ACTIVIDAD SEMANA 1

1. MAQUINARIA Y UTENSILLOS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA:

Amasadora.
Descripcin:
a)Maquina de dos
Brazos
de trabajo similar manual.
Provista de artesa
en acero inoxidable. De
Diferentes capacidades.
b)Maquina provista de
gancho que trabaja a
alta
Velocidad.
Uso:
Realiza todo tipo de
Masas. (Hojaldre,
croissant, brioche,
pan,
etc.).

Balanza Descripcin:

Hay diferentes tipos y
Modelos. Todas son
aconsejables pero quizs
la ms fiable es la digital.
Uso:
Para pesar
toda clase de
ingredientes.

Batidora Descripcin:

Mquina de una sola
pieza con peroles de
acero inoxidable.
Tiene tres accesorios:
paila, gancho y batidor
Usos:
Para batir, mezclar
y amasar diferentes
preparaciones

Montadora de nata

a) por aire

b) con recipiente de stock
y fabricacin instantneas

c) tipo sifn con gas
Usos:

Para montar o
emulsionar nata y
trufa cruda.
Siguiendo los
diferentes sistemas.

Mantecadora de
helados

Puede ser vertical u
horizontal
Usos:

Para helar
mezclas de helado
y sorbetes.

Freidora:

Elctrica o de gas
Usos:

Para frer buuelos
o pastas para frer.

Congelador

Existen tipo cofre o
armario. Su temperatura
de trabajo es de -18 a
-20 `C
Usos:

Permite guardar
Alimentos en stock,
as como gneros
semi-acabados o
acabados.

Temperador de
cobertura

Puede ser en forma de
armario o tipo perol.
Provisto de
una resistencia.
Usos:

Sirve para tener
cobertura de
chocolate siempre
fundido.

Frigorfico Descripcin:

Pueden ser tipo armario o
bajo mesa.
Su temperatura de
conservacin
es de+4a+8CC.
Usos:

Para guardar
cremas, natas,
bases, frutas, etc

Laminadora
Descripcin:

Maquina provista de dos
masas laterales plegables
las cuales estn provistas
de cintas transportadoras.
Usos:

Para laminar masas
duras y semiduras.
tiene un regulador
para conseguir
diferentes grosores



UTENSILLOS

Rodillo
Para estirar cualquier tipo de masa.
hay pequeos, para hojaldre,
acanalados y grabados as como para
cortar croissants, plancha de
bizcochos etc.

Ruleta corta
Puede ser lisa o dentada o de varias
ruedas.se utiliza para cortar pastas o
masas

Pelador
Para pelar frutas de carne dura:
manzanas, peras, melocotn.

Termmetros

Pesa jarabes: Sirve para medir
la densidad de los almibares.
Centgrado o Celsius: para medir
temperatura de las masas. Los puntos
del azcar.

Tenedores

a) para picar ciertas elaboraciones.
b) para baar o decorar bombones a
pequeas piezas de repostera.

Moldes

Utilizados para tartaletas de repostera
Y otras elaboraciones.
Pueden ser lisos, acanalados, en
forma de barquitas, etc.





A. Maquinaria utilizada en algunas pasteleras:

La Batidora: las hay manuales y elctricas, en las pasteleras recorridas usaban
las dos.
Horno: indispensable en las pasteleras, en unas contaban con el horno rotativo y
en otras con el modular.
Refrigerador: en todas lo usaban, indispensable en las pasteleras.
Escabiladero
Balanzas
Dispensadores
Laminadoras de masa
Fermentadores

B. Ventajas y desventajas de trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS
MAQUINARIA INDUSTRIAL MAQUINARIA CASERA
Se pueden obtener grandes cantidades de
produccin.
No se requiere capacitacin para su
uso y su limpieza
Disminuye el tiempo para fabricar un producto Es fcil de adquirirla.
Disminuye los riesgos por contacto directo de
elementos ajenos al producto con los insumos.
til para la produccin de pequeas
cantidades.
Tienen una vida prolongada Es fcil de transportar

DESVENTAJAS
MAQUINARIA INDUSTRIAL MAQUINARIA CASERA
No es fcil de adquirirla debido a su precio y
necesidad de buscar asesora para comprarla
Su uso se ve limitado al tener una gran
produccin debido a su capacidad.
Su manejo y limpieza requieren de
capacitacin
Su vida til no es muy larga debido al
deterioro que puede presentar.
El consumo de energa es mayor

C. con qu maquinaria equipara mi negocio de pastelera?
Lista y precios de los elementos del equipamiento elegido

MAQUINARIA PRECIO
Batidora Kitchenaid 5KSM150

1,616,659.91
Batidora "power mix" 10 litros

4,719,242.73
laminadora masa de azcar "fondant"
maxi
3,410,141.99
base inyectora aut.modelo "dosiplus"

7,178,278.30
balanza elect.30 kg/ 2 gr

321,496.15

batidores pars Mango plstico
l=30,35,40cm (kit 8 unit)

119,354.97
Carro inox. modelo pa21 19 guas
p/cubeta gn 2/1

596,741.04
Soporte girat. Plstico d=32 h=10cm.

56,583.10

termmetro digital sonda/fija.-
50+300c.
63,403.38
Horno 8 bandejas conveccin a gas

15.980.000
Vitrina para pastelera serie italy 3.000.000

TOTAL

37,005,156



2. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES

A. por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo ( que contiene los lpidos del
huevo) se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca
inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no
adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente.

La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al
batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de
estas protenas.


B. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes
cantidades de lquido?

La harina fuerte es utilizada para la elaboracin de pan, Tienen un contenido de protenas
del 10 a 13% forman un gluten tenaz y elstico tiene la capacidad de retener mucha agua
haciendo as masas muy elsticas y panes de buen aspecto, volumen y textura agradable.
Luego tienes la harina blanda que contienen menor cantidad de protenas y formando
gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de
absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tiene poca
tolerancia a la fermentacin

C. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro
nombre recibe?

El azcar tradicional que viene granulada, azcar impalpable, tambin llamada talco, que
tiene esa fineza, por haber sido molido ms veces, tambin se consigue en terrones
(cuadraditos) de azcar. Puede ser blanca o morena, recibe el nombre de Sacarosa o
azcar de mesa.
El azcar Conocida como sacarosa est compuesta de dos molculas, glucosa +fructosa
tipos de azcar refinados -azcar cristalizado-azcar de semola-azucar glace-azucar
granulado-azcar moreno-azcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden
caster-muscovado-molases-etc.

D. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen?

Los Edulcorantes naturales:

Azcar integral: se obtiene a partir de la caa de azcar, sin refinar.
Sirope de manzana: es el endulzante natural que se obtiene de la coccin de las
manzanas.
Fructosa: es el azcar natural de las frutas.
Miel de caa: se obtiene de la molienda y coccin de la caa de azcar.
Melaza: se obtienen a partir de cereales como el maz, arroz, cebada.
La miel: es elaborado por las abejas.
Sirope de agave: se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en Mxico,
Per, Colombia.
Sirope de arce: es un azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se
encuentra principalmente en Canad.
Estevia: es el azcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.

Edulcorantes artificiales: son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de
este grupo podemos encontrar:

La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 veces
ms que el azcar.
El ciclamato de sodio: Est compuesto por una sustancia llamada
ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces ms que el azcar.
El asprteme: Est formado por tres sustancias, cido asprtico, fenilalanina,
metanol en baja concentracin. Est contraindicado si sufres de Fenilcetonuria.
Endulza hasta 200 veces ms que el azcar.


3. La legislacin

A. cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos?

CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes
de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas
adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado
para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben
estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos
y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfeccin, segn lo establecido en el plan de saneamiento
del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente
decreto.

B. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos?

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES: Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad
de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS: Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones especficas:

A. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de
los agentes de limpieza y desinfeccin.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas
con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto,
dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite
el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros
que resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando
exista una justificacin tecnolgica especfica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.

e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i. las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables
y lavables.

k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica.
Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO: Los equipos y
utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para
la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.

d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminacin del alimento.

e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.



C. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el
personal manipulador de alimentos?

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por
lo menos una vez al ao.

b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a
prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control
de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION: Toda
persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos,
debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese a la rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar
la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en
el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el
uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo
de contaminacin del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber
ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

D. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro
sanitario?

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser
suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del
mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple
con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales
Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior
a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe
solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar
fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al
decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin.


ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser
cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de
Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas
fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin,
envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se
produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada
de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la
salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora
o envasa el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no
pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos
siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del
alimento y su retiro inmediato del mercado.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto
3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos.

La diferencia fundamental entre el decreto 3075 y el decreto 60, es que el primero
reglamenta parcialmente la ley del 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y su
aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan generar
riesgos por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters pblico; y el
decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075, el cual
recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el
anlisis de peligro y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del
2002 el cual promueve la aplicacin del HACCP en las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificacin.