Supervivencia: tcnicas de conservacin de los alimentos sin refrigeracin

Conservacin de los alimentos sin refrigeracin

Publicado por: Alerta Catastrofes en A Tener en Cuenta, Galera de
Imgenes, Supervivencia Casera, Te Recomendamos 22 agosto, 2013
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He decidido escribir este artculo sobre tcnicas de conservacin de
alimentos a falta de refrigeracin, importantsimo en casos extremos de
supervivencia. Cada alimento necesita una tcnica especfica y en otros, se
opta por una transformacin de un alimento en otro para mayor
conservacin del mismo.
Curado
El proceso de curar alimentos para su conservacin mediante secado,
salazn y ahumado fue un gran descubrimiento. Los modernos sistemas de
curado estn destinados a acelerar la produccin. Las piernas, paletillas y
grandes trozos se procesan inyectndoles salmuera o bandolas en una
solucin que acelera el curado. A continuacin se dejan madurar en cmaras
acondicionadas.
Secado
El secado por oreo produce una deshidratacin de los alimentos. La salazn
tambin hace salir el agua de los alimentos por lo que mediante estos dos
procesos se impide el desarrollo de microorganismos peligrosos para la
alimentacin humana, que necesitan humedad. Estas dos tcnicas
garantizan una prolongada conservacin, de varios meses. El pescado
curado debe meterse en agua para su regeneracin y eliminacin del exceso
de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una salazn tiene una duracin
ms limitada, de 5 das a temperatura ambiente, hasta 115 das en cmara.
El secado al aire es ms apropiado para alimentos de pequeo tamao y que
contengan poca agua, por la rapidez del proceso, lo que supone poco
deterioro. Los alimentos ms grandes y ricos en agua se estropean antes de
secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a temperaturas muy suaves
o bajo el sol de verano. En la imagen podemos ver el proceso de secado
(deshidratacin) de bayas de goji introducidas en paneles.
Ahumado
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a
humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no
superar los 75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego
en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas
donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que
colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar
duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para
preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se
le transfiere sabores.



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Salazn y salmuera
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de
forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la
posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual
tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como
pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de
sal). Ejemplos de salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la
provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las carnes de
vacuno produciendo la cecina.
Salazn de pescados
Limpiado: Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina
dorsal.
Apilado: Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y
se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior
de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la
operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso
del pescado en salazn)
Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava
con una solucin de agua y vinagre (al 10%)
Oreado: Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero
que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y
materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas
permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y
su introduccin en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero
se envasan al vaco. El secado tiene lugar en la secadora, una habitacin
aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido
por sanidad). Los pescados ms representativos que se utilizan en el sureste
espaol para realizar salazones son el atn, atunarro, bonito o melva
(garrofeta), sardina, mjol, maruca o corvina.
Salmuera
Salmuera Supervivencia: tcnicas de conservacin de los alimentos sin
refrigeracinLa salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal,
por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida
en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede
ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se
distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de
sal.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin
salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los
microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son
capaces de tolerar dichas concentraciones. Ese sabor tan caracterstico y
exquisito de la anchoa se ve realzado cuando se conservan en salmuera y
luego en aceite antes de consumirla. Para esto, podemos comprarlas
directamente o llevar a cabo el procedimiento nosotros mismos.
Preparar anchoas en salmuera es sencillo, solo debemos contar con
anchoas, sal gruesa un recipiente adecuado y tiempo.
Colocar el pescado entre dos capas de sal y dejarlo reposar durante un da
entero.
Retirar y limpiar suavemente con servilletas de papel.
A continuacin, esterilizar un frasco de boca ancha y colocar una capa de
sal, una de anchoa, una de sal, una de anchoa, apretadas unas contra otras y
as sucesivamente hasta terminar con una capa de sal encima.
Dejar reposar 2 meses. Transcurrido este tiempo, seguramente se habr
formado una capa blanquecina en la superficie. Retirar, cerrar y conservar en
lugar fresco y seco.
Cuando las vayamos a usar, las retiramos, las lavamos debajo del grifo de
agua fra para desalarlas y le retiramos las espinas.
Es conveniente retirarlas unos das antes de utilizarlas y luego de lavarlas,
las colocamos en un recipiente con aceite de oliva hasta el momento de
usarla y se conservan dentro de la heladera.
Marinado
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento
en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un
da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms
tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado
un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este
efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con
una denominacin general, ya que dependiendo del ingrediente lquido
sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms
especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche
(esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de
limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de las cocinas
latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o
picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla
general el marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a
verduras.
Escabeche
Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en
vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Indicado
especialmente para carnes y pescados.
Manteca
La grasa permite la conservacin de alimentos, notablemente de la carne.
Esto se logra al impedir la grasa la proliferacin de bacterias, hongos y otros
microorganismos, y retardar la oxidacin de las grasas que provoca el
enranciamiento. Carnes, aves y pescados se conservan a corto plazo
cubiertos de una capa de grasa, que los protege, sin eliminar al agua ni los
microorganismos que ya contiene. Sin embargo si se cuecen previamente se
evapora la mayor parte del agua y se mantienen durante mucho ms tiempo.
Aceite
En Aragn, hablar de la conserva en aceite de oliva es nombrar uno de los
platos de carne de cerdo ms sabrosos y apreciados: trozos de costilla,
longaniza y lomo de cerdo que se conservan en aceite de oliva virgen del
Bajo Aragn. La elaboracin de esta conserva se realiza en algunos casos
adobando previamente la carne, despus colgando durante unos das estas
piezas para secarlas y posteriormente friendo los trozos en una mezcla de
aceite de oliva con manteca; finalmente se envasan cubiertos del excelente
aceite de oliva que se produce en el Bajo Aragn mezclado con otras grasas
como manteca fundida y aceite de girasol para evitar que se rancie; el aceite
de oliva a utilizar tiene que ser un aceite de oliva virgen extra totalmente
limpio, no sometido anteriormente a ningn proceso de fritura o de
calentado. Este requisito tambin es imprescindible en la elaboracin de
aquellas conservas cuyo nico aditivo es el aceite de oliva; por ejemplo en la
elaboracin del bonito en aceite, una vez cocido, limpiado y troceado el
pescado, se introduce en recipientes de cristal que se rellenan totalmente
con aceite de oliva virgen extra que no se ha usado previamente y tras
colocar la tapa se hierven para provocar el vaco en ellos.
Mermeladas
Mermeladas Supervivencia: tcnicas de conservacin de los alimentos sin
refrigeracinLas mermeladas contienen generalmente fruta troceada
macerada en azcar y sometida a coccin con ese mismo azcar, cidos y
pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en
pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, el corazn y las
pepitas. El resultado final es ms o menos fluido, dependiendo de la fruta y
del gusto personal de cada persona. El proceso es ms sencillo y menos
laborioso que la preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se
elaboran con fruta tambin existen mermeladas de hortalizas como, por
ejemplo, de tomate y zanahoria.
Almbar
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es
una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza
a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un
caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y
del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y
adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los
sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Bao Mara
Calentar la comida al bao Mara. Una vez cocinada, guardar en botellones y
taparlos con corchos que son encerados. Esta tcnica de conservacin de
los alimentos fue introducida por las tropas francesas de Napolen en
Espaa. Lstima que no triunfasen los afrancesados.
Vinagre y alcohol
Este mtodo es el ms empleado para conservar frutas y hortalizas. El
vinagre y el alcohol penetran en los alimentos reemplazando los lquidos que
contienen. El alcohol es ms eficaz como conservante, aunque deben
emplearse aguardientes destilados, ya que destruye los microorganismos.
Generalmente, se emplea para frutas y hortalizas, y menos para pescados.
Se pueden elaborar extractos de hierbas medicinales eh alcohol (se puede
usar vodka o tequila), para posteriormente usarlos como medicinas. El
alcohol absorbe en gran medida el principio activo de la planta y despus se
consume echando gotas de ese extracto en un vaso de agua u otro lquido.
El mejor vinagre es el de vino, aunque tambin se emplean en de sidra o el
de malta. En todo caso el contenido en cido actico ha de ser superior al
6%. Para dar ms sabor y suavizar la acidez del vinagre puede aromatizarse
con hierbas, especias y/o azcar. Para evitar evaporaciones se deben tapar
hermticamente los recipientes. Se conserva en lugar fresco El pescado en
vinagre debe conservarse en frigorfico.
Glicerina vegetal y solucin de agua con vinagre de manzana
Este conservante es usado ampliamente en repostera para realizar pasteles,
de sabor dulce. Yo lo uso para realizar extractos de hierbas medicinales. La
glicerina vegetal absorbe en gran medida el principio activo de la planta y
despus se consume echando gotas de ese extracto en un vaso de agua u
otro lquido. Tambin se puede usar una mezcla de agua y vinagre de
manzana.
Llene el frasco de conservas con hierbas frescas o secas, no tiene que ser
embalado firmemente. Si se utiliza material fresco, lavar el polvo o los bichos
del jardn de las plantas, secar y picar finamente
Mezcle una parte de vinagre de sidra de manzana con una parte de agua
limpia y fresca. Vierta esta mezcla sobre la parte superior de las plantas en el
frasco hasta que el material est totalmente sumergido. Cualquier parte de la
planta expuesta al aire se echa a perder durante el proceso de tincturing. Si
se utiliza glicerina vegetal, mezcla de agua de dos a tres partes con glicerina
por una parte. Tape el recipiente hermticamente.
Almacene la tintura en un lugar oscuro, fresco durante dos a seis semanas.
Cuanto ms tiempo se deja reposar, ms fuerte ser su extracto. Durante
este tiempo, agitar el frasco un poco todos los das para evitar
hundimientos. Comprobar su extracto de diario tambin le permite
asegurarse de que las plantas permanecen sumergidas. Parte superior de la
medio de extracto de si es necesario.
Forrar un colador de malla con un trozo de gasa y coloque el colador sobre
una olla o recipiente grande. Retire la tapa de la jarra y la tensin del extracto
de las hierbas. Vierta la tensa extracto en un frasco de vidrio oscuro y
etiqueta y la fecha. Extractos de glicerina permanecer viables por
aproximadamente uno a tres aos, mientras que los extractos de vinagre
durar unos seis meses
Consejo: Aadir el vinagre de miel a extraer antes de sellar el frasco para
endulzar el sabor.
Transformar otro alimento en otro
El queso es un buen ejemplo. Los que posean grandes rebaos de ovejas,
cabras o tenan muchas vacas, tenan una produccin de leche muy elevada
que en muchos casos, estaba condenada a perderse. Hacer cuajada, queso y
requesn era una forma de conservacin de la leche en un estado semi-
solido o totalmente slido. Los orientales no solan consumir leche animal,
as que a veces, con las semillas de soja, hacan tof o queso vegetal de soja.