MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA:

POSTCOSECHA DEL CACAO

Estudiantes:
Yiceth Viviana Pinto Macas
Cd. 117002748
Oscar Geovanni Pea Pita
Cd. 117002744
Director:
M.B.A Sandra Delgado
Titular MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA.
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA
VILLAVICENCIO
2013
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA:
POSTCOSECHA DEL CACAO
Estudiantes:
Yiceth Viviana Pinto Macas
Cd. 117002748
Oscar Geovanni Pea Pita
Cd. 117002744
Director:
M.B.A Sandra Delgado
Titular MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA.
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA
VILLAVICENCIO
2013
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA:
POSTCOSECHA DEL CACAO
Estudiantes:
Yiceth Viviana Pinto Macas
Cd. 117002748
Oscar Geovanni Pea Pita
Cd. 117002744
Director:
M.B.A Sandra Delgado
Titular MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA.
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA
VILLAVICENCIO
2013
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA:
POSTCOSECHA DEL CACAO
Estudiantes:
Yiceth Viviana Pinto Macas
Cd. 117002748
Oscar Geovanni Pea Pita
Cd. 117002744
Director:
M.B.A Sandra Delgado
Titular MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA.
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA
VILLAVICENCIO
2013
El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de
las esterculiceas y esoriginario del Trpico hmedo del
noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica.
Posee dos tipos de races: una principal pivotante y unas
races secundarias, de donde se desprenden los pelos
absorbentes.
El rbol de cacao es originario de la Amazona, se
extendi a Amrica Central, en especial a Mxico por
ejemplo los Mayas, lo conocan y lo consideraban como
"el alimento de los dioses".Los granos de cacao eran
utilizados como moneda por los Aztecas y tambin lo
disfrutaban como bebida.
CACAO
El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de
las esterculiceas y esoriginario del Trpico hmedo del
noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica.
Posee dos tipos de races: una principal pivotante y unas
races secundarias, de donde se desprenden los pelos
absorbentes.
El rbol de cacao es originario de la Amazona, se
extendi a Amrica Central, en especial a Mxico por
ejemplo los Mayas, lo conocan y lo consideraban como
"el alimento de los dioses".Los granos de cacao eran
utilizados como moneda por los Aztecas y tambin lo
disfrutaban como bebida.
El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de
las esterculiceas y esoriginario del Trpico hmedo del
noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica.
Posee dos tipos de races: una principal pivotante y unas
races secundarias, de donde se desprenden los pelos
absorbentes.
El rbol de cacao es originario de la Amazona, se
extendi a Amrica Central, en especial a Mxico por
ejemplo los Mayas, lo conocan y lo consideraban como
"el alimento de los dioses".Los granos de cacao eran
utilizados como moneda por los Aztecas y tambin lo
disfrutaban como bebida.
CACAO
El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de
las esterculiceas y esoriginario del Trpico hmedo del
noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica.
Posee dos tipos de races: una principal pivotante y unas
races secundarias, de donde se desprenden los pelos
absorbentes.
El rbol de cacao es originario de la Amazona, se
extendi a Amrica Central, en especial a Mxico por
ejemplo los Mayas, lo conocan y lo consideraban como
"el alimento de los dioses".Los granos de cacao eran
utilizados como moneda por los Aztecas y tambin lo
disfrutaban como bebida.
rea plantada del cultivo de cacao y nmero de unidades productoras en Colombia rea plantada del cultivo de cacao y nmero de unidades productoras en Colombia
Participacin departamental del cultivo de cacao. Ao 2011 Participacin departamental del cultivo de cacao. Ao 2011
Factores de precosecha y cosecha que influyen en la postcosecha del cacao
Como se da el cultivo de cacao?
Primera etapa.
Seleccin del terreno. El terreno debe cumplir las siguientes exigencias:
Piso trmico: clido
Clima: temperatura debe estar entre 22c y 30c
Precipitacin: 2.500milimetros anuales
Humedad: debe estar cerca del 80%,
Como se da el cultivo de cacao?
Primera etapa.
Seleccin del terreno. El terreno debe cumplir las siguientes exigencias:
Piso trmico: clido
Clima: temperatura debe estar entre 22c y 30c
Precipitacin: 2.500milimetros anuales
Humedad: debe estar cerca del 80%,
Factores de precosecha y cosecha que influyen en la postcosecha del cacao
Como se da el cultivo de cacao?
Primera etapa.
Seleccin del terreno. El terreno debe cumplir las siguientes exigencias:
Piso trmico: clido
Clima: temperatura debe estar entre 22c y 30c
Precipitacin: 2.500milimetros anuales
Humedad: debe estar cerca del 80%,
Como se da el cultivo de cacao?
Primera etapa.
Seleccin del terreno. El terreno debe cumplir las siguientes exigencias:
Piso trmico: clido
Clima: temperatura debe estar entre 22c y 30c
Precipitacin: 2.500milimetros anuales
Humedad: debe estar cerca del 80%,
Sombro y cultivos intercalados.
En el cultivo de cacao encontramos dos tipos de sombro necesarios para el crecimiento de
la planta de cacao.
Sombro transitorio. Cuando la planta de cacao es joven necesita de mayor
cubrimiento, es indispensable estar intercalando con especies de mayor cubrimiento.
Este tipo de sombro se utiliza durante los 3 aos, como las plantas de banano o pltano.
Sombro permanente. Son especies que se utilizan a partir de los 3 aos. En la edad
adulta disminuye la intensidad del sombro.
Sombro y cultivos intercalados.
En el cultivo de cacao encontramos dos tipos de sombro necesarios para el crecimiento de
la planta de cacao.
Sombro transitorio. Cuando la planta de cacao es joven necesita de mayor
cubrimiento, es indispensable estar intercalando con especies de mayor cubrimiento.
Este tipo de sombro se utiliza durante los 3 aos, como las plantas de banano o pltano.
Sombro permanente. Son especies que se utilizan a partir de los 3 aos. En la edad
adulta disminuye la intensidad del sombro.
Sombro y cultivos intercalados.
En el cultivo de cacao encontramos dos tipos de sombro necesarios para el crecimiento de
la planta de cacao.
Sombro transitorio. Cuando la planta de cacao es joven necesita de mayor
cubrimiento, es indispensable estar intercalando con especies de mayor cubrimiento.
Este tipo de sombro se utiliza durante los 3 aos, como las plantas de banano o pltano.
Sombro permanente. Son especies que se utilizan a partir de los 3 aos. En la edad
adulta disminuye la intensidad del sombro.
Sombro y cultivos intercalados.
En el cultivo de cacao encontramos dos tipos de sombro necesarios para el crecimiento de
la planta de cacao.
Sombro transitorio. Cuando la planta de cacao es joven necesita de mayor
cubrimiento, es indispensable estar intercalando con especies de mayor cubrimiento.
Este tipo de sombro se utiliza durante los 3 aos, como las plantas de banano o pltano.
Sombro permanente. Son especies que se utilizan a partir de los 3 aos. En la edad
adulta disminuye la intensidad del sombro.
cacao-citricos-
aguacate
9%
cacao-platano-
aguacate
7%
otras asociaciones
7%
PRINCIPALES CULTIVOS EN LOS PREDIOS
CACAOTERO
cacao-platano-
citricos
26%
cacao-platano-
citricos-aguacate
14%
cacao-platano
37%
otras asociaciones
7%
PRINCIPALES CULTIVOS EN LOS PREDIOS
CACAOTERO
cacao-platano-
citricos
26%
Las condiciones que desde el punto de vista fsico debe tener un suelo son:
Profundos, es decir, que permita la penetracin de la raz hasta por lo menos1, 5 metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas sin partculas endurecidas que impidan la penetracin de la
raz y la aireacin interna.
Buen contenido de materia orgnica.
El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50 metros de profundidad.
Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin, es decir, el suelo debe tener en lo posible
equilibrio entre partculas arenosas, limosas y arcillosas.
Debe poseer buena retencin de agua o sea, capacidad para permanecer hmedo el mayor tiempo.
Tambin debe poseer buen drenaje, es decir debe permitir la circulacin del agua sobrante con facilidad.
Las condiciones que desde el punto de vista fsico debe tener un suelo son:
Profundos, es decir, que permita la penetracin de la raz hasta por lo menos1, 5 metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas sin partculas endurecidas que impidan la penetracin de la
raz y la aireacin interna.
Buen contenido de materia orgnica.
El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50 metros de profundidad.
Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin, es decir, el suelo debe tener en lo posible
equilibrio entre partculas arenosas, limosas y arcillosas.
Debe poseer buena retencin de agua o sea, capacidad para permanecer hmedo el mayor tiempo.
Tambin debe poseer buen drenaje, es decir debe permitir la circulacin del agua sobrante con facilidad.
Las condiciones que desde el punto de vista fsico debe tener un suelo son:
Profundos, es decir, que permita la penetracin de la raz hasta por lo menos1, 5 metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas sin partculas endurecidas que impidan la penetracin de la
raz y la aireacin interna.
Buen contenido de materia orgnica.
El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50 metros de profundidad.
Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin, es decir, el suelo debe tener en lo posible
equilibrio entre partculas arenosas, limosas y arcillosas.
Debe poseer buena retencin de agua o sea, capacidad para permanecer hmedo el mayor tiempo.
Tambin debe poseer buen drenaje, es decir debe permitir la circulacin del agua sobrante con facilidad.
Las condiciones que desde el punto de vista fsico debe tener un suelo son:
Profundos, es decir, que permita la penetracin de la raz hasta por lo menos1, 5 metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas sin partculas endurecidas que impidan la penetracin de la
raz y la aireacin interna.
Buen contenido de materia orgnica.
El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50 metros de profundidad.
Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin, es decir, el suelo debe tener en lo posible
equilibrio entre partculas arenosas, limosas y arcillosas.
Debe poseer buena retencin de agua o sea, capacidad para permanecer hmedo el mayor tiempo.
Tambin debe poseer buen drenaje, es decir debe permitir la circulacin del agua sobrante con facilidad.
Segunda etapa.
Levante de cultivo: es el manejo durante la etapa improductiva, hay labores de
desyerbas, control sanitario, y cosechas de productos de sombro transitorio.
Tercera etapa.
Sostenimiento. Es el desarrollo de labores que garantizan una produccin abundante
de cacao, se realizan actividades como control de plagas, control de
enfermedades, control de malezas y la Cosecha.
Segunda etapa.
Levante de cultivo: es el manejo durante la etapa improductiva, hay labores de
desyerbas, control sanitario, y cosechas de productos de sombro transitorio.
Tercera etapa.
Sostenimiento. Es el desarrollo de labores que garantizan una produccin abundante
de cacao, se realizan actividades como control de plagas, control de
enfermedades, control de malezas y la Cosecha.
Segunda etapa.
Levante de cultivo: es el manejo durante la etapa improductiva, hay labores de
desyerbas, control sanitario, y cosechas de productos de sombro transitorio.
Tercera etapa.
Sostenimiento. Es el desarrollo de labores que garantizan una produccin abundante
de cacao, se realizan actividades como control de plagas, control de
enfermedades, control de malezas y la Cosecha.
Segunda etapa.
Levante de cultivo: es el manejo durante la etapa improductiva, hay labores de
desyerbas, control sanitario, y cosechas de productos de sombro transitorio.
Tercera etapa.
Sostenimiento. Es el desarrollo de labores que garantizan una produccin abundante
de cacao, se realizan actividades como control de plagas, control de
enfermedades, control de malezas y la Cosecha.
pocas de produccin
El cultivo de cacao realiza dos cosechas, una al final de la estacin lluviosa hasta el
inicio de la estacin seca y la otra al principio del siguiente periodo de lluvias.
Las mejores pocas del ao son las hmedas en abril a junio y en octubre a diciembre.
El rbol de cacao es una planta que dura varias cosechas al ao, de 6000 flores se
forman una treintena de semillas, su fruto denominado mazorca es de color rojo o
amarillo purpurea, pesan 450g cuando estn maduras, de 4 a 5 aos el cultivo empieza
a rendir.
pocas de produccin
El cultivo de cacao realiza dos cosechas, una al final de la estacin lluviosa hasta el
inicio de la estacin seca y la otra al principio del siguiente periodo de lluvias.
Las mejores pocas del ao son las hmedas en abril a junio y en octubre a diciembre.
El rbol de cacao es una planta que dura varias cosechas al ao, de 6000 flores se
forman una treintena de semillas, su fruto denominado mazorca es de color rojo o
amarillo purpurea, pesan 450g cuando estn maduras, de 4 a 5 aos el cultivo empieza
a rendir.
pocas de produccin
El cultivo de cacao realiza dos cosechas, una al final de la estacin lluviosa hasta el
inicio de la estacin seca y la otra al principio del siguiente periodo de lluvias.
Las mejores pocas del ao son las hmedas en abril a junio y en octubre a diciembre.
El rbol de cacao es una planta que dura varias cosechas al ao, de 6000 flores se
forman una treintena de semillas, su fruto denominado mazorca es de color rojo o
amarillo purpurea, pesan 450g cuando estn maduras, de 4 a 5 aos el cultivo empieza
a rendir.
pocas de produccin
El cultivo de cacao realiza dos cosechas, una al final de la estacin lluviosa hasta el
inicio de la estacin seca y la otra al principio del siguiente periodo de lluvias.
Las mejores pocas del ao son las hmedas en abril a junio y en octubre a diciembre.
El rbol de cacao es una planta que dura varias cosechas al ao, de 6000 flores se
forman una treintena de semillas, su fruto denominado mazorca es de color rojo o
amarillo purpurea, pesan 450g cuando estn maduras, de 4 a 5 aos el cultivo empieza
a rendir.
Recoleccin.
En este primer paso del proceso se tiene en
cuenta que la cosecha del producto; sin embargo
se deben de cosechar solo aquellos que se
encuentren en su etapa de madurez y sean frutos
que sean sanos y recomendables para lograr una
materia prima homognea.
Recoleccin.
En este primer paso del proceso se tiene en
cuenta que la cosecha del producto; sin embargo
se deben de cosechar solo aquellos que se
encuentren en su etapa de madurez y sean frutos
que sean sanos y recomendables para lograr una
materia prima homognea.
Recoleccin.
En este primer paso del proceso se tiene en
cuenta que la cosecha del producto; sin embargo
se deben de cosechar solo aquellos que se
encuentren en su etapa de madurez y sean frutos
que sean sanos y recomendables para lograr una
materia prima homognea.
Recoleccin.
En este primer paso del proceso se tiene en
cuenta que la cosecha del producto; sin embargo
se deben de cosechar solo aquellos que se
encuentren en su etapa de madurez y sean frutos
que sean sanos y recomendables para lograr una
materia prima homognea.
Algunos productores suelen realizar sus cosechas
cuando el cacao se encuentra inmaduro o posee
caractersticas que lo condicionaran como un fruto
enfermo produciendo perdidas en la fermentacin y
categorizando al fruto como de mala calidad por su
textura y olor.
Algunos productores suelen realizar sus cosechas
cuando el cacao se encuentra inmaduro o posee
caractersticas que lo condicionaran como un fruto
enfermo produciendo perdidas en la fermentacin y
categorizando al fruto como de mala calidad por su
textura y olor.
Algunos productores suelen realizar sus cosechas
cuando el cacao se encuentra inmaduro o posee
caractersticas que lo condicionaran como un fruto
enfermo produciendo perdidas en la fermentacin y
categorizando al fruto como de mala calidad por su
textura y olor.
Algunos productores suelen realizar sus cosechas
cuando el cacao se encuentra inmaduro o posee
caractersticas que lo condicionaran como un fruto
enfermo produciendo perdidas en la fermentacin y
categorizando al fruto como de mala calidad por su
textura y olor.
Una adecuada recoleccin se realiza cada 10 o 15 das para evitar que el producto sufra
sobre maduraciones o prdidas por plagas o enfermedades.
.
Las tijeras podadoras
Para una adecuada recoleccin aparte del factor tiempo se debe tener en
cuenta los elementos o herramientas que se utilizan para realizar dicha labor;
por tanto dentro de estas encontramos:
.
Machetes.
Una adecuada recoleccin se realiza cada 10 o 15 das para evitar que el producto sufra
sobre maduraciones o prdidas por plagas o enfermedades.
.
Cuchillo o desgarretadoras.
Para una adecuada recoleccin aparte del factor tiempo se debe tener en
cuenta los elementos o herramientas que se utilizan para realizar dicha labor;
por tanto dentro de estas encontramos:
.
Postcosecha del cacao
Partida de mazorcas
Luego de haber cosechado las mazorcas y
tenerlas previamente seleccionadas pasamos a la
partida de las mismas.
Hay que recuerden que los frutos ya
seleccionados son aquella que cumplen con las
caractersticas necesarias (buena calidad y
maduracin).
Partida de mazorcas
Luego de haber cosechado las mazorcas y
tenerlas previamente seleccionadas pasamos a la
partida de las mismas.
Hay que recuerden que los frutos ya
seleccionados son aquella que cumplen con las
caractersticas necesarias (buena calidad y
maduracin).
Partida de mazorcas
Luego de haber cosechado las mazorcas y
tenerlas previamente seleccionadas pasamos a la
partida de las mismas.
Hay que recuerden que los frutos ya
seleccionados son aquella que cumplen con las
caractersticas necesarias (buena calidad y
maduracin).
Partida de mazorcas
Luego de haber cosechado las mazorcas y
tenerlas previamente seleccionadas pasamos a la
partida de las mismas.
Hay que recuerden que los frutos ya
seleccionados son aquella que cumplen con las
caractersticas necesarias (buena calidad y
maduracin).
Para una adecuada partida se debe de utilizar las herramientas adecuadas y necesarias,
entre las cuales encontramos:
Esta partida o quebrada es el ms comn y requiere de
mucha agilidad y destreza por parte del trabajador
sin embargo esta prctica en ocasiones proporciona
accidentes que perjudicaran al trabajador o en el mismo
grano causando daos que evitaran su comercializacin.
El machete cort.
Esta forma de partida de mazorca se desarrolla dando
un golpe con el mazo en los costados de la mazorca de
modo que permita la ruptura y fcil extraccin de los
granos.
Esta es una prctica muy aconsejable ya que los
granos no sufren ningn dao y tampoco se presentan
accidentes de trabajo.
Quebrada con mazo
Para una adecuada partida se debe de utilizar las herramientas adecuadas y necesarias,
entre las cuales encontramos:
Esta partida o quebrada es el ms comn y requiere de
mucha agilidad y destreza por parte del trabajador
sin embargo esta prctica en ocasiones proporciona
accidentes que perjudicaran al trabajador o en el mismo
grano causando daos que evitaran su comercializacin.
Esta forma de partida de mazorca se desarrolla dando
un golpe con el mazo en los costados de la mazorca de
modo que permita la ruptura y fcil extraccin de los
granos.
Esta es una prctica muy aconsejable ya que los
granos no sufren ningn dao y tampoco se presentan
accidentes de trabajo.
Esta forma consiste en un machete ancho que se
encuentra ubicado boca arriba y en Colombia es muy
utilizado por que no causa dao tal ni al trabajador ni al
fruto.
Lomo de machete
Esta forma consiste en un machete ancho que se
encuentra ubicado boca arriba y en Colombia es muy
utilizado por que no causa dao tal ni al trabajador ni al
fruto.
Fermentacin
Luego de haber extrados los granos de las mazorcas, se someten a otro proceso la fermentacin
el cual permite que el fruto se convierta en un producto comercial y que cumpla con las
caractersticas para que sea un producto propio para los consumidores de chocolate.
Mtodos de fermentacin
Cajones en madera de un nivel
Estos son cajones que descansan sobre patas o largueros que
se encuentran a 20 cm del suelo. Esta separacin se da para
permitir la salida del lquido que se produce durante la
fermentacin y evitar la frialdad que puede ocurrir en el fondo si
queda en contacto directo con el suelo.
Cajones en madera de un nivel
Fermentacin
Luego de haber extrados los granos de las mazorcas, se someten a otro proceso la fermentacin
el cual permite que el fruto se convierta en un producto comercial y que cumpla con las
caractersticas para que sea un producto propio para los consumidores de chocolate.
Estos son cajones que descansan sobre patas o largueros que
se encuentran a 20 cm del suelo. Esta separacin se da para
permitir la salida del lquido que se produce durante la
fermentacin y evitar la frialdad que puede ocurrir en el fondo si
queda en contacto directo con el suelo.
En este caso los cajones se ubican as permitiendo que el volteo
de los granos se realice de manera ms sencilla.
La ubicacin es escalera permite que tenga un mejor proceso de
fermentacin en el cual en el primer cajn se ubican los primeros
granos y luego van pasando de eslabn en eslabn hasta llegar al
secado.
Cajones en escalera.
Este tipo de mtodo es seleccionado por pequeos productores
por que les permite ahorrar espacios, estn separadas por tablillas
que permiten un escurrido seguro y eficiente.
Bandeja o camilla sistema Rohan
En este caso los cajones se ubican as permitiendo que el volteo
de los granos se realice de manera ms sencilla.
La ubicacin es escalera permite que tenga un mejor proceso de
fermentacin en el cual en el primer cajn se ubican los primeros
granos y luego van pasando de eslabn en eslabn hasta llegar al
secado.
Este tipo de mtodo es seleccionado por pequeos productores
por que les permite ahorrar espacios, estn separadas por tablillas
que permiten un escurrido seguro y eficiente.
Este mtodo utiliza una cobija hecha en pltano sobre la
madera, donde se extienden las almendras frescas y se tapan
para que fermenten. Es muy sencillo pero utilizado por la
mayora de pequeos productores.
En montn.
Este mtodo utiliza una cobija hecha en pltano sobre la
madera, donde se extienden las almendras frescas y se tapan
para que fermenten. Es muy sencillo pero utilizado por la
mayora de pequeos productores.
Durante todo el proceso de fermentacin lo que se hace es:
Primero: Se realiza la descomposicin y remocin de la pulpa lo que facilita el
secado
Segundo: Se produce la muerte del embrin
Tercero: Se estimula la generacin de un buen sabor y aroma.
Cuarto: El color purpura desaparece para luego obtener un tono caf o chocolate
caracterstico
Durante todo el proceso de fermentacin lo que se hace es:
Primero: Se realiza la descomposicin y remocin de la pulpa lo que facilita el
secado
Segundo: Se produce la muerte del embrin
Tercero: Se estimula la generacin de un buen sabor y aroma.
Cuarto: El color purpura desaparece para luego obtener un tono caf o chocolate
caracterstico
Durante todo el proceso de fermentacin lo que se hace es:
Primero: Se realiza la descomposicin y remocin de la pulpa lo que facilita el
secado
Segundo: Se produce la muerte del embrin
Tercero: Se estimula la generacin de un buen sabor y aroma.
Cuarto: El color purpura desaparece para luego obtener un tono caf o chocolate
caracterstico
Durante todo el proceso de fermentacin lo que se hace es:
Primero: Se realiza la descomposicin y remocin de la pulpa lo que facilita el
secado
Segundo: Se produce la muerte del embrin
Tercero: Se estimula la generacin de un buen sabor y aroma.
Cuarto: El color purpura desaparece para luego obtener un tono caf o chocolate
caracterstico
Duracin de la fermentacin
La duracin en la fermentacin se da dependiendo del tipo de cacao que se
utilice, dependiendo de las caractersticas del fruto y climticas en las que se desarrolla.
cacao criollo se fermenta en tres das
cacaos comunes forasteros superiores se fermentan en cuatro a cinco das
cacao forasteros inferior se fermentan de seis o ms das.
Duracin de la fermentacin
La duracin en la fermentacin se da dependiendo del tipo de cacao que se
utilice, dependiendo de las caractersticas del fruto y climticas en las que se desarrolla.
cacao criollo se fermenta en tres das
cacaos comunes forasteros superiores se fermentan en cuatro a cinco das
cacao forasteros inferior se fermentan de seis o ms das.
Duracin de la fermentacin
La duracin en la fermentacin se da dependiendo del tipo de cacao que se
utilice, dependiendo de las caractersticas del fruto y climticas en las que se desarrolla.
cacao criollo se fermenta en tres das
cacaos comunes forasteros superiores se fermentan en cuatro a cinco das
cacao forasteros inferior se fermentan de seis o ms das.
Duracin de la fermentacin
La duracin en la fermentacin se da dependiendo del tipo de cacao que se
utilice, dependiendo de las caractersticas del fruto y climticas en las que se desarrolla.
cacao criollo se fermenta en tres das
cacaos comunes forasteros superiores se fermentan en cuatro a cinco das
cacao forasteros inferior se fermentan de seis o ms das.
Lavado
Al finalizar el proceso de fermentacin se lavan los granos
para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en
algunos casos la fermentacin ya la ha desintegrado
completamente por lo que no es necesario el lavado.
Lavado
Al finalizar el proceso de fermentacin se lavan los granos
para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en
algunos casos la fermentacin ya la ha desintegrado
completamente por lo que no es necesario el lavado.
Lavado
Al finalizar el proceso de fermentacin se lavan los granos
para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en
algunos casos la fermentacin ya la ha desintegrado
completamente por lo que no es necesario el lavado.
Lavado
Al finalizar el proceso de fermentacin se lavan los granos
para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en
algunos casos la fermentacin ya la ha desintegrado
completamente por lo que no es necesario el lavado.
Luego de terminado el proceso de fermentacin debe de pasarse
inmediatamente al secado, debido a que dejarlo ms tiempo en los cajones
puede llevar a que se produzca una sobre fermentacin que puede llevar a que
algunos de los riesgos se hagan presentes como es las enfermedades
producidas por insectos.
Este secado se debe hacer sobre materiales naturales como maderas o guadua
formando herramientas como son las camillas, paseras, casa Elba o carros tipo
Elba.
Secado del grano
Luego de terminado el proceso de fermentacin debe de pasarse
inmediatamente al secado, debido a que dejarlo ms tiempo en los cajones
puede llevar a que se produzca una sobre fermentacin que puede llevar a que
algunos de los riesgos se hagan presentes como es las enfermedades
producidas por insectos.
Este secado se debe hacer sobre materiales naturales como maderas o guadua
formando herramientas como son las camillas, paseras, casa Elba o carros tipo
Elba.
Para el secado se debe tener en cuenta que las
horas ms ptimas para realizarlo es de seis a nueve de
la maana y de tres a seis de la tarde
Nunca se debe exponer al sol del medioda por que
puede ocasionar daos en el fruto. El grano se debe de
estar revolviendo diariamente cada 24 horas.
Luego de terminado el proceso de fermentacin debe de pasarse
inmediatamente al secado, debido a que dejarlo ms tiempo en los cajones
puede llevar a que se produzca una sobre fermentacin que puede llevar a que
algunos de los riesgos se hagan presentes como es las enfermedades
producidas por insectos.
Este secado se debe hacer sobre materiales naturales como maderas o guadua
formando herramientas como son las camillas, paseras, casa Elba o carros tipo
Elba.
Luego de terminado el proceso de fermentacin debe de pasarse
inmediatamente al secado, debido a que dejarlo ms tiempo en los cajones
puede llevar a que se produzca una sobre fermentacin que puede llevar a que
algunos de los riesgos se hagan presentes como es las enfermedades
producidas por insectos.
Este secado se debe hacer sobre materiales naturales como maderas o guadua
formando herramientas como son las camillas, paseras, casa Elba o carros tipo
Elba.
Para el secado se debe tener en cuenta que las
horas ms ptimas para realizarlo es de seis a nueve de
la maana y de tres a seis de la tarde
Nunca se debe exponer al sol del medioda por que
puede ocasionar daos en el fruto. El grano se debe de
estar revolviendo diariamente cada 24 horas.
Seleccin
Despus de este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta
forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar los
granos segn su tamao.
Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los
granos pasan a travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas.
.
Seleccin
Despus de este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta
forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar los
granos segn su tamao.
Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los
granos pasan a travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas.
.
Seleccin
Despus de este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta
forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar los
granos segn su tamao.
Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los
granos pasan a travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas.
.
Seleccin
Despus de este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta
forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar los
granos segn su tamao.
Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los
granos pasan a travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas.
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Clasificacin del cacao
Para la realizacin de la clasificacin se tienen en cuenta las normas internacionales; segn
parmetros de la FAO.
Algunos requisitos que se deben tener en cuenta son:
La humedad no puede superar el 8% porque si los supera puede estar propenso a u ataque de
hongos.
Se realiza una prueba de corte que consiste en partir longitudinalmente 100 o ms granos de la
muestra permitiendo observar el estado interno de cada uno de los granos y as poder clasificar si
es un grano con mohos, sin fermentar o infestados.
Clasificacin del cacao
Para la realizacin de la clasificacin se tienen en cuenta las normas internacionales; segn
parmetros de la FAO.
Algunos requisitos que se deben tener en cuenta son:
La humedad no puede superar el 8% porque si los supera puede estar propenso a u ataque de
hongos.
Se realiza una prueba de corte que consiste en partir longitudinalmente 100 o ms granos de la
muestra permitiendo observar el estado interno de cada uno de los granos y as poder clasificar si
es un grano con mohos, sin fermentar o infestados.
Clasificacin del cacao
Para la realizacin de la clasificacin se tienen en cuenta las normas internacionales; segn
parmetros de la FAO.
Algunos requisitos que se deben tener en cuenta son:
La humedad no puede superar el 8% porque si los supera puede estar propenso a u ataque de
hongos.
Se realiza una prueba de corte que consiste en partir longitudinalmente 100 o ms granos de la
muestra permitiendo observar el estado interno de cada uno de los granos y as poder clasificar si
es un grano con mohos, sin fermentar o infestados.
Clasificacin del cacao
Para la realizacin de la clasificacin se tienen en cuenta las normas internacionales; segn
parmetros de la FAO.
Algunos requisitos que se deben tener en cuenta son:
La humedad no puede superar el 8% porque si los supera puede estar propenso a u ataque de
hongos.
Se realiza una prueba de corte que consiste en partir longitudinalmente 100 o ms granos de la
muestra permitiendo observar el estado interno de cada uno de los granos y as poder clasificar si
es un grano con mohos, sin fermentar o infestados.
Almacenamiento del cacao
El cacao es un producto muy sensible a los climas calientes y hmedos debido a que estos pueden
ocasionar un deterioro, aparicin de mohos, invasin de insectos, malos olores, entre otros.
Por ello el almacenamiento adecuado se debe hacer :
en una sala bien techada
alejada de la influencia de la humedad
que tenga una distribucin en la ventilacin
que se aleje del almacenamiento de productos olorosos.
Los granos deben almacenarse:
en sacos limpios
Los sacos deben acomodarse en estibas para que no haya contacto con el suelo lo cual cause daos
en el fruto.
Almacenamiento del cacao
El cacao es un producto muy sensible a los climas calientes y hmedos debido a que estos pueden
ocasionar un deterioro, aparicin de mohos, invasin de insectos, malos olores, entre otros.
Por ello el almacenamiento adecuado se debe hacer :
en una sala bien techada
alejada de la influencia de la humedad
que tenga una distribucin en la ventilacin
que se aleje del almacenamiento de productos olorosos.
Los granos deben almacenarse:
en sacos limpios
Los sacos deben acomodarse en estibas para que no haya contacto con el suelo lo cual cause daos
en el fruto.
Almacenamiento del cacao
El cacao es un producto muy sensible a los climas calientes y hmedos debido a que estos pueden
ocasionar un deterioro, aparicin de mohos, invasin de insectos, malos olores, entre otros.
Por ello el almacenamiento adecuado se debe hacer :
en una sala bien techada
alejada de la influencia de la humedad
que tenga una distribucin en la ventilacin
que se aleje del almacenamiento de productos olorosos.
Los granos deben almacenarse:
en sacos limpios
Los sacos deben acomodarse en estibas para que no haya contacto con el suelo lo cual cause daos
en el fruto.
Almacenamiento del cacao
El cacao es un producto muy sensible a los climas calientes y hmedos debido a que estos pueden
ocasionar un deterioro, aparicin de mohos, invasin de insectos, malos olores, entre otros.
Por ello el almacenamiento adecuado se debe hacer :
en una sala bien techada
alejada de la influencia de la humedad
que tenga una distribucin en la ventilacin
que se aleje del almacenamiento de productos olorosos.
Los granos deben almacenarse:
en sacos limpios
Los sacos deben acomodarse en estibas para que no haya contacto con el suelo lo cual cause daos
en el fruto.
Transporte
El cacao se comercializa en sacos de fique o yute de 60 kilos.
Si se transporta dentro de la finca sobre animales de carga (burro, caballo) se debe
colocar hojas de pltano o lona plstica sobre la piel del animal para que las almendras no
entren en contacto.
Si se transporta en vehculo de transporte pblico, hay que tener cuidado de que no se
contamine con otra carga.
Transporte
El cacao se comercializa en sacos de fique o yute de 60 kilos.
Si se transporta dentro de la finca sobre animales de carga (burro, caballo) se debe
colocar hojas de pltano o lona plstica sobre la piel del animal para que las almendras no
entren en contacto.
Si se transporta en vehculo de transporte pblico, hay que tener cuidado de que no se
contamine con otra carga.
Transporte
El cacao se comercializa en sacos de fique o yute de 60 kilos.
Si se transporta dentro de la finca sobre animales de carga (burro, caballo) se debe
colocar hojas de pltano o lona plstica sobre la piel del animal para que las almendras no
entren en contacto.
Si se transporta en vehculo de transporte pblico, hay que tener cuidado de que no se
contamine con otra carga.
Transporte
El cacao se comercializa en sacos de fique o yute de 60 kilos.
Si se transporta dentro de la finca sobre animales de carga (burro, caballo) se debe
colocar hojas de pltano o lona plstica sobre la piel del animal para que las almendras no
entren en contacto.
Si se transporta en vehculo de transporte pblico, hay que tener cuidado de que no se
contamine con otra carga.
Gracias por su atencin Gracias por su atencin Gracias por su atencin Gracias por su atencin Gracias por su atencin Gracias por su atencin Gracias por su atencin Gracias por su atencin