Elaboracin de vinagre de pltano

Para la preparacin del vinagre destinado al consumo humano, se

conocen tres
mtodos, estos son:
A.-El mtodo con el macerado en reposo.
B.-El procedimiento rpido.
C.-El mtodo de ermentacin sumergida.
!odos los mtodos se basan en la accin de los sistemas en"imticos,
o#idcidos $ deshidrcidos de las bacterias acticas, las cuales
transorman el alcohol et%lico obtenido en la primera etapa, en cido
actico.
&in embargo en la o#idacin alcohlica hasta la o#idacin del cido
actico, e#iste una etapa intermedia 'ormacin del acetaldeh%do(, )ue
se origina por
del alcohol* seg+n ,ielanol, se trata de un proceso por deshidrogenacin
pura, en el )ue se adiciona agua pura para ormar el hidrato de
acetaldeh%do, )ue sure una deshidrogenacin.
El pltano debe estar maduro. &e cortan los e#tremos, pesando antes $
despus del pelado para determinar su rendimiento. -uego se tro"an o
prensan manualmente con un prensador. &e debe usar agua hervida
caliente para evitar el ennegre cimiento de la pulpa.
-a correccin del mosto consiste en controlar el a"+car $ la acide". El
proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida r%a )ue
permite disminuir el grado de a"+car $ acide" e incluso a veces lo
corrige.
Para la ermentacin alcohlica se utili"a levadura seca lio.li"ada,
primero debe ser activada. -uego se agrega al mosto $ se de/a en
reposo durante 01 d%as. -a cantidad re)uerida es de un gramo de
levadura por litro de mosto corregido.
Esta operacin de reali"a en un recipiente pe)ue2o, se pone agua
hervida tibia, mosto $ tres cucharaditas de a"+car. &e dilu$e la levadura,
removiendo con una cuchara. 3espus se cubre la me"cla $ se de/a en
reposo de 45 a 01 minutos en un lugar tibio a temperatura de 617C. -a
activacin se detecta por la ormacin de burbu/as en la super.cie.
&e agrega la levadura activada al mosto corregido. -a ermentacin
alcohlica se inicia con la agitacin empleando una paleta, se cierra el
envase hermticamente colocando sobre la tapa una trampa de
ermentacin $ se de/an por 01 d%as a una temperatura de 008C. Para
acilitar el control del proceso de ermentacin se usa un most%metro.
-a trampa de ermentacin puede ser un corcho con agu/ero al centro
por donde pasa una manguera de 5mm de dimetro, )ue va hasta un
vaso )ue contiene una solucin de agua $ una cucharadita de bisul.to
de sodio. El empleo de la trampa de ermentacin sirve para evitar la
contaminacin con otros microorganismos )ue no son levaduras
alcohlicas. Esta debe tener el su.ciente espacio para eliminar el C90
producido durante la ermentacin.
3espus de 01 d%as de ermentacin alcoholi"a se procede al descube*
para esto se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un peda"o
de tocu$o $ dos capas de algodn, tambin se usa una manguera como
sin.
Con la manguera se separa el mosto alcohlico de los residuos de la
levadura $ los slidos de la pulpa precipitada )ue )uedan al ondo del
recipiente. En esta etapa se debe evitar arrastrar los slidos de la ruta
al mosto alcohlico. -uego el descube, el mosto alcohlico se devuelve a
su envase original para ser utili"ado en la ermentacin actica. Para
este caso, usamos un recipiente de ma$or capacidad, en el cual se de/a
un espacio libre para la me/or o#igenacin durante el proceso actico.
Para corregir el grado de alcohol, se separa 01: de mosto alcohlico $
se dilu$e en el triple de su volumen con agua hervida r%a. 3e este modo
se disminu$e el contenido de alcohol.
Para corregir la acide", se a2ade al mosto alcohlico diluido el vinagre
iniciador en una proporcin de ; a 6. 3e esta manera se inicia el proceso
de transormacin actica.
-a ermentacin actica se lleva durante <1 d%as, a temperatura ptima
de 06 a 0;7C. A ma$or temperatura menor tiempo $ viceversa. 3espus
de 4= d%as, apro#imadamente, aparecer un velo blan)uecino en la
super.cie o sobre el soporte de madera. A partir de ese momento la
acide" comien"a a elevarse, hasta alcan"ar un 5: durante los d%as
restantes. Esta acide" del 5: es recomendable para el consumo
humano.
Para la obtencin del vinagre se separa en un envase el volumen de
vinagre con 5: de acide". -uego se prepara el mosto alcohlico
acondicionado, me"clando partes iguales de agua hervida r%a $ de
mosto alcohlico.
-a obtencin de vinagre $ la adicin de mosto alcohlico acondicionado
se reali"a cada 01 d%as sucesivamente. Para preparar encurtidos la
acide" actica debe llegar al <:.
Para parali"ar la ermentacin actica, se a2ade al vinagre $a .ltrado
4,5g de bisul.to de sodio por cada 45 litros de vinagre, 0,5g de sal por
cada 41 litros de vinagre.
Elaboracin de vinagre 'Boullosa, 4>?0* Champion, 4>?5* @an
3A&CB&A9C
la ermentacin es actica, esdecir, se pretende producir cido actico*
siendo las condiciones naturales, a las )ue se obtiene el vinagre por
mtodos tradicionales, mu$ variables* no es posible
establecer estandari"acin de los parmetros de operacin a las
condicionesDambientales, hacindose necesario controlar las variables
)ue rigen el proceso de elaboracin de vinagre como son la
temperatura, concentracin de a"+cares iniciales en la materia prima,
presencia de en"imas ermentativas adecuadas $ )ue diri/an a una
ermentacin actica, nivel de acide" 'pE(, entre otras.
BAB-A9FGAHAA
@AIC HEGGEJGA, DAG-ECE. 4>=0. KPro$ecto de una planta de
cido actico diluido 'vinagre( a partir del ruto de pltanoL. !esis
presentada para optar el t%tulo de ingeniero )u%mico. BCAP. A)uitos.