I.

INTRODUCCIN:


Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el
conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis
de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinacin de su masa.

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda despus
de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el
material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se denomina
ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de
las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la
muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin
embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material inorgnico total es
til cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos brinda informacin
sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas adulteraciones presentes en el
alimento, y es til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.




























II. OBJETIVOS:


Conocer un mtodo para determinar el porcentaje de ceniza en los alimentos.

III. FUNDAMENTO TERICO:

Cenizas totales. Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo
inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en
el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o
alguna interaccin entre los constituyentes. Las condiciones de ignicin son especificadas para
diversos materiales en una Norma Britnica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas puede
considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido
se prescribe un mximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til
para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable.
http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm
Fuente:QuimiNe
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-
solubles-agua-arena.shtml#ixzz33WQvqtjx

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas
suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica
comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar)
en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los
componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las
cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento
en minerales indigestibles.
Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que
hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes
qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos
alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas
solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido.
Facilita, en parte, su identificacin, o permite clasificar el alimento examinado en funcin de
su contenido en cenizas.



Importancia de la determinacin de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas,
almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas
y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en
los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o
fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.
Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de
cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de
0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un
contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas,
este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no
slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble
en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters
nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.
El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas
entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados
en la conductividad elctrica (va hmeda).

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e
inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de
sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos
orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos
minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la
determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo
leche.

http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html






IV. MATERIALES Y METODOS :

IV.1. Materiales:

Balanza digital
Mufla
Muestras
Luna de reloj
Crisol
Cuchillo

IV.2. Metodologa

Pesamos 5 g de la muestra en la balanza analtica sobre las placas petri. Luego lo
colocamos en el crisol.
Nuestro grupo trabajo con cocona.
Introducir la muestra en la mufla a 550 C por 4 horas
Determinamos el contenido de cenizas totales de la muestra.


()
()



Donde:
H = Humedad
P
i
= Peso inicial de la muestra antes del secado
P
f
= Peso final de muestra despus del secado.

V. RESULTADOS:

Datos experimentales en la determinacin de cenizas

Cuadro N 01 RESULTADOS DEL PORECNTAJE DE CENIZAS






























VI. DISCUSIN:

Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (Ministerio de Salud, Centro
Peruano de Nutricin, 1999) por cada 100g de cocona debe tener 0,7g de cenizas.
En la prctica por 5g de cocona nos sali 0.034g de cenizas eso quiere decir que
nuestra cocona estuvo en un rango aceptable.
Grupo Muestra
Peso del
crisol
Peso inicial de
la muestra
Peso final de la
muestra
1 aguaje
47.03 5
45.44 5
2 Harina de habas
34.7153 5.08
41.992 5.03
3 Papa 35.11 5.00
4 cocona 33.273 5.00 0.034
5 Quiwicha 33.89 5.00
6 olluco
40.27 5.00
37 5.00
7
Mezclas de
harina 41.84 5.00
8 Manzana 37.44 5.02
9 Lentejas 34.48 5 0.29


























VII. CONCLUSIN:

Se lleg a conocer un mtodo para determinar el porcentaje de ceniza en los
alimentos.
VIII. BIBLIOGRAFA:

http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20patatas.htm
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/

IX. CUESTIONARIO:

1.- Por qu no puede incinerarse algunos alimentos a temperaturas superiores a 550C.?

A esta temperatura ya se habr incinerado toda la materia orgnica y solo quedan
los mi ner al es, si se aument a l a t emper at ur a est os mi ner al es se
vol at i zar n como l os cloruros a 700 C, como al carbonato potsico
a 900 C, como el carbonato sdico; pueden desaparecer o reaccionar entre
ellos generando errores.


2.- Que sustancias estn presentes en la ceniza bruta?

L a c e n i z a b r u t a a b a r c a e s e n c i a l me n t e l o s mi n e r a l e s c o
mo p o r e j e mp l o e l c a l c i o , fsforo, magnesio, sodio, potasio,
cloro,hierro, cobre, cinc, manganeso, cobalto, selenio y yodo, por citar slo
algunos de los ms importantes.

Los minerales se distinguen entre elementos de cantidad como el calcio, fsforo,
magnesio, sodio, potasio y cloro, y los oligoelementos como el hierro, cobre, cinc,
manganeso, cobalto, selenio y yodo, por citar slo algunos de los ms
importantes.
Muchas veces los minerales se consideran nicamente dentro del contexto de la
estructura sea. Sin embargo, se trata slo de una de las reas aplicables al
calcio, el fsforo y el magnesio. Los elementos de cantidad y los oligoelementos
tienen tareas asignadas en las reas de los nervios, msculos, contenido de agua,
estructura sangunea, pigmentos, como un componente de las enzimas y
hormonas del metabolismo, la fertilidad, etc. Tenga en cuenta que debido a estas
tareas especialmente amplias y complicadas, un aporte excesivo, insuficiente o
desequilibrado puede provocar importantes problemas. Por lo tanto, debe
abstenerse de aadir minerales a nuestros productos. De lo contrario, corre el
riesgo de que el nivel de minerales est desequilibrado y que los resultados
obtenidos sean justo lo contrario de lo esperado al aadir los suplementos.
Muchas veces se suministran equivocadamente estos concentrados para evitar
problemas de huesos, en particular cuando los perros todava no han crecido del
todo.