Introducci ON: Capítulo

Captulo
INTRODUCCI
ON
1.1 Funcionalidad del
Manual
En el siguiente manual se describen los procedimientos que se realizan
dentro de la empresa NOMBRE DE LA EMPRESA para mantener
condiciones adecuadas para la obtenci!n de alimentos seguros"
El manual se encuentra di#ido en $%
cap&tulos'
1. Introduccin
2. Presentacin de la empresa
. Procedimiento de ela!oracin " en#asado
$. Procedimiento de mane%o " almacenamiento de materias
primas& insumos " productos
terminados
'. Procedimiento de limpie(a " desin)eccin
*. Procedimiento de mane%o inte+rado de pla+as
,. Procedimiento de mantenimiento de e-uipos& utensilios "
estructuras .. Procedimiento de capacitacin " entrenamiento
/. Procedimiento de mane%o de desperdicios " desec0os
11. Procedimiento de mane%o de a+uas " e)luentes
11. Procedimiento de transporte
12. Procedimiento de recupero de producto
1. Re+istros
El presente manual de BPM se encontrar( siempre a disposici!n para que
di)erentes organismos p*blicos +,o pri#ados puedan realizar la e#aluaci!n
del sistema desarrollado e implementado por la empresa para la obtenci!n
de alimentos seguros
Manual de Buenas Pr(cticas de
Manu)actura
-N.ROD/00-
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
1-2
Manual de Buenas Pr(cticas de Manu)actura 5
-N.ROD/00-ON
1.2 Compromiso de la
empresa.
La empresa _, con plena conciencia de las
exigencias de las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino CAA ,
Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe, ecreto!Le" #$ %&'( "
toda otra norma )*e regle en materia alimentaria , se compromete al
desarrollo e implementacin del +an*al de B*enas Pr,cticas de
+an*-act*ra con el o./etivo de desarrollar e implementar *n sistema
preventivo )*e permita la ela.oracin
de alimentos seg*ros para todos los santa-esinos " los mercados
nacionales e internacionales0
FIRMA Y NOMBRE DE LA
EMPRESA Fecha
1. 2uenas Pr3cticas de Manu)actura
" 45CCP.
Las 2uenas Pr3cticas de Manu)actura 62PM7 son todos los
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboraci!n de alimentos
con el 6n de garantizar que estos sean seguros7 + se emplean en toda la
cadena de producci!n de los mismos7 inclu+endo materias primas7
elaboraci!n7 en#asado7 almacenamiento7 transporte + distribuci!n"
Estos procedimientos son dise8ados e implementados por las empresas con
el ob9eti#o de minimizar los peligros )&sicos7 qu&micos +,o biol!gicos que
pudieran a)ectar la producci!n alimentos"
Las 2uenas Pr3cticas de Manu)actura 62PM7 son el puntapi: inicial para
la implementaci!n de otros sistemas de aseguramiento de calidad7 como el
sistema de An(lisis de Peligros + 0ontrol de Puntos 0r&ticos ;45CCP< + las
Normas de la Serie -SO =2227 como modelos para el aseguramiento de la
calidad"
Las 2uenas Pr3cticas de Manu)actura en con9unto con el Plan 45CCP
con)orman el 8istema
45CC
P"
Mientras que las 2uenas Pr3cticas de Manu)actura se aplican a toda
la planta el sistema 45CCP se aplica solo a los productos producidos
dentro de la planta7 una planta puede tener BMP + solo un producto aplica
4A00P"
El 8istema 45CCP 6sigla en ingl:s que se traduce como 5n3lisis de
Peli+ros " Puntos Crticos de Control< es un m:todo que permite
detectar peligros espec&6cos ;biol!gicos7 qu&micos o )&sicos< a lo largo de
toda la cadena producti#a de un alimento + establecer medidas para su
control con el 6n de pre#enir su contaminaci!n"
Est( con)ormado > pasos + ?
principios"
Es un sistema organizado + sistem(tico que tiene como 6nalidad dar
con6anza al producto alimentario para que satis)aga las e@igencias de
seguridad + complementariamente con la calidad alimentaria"
9stos procesos& -ue est3n relacionados entre s& son los -ue
ase+uran tener !a%o control la totalidad del proceso producti#o:
in+reso de las materias primas& personal& proceso de
ela!oracin& almacenamiento& transporte " distri!ucin.
Captulo
PR989NT5CI
ON D9 ;5
9MPR985
2.1 Identi)icacin de la 9mpresa "
4a!ilitaciones 5885l.
En la p(gina Aeb de ASSAl7 Bttps',,AAA"assal"go#"ar 7 #a+a en la secci!n
INTR5N9T7 all& en 9MPR9858 cliquee sobre 5CC9D9R POR C;5<9
FI8C5; e ingrese con su usuario + cla#e7 #a+a a carpeta de 2U9N58
PR=CTIC58 D9 M5NUF5CTUR5 &tem ID9NTIFIC5CI>N D9 ;5 9MPR985
imprima la in)ormaci!n7 + col!quela aqu&"
Manu)actura
PRESEN.A0-ON DE LA
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
2-2
Manual de Buenas Pr(cticas de Manu)actura 5 PRESEN.A0-ON
DE LA EMPRESA
2.2 Or+ani+rama de la 9mpresa
Dise8e el organigrama de la empresa ;#er e9emplo ane@o $ ORCAN-CRAMA7< +
col!quelo aqu&"
2. Otras 4a!ilitaciones del 9sta!lecimiento& de los
Productos "
Certi?cados
Ad9unte la documentaci!n requerida seg*n corresponda"
2..1 4a!ilitaciones del esta!lecimiento
Municipal , 0omunal
Senasa
EDuentes
Otras
2..2 4a!ilitaciones de los productos
Municipal , 0omunal
Senasa
2.. Certi?cados
Org(nicos
0alidad
Denominaci!n de origen7 -ndicaci!n de procedencia7 etc"
Otros
2.$ Planos " Dia+ramas de Flu%o
Ad9unte la siguiente documentaci!n ;#er e9emplo ane@o E PLANO F D-ACRAMAS
DE 3L/GO<'
P;5NO O CRO@UI8 D9 ;5 9MPR985 H en escala I con la distribuci!n de
equipamiento + Du9o de circulaci!n de'
+aterias primas0
Prod*ctos terminados0
1esid*os slidos0
Personal0
2.'
5neAos
2.'.1
5neAo 1
ORB5NIBR5M5
2.'.2
5neAo 2 P;5NO C DI5BR5M58 D9 F;UDO
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9
9;52OR5CION C
9N<585DO
.1 O!%eti#os
Establecer procedimientos de control durante la elaboraci!n + en#asado de
los alimentos para que estos sean seguros + aptos para el consumo
Bumano"
.2 5lcance
A todos los alimentos que produce + comercializa el establecimiento"
. 8ectores a)ectados
Elaboraci!n + En#asado"
.$ Responsa!ilidad
Super#isor + operarios de elaboraci!n + en#asado
.' Desarrollo
.'.1 Beneralidades
.odos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza +
Desin)ecci!n ;#er capitulo ><" De e@istir alguna des#iaci!n el super#isor
se encarga de pedir que la corri9an antes de comenzar con las tareas o
durante las mismas"
.odos los #isitantes o personas a9enas a producci!n cumplen con el
procedimiento de
Limpieza + Desin)ecci!n ;#er capitulo >< durante la elaboraci!n + en#asado"
Se cumple con la )recuencia de limpieza + desin)ecci!n7 mane9o
integrado de plagas + mantenimiento de acuerdo al procedimiento
respecti#o" ;#er cap&tulo ><"
Los desperdicios + desecBos generados durante estos procesos se
mane9an de acuerdo al procedimiento de mane9o de desperdicios +
desecBos ;#er capitulo =< cuando corresponda"
.odas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboraci!n
+ en#asado son aptos para su uso la industria alimenticia ;#er cap&tulo
J<"
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las
in)raestructuras7 utensilios + equipos est(n en buen estado7 limpios +
desin)ectados ;si corresponde< + libres de cualquier plaga de acuerdo
a los procedimientos de mantenimiento7 procedimiento de limpieza +
desin)ecci!n ;#er cap&tulos ? + > respecti#amente<" Si encuentra alguna
anormalidad se lo noti)ica al super#isor quien toma las medidas
correcti#as necesarias"
Los operarios son responsables de mantener el (rea limpia durante
la producci!n + en#asado"
.'.2 9la!oracin " 9n#asado
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE ELABORA0-ON F
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
3-2
Manual de Buenas Pr(cticas de Manu)actura 5 PRO0ED-M-EN.O DE
ELABOA0-ON F
EN1ASADO
Se ad9untan el Diagrama de 3lu9o del proceso en la secci!n
documentaci!n7 como as& tambi:n las Declaraciones Guradas de
Productos Aprobados ;ingredientes H composici!nI r!tulos<7 ambas
obtenidas de la p(gina de ASSAL"
Durante la elaboraci!n + en#asado se lle#an controles de acuerdo a
cada proceso en particular como por e9emplo'
o
.EMPERA./RA
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE ELABORA0-ON F
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
3-3
ELABOA0-ON F
EN1ASADO
o p4
o .-EMPO
o CRADOS BR-K
o A0-DEL
o 4/MEDAD
o Otros
;#er e9emplo ane@o $ PARMME.ROS DE 0ON.ROL PARA 0ADA
PROD/0.O EN PAR.-0/LAR<
Los mismos son registrados en elaboraci!n o en#asado seg*n
corresponda en el registro correspondiente" ;#er e9emplo ane@o E
REC-S.RO DE 0ON.ROL DE ELABORA0-ON , EN1ASADO<
9la!oracin
Antes de comenzar con la tarea se #eri6ca tener a mano ;de acuerdo
a las !rdenes de )abricaci!n< las materias primas necesarias7 + se
calculan las cantidades de cada una de ellas de acuerdo a la receta del
producto" As& mismo se tienen a mano los registros + dem(s elementos
necesarios para este proceso ;term!metros7 re)ract!metros7 etc"<
.oda materia prima es colocada en recipientes limpios"
.oda materia prima que cae al suelo es desecBada"
En ning*n momento recipientes o partes de equipos de elaboraci!n
est( en contacto directo con el suelo"
Los controles lle#ados a cabo durante la elaboraci!n se #uelcan en
registros de control de elaboraci!n ;#er e9emplo ane@o E REC-S.RO
DE 0ON.ROL DE ELABORA0-ON , EN1ASADO<
Luego de 6nalizada la elaboraci!n7 los productos son en#iados a en#asar"
9n#asado
Antes de comenzar con la tarea se #eri6ca de disponer en
cantidades su6cientes de en#ases + r!tulos necesarios de acuerdo al
producto a en#asar + a la cantidad elaborada" As& tambi:n los registros +
dem(s elementos necesarios ;)ecBador7 etc"<"
Los en#ases son re#isados cuidosamente antes de su uso con el 6n de
tener la seguridad que se encuentran en buen estado7 limpios + en
condiciones de uso"
0ada alimento en#asado lle#a un n*mero de lote legible e
imborrable + )ecBa de #encimiento s& corresponde"
8e denomina lote a una cantidad de6nida de productos7
producida en condiciones id:nticas"
Los controles lle#ados a cabo durante el en#asado se #uelcan en
registros de control de en#asado ;#er e9emplo ane@o E REC-S.RO DE
0ON.ROL DE ELABORA0-ON , EN1ASADO<
Se lle#a un registro de en#asado por turno de producci!n en donde
consta para cada lote producido7 la )ecBa7 detalles de elaboraci!n +
destino de los mismos" ;#er e9emplo ane@o
% REC-S.RO DE
EN1ASADO<
/na #ez en#asado los productos son en#iados a los dep!sitos donde son
almacenados de acuerdo al procedimiento de mane9o + almacenamiento
de materias primas7 insumos + producto terminado ;#er cap&tulo J<"
.* Documentacin " Re+istros
Declaraciones Guradas de Productos Aprobados ;ingredientes H composici!nI
r!tulos<
Diagramas de 3lu9o de Elaboraci!n
Los documentos citados anteriormente se imprimen del S-S.EMA
ASSAl7 ingresando al siguiente linN' Bttps',,AAA"assal"go#"ar, 7 + en la
secci!n INTR5N9T7 all& en 9MPR9858 cliquee sobre 5CC9D9R POR
C;5<9 FI8C5; e ingrese con su usuario + cla#e7 #a+a a carpeta de
2U9N58 PR=CTIC58 D9 M5NUF5CTUR5 &tem PROC9DIMI9NTO D9
9;52OR5CI>N D9 PRODUCTO imprima la in)ormaci!n + ad9*ntela
aqu&"
Par(metros de 0ontrol para cada Proceso en Particular
Registro de 0ontrol de Elaboraci!n , En#asado
Registro de En#asado
La documentaci!n de registros se arcBi#a por O meses luego de su )ecBa
de #encimiento con el 6n de que si e@iste alg*n incon#eniente el producto
sea rastreable"
., 5neAos
.,.1 5neAo 1
P5R5M9TRO8 D9 CONTRO; P5R5 C5D5 PRODUCTO 9N P5RTICU;5R
Producto 9tapa de
control
Par3metros
esta!lecidos
Ran+
o
Responsa
!le
8uper#i
sor
;ec0e
pasteuri(ada
Pasteuri(acin
Temperatura ,2EC F ,'EC
Tiempo 1' se+undos
9ncurtidos
5cidi?cacin p4 Menor de &'
9sterili(acin
Temperatura /'EC
Tiempo 21 minutos
9n#asado Cierre de 9n#ases 4ermGtico
4am!ur+uesa
Con+elada
5lmacenamiento Temperatura Menor a H1. EC
Du+o Pasteuri(ado
Pasteuri(acin
Temperatura ,2EC F ,'EC
Tiempo 1' se+undos
Pesado "
adicin de
aditi#os
Peso
Utili(acin de
concentra
cin
adecuada
del
Carne Fresca 5lmacenamiento Temperatura 'EC
Pan 4orneado
Temperatura 21H2$1EC
Tiempo 1.H 22 minutos
Frutas en 5lm!ar 9sterili(acin
Temperatura /'EC
Tiempo 21 minutos
Fruta Con+elada
;a#ado Concentracin
Cloro
211 ppm
5lmacenamiento Temperatura H21EC
Mermelada Coccin
Temperatura /'EC
Tiempo 21 minutos
Concentracin de
5(ucares
No menor a
*'E2riA
.,.2 5neAo 2
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manual de 2uenas Pr3cticas de
Manu)actura
R9BI8TRO D9 CONTRO; D9
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI.
ELABORA0-ON , EN1ASADO ;.acBar lo que no corresponda<
Fec0a: 21J12J11 Nro. 2atc0 Producto Par3metros
Controlados
Turno: Tarde $ Calletas Saladas
DD
.emperatura 4orno
8uper#isor: R. Ro%as
9tapa del
Proceso
Par3metro
Medir
Ran+
o
Dato 5ctual 4ora Responsa
!le
4orneado Temperatura 21H2$1 EC 22E
C
1':11 C. ;pe(
OBSER1A0-ONES'
.,. 5neAo
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9
9N<585DO
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI.
Fec0a: 21J12J11
Turno: Tarde
8uper#isor: R. Ro%as
4ora
Nro.
de
2atc
0
Produc
to
Nro.
de
;ot
e
Kilos Unidade
s
Destino Responsa!l
e
1':'1 1 Balletas saladas DD A
1*1 +rs.
Uda12$ .&111 '1 Depsito
2
C. ;pe(
1.:11 2 Balletas saladas DD A
1*1 +rs
Uda12' 11&2$1 *$ Depsito
1
C. ;pe(
OBSER1A0-ONES'
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9 M5N9DO C
5;M5C9N5MI9NTO
D9 M5T9RI58
PRIM58& IN8UMO8
C PRODUCTO8
T9RMIN5DO8
$.1 O!%eti#os
Establecer los mecanismos de mane9o + almacenamiento de materias
primas7 insumos + productos terminados para la obtenci!n de alimentos
seguros"
$.2 5lcances
Materias primas7 insumos + productos terminados"
$. 8ectores a)ectados
Almacenamiento' Recepci!n + DespacBo
$.$ Responsa!ilidad
Super#isor + operarios de almacenamiento"
$.' Desarrollo
$.'.1 Beneralidades
La empresa prepara listados de materias primas7 insumos + de
productos terminados ;#er e9emplo ane@o E L-S.ADO PROD/0.OS<"
0omo as& tambi:n elabora un listado de los pro#eedores ;#er e9emplo
ane@o $ L-S.ADO DE PRO1EEDORES<"
.odas las materias primas e insumos est(n aprobados para uso en
industrias de alimentos7 las respecti#as aprobaciones se mantienen
arcBi#adas en la planta para ser mostradas a las autoridades sanitarias
cuando lo requieran"
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las
in)raestructuras7 utensilios + equipos est(n en buen estado7 limpios +
desin)ectados ;si corresponde< + libres de cualquier plaga de acuerdo a
los procedimientos de mantenimiento7 procedimiento de limpieza +
desin)ecci!n ;#er cap&tulos ? + > respecti#amente<" Si encuentra alguna
anormalidad se lo noti6ca al super#isor quien toma las medidas correcti#as
necesarias"
Los operarios son responsables de mantener el (rea limpia durante el
almacenamiento"
.odos los desecBos + desperdicios generados son tratados de acuerdo al
procedimiento de mane9o de desperdicios + desecBos ;#er capitulo $=<
Se cumple con la )recuencia de limpieza + desin)ecci!n asignada en
el procedimiento respecti#o ;#er capitulo ><
$.'.2 Recepcin " control de Materia Primas e Insumos
Antes de comenzar con la tarea se #eri6ca tener a mano'
las especi6caciones correspondientes ;de ser necesario< + !rdenes de
compra7 registros de recepci!n7 term!metros calibrados7 balanzas u
otros elementos de medici!n7 lapiceras7 etc"
Al momento de la recepci!n de la materia prima o insumo contra la
)actura o el remito se #eri6ca que'
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO F
ALMA0ENAM-EN.O DE MA.ER-AS PR-MAS7
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
4-2
Manual de Buenas Pr(cticas de Manu)actura 5 PRO0ED-M-EN.O
DE MANEGO F
ALMA0ENAM-EN.O DE MA.ER-AS PR-MAS7 -NS/MOS F PROD/0.OS
o Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidi!P
o En#ases o embala9es no est:n rotos + sus r!tulos legibles"
o Se #eri6ca que se cumpla el procedimiento de trasporte ;#er capitulo $$<
Manu)actura
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
4-3
DE MANEGO F
Si no e@iste ninguna anomal&a7 se acepta + se registra su ingreso en el registro
de recepci!n
;#er e9emplo ane@o % REC-S.RO DE RE0EP0-ON<"
En caso de que el pro#eedor no cumpla con alguno de los requisitos
;calidad u otro< no se recibe la mercader&a + asienta en el registro de
recepci!n de materias primas + se in)orma al super#isor correspondiente"
/na #ez aceptada la mercader&a se lle#a a su dep!sito
correspondiente + se ubica de acuerdo a sus caracter&sticas + lugar
asignado"
$.'. 5lmacenamiento Materia Prima& Insumos " Producto Terminado.
Se #eri6ca que los pasillos de los dep!sitos est:n libres antes del
comienzo de las acti#idades"
Se e#ita el introducir contaminaciones a tra#:s de pol#o7 agua o grasa
que est(n adBeridas a empaques de los insumos que entran a los
dep!sitos"
Las ca9as de cart!n se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas"
Las puertas se mantiene cerradas para e#itar la entrada de cualquier plaga"
No est( permitido de9ar productos en los pasillos ni apo+arlos sobre el
piso directamente7 se de9a J> cm de per&metro entre los productos + las
paredes + E2 cm entre pallet + otro7 para )acilitar la limpieza + e#itar la
presencia de roedores u otras plagas"
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el
dep!sito + el orden de almacenamiento ser( de acuerdo las cantidades
e@istentes + a su )ecBa de #encimiento"
Se identi)ican de manera clara + legible7 por nombre + )ecBa de #to"
Se reubican los productos cuando es necesario7 garantizando la
rotaci!n' 0uando el producto reci:n llegado se suma a una e@istencia
anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los productos m(s
pr!@imos a #encerse para cumplir con el principio' primero H en
#encerse7 primero H en salir"
Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen
contaminaci!n cruzada con los productos ela!orados.
Los productos de limpie(a& desin)eccin& mantenimiento "
control de pla+as se almacenan de manera que no ocasionen
contaminaci!n cruzada con las materias primas7 insumos +, o productos
terminados
Se registran todas las entradas + salidas de productos en los
registros del dep!sito correspondiente ;#er e9emplo ane@os J + >
REC-S.RO ALMA0ENAM-EN.O , REC-S.RO DE ALMA0ENAM-EN.O 3R-O<
Se mantienen los productos organizados de )orma tal que su conteo
puede ser realizado de )orma r(pida + e)ecti#a7 +a sea en estiba directa
o estanter&as ;siempre las mismas cantidades + de la misma )orma<
Productos Re)ri+erados o Con+elados:
Se e#ita el introducir contaminaciones a tra#:s de pol#o7 agua o grasa
que est(n adBeridas a empaques de los insumos que entran a los
dep!sitos"
Las ca9as de cart!n se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas"
Las puertas se mantiene cerradas para e#itar la entrada de cualquier plaga"
En el caso de productos re)rigerados o congelados se #eri6ca cada $E
Boras o por turno la correcta temperatura de las c(maras de acuerdo al
cuadro siguiente'
Producto Temperatura
3rutas + 1erduras re)rigeradas >I$2Q0 ;e@cepto que el r!tulo indique otra
temperatura<
0arnes + productos c(rnicos
re)rigerados
2I>Q0 ;e@cepto que el r!tulo indique otra
temperatura<
Pescados re)rigerados 2I%Q0 ;e@cepto que el r!tulo indique otra
temperatura<
Productos l(cteos re)rigerados 2IRQ0 ;e@cepto que el r!tulo indique otra
temperatura<
0omidas re)rigeradas 2I>Q0 ;e@cepto que el r!tulo indique otra
temperatura<
0ongelados
Menor de I$RQ0 ;e@cepto que el r!tulo
aprobado del
producto congelado especi6que otra
En caso de e@istir una sola c(mara para productos re)rigerados7 el
rango de temperatura es entre 2IJQ0
Se registran las temperaturas ;+ Bumedad relati#a si corresponde< de
cada c(mara en la planilla de control correspondiente para cada una de
ellas ;#er e9emplo ane@o O REC-S.RO DE 0ON.ROL .EMPERA./RAS DE
0AMARAS<" Si se encuentra alguna anormalidad se lo noti6ca al
super#isor quien toma las medidas correcti#as necesarias"
La altura de almacenamiento de los productos es Basta $ m del
tecBo + a >2 cm de distancia respecto a los )orzadores de aire + como
m&nimo a $J cm del piso"
En el caso de abrirse alg*n en#ase se tapa para e#itar cualquier
contaminaci!n posterior con 6lm u otro material que no a)ecte la
seguridad del alimento"
$.'.$ Despac0o
Al momento de la carga se #eri6ca contra la orden de compra o remito que'
o Lo que se est( por cargar es lo que se pidi!"
o Sue los embala9es est:n en !ptimo estado + con el rotulado
correspondiente"
o Se #eri6ca que se cumpla el procedimiento de trasporte ;#er capitulo $$<
Si no e@iste ninguna anomal&a7 se e)ect*a la carga + se registra su
egreso en el registro de despacBo7 donde tambi:n queda asentado el
destino7 el transporte que lo traslada + el n*mero de /.A o patente del
mismo" ;#er e9emplo ane@o ? REC-S.RO DE DESPA04O<"
$.* Documentos " Re+istros
Listado de Pro#eedores
Listado de Productos
Registro de Recepci!n
Registro de Almacenamiento
Registro de Almacenamiento 3rio
Registro de 0ontrol .emperaturas de 0(maras
Registro de DespacBo
$., 5neAos
$.,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
;I8T5DO D9
PRO<99DOR98
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Nro.
de
pro#ee
Nom!re Productos 5pro!aciones O!ser#acione
s
12$$2 4UBO 8R;
5CIDO ;5CTICO AA 5885l& IN5;& 89N585 Industria
Nacional
$.,.2 5neAo 2
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
;I8T5DO D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
M5T9RI5 PRIM5J IN8UMO J PRODUCTO T9RMIN5DO 6tac0ar lo -ue no corresponda7
Nro. NOM2R
9
1 5cido ;3ctico
2 5(Lcar 2lanca
Dara!e de Ma( de 5lta Fructuosa 6DM5F7
$.,. 5neAo
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1
M5T9RI5 PRIM5 J IN8UMO J PRODUCTO T9RMIN5DO 6tac0ar lo -ue no corresponda7
Fec0a
de
In+reso
Nom!re Cantid
ad
Nro.
de
Pro#eed
or
Nro.
de
;ot
e
Fec0a
<to.
5cepta
do
6siJno
7
Destin
o
Responsa
!le
21J1*J11 5cido
;3ctico MM
' N+ 12$$2 UD522
M
12J12J1
1
8i Depsito
1
R. Ro%as
O!ser#aciones:
$.,.$ 5neAo $
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Manu)actura
R9BI8TRO D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
M5T9RI5 PRIM5J IN8UMO J PRODUCTO T9RMIN5DO 6tac0ar lo
-ue no corresponda7 NLmero de Depsito: 1
Fec0a Producto ;ote
Nro.
de
pro#ee
dor
Mo#imientos
Destino Responsa
!le
9ntrad
as
6N+
8alid
as
6N+
8aldo
6N+7
21J1*J11 5cido ;3ctico
MM
UD522
M
12$$2 ' ;pe(
21J1*J11 5cido ;3ctico
MM
UD522
M
12$$2 2 9la!oracin
CC
;pe(
2$J1*J11 5cido ;3ctico
MM
UD522
M
12$$2 1 9la!oracin
MM
;pe(
O!ser#aciones:
$.,.' 5neAo '
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
R9BI8TRO D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
M5T9RI5 PRIM5 J PRODUCTO 9;52OR5DO 6tac0ar lo
-ue no corresponda7 NLmero de C3mara: 2
Fec0a Product
o
Nro.
de
;ot
e
Nro.
de
Pro#eed
or
Mo#imientos
Destino Responsa
!le
9ntrad
as
6N+
8alid
as
6N+
8ald
o
6N+7
21J1*J1
1
Propio CC ;T21211 No aplica 11
1
111
;OP9O
2$J1*J1
1
Propio
MM
;M2111 No aplica 21
1
211 ;OP9O
2$J1*J1
1
Propio
MM
;M2111 No aplica 111 111 8upermercado
MM
;OP9O
O!ser#aciones:
$.,.* 5neAo *
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 CONTRO; T9MP9R5TUR58
D9 C5M5R58
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
NLmero de C3mara: 2
Ran+o de Temperatura a controlar: 1 H$EC
Fec0a Turno 4or
a
Temperat
ura
c3mara
4umedad
6P4r7
6si
correspon
5ccin
correcti
#a
Responsa
!le
8uper#iso
r
O!ser#acio
nes
21J1*J1
1
T5RD9 1$:1
1
/1 C. ;pe( R. Ro%as
Condensac
in
en
parte
22J1*J1
1
M5Q5N
5
*:11 ' /1
<eri?c
ar
estado
termme
C. ;pe( R. Ro%as
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
-NS/MOS F PROD/0.OS .ERM-NADOS
1ERS-ON
2$
3E04A
2=,E2$2
$.,., 5neAo ,
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9
D98P5C4O
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Producto
Nro.
de
;ot
Fec0
a
Despac
Unidad
es
Kilos Destino Transpor
te
Nro.
UT5 J
P5T9NT
Responsa
!le
Propio MM A
211 +rs
;M211
1
2$J1*J1
1
11
1
21 8upermercado
MM
C5R;ITO
8
2$$$ J
UFM12
;pe(
O!ser#aciones:
4-15
DE MANEGO F
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9
;IMPI9O5 C
D98INF9CCI
ON
'.1
O!%eti#os
Establecer las acciones necesarias de limpieza + desin)ecci!n para
garantizar que el personal7 los equipos7 utensilios + las estructuras se
encuentren limpios + desin)ectados antes7 durante + despu:s de los
procesos con el 6n de obtener alimentos seguros"
'.2
5lcances
El personal7 los equipos7 utensilios + las estructuras que inter#ienen
en los procesos"
'. 8ectores
a)ectados
Personal7 Elaboraci!n7 En#asado7 Dep!sitos7 Local de 1enta al p*blico7
Ba8os + 1estuarios + toda otra (rea que )orme parte de la empresa"
'.$
Responsa!ilidad
Super#isores +
operarios"
'.'
Desarrollo
'.'.1
Beneralidades
Los procesos de limpieza + desin)ecci!n lle#adas a cabo dentro de
la empresa son'
o Proceso PreHOperacional' Son los pasos + operaciones propias
que anteceden a las operaciones del proceso de producci!n"
o Proceso Operacional' Son los pasos + operaciones propias que
se realizan en el proceso de producci!n"
o Proceso PostHOperacional' Son los pasos + operaciones que se
realizan despu:s de 6nalizadas las operaciones de producci!n
Los equipos7 utensilios + estructuras cumplen adem(s con el
procedimiento de mantenimiento descrito en este manual" ;#er cap&tulo
?<"
Se realiza un plan de L-MP-ELA F DES-N3E00-ON ;#er e9emplo ane@o $
PLAN DE LTD< en donde se describe las (reas7 las estructuras , equipos ,
utensilios7 el tratamiento ;limpieza ;L< o limpieza + desin)ecci!n ;LTD<<7
los productos a aplicar7 la )recuencia7 el responsable + el super#isor"
Se elabora un listado de los productos utilizados ;#er e9emplo ane@o
E L-S.ADO DE PROD/0.OS LTD<7 donde indica su nombre comercial7
tipo7 principio acti#o7 )abricante7 Babilitaciones + n*mero de las
mismas7 que uso tiene7 donde se utiliza7 concentraci!n de uso7 tiempo7
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE L-MP-ELA F
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
5-2
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
temperatura + modo de preparaci!n ;de acuerdo a las instrucciones del
)abricante<7 + responsable"
.odos los productos utilizados para la limpieza + desin)ecci!n son
almacenados de acuerdo al procedimiento de mane9o + almacenamiento
;cap&tulo J< + son aptos para su uso en la industria alimenticia como se
indica en ese mismo procedimiento" Las aprobaciones + Bo9as de
seguridad de ad9untan al listado de productos ;L-S.ADO DE PROD/0.OS
LTD<"
En la elecci!n de los qu&micos a utilizar se consideran los cuatro )actores
que inter#ienen en todo proceso de limpieza ;Acci!n Mec(nica 7
.emperatura7 Acci!n Su&mica7 .iempo<
De acuerdo a los )actores anteriormente citados7 + dependiendo del
tipo de suciedad a remo#er ;org(nica e inorg(nica<7 el tipo de
super6cie o equipo a limpiar ;tipo7
Manu)actura
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
5-3
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
composici!n7 rugosidad7< + la calidad del agua utilizada ;agua duras o
blandas<7 se adopta un tipo de limpieza + desin)ecci!n que corresponda
con el lugar a limpiar"
En cuanto a la elecci!n del agente de limpieza de acuerdo tipo de
suciedad a remo#er presente en las super6cies7 utensilios o equipos de
la planta7 se realiza de acuerdo a la siguiente tabla orientati#a'
Tipo de suciedad 9%emplo 8olu!ilidad
Remocin 5+ente de ;impie(a
5(Lcares
simples "
comple%os
Az*cares7 almid!n7
lactosa7 glucosa"
AC/A ;azucares simples<
AL0AL-S
3(cil a di)&cil
AL0AL-NO
0rema7 manteca7
aceites
animales o #egetales
AL0AL-S
Di)&cil
AL0AL-NO +
AL.A
.EMPERA./R
A
Alb*mina del Bue#o7 case&na
de la lecBe7 gelatina"
AL0AL-S
Mu+ di)&cil
AL0AL-NO
0LORADO !
AL0AL-NO
3/ER.E
O@idos7 sales del agua7 sales
de calcio7 piedra de lecBe"
A0-DOS
3(cil a Di)&cil
A0-DO !
AL0AL-NO
0ON
SE0/ES.RAN
.ES
Siempre teni:ndose en cuenta7 adem(s7 el tipo de material a limpiar ;por
e9emplo7 si la super6cie o equipo a limpiar es de pl(stico o de
metales blandos ;aluminio< se eligen productos neutros o ligeramente
alcalinos con alguna )ormulaci!n especial<7 + la )orma de realizar la misma'
o ;impie(a manual o cepillado' se utilizan productos de
limpieza no agresi#os para el operador ;neutro o ligeramente
alcalino<"
o ;impie(a por espuma o +el' permite llegar a zonas de di)&cil
acceso7 se pueden emplear productos alcalinos7 neutros o
(cidos7 reemplaza a limpieza manual por su sencillez7 no
produce niebla + es )(cil de en9uagar"
o ;impie(a por inmersin o remo%ado' reemplaza a la
manual para limpiar partes de equipos7 se pueden utilizar
productos c(usticos + altas temperaturas + act*a como un 0-P"
o ;impie(a en circulacin' se utiliza para limpieza de tuber&as"
o ;impie(a Rin situR o sistema CIP' no es necesario el
desarme del equipo7 permite utilizar productos de limpieza
m(s c(usticos7 menor concentraci!n de traba9o7 temperaturas
ma+ores + la soluci!n se puede reutilizar"
Bras
O
R
B
5
N
I
C
5
Proten
Mineral
I
N
O
R
B
5
N
I
C
5
Para a elecci!n de los desin)ectantes se tiene en cuenta el
siguiente cuadro general orientati#o7 pero tambi:n es posible la
utilizaci!n de otros qu&micos no presentes en el mismo que cumplen con
el requisito de aptitud para la industria alimenticia"
Clor
o
Iod)oros 5cido
PeracGtico
PerAido
de
4idr+en
Compuestos de
5monio
Cuaterna
Corrosi#ida
d
Moderada
a alta
Ba9a Ligeramente Ligerament
e
Ningun
a
Irritante
para la
piel
-rritante Si Si Si No
Ran+o de
p4
>I? EIR EIR EI? JI=
5)ectado
por
materia
or+3nica
Si Moderadamente Parcialmente Parcialment
e
Moderadamente
5)ectado
por dure(a
del a+ua
No Mu+ poco Mu+ poco Mu+ poco Si
5cti#id
ad
residu
No Moderada No No Si
9sta!ilidad
de la
solucin de
uso
Se pierde
r(pidamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Establ
e
Formacin
de
espuma
Ninguna
Ninguna a
Moderada
Ninguna Ninguna Alta
Se realiza la rotaci!n de desin)ectantes para e#itar que los
microorganismos puedan crear resistencias a un determinado producto7 la
)recuencia de rotaci!n es mensual"
'.'.2 Disposiciones Benerales
5.5.2.1 Personal
Carnet de Manipulador de 5limentos
El personal que ingresa a traba9ar + que traba9a en la planta
como manipulador de alimentos posee el correspondiente carnet de
Manipulador de Alimentos" El carnet se conser#a en el establecimiento
para su e@Bibici!n a las autoridades sanitarias7 cuando :stas as& lo
soliciten"
En caso de no tenerlo deber( realizar el curso de ingreso
correspondiente de acuerdo al procedimiento de capacitaci!n ;#er
capitulo R<"
Control de 8alud
No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de
ebriedad o en cualquier estado que obstaculice su normal desempe8o"
Se debe noti6car al super#isor el uso de )(rmacos que puedan causar
somnolencia o trastornos motores"
Ninguna persona que est: a)ectada por una en)ermedad
contagiosa ;tos7 diarreas7 #!mitos< o que presenten inDamaciones o
5-4
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
in)ecciones de la piel7 Beridas in)ectadas o alguna otra anormalidad
que pueda causar un problema de contaminaci!n7 es admitida para
traba9ar en los sectores donde e@ista riesgo de contaminaci!n de
productos"
5-5
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
0ualquier en)ermedad es dada a conocer al Super#isor antes de
comenzar a traba9ar"
La empresa cuenta con un botiqu&n de
primeros au@ilios"
;as personas -ue su)ran cual-uiera de los padecimientos
seSalados anteriormente son retiradas del proceso o reu!icadas en
puestos donde no estGn en contacto con los productos& material de
empa-ue o super?cies en contacto con los alimentos
5seo
Personal
Se mantienen las u8as cortas +
limpias
Se utiliza el uni)orme completo +
limpio"
Se la#an + desin)ectan las manos asiduamente durante el proceso" El
uso de guantes no e@ime del la#ado de manos + estos deben
mantenerse limpios + en buenas condiciones de uso"
<estime
nta
Los operarios al comienzo de las acti#idades se cambian la ropa de
calle por uni)ormes"
Los uni)ormes se usan siempre limpios + con buena presentaci!n7 + se
mantienen en buen estado durante las operaciones"
Los guardapol#os + uni)ormes est(n
abrocBados"
Los uni)ormes7 guardapol#os + delantales se usan *nicamente dentro de
las instalaciones de la Planta"
El uni)orme se la#a cada #ez que sea
necesario"
.odo el personal que ingrese al (rea de proceso se cubre su cabeza
con una redecilla o gorra o casco"
El uso de barbi9o es necesario en aquellos sectores donde e@ista
Peligro , Riesgo de contaminaci!n del alimento
Conducta
Personal
En las (reas de traba9o el personal NO est(
autorizado para'
o Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
o .ocarse la )rente
o -ntroducir los dedos en las ore9as7 nariz + boca
o Arreglarse el cabello
o Escupir
o 3umar
o 0onsumir gomas de mascar
o 0onsumir alimentos
Si por alguna raz!n la persona incurre en algunos de los actos se8alados
anteriormente7 se la#a inmediatamente las manos ;#er ane@o %
-NS.R/0.-1O LA1ADO DE MANOS<"
El personal antes de toser o estornudar se ale9a de inmediato del
producto que est( manipulando7 cubre la boca con el codo7 para pre#enir
la contaminaci!n bacteriana"
Est( proBibido introducir los dedos o las manos en los
productos si :stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes7
con el 6n de no contaminar los productos"
Para pre#enir la posibilidad de que ciertos art&culos caigan en el
producto7 no se permite lle#ar en los uni)ormes' lapiceras7 l(pices7
monedas7 etc"
Dentro del (rea de proceso est( terminantemente proBibido )umar7
ingerir alimentos7 bebidas7 golosinas o escupir"
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta7 e@cepto en las
(reas autorizadas para este prop!sito ;comedor<"
Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para
tal 6n7 + adem(s est(n en ca9itas7 bolsas ;papel o pl(stico< o recipientes"
No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los
empleados para no atraer roedores ni insectos"
No se permite utilizar 9o+as' aros7 cadenas7 anillos7 pulseras7
collares7 relo9es7 etc"
Las (reas de traba9o se mantienen limpias todo el tiempo7 no se
coloca ropa sucia7 materias primas7 en#ases7 utensilios o Berramientas
en las super6cies de traba9o donde puedan contaminar los productos
alimenticios"
In+reso a la
Planta
El personal que ingresa a la planta se la#a sus manos ;#er ane@o %
-NS.R/0.-1O LA1ADO DE MANOS< + se limpia sus zapatos o botas en el
lugar destinado para tal 6n"
No est( permitido introducir alimentos + bebidas al (rea
de producci!n"
La ropa de traba9o como as& tambi:n los guardapol#os se usan
totalmente abrocBados"
<isitan
tes
.odos los empleados de (reas administrati#as7 mantenimiento + los
#isitantes internos o e@ternos ;incluido los contratistas< no pueden
ingresar7 transitar o permanecer con ropa de calle ni e)ectos personales
a las zonas de manipulaci!n de alimentos"
Los #isitantes no deben presentar e#idencias de en)ermedades
contagiosas7 Beridas + respetan las pautas de conducta del personal +a
citadas"
Capacitac
in
.odas las personas que traba9an en la empresa reciben entrenamiento en
lo re)erente a las Manipulaci!n Segura de los Alimentos + en Buenas
Pr(cticas de Manu)actura" ; #er PRO0ED-M-EN.O DE 0APA0-.A0-UN F
EN.RENAM-EN.O DE PERSONAL ;cap&tulo R<<
;as responsa!ilidades de ase+urar el cumplimiento de los
re-uisitos por parte del personal son asi+nadas al super#isor de
cada 3rea. 9l -ue solicita& en caso de ser necesario& -ue corri%an
cual-uier conducta inadecuada.
5.5.2.2 Limpiea ! Desin"ecci#n
Materiales
1. 5+ua& deter+entes " desin)ectantes
o El agua es segura7 tanto )r&a como caliente ;en las
limpiezas manuales la temperatura de la soluci!n no es
superior JRI>2 V0 por aspectos de seguridad del aplicador<
o Los detergentes + desin)ectantes son utilizados de acuerdo a las
concentraciones de uso indicadas en la L-S.A DE PROD/0.OS
;#er e9emplo ane@o E< + con las precauciones de seguridad
adecuadas"
2. 9-uipos " Utensilios de limpie(a " desin)eccin
o No se usan los implementos tales como escobas7 escurridores7
cepillos7 esp(tulas7 baldes7 espon9as7 6bras7 trapos + otros7
utilizados para limpiar pisos7 desagWes + paredes sobre super)icies
que est:n en contacto con el alimento"
o Los implementos de limpieza que se utilizan en ba8os no se
utilizan en (reas de producci!n"
o Est( proBibido el uso de espon9as de acero o cualquier otra 6bra
met(lica ;lana de acero<
o Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas
para abastecer agua al proceso de producci!n"
o Las mangueras cuando no est(n en uso permanecen enrolladas
+ colgadas de manera que no toquen el piso"
o Luego de su uso los utensilios + equipos de limpieza se limpian +
desin)ectan de acuerdo al instructi#o correspondiente ;#er e9emplo
ane@o J< + se mantienen en su lugar correspondiente cuando no se
est(n utilizando"
Precauciones de se+uridad
Antes de iniciar las tareas de LTD se con6rma que la producci!n est(
completamente parada"
Se cubren adecuadamente tableros7 motores e instrumentos si los
Bubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de
e#entuales da8os )&sicos + para e#itar la entrada de agua en motores7
engrana9es + otros sitios riesgosos"
Se manipula el detergente + el desin)ectante con precauci!n7 usando
delantal de pl(stico7 guantes + lentes de seguridad7 e#itando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel7 mucosas + o9os"
Se adiciona el detergente o desin)ectante al agua + nunca al re#:s"
Nunca se mezclan productos (cidos con productos alcalinos
;pro#ocan una reacci!n #iolenta<
Nunca se mezclan productos clorados con productos (cidos ;pro#ocan
desprendimiento de gas cloro<
5-7
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de la#ado +
desin)ecci!n"
5-8
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
Frecuencia
La )recuencia para cada (rea est( determinada en el plan de LTD ;#er
e9emplo ane@o $<
La limpieza + desin)ecci!n se realiza luego de 6nalizadas la tareas de
producci!n o cuando el super#isor lo considere necesario"
0uando las tareas de producci!n se interrumpen por m(s de una
semana antes de comenzar con el proceso se limpia + desin)ecta
nue#amente las (reas7 equipamiento + utensilios correspondientes"
Preparacin de las soluciones de limpie(a " desin)eccin
La preparaci!n de las soluciones de limpieza + desin)ecci!n se realizan
de acuerdo a las instrucciones del )abricante7 + est(n #olcadas en el
L-S.ADO DE PROD/0.OS LTD ;#er e9emplo ane@o E<"
Los implementos para preparar las soluciones de desin)ectantes
est(n limpios + desin)ectados para pre#enir cualquier contaminaci!n"
Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas"
Procedimiento Beneral de ;impie(a
Se preparan los implementos necesarios para la limpieza' escobas7
cepillos7 espon9as7 pa8os7 escurridores7 trapos7 etc"
Se prepara la soluci!n de detergente a utilizar de acuerdo a lo
especi6cado en la lista de productos LTD con agua segura
Se retiran primero de los equipos7 luego de los pisos7 todos los
residuos grandes7 como restos de alimentos7 desperdicio de papel
inclu+endo material de en#asado7 cart!n7 pl(stico7 pedazos de madera7
etc"
Se colocan en los cestos de desecBos identi6cados para cada tipo de residuo"
Se desconectan equipos7 se desarman si es necesario equipos +
utensilios7 + las partes se colocan en un recipiente7 para luego ser
la#adas + desin)ectadas indi#idualmente"
Se Bumedece con su6ciente agua segura el lugar o super6cie a limpiar"
Se esparce la soluci!n de detergente sobre la super)icie a limpiar con una
escoba7 cepillo o espon9a limpios"
Se de9a actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la
etiqueta ;normalmente % a > minutos<
Se en9uaga con su6ciente agua asegur(ndose de que todo el detergente se
elimine"
Luego del en9uague se obser#a detenidamente que el lugar o super6cie
que se limpio para #eri6car que Ba+a sido eliminada toda la suciedad" En
caso de necesitarse se repite la operaci!n Basta que quede
completamente limpio"
Procedimiento Beneral de Desin)eccin
Se #eri6ca que la super6cie est( limpia7 si no es as& se limpia
nue#amente como lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza"
Se prepara la soluci!n de desin)ectante de acuerdo a indicado en la lista
de productos con agua segura"
Se aplica la soluci!n desin)ectante7 + se de9a actuar como m&nimo $
minuto7 dependiendo de la sustancia utilizada + las recomendaciones del
)abricante"
Se de9a escurrir o se en9uaga con agua segura seg*n lo con#eniente
Se #eri6ca que no quede agua sin escurrir
Se de9a secar al aire o con una toalla de papel"
8ecuencia de la#ado " desin)eccin
En cada (rea se sigue esta secuencia7 cuando corresponda'
$" .ecBos7
E" Paredes7 aberturas + cortinas
%" Equipos7 mesas7 maquinarias7 utensilios
J" Pisos7
desagWes
Control de las operaciones de ;T D
El control lo realiza el super#isor o la persona que :l designe" Se
realiza dos #eces' un control antes de empezar la producci!n ;control
preIoperacional< + otro al 6nalizarla ;control postIoperacional< una #ez
se Ba+a e9ecutado el Plan de LTD + lo registran en la planilla de
Registro de 0ontrol Pre + Post Operacional LTD ;#er e9emplo ane@o
EE< por (rea inspeccionada" Si durante esa re#isi!n se encuentra
alguna des#iaci!n7 no se proceder( al inicio de las tareas Basta que el
(rea7 el personal o los equipos no cumplan con lo establecido"
Durante las operaciones7 cada operario es responsable de mantener su
(rea limpia" De encontrar el super#isor alguna des#iaci!n durante las
mismas7 solicitar( que corri9an dicBa des#iaci!n
'.'. Disposiciones Particulares
5.5.$.1 Ela%oraci#n ! En&asa'o
9structuras& 9-uipos " Utensilios
La )recuencia de limpieza + desin)ecci!n para cada uno est( determinada
en el plan de
L-MP-ELA F DES-N3E00-ON ;Plan
de LTD<"
.odas se limpian + desin)ectan de acuerdo al instructi#o de limpieza +
desin)ecci!n para cada de ellas ;#er e9emplo ane@o >7O7?7R7=7$27$$7$E<
El equipo limpio no se arrastra por el piso para e#itar que se contamine"
No se admiten salpicaduras pro#enientes del piso o de equipo sucio al equipo
limpio"
9-uipo Fuera de Uso
Los equipos que se no se utilicen se retiran del sector de elaboraci!n +
en caso que no se puedan retirar o su uso sea espor(dico de mantienen
cubiertos"
Para su limpieza + desin)ecci!n se aplica el procedimiento de
limpieza descrito para equipos + utensilios del presente manual con una
)recuencia de una #ez por semana"
5.5.$.2 ()maras
La )recuencia de limpieza + desin)ecci!n para cada una est( determinada
en el plan de
L-MP-ELA F DES-N3E00-ON ;Plan de LTD<"
.odas las c(maras se limpian + desin)ectan de acuerdo al
instructi#o de limpieza + desin)ecci!n de 0(maras ;#er e9emplo ane@o
$%<"
5.5.$.$ Dep#si*os
La )recuencia de limpieza + desin)ecci!n est( determinada en el
plan de L-MP-ELA F DES-N3E00-ON ;Plan de LTD<"
.odos los dep!sitos se limpian + desin)ectan de acuerdo al instructi#o de
Limpieza +
Desin)ecci!n de Dep!sitos ;#er e9emplo ane@o $J<"
5.5.$.+ Ba,os ! -es*.arios
plan de L-MP-ELA F DES-N3E00-ON" ;Plan de LTD<"
Los ba8os + #estuarios se limpian + desin)ectan de acuerdo al instructi#o
de Limpieza +
Desin)ecci!n de ba8os + #estuarios ;#er e9emplo ane@o $><"
Los casilleros son de uso e@clusi#o del personal7 + no se permite
guardar art&culos comestibles ni uni)ormes sucios"
5.5.$.5 (ome'or o /rea 'e Descanso
Las (reas comedor o descanso se limpian + desin)ectan de acuerdo al
instructi#o de
Limpieza + Desin)ecci!n de comedor o descanso ;#er e9emplo ane@o $O<
El (rea de la cocina se mantiene per)ectamente limpia durante todo el
periodo que est( )uncionando
En las c(maras de congelaci!n + re)rigeraci!n de alimentos se e#ita el
almacenamiento de residuos de alimentos"
5.5.$.0 1ranspor*e
.odos los transportes se limpian + desin)ectan de acuerdo al instructi#o de
Limpieza +
Desin)ecci!n de .ransportes ;#er e9emplo ane@o $R<
5.5.$.2 1an3.es 'e A4.a
.odos los tanques se limpian + desin)ectan de acuerdo al
instructi#o de Limpieza + Desin)ecci!n de .anques de Agua ;#er
e9emplo ane@o $=<" DicBa acci!n queda registrada en la planilla
correspondiente de acuerdo al procedimiento de mane9o de aguas
+ eDuentes ;#er e9emplo en capitulo $27 ane@o %<
5.5.$.5 Local 'e -en*as
El local de #entas se limpia + desin)ecta de acuerdo al instructi#o
de Limpieza +
Desin)ecci!n del local de #entas" ;#er e9emplo ane@o $?<"
5.5.$.6 Pa*ios ! Alre'e'ores
Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un
estado !ptimo de limpieza7 que prote9a contra la contaminaci!n del
alimento"
Los patios + alrededores de la Planta no presentan desperdicios7 basura7
maleza7 drena9es insu6cientes o inadecuados + cBatarra7 +a que estas
condiciones ocasionar&an contaminaci!n +,o proli)eraci!n de plagas"
Se pre#ienen las condiciones que )a#orezcan el desarrollo de insectos
dentro + )uera de la planta de acuerdo al procedimiento de mane9o
integrado de plagas" ;#er capitulo O<
La limpieza de los terrenos aleda8os a la planta + de las (reas de
descanso7 se e)ect*a diariamente"
5.5.$.1 Dep#si*o 'e Resi'.os
El (rea de residuos se limpia + desin)ecta de acuerdo al instructi#o
de Limpieza +
Desin)ecci!n de dep!sitos de residuos ;#er e9emplo ane@o E$<
Se pre#ienen las condiciones que )a#orezcan el desarrollo de
insectos + roedores de acuerdo al procedimiento de mane9o integrado
de plagas ;#er capitulo O<
5.5.$.2 O7cinas
'.* Documentos " Re+istros
Plan DE L-MP-ELA F DES-N3E00-UN"
Listado DE PROD/0.OS LTD
Aprobaciones DE PROD/0.OS
4o9as DE SEC/R-DAD DE PROD/0.OS
-nstructi#o LA1ADO DE MANOS
-nstructi#o LTD ES/-POS F /.ENS-L-OS DE L-MP-ELA F DES-N3E00-ON ;LTD<
-nstructi#o LTD P-SOS
-nstructi#o LTD PAREDES
-nstructi#o L-MP-ELA DE .E04OS
-nstructi#o L-MP-ELA DRENAGES
-nstructi#o LTD ES/-POS
-nstructi#o LTD /.ENS-L-OS
-nstructi#o LTD MESADAS
-nstructi#o LTD DEPOS-.OS
-nstructi#o LTD 0AMARAS
-nstructi#o LTD .RANSPOR.E
-nstructi#o LTD BAXOS F 1ES./AR-OS
-nstructi#o LTD 0OMEDOR O AREAS DE DES0ANSO
-nstructi#o LTD .ANS/ES DE AC/A
-nstructi#o LTD LO0AL DE 1EN.A
Registro de 0ontrol PRE OPERA0-ONAL F POS. OPERA0-ONAL LTD
'., 5neAos
'.,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
P;5N D9 ;IMPI9O5 C
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1
5R9
5
9structuras J
9-uipos J
Utensili
Tratamiento Productos Frecuencia Responsa!l
e
8uper#isor
9;52OR5CI
>N C
9N<585DO
.ecBo L DD SEMANAL C5R;O8 ROD58
Paredes LTD DD T DS SEMANAL C5R;O8 ROD58
Aberturas LTD DD T DS SEMANAL C5R;O8 ROD58
0ortinas de P10 LTD DD T DSS SEMANAL C5R;O8 ROD58
Piso LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Drena9es LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Equipo $ LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Equipo E LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
En#asadora $ LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
En#asadora E LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Mesadas LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
0estos de Basura LTD DD T DSS D-AR-A C5R;O8 ROD58
C5M5R58 D9
FRIO
.ecBos LTD DDTDS SEMES.RAL C5R;O8 ROD58
Paredes LTD DDTDS SEMES.RAL C5R;O8 ROD58
Aberturas LTD DDTDS SEMES.RAL C5R;O8 ROD58
Piso L , LTD DDTDS
D-AR-A ,
SEMES.R
AL
C5R;O8 ROD58
Estantes L , LTD DDTDS SEMES.RAL C5R;O8 ROD58
Di)usores L , LTD DDTDS SEMES.RAL C5R;O8 ROD58
D9PO8ITO8
D9 M5T9RI5
PRIM5&
IN8UMO8 C
PRODUCTO8
T9RMIN5DO8
.ecBo L DD SEMANAL C5R;O8 ROD58
Pisos LTD DDTDS D-AR-A ,
SEMANAL
C5R;O8 ROD58
Paredes LTD DDTDS SEMANAL C5R;O8 ROD58
Aberturas LTD DDTDS SEMANAL C5R;O8 ROD58
Estanterias L DD SEMANAL C5R;O8 ROD58
0estos de Basura LTD DDTDS D-AR-A ,
SEMANAL
C5R;O8 ROD58
Mesas LTD DDTDS D-AR-A ,SEMANAL C5R;O8 ROD58
Balanzas L DD D-AR-A ,SEMANAL C5R;O8 ROD58
25QO8 C
<98TU5RI
O8
.ecBo L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
Pisos LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Paredes LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Aberturas LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Desagues LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
0estos de Basura LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
La#atorios LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
-nodoros + Mi9itorios LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
COM9DOR O
5R95 D9
D98C5N8O
Paredes L D-AR-A C5R;O8 ROD58
4eladeras LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Mesas LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Sillas LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
TR5N8PORT98
.ecBo LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Paredes LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
T5N@U98 D9
5BU5
.odo el tanque LTD DDTDS SEMES.RAL C5R;O8 ROD58
;OC5; D9
<9NT58
Paredes L DD SEMANAL C5R;O8 ROD58
Mostradores LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
/tensilios LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
Equipo $ LTD DDTDS D-AR-A C5R;O8 ROD58
D9PO8ITO
D9
R98IDUO8
Pisos L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
Paredes L DD SEMANAL C5R;O8 ROD58
.ecBos L DD SEMANAL C5R;O8 ROD58
Recept(culos L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
P5TIO C
5;R9D9DO
R98
1eredas L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
0:sped L DD D-AR-A ,
SEMANAL
C5R;O8 ROD58
0alles L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
OFICIN58
Paredes L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
Escritorios L DD D-AR-A C5R;O8 ROD58
9@UIPO8 C
UT9N8I;IO8
D9 ;TD
.rapos + Pa8os LTD DDTDS D-AR-A
Baldes LTD DDTDS D-AR-A
'.,.2 5neAo 2
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
;I8T5DO D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Nom!re
Comerci
al
Tip
o
Principio
5cti#o
Fa!ricant
e
4a!ilitacio
nes
J
UsoU Donde
Concentra
cin de
usoUU
TiempoU
U
Temperatur
aUU
Preparacin
UU
Responsa!l
e
C;OR9P
Desin)ecta
nte
Clorad
o
Clor
o
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
Desin)ectan
te
Pisos
ela!orac
in
111 ppm 1
minuto
5m!iente
. ml de
C;OR9P en
11 litros de
a+ua
se+ura
Pedr
o
2aSos
"
#estuar
ios
111 ppm 1
minuto
5m!iente
. ml de
C;OR9P en
11 litros de
a+ua
se+ura
Pedr
o
8P 1
;impiad
or
5lcalino
clorado
4idrAido
de sodio&
0ipoclorito
de sodio
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
;impiador
9-uipo
1
ela!orac
in
1P #J# '
minutos
$'E
C
111 ml de
8P1 en
11 litros
de a+ua
se+ura
Pedr
o
5CID $ ;impiador
5cido
5cid
o
Fos)ri
co
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
;impiador
9-uipo 2
ela!oraci
n "
en#asado
'P #J# '
minutos
$'E
C
'11 ml de
5CID
$ en 11
litros de
a+ua
Pedr
o
5MONIO
2
Desin)ecta
nte
@ua
t
5monio
cuaterna
rio
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
Desin)ectan
te
9-uipos
1 "
2& pisos&
mesadas
ela!orac
2&'P #J# 1
minuto
5m!iente
2'1 ml
de
5MONIO 2
en
11 litros
Pedr
o
8UR9
P;U8
;impiador
Neutro
Tensioacti
#os
aninico
s
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
;impiador
Pisos
ela!orac
in
1&'P #J# '
minutos
$'E
C
'1 ml de
8UR9 P;U8
en 11
litros de
a+ua
Pedr
o
5;COM
Desin)ectan
te 5lc0ol J
amonio
cuaternario
5lco0ol
,1E J
5monio
cuaternar
io
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
Desin)ectan
te
Mesadas ;isto para
usar
1
minuto
5m!iente No
re-uiere
Pedr
o
FORT9 ;impiador
5cido
5cid
o
PeracGti
co
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
Desin)ectan
te
CaSerias
de
e-uipo
s
1&'P #J# 2
minutos
5m!iente
1'1 ml de
FORT9 en
11 litros
de a+ua
se+ura
Pedr
o
25QO8
;D
5cid
o
5cid
o
Fos)ri
co
DD
5885; 121&
89N585 $'&
IN5;
2'2
;impiador 2aSos 1P #J# '
minutos
$'E
C
111 ml de
25QO8 ;D
en 11 litros
de a+ua
se+ura
Pedr
o
YL-MP-ADOR7 DES-N3E0.AN.E"
YY DE A0/ERDO A LAS -N.R/00-ONES DE /SO DEL 3ABR-0AN.E"
'.,. 5neAo
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<O
;5<5DO D9
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Ud. de!e tener presente -ue esta
operacin se reali(a'
Antes de iniciar la 9ornada de traba9o
Despu:s del periodo de descanso
0ada #ez al ingresar o retirarse del sector de elaboraci!n7
0ada #ez que se toquen los tacBos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con
desecBos
0ada #ez que se utilice el ba8o
0ada #ez que se reanuden las tareas de manipulaci!n de los productos
Despu:s de )umar7 comer o beber l&quidos
Despu:s de utilizar art&culos personales
Despu:s de estornudar7 toser o limpiarse la nariz
Despu:s de tocarse los o9os7 o&do + cabello
Despu:s de mane9ar productos di)erentes a los del (rea de producci!n + que pueden
contaminar sus manos"
Despu:s de Bablar por tel:)ono
Despu:s de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes ;embala9es7 super6cies
sin la#ar7 etc"<
Procedimiento de la# a do de m a n os
$" Suitarse de la mano anillos7 cadenas7 relo9es7 etc"
E" En9uague primeramente las manos con agua
%" 0ubra las manos con soluci!n 9abonosa"
J" 3rote las manos entre s& )uertemente +,o cepille +7 limpiando los dedos7 las palmas7 u8as
+ entre dedos por $> a
E2 segundos
>" La#e la parte de los brazos que esta al descubierto + en contacto con los alimentos7
)rotando +,o cepillando repetidamente"
O" En9u(guese las manos + brazos con abundante agua para remo#er la soluci!n 9abonosa"
?" .ome una toalla de papel para secarse las manos o s:quela con aire caliente"
R" /na #ez secas las manos7 cierre la lla#e del agua con la toalla de papel usada7 sin que las
'.,.$ 5neAo $
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<O ;TD
9@UIPO8 C
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
0epillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
Desin)ectante Znombre[
FR9CU9NCI5: 1er )recuencia establecida en el plan de LTD" Se realizar( despu:s de
terminar las operaciones o cuando el super#isor lo considere necesario"
PR9C5UCION98 D9 89BURID5D:
Manipular el detergente + el desin)ectante con precauci!n7 usando delantal de pl(stico7
guantes + lentes de seguridad7 e#itando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel7 mucosas + o9os"
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza +
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
Preparar las soluciones de detergente + desin)ectante a utilizar de acuerdo a lo
especi6cado en la lista de productos"
a" .rapos + pa8os'
$"En9uagar con su6ciente agua Basta que salga todo el detergente
acumulado
E"Sumergir en la soluci!n desin)ectante + de9ar actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos"
%"En9uagar con abundante agua + retu:rzalos"
J"De9ar secar en el lugar
correspondiente" b" Baldes'
$".omar balde + p!ngalo deba9o de un cBorro de agua7 mo9e todas sus
paredes ;internas + e@ternas<
E"0olocar la soluci!n de detergente7 + con un cepillo la#e todas las
paredes del balde"
%"En9uagar con abundante agua
J"Aplicar la soluci!n del desin)ectante7 de9arlo actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos"
>"En9uagar con agua si es necesario
'.,.' 5neAo '
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCT
I<O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escobas 7 cepillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
FR9CU9NCI5: #er )recuencia establecida en el plan de LTD" Se realizar( despu:s de
terminar las operaciones7 o cuando el super#isor lo considere necesario"
Antes de iniciar las tareas de LTD se debe asegurar que la producci!n este
Manipular el detergente + el desin)ectante con precauci!n7 usando delantal de
pl(stico7 guantes + lentes de seguridad7 e#itando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel7 mucosas + o9os"
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
$" Preparar las soluciones de detergente + desin)ectante a utilizar de acuerdo a lo
E" Retirar los equipos + muebles de la pared antes de iniciar la limpieza ;si es posible<"
%" Desconectar equipos"
J" Recoger + desecBar los residuos de producto7 pol#o o cualquier otra suciedad que
est:n presentes en el lugar que se #a a limpiar" Barrer deba9o + alrededor de los
equipos7 mesadas7 estanter&as7 etc" /tilizar cepillo de mano en donde la escoba no
alcanza
>" Recoger la basura + depositarla en los cestos correspondientes7 retirar los cestos +
quitar las bolsas con residuos7 cerrarlas7 + lle#arlas al dep!sito de desecBos
correspondientes7 para que luego estos sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al
instructi#o correspondiente7 antes de #ol#er a colocarse"
O" Luego Bumedecer con agua el piso del (rea a limpiar"
?" Agregar la soluci!n del detergente7 de9arlo actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos + limpiar con escoba o cepillo"
R" En9uagar con agua + retirar el e@ceso de agua"
=" Secar el piso con un escurridor"
$2" 4umedecerlo nue#amente"
$$" Agregar la soluci!n de desin)ectante7 de9arla actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos"
$E" En9uagar con agua si es necesario"
$%" Escurrir7 + de9ar secar"
$J" 0olocar los cestos limpios + desin)ectados + con bolsas limpias en su lugar Babitual"
$>" 1ol#er a colocar los equipos + mesas en el lugar Babitual"
'.,.* 5neAo *
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCT
I<O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1
deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escoba 7cepillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
completamente parada
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" 4umedecer las paredes
%" Aplicar la soluci!n de detergente con una escoba o cepillo + limpiar desde la
parte superior Bacia la in)erior + luego de manera circular de tal )orma de acceder a
todos los lugares"
J" En9uagar de arriba Bacia aba9o con agua + de9ar escurrir
>" Desin)ectar con la soluci!n de desin)ectante + de9ar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos"
O" En9uagar con agua de ser necesario"
?" Escurrir + de9ar secar
'.,., 5neAo ,
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<
O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Detergente Znombre[
PR9C5UCION98 D9 89BURID5D'
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" 4umedecer las aberturas con agua con a+uda de un trapo
%" 0olocar la soluci!n de detergente con un cepillo o espon9a7 de9ar actuar de acuerdo a
las instrucciones del listado de productos + limpie desde la parte superior Bacia la
in)erior"
J" En9uagar de arriba Bacia aba9o con agua + de9ar escurrir
>" Desin)ectar con la soluci!n desin)ectante7 de9ar actuar de acuerdo a las
instrucciones del listado de productos"
O" En9uagar con agua de ser necesario"
?" Escurrir + de9ar secar
'.,.. 5neAo .
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<O
;IMPI9O5 D9
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Escobill!n para tecBos
Escoba
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza"
PROC9DIMI9NTO:
$" Pasar el escobill!n por el tecBo7 para quita las telas de ara8a + suciedad que pueda
estar"
E" Barrer del piso la suciedad que pudo Baber ca&do + colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes"
%" Si las bolsas de los cestos est(n llenas7 retirar los cestos7 sacar las bolsas7 cerrarlas7
+ lle#arlas al dep!sito de residuos correspondientes7 para que luego sean la#ados +
desin)ectados de acuerdo al instructi#o correspondiente7 antes de #ol#er a utilizarse
'.,./ 5neAo /
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<O
;IMPI9O5 D9
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Detergente Znombre[
Destapa ca8er&as Znombre[
terminar las operaciones o cuando el super#isor lo considere necesario
completamente parada
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" Suitar todo residuo grosero que este contra la re9illas
%" Aplicar un cBorro de agua caliente para que todo el residuo que Ba+a quedado se
elimine"
J" Retirar las re9illas7 l(#elas con agua caliente"
>" Aplicar la soluci!n de detergente + en9uagar de ambos lados"
O" Si es necesario utilizar el producto para destapar ca8er&as7 una #ez por semana7
'.,.11 5neAo 11
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCT
I<O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
0epillos7 esp(tulas7 espon9as7 6bras7 escurridor + trapos"
Detergente Znombre[
Se deben cubrir adecuadamente tableros7 motores e instrumentos si los Bubiere con
bolsas de polietileno para proteger al operario de e#entuales da8os )&sicos + e#itar la
entrada de agua en motores7 engrana9es + otros sitios riesgosos
Se debe manipular el detergente + el desin)ectante con precauci!n7 usando delantal
de pl(stico7 guantes + lentes de seguridad7 e#itando en todo momento el contacto
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
especi6cado en la lista de productos
E" Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza + desin)ecci!n + colocarlos en los cestos
correspondientes"
J" Desconectar los equipos + proteger la toma el:ctrica si es necesario"
>" Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza"
O" Desarmar los equipos que lo permitan + colocar las partes en un recipiente"
?" En9uagar con agua
R" Aplicar la soluci!n detergente + de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones
=" Limpiar con un cepillo o 6bra Basta que salga todo el material incrustado"
$2" En9uagar con agua"
$$" Las partes peque8as ;cucBillas7 etc"< sumergirlas en una soluci!n desin)ectante7
de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos7 en9uagar
con agua de ser necesario7 escurrir + de9ar secar seg*n corresponda"
$E" Para el resto del e-uipo agregar desin)ectante7 de9ar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos7 en9uagar con agua ;si corresponde<7
escurrir + de9ar secar"
$J" Reubicarlos en sus lugares correspondientes + reconectarlos
$>" 0olocar en cestos limpios + desin)ectados7 bolsas nue#as + limpias si es necesario"
$O" La#ar + desin)ectar los utensilios de la#ado en el lugar correspondiente"
'.,.11 5neAo 11
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<
O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
0epillos7 esp(tulas7 espon9as7 6bras7 escurridor + trapos"
Detergente Znombre[
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
correspondientes"
J" Desarmar los utensilios que lo permitan + colocar las partes en un recipiente"
>" La#ar con agua caliente los utensilios"
O" Agregar la soluci!n de detergente"
?" 0on una espon9a la#ar cada uno de ellos con abundante agua7 + si es necesario7
utilizar agua caliente para retirar la grasa"
R" En9uagar con agua"
=" De9ar secar"
$2" 0olocar los utensilios en un recipiente7 sumergidos en la soluci!n desin)ectante7
de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos7
en9uagar con agua de ser necesario7 escurrir + de9ar secar al aire
$$" Reubicarlos en sus lugares correspondientes"
$E" 0olocar en cestos limpios + desin)ectados7 bolsas nue#as + limpias si es necesario"
$%" La#ar + desin)ectar los utensilios de la#ado en el lugar correspondiente"
'.,.12 5neAo 12
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
0epillos7 esp(tulas7 espon9as7 6bra7 escurridor + trapos"
Detergente Znombre[
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
correspondientes"
J" Retirarlas de la pared si es posible"
>" 4umedecer la super6cie
O" Limpiar con una espon9a + ,o 6bra con la soluci!n detergente7 de9ar actuar
?" En9uagar + de9ar secar"
R" 4umedecer un pa8o limpio + seco con la soluci!n del desin)ectante + pasarlo por la
mesada7 de9arlo actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de producto"
=" En9uagar con agua si es necesario o de9ar secar directamente seg*n lo con#eniente
$2" /na #ez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes"
$$" 0olocar en cestos limpios + desin)ectados7 bolsas nue#as + limpias si es necesario
$E" La#ar + desin)ectar los utensilios de la#ado en el lugar correspondiente"
'.,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98'
Agua segura
Escoba7 cepillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
FR9CU9NCI5: #er )recuencia establecida en el plan de LTD o cuando el super#isor lo
considere necesario"
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NT
O: C3mara llena
6Diario7:
$" Durante las operaciones + al 6nal de las mismas mantener el piso limpio + libre de
desperdicios"
E" Barrer el piso + recoger la basura + depositarla en los cestos correspondientes"
%" Retirar los cestos + quitar las bolsas con residuos cuando estas est:n llenas o al
)inalizar las operaciones7 cerrarlas + lle#arlas al dep!sito de desecBos de la planta7 para
que sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al instructi#o correspondiente7 antes de
#ol#er a utilizarse"
J" 0olocar los cestos limpios + desin)ectados con bolas nue#as + limpias si corresponde"
C3mara #aca 6cuando corresponda7:
E" Desconectar el equipo
%" Descongelar ;si corresponde<
J" Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza + desin)ecci!n + colocarlos en los cestos correspondientes"
>" La#ar )uertemente tecBos7 paredes + pisos con agua + la soluci!n de detergente"
O" La#ar aberturas + estanter&as con la soluci!n de detergente"
?" En9uagar con agua tibia de arriba Bacia aba9o7 eliminar restos de soluci!n de limpieza7
inspeccionar + repasar los lugares con restos no eliminados7 + en9uagar nue#amente las
(reas repasadas"
R" Escurrir el agua eliminando la que queda estancada en super6cies planas + pisos con
escurridor limpio"
=" Retirar todos los elementos de limpieza del sector + aplicar la soluci!n del
desin)ectante + de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de productos
DE
L-MP-ELA F
5-27
Manu)actura
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
'.,.1$ 5neAo 1$
Manu)actura
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<
O ;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escobas 7 pala7 escoba de tecBo 7 cepillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de
piso
Detergente Znombre[
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9
NTO: Diario:
$" Durante las operaciones + al )inal de las mismas barrer el piso + mantener las
mesas + balanzas limpias mientras no se utilicen"
E" Recoger la basura + depositarla en los cestos correspondientes"
%" Retirar los cestos7 + quitar las bolsas con residuos cuando estas est:n llenas o al
6nalizar las operaciones7 cerrarlas + lle#arlas al dep!sito de desecBos de la planta7
para que luego sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al instructi#o
correspondiente7 antes de #ol#er a ser utilizados"
J" 0olocar nue#amente los cestos con bolsas nue#as + limpias
8emanal'
$" Preparar las soluciones de limpieza + desin)ecci!n de acuerdo a la tabla de
productos"
E" Retirar todos los productos de las estanter&as
%" Pasar el escobill!n por el tecBo
J" Limpiar las estanter&as7 quitando todo el pol#o"
>" Suitar todo residuo grosero del piso + estantes + depos&tela en los cestos
correspondientes
O" Retirar las bolsas de los cestos7 lle#arlas al (rea de desecBos correspondiente7 para
que luego sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al instructi#o correspondiente
?" 4umedecer el piso del dep!sito con agua"
R" Agregar al soluci!n de detergente con la a+uda de una escoba7 de9ar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos
=" En9uagar con agua
$2" Aplicar la soluci!n desin)ectante7 de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones
DE
L-MP-ELA F
5-28
$%" 0olocar los productos nue#amente
$J" 0olocar nue#amente los cestos con bolsas nue#as + limpias
$>" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en su lugar correspondiente"
5-29
DE L-MP-ELA F
DES-N3E00-ON
'.,.1' 5neAo 1'
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escoba7 pala7 cepillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
FR9CU9NCI5:#er )recuencia establecida en el plan de LTD" Se realizar( despu:s de
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de la#ado +
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza +
desin)ecci!n + colocarlos en los cestos correspondientes
%" Retirar los cestos + quitar las bolsas con residuos7 cerrarlas + lle#arlas al dep!sito de
desecBos de la planta7 para que luego sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al
instructi#o correspondiente7 antes #ol#er a ser utilizados"
J" Luego7 Bumedecer con agua segura la#atorios7 inodoros7 mingitorios7 pisos7 tacBos
de basura7 paredes7 tecBos + desagWes"
>" Aplicar la soluci!n del detergente a todas las super6cies + se cepilla
#igorosamente" De9ar actuar de acuerdo a las instrucciones del uso del listado de
productos7
O" En9uagar todas las super6cies la#adas"
?" Aplicar la soluci!n del desin)ectante + de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones
R" En9uagar con agua de ser necesario"
=" Escurrir + de9ar secar"
$2" 1ol#er a colocar los cestos de residuos limpios + con las bolsas nue#as en su lugar"
$$" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente"
'.,.1* 5neAo 1*
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escoba 7 cepillos7 pala7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor7 escobill!n para tecBo + trapos
de piso
Detergente Znombre[
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" Pasar un escobill!n por el tecBo7
%" Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza + desin)ecci!n7 + colocarlos en los cestos destinados para
tal 6n"
J" Retirar los cestos + quitar las bolsas con residuos7 cerrarlas + lle#arlas al dep!sito de
desecBos de la planta7 para que sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al
instructi#o correspondiente7 antes de #ol#er a ser utilizados"
>" Limpiar + desin)ectar sillas + mesas
O" Retirar mesas + sillas"
?" 4umedecer el piso con agua
R" Aplicar la soluci!n del detergente + limpiar con una escoba" De9ar actuar de acuerdo
a las instrucciones de uso del listado de productos"
=" En9uagar con agua
$2" Aplicar la soluci!n del desin)ectante7 de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones
$$" En9uagar con agua de ser necesario"
$E" Escurrir + de9ar secar"
$%" 0olocar cestos limpios + desin)ectados con bolsas nue#as + limpias7 mesas + sillas en
su lugar"
'.,.1, 5neAo 1,
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escoba 7 cepillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
Rociadores o atomizador"
FR9CU9NCI5' #er )recuencia establecida en el plan de LTD" Se realizar( despu:s de
Antes de iniciar las tareas de LTD se debe asegurar que la acti#idad este
completamente detenida"
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" 0ubrir cualquier producto alimenticio o colocarlo dentro de las c(maras"
%" Pasar el escobill!n por el tecBo"
J" Limpiar las mesadas + mostradores con un trapo embebido en soluci!n detergente"
>" En9uagar
O" Luego limpiar el piso utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos
s!lidos"
?" 0olocarlos en los cestos destinados para tal 6n"
R" Retirar los cestos + quitar las bolsas con residuos7 cerrarlas + lle#arlas al dep!sito de
desecBos de la planta7 para que sean la#ados + desin)ectados de acuerdo al
instructi#o correspondiente7 antes de #ol#er a ser utilizados"
=" La#ar con la soluci!n de detergente el piso"
$2" En9uagar con agua"
$$" Desin)ectar las mesadas con la soluci!n de desin)ectante o desin)ectantes en
atomizadores comerciales"
Secar con papel o con trapos de uso e@clusi#o"
$E" Desin)ectar el piso con la soluci!n de desin)ectante con un trapo de uso e@clusi#o"
$%" 1ol#er a colocar los cestos limpios + desin)ectados con bolsas nue#as + limpias"
$J" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
9A0i!idoras en Frio
$" Desconectar e@Bibidoras + retirar los productos"
%" Desin)ectar con la soluci!n de desin)ectante + secar con trapo e@clusi#o para ese uso o
toallas de papel"
J" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
'.,.1. 5neAo 1.
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI<O
;TD
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escobas 7 cepillos7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
FR9CU9NCI5' #er )recuencia establecida en el plan de LTD o cuando el super#isor lo
considere necesario"
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
E" Eliminar los residuos s!lidos realizando un barrido + colocarlos en los cestos
destinados para tal 6n o bolsas"
%" Retirar los cestos + quitar las bolsas con residuos7 cerrarlas + lle#arlas al dep!sito de
desecBos de la planta7 para que sean limpiados + desin)ectados de acuerdo al
instructi#o correspondiente7 antes #ol#er a ser utilizados
J" 4umedecer con agua tecBos7 paredes + piso"
>" Aplicar la soluci!n de detergente + limpiar )uertemente el tecBo7 las paredes7 + el
piso"
O" En9uagar con agua"
?" Aplicar la soluci!n de desin)ectante7 de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos"
R" En9uagar con agua si es necesario"
=" Escurrir + de9ar secar"
$2" 0olocar cestos limpios + desin)ectados con bolsas nue#as + limpias de ser necesario"
$$" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
'.,.1/ 5neAo 1/
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escobas 7 0epillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de piso
Detergente Znombre[
completamente detenida"
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
$" 0errar el suministro de agua"
E" 1aciar por completo el tanque +,o cisternas + la red de distribuci!n abriendo todas
las canillas" /na #ez logrado cerrarlas"
%" 0errar el paso al sistema de distribuci!n"
J" E)ectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco7 retirar los
residuos + colocarlos en bolsas"
>" Proceder a limpiar las paredes con soluci!n de detergente + agua segura"
O" E@traer el contenido del tanque abriendo la lla#e de desagote"
?" En9uagar con agua segura Basta obser#ar que sale cristalina"
R" 0errar la lla#e de desagote + abrir el suministro de agua segura Basta llenar las \
partes del tanque7 cerrar suministro de agua"
$E" Agregar el desin)ectante de acuerdo al #olumen del tanque + de9ar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos
$%" Permitir pasar el agua con desin)ectante Bacia las ca8er&as7 + de9ar inundado el
sistema de9ando actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos"
=" Abrir todas las canillas de red Basta el #aciado total de ca8er&as + tanque7 + luego
cerrarlas"
$2" Abrir el suministro de agua + proceder al llenado del tanque"
$$" Proceder a tapar el tanque + #eri6car el cierre Berm:tico"
$E" Abrir todas las canillas de9ando correr el agua Basta que no queden e#idencias de
e@ceso de cloro pre#io a su utilizaci!n"
'.,.21 5neAo 21
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
0epillos7 espon9as7 6bras7 trapos"
Detergente Znombre[
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
$" Sacar las bolsas del interior de los mismos7 si es necesario7 cerrarlas + lle#arlas al
dep!sito destinado para desecBos"
$" Retirar los residuos s!lidos que pudieron Baber quedado en el recept(culo +
colocarlos en las bolsas + cerrarlas7 + lle#arlas al dep!sito de desecBos"
E" Preparar las soluciones de detergente + desin)ectante a utilizar de acuerdo a lo
%" En9uagar con agua"
J" Aplicar la soluci!n de detergente + limpiar )uertemente todo el recept(culo + la tapa
con la a+uda de un cepillo o 6bra"
>" En9uagar con agua"
O" Aplicar la soluci!n de desin)ectante7 de9ar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos"
?" En9uagar con agua si es necesario"
R" 0olocar los cestos boca aba9o7 escurrir + de9ar secar"
=" /na #ez secos colocar nue#amente bolsas limpias + para que sean colocados en su
lugar Babitual"
$2" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente"
'.,.21 5neAo 21
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
IN8TRUCTI
<O
<ersin
Fec0a:
4o%a 1 deI
M5T9RI5;98:
Agua segura
Escobas 7 pala7 escoba de tecBo 7 0epillos7 esp(tulas7 espon9as7 escurridor + trapos de
piso
Detergente Znombre[
desin)ecci!n"
PROC9DIMI9NTO:
$" /na #ez retirados los residuos del (rea7 preparar las soluciones de limpieza +
desin)ecci!n de acuerdo a lo especi6cado en la lista de productos"
E" Pasar el escobill!n por el tecBo
%" Suitar todo residuo grosero del piso + depositarlos en bolsas"
J" Retirar los recept(culos contenedores7 la#arlos con una soluci!n de detergente + con
a+uda de un cepillo o escoba7 escurrir el agua + de9arlos secar
>" Luego Bumedecer el piso del dep!sito con agua"
O" Agregar la soluci!n de detergente con la a+uda de una escoba7 de9ar actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de producto"
?" En9uagar con agua
R" Aplicar la soluci!n desin)ectante7 de9ara actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de producto
=" En9uagar con agua de ser necesario"
$2" Escurrir + de9ar secar"
$$" 0olocar los recept(culos contenedores nue#amente"
$E" Limpiar + desin)ectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente"
'.,.22 5neAo 22
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 CONTRO; PR9 C PO8T
OP9R5CION5; D9 ;TD
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
5R95:
9la!oracin
"
9n#asado
8UP9R<I8
OR: ROD58
4ora
PreH
operacion
al:
*:11
CONTRO; PR9H OP9R5CION5; CONTRO; PO8T OP9R5CION5;
Correcto Des#iacin 5ccin
Correcti#a
Correcto Des#iaci
n
5ccin
Correcti#
a
4ora
PostH
operacion
al:
8i No 8i No
9
8
T
R
U
C
T
U
R
5
8
Paredes A A
Pisos A 8ucio ;impiar
O289R<5CION98 O289R<5CION98
9
@
U
I
P
O
8
Me(clador
a
A A
U
T
9
N
8
I
;
I
O
8
9spatulas A 8ucio ;TD "
a?lar
A
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9 M5N9DO
INT9BR5DO D9
P;5B58
*.1 O!%eti#os
Establecer acciones para pre#enir la presencia o eliminar roedores7 insectos
u otras plagas en el establecimiento + que estas se con#iertan en un
problema en la seguridad de los alimentos"
*.2 5lcance
Plagas + animales dom:sticos"
*. 8ectores a)ectados
.odos"
*.$ Responsa!ilidad
Super#isor + operarios"
*.' Desarrollo
*.'.1 Beneralidades
Las plagas que podemos encontrar en general son'
o Insectos' #oladores ;moscas7 mosquitos< o rastreros ;cucaracBas7
Bormigas<
o Roedores' ratas7 ratones"
o 5#es' p(9aros
Se realiza un diagnostico inicial por medio una inspecci!n pre#ia de las
instalaciones con el 6n de determinar qu: tipos de plagas Ba+ o pueden
llegar a presentarse7 los posibles lugares por donde pueden ingresar7
anidarse o alimentarse"
La tarea es realizada por personal id!neo + capacitado para este 6n o
por medio de una empresa que posee la Babilitaci!n correspondiente"
0onocido el tipo de plagas a mane9ar + controlar7 se elabora un plan de
mane9o integrado de plagas ;#er e9emplo ane@o $ PLAN M-P< en el que se
de6nen las (reas7 el tipo de plaga a controlar o mane9ar7 tipo de
control ;)&sico o qu&mico<7 los productos + su nombre comercial7 la
)recuencia de aplicaci!n,reposici!n pre#enti#a7 la )recuencia de
control7 responsable + super#isor7 + se elabora un cronograma de
aplicaci!n , reposici!n ;#er e9emplo ane@o E 0RONOCRAMA DE
APL-0A0-UN , REPOS-0-ON< 7 donde se indica el producto utilizado7 la
dosis 7 el equipo para su aplicaci!n + tiempo de acuerdo a las
instrucciones del )abricante7 + la )ecBa de ultima aplicaci!n"
Los controles )&sicos o barreras )&sicas utilizados son' cortinas de
P<C7 trampas de pe+amento para roedores e insectos7 + trampas
de lu( U< para insectos7 mallas o cortinas met3licas 6tela
mos-uitera7 ;en todas las #entanas7 e@tractores de aire7 ductos de
#entilaci!n + cBimeneas<"
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO -N.ECRADO
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
6-3
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO
-N.ECRADO DE PLACAS
Los controles qu&micos son la utilizaci!n de productos qu&micos
como raticidas o insecticidas" Las concentraciones de uso de los
mismos son las indicadas por el )abricante"
Los cebaderos colocados est(n 69os al suelo para e#itar que sean cambiados
de lugar"
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO -N.ECRADO
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
6-4
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO
-N.ECRADO DE PLACAS
Se con)ecciona un croquis donde se identi6can las cebaderas7 cortinas
de P10 + trampas ;#er e9emplo ane@o % 0ROS/-S<7 las mismas se
identi)ican con n*meros para un control posterior"
Se elabora un listado de productos,equipos utilizados7 en donde
se indica nombre comercial7 principio acti#o7 )abricante , pro#eedor7 tipo
+ n*mero de aprobaci!n7 + usos" ;#er e9emplo ane@o J L-S.ADO
PROD/0.OS , ES/-POS M-P<7 al que ad9unta Bo9as de seguridad de cada
producto pro#istas por el )abricante"
Se almacenan todos + cada uno de los productos de acuerdo al
procedimiento de mane9o + almacenamiento ;#er capitulo J< + est(n
debidamente identi)icados"
Los cebaderos + barreras )&sicas ;cortinas de P107 trampas de
pegamento7 trampas de luz7 tela mosquitera< son re#isados de acuerdo
a la )recuencia indicada en el plan M-P7 se anotan en un registro de
control ;#er e9emplo ane@o O REC-S.RO DE 0ON.ROL DE 0EBOS +
BARRERAS 3-S-0AS<"
En el caso de encontrarse alguna situaci!n )uera de lugar ;)alta de cebo7
presencia de un roedor muerto o #i#o7 presencia de e@cremento7
material mordido7 presencia de alguna plaga7 l(mpara rota7 trampa rota7
mallas rotas7 etc"< se da a#iso al super#isor o a la empresa encargada
del mane9o de plaga + se realiza la acci!n correcti#a ;detener la
acti#idad de la sala7 descartar materiales contaminados7 limpiar +
desin)ectar nue#amente7 cerrar posibles #&as de entrada7 etc"<7 + se
registra en la planilla de situaciones )uera de lugar7 que indica )ecBa7
ubicaci!n7 situaci!n7 tipo de plaga7 acci!n correcti#a + quien lo realizo"
;#er e9emplo ane@o > 0ON.ROL DE S-./A0-ONES 3/ERA DE L/CAR<"
0uando se realiza una aplicaci!n o reposici!n7 +a sea pre#enti#a o
correcti#a7 se anota en el registro correspondiente ;#er e9emplo ane@o ?
REC-S.RO DE APL-0A0-UN , REPOS-0-ON M-P<"
*.'.2 Medidas Pre#enti#as
La empresa con el 6n de pre#enir la penetraci!n7 propagaci!n + la
proli)eraci!n de plagas toma de las siguientes Medidas Pre#enti#as ;no
qu&micas<'
;impie(a
Se cumple con el procedimiento de Limpieza + Desin)ecci!n ;#er capitulo
><
Se cumple con el procedimiento de Mane9o de Residuos + DesecBos ;#er
capitulo =<"
Orden
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones7 lo cual
implica que se cumple con lo siguiente'
Se mantienen equipos + maquinaria )uera de uso a)uera del (rea de
)aena + si no se pueden mo#ilizar o se utilizan espor(dicamente se
mantienen cubiertas"
Se elimina el B(bitat + las zonas de desarrollo o anidamiento de
plagas en las (reas internas + e@ternas a la de elaboraci!n"
Se respetan los m:todos de almacenamiento recomendados"
;#er capitulo J procedimiento de mane9o + almacenamiento de
materias primas + productos terminados<"
Instalaciones
.odas las aberturas ;puertas7 #entanas7 etc"< permanecen cerradas
para impedir la entrada de insectos o roedores u otra plaga a las
instalaciones"
.odos los desagWes de la planta poseen re9illas + est(n pro#istas de
mallas met(licas para impedir el acceso de cucaracBas + roedores
Para impedir el acceso de moscas + mosquitos7 e@isten tela
mos-uitera o malla met3lica ;en todas las #entanas7 e@tractores
de aire7 ductos de #entilaci!n + cBimeneas<7 cortinas de P<C +
trampas de lu( U<"
.odas las estructuras son mantenidas en buen estado de
conser#aci!n de acuerdo al procedimiento de mantenimiento descrito
en este manual" En el caso de encontrarse alguna situaci!n )uera de
lugar ;mallas rotas7 presencia de alguna plaga7 etc"< se da a#iso al
super#isor o a la empresa encargada del mane9o de plagas + realiza
la acci!n correcti#a" La misma se anota en el registro de aplicaci!n
,reposici!n ;#er e9emplo ane@o ?<
Personal
.oda persona que #ea una plaga o #ea una situaci!n )uera de lugar
lo comunica al super#isor + se registra en la planilla de situaciones
)uera de lugar"
*.'. Precauciones de 8e+uridad
Se tienen las siguientes medidas de seguridad en la aplicaci!n de
qu&micos'
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata
del producto correcto para el tipo de plagas"
/tilizar ropa de protecci!n adecuada"
/tilizar los equipos de aplicaci!n adecuados"
En caso de contacto con el producto seguir las
indicaciones de la etiqueta"
La inadecuada manipulaci!n +,o aplicaci!n de estos productos puede
traer apare9ados problemas de into@icaciones a los aplicadores u
operarios de la planta" Es responsabilidad directa del aplicador
e)ectuar la correcta aplicaci!n de los productos"
De presentarse un problema to@icol!gico ;operario7 animal7 producto
elaborado7 etc"< se da a#iso a los centros de .o@icolog&a que 6guran
en las etiquetas del producto para una atenci!n de emergencia7 + al
)abricante del plaguicida quienes prestar(n la asistencia necesaria"
Nunca tirar los marbetes o r!tulos de los en#ases"
*.* Documentacin " Re+istros
4abilitaci!n Empresa Prestadora de Ser#icios ;si corresponde<
Plan M-P
0ronograma anual de aplicaciones , reposiciones M-P
0roquis o Plano de /bicaci!n de 0ebos7 0ortinas P10 + .rampas de Luz"
Listado de Productos ,Equipos M-P
Aprobaciones de Productos"
4o9as de Seguridad
Registro de Situaciones 3uera de Lugar
Registro de 0ontrol de 0ebaderos + Barreras 3&sicas
Registro de Aplicaci!n , Reposici!n M-P
*., 5neAos
*.,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
P;5N
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
5re
a
Pla+a Tipo de
Control
Tipo
de
produc
Nom!r
e
comerc
Frecuenci
a
5plicacin
Frecuencia
de
Contr
Responsa
!le
8uper#is
or
Patios
"
5lrededo
res
Roedore
s
@umico Raticida MM
2lo-ues
Mensual 8emanal 9mpresa
de
control
de
Ro%as
Moscas @umico Mos-uicid
a
Mos-uiM Mensual 8emanal 9mpresa
de
control
de
Ro%as
Cucarac0
as
@umico Cucarac0ici
da
CucaM Mensual 8emanal 9mpresa
de
control
de
Ro%as
*.,.2 5neAo 2
NOM2R
9
D9 ;5
9MPR9
Manu)actura
CRONOBR5M5 5NU5; D9 5P;IC5CION98 J
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
5re
a
Producto
Nom!re
Comerci
al
Dosis J
unidad
9-uip
o
Tiemp
o
Fec0a
de
ultima
5QO:
2111
Mes
9 F M 5 M D D 5 8 O N D
9
l
a
!
o
r
a
c
i
n

"
e
n
#
a
s
a
d
o
Trampa
pe+ame
nto
Tramprat 1 A lu+ar Manua
l
1'J12J211
/
M M M M M M M M M M M M
;3mpara U< ;apmp;u
A
1
l3mpara
A
Manua
l
12J11J211
/
M
P
a
t
i
o
s

"

a
l
r
e
d
o
r
e
s
Ce!os ratas MA!lo-ue
s
21 +r
A
ce!ader
Manua
l
1J12J211
/
Mos-uicida Mos-uiM 11mlJlitr
o
Moc0il
a
11
minut
os
2J12J211
/
Cuc0arac0ici
da
CucaM 11
mlJlitr
o
Moc0il
a
11
minut
os
12J12J211
/
*.,. 5neAo
Cro-uis o plano de u!icacin de ce!os& cortinas p#c " trampas
de lu(
2
$ '
* ,
.
1
J
2
$
E
%
/
/
1 2

>
1
, '
22
. ,
*
?
.
$
R
'
21
11
11
$
O
1.
1/
1
1,
21
1* 1'
1$
Trampas de Luz
Cebaderas
Cortinas de PVC
Trampas Pegamentos
*.,.$ 5neAo $
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
;I8T5DO D9 PRODUCTO8 J
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Nom!re
Comerci
al
Principio
5cti#o
Fa!ricante
JPro#eedor
Tipo "
NLmero de
4a!ilitaci
Uso
U
Donde se utili(a
MM
2lo-ues
2rodi)acou
m
Carlitos
5885; 12$ &
8enasa 12J
Ministerio de
8alud 2$
Roenticida 6R7 9staciones de ce!o
TrampaRo
e
Pe+ament
o
Carlitos
5885;
1$'&
8enasa
2$ J
Ministerio
2arrera Fsica
62F7
9la!oracin&
depsitos& !aSos
Y/so' Roenticida ;R<7 -nsecticida ;-<7 Barrera 3&sica ;B3<
*.,.' 5neAo '
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 8ITU5CION98 FU9R5 D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Fec0a 4ora 5rea 8ituaci
n
Tipo
de
Pla+a
s J
5ccin Correcti#a Responsa!
le
21J1*J211
1
1,:11
9la!oraci
n "
9n#asad
Presencia
de
pla+a
Moscas
Cerrar puertas& #eri?car
estado de
l3mparas
Ro%a
s
21J1*J211
1
1,:11
Patios
"
alrededo
Presencia
de
5nim
Perro 8acarlo& cerrar puertas de
accesos.
Ro%a
s
21J1*J211
1
1.:11
9la!oraci
n "
9n#asad
o
Tela
mos-uit
era rota
H Repar
ar
Ro%a
s
*.,.* 5neAo *
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 CONTRO; D9 C92O8 C
25RR9R58 FI8IC58
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Fec0a 4ora Responsa
!le
=re
a
Ce!o J 2arreras
Fsica
9stadoUU Pla+aUUU
5cci
n
Correcti
#a
V Nom!re
21J12J11 12:11 Ro%as 9la!oracin 1 Trampa de
lu(
8ano Moscas 8e -uitan
las
moscas
de la
1 Trampa
de
pe+ame
nto
roedore
8ano&
presencia
de
roedor
Ratn 8e -uita
el
roedor " se
cam!ia la
trampa
1 Cortina de
P<C
8ucia H 8e limpia
*.,., 5neAo ,
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 5P;IC5CI>N J R9PO8ICION
MIP
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI..
Fec0a
Inicio
tratamie
Fec0
a
5plicaci
4ora Responsa!
le
5rea Control
Correcti
#o
o
Pre#enti#
Tipo
de
5plicaci
Dosis
J
Tiem
Product
o
Cantid
ad
12J1*J11 21J12J11 1$:1
1
FUMIB5CIO
N98
8R;
Depsit
os
Trampas
de
pe+amen
to
Pre#enti#
o
Manual
No
aplic
a
Tramp
a
pe+ame
nto
1
12J1*J11 21J12J11 1':1
'
FUMIB5CIO
N98
8R;
Depsi
to
de
Desec0
Ce!ade
ra
V
correcti#
o
Manual
No
aplic
a
Ce!o
en
!lo-ue
1
12J1*J11 21J12J11 1'
1
FUMIB5CIO
N98
8R;
Patios 5m!ient
al
pre#enti#
o
Fumi+aci
n
11m+J
lt
J 1'
minut
dada 1
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9
M5NT9NIMI9NTO
D9 9@UIPO8&
UT9N8I;IO8 C
98TRUCTUR58
,.1
O!%eti#os
Carantizar el mantenimiento de los locales7 equipos + utensilios
para su correcta utilizaci!n"
E#itar que las estructuras7 utensilios + equipos puedan ser causa
de contaminaci!n"
E#itar la interrupci!n o alteraci!n del proceso
producti#o"
7.2
5lcance
.odos los equipos7 utensilios + estructuras que inter#iene en los procesos"
Adem(s de estar integrados en el plan de limpieza + desin)ecci!n + de ser
utilizados de )orma correcta siguiendo las instrucciones del )abricante
,. 8ectores
5)ectados
Producci!n7 Dep!sito7 Local de 1entas7 Mantenimiento7 Ba8os7 1estuarios
+ toda otra (rea que )orme parte de la planta"
,.$
Responsa!ilidades
Super#isor + operarios de
mantenimiento"
,.'
Desarrollo
Los tipos de mantenimiento que se lle#an a
cabo son'
o Mantenimiento correcti#o' se realiza la inter#enci!n
cuando se produce un desper)ecto en el )uncionamiento de los
equipos o da8o en la estructura edilicia"
o Mantenimiento pre#enti#o' se realiza de )orma peri!dica7
reemplazando piezas7 utensilios o comprobando par(metros para
e#itar desper)ectos durante el )uncionamiento o deterioro de la
estructura edilicia"
Se elabora de acuerdo a los equipos7 utensilios en contacto con
alimentos + a las estructuras cu+o deterioro puede a)ectar la
seguridad de los mismos un plan de mantenimiento pre#enti#o ;#er
e9emplo ane@o $ PLAN DE MAN.EN-M-EN.O PRE1EN.-1O<7 donde se
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE MAN.EN-M-EN.O DE
ES/-POS7 /.ENS-L-OS F ES.R/0./RAS
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
3
PRO0ED-M-EN.O DE
MAN.EN-M-EN.O DE ES/-POS7 /.ENS-L-OS F
listan todos los equipos7 utensilios + estructuras7 el (rea de uso7 su
principal desper)ecto7 la )recuencia de mantenimiento pre#enti#o7 el
responsable + super#isor"
As& mismo con)ecciona un crono+rama anual de mantenimiento
pre#enti#o ;#er e9emplo ane@o E 0RONOCRAMA AN/AL DE
MAN.EN-M-EN.O DE ES/-POS7 /.ENS-L-OS
,ES.R/0./RAS< donde se indica el (rea7 que se mantendr(7 nombre7
acti#idad7 )ecBa de ultimo mantenimiento + en qu: momento se realiza
del a8o"
Los equipos implantados en el (rea de producci!n est(n rotulados
e identi)icados
Manu)actura
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
4
PRO0ED-M-EN.O DE
.odos los equipos7 utensilios + estructuras adem(s de cumplir
con las tareas de mantenimiento pre#enti#o7 cumplen con el
procedimiento de limpieza + desin)ecci!n ;#er cap&tulo >< para proteger
los alimentos de cualquier contaminaci!n"
.odas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla
correspondiente ;#er e9emplo ane@o % REC-S.RO DE .RABAGOS DE
MAN.EN-M-EN.O<"
La re#isi!n de la )uncionalidad + el estado de los equipos7 utensilios +
estructuras es responsabilidad del super#isor de producci!n7 quien
solicita cuando sea necesario a la secci!n de mantenimiento los
ser#icios pertinentes para mantener dicBa )uncionalidad + buen estado"
De e@istir alg*n desper)ecto o mal estado en los equipo7 utensilios
o estructuras el encargado del (rea noti6ca al super#isor7 el cual lo
registra en la planilla de traba9os de mantenimiento ;#er e9emplo ane@o %
REC-S.RO DE .RABAGOS DE MAN.EN-M-EN.O< en la 6la de
mantenimiento correcti#o7 + de ser necesaria alguna reparaci!n la
realiza la secci!n de mantenimiento"
0ada #ez que el personal de mantenimiento #isite la planta para el
arreglo de alg*n equipo7 esta se documenta en los registros de traba9os
de mantenimiento #er e9emplo ane@o % REC-S.RO DE .RABAGOS DE
MAN.EN-M-EN.O<
Las tareas de mantenimiento son realizadas )uera del Borario de producci!n"
,.* Documentacin " Re+istros
Manuales de 3abricantes ; si e@isten<
Plan de Mantenimiento Pre#enti#o
0ronograma Anual de Mantenimiento Pre#enti#o
Registro de .raba9os de Mantenimiento
,., 5neAos
,.,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
P;5N 5NU5; D9 M5NT9NIMI9NTO
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI
5rea @ueW Nom!re
Princip
al
Desper)ec
to a
Frecuen
cia
Mantenimie
nto
Responsa
!le
8uper#i
sor
9la!oraci
n "
9n#asa
do
9@UIPO8
Fermentad
ora
Pie(as sueltas&
)alta
de
8emestral ;pe( Ro%as
Me(clador
a
Pie(as sueltas&
)alta
de
8emestral ;pe( Ro%as
UT9N8I;IO
8
Cuc0illos Falta de ?lo& Diario ;pe( Ro%as
98TRUCTUR
58
Pisos Brietas 5nual ;pe( Ro%as
Paredes
Desprendimien
tos
6material&
5nual ;pe( Ro%as
,.,.2 5neAo 2
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
CRONOBR5
M5
<ersi
n:
Fec0a
:
5QO:
5rea @ue Nom!re 5cti#ida
dU
Fec0a
Ultimo
mantenimie
nto
9
N
9
F
9
2
M
5
R
5
2
R
M
5
C
D
U
N
D
U
;
5
B
O
8
9
T
O
C
T
N
O
<
D
I
C
9
l
a
!
o
r
a
c
i
n

"
9-uipos Fermentad
ora
;u!ricar
"
a%ust
ar
21J11J1/ M M
Utensilio
s
Cuc0illos Recam!i
o
22J12J1/ M M M M M M M M M M M M
9structur
as
Paredes Pintar 22J12J1/ M
YLubricar7 1eri6car 0orrecto 0ontrol de .emperatura7 Re#isar 0orrecto 3uncionamiento
de los Elementos ;Suemadores7 0ompresores7 Etc"<7 1eri)icaci!n del Sistema de
Medici!n + 0ontrol ;Balanzas7 Basculas7 .erm!metros7 Etc"<P" Pintar7 Reparar7 Recambio
O!ser#aciones:
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
1ERS-ON
2$
3E04A
2=,E2$2
,.,. 5neAo
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 TR525DO8 D9
M5NT9NIMI9NTO
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1
deI
9-uipos&
utensilios&
estructu
Mantenimiento
5cti#idad
Fec0a Responsa
!le
8uper#iso
r
5rea Nom!re Pre#enti
#o
Correcti
#o
9la!oraci
n
Cuc0illos A Recam!io 21J12J11 ;pe( R. Ro%as
9n#asad
o
Cintas
transportad
oras
A Recam!io de
elementos
21J12J11 ;pe( R. Ro%as
O289R<5CION98
8
PRO0ED-M-EN.O DE
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9
C5P5CIT5CION C
9NTR9N5MI9NT
O
..1 O!%eti#os
0apacitar en la implementaci!n de los Procedimientos establecidos por
la empresa para lograr obtener alimentos seguros"
0apacitar a los operarios en la implementaci!n de los principios de las Buenas
Pr(cticas de
Manu)actur
a
Establecer una )ormaci!n continua7 con una )recuencia que permita el
entrenamiento + reentrenamiento constante + que reDe9e el compromiso
de la empresa"
..2 5lcances
.odo el personal"
.. 8ectores a)ectados
.odos"
..$ Responsa!ilidad
Propietarios7 Super#isores"
..' Desarrollo
.odo personal que ingresa a traba9ar en la empresa recibe una
capacitaci!n en Mane9o seguro de Alimentos o bien7 de poseer el
0arnet de Manipulador de Alimentos queda e@ceptuado de esta
capacitaci!n7 si se considera adecuado"
.oda persona que ingresa adem(s recibe una capacitaci!n de acuerdo
al ni#el en el cual ingresa" El entrenamiento se realiza en tres ni#eles7
dependiendo de las responsabilidades asignadas a cada operario '
Ni#eles Diri+ido a Reci!ir3n Capacitacin en
T9CNIC
O
S/PER1-SORES DE
PROD/00-ON
Mane9o seguro de alimentos
Manu)actura
258ICO OPERAR-OS DE PLAN.A
PERMANEN.E
Manu)actura H
conceptos generales I
Entrenamiento indi#idual si lo
B9N9R5
;
PERSONAL E1EN./AL
Entrenamiento indi#idual si lo
amerita"
El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a
la planta como entrenamiento pre#io a cumplir con sus tareas + el
reentrenamiento cuando se e#idencie que el operario no cumple con
lo establecido en los procedimientos o se realicen modi6caciones
en los mismos o cuando no apruebe la capacitaci!n que se le imparti!"
El proceso de capacitaci!n se realiza de manera continua"
La empresa elabora una 6cBa de capacitaciones de entrenamiento +
reentrenamiento para la implementaci!n de los di)erentes
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE
0APA0-.A0-ON F
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
8-2
0APA0-.A0-ON F
EN.RENAM-EN.O
procedimientos con sus contenidos7 a quien #a dirigido + el tiempo de
duraci!n7 materiales a usar ;#er e9emplo ane@o $ 0ON.EN-DOS DE
0/RSOS DE 0APA0-.A0-UN<7 de acuerdo al siguiente cuadro'
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE
0APA0-.A0-ON F
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
8-3
0APA0-.A0-ON F
EN.RENAM-EN.O
MODU;O8 CONT9NIDO8 B9N9R5;98
DIRIDIDO 5
CU5NDO
T
9
C
N
I
C
O
B
9
N
9
R
5
;
2
5
8
I
C
O
M
a
n
e
%
o

8
e
+
u
r
o

d
e
$" Ceneralidades
E" Nutrici!n
%" -nocuidad de los Alimentos
J" En)ermedades .ransmitidas por
Alimentos
;E.A
<
>" 0ontaminaci!n + Alteraci!n de los
Alimentos
O" Buenas Pr(cticas de Manu)actura
M M M
INBR98O
C
continuo
M
a
n
u
a
l

d
e
2
u
e
n
a
s

P
r
3
c
t
i
c
a
s
d
e

M
a
n
u
)
a
c
t
u
r
a
$" -ntroducci!n
E" Procedimientos que se aplican en la
planta
%" Registros
M MU MU
INBR98O
C
continuo
U89 ;O8 C5P5CIT5 9N ;O8 PROC9DIMI9NTO8 98P9CIFICO8 DOND9
P5RTICIP5
0ada #ez que se realiza una capacitaci!n de entrenamiento o
reentrenamiento +a sea colecti#a o indi#idual se de9a constancia en el
registro general de capacitaci!n ;#er e9emplo ane@o E< + en el
registro indi#idual de capacitaci!n de cada empleado ; #er e9emplo
ane@o %< al que se le ad9unta la e#aluaci!n correspondiente"
Se elabora un listado de los operarios que traba9an en la empresa
donde indica apellido + nombre7 nro" de lega9o7 )ecBa de ingreso7 (rea
donde desarrolla sus acti#idades7 su )unci!n7 puesto que ocupa7
capacitaciones recibidas + )ecBa" ;#er e9emplo ane@o J<"
Se analizan los resultados obtenidos por las acti#idades )ormati#as + se
comprueba si lo impartido se lle#a a cabo" Esto se realiza7 por lo menos7
una #ez al a8o" En caso que se compruebe alguna )alla7 se programara
un reentrenamiento del personal"
..* Documentacin " Re+istros
0ontenidos de 0ursos de 0apacitaci!n
Registro de Ceneral de 0apacitaci!n
Registro de -ndi#idual de 0apacitaci!n
E#aluaciones Realizadas
Listado de Empleados
.., 5neAos
..,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
CONT9NIDO D9 CUR8O8 D9
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI.
Tema: CUR8O D9 INBR98O
NI<9; 258ICO Diri+ido a:
OP9R5RIO8
Duracin: 1 0ora " 1 minutos
Contenido:
Mane%o 8 e + u ro de 5 limentos
$" Ceneralidades
E" Nutrici!n
J" En)ermedades .ransmitidas por Alimentos ;E.A<
>" 0ontaminaci!n + Alteraci!n de los Alimentos
O" Buenas Pr(cticas de Manu)actura
?" Sistema 4A00P
Material de 5po"o:
Presentaci!n en P0
1ideos
3otos
Papelogra)os"
Material escrito
..,.2 5neAo 2
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO B9N9R5; D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI.
Ni#el' .E0N-0O , BAS-0O , CENERAL ;tacBar lo que no
corresponda< .ipo' EN.RENAM-EN.O ,
REEN .RENAM-EN.O
3ecBa' E$,$E,$2 -nstructor' Ro9as
4ora de -nicio' ="22 Bs 4ora de 3inalizaci!n' $2"%2 Bs
Contenido Materiales de apo"o
Mane%o 8 e + u ro de
5 limentos
$" Ceneralidades
E" Nutrici!n
J" En)ermedades .ransmitidas por Alimentos
;E.A<
>" 0ontaminaci!n + Alteraci!n de los
Alimentos
Presentaci!n en P0
1ideos
3otos
Material escrito
Participantes
Nom!re " 5pellido =rea Funcin Firma
0arlos Maciel Elaboraci!n Operador Mezcladora
Roberto L!pez Deposito Recepci!n + DespacBo
..,. 5neAo
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO INDI<IDU5; D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI.
Nombre + Apellido' Roberto L!pez
Lega9o NQ' $E%J
3ecBa -ngreso' E$,$E,2R
Curs
o
Fec0a
Reentrenami
ento
6siJno
Not
a
Instructor
-NCRESO
N-1EL
CENERA
E$,$E,2R NO APROBADO ROGA
S
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE
0APA0-.A0-ON F
EN.RENAM-EN.O
1ERS-ON
2$
3E04A
2=,E2$2
..,.$ 5neAo $
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
;I8T5DO D9
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI.
5pellido "
Nom!re
Nro. de
;e+a%o
Fec0a de
In+reso
5re
a
Puesto
Capacitacione
s
reci!idas J
L!pez7 Roberto $E%J E$,$E,E22R Dep!sito Recepci!n
+
DespacBo
-ngreso
;E$,$E,E22R<
8-8
0APA0-.A0-ON F
EN.RENAM-EN.O
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9 M5N9DO D9
D98P9RCIO8 C
D989C4O8
NOMBRE DE
LA
Manual de Buenas Pr(cticas de Manu)actura
1ERS-ON 2$
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO DE DESPERD-0-OS F
DESE04OS
3E04A 2=,E2$2
/.1
O!%eti#os
Establecer las acciones necesarias de mane9o de desperdicios + desecBos
para garantizar que no se generen )ocos de contaminaci!n pro#ocados
por los mismos7 lo que a)ectar&a la obtenci!n de alimentos seguros"
/.2
5lcances
Desperdicios + desecBos ;materias primas7 en#ases #ac&os7 en#ases
rotos7 producto de descarte + todo aquello que queda como remanente
del proceso + que no puede ser reutilizado<"
/. 8ectores
a)ectados
.odo
s
/.$
Responsa!ilidad
Super#isores +
operarios
/.'
Desarrollo
/.'.1
Beneralidades
Los desecBos + desperdicios se clasi6can en
categor&as'
o
8lidos'
Papel
1idrio
Pl(stico
Alimento7 materia prima7 remanente de proceso"
otros
o ;-uidos' aguas de limpieza + desin)ecci!n7 agua de
sanitarios7 etc"
La empresa dispone de un SE0.OR DE DESE04OS para almacenar la
materia prima en mal estado7 los desecBos + los productos que presenten
alguna no con)ormidad" Este lugar est( aislado + se8alizado7 + cumple
con los procedimientos de limpieza + desin)ecci!n como as& tambi:n con
el procedimiento de mane9o integrado de plagas ;cap&tulos > + O
respecti#amente<"
EMPRES
9-
10
DE MANEGO DE
DESPERD-0-OS F
Se toman medidas para e#itar que los desecBos tanto l&quidos como
s!lidos entren en contacto con alimentos7 + que se crucen durante las
etapas de elaboraci!n" Si por alg*n moti#o las super6cies en contacto
con alimentos tienen contacto con ellos7 se procede a limpiarlas +
desin)ectarlas seg*n el procedimiento de limpieza + desin)ecci!n ;#er
capitulo
><"
/.'.2 Residuos
slidos
Los mismos se colocan en recept(culos o cestos destinados para
cada uno de ellos7 debidamente identi6cados7 con bolsas de residuos +
tapados"
4a+ recept(culos en todas las (reas indicando que tipo de
residuo que contiene"
9-
11
DE MANEGO DE
DESPERD-0-OS F
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO DE
DESPERD-0-OS F DESE04OS
1ERS-ON
2$
3E04A
2=,E2$2
Los recept(culos se #ac&an regularmente7 se limpian + desin)ectan" Se
cambia la bolsa de acuerdo al instructi#o de limpieza + desin)ecci!n para
cestos de residuos mencionado en el cap&tulo >"
La limpieza + desin)ecci!n de los mismos se realiza en un (rea destinada
para tal 6n"
Las bolsas llenas de lle#an al sector de desecBos de la planta"
0ada #ez que se realizan las tareas de limpieza + desin)ecci!n
programadas para cada (rea se cambian las bolsas siempre + se limpian
+ desin)ectan los recept(culos"
Los desecBos + residuos se almacenan cuando son retirados de cada
(rea en el sector de desecBos Basta su retiro por parte del personal
encargado de la recolecci!n p*blica de los residuos"
Las (reas de desecBos se mantienen limpias + sin olores de acuerdo al
procedimiento de limpieza + desin)ecci!n ;#er capitulo ><
/.'. Residuos l-uidos
Son #ertidos de acuerdo con las reglamentaciones #igentes en lo que
respecta a #ertidos de l&quidos residuales"
/.* Documentacin
4abilitaci!n de Aguas Pro#inciales7 Medio Ambiente u otra seg*n
corresponda"
9-
12
DE MANEGO DE
DESPERD-0-OS F
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9 M5N9DO D9
5BU58 C
9F;U9NT98
11.1
O!%eti#os
Establecer las acciones necesarias de mane9o de aguas + eDuentes para
garantizar que no se generen )ocos de contaminaci!n pro#ocados por los
mismos7 que a)ectar&a la obtenci!n de alimentos seguros7
11.2
5lcances
Aguas +
e)luentes
11. 8ectores
a)ectados
.odo
s
11.$
Responsa!ilidad
Super#isores +
operarios
11.'
Desarrollo
La planta se abastece de agua segura para el (rea de producci!n de
manera su6ciente"
El Bielo como el #apor que tienen contacto con el alimento pro#ienen
de agua segura"
.odas las acciones de limpieza + desin)ecci!n se realizan
con agua segura"
Se cumple con el PRO0ED-M-EN.O DE L-MP-ELA F DES-N3E00-UN7 + el
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO de DESPERD-0-OS F DESE04OS7 con el 6n
de e#itar la contaminaci!n de los alimentos como por e9emplo con'
aguas de la#ado7 aguas de proceso7 etc"
Se cumple con las disposiciones de la empresa pro#eedora de agua
potable + de la secretaria de medio ambiente en lo que respecta a
#ertidos de l&quidos residuales" .ambi:n en lo que respecta a la
potabilizaci!n del agua si corresponde"
Se elabora un cuadro en donde identi)ica el origen del agua + para que
usos se la destina" ;#er e9emplo ane@o $ 0ON.ROL DE AC/A< all& se
inclu+e )ecBas de an(lisis realizados + ad9unta los resultados"
Se realizan los an(lisis 6sicoqu&micos ;semestralmente< +
microbiol!gicos ;mensualmente< respecti#os para asegurar la calidad del
agua de acuerdo a lo requerido por ASSAL7 resultados que se ad9untan a
la planilla de control de agua como +a se menciono"
Se monitorea el cloro acti#o residual ;diariamente<7 como m&nimo
una #ez al d&a7 de acuerdo a lo requerido por ASSAL ;si corresponde<7
Manu)actura
1ERS-ON
2$
NOMBRE DE
LA
EMPRES
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO DE AC/AS F E3L/EN.ES
3E04A 2=,E2$2
10-2
DE MANEGO DE
AC/AS F E3L/EN.ES
+ dicBos resultados se #uelcan en la planilla de monitoreo de cloro acti#o
residual pro#ista por dicBa agencia"
En el caso de utilizar agua de pozo u otra que no sea de red se
realizan los estudios anal&ticos correspondientes + el tratamiento
adecuado para asegurar la misma + se registran en la planilla de
correspondiente el tratamiento realizado" ;#er e9emplo ane@o E
REC-S.RO DE PO.AB-L-LA0-ON DE AC/A<
La limpieza + desin)ecci!n de tanques + ca8er&as se realiza de acuerdo al
procedimiento de limpieza + desin)ecci!n ;#er capitulo >< + se registra
en la planilla correspondiente ; #er e9emplo ane@o % REC-S.RO DE
L-MP-ELA DE .ANS/ES<
Manu)actura
1ERS-ON
2$
NOMBRE DE
LA
EMPRES
PRO0ED-M-EN.O DE MANEGO DE AC/AS F E3L/EN.ES
3E04A 2=,E2$2
10-3
DE MANEGO DE
AC/AS F E3L/EN.ES
11.* Documentacin " Re+istros
4abilitaci!n de empresa de Limpieza + Desin)ecci!n de .anques ;si
corresponde<
0ontrol de Agua
Resultados de An(lisis' Microbiol!gicos + 3isicoqu&micos
Registro de Potabilizaci!n de Agua
Planilla de Monitoreo de 0loro Acti#o Residual"
Registro de Limpieza de .anque
11., 5neAos
11.,.1 5neAo 1
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manual de 2uenas Pr3cticas
de Faena
CONTRO; D9
<ersin:
Fec0a:
4o%a 1 deI
Ori+en de
5+ua
Destin
os 5+u
a
de
5+ua aplicacin
mane%o
inte+rado de
5+ua
limpie(a "
desin)ecc
5+ua
para
toma
Otros
Red A A
Po(o A
9stan-ue
Rio A
Otros
5n3lis
is
Micro!iol+icos 6mensuales7 Fisico-umicos 6semestrales7
Fec0a Protoco
lo
Puntos de
Muestreo
Fec0a
Nro.
de
Protoco
lo
Puntos de Muestreo
21J12J1
1
12
Pico
1&2&
21J12J1
1
2
$
Pico 1& 2
"
21J11J1
1
*,
.
Pico
1&2&
21J1*J1
1
$
'
Pico 1& 2
"
11.,.2 5neAo 2
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI
Fec0
a
Ori+en de
a+ua
5plicaci
n
Responsa!l
e
O!ser#acion
es
21J12J11 POOO 5 litros de cloro por 2
litros de a+ua
;pe( Nin+una
11.,. 5neAo
NOM2R9 D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 ;IMPI9O5 D9
T5N@U98
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI
VTan-
ue
Fec0
a
Responsa
!le
2 21J12J1
1
Tan-ues
8R;
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9
TR5N8PORT9
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE
.RANSPOR.E
1ERS-ON
2$
3E04A
2=,E2$2
11.1 O!%eti#os
Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro
de los alimentos o sus materias primas o insumos"
11.2 5lcances
Materias primas7 insumos + producto terminado
11. 8ectores a)ectados
Almacenamiento' recepci!n + despacBo
11.$ Responsa!ilidad
Super#isor + operarios de almacenamiento
11.' Desarrollo
Los productos a transportar pueden ser'
o Re)ri+erado J Con+elado
o No re)ri+erados
Se #eri6ca que todos los transportes que ingresan con materias
primas o insumos o egresan con productos terminados7 +a sean propios
o e@ternos cumplan con los requisitos de mantenimiento + limpieza7 +
que est:n Babilitados para el transporte de sustancias alimenticias de
acuerdo a la reglamentaci!n #igente + que dispongan de la
documentaci!n necesaria para el transporte de las mismas ;remitos7 etc"<
En caso que corresponda se #eri6ca tambi:n la temperatura del mismo7
para productos re)rigerados no debe ser ma+or de JQ07 + para productos
congelados no debe ser ma+or de
I
$RQ0"
Los productos nunca se depositan sobre el suelo directamente durante el
transcurso de la carga o descarga de los #eB&culos"
Los productos se colocan dentro de la ca9a del #eB&culo de manera de
protegerla de golpes + mo#imientos bruscos"
Se #eri6ca que los productos preparados para el despacBo coinciden
con la orden de despacBo o pedido"
Se apo+an los productos sobre tarimas7 nunca sobre el piso del transporte"
Para todas estas acciones se lle#an registros de control de
despacBo de acuerdo al procedimiento de mane9o + almacenamiento
de materias primas7 insumos + productos terminados ;#er e9emplo ane@o
O de dicBo procedimiento< + se tienen a mano las ordenes de pedido o
despacBo + remitos"
11.* Documentos " Re+istros
4abilitaciones
Ordenes de pedido
Remitos
.RANSPOR.E
11-2
Captulo
PROC9DIMI9N
TO D9 R9CUP9RO D9
PRODUCTO
12.1
O!%eti#os
Establecer un procedimiento para resol#er en )orma de6niti#a + de una
manera aceptable cualquier reclamo o de#oluci!n presentados por
consumidores7 #endedores minoristas o ma+oristas7 + garantizar el retiro
del mercado de alimentos no seguros de manera que no a)ecten la salud
de los consumidores"
12.2
5lcances
.odos los productos
comercializados"
12. 8ectores
a)ectados
.odos
"
12.$
Responsa!ilidad
Propietarios +
Super#isores"
12.'
Desarrollo
Se elabora un listado de ma+oristas + minorista ;#er e9emplo
ane@o $ L-S.ADO MAFOR-S.AS , M-NOR-S.AS< a quien pro#ee de los
productos que elabora"
En cada uno de los productos se puede identi)icar el nro" de lote + la
)ecBa de #encimiento ;si corresponde< de manera legible + clara7 de tal
)orma que estos dos par(metros son lo que son pedidos cuando se
produce un reclamo de calidad o de#oluciones con el 6n de poder
rastrear la Bistoria del producto dentro de la planta7 + as& poder dar
respuesta a los reclamos o de#oluciones"
12.'.1 Reclamos de se+uridad " Jo
calidad
La empresa ante un reclamo de producto7 lo atiende r(pidamente + lo
registra ;ane@o E
REC-S.RO DE RE0LAMO ,
DE1OL/0-ON<"
Luego da a#iso al super#isor quien en base a su n*mero de lote in#estiga
en que punto de proceso se pudo Baber originado el problema ;materias
primas7 elaboraci!n7 almacenamiento7 transporte<
De acuerdo a la gra#edad del problema la empresa decide ir a
retirarlo o bien que lo en#&en"
La persona que lo retira tiene las siguientes precauciones
cuando lo retira'
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE RE0/PERO DE
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
12-2
RE0/PERO DE
PROD/0.O
o Lle#ar el REC-S.RO DE RE0LAMOS,DE1OL/0-ON7 donde se inicio
el reclamo7 una #ez all& #eri6ca los datos del producto7 cantidad7
etc"
o Lo coloca dentro de una bolsa o ca9a7 coloca una etiqueta7 + lo
cierra con cinta" La etiqueta lle#a el nombre del producto7 el nro"
de lote7 + el nombre de la persona que lo entrega"
o Anota en el REC-S.RO RE0LAMOS , DE1OL/0-ON ;ane@o E< )ecBa +
Bora en la que el producto es transportado"
o 0uando llega a la empresa le entrega el registro al super#isor +
el producto para que lo re#ise7 se anota la )ecBa + Bora de llegada
+ quien lo recibi!"
o /na #ez recibido el producto se #eri6ca su estado + se decide
darle los siguiente tratamientos'
Manu)actura
PRO0ED-M-EN.O DE RE0/PERO DE
1ERS-ON
2$
3E04A
NOMBRE DE
LA
EMPRES
12-3
RE0/PERO DE
PROD/0.O
Destrucci!n"
Reprocesamiento"
ReIen#asado"
-ncorporado como materia prima en otro producto"
El super#isor es el encargado de tomar decisiones debido a los reclamos
del producto con respecto a la seguridad +,o calidad del mismo7 +
registrarlo en la planilla de REC-S.RO DE RE0LAMOS , DE1OL/0-ONES
DE PROD/0.OS ;ane@o E< donde se origino el reclamo una #ez
comprobado cual )ue el incon#eniente"
Si el retiro del producto se debe a que su presencia en el mercado
puede ocasionar problemas de salud al consumidor7 se procede de la
siguiente manera7 adem(s de los pasos descritos anteriormente'
o Se establece en que lugares se encuentra el lote en su totalidad"
o Se a#isa inmediatamente a todos los sitios a donde se Ba
e@pedido el producto + se ordena ]un alto de ;as <entasX.
o Si el producto +a Ba llegado las manos de los consumidores 6nales7
se contacta con los minoristas o ma+oristas + se les pide que
elaboren un lista ;si es posible< de todos los clientes que Ban
recibido el producto"
o Se in)orma a los medios de comunicaci!n el nombre del producto7
presentaci!n + nro" de lote para que lo di)undan masi#amente +
alerten a la poblaci!n de no consumir dicBo producto"
o Se in)orma a la ASSAl municipal , comunal de la localidad o de la sede
central"
o Se #eri6ca que el producto )ue destruido"
o Se mantiene in)ormado a clientes7 autoridades + medios si
es necesario la e#oluci!n de caso"
12.'.2 De#oluciones
Si los productos son de#ueltos por los minoristas o ma+oristas
directamente en la planta7 estos son registrados en la planilla DE
RE0LAMOS , DE1OL/0-ONES DE PROD/0.OS ;#er e9emplo ane@o E<
cuando ingresan"
En el caso que el producto se retire por personal propio se procede de
igual manera que en el caso de los reclamos"
El super#isor es el encargado de tomar decisiones debido a las
de#oluciones del producto con respecto a la seguridad +,o calidad del
mismo7 + registrarlo en la planilla de REC-S.RO DE RE0LAMOS ,
DE1OL/0-ONES DE PROD/0.OS ;ane@o E< donde se origino la de#oluci!n
una #ez comprobado cual )ue el incon#eniente"
Los productos de#ueltos dentro de la )ecBa de #encimiento son
in#estigados de acuerdo a su n*mero de lote para determinar la causa de
su de#oluci!n"
12.* Documentacin " Re+istros
Listado de clientes ma+oristas , minoristas
Registro de reclamos , de#oluciones de productos
12., 5neAos
12.,.1 5neAo 1
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
;I8T5DO D9 C;I9NT98 M5CORI8T58 J
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1 deI
Cdi+o
de
Client
Nom!re Direccin ;ocalida
d
TelG)on
o
emai
l
Contacto
MC111 8upermerca
dos
MM
8an ;uis
12
8anta )e 2'2'
*'
5 daa Y 0adals.
c o m
Carlos Rodr+ue(
MI111 Despensa
;uis
2' de ma"o
12$
8anto
Tome
'2*2
H ;uis ;pe(
O!ser#aciones:
12-4
RE0/PERO DE
PROD/0.O
12.,.2 5neAo 2
NOM2R9
D9 ;5
9MPR985
Manu)actura
R9BI8TRO D9 R9C;5MO J
D9<O;UCION D9 PRODUCTO8
<ersi
n:
Fec0a:
4o%a 1
Fec0a: 21J12J11
;u+ar: 8anta Fe
4ora llamada: 1 2.11 0s
Moti#os: D9<O;UCION J
R9C;5MO 6tac0ar lo -ue
no corresponda7
Minorista J Ma"orista J Consumidor ?nal 6tac0ar lo
-ue no corresponda7 Nom!re: Ricardo Bon(3le(
Direccin: 2' de Ma"o 2'& 8anta Fe
TelG)ono: 1$2 $*$*$
Nom!r
e del
produc
to
Presentaci
n
Cantida
d
Nro.
de
lote
Fec0a
de
#encimie
nto
Moti#o
del
reclam
o
5cci
n
toma
da
so!re
5ccin
tomada
so!re
productoU
Forma
de
Recupe
ro
8uper#is
or
Mantec
a
MM
211 +r UM12
$
2J12J11 9n#as
e
de)ectu
os o
8e
le
en#a
otro
produc
Nin+una Nin+un
a
Ro%as
Mantec
a
MM
211 +r 1 UM12
*
2J12J11 <idrio
en
el
interior
8e
le
en#
a
otro
Destrucci
n
Propia
Despac0ado por: Pedro
Transporte: Don Pedro
Fec0a " 0ora: 21J12J11
Reci!ido por: Ro%as
Fec0a " 0ora: 21J12J11 1. 0s
UD98TRUCCION J R9PROC985MI9NTO J R9 9N<585DO J INCORPOR5CION COMO M5T9RI5 PRIM5
Captulo
R9BI8TRO8
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
Manu)actura
REC-S.R
OS
1ERS-ON
2$
3E04A
2=,E2$2
Se cuenta con registros que permiten lle#ar un control del procesamiento de
los productos que se realizan en la planta + otros controles"
Estar(n disponibles + pro#eer(n in)ormaci!n de e#idencia
de pr(cticas que contribu+en a lograr la obtenci!n de alimentos
seguros"
Estos registros contienen in)ormaci!n de manera permanente7
est(n )ecBados + 6rmados por la persona responsable
0ada cap&tulo de este manual indica los registros que son
lle#ados en cada procedimiento en el punto ;DO0/MEN.OS F
REC-S.ROS<
En caso de disponer de nue#os )ormatos para los mismos7 se elimina
completamente la #ersi!n sustituida para e#itar su uso"
Si Bubiera necesidad de modi6car un documento7 este es 6rmado
+ )ecBado7 + se guarda copia de la in)ormaci!n original" El moti#o de
la modi6caci!n se registra + ane@a al documento modi)icado
Si el registro se e)ect*a por m:todos electr!nicos7 solamente el
personal autorizado tendr( acceso + podr( modi6car los datos
contenidos en la computadora7 + e@istir( un registro impreso de las
modi6caciones o eliminaciones e)ectuadas"
.oda documentaci!n mantenida electr!nicamente est( protegida por
impresiones de papel"
REC-S.ROS
1-2

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