo de (arina e!pleada&
Natural!ente el valor energ4tico y nutricional del plato depende asi!is!o de
los otros ingredientes *ue aco!pa.an a la pasta en su elaboracin o
preparacin co!o carne+ verduras+ (uevos+ *ueso+ etc&
Esta infor!acin es relevante para agregarla al eti*uetado nutricional *ue ser/
i!preso en el envase del producto&
Flu(o de descripcin de procesos"
Factores a considerar en el posi'le deterioro de pastas #rescas"
Efectos alterantes de los ali!entos9
En$i!as+ !icroorganis!os y degradacin de co!puesto bio*u)!icas&
Efecto de los !icroorganis!os9
Estos est/n en el a!biente y son principal riesgo de conta!inacin&
8e los principales !icroorganis!os co!o 1al!onella E(uevoF+ Ec(eric(ia coli
EAgua conta!inada y carne !al cocidaF+ 1tafilococos aureus Epor
!anipuladoresF+ son causantes de enfer!edades graves en el consu!idor& 1e
debe considerar *ue se debe aplicar la refrigeracin constante+ una buena
practica (igi4nica y considerar la (u!edad co!o punto critico para el desarrollo
de estos !icroorganis!os&
Efecto de la te!peratura9
Inas ves !as se da a conocer la i!portancia de traba5ar con frio en la
elaboracin de las pastas+ as) se evitaran la !ultiplicacin de !icroorganis!os
a te!peratura a!biente&
Control de calidad de las pastas #rescas en la #4'rica"
La i!portancia de la calidad de las pastas frescas es *ue se funda!enta en la
vida til de estas+ *ue es la prolongacin del tie!po de consu!o& %or lo tanto+
la i!portancia+ de lo dic(o anterior!ente+ es retener la calidad inicial durante el
al!acena!iento+ la venta+ y (asta *ue el consu!idor lo cocine en su casa&
8urante la recepcin de la !ateria pri!a se controla *ue los distintos
distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor+
ade!/s de observar *ue las condiciones de trasporte y entrega de los
ali!entos est4n en las !e5ores condiciones&
%or otro lado se (ace un an/lisis organol4ptico por parte del tecnlogo en
ali!entos de la f/brica& %or e5e!plo en el caso de la (arina se inspeccionan
aspectos co!o el sabor+ olor y aro!a& En el caso del (uevo li*uido
pasteuri$ado+ el proveedor debe entregar la infor!acin con respecto al ^ 6ri2+
te!peratura inferior a #" ^ '+ %(+ rotulado con fec(a de elaboracin y
venci!iento y la ausencia de 1al!onella& Inas ves dentro de la f/brica+ el
(uevo se !antiene a una te!peratura de ;^' por A d)as !/2i!o&
8urante el proceso de elaboracin de nuestras pastas de (ace una serie de
controles enfocados a !antener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya
establecidos&
8urante la for!acin del producto se considera el grosor de la !asa y el
porcenta5e de relleno&
1e considera la (u!edad de la !asa& Este debe estar apro2i!ada!ente
en 00<&
Luego de la preparacin se envasa r/pida!ente para refrigerar la
produccin y evitar *ue esta se desco!ponga o sufra da.os en su
te2tura+ color o aro!a&
1e reduce la te!peratura del producto ter!inado por !edio de
refrigeracin a "^' : 0^'+ ya *ue al contener !uc(a (u!edad y a
te!peratura apropiada podr)an proliferar bacteria+ (ongos+ levaduras&
In an/lisis organol4ptico por parte de la f/brica+ ser/ la preparacin de
un producto ter!inado segn las indicaciones del envase para verificar
si esta cu!ple con los est/ndares de calidad *ue nos (e!os propuesto&
'ontrol sobre el creci!iento de (ongos y levaduras por la posible
for!acin de !icoto2inas&
producto aspecto color sa'or aroma teLtura
.avioles %asta A!arillo A c(a!pi.n 'aracter)stic %asta
champi;
n
rellena sin
indicios de
*uiebres ni
de ravioles
abiertos y
con
distribuci
n unifor!e
de relleno&
suave con
brillo
unifor!e
o a !asa y
leve a
c(a!pi.n
al
dente y
relleno
suave&
Spaghetti
de
pi;ones
Masa lisa
sin indicios
de
*uiebres
con cortes
unifor!es
A!arillo
p/lido
A pi.n
leve!ente
condi!entad
o
'aracter)stic
o de la !asa
y leve!ente
a pi.ones
%asta
al
dente
.avioles
carne a(
%asta
rellena sin
indicios de
*uiebres ni
de ravioles
abiertos y
con
distribuci
n unifor!e
del relleno
Anaran5ad
o suave
con brillo
unifor!e
A carne
condi!entad
a y a5) picante
'aracter)stic
o a la carne y
a a5)
%asta
al
dente y
relleno
suave&
FIENTE9 ELA6SRA'PSN %RS%PA
An4lisis micro'iolgico"
%ar/!etros !icrobiolgicos establecidos y l)!ites para cada M&S&
%icroorganismos U.F.CJ g.
%4Limo
Plan de
muestro
Plan de
muestreo
0imite
permitido
g!
0imite
permitido
g!
n c m %
.ecuento de
aero'ios
meso#ilos
#"_, ; # #"""" #"""""
.ecuento
coni#ormes
totales
#"" T T #" #""
.ecuento
coni#ormes
#ecales
`#" T T T T
Entero'acterias 0"" ; # #"" #"""
Salmonella en 5<
g.
Ausencia ; " " T
S. Aureus A#" ; 2 #" #""
*ongos #""" T T T T
0evaduras ,""" T T T T
Anaero'ios ,""" T T T T
C0.Per#ringens
solo en pastas
#rescas rellenas
con carne!
0"" T T #"" #"""
Fuente9 regla!ento sanitario de los ali!entos&
n U unidades de !uestras e2a!inadas
c U !/2i!o de unidades defectuosas
! U valor del par/!etro !icrobiolgico para el cual el ali!ento no representa
un riesgo para la salud&
M U valor del par/!etro !icrobiolgico por enci!a del cual el ali!ento
representa un riesgo para la salud&
Clostridium per#ingens9 corresponde a un bacilo Gra! positivo+ !esfilo+
anaerobio y esporulado *ue se encuentra en suelo+ agua+ ali!entos+ polvo e
intestino de personas y ani!ales&
Los tipos de cepa i!portantes en la industria ali!entar)a son9 A y '&
%ohos9 son general!ente+ (ongos !ulticelulares for!adores de estructuras
ra!ificadas e2tre!as conocidas co!o !icelios& su necesidad de agua es
!uc(o !enor *ue la de las bacterias+ es por eso *ue pueden coloni$ar una
gran ga!a de ali!entos& algunos producen !icoto2inas sobre ciertos
ali!entos+ las cuales pueden causar alteraciones graves sobre estos sobre
todo y estan en condiciones de %( ba5o&
0evaduras" (ongos unicelulares esf4ricos+ alargados ovoides+ y a veces en
for!a de !icelios& su ta!a.o es !ayor *ue el las bacterias& al igual *ue los
!o(os pueden alterar los ali!entos grave!ente en condiciones de %( ba5o y
presin os!tica elevada&
Control de higiene de la #4'rica"
'on el fin de !antener dentro de l)!ites aceptables cual*uier tipo de
conta!inacin de productos+ se (an establecido nor!as *ue controlan el
estado (igi4nico del personal y de las instalaciones y e*uipos de la f/brica&
8ebido a la alta !anipulacin de ali!entos por los operarios+ y por *ue
sabe!os *ue la !ayor parte de enfer!edades trans!itidas por ali!entos
tienen su origen en !anos+ boca+ nari$ de las personas+ se establece lo
siguiente9
*igiene personal"
Ca'ello9 cabello corto en varones y barba rasurada+ el cual debe !antenerse
cubierto por la cofia& Mu5eres con cabello total!ente to!ado y dentro de la
cofia&
%anos" u.as cortas+ cepilladas+ sie!pre li!pias y en el caso de las !u5eres sin
es!alte& El lavado de !anos se reali$a cada #; !inutos para !anipuladores
de ali!entos&
Adornos y (oyas9 no deben usarse dentro del lugar de traba5o+ relo5es+ aros+
cadenas+ anillos+ o i!ple!entos co!o l/pices+ llaves+ etc&
.opa de tra'a(o9 cada !anipulador tiene un vestuario co!pleto diario para sus
labores entregadas gratuita!ente por la e!presa+ co!o es legal (acerlo&
Este consta de una cofia+ una !ascarilla+ delantal+ botas o $apato de
seguridad&
*eridas o otras alteraciones9 debe i!pedirse *ue un operario traba5e en
!anipulacin de ali!ento si tiene (eridas+ infecciones cut/neas+ diarrea+ o
sean portadores de enfer!edades tras!itidas por ali!entos& Esta persona
debe ser ree!pla$ada in!ediata!ente en su labor&
*igiene de las instalaciones"
$nstalaciones"
pisos y desagaes9 aseados diaria!ente
puertas paredes y ventanas9 li!pie$a profunda al !enos una ves por
se!ana&
ba.os9 diaria!ente
sala ad!inistrativa y de reuniones9 diaria!ente&
sala de venta9 diaria!ente
'o!o se cuenta con los !ateriales para (acer recuento de !o(os y
levaduras+ estos ser/n !edidos en estas instalaciones por lo !enos 2
veces al !es+ donde se puede aceptar un !/2i!o de igual o !enor *ue H&
*igiene en los e+uipos y utensilios"
E+uipos" son li!piados al t4r!ino de cada 5ornada con el fin de eli!inar restos
de !asa o (arina& La li!pie$a y desinfeccin del e*uipo se reali$a una ve$ por
se!ana& El e*uipo es desar!ado e (igieni$ado pie$a por pie$a&
Utensilios" son so!etidos a li!pie$a y desinfeccin diaria+ y cuantas veces
sea necesario&
%ane(o de desechos y control de plagas"
Desechos" deben !antenerse en recipientes cerrados (er!4tica!ente y
retirarse de las $onas de !anipulacin de ali!entos cuantas veces sea
necesario con el fin de no acu!ular& la $ona donde se tienen estos basureros
debe !antenerse li!pia para evitar la llegada de roedores e insectos&
Plagas" con el fin de evitar la proliferacin de ratas y insectos+ se desinfectara
cada !es con trata!ientos *u)!icos de acuerdo a la regla!entacin vigente
por e!presas autori$adas para tal efecto+ por la autoridad sanitaria
correspondiente&
%a+uinaria utili,ada"
5 E+uipos" Amasadora S%B11
SA%%$C
5 E+uipos" So'adora SSB966
FA%A8A
5 E+uipos" Cooler F09AN
*$SE>SE C!
E+uipo" .e#rigerador industrial AS) =<6
FA%A8A
E+uipo" Envasadora selladora de 'ande(as
.EESEA0 5<
Las bande5as se pueden disponer de las siguientes
for!as9
*orno de 'anda transportadora
T@nel de #ro
Descripcin de %a+uinarias y e+uipos
5 E+uipos" Amasadora S%B11 SA%%$C7 Medidas9 A," 2 ,0" 2 A,"!!7
%eso9 ;Jg7 %roduccin9 2;Jg7 Oolta5e9 22" volts ;"C$. A!asadora de
ganc(o espiral especial!ente indicada para !asas 8uras y blandas.
%otencia9 ##"" Qatts. 'apacidad9 #A Jg de Carina& consu!o 2+; J3(&
5 E+uipos" So'adora SSB966 FA%A8A7 Alto9 ;A" 2 HD" 2 A"!!&7
Oolta5e9 22"volts ;"C$&7 'ilindro la!inador Pndustrial el4ctrico de
1obre!esa& Manilla reguladora de espesor !asa de f/cil !anipulacin.
Largo rodillo9 ,"" !!+ %otencia9 0T, Cp& consu!o 2+"J3(&
5 E+uipos" Cooler F09AN *$SE>SE C!7 Medidas9 2"2A 2 H"" 2 H0; !!7
Ali!entacin9 b22"O ;" C$7 'apacidad9 0D" Litros7 %otencia9 2;" Q7
Te!p& Speracin9 Entre " y #"='
E+uipo" .e#rigerador industrial AS) =<6 FA%A8A7 Ter!ostato
regulable indicador de te!peratura digital& O/lvula de e2pansin 8anfoss&
Oolta5e9 22"volts ;"C$& Refrigerante ecolgico R7#0, A sin 'F'&
'apacidad9 ;""lts
E+uipo" Envasadora selladora de 'ande(as .EESEA0 5< %arca"
reepacD
Medidas 02;B;;"B,;" !!+ %eso 0"-g+ Ali!entacin electrica #TNT%E
20"O A' : ;"TH" C$& %otencia el4ctrica #""" Q+ 'ontrol electrnico de
te!peratura+ !a*uina con carro
horno de 'anda trasportadora de alta e#iciencia7 modelo D.*:B3?BS+
calenta!iento a gas #2Q'+ banda trasportadora en acero ino2idable+
control digital de te!peratura& de # a ## !inutos de coccin&
t@nel de #rio electrico7 altura util de la entrada 31cm. temperatura
maLima
&tros"
Partner %<A *D$ 37=
Motor9 #;H" cc+ A; C%+ Pnyeccin directa 8iesel+ Euro PO
'onsu!o pro!edio9 #D+; -!Tl&
ba.o Mar)a de tres depsitos9 #";" !! B H"" !! B D;" !!& 1u funcin
principal!ente es en la preparacin de rellenos& 'onsu!o de gas
pro!edio es de "+#D,, !cT(&
!esones de traba5o9 0 !esones dec#"" B H"" B D;"!!&
Lavadero lava fondos9 #,"" B H"" B D;" !!& Este es utili$ado para el
lavado de utensilios de cocina+ el segundo es para el lavado de !ateria
pri!a *ue lo necesite&
Estantes !et/licos para al!acenar !ateria pri!a a te!peratura
a!biente dentro de la bodega&
Oitrinas9 0 vitrinas para conservar en fr)o+ dos de ellas de tipo pasteleras&
'onsu!o "+#D" -3(&
2 6alan$a digital+ una para dosificacin de !ateria pri!a+ la otra para el
envasado& %eso !/2i!o #; -g& 'onsu!o "&"2" -3(&
Ma*uina registradora9 para la atencin a pblico en sala de venta&
Mueble para !a*uina registradora+ !ostrador&
2 co!putadores para la sala de ad!inistracin&
'li!ati$ador para la sala de ventas+ per!ite !antener una te!peratura
agradable al cliente&
2 !otos para reparto a do!icilio y apoyo logistico&
# !esa tipo salon de te !as H sillas en sala de traba5adores para su
(ora de descanso yTo colacin&
La!paras en la sala de venta&
H Sllas y H sartenes+ 2" fuentes de 2; l& para procesos de !e$cla
!anual de !ateria pri!a de relleno&
2" 6ande5as !ultiuso de acero ino2idable&
2 escritorios con 2 sillas para la sala ad!inistrativa&
cocina+ ali!entacin gas licuado+ potencia9 0; JQ por (rs& H
*ue!adores antiderra!e
Especi#icacin de ropa de tra'a(o"
En el %/rrafo OP del Regla!ento 1anitario de los Ali!entos define los
re*uisitos de (igiene del personal@ y el art)culo ;H dice lo siguiente9
A.T/CU0& <=.B Los !anipuladores deber/n !antener una es!erada li!pie$a
personal !ientras est4n en funciones debiendo llevar ropa protectora+ tal co!o9
cofia o gorro *ue cubra la totalidad del cabello+ y delantal& Estos art)culos
deben ser lavables+ a !enos *ue sean desec(ables y !antenerse li!pios&
Este personal no debe usar ob5etos de adorno en las !anos cuando !anipule
ali!entos y deber/ !antener las u.as de las !anos cortas+ li!pias y sin
barni$&
%or lo tanto+ cu!pliendo con este articulo+ los traba5adores de \Terra Nostra]
deber/n llevar la siguiente ropa protectora+ la cual es desec(able&
7 'ofia
7 8elantal
%ero ade!/s9
7 Mascarilla
7 $apatos de seguridad
Plani#icacin de la produccin"
En el estudio de !ercado se se.alo *ue la produccin de esta fabrica estar/
dirigida al 0"< de publico ob5etivo de la co!una de vitacura+ por tanto
pode!os calcular la cantidad de -ilos de pasta producidos por la fabrica a partir
de la produccin se!anal de ,+0 -ilos+ y del porcenta5e de la probabilidad de
co!pra diaria *ue corresponde al #2+, <+ al centro co!ercial donde se
instalara la fabrica&
Teniendo en cuenta *ue la f/brica atender/ publico todos los d)as de la
se!ana9
A971 Dilos semanales O 3<723 Dilos diarios
31
Ante lo anterior+ y debido a la corta vida til del producto+ la f/brica elaborar/
pastas todos los d)as+ de lunes a s/bado asegurando as)+ la frescura y calidad
del producto&
1e pretender/ entonces producir diaria!ente #;+A -ilos apro2&

0unes a s4'ados" ela'oracin de 3<72 Dilos de pasta
Dando un total de A< Dilos semanales aproLimadamente.
13
/onsiderando -ue los turnos de tra$a0o ser1n de " hrs diarias* se producir1 aproximadamente 2 2ilos de
pasta por hora.
:alance de masa" produccin semanal.
'onsideraciones para la preparacin de la !asa9
Receta9
;"" grs de (arina
2"" !l agua
#"" !l (uevo l)*uido
0;" grs de s4!ola
%or tanto+ la lograr obtener ; -ilos de !asa se!anal9
M2 M0
14!ola (uevo l)*uido
M,
Entra (arina agua
M#
M;
Masa de pasta fresca
; -ilos
3e4clado
r
:alance de masa"
%3 P %5 P %1 P %9 Q %<
Luego+ tene!os lo siguiente+ en base a la receta origina9
%roduccin A< Dilos de !asa9 ,A+; -ilos de (arina
00+2; -ilos de s4!ola
# -ilos de agua
+; -ilos de (uevo l)*uido&
:alance de masa" produccin lunes R s4'ado 3<72 Dilos cada da!
'onsideraciones para la preparacin de la !asa9
Receta9
;"" grs de (arina
2"" !l agua
#"" !l (uevo l)*uido
0;" grs de s4!ola
%or tanto+ la lograr obtener ; -ilos de !asa se!anal9
M2 M0
14!ola (uevo l)*uido
M,
Entra (arina agua
M#
M;
Masa de pasta fresca
#;+A -ilos
:alance de masa"
3e4clado
r
%3 P %5 P %1 P %9 Q %<
Luego+ tene!os lo siguiente+ en base a la receta origina9
%roduccin 3<72 Dilos de !asa9 A+D; -ilos de (arina
;+; -ilos de s4!ola
0+#, -ilos de agua
#+;A -ilos de (uevo l)*uido
:alance de masa al relleno de carne"
A5i !anteca
M2 M0
'arne
M#
M,
RELLENS 8E 'ARNE 'SN AYP %ARA RAOPSLE1
8e la receta original se tiene9
%ara rellenar # -ilo de pasta
;"" gr& 8e carne !olida de posta
;" gr& 8e !anteca
2; gr& 8e a5i seco !olido
:alance de masa"
%3 P %5 P %1 Q %9
La preparacin de relleno para A< Dilos de pasta ser/ de9
3e4clado
r
,A+; -ilos de carne !olida de posta
,+A; -ilos de !anteca
2+0A -ilos de a5) seco en polvo
:alance de masa al relleno de carne diario"
A5i !anteca
M2 M0
'arne
M#
M,
RELLENS 8E 'ARNE 'SN AYP %ARA RAOPSLE1
8e la receta original se tiene9
%ara rellenar # -ilo de pasta
;"" gr& 8e carne !olida de posta
;" gr& 8e !anteca
2; gr& 8e a5) seco !olido
:alance de masa"
%3 P %5 P %1 Q %9
La preparacin de relleno para 3<72 Dilos de pasta ser/ de9
3e4clado
r
A+; -ilos de carne !olida de posta
"+D -ilos de !anteca
"+, -ilos de a5) seco en polvo
Carta )annt de los procesos productivos en la ela'oracin de pastas.
Tareas de proceso de Ela'oracin de la pasta
>S
Etapa Proceso Duracin
# Recepcin de !ateria pri!a # (ora
2
%ruebas !icrobiolgicas+ organol4pticas y
sensoriales 2 (oras
0 Al!acena!iento y dosificacin # (oras
, Me$clado y a!asado 0" !in&
; la!inado 0" !in&
H Relleno 2 (oras
A secado #; !in&
D enfria!iento #; !in
Envasado # Cora
#" al!acenado 0"!in
## Li!pie$a de utensilios+ e*uipos # (ora
Tabla9 elaboracin propia a partir de dos turnos de traba5o+ de D (rs cada uno+ pero con
diferencia de (orarios de entrada y salida debido a las labores destinadas de cada uno&
Final!ente se contabili$an #" (rs diarias de traba5o&
Diagrama unilineal del proceso productivo en la ela'oracin de pastas.
0ayout de la #4'rica ela'oradora de pastas #rescas"
El local arrendado tiene ;"" !G+ distribuidos de la siguiente !anera9
7 # (abitacin principal para sala de ventas
7 # (abitacin ad!inistrativa
7 # (abitacin bodega
7 # (abitacin para reuniones de personal&
7 # (abitaciones destinadas a la elaboracin de pastas+
debida!ente e*uipadas&
7 # (abitacin para elaboracin de relleno para pasta+ debida!ente
e*uipada&
7 2 ba.os personal&
7 # co!edor para personal&
En general la estructura del dise.o se presenta en for!a de cuadros+
per!itiendo la posibilidad *ue se pueda !odificar !anteniendo las /reas
necesarias destinadas a cada sector&
La sala de !anipulacin de ali!entos tiene una di!ensin de #" B #"+
dividi4ndose en , sectores dentro del !iso espacio& Esto se (ace para separar
las !aterias pri!as unas de otras y !antener un orden dentro del proceso
productivo.
Estructura organi,acional"
8efinir los cargos y nu!ero de personas *ue lo co!ponen+ es esencial para
tener una visn estructural del negocio ade!/s de deter!inar las
responsabilidades de cada cargo y su !isin dentro del negocio&
8escripcin de los cargos9
Administrador"
General!ente esta persona se encarga de los recursos (u!anos dentro de
esta f/brica+ selecciona persona+ contrata+ etc& Tiene funciones co!o la de
planificar+ anali$ar+ evaluar decisiones del negocio+ to!a decisiones ya *ue es
el encargado de la !otivacin y del grupo de traba5o &Ade!/s tiene
co!unicacin directa con los proveedores& 1e encargara ade!/s+ de
supervisar los procesos econ!icos 5unto con el contador& Tiene secretaria y
traba5a en la oficina de la f/brica de lunes a viernes en (orario de oficina&
Secretaria" apoyo al personal ad!inistrativo+ !ane5a docu!entacin
ad!inistrativa y de ventas&
Contador" leva la contabilidad general de la e!presa& Es i!portante se.alar
*ue al contador se le cancela por servicio prestado&
Encargado de planta7 t-cnico en alimentos"
8irige+ organi$a y supervisa las funciones y procesos referentes a la
produccin&
Es *uien se (ace responsable por las buenas pr/cticas de (igiene dentro de la
!anipulacin y ade!/s esta a cargo de las pruebas organol4pticas y an/lisis
de (ongos y levaduras de la !ateria pri!a&
%anipulador de alimentos 3"
Tiene la funcin de elaborar el producto+ debe contar con la certificacin del
!insal&
Recepciona !ateria pri!a y las dirige al lugar * les corresponda+ ya sea
al!acena!iento en fr)o o lavado y cortado+ etc& dosifica para el posterior
!e$clado&
!insal&
Me$cla la !ateria pri!a y las reparte en cada e*uipo para el a!asado de las
!asas+ continua en este proceso (asta la la!inacin&
!insal&
Tiene la funcin de preparar los distintos rellenos utili$ados en la elaboracin
de las pastas&
Ade!/s se encarga de agregar los rellenos a la pasta en con5unto con el
!anipulador 2& lleva el producto listo (asta el (orno para el secado&
%anipulador de alimentos 99
!insal&
Esta encargado de la parte final de la produccin+ enfr)a el producto y opera la
!a*uina de envasado y al!acena en fr)o el producto listo&
8endedora"
Es la cara visible de esta f/brica+ *uien tiene contacto directo con el cliente& No
recibe dinero+ solo asesora al cliente en su co!pra&
Ca(era"
Es la persona encargada de recibir dinero por las co!pras+ lleva un orden y es
responsable del dinero recaudado& No !anipula ali!entos dentro de la sal de
ventas&
.epartidor a domicilio 3 y 5"
1olo se encuentra en el local en (orarios establecidos en *ue se entregara a
do!icilio+ debe tener licencia de conducir para !otocicleta+ y un buen trato con
el cliente&
Encargado de limpie,a de la #4'rica"
Au2iliar de aseo& Esta persona se encarga de li!piar pisos y !uebles de la
f/brica co!o sala de venta+ oficina ad!inistrativa+ sala de reunin o para
traba5adores+ ba.os+ pasillos etc&
%ero no podr/ entrar en el /rea de !anipulacin y elaboracin de ali!entos&
Flu(o de estructura organi,acional.
>ecesidades de personal7 mano de o'ra y turno a;o 3!
Cargo *orario >T de
Personas
Sueldo 'ase
mensual
ad!inistrador #"9""72"9"" (rs& # ;""&"""
1ecretaria 7 recepcionista "9""7#9"" (rs& # 2""&"""
'ontador D9""7 #09"" (rs& # %or servicio
prestado
Tecnlogo en ali!entos+ 5efe
de planta
"D9""7#A9"" (rs& # ,;"&"""
Manipuladores #+2 "D9""7#A9"" (rs& 2 2""&"""
Manipuladores 0+, #"9"" : 2"9"" (rs& 2 2""&"""
ca5era ##9""72"9"" (rs& # #A"&"""
Oendedor ##9""72"9"" (rs& # #A"&"""
Repartidor a do!icilio ##9"" : 2"9"" (rs&
Evier7sab7do!F
2 #2"&"""
Mas propinas
Au2iliar de aseo "9""7#H9"" (rs& # #A"&"""
Total #0 2&#D"&"""
Detergentes y saniti,acin.
Detergentes para limpie,a de la #a'rica7 o#icinas y 'a;os
C0&.&"
Apariencia9 L)*uido transparente a!arillo p/lido
'oncentracin activa disponible E;=7;"='F9 2"&""" pp!
8ensidad9 #+# gTc&c&
pC9 +" d "+2
Estabilidad9 E2cede a # a.o
'orrosividad9 No corrosivo a dilucin de uso
Agregue cloro en alrededor de 2" pp! Edilucin #9 #&"""F&
aF %ara saniti$acin de superficies en industria de procesa!iento de ali!entos
8ilucin de #"72" !l de clorados por cada
# litro de agua&
bF %ara 1aniti$acin+ por pulveri$acin+ de canales yTo productos ter!inados
con probable conta!inacin&
8ilucin de #" !l de cloro por cada
# litro de agua&
UA:&> V&D$)E>" es un desinfectante l)*uido for!ulado para la li!pie$a de la
piel+ especial!ente de !anos y antebra$os de las personas *ue traba5an en
lugares donde se re*uiere un adecuado grado de li!pie$a y desinfeccin&
%uede e!plearse puro o a una dilucin !/2i!o de # parte en , partes de agua+
dependiendo del grado de suciedad o riesgo de conta!inacin probable en la
piel&
Envases de ;+ 2" y H" lts&
0$%P$A8$D.&S" posee un gran poder de li!pie$a *ue eli!ina !anc(as en
superficies vidriadas+ es!altadas+ plastificadas+ por contacto y en for!a
instant/nea+ real$ando el brillo sin de5ar !arcas ni aureolas+ no necesitan
en5uague&
For!a de uso9@
%ulveri$ar sobre la superficie a tratar y secar con trapo o ga!u$a&
0$%P$A P$S&S" AC$D%AH C&>C.ETE Li!piador /cido para preparar pisos
de concreto y superficies de alba.iler)a para una e2celente penetracin y
ad(erencia de sellante u otro tipo de trata!iento de preservacin& Libre de
fosfatos& 6iodegradable&
DETE.)E>TE" :$&C0EA> U0T.A 8etergente desinfectante+ en base a
a!onios cuaternarios de ,ta generacin& 8esengrasa+ li!pia+ desinfecta y
desodori$a en una sola etapa& Libre de fosfatos& 6iodegradable&
PAPE0 *$)$E>$C& V PAPE0 ADS&.:E>TE9 para ba.os de !anipuladores&
E(ecucin del proyecto
Ta'las de re+uerimientos
Re*ueri!ientos de insu!os9
Producto Unidad UnidadesJa;o
CostosJa;o
W
Art. De aseo
'loro Lts 2H #0&"""
Li!pia vidrios Lts #;+H H&2,"
8etergente -g #D #A&D2"
Li!pia pisos Lts 0A+; 22&;""
Yabn yodigen Lts #; &A;"
%apel (igi4nico !ts D&,D" ,2&,""
%apel absorbente !ts AD" 0"&#D
Total 393.A6?
.opa de tra'a(o UnidadesJa;o Costos W
'ofia #""" 00&"""
8elantal blanco #""" ,A&,A#
!ascarillas #""" #D&"""
'al$ado ;" ;;&"""
Total ?=9.923
%aterial auLiliar unidad Costos en
peso W
6a.o Maria de tres
depsitos
# A"&"""
Mesones de traba5o
acero ino2idable
, ###&"""
Lavadero lava fondos # #H#&"""
Estantes !et/licos , 2"A&"""
Oitrinas para conservar
en frio
2 AD"&"""
bala$as digitales 2 #AH&"""
'a5a registradora # 2;"&"""
Mueble para !a*uina
registradora
# ;"&"""
co!putadores sala
ad!inistrativa
2 ;""&"""
'li!ati$ador #,&"""
coolers 2 H""&"""
Mesa de reunin # A"&"""
l/!paras sala de
ventas
2 #&D"
H ollas H ;&,"
H sartenes H ;&,"
2" fuentes de 2; litros 2" 0;&""
2" bande5as acero
ino2idable
2" 2D"&"""
2 escritorios 2 #0&D"
2 sillas sala
ad!inistrativa
2 ;&D"
total 1.?3<.256
%aterias primas UnidadesJa;o CostosJa;o W
Carina 2&2D" -ilos D#0&H"
Cuevo li*uido ,;H -ilos ,;H&"""
pasteuri$ado
1e!ola #&;H -ilos 0&HA"&D""
Rebo$ador Epan ralladoF 2"" -ilos ##"&"""
sal ,D -ilos D&H,"
agua #2 -ilos 2;0&;0H
#,
Ar/ndanos ,AD -ilos #&,0H&2;H
%asas ,AD -ilos #&#;&"""
Mani ,AD -ilos DH"&,""
Nueces ,AD -ilos 2&DHD&"""
Al!endras ,AD -ilos 2&H2&"""
%i.ones 2&2D" -ilos #0&HD"&"""
Laurel ##, -ilos H2A&"""
!er*uen ##, -ilos ,00&2""
'(a!pignon ,AD -ilos ;A0&H""
'arne 2&2D" -ilos A&A;2&"""
A5i ##, -ilos #A"&H,"
!anteca 22D -ilos #0H&D""
T&TA0 12.=29.?15
Fuente9 elaboracin propia a partir de ,&;H" -ilos de pasta producidos al a.o&
E+uipos
y ma+uinaria de procesos Costos W
2 A!asadora A""&"""
2 La!inadora 0""&"""
Corno de cinta trans& #&"""&"""
envasadora A,"&"""
Refrigerador industrial ""&"""
2 !otos #&"""&"""
'a!ioneta partner ,&2""&"""
Tnel de fri
total
>ecesidad de potencia por e+uipos
14
www.siss.cl
%a+uinaria Cantidad
de horas
Unidad
de
medida
Consumo
unidad
energetica
por hora
Costo W!
unitario
energetic
o
3<
Costo total
W!
a!asadora #D2+; J3( 2&; AH&,2 ,#&#,2+H#
La!inadora #D2+; J3( 2+" AH&,2 2A&D0+0
Envasadora 0H; J3( 2+2" AH&,2 H#&0H;+2H
Tnel de fr)o 2A0+A; J3( #2 AH&,2 2;#&"0+A
Refrigerador
industrial
D&AH" J3( "&0, AH&,2 22A&H"+02D
6ala$a digital 0H; J3( "&"2 AH&,2 ;;A+DHH
'a5a registradora 2&2" J3( "+"; AH&,2 ##&#;A+02
Oitrinas en frio D&AH" J3( "+#D AH&,2 #2"&,+";H
co!putadores 2&2" J3( #+2" AH&,2 2HA&AA;+HD
coolers D&AH" J3( "+0" AH&,2 2""&D0#+AH
cli!ati$ador 2&2" J3( 2+;" AH&,2 ;;A&DHH
Total anualW! 3.2=2.2127??
Fuente9 elaboracin propia a partir de los datos entregados por proveedores&
Costo arriendo"
Fabrica con
local co!ercial
incluido
N D""&"""&7
Tabla9 elaboracin propia a partir de los datos obtenidos de 333&e!ol&clT propiedades&
Costos de iluminacin"
1
www.chilectra.cl
.e+uerimiento de agua"
&ipo de re-uerimiento /onsumo 5m
3
6 por d.a
/onsumo 5m
3
6 al a7o
87o 1
8guas de servicios:
8gua para aseo general %*%2 #*12
(avatorios operarios %*%! 2!*3!
(avaderos %*%" 2#*2
9nodoro %*12 4*62
Total 0,305 111,325
Aguas RILES:
Lavado de Equipos 0,38 138,7
Limpiea pla!ta 0,38 138,7
Limpiea "a#os 0,00$ 3,285
Total 0,7%$ 280,%85
Total fnal 1,07& 3$2,01
Costo Total agua usada ' 28$,$8 ' 105(8&2,70
Costo total recoleccin ' 22%,%1 ' 82(71&,11
costo total tratamiento ' 131,03 ' &7(825,22
Costo TOTAL AGUAS
auxiliares ' %&7,%2 ' 23%(382,03
A)*AS +R,-ES, .Lt/
7 0,001 0,3%5
.del "ala!0e de masa a la
pasta/ ' 1,8$ ' $8,28

Total absoluto de aguas $ 649!" $ #$6%4&'$"
Conclusiones de estudio t-cnico"
El te!a de la locali$acin es de su!a i!portancia al !o!ento de i!ple!entar
un proyecto+ ya *ue de esto depender/ *ue se logren abarcar los factores
esenciales en el desarrollo de un proyecto& %or lo anterior se concluye *ue rl
lugar escogido por !edio del !4todo de los puntos ponderados+ es apto para el
desarrollo del negocio&
1e deter!inaron los re*ueri!ientos t4cnicos necesarios para poner en !arc(a
la f/brica elaboradora de pastas frescas+ !a*uinaria y e*uipos en general+
!ateria pri!a e insu!os+ utensilios+ in!ueble+ entre otros& Estos
re*ueri!ientos fueron calculados en base a la de!anda proyectada en el
estudio de !ercado&
A partir de esto se reali$an c/lculos de inversin inicial+ costos de produccin y
por ulti!o los c/lculos de ingresos del negocio&
En cuanto al estudio organi$acional desarrollado en este capitulo se logro
deter!inar la estructura *ue tendr/ la e!presa con el respectivo personal y
funciones de cargo+ entregando los costos por re!uneraciones en los cuales se
deber/ incurrir para la evaluacin del negocio&
Es de su!a i!portancia+ para la obtencin de productos de calidad+ un correcto
y riguroso an/lisis de las !aterias pri!as decepcionadas+ ade!/s+ de
peridicas auditorias al proveedor+ ya *ue as) se evita el uso de !aterial
inapropiado o deficiente&
El grupo de personas *ue !anipulan en producto deben tener claro *ue es !as
i!portante producir con calidad *ue cantidad+ y eso se logra !ediante la !utua
colaboracin del e*uipo de traba5o&
(studio de ingresos
) costos
(studio fnanciero
$ntroduccin
En este capitulo se generan los balances de ingresos por venta+ costos de
produccin+ costos de ad!inistracin y ventas+ capital de traba5o+ inversin
inicial+ depreciacin+ i!puestos y !/rgenes de utilidad con la infor!acin
recopilada de los estudios anteriores& %er!itiendo generar los flu5os de ca5a
con sus respectivos escenarios de financia!iento+ para deter!inar la
rentabilidad de la instalacin de una planta de fabricacin de pastas frescas&
Los aspectos iniciales de estudio+ son relacionados con el tipo de
financia!iento del negocio& > este puede provenir de diferentes or)genes9
Pnversionista9 persona o institucin dispuesta a financiar el proyecto siendo
condicin principal asignar una tasa de descuento o rentabilidad a su inversin&
6anca tradicional9 financia proyectos+ sie!pre *ue el 2;< de los ingresos del o
los inversionistas sean !ayores o igual al valor de la letra de pago del
financia!iento+ considera niveles de endeuda!iento+ capacidad de pago& Ina
desventa5a son los intereses aplicados&
6anca e!presa+ cr4dito 'SRFS9 organis!o del estado '(ileno encargado de
pro!over el desarrollo productivo nacional+ atendiendo las necesidades de
e!presarios y e!prendedores a financiar las posibilidades de negocio&
'SRFS+ PNNSOA 'CPLE9 cuenta con una l)nea de financia!iento no
ree!bolsable lla!ada capital se!illa+ *ue sirve para etapas de for!ulacin y
e5ecucin de los proyectos de negocios+ asegurando la creacin+ puesta en
!arc(a y despegue&
$nversin total de capital
Pnversion total de capitalU capital fi5o d capital de traba5o
'apital fi5o9
A. $nversion directao deprecia'le
PTEM OALSR N
Pnversion en e*uipos de procesos ;&0#H&"""
Pnversion en e*uipos au2uliares ;"#&AD"
Pnstalacion de e*uipos #&2""&"""
Pnstalacion electrica DA"&"""
Pnstalacion au2iliar de agua 0""&"""
Pnversion de !uebles y e*uipos de oficina H;A&,"
E*uipa!iento !enor DH,&,A#
Oe(iculos ,&A""&"""
T&TA0 $>8E.S$&> D$.ECTA 39.936.3A3
Pnversion indirecta o no depresiable
PTEM OALSR
Ad*uisicin de terreno 2&"""&"""
%er!isos !unicipales D&0""+;
#H
Conorario e!presa constructora "
P!previstos y contingencias #&"""&"""
Stros gastos ,;"&"""
T&TA0 $>8E.S$&> $>D$.ECTA 1.<1A.1667A<
$>8E.S$&> DE CAP$TA0 F$U& 32.A9A.9A37A=
'apital de traba5o9
16
www.vitacura.cl:servicios
# 2 0 , ; H A D #" ## #2
ingresos
egresos
Flu5o de fondos neto
84ficit super/vit
acu!ulado
Total capital de tra'a(o"
Costos Directos o varia'les
Materias pri!as 0A&HA,&D02
1u!inistro de agua 20H&,D"
1u!inistro de lu$ #DA#,
1ueldos personal directo 0,&D""&"""
Total 25.216.65=
Costos indirectos o #i(o
8epreciacin #&2;&A;0+D
1eguro 2&A""&"""
Arriendo de pto& 8e venta D""&"""
Total 9=.?==.666
Depreciacin
%a+uinaria
cantidad Costo
unitario
W
Costo total W A;os
vida
@til
Depreciacin
anual
16C!
8alor residual
W
a!asadora 2 0;"&""" A""&""" #" ,&""" H;#&"""
La!inadora 2 #;"&""" 0""&""" #" 2#&""" 2A&"""
Envasadora # A;"&""" A;"&""" #" ;2&;"" HA&;""
Tnel de fr)o # #"
Refrigerador
industrial
# ""&""" ""&""" #" H0&""" D0A&"""
6ala$a digital 2 DD&""" #AH&""" 0 ,#&"HH+HH #0,&,0+00
'a5a
registradora
# 2;"&""" 2;"&""" 0 D0&0"D+00 #HH&H#+HH
Oitrinas en fr)o 2 0"&""" AD"&""" #" ;,&H"" A2;&,""
co!putadores 2 2;"&""" ;""&""" 2 #A;&""" 02;&"""
coolers 2 0""&""" H""&""" #" ,2&""" ;;D&"""
cli!ati$ador # #,&""" #,&""" 0 0,&AHH+HH ##,&200+00
6a.o Mar)a # A"&""" A"&""" 0 #H&000+00 ;0&HHH+HH
lava fondos # #,#&""" #,#&""" 0 02&"" #"D&#""
Total W <.13=.666 ==<.9297A? 9.=<6.6?97A?
vehiculo Cantid
ad
Costo
unitario W
Costo total
W
A;os
vida
@til
Depreciacin
anual
8alor residual
'a!ionet
a %artner
# ,&2""&""" ,&2""&""" #" 2,&""" 0&"H&"""
!oto 2 ;""&""" #&"""&""" ; A"&""" ,0"&"""
Total W 9.266.666 1=9.666 9.11=.666
inmue'le cantidad Costo
unitario
W
Costo
total W
A;os
vida
@til
Depreciacin
anual
16C!
8alor residual
W
Mueble
ca5a
registradora
# ;"&""" ;"&""" 2 #A&;"" 02&;""
sillas 2 2&" ;&D" 2 2"&0 0D&DA
Mesa
reuniones
# A"&""" A"&""" 2 2,&;"" ,;&;""
Escritorios 2 H&" #0&D" 2 ,D&0 "&DA
Estanter)as , ;#&A;" 2"A&""" 2 A2&,;" #0,&;;"
Mesones
acero ino2&
, 2A&A;" ###&""" 2 0D&D;" A2&#;"
l/!paras 2 &" #&D" 2 H&0 #2&DA
Total W =<2.A96 516.52A 952.==3
%ATE.$A0
UH$0$A.
CA>T$DAD C&ST&
U>$TA.$& W
C&ST& T&TA0 W
Sllas H #;&" ;&,"
sartenes H &" ;&,"
'uc(illos #" 0&""" 0"&"""
6ande5as 2" #,&""" 2D"&"""
Fuentes 2" #&A; 0;&""
Total W <63.2?6
:alance mano de o'ra"
Cargo >T de
Persona
s
Sueldo 'ase
mensual
Total W %eses de
tra'a(o
Total anual
W
ad!inistrador # ;""&""" ;""&""" #2 H&"""&"""
1ecretaria 7 recepcionista # 2""&""" 2""&""" #2 2&,""&"""
'ontador # %or servicio
prestado
2""&""" #2 2&,""&"""
Tecnlogo en ali!entos+
5efe de planta
# ,;"&""" ,;"&""" #2 ;&,""&"""
Manipuladores #+2 2 2""&""" ,""&""" #2 ,&D""&"""
Manipuladores 0+, 2 2""&""" ,""&""" #2 ,&D""&"""
ca5era # #A"&""" #A"&""" #2 2&","&"""
Oendedor # #A"&""" #A"&""" #2 2&","&"""
Repartidor a do!icilio 2 #2"&"""
Mas propinas
2,"&""" #2 2&DD"&"""
Au2iliar de aseo # #A"&""" #A"&""" #2 2&","&"""
Total W 19.?66.666
Estimacin del costo total del producto ela'orado
'osto total U 'ostos directosd 'ostos indirectosd Gastos generales
'osto Total U 25.216.65= P 9=.?==.666 P <63.2?6
Costo total Q 356.6A2.?6=
Precio costo vu Q 356.6A2.?6=Q <.?9< pesos
#"&A2"
Margen de gananciaU ,;<
Margen de gananciaU 2&H0"
%recio venta unitario U D&,A;
'antidad de producto envasadoU #"&A2"
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