Está en la página 1de 195

DISEO, DOCUMENTACIN, IMPLEMENTACIN Y EVALUACIN DEL

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD PARA EL PROCESO PRODUCTIVO


DEL CAF EN INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A., SEGN LOS
LINEAMIENTOS DE LA NORMA NTC ISO 9001:2008

LAURA PAOLA RANGEL URIBE

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER


FACULTAD DE INGENIERIAS FSICO MECNICAS
ESCUELA DE ESTUDIOS INDUSTRIALES Y EMPRESARIALES
BUCARAMANGA
2010
DISEO, DOCUMENTACIN, IMPLEMENTACIN Y EVALUACIN DEL
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD PARA EL PROCESO PRODUCTIVO
DEL CAF EN INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A., SEGN LOS
LINEAMIENTOS DE LA NORMA NTC ISO 9001:2008

LAURA PAOLA RANGEL URIBE

Proyecto de grado para optar el ttulo de


Ingeniera Industrial

Directora
SIOMARA HERNNDEZ SNCHEZ

Codirectora
DIANA GMEZ SALAMANCA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER


FACULTAD DE INGENIERIAS FSICO MECNICAS
ESCUELA DE ESTUDIOS INDUSTRIALES Y EMPRESARIALES
BUCARAMANGA
2010

A Dios,
por darme la vida y la fe;
por colocarme en el mejor camino
e iluminarme en todo momento.

A mi Madre, Mara Socorro Uribe,


por su amor incondicional
y por su gran esfuerzo y dedicacin
a lo largo de todos estos aos.

A mi Padre, Rafael Rangel,


por sus sabios concejos
y su apoyo permanente.

A mis abuelitas,
Lola, Beln y Matilde,
por su inmenso amor
que estar conmigo toda la vida.

A mi prima,
Diana Carolina Rangel,
por ser como una hermana
brindndome su cario y apoyo.

A mis amigas y amigos,


por ser mi alegra y estar presentes
en los momentos ms importantes

AGRADECIMIENTOS

Mis ms sinceros agradecimientos a la direccin de INDUSTRIAS FULLER PINTO


S.A., por darme la oportunidad y confianza para realizar esta prctica empresarial.

A Diana Gmez Salamanca, Tutora del proyecto, y a Sussy Pinto, por su


colaboracin y apoyo incondicional durante todo el proceso, sin los cuales hubiese
sido imposible finalizar este trabajo.

A Siomara Hernndez Snchez, Directora de este proyecto, por sus


conocimientos, consejos y apoyo a lo largo de la planeacin y ejecucin de este
trabajo.

TABLA DE CONTENIDO

pg.

INTRODUCCIN ................................................................................................... 19
1. GENERALIDADES DEL PROYECTO..............................................................................21
1.1. TITULO.......................................................................................................... 21
1.2. JUSTIFICACIN ........................................................................................... 21
1.3. OBJETIVOS .................................................................................................. 22
1.3.1. Objetivo General ......................................................................................... 22
1.3.2. Objetivos Especficos .................................................................................. 22
2. PRESENTACIN DE LA EMPRESA................................................................................24
2.1. RESEA HISTRICA ................................................................................... 24
2.2. RAZN SOCIAL ............................................................................................ 25
2.3. UBICACIN .................................................................................................. 26
2.4. DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO ....................................................... 27
2.4.1. Misin. ......................................................................................................... 27
2.4.2. Visin........................................................................................................... 27
2.4.3. Estructura Organizacional. .......................................................................... 27
2.5. PRODUCTOS................................................................................................ 28
2.6. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................ 29
2.6.1. Proceso de Seleccin. ................................................................................. 29
2.6.2. Compra de Materia Prima. .......................................................................... 29
2.6.3. Contra Muestra y Anlisis de Calidad. ........................................................ 30
2.7. MAQUINARIA Y EQUIPO ............................................................................. 31
2.7.1. Bsculas y balanzas. ................................................................................... 31
2.7.2. Elevador de aire y Tornillos sinfn. .............................................................. 31
2.7.3. Mquinas Tostadoras. ................................................................................. 32
2.7.4. Molino. ......................................................................................................... 32

2.7.5. Silos de Desgasificacin.............................................................................. 33


2.7.6. Mquinas Empacadoras y Selladoras. ........................................................ 34
2.8. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................ 34
2.8.1. Programacin de la Produccin. ................................................................. 35
2.8.2. Torrefaccin del caf. .................................................................................. 35
2.8.3. Molienda del caf. ....................................................................................... 36
2.8.4. Desgasificacin del caf. ............................................................................. 37
2.8.5. Empaque y embalaje. .................................................................................. 37
2.8.6. Almacenamiento en la bodega de producto terminado. .............................. 38
2.9. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA FSICA ...................................................... 39
3. MARCO TERICO.................................................................................................................41
3.1. BENEFICIOS ESPERADOS DE LOS SISTEMAS DE GESTIN DE
CALIDAD ............................................................................................................... 41
3.2. ETAPAS DE EVOLUCIN DE LA CALIDAD ................................................ 43
3.3. ESTRUCTURA DE LA SERIE ISO 9000 ....................................................... 44
3.4. NTC ISO 9001:2008 ...................................................................................... 45
3.5. PRINCIPIOS DE GESTIN DE LA CALIDAD ............................................... 47
3.6. DOCUMENTACIN EN UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD ....... 48
3.6.1. Requisitos de la documentacin.................................................................. 49
3.6.2. Estructura de la documentacin en un SGC. .............................................. 50
4. METODOLOGA DEL DESARROLLO DEL PROYECTO..........................................52
4.1. DIAGNSTICO ............................................................................................. 53
4.2. PLANIFICACIN ........................................................................................... 53
4.3. DOCUMENTACIN ...................................................................................... 53
4.4. CAPACITACIN............................................................................................ 54
4.5. IMPLEMENTACIN ...................................................................................... 54
4.6. VERIFICACIN Y EVALUACIN.................................................................. 54
5. DIAGNSTICO.................................................................................................. 56
5.1. REVISIN DE REQUISITOS ISO 9001:2008 ............................................... 56
5.2. REVISIN DE REQUISITOS LEGALES ....................................................... 58

5.3. REVISIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD ............................... 59


5.4. INSPECCIN A LA PLANTA DE PRODUCCIN ......................................... 63
5.4.1. Hallazgos encontrados. ............................................................................... 63
5.4.2. Perfil Sanitario. ............................................................................................ 69
5.5. INFORME DE DIAGNSTICO INICIAL ........................................................ 69
6. PLANIFICACIN ............................................................................................... 71
6.1. DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO DE CALIDAD ................................. 71
6.2. PLANEACIN DE MEJORAS A LA PLANTA DE PRODUCCIN ................ 73
6.2.1. Redistribucin de planta. ............................................................................. 73
6.2.2. Planta de produccin propuesta. ................................................................. 74
6.2.3. Cronograma de ejecucin de obras. ........................................................... 75
6.3. PLANEACIN DE LAS NECESIDADES DE CAPACITACIN ..................... 76
6.3.1. Personal a capacitar. ................................................................................... 76
6.3.2. Metodologa de capacitaciones. .................................................................. 77
6.3.3. Temas de capacitacin................................................................................ 78
6.3.4. Cronograma de capacitaciones. .................................................................. 78
6.4. PLANEACIN DE LA DOCUMENTACIN ................................................... 80
6.4.1. Definicin de la metodologa a utilizar para documentar el sistema de
gestin. .................................................................................................................. 80
6.4.2. Definicin de los requisitos obligatorios de certificacin. ............................. 82
6.4.3. Definicin de los documentos a actualizar. ................................................. 84
6.4.4. Definicin de los documentos a crear. ........................................................ 84
6.5. PLANEACIN DE LA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIN ..................... 85
6.5.1. Definicin de responsabilidades. ................................................................. 85
6.5.2. Estrategia de implementacin. .................................................................... 86
7. DOCUMENTACIN...............................................................................................................89
7.1. INTEGRACIN DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN LA
DOCUMENTACIN EXISTENTE DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD...
.................................................................................................................... 90
7.1.1. Alcance del sistema de gestin de calidad. ................................................. 90

7.1.2. Poltica de calidad. ...................................................................................... 90


7.1.3. Misin. ......................................................................................................... 90
7.1.4. Visin........................................................................................................... 90
7.1.5. Objetivos de calidad. ................................................................................... 91
7.1.6. Manual de calidad. ...................................................................................... 91
7.1.7. Mapa de procesos. ...................................................................................... 91
7.1.8. Procedimiento general de talento humano. ................................................. 92
7.1.9. Procedimiento de control de documentos y registros .................................. 92
7.2. CREACIN DE DOCUMENTACIN ASOCIADA AL PROCESO
PRODUCTIVO DEL CAF..................................................................................... 92
7.2.1. Manual de BPM. .......................................................................................... 93
7.2.2. Programa de Trazabilidad del Caf. ............................................................ 94
7.2.3. Programa de capacitacin en BPM. ............................................................ 95
7.2.4. Programa control de calidad del agua potable. ........................................... 95
7.2.5. Programa de muestreo de alimentos .......................................................... 96
7.2.6. Programa control a proveedores para la produccin de alimentos. ............ 96
7.2.7. Programa mantenimiento y calibracin para la planta de produccin del
caf. .................................................................................................................... 97
7.2.8. Programa limpieza y desinfeccin. .............................................................. 98
7.2.9. Programa manejo de residuos slidos. ....................................................... 98
7.2.10.Programa control de plagas. ....................................................................... 98
8. CAPACITACIN .............................................................................................. 100
8.1. DIVULGACIN ............................................................................................ 100
8.2. TALLERES DE APRENDIZAJE................................................................... 102
8.2.1. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). ....................... 103
8.2.2. Estudio curva de tostin del caf............................................................... 105
9. IMPLEMENTACIN ........................................................................................ 107
9.1. REUNIONES DEL COMIT DE CALIDAD .................................................. 107
9.2. REUNIONES POR PROCESOS ................................................................. 108
9.3. SEGUIMIENTO Y CONTROL...................................................................... 109

10

9.3.1. Seguimiento de los procedimientos. .......................................................... 109


9.3.2. Control de los registros.............................................................................. 109
9.4. MEJORAMIENTO DE LA PLANTA DE PRODUCCIN .............................. 109
9.4.1. Resultados obtenidos. ............................................................................... 110
9.4.2. Revisin del Perfil Sanitario....................................................................... 115
10. VERIFICACIN Y EVALUACION.................................................................. 116
10.1. VERIFICACIN POR PROCESOS ............................................................. 116
10.2. EVALUACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD .................. 116
11. AUDITORA INTERNA .................................................................................. 119
11.1. OBJETIVOS Y ALCANCE ........................................................................... 119
11.2. INFORME DE AUDITORIA ......................................................................... 123
11.2.1.Aspectos por mejorar. ............................................................................... 124
11.2.2.Hallazgos de auditora. ............................................................................. 124
11.3. REVISIN POR LA DIRECCIN ................................................................ 125
11.4. PLAN DE MEJORAMIENTO ....................................................................... 126
12. CONCLUSIONES .......................................................................................... 128
13. RECOMENDACIONES ................................................................................. 130
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 131

11

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Presentaciones del Caf Diamante Negro. .......................................... 28


Cuadro 2. Programacin estndar de produccin del Caf Diamante Negro. ...... 35
Cuadro 3. Parmetros de embalaje del Caf Diamante Negro. ............................ 38
Cuadro 4. Revisin de los procesos existentes en el sistema de gestin de
calidad. .................................................................................................................. 60
Cuadro 5. Revisin de los documentos existentes y los requeridos por la
legislacin colombiana para fbricas de alimentos. ............................................... 62
Cuadro 6. Comparativo directrices de calidad....................................................... 72
Cuadro 7. Temas de capacitacin......................................................................... 79
Cuadro 8. Listado de documentos a actualizar. .................................................... 84
Cuadro 9. Listado de documentos a crear. ........................................................... 85
Cuadro 10. Tabulacin de la evaluacin del sistema de gestin de la calidad. .. 117
Cuadro 11. Plan de auditora para el proceso de produccin de alimentos. ....... 122
Cuadro 12. Hallazgos de la auditora interna. ..................................................... 124

12

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Mquina de tambor giratorio durante la tostin y enfriamiento. ............. 36


Figura 2. Distribucin de la planta de produccin de Caf Diamante Negro. ........ 40
Figura 3. Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos. ... 46
Figura 4. Requisitos de certificacin de la norma ISO 9001:2008......................... 49
Figura 5. Estructura documental de un sistema de gestin de la calidad. ............ 50
Figura 6. Ciclo PHVA. ........................................................................................... 52
Figura 7. Requisitos de la norma ISO 9001 en el proceso productivo del caf. .... 57
Figura 8. Planta de produccin propuesta. ........................................................... 74
Figura 9. Estructura de documentacin en INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.... 81
Figura 10. Encabezado documentacin del sistema de gestin de calidad. ......... 82
Figura 11. Anlisis requisitos de certificacin........................................................ 83
Figura 12. Documentacin creada para el proceso productivo del caf................ 93
Figura 13. Puntos crticos de control y ruta de trazabilidad del Caf Diamante
Negro. .................................................................................................................. 104
Figura 14. Metodologa para el estudio curva de tostin del caf. ...................... 105
Figura 15. Clasificacin por colores de las reas de la planta de produccin. .... 113
Figura 16. Perfil sanitario del 09/02/2009. ........................................................... 115
Figura 17. Grfico de dispersin para evaluacin del sistema de gestin de
calidad. ................................................................................................................ 118
Figura 18. Fases de la auditora interna. ............................................................. 121

13

LISTA DE FOTOS

Foto 1. Marcas registradas de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. ...................... 26


Foto 2. Ubicacin INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. ......................................... 27
Foto 3. Presentaciones del Caf Diamante Negro. ............................................... 29
Foto 4. Anlisis de calidad de materia prima. ........................................................ 30
Foto 5. Bscula. .................................................................................................... 31
Foto 6. Balanza. .................................................................................................... 31
Foto 7. Elevador de aire. ....................................................................................... 32
Foto 8. Tornillo sinfn. ............................................................................................ 32
Foto 9. Mquina tostadora 2.................................................................................. 32
Foto 10. Molino...................................................................................................... 33
Foto 11. Silos de desgasificacin. ......................................................................... 33
Foto 12. Empacadora 1. ........................................................................................ 34
Foto 13. Selladora automtica............................................................................... 34
Foto 14. Extintor 1. ................................................................................................ 64
Foto 15. Extintor 2. ................................................................................................ 64
Foto 16. Ventanal. ................................................................................................ 64
Foto 17. rea de empaque. ................................................................................... 65
Foto18. Columna. .................................................................................................. 65
Foto 19. Puerta cuarto de mantenimiento. ............................................................ 65
Foto 20. Cuarto de mantenimiento. ....................................................................... 66
Foto 21. Equipos en desuso. ................................................................................. 66
Foto 22. Almacenamiento de laminacin y empaque. ........................................... 66
Foto 23. Casilleros. ............................................................................................... 67
Foto 24. Vestieres. ............................................................................................... 67
Foto 25. rea de lavado de manos. ..................................................................... 67
Foto 26. Lavamanos.............................................................................................. 67

14

Foto 27. Servicios sanitarios 1. ............................................................................ 68


Foto 28. Servicios sanitarios 2 .............................................................................. 68
Foto 29. Entrada de la planta de produccin. ........................................................ 68
Foto 30. Pisos rea de visitantes. ....................................................................... 110
Foto 31. Paredes planta de produccin............................................................... 110
Foto 32. Ventanal. ............................................................................................... 111
Foto 33. Entrada planta de produccin. .............................................................. 111
Foto 34. Bodega de producto terminado. ............................................................ 111
Foto 35. Columna. ............................................................................................... 111
Foto 36. Estacin de Limpieza y Desinfeccin. ................................................... 112
Foto 37. Codificacin por colores. ....................................................................... 112
Foto 38. Insumos de empaque. .......................................................................... 113
Foto 39. Almacn de laminacin. ........................................................................ 113
Foto 40. Insumos de empaque. .......................................................................... 114
Foto 41. Almacn de laminacin. ........................................................................ 114
Foto 42. rea de lavado de manos. .................................................................... 114
Foto 43. Instructivos lavado de manos. ............................................................... 114

15

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Organigrama general de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.............. 134


Anexo B. Ficha tcnica de materia prima caf consumo .................................... 135
Anexo C. Ficha tcnica de materia prima caf pasilla......................................... 136
Anexo D. Acta de visita INVIMA .......................................................................... 137
Anexo E. Tabulacin del perfil sanitario obtenido por inspeccin del INVIMA ... 150
Anexo F. Cronograma de mejoramiento planta de produccin ........................... 152
Anexo G. Listado maestro de documentos y registros ....................................... 168
Anexo H. Responsabilidades del sistema de gestin de la calidad.................... 171
Anexo I. Mapa de procesos................................................................................. 172
Anexo J. Instructivo de seleccin y control del manipulador de alimentos.......... 173
Anexo K. Listado maestro de documentos proceso de produccin de alimentos
.............................................................................................................................174
Anexo L. Certificado de capacitaciones .............................................................. 177
Anexo M. Indicadores de gestin ........................................................................ 178
Anexo N. Gua ruta de trazabilidad del caf G-PA-03-01.................................... 183
Anexo O. Tabulacin perfil sanitario del 09/06/2009 ........................................... 186
Anexo P. Evaluacin del sistema de gestin de calidad ..................................... 188
Anexo Q. Plan de auditora para el proceso de produccin de alimentos. .......... 190
Anexo R. Lista de chequeo realizada para el proceso de produccin de Alimentos
.............................................................................................................................191
Anexo S. Actas de inicio de auditora.................................................................. 194
Anexo T. Acta de cierre de auditora ................................................................... 195

16

RESUMEN

TITULO: DISEO, DOCUMENTACIN, IMPLEMENTACIN Y EVALUACIN DEL SISTEMA DE


GESTIN DE LA CALIDAD PARA EL PROCESO PRODUCTIVO DEL CAF EN INDUSTRIAS
FULLER PINTO S.A., SEGN LOS LINEAMIENTOS DE LA NORMA NTC ISO 9001:2008.

AUTOR: RANGEL URIBE, LAURA PAOLA

PALABRAS CLAVES: ISO 9001, sistema de gestin de la calidad, parmetros de calidad, proceso
productivo, auditora interna, Buenas Prcticas de Manufactura.

DESCRIPCIN

El presente proyecto de grado describe las actividades realizadas en la implementacin de la


norma ISO 9001:2008 para la planta de produccin de caf de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.
En este marco, el sistema de gestin de la calidad fue diseado para controlar los parmetros de
calidad del proceso productivo, con el nimo de asegurar el cumplimiento de los requisitos del
cliente y la calidad de sus productos bajo estndares nacionales e internacionales.

El proceso inici con el diagnstico de la documentacin existente y el anlisis de las inclusiones


necesarias. En la planificacin la direccin estableci el alcance y se definieron los lderes de
procesos. En la documentacin se crearon los procedimientos y en la capacitacin se realizaron
reuniones de formacin y talleres de aprendizaje. En la etapa de implementacin participaron todos
los miembros de la organizacin de acuerdo a los recursos dispuestos por la gerencia.

Posteriormente se realiz la evaluacin de conocimientos y luego la auditora interna al sistema de


gestin de la calidad, la cual gener el informe de hallazgos para la revisin por la direccin.
Finalmente se present el plan de accin con el objetivo de garantizar el levantamiento de las no
conformidades encontradas y de esta forma, promover la dinmica de mejora continua entorno al
sistema de gestin de la calidad.

TrabajodeGrado.

FacultaddeIngenierasFsicoMecnicas.EscueladeEstudiosIndustrialesyEmpresariales.Directora:
SiomaraHernndezSnchez.Codirectora:DianaGmezSalamanca.

17

SUMMARY

TITULO: DESIGN, DOCUMENTATION, IMPLANT AND QUALITY MANAGEMENT SYSTEM


EVALUATION TO THE PRODUCTIVE PROCESS OF COFFEE IN FULLER PINTO INDUSTRIES
ACCORDING TO NTC ISO 9001: 2008 REGULATION.

AUTHOR: RANGEL URIBE, LAURA PAOLA

KEY WORDS: ISO 9001, Quality management audit, Quality parameters, productive process,
internal audits, manufacturing good practices.

DESCRIPCIN

The following final-semester dissertation describes the activities executed to implant the ISO 9001:
2008 regulation to the FULLER PINTO INDUSTRIES coffee production plant. On this frame the
Quality management system was specially design to control the Quality parameters during the
production Process, with the frame of mind to secure the fulfill the customers Requirements and
the Quality of the products under national and international standards.

The process began with the diagnosis of the existing documents and the analysis of the necessary
inclusions. During the planning the direction established the scope and the process leaders. For the
documentation it has been created procedures and in the training process there was quality
trainings and learning courses. During the implantation all members of the organization participate
according to the resources available by the management.

Subsequently the evaluation of knowledge has been done, and then the internal audit to the Quality
management system, this evaluation generates a report about the discoveries found to be checked
by the management. Finally an action plan came up with the purpose to guarantee the issue of the
non agreements found, and to promote the continuous improvement to the quality management
system.

Finaldissertation.

PhysicsMechanicalfaculty.EscueladeEstudiosIndustrialesyEmpresariales.Director:SiomaraHernndez
Snchez.Codirector:DianaGmezSalamanca.

18

INTRODUCCIN

En tiempos econmicos difciles, las organizaciones luchan por establecer


ventajas que les permitan sobresalir frente a sus competidores. Los actos
emprendidos tienen por objetivo formular estrategias que creen valor y puedan
ejecutarse sostenidamente con xito. Sin embargo, lograr una competitividad
estratgica representa todo un desafo en un mundo como el actual, que obliga a
responder debida y velozmente a los cambios del entorno.

Los consumidores demandan cada vez ms informacin, sobre las cualidades e


ingredientes de los productos y sobre cmo estos influyen en la salud y en el
bienestar, estando dispuestos a penalizar a las organizaciones que no respeten
unas prcticas responsables. An ms complejo es el deterioro de la calidad de
los productos, ya que influye negativamente en el comercio y la confianza de los
clientes y consumidores, ocasionando la disminucin de las ventas y generando
efectos negativos a largo plazo como la desvalorizacin de la marca y la prdida
de la reputacin en el mercado.

Es por esto que las organizaciones se ven forzadas a estructurar la produccin,


transformacin y comercializacin, en condiciones que les permitan mantenerse
vigentes y competitivas en los nuevos escenarios del mercado nacional e
internacional. En este marco, una de las estrategias que genera resultados
consistentes en el tiempo, es el aseguramiento de la calidad. Cuando las
organizaciones identifican y logran satisfacer las necesidades y expectativas de
sus clientes, se genera un reconocimiento importante de confiabilidad sobre los
bienes o servicios suministrados, generndose un factor diferenciador.

Por ello, la implementacin y evaluacin de un sistema de gestin de calidad se ha


convertido en una estrategia de competitividad, ya que la estandarizacin de las

19

operaciones aseguran la obtencin de un producto final uniforme y garantiza el


cumplimiento de los requisitos especficos del cliente y la calidad de los productos,
bajo los estndares de calidad internacionales.

Conscientes de la responsabilidad con el cliente y del desafo del entorno global,


INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. ampla el alcance del sistema de gestin de la
calidad a su planta de produccin en Bucaramanga, bajo la norma tcnica
colombiana ISO 9001:2008, con el nimo de integrar los diversos segmentos de
negocio y facilitar el direccionamiento organizacional. Es as como la organizacin
da una respuesta efectiva al reto de mejoramiento continuo, enfocando sus
esfuerzos en el manejo integral de los procesos como un sistema y generando una
cultura interna positiva, para seguir ofreciendo la mejor calidad y un excelente
servicio al cliente.

El presente trabajo expone el notable esfuerzo realizado por la organizacin,


mediante la remodelacin de las instalaciones de la planta de produccin de caf,
y a travs de la creacin del sistema de gestin de la inocuidad para alimentos, los
cuales fueron puntos crticos en el cumplimiento del decreto 3075 de 1997 de la
ley colombiana para fbricas de alimentos. Adicionalmente se presentan las
actividades de actualizacin de procedimientos, elaboracin de formatos,
capacitaciones del personal, organizacin y unificacin del archivo de calidad
entre las sedes de Bucaramanga y Bogot, exponiendo los lineamientos
implementados en relacin con la calidad de sus productos y describiendo la
manera como desarrolla la funcin de asegurarla.

De esta manera, las directivas de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. buscarn


posteriormente, obtener la certificacin de su sistema de gestin de la calidad para
las plantas de produccin y agencias comerciales de Bucaramanga y Bogot,
consolidando as su compromiso con todas las partes interesadas.

20

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1. TITULO

Diseo, documentacin, implementacin y evaluacin del sistema de gestin de la


calidad para el proceso productivo del caf en INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.,
segn los lineamientos de la norma NTC ISO 9001:2008.

1.2. JUSTIFICACIN

Las fbricas y establecimientos donde se procesan alimentos deben acatar las


disposiciones de la normatividad vigente en cuanto a la regulacin de todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
Se deben controlar las actividades de fabricacin, procesamiento, elaboracin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos,
a fin de que las actividades de vigilancia y control permitan el aseguramiento de la
inocuidad y calidad del producto final.

Para ello, el manejo integral de gestin por procesos ofrecido por la NTC ISO
9001:2008 brinda mayor organizacin y control sobre las operaciones realizadas,
debido a la organizacin e interrelacin de los procesos como un solo sistema, el
cual debe su desarrollo a las entradas y salidas de cada uno de los procesos. De
la misma manera, los principios de buenas prcticas de manufactura estipulados
en el ttulo II del decreto 3075 de 1997, son la base para el diseo e
implementacin de los procedimientos a realizar en cada etapa del proceso
productivo, ya que estos contribuyen al control de desviaciones relacionadas con
la calidad del producto.

21

Por las razones anteriormente expuestas, INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.


decidi implementar el sistema de gestin de la calidad bajo la norma NTC ISO
9001:2008 en la planta de produccin de Bucaramanga, teniendo en cuenta los
lineamientos legales establecidos para fbricas de alimentos.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

Diseo, documentacin, implementacin y evaluacin del Sistema de Gestin de


la Calidad para el proceso productivo del caf en INDUSTRIAS FULLER PINTO
S.A. segn los lineamientos de la Norma NTC ISO 9001:2008.

1.3.2. Objetivos Especficos

Elaborar un diagnstico general del proceso productivo del caf teniendo en


cuenta los requisitos de la Norma NTC-ISO 9001 que permita identificar el
estado actual de la empresa, las actividades que harn parte del Sistema
de Gestin, as como las fortalezas y debilidades que puedan ser de utilidad
para el proceso.

Sensibilizar, capacitar y comprometer a todo el personal que labora en


INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. en cada una de las etapas que
conllevan a la implementacin del Sistema de Gestin de Calidad para el
proceso productivo del caf.

22

Documentar los procesos desarrollados en INDUSTRIAS FULLER PINTO


S.A. por medio de la identificacin y revisin de la informacin existente que
permita establecer mejoras y la elaboracin de nuevos documentos que
garanticen el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma NTC-
ISO 9001.

Implementar el Sistema de Gestin de la Calidad para el proceso productivo


del caf en INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. estandarizando de esta
forma las actividades desarrolladas en el proceso.

Realizar una auditora interna para evaluar el estado del Sistema de


Gestin de Calidad para el proceso productivo del caf, e identificar
oportunidades de mejora en sus procedimientos.

Elaborar e implementar los planes de mejora resultado de la auditora.

23

2. PRESENTACIN DE LA EMPRESA

INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. es una empresa colombiana lder en la


produccin y comercializacin nacional e internacional de artculos para el aseo,
calzado plstico, alimentos y productos especiales de uso en el hogar, industria e
instituciones.

2.1. RESEA HISTRICA

Su origen data del ao 1906 en Estados Unidos, donde el visionario Alfred Fuller,
vio la oportunidad de crear y desarrollar una lnea de productos para solucionar los
problemas de limpieza a nivel domstico e industrial. Hacia los aos 30 la
compaa se convirti en una de las empresas lderes en los Estados Unidos,
estableciendo plantas de produccin y destacndose por su novedoso sistema de
distribucin. Llegados los aos 50 un empresario espaol quiso llevar estas
soluciones al mercado colombiano, empezando como distribuidor y vendedor
puerta a puerta. Debido a la gran aceptacin y acogida de los productos, decidi
iniciar la produccin en Colombia de algunos de estos artculos bajo los formatos
de diseo y calidad de Fuller USA.

El 15 de Diciembre de 1971, bajo escritura pblica en Bogot, se constituy la


sociedad limitada denominada Cepillos Fuller V. Garca y compaa limitada. La
empresa fue consolidndose y rpidamente hacia finales de los aos 90, se
convirti en la empresa lder en la fabricacin y distribucin de artculos de aseo a
nivel nacional, gozando del reconocimiento de marca y recordacin en variedad y
buena calidad. En miras a la globalizacin y expansin comercial e industrial, el 3
de diciembre de 2001 INDUSTRIAS FULLER S.A. se fusiona con la sociedad
PINTO S.A., empresa creada a finales de los aos 80, que gozaba de buen

24

posicionamiento por su tecnologa y buena calidad a precio justo, para crear la


nueva empresa que desde entonces se ha dedicado a ofrecer un portafolio amplio
de productos constituido por las lneas de aseo, institucional, ferretera, calzado y
alimentos. Especficamente la empresa se dedica a la fabricacin y
comercializacin en el mercado nacional y extranjero de todo tipo de productos
qumicos, materias primas, insumos, implementos y artculos para el aseo,
limpieza y mantenimiento de maquinaria y equipo industrial o domstico, calzado
plstico para uso industrial o domstico y caf, chocolate e hierbas aromticas en
diversas presentaciones.

En la actualidad INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. tiene sus oficinas


administrativas en Bogot, plantas de produccin en Fontibn y Bucaramanga, y
agencias comerciales en Medelln, Barranquilla, Bucaramanga y Cali. Adems
cuenta con un grupo importante de vendedores viajeros, encargados de
representar la empresa en las dems ciudades del pas, logrando una amplia
cobertura a nivel nacional. Gracias a ello es reconocida por la labor desarrollada,
contribuyendo al fortalecimiento y consolidacin del sector empresarial
colombiano.

2.2. RAZN SOCIAL

La razn social es INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A., con NIT 860.031.786-3. Su


nombre comercial es FULLER PINTO, sin embargo, la organizacin cuenta con
varias marcas registradas que corresponden a sus segmentos de negocio.

Fuller. Implementos de aseo, institucional y ferretera.


Pinto. Implementos de aseo para el hogar.
Full Fresh. Implementos de salud oral.
Diamante negro. Caf.

25

Track. Calzado plstico para la industria.


Quiker. Calzado plstico para el hogar.

Foto 1. Marcas registradas de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

2.3. UBICACIN

INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. se encuentra ubicada en la zona industrial de


Bucaramanga. En esta sede se funcionan la planta de produccin de caf y el
centro de distribucin de FULLER PITNO para el oriente colombiano y la costa
atlntica.

Direccin: Calle 70 # 43W-310, autopista Girn kilmetro 4.


Telfono PBX: 637 3333.
E-mail: info@fullerpinto.com
Web site: www.fullerpinto.com

26

Foto 2. Ubicacin INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

2.4. DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO

2.4.1. Misin. Somos una organizacin reconocida por brindar soluciones de


limpieza y cuidado en el hogar, instituciones e industria a travs de la innovacin,
produccin y comercializacin de productos que cumplan las expectativas de
nuestros clientes.

2.4.2. Visin. Ser la empresa lder en el mercado nacional e internacional de


productos para la limpieza, hogar, instituciones e industria por innovacin, calidad
y un excelente servicio al cliente.

2.4.3. Estructura Organizacional. INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. ha


establecido un sistema de cargos especficos por proceso, con el fin de diferenciar
cada actividad realizada. La interrelacin en los cargos de las agencias y sus
procesos permiten el logro de las metas fijadas por la organizacin. El
organigrama general de la empresa se presenta en el Anexo A.

27

2.5. PRODUCTOS

INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. cuenta con una amplia gama de productos
diferenciados entre s por el segmento de negocio al que pertenecen. En el
segmento de alimentos, el inters se centrar en el producto Caf Diamante
Negro, el cual es el objeto de estudio para la implementacin del sistema de
gestin de calidad en la sede de Bucaramanga.

El Caf Diamante Negro es un caf tostado y molido obtenido de la torrefaccin


del caf verde y su posterior molienda. El portafolio de productos de Caf
Diamante Negro ofrece varias presentaciones dirigidas al cliente que compra al
detalle y al mayor, atendiendo mercados regionales y nacionales. Regionalmente
se distribuye en Girn, Piedecuesta, Floridablanca, San Gil, Socorro, Barichara y
Zapatoca. Nacionalmente se distribuye en Norte de Santander, Cesar, Boyac,
Yopal y Arauca.

Cuadro 1. Presentaciones del Caf Diamante Negro.

Referencia Presentacin Embalaje


63111 Caf Diamante x 125 gr. (Pesa) Paquete x 25
63112 Caf Diamante x 250 gr. (Media) Paquete x 12
63113 Caf Diamante x 500 gr. (Libra) Paquete x 6
63114 Caf Diamante x 50 gr. (Papeleta) Paquete x 250
63104 Caf Diamante x 50 gr. (Papeleta) Paquete x 50
63115 Caf Diamante x 20 gr. (Papeleta) Paquete x 400

Fuente: Proceso Comercial, INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

28

Foto 3. Presentaciones del Caf Diamante Negrro.

MAS E INSUMOS
2.6. MATERIAS PRIM

El caf Diamante Ne
egro tiene su origen en los granos verde
es de caf 100%
colombiano tipo consu
umo nacional y pasilla, los cuales le otorgan al caf tostado y
molido una textura ssuave y un olor y sabor caractersticos. Estos granos son
seleccionados segn los parmetros de calidad establecidos en las fichas tcnicas
. Ver Anexo B y Anexo C respectivamente.
para cada tipo de caf

2.6.1. Proceso de Se
eleccin. Para la seleccin de proveedores
s el coordinador de
compras da preferenccia a aquellos proveedores de materia prim
ma que abastecen
sus productos bajo esstndares de calidad, como lo son las trilladoras, cooperativas
y empresas independientes que se encargan de suministrar un caf
c seleccionado.
De esta manera se e
ejerce un primer control de calidad sobre la materia prima,
prefiriendo el grano de
e caf que ha sido clasificado previamente.

2.6.2. Compra de M
Materia Prima. La decisin de compra est
e basada en el
beneficio obtenido po
or la calidad del caf y el valor pagado
o. Inicialmente se
solicitan muestras pre
eliminares de cada tipo de caf al grupo de proveedores para
someterlas al primer a
anlisis de calidad por parte de la empresa
a. En ste anlisis

29

se califica la calidad del caf por medio de procesos de inspeccin del estado
fsico del grano y procesos de seleccin por tamao, densidad y color.

Foto 4. Anlisis de calidad de materia prima.

Sus resultados son comparados con los parmetros de calidad establecidos en la


NTC 4806 caf consumo y NTC 3633 caf pasilla; si la muestra se encuentra
dentro de los lmites de aceptacin, entonces es considerada para iniciar la
negociacin de compra, la cual dar como resultado la eleccin del proveedor que
cumpla con los requisitos establecidos por la empresa, que ofrezca un caf de
calidad y lo venda a un precio atractivo.

2.6.3. Contra Muestra y Anlisis de Calidad. Una vez recibido el lote de caf
comprado, se muestrean cinco bultos aleatoriamente para inspeccionar el aspecto
fsico del grano y compararlo con el aspecto fsico de la muestra preliminar,
enviada por el proveedor durante la negociacin de compra, con el fin de
determinar si se trata de la misma calidad de grano de caf. Si no coincide el
coordinador de compras tiene justa causa para rechazar y devolver la materia
prima al proveedor. Si la contra muestra coincide, el coordinador de compras da la
orden de descargue y se procede a llevar los bultos a la bodega de materia prima,
dando fin al proceso de aseguramiento de la calidad de la materia prima.

30

2.7. MAQUINARIA Y EQUIPO

El desarrollo del proceso productivo del caf tostado y molido, desde el pesaje de
la materia prima hasta el empaque y embalaje del producto terminado, requiere el
uso de diversas mquinas y equipos.
2.7.1. Bsculas y balanzas. Utilizadas durante todo el proceso productivo para
determinar los pesos de la materia prima, producto en proceso y producto
terminado. Se tiene una bscula para pesos mayores en el rea de materia prima
y una balanza para pesos menores en el rea de producto terminado.

Foto 5. Bscula. Foto 6. Balanza.

2.7.2. Elevador de aire y Tornillos sinfn. Son los equipos utilizados en el


transporte del caf durante su proceso de transformacin, desde materia prima a
producto en proceso y finalmente a producto terminado. Se encuentran
interconectados con las mquinas del proceso productivo para formar en conjunto
un sistema cerrado de transporte, que permite la movilizacin del producto sin
manipulacin externa del mismo. Esto promueve la conservacin de las
caractersticas de calidad del caf, ya que el producto no tiene contacto directo
con el ambiente.

31

Foto 7. Elevador de aire. Foto 8. Tornillo


T sinfn.

2.7.3. Mquinas Tos


stadoras. Utilizadas en el proceso de torrrefaccin del caf,
son mquinas que som
meten los granos verdes a altas temperaturras para calentarlo
hasta el nivel de tuestte deseado. Funcionan a gas mediante un tambor
t interno que
gira horizontalmente, alcanzando temperaturas cercanas a los 300 grados
centgrados. Actualmente se tienen dos mquinas tostadoras cada una de 60
kilogramos de capaciidad, las cuales alcanzan temperaturas ce
ercanas a los 300
grados centgrados.

Foto 9. Mquina tostadora 2.

uce los granos de


2.7.4. Molino. Se tiene un molino de martillo que parte y redu
as partculas que determinan la calidad final de la bebida, ya
caf tostado a peque

32

que del volumen de la


a molienda depende la extraccin de un sa
abor ptimo de los
granos tostados.

Foto 10. Molino.


gasificacin. Se cuenta con cuatro silos
2.7.5. Silos de Desg s o contenedores
hermticos de acero
o inoxidable para almacenar el caf reciin molido a una
presin constante, dejndolo reposar un tiempo determ
minado hasta su
enfriamiento. Estn ffabricados con mecanismos que facilitan su descarga sin
manipulacin del caf
. Asimismo cuentan con vlvulas de alivio
o para manejar las
presiones internas generadas por el caf.

Foto 11. Silos de desgasificacin.

33

2.7.6. Mquinas Empacadoras y Selladoras. Utilizadas en la etapa final del


proceso productivo, las mquinas empacadoras permiten envasar el caf tostado y
molido en las diferentes presentaciones del Caf Diamante Negro. Se tienen
cuatro mquinas empacadoras utilizadas de acuerdo a la referencia a empacar.

Foto 12. Empacadora 1. Foto 13. Selladora automtica.


Las mquinas selladoras son utilizadas para el proceso de embalaje del caf,
donde se realiza el empaque secundario y terciario que agrupa varias unidades
para formar una unidad de carga mayor. Se tienen dos mquinas selladoras, una
manual y otra automtica.

2.8. PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo se desarrolla mediante actividades especficas como son la


programacin de la produccin, torrefaccin del caf, molienda, desgasificacin,
empaque, embalaje y traslado a la bodega de producto terminado. A continuacin
se describen brevemente cada una de las etapas que conforman el proceso
productivo del Caf Diamante Negro.

34

2.8.1. Programacin de la Produccin. Las cantidades y referencias a fabricar


diariamente son programadas por el lder y el asistente de produccin con base en
el pronstico de ventas y el inventario de producto terminado, actualizados da a
da y suministrados por el rea comercial. Sin embargo, existe un estndar de
produccin mensual de 15.000 arrobas distribuidas en las diferentes
presentaciones, calculado segn la informacin histrica de ventas del Caf
Diamante Negro. Ver cuadro 2.

Cuadro 2. Programacin estndar de produccin del Caf Diamante Negro.

Presentacin Unidades
Caf Diamante x 125 gr. (Pesa) 40.000
Caf Diamante x 250 gr. (Media) 20.000
Caf Diamante x 500 gr. (Libra) 10.000
Caf Diamante x 50 gr. (Papeleta) 40.000
Caf Diamante x 20 gr. (Papeleta) 10.000

Fuente: Proceso de Produccin, INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

La rotacin de existencias de materia prima se hace tipo PEPS (Primeras entradas


primeras salidas), de manera que el lote ms antiguo es el primero en salir para su
consumo en produccin. Por medio de carretillas los bultos son transportados y
vaciados en la tolva de los elevadores de recibo, desde donde la materia prima es
impulsada hacia las tostadoras.

2.8.2. Torrefaccin del caf. El proceso consiste en que los granos son
sometidos al tueste en una cmara de aire caliente, calentada con gas natural. El
tambor que contiene el caf gira mezclando continuamente los granos encima de
la llama, absorbiendo el aire caliente hasta que el caf alcance la temperatura final
deseada. La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso de
tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas
convierte los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran

35

parte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y


la caramelizacin del azcar cambia el color de verde a marrn.

Figura 1. Mquina de tambor giratorio durante la tostin y enfriamiento.

Fuente: VILESCOR. Historia del Tueste. http://www.vilescor.es/Historia/tueste.htm

El caf torrefacto pasa del tambor a la tolva de enfriamiento para ser mezclado y
enfriado mediante una corriente de aire fresco, permaneciendo un tiempo
determinado mientras su temperatura desciende. Luego el caf es vertido en la
tolva de recibo y de all al sistema cerrado de transporte, el cual lo impulsa hacia la
tolva de almacenamiento, donde se enfra y reposa hasta el momento de su
molienda.

2.8.3. Molienda del caf. La molienda es el proceso en donde los granos de caf
tostado son partidos y reducidos a pequeas partculas por medio del impacto. El
volumen de la molienda es importante en la calidad final de la bebida, por ello, en
base al tipo de tostin medio fuerte propia del Caf Diamante Negro, se ha
establecido que los granos de caf tostado obtengan un molido tipo medio, no muy
grueso, que garantice un tamao de partculas homogneo para el realce de las
cualidades del caf en la preparacin de la bebida. De esta manera, en el

36

momento de la infusin del caf molido en agua caliente, se logra exponer un rea
superficial suficiente para producir un sabor completo de caf y un aroma intenso.
Luego de molido el caf es transportado a los silos de desgasificacin por medio
del sistema cerrado de transporte.

2.8.4. Desgasificacin del caf. El proceso de desgasificacin consiste en la


liberacin controlada del gas carbnico generado durante la torrefaccin. Para ello
se almacena el caf recin molido en un silo o contenedor hermtico a una presin
constante, dejndolo reposar un tiempo determinado hasta su enfriamiento. El
llenado del caf se realiza de forma continua, procurando utilizar los silos siempre
en su mxima capacidad y evitando llenarlos de forma parcial. Una vez se
completa su llenado se cierran hermticamente y de forma inmediata. El tiempo de
desgasificacin estimado para el Caf Diamante Negro es de 14 horas
aproximadamente, despus del cual el caf es transportado hacia las mquinas
empacadoras por medio del sistema cerrado de transporte.

2.8.5. Empaque y embalaje. Las actividades de empaque finalizan el proceso de


elaboracin del caf, y son cruciales en la conservacin de la calidad del producto
terminado durante toda su vida til, ya que de stas depende la conservacin de
las caractersticas propias del caf hasta su llegada al consumidor final. El material
de empaque para el Caf Diamante Negro es laminacin impresa en polipropileno
biorentado, polipropileno biorentado metalizado y polietileno de baja densidad, que
presenta adecuadas condiciones de barreras a los aromas, grasas, oxgeno y
humedad. Esto garantiza su conservacin adecuada, evita que la luz dae la
calidad del producto y otorga una proteccin apropiada contra la contaminacin.
En la operacin de empaque, cada unidad de producto terminado es marcado
permanentemente en lenguaje claro para identificar la fecha de vencimiento y el
lote.

37

El embalaje es el empaque secundario y terciario que agrupa varios productos


terminados para formar una unidad de carga mayor. La finalidad del embalaje es
principalmente proteger el contenido y facilitar la manipulacin y facturacin de
grandes cantidades de producto. El material de embalaje son bolsas plsticas de
diversos calibres y tamaos segn la cantidad de unidades a agrupar. El cuadro 3
describe los parmetros de embalaje de acuerdo a las diferentes presentaciones
del Caf Diamante Negro. Las caractersticas fsicas de las bolsas plsticas, como
dimensiones y calibre, son establecidas por el lder de produccin de alimentos de
acuerdo a las polticas de la empresa. Luego de realizado el proceso de empaque
y embalaje, el asistente de produccin registra la informacin de las cantidades de
caf producido da a da.

Cuadro 3. Parmetros de embalaje del Caf Diamante Negro.

Embalaje Embalaje
Ref. Presentaciones Forma de Embalaje
secundario terciario
63104 Caf x 50 g Si No aplica Paquete x 50 unidades
63111 Caf x 125 g Si No aplica Paquete x 25 unidades
63112 Caf x 250 g Si No aplica Paquete x 12 unidades
63113 Caf x 500 g Si No aplica Paquete x 6 unidades
63114 Caf x 50 g Si Si Paquete x 250 unidades
63115 Caf x 20 g Si Si Paquete x 400 unidades

Fuente: Proceso de Produccin, INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

2.8.6. Almacenamiento en la bodega de producto terminado. El auxiliar de


despachos recibe y registra la entrada del lote de caf producido, el cual es
almacenado en la bodega de producto terminado y organizado en arrumes sobre
estibas plsticas debidamente separadas de la pared. Las condiciones de
temperatura y humedad relativa de la bodega de producto terminado son
controladas para garantizar la buena preservacin del caf. La rotacin de

38

existencias de producto terminado se hace tipo PEPS (Primeras entradas primeras


salidas), de manera que el lote ms antiguo sea el primero en salir para la venta.

La trazabilidad de la distribucin y transporte final del caf se obtiene de la


informacin relacionada en las facturas de venta de la empresa. De esta manera
quedan registrados los datos del cliente, fecha, cantidad de caf vendido,
referencia y vehculo de transporte, por medio del software de facturacin.

2.9. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA FSICA

La planta de produccin de Caf Diamante Negro est distribuida segn la


secuencia del proceso productivo en reas que determinan un espacio especfico
para las actividades que tienen relacin entre s.

rea de bodega de materia prima. Comprende el espacio destinado a


almacenar los bultos del grano de caf.

rea de produccin. Incluye el rea de tostado, rea de molido y el rea


de empaque que comprende los silos de desgasificacin, las mquinas
empacadoras, la banda transportadora y los mesones en donde se
organizan y embalan las diferentes presentaciones del caf.

rea de bodega de producto terminado. Comprende el espacio donde es


almacenado el producto terminado.

rea de alrededores. Comprende el cuarto de mantenimiento, la planta


elctrica, los mesones para producto no conforme y muestreo, el almacn
de insumos de empaque del caf y los pasillos de acceso y trnsito de la
planta de produccin.

39

Los servicios sanitarios y vestideros se encuentran separados del rea de


elaboracin. Cada operario cuenta con un casillero en donde guarda su vestuario
y objetos personales, con el fin de evitar el ingreso de materias extraas al rea de
elaboracin. La distribucin de la planta de produccin se muestra en la figura 2.

Figura 2. Distribucin de la planta de produccin de Caf Diamante Negro.

Fuente: La Autora.

40

3. MARCO TERICO

La apertura de mercados y la influencia de la globalizacin han provocado que las


compaas busquen un mejor aprovechamiento de los recursos y una mejor
calidad en sus productos para poder ser ms competitivas y obtener ms clientes.
En los pases en desarrollo las compaas se ven forzadas a adaptarse a ciertas
normas de calidad para poder salir a competir fuera de sus fronteras, y tambin
para poder asegurarse insumos de la calidad requerida para fabricar sus
productos tanto de exportacin como de venta local.

En 1947 nace la Organizacin Internacional para la Estandarizacin, como


respuesta a la necesidad de un sistema facilitador entre compaas, que
permitiera acuerdos de calidad entre las partes para asegurar entregas
satisfactorias y establecer tratados de comercio. La ISO tiene su sede en Ginebra,
Suiza, y est integrada por 138 pases, cuyo principal objetivo es promover en el
mundo el desarrollo de la normalizacin, con miras a facilitar el intercambio
internacional de bienes y servicios.

Su trabajo consiste en desarrollar acuerdos internacionales por consenso, de


manera que estos puedan ser difundidos y publicados como normas. En la
actualidad la ISO cuenta con 224 comits tcnicos que han editado ms de 19,000
normas.

3.1. BENEFICIOS ESPERADOS DE LOS SISTEMAS DE GESTIN DE


CALIDAD

Los sistemas de gestin de la calidad fueron concebidos como una herramienta


que le permitiera a las organizaciones identificar, entender y gestionar sus

41

procesos mediante su interrelacin como un sistema, de manera que se facilitara


el direccionamiento y control con respecto a la calidad. Hoy en da el enfoque de
un sistema de gestin de la calidad va mucho ms all de la mejora en el
desempeo, ya que los sistemas contribuyen a la eficacia y eficiencia de las
organizaciones en el logro de sus objetivos ms altos.

Los beneficios e impactos esperados para la organizacin con la implementacin


de un sistema de gestin de la calidad son:

Productos o servicios competitivos.


Reduccin de costos y mejora en la viabilidad financiera.
Mejoramiento del clima organizacional.
Competitividad.
Mejoramiento continuo organizacional.
Ser una empresa eficaz y productiva.
Gestionar por procesos.
Mayor organizacin al interior de la empresa.

Los beneficios e impactos esperados para el recurso humano de la organizacin


son:

Cultura de autocontrol.
Mejor calidad de vida.
Mejores relaciones interpersonales.
Trabajo en equipo.
Seguridad y autonoma.
Aprendizaje y crecimiento personal.
Organizacin inteligente.
Mejoramiento de la comunicacin entre reas y colaboradores.

42

Cambio positivo de cultura hacia la calidad.

Los beneficios e impactos esperados para el cliente son:

Satisfaccin de sus necesidades y expectativas.


Se mejora la satisfaccin del cliente.
Confianza en los productos y servicios.
Incremento en la relacin beneficio Vs. Precio.
Mejor atencin y servicio.

3.2. ETAPAS DE EVOLUCIN DE LA CALIDAD

El concepto de la calidad es un concepto dinmico que la sociedad ha ido


adaptando a sus propias necesidades y objetivos de desarrollo. Actualmente el
enfoque de la calidad tiene como objetivo principal lograr la calidad en toda la
organizacin, teniendo en cuenta que el logro de la calidad no es producto de la
implementacin de un programa determinado, sino que es la elaboracin de toda
una estrategia encaminada al perfeccionamiento continuo de la calidad en toda la
organizacin. As las cosas, la evolucin histrica de la calidad podra resumirse a
travs de los siguientes conceptos:

Control de la calidad. El control de la calidad es la aplicacin de un


conjunto de tcnicas, actividades y esfuerzos de carcter operativo
utilizadas para lograr mantener y mejorar la calidad, y verificar los requisitos
relativos a la calidad del producto o servicio.

Aseguramiento de la calidad. Es el conjunto de actividades o acciones,


planificadas y sistemticas, que son necesarias para brindar la confianza
adecuada (apropiada) de que un producto o servicio va a satisfacer los

43

requisitos establecidos. Es tambin la parte de la gestin de la calidad


orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la
calidad.1

Calidad total. Es una actividad sistemtica de gestin a travs de la cual la


organizacin satisface las necesidades y expectativas de sus clientes, de
sus empleados, de los accionistas y de toda la sociedad en general,
utilizando los recursos de que dispone: materiales, personas, tecnologa,
sistemas productivos, etc. Su principal atributo es la mejora continua.

3.3. ESTRUCTURA DE LA SERIE ISO 9000

ISO 9000 es un trmino que se utiliza para referirse a una serie de normas
internacionales establecidas para sistemas de gestin de calidad. Estas normas
pueden aplicarse prcticamente en cualquier compaa, desde fabricantes de
productos hasta proveedores de servicios, ya que no estn diseadas
especialmente para un producto o industria determinada; en lugar de dictar
especificaciones para el producto final, ISO 9000 se centra en los procesos
sustantivos, es decir, en la forma en que se produce el bien o servicio.

La serie ISO 9000 forman un conjunto coherente de normas para sistemas de


gestin de la calidad, que facilitan la mutua comprensin del comercio nacional e
internacional. Estas normas se fundamentan en la idea de que hay ciertos
elementos que todo sistema de calidad debe tener bajo control, con el fin de
garantizar que los productos y servicios de calidad se fabriquen en forma
consistente y a tiempo. A continuacin se presentan las normas ms importantes
de la serie ISO 9000.

1
INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTCNICASYCERTIFICACIN.Sistemasdegestindelacalidad:
Fundamentosyvocabulario.Bogot:ICONTEC,2005.36pg.(NTCISO9000)

44

ISO 9000:2005 - Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y


vocabulario. Describe los fundamentos de los sistemas de gestin de la
calidad, los cuales constituyen el objeto de la familia de normas ISO 9000, y
define los trminos relacionados con los mismos.

ISO 9001:2008 - Sistemas de gestin de la calidad Requisitos.


Especifica los requisitos para los sistemas de gestin de calidad aplicables
a toda organizacin que necesite demostrar su capacidad para proporcionar
productos que cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentarios
que le sean de aplicacin.

ISO 9004:2000 - Sistemas de gestin de la calidad - Directrices para la


mejora del desempeo. Proporciona directrices que consideran tanto la
eficacia como la eficiencia del sistema de gestin de calidad. El objetivo de
esta norma es la mejora del desempeo de la organizacin y la satisfaccin
de los clientes y de las partes interesadas.
ISO 19011 Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de
la calidad y/o ambiente. Proporciona orientacin relativa a las auditoras
de sistemas de gestin de la calidad y de gestin ambiental.

3.4. NTC ISO 9001:2008

La norma ISO 9001 trata sobre los requisitos de los sistemas de gestin de la
calidad, teniendo en mente que gestionar la calidad consiste en definir e implantar
un conjunto de actividades orientadas a proporcionar a la alta direccin de la
organizacin, la confianza de que se est consiguiendo la calidad prevista a un
costo adecuado. La implementacin de la ISO 9001 promueve el enfoque basado

45

en procesos (ver figura 3), que consiste en dirigir la organizacin a partir de las
interrelaciones presentes en las actividades de los procesos establecidos.

Figura 3. Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos.

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y


CERTIFICACIN. Sistemas de gestin de la calidad: Requisitos. Bogot:
ICONTEC, 2008. 35 pg. (NTC-ISO 9001).

Segn el modelo, los procesos generan los resultados esperados mediante el


control del flujo de las actividades, integrando varios requisitos que permiten
cumplir con un sistema total de calidad. Su base son los sistemas documentados
que controlan los procedimientos de desarrollo de los bienes o servicios, ya que
de esta manera se establecen los parmetros que tienen efecto en la calidad y
desempeo del producto o servicio. A la vez los sistemas documentados brindan a

46

cada uno de los miembros de la organizacin, criterios claros para verificar la


calidad del trabajo.

Adicionalmente los requisitos de la norma aseguran que el sistema de calidad sea


efectivo y facilita la disminucin de costos. Sin embargo, la decisin de adoptar un
sistema de gestin de la calidad no debe ser meramente enfocada a la mejora de
la productividad, sino que siendo tan amplio el espectro de beneficios, su adopcin
debera considerarse una estrategia organizacional.

3.5. PRINCIPIOS DE GESTIN DE LA CALIDAD

La ISO 9001 y en general todo el grupo de normas de la serie ISO 9000, se


fundamentan en los ocho principios de administracin de la calidad, de alto nivel,
definidos por el Comit Tcnico, que reflejan las mejores prcticas de
administracin. Estos ocho principios son:

Enfoque al cliente. Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo


tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los
clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las
expectativas de los clientes.

Liderazgo. Los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de


la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el
cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los
objetivos de la organizacin.

Participacin del personal. El personal, a todos los niveles, es la esencia


de una organizacin y su total compromiso posibilita que sus habilidades
sean usadas para el beneficio de la organizacin.

47

Enfoque basado en procesos. Un resultado deseado se alcanza ms


eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se
gestionan como un proceso.

Enfoque de sistema para la gestin. Identificar, entender y gestionar los


procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y
eficiencia de una organizacin en el logro de sus objetivos.

Mejora continua. La mejora continua del desempeo global de la


organizacin debera ser un objetivo permanente de sta.

Enfoque basado en hechos para la toma de decisin. Las decisiones


eficaces se basan en el anlisis de los datos y la informacin.

Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor. Una


organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin
mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.2

3.6. DOCUMENTACIN EN UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La documentacin es el soporte del sistema de gestin de la calidad, pues en ella


se plasman no slo la forma de operar adoptada por la organizacin, sino toda la
informacin que permite el desarrollo de los procesos y facilita la adecuada toma
de decisiones.

2
INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTCNICASYCERTIFICACIN.Sistemasdegestindelacalidad:
Fundamentosyvocabulario.Bogot:ICONTEC,2005.36pg.(NTCISO9000)

48

3.6.1. Requisitos de la documentacin. El aseguramiento de la calidad se logra


a partir de la estand
darizacin de los procesos y esto se log
gra a partir de la
definicin y el estable
ecimiento por parte de la organizacin, de su
s modus operandi
en todos los niveles je
errquicos de la misma. Ver figura 4. ISO 9001 define como
obligatorios algunos documentos y promueve la creacin de otros, ya que las
organizaciones deben
n adems cumplir con los requisitos esttablecidos por las
partes interesadas ccomo el estado, los clientes, regulacione
es internacionales
especiales, etc.

Figura 4. Requisitos d
de certificacin de la norma ISO 9001:2008.

ISO9001:2008
REQUISITOSDECERTIFICACIN

REQUISIITOSGENERALES REQUISITOSESPECFICOS
ProcedimiientosObligatorios EstablecidosporlaOrgan
nizacin

1.ControldeDocumentos(4.2.3)
Dependendecadaorgan
nizacin
2.ControldeRegistros(4.2.4)
3.AuditoriaInterna(8.2.2)
4.ControldePNC(8.3)
5.AccinCo
orrectiva(8.5.2)
6.AccinPrreventiva(8.5.3)
7.Manuald
deCalidad

Fuente: La Autora.

ocesos, se busca
Con la documentacin y los registros de actividades y pro
recopilar informacin para verificar la calidad del trabajo realiza
ado y analizar las
oportunidades de mejora, presentando los resultados obtenidos para

49

retroalimentar experie
encias y comprender la razn de los reg
gistros, los cuales
tienen como funcin principal alinear las actividades de la org
ganizacin con los
objetivos de la misma
a. Es por ello la documentacin es la bas
se del control y la
consistencia de los sisstemas de gestin.

3.6.2. Estructura de la documentacin en un SGC. El objetivo de un sistema


documental es clasifficar la documentacin y definir su jerarq
qua utilizando un
criterio nico, con el ffin de conocer el alcance y la importancia de
d los documentos
para la organizacin. La figura 5 muestra un modelo de estru
uctura documental
para un sistema de ge
estin de la calidad.

Figura 5. Estructura d
documental de un sistema de gestin de la calidad.
c

Fuente: La Autora.

ue encabeza la pirmide del modelo es aquella


La documentacin qu a que rige a
toda la organizacin ssin distincin de procesos. A medida que se
e desciende en los
niveles, el alcance de la documentacin se hace especfico para procesos distintos
cuyas actividades y aplicaciones lo ameritan y as sucesivamentte hasta llegar a la
base de la pirmide do
onde se encuentra la informacin de soportte y registro.

50

La organizacin debe establecer la manera de elaborar, revisar, aprobar,


actualizar, distribuir y controlar todos los documentos internos y de origen externo
del sistema de gestin de la calidad, al igual que establecer las condiciones para
la identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y
disposicin de los registros de calidad.

51

4. METODOLOGA DEL DESARROLLO DEL PROYECTO

La norma ISO 9001 comparte su filosofa con el enfoque del Crculo de Deming o
Ciclo PHVA (ver figura 6), el cual es una estrategia de mejora continua de la
calidad en cuatro pasos o etapas, asociando la planificacin, implementacin,
control y mejora continua. De esta manera, las organizaciones logran implementar
sus sistemas de gestin de forma coordinada con sus proyecciones, razn por la
cual se adopt como metodologa para el desarrollo del proyecto.

Figura 6. Ciclo PHVA.

Fuente: La Autora.

Bajo la etapa Planear se desarrollaron el diagnstico y la planificacin de los


objetivos y procesos, de acuerdo a los resultados organizacionales esperados con
el proyecto. Bajo la etapa Hacer se desarrollaron la documentacin,
capacitacin e implementacin de lo establecido bajo los procedimientos
documentados. Bajo la etapa Verificar se desarroll la evaluacin del sistema
de gestin de calidad y la auditora interna. Bajo la etapa Actuar se desarroll la
revisin por la direccin y el plan de mejoramiento. A continuacin se describen
las actividades que hicieron parte del proyecto de implementacin del sistema de

52

gestin de la calidad para el proceso productivo del caf en INDUSTRIAS FULLER


PINTO S.A.

4.1. DIAGNSTICO

La etapa de diagnstico inici con el reconocimiento del sistema de gestin de


calidad. Se revis la documentacin existente de cada proceso y se identificaron
los requisitos de la norma ISO 9001 para procesos productivos, as como los
requisitos legales y del cliente aplicables al proceso productivo del caf.
Adicionalmente para esta etapa se recopil informacin suficiente para determinar
las fortalezas y debilidades de la organizacin en cuanto a instalaciones, normas
de seguridad, buenas prcticas de manufactura y flujo del proceso productivo.

4.2. PLANIFICACIN

En la planificacin de lo que sera el sistema de gestin de la calidad con la


inclusin del proceso de produccin de alimentos, fue fundamental la
determinacin de los objetivos y la estrategia organizacional que INDUSTRIAS
FULLER PINTO S.A. deseaba implementar mediante el desarrollo del proyecto.
En esta etapa la alta direccin particip activamente estableciendo el alcance
esperado del sistema de gestin y se definieron los actores de los procesos y
actividades. As mismo, se establecieron las actividades y responsables de cada
una de las etapas de la implementacin del sistema de gestin.

4.3. DOCUMENTACIN

En la etapa de documentacin se crearon los nuevos procedimientos, guas y


formatos de registro para el proceso productivo del caf. Su inclusin en el

53

sistema de gestin de la calidad impact a todos los procesos previamente


existentes, razn por la cual se realiz la actualizacin de los procesos necesarios
con el fin de obtener un sistema de gestin coherente y coordinado.

4.4. CAPACITACIN

La etapa de capacitacin fue determinante para el buen desarrollo del proyecto.


En esta se realizaron talleres con cada uno de los procesos, en donde se
analizaron las actividades propias, sus entradas, salidas y resultados. Se hizo
mayor nfasis en la capacitacin de los miembros del proceso de produccin del
caf, ya que fue en este proceso donde se encontraron las mayores deficiencias
en organizacin, documentacin y control.

4.5. IMPLEMENTACIN

En la implementacin se presentan cada una de las actividades realizadas para la


puesta en marcha del sistema de gestin de la calidad, con la participacin de
todos los miembros de la organizacin y de acuerdo a los recursos dispuestos por
la alta direccin.

4.6. VERIFICACIN Y EVALUACIN

Una vez realizada la implementacin y pasado un tiempo prudencial de


familiarizacin con el sistema, se realizaron talleres de retroalimentacin en grupo
y una evaluacin final del sistema de gestin de la calidad para confrontar los
conocimientos adquiridos por parte de los miembros de la organizacin.
Posteriormente se realiz la auditora interna al sistema de gestin, la cual gener

54

el correspondiente informe para la revisin por la direccin, con el fin de tomar las
acciones necesarias para mejorar el sistema. Asimismo se realiz el plan de
mejoramiento de acuerdo a lo establecido en la auditora interna y la revisin por
la direccin para garantizar el levantamiento de las no conformidades halladas,
con el fin de generar dinmica entorno al sistema de gestin de la calidad y as
promover la mejora continua del mismo. Dichos planes fueron consignados en los
respectivos formatos de no conformidades y posteriormente entregados a la
Direccin.

55

5. DIAGNSTICO

Para coordinar el desarrollo de las actividades necesarias en un buen diagnstico


inicial se determin un esquema general de los pasos a seguir. El diagnstico
inici con la revisin de los requisitos de la norma ISO 9001 y los requisitos que
por ley debe cumplir la organizacin. Luego se realiz el reconocimiento del
sistema de gestin de calidad implementado en la sede de Bogot de
INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A., se analizaron los procesos existentes en esa
sede y se compararon con los procesos de la sede de Bucaramanga, para
identificar las falencias o cambios a realizar en el sistema. Adicionalmente, por
tratarse de la inclusin de un nuevo proceso, el proceso productivo del caf, se
realizo una inspeccin general de las instalaciones fsicas de la planta de
produccin y del desarrollo de sus procesos, evaluando el grado de cumplimiento
de las buenas prcticas de manufactura. Al finalizar se presenta a la alta direccin
el informe del diagnstico inicial.

5.1. REVISIN DE REQUISITOS ISO 9001:2008

Como requisitos generales la norma ISO 9001:2008 establece que la organizacin


identifique sus procesos, determine su interrelacin, determine los parmetros de
control, asegure la disponibilidad de los recursos, realice seguimiento a los
procesos e implemente las acciones necesarias para alcanzar los resultados
esperados. Para plasmar estos requisitos en las actividades de la organizacin, se
elabor un esquema que describe grficamente la presencia de los requisitos en el
flujo del proceso productivo (ver figura 7).

De esta manera se logra visualizar la influencia de los requisitos ms importantes


en el flujo del proceso. Se omiten los numerales de la norma que no aplican para

56

la implementacin del sistema de gestin en el proceso productivo del caf, como


son los numerales de diseo y desarrollo (7.3), validacin de los procesos de la
produccin y de la prestacin del servicio (7.5.2), y propiedad del cliente (7.5.4).

Figura 7. Requisitos de la norma ISO 9001 en el proceso productivo del caf.

Fuente: La Autora.

As mismo se identificaron los procedimientos obligatorios en todo sistema de


gestin de la calidad los cuales son: Manual de calidad (4.2.1), control de
documentos (4.2.3), control de registros (4.2.4), auditora interna (8.2.2), control de
producto no conforme (8.3), accin correctiva (8.5.2), y accin preventiva (8.5.3).

57

5.2. REVISIN DE REQUISITOS LEGALES

En la revisin de los requisitos legales para la actividad productiva del caf, se


encontraron varias legislaciones aplicables a las fbricas de alimentos.

Decreto 3075 de 1997. Reglamenta los principios de las Buenas Prcticas


de Manufactura para fbricas de alimentos, los cuales son la base para el
diseo e implementacin de los procedimientos a realizar en cada etapa del
proceso productivo del caf, ya que estos contribuyen al control de
desviaciones y posibles peligros relacionados con la inocuidad que puedan
generarse en las diferentes etapas y operaciones involucradas en la
produccin, todo con el fin de favorecer el buen estado de los alimentos.

Decreto 1575 de 2007. Establece el sistema para la proteccin y control de


la calidad del agua para consumo humano. Este decreto aplica para la
produccin de alimentos debido al uso del agua en los procesos de
elaboracin.

Resolucin 2115 de 2007. Establece las caractersticas, instrumentos


bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del
agua para consumo humano.

Resolucin 0288 de 2008. Establece el reglamento tcnico sobre los


requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Los anteriores decretos y resoluciones son de obligatorio cumplimiento en


Colombia para las fbricas de alimentos y su aplicacin es vigilada por entidades
del estado de nivel nacional y regional. A continuacin las entidades que vigilan el
proceso productivo del caf en INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

58

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.


Sus principales funciones son controlar y vigilar la calidad y seguridad de
los productos, adelantar los estudios bsicos requeridos en materia de
control de calidad y vigilancia sanitaria, coordinar los procedimientos de
inspeccin, vigilancia sanitaria, control de calidad, evaluacin y sancin, y
controlar la renovacin, ampliacin, modificacin y cancelacin de los
registros sanitarios.3

Secretaria de salud de Bucaramanga. Su objetivo general es garantizar el


desarrollo del Sistema General de Seguridad Social en Salud y propender
por la conservacin y proteccin de un ambiente sano en Bucaramanga. La
plataforma de servicios realiza labores de supervisin y asesora tcnica en
programas como la toma de muestras, inspeccin y vigilancia de la calidad
sanitaria del agua para consumo humano y recreativo, inspeccin y
vigilancia sanitaria a residuos slidos y lquidos, inspeccin, vigilancia y
control de la calidad sanitaria de los alimentos y prevencin y control de la
zoonosis, entre otras funciones.4

Con esta informacin como referencia de lo que se debe tener en cuenta para la
implementacin de un sistema de gestin de la calidad, se dar inicio a la
siguiente etapa en el diagnstico inicial de la organizacin.

5.3. REVISIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. cuenta con la certificacin ISO 9001:2000


desde el ao 2008 certificado por el ICONTEC, lo que garantiza que existe la

3
INVIMA.FuncionesGenerales[enlnea].<http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=1173>
4
BUCARAMANGAEMPRESADETODOS.Secretaradesaludydelambiente.[Enlnea]
<http://www.bucaramanga.gov.co/seccion.asp?cod_sec=9>

59

documentacin de requisitos obligatorios como manual de calidad, poltica,


procedimientos, normas, objetivos y dems metas que direccionan el
mejoramiento continuo de la organizacin. Sin embargo, este sistema de gestin
de calidad fue planificado e implementado slo en la ciudad de Bogot, donde se
encuentra la agencia principal de la organizacin, y donde los procesos existentes
varan con respecto a los procesos que se realizan en la agencia de
Bucaramanga. Por esta razn se hizo necesario estudiar las operaciones de los
procesos de ambas sedes y hacer una revisin completa de la informacin con el
fin de identificar los tems que necesitaban cambios o actualizaciones, para
realizar un acople adecuado de los procedimientos de manera que todo lo descrito
en el sistema de gestin de la calidad sea funcional en las dos ciudades. En el
cuadro 4 se presenta la primera revisin al sistema de gestin.

Cuadro 4. Revisin de los procesos existentes en el sistema de gestin de


calidad.

PROCESOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD BUCARAMANGA


Gerencia General Si
Administracin y Finanzas Si
Calidad Anlisis y Mejora No
Talento Humano Si
Sistemas No
Compras Si
Produccin Si
Produccin de Alimentos Si
Operaciones Si
Proyectos e Importaciones No
Mercadeo Si
Ventas Tradicionales Si
Negocios Internacionales No
Venta Directa No
Contratos y Licitaciones No
Cartera Si
Servicio al Cliente Si

Fuente: La Autora.

60

En esta se presenta el listado de procesos existentes dentro del sistema de


gestin de la calidad y se comparan con los procesos realizados en Bucaramanga.
De esta manera se identifican 6 procesos que no se ejecutan en Bucaramanga.

Calidad, anlisis y mejora. Se realizan actividades de control de calidad


pero no hay un responsable designado como el coordinador de este
proceso.

Sistemas. Las actividades correspondientes son centralizadas en Bogot y


solo se realizan por el personal especializado de esta sede.

Proyectos e Importaciones, Negocios Internacionales, Venta directa y


Contratos y Licitaciones. Estos procesos no tienen designado personal
responsable en la sede de Bucaramanga debido a que no se desarrollan
actividades de los mismos.

Para el caso del proceso de Calidad, anlisis y mejora, se considera fundamental


que exista un representante de este en la sede de Bucaramanga para lograr la
implementacin del Sistema de gestin de la calidad. Por lo tanto, se concluy que
este proceso deber tener un designado encargado de velar por el desarrollo de
las correspondientes actividades.

En el caso de los dems procesos identificados, que tienen actividades


centralizadas debido a su especialidad y cuyas actividades no se llevan a cabo en
la sede de Bucaramanga, se concluye que no se requiere la designacin de un
representante. Para los procesos que si se ejecutan en Bucaramanga, se concluye
que la documentacin existente al respecto deber revisarse para que sus
contenidos sean consistentes con las actividades realizadas en las dos sedes. El
nico proceso que no se realiza en Bogot y si en Bucaramanga, es el proceso de
produccin de alimentos, para el cual se deber crear toda la documentacin

61

necesaria. Posterior al anlisis de los requisitos de la norma ISO 9001, se


analizaron los requisitos exigidos por la legislacin colombiana para fbricas de
alimentos. Se elabor un listado de la documentacin exigida versus la
documentacin existente en el sistema de gestin de la calidad. El cuadro 5
presenta los resultados.

Cuadro 5. Revisin de los documentos existentes y los requeridos por la


legislacin colombiana para fbricas de alimentos.

Decreto Decreto Resolucin Resolucin Documentos


DOCUMENTACIN OBLIGATORIA 3075 1575 2115 0288 Existentes
de 1997 de 2007 de 2007 de 2008 SGC
Plan de Educacin y Capacitacin X No
Procedimientos para el control de los
X No
puntos crticos del proceso de fabricacin
Sistema de aseguramiento de la calidad
X No
sanitaria
Especificaciones de materias primas y
X Si
productos terminados
Manuales e instrucciones de equipos X No
Procedimiento de fabricacin del
X No
producto
Planes de muestreo X No
Procedimientos de laboratorio,
X No
especificaciones y mtodos de ensayo
Programa de limpieza y desinfeccin X No
Programa de desechos slidos X No
Programa de control de plagas X No
Procedimiento para la inocuidad del agua X No
Sistema de control y vigilancia para la
X No
calidad del agua para consumo humano
Procedimiento para lavar y desinfectar los
X No
tanques de almacenamiento de agua
Plan de muestreo de anlisis fsicos y
X No
qumicos de la calidad del agua
Declaracin de nutrientes X No
Declaracin de tamaos y caractersticas
X No
de las porciones
Plan de muestreo de anlisis fsicos y
X No
qumicos de la calidad del agua

Fuente: La Autora.

62

La revisin minuciosa de la documentacin requerida permiti identificar los


documentos que deberan crearse para cumplir con la normatividad vigente. Solo
en el caso de las especificaciones de materias primas y productos terminados se
cumpli con lo establecido por ley. Se concluye que todos los dems documentos
debern crearse y mantenerse bajo el sistema de gestin de la calidad para el
proceso productivo del caf.

Al finalizar la revisin al sistema de gestin de la calidad existente en la


organizacin, se concluye que este sistema requiere una actualizacin profunda,
enfocando los esfuerzos en el cumplimiento de los requisitos de la fabricacin de
alimentos, debido a la importancia del tema en cuestin de inocuidad sanitaria y
de aseguramiento de la calidad. Con estas revisiones se tienen puntos de partida
para la inclusin y actualizacin de los procesos en el nuevo sistema de gestin.

5.4. INSPECCIN A LA PLANTA DE PRODUCCIN

Como antecedente de una revisin a las instalaciones y procesos de la planta de


produccin de caf, el INVIMA realiz una visita de inspeccin sanitaria el 16 de
septiembre de 2008, encontrando varias no conformidades que son de obligatorio
cumplimiento para la vigencia del registro sanitario. La inspeccin reflej
deficiencias en la construccin de las instalaciones fsicas y sus adecuaciones
higinicas, falta de orden y organizacin del proceso productivo, fallas en la
distribucin de planta y falta de controles en las etapas crticas. Ver acta de visita
INVIMA en el Anexo D.

5.4.1. Hallazgos encontrados. El acta del INVIMA se utiliz como base para el
anlisis de los requisitos, sin embargo, fue indispensable realizar una inspeccin
general a la planta de produccin para conocer a fondo las instalaciones, las reas
de trabajo, el flujo del proceso y toda informacin que interviene en el

63

cumplimiento de la legislacin aplicable. A continuacin se presentan los hallazgos


encontrados.

rea de produccin. Los extintores del rea de produccin se encuentran


ubicados en el piso o en columnas sin ninguna sealizacin ni informacin
sobre su forma de uso y tipo de agente extintor. Cerca al rea de
produccin se encuentran ventanales que comunican con el ambiente
exterior y no tienen proteccin con malla de material no corrosivo, ni malla
anti-insecto. Adicionalmente la rejilla existente no es removible ni facilita su
limpieza y reparacin.

Foto 14. Extintor 1. Foto 15. Extintor 2. Foto 16. Ventanal.

Se encuentran materiales de desecho en el rea de produccin. Los


implementos de limpieza se encuentran en el rea ya que no poseen un
lugar destinado para su ubicacin. Los pisos, paredes y columnas se
encuentran en mal estado, con superficies porosas, grietas y acabados que
dificultan la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario de esta zona.
La unin entre paredes y pisos no est sellada ni tienen forma redondeada
para evitar la acumulacin de suciedad.

64

Foto 17. rea de empaque. Foto 18. Columna.

Cuarto de mantenimiento. El extintor para el cuarto de mantenimiento se


encuentra sin sealizacin y la puerta presenta aberturas que comunican el
rea de produccin con el cuarto de mantenimiento, lo cual posibilita la
contaminacin del rea de produccin.

Foto 19. Puerta cuarto de mantenimiento.

Se encuentra que el rea de muestreo para prueba de taza del producto


terminado se encuentra cerca de materiales contaminantes y en el rea de
mantenimiento. Existen equipos en desuso y en general el cuarto de
mantenimiento se encuentra desordenado.

65

Foto 20. Cuarto de mantenimiento. Foto 21. Equipos en desuso.

El rea de almacenamiento para la laminacin y empaque final del producto


terminado se encuentra en desorden, sin sealizacin y en cajas abiertas
que permiten la contaminacin del empaque.

Foto 22. Almacenamiento de laminacin y empaque.

Los vestieres de los empleados de produccin se encuentran ubicados


dentro del cuarto de mantenimiento, en desorden y con las mnimas
condiciones de higiene para la ropa de labor. Los casilleros para los objetos
personales se encuentran sin puertas y en mal estado de conservacin.

66

Foto 23. Casilleros. Foto 24. Vestieres.

rea de lavado de manos. Se encuentra que el lavamanos no est


suficientemente dotado con el espacio requerido ni los recursos requeridos
para la higiene personal, incumpliendo con las mnimas normas sanitarias
para fbricas de alimentos. No existen avisos o advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos ni sobre los pasos del correcto
lavado de manos.

Foto 25. rea de lavado de manos. Foto 26. Lavamanos.

67

Instalaciones sanitarias. Se encuentra un solo servicio sanitario y una


ducha para el grupo de operarios de produccin, sin separacin de reas y
no son independientes para hombres y mujeres.

Foto 27. Servicios sanitarios 1. Foto 28. Servicios sanitarios.2

rea de alrededores. La planta de produccin no cuenta con una debida


separacin de la entrada y los alrededores, permitiendo el paso de
personas no autorizadas al rea de produccin.

Foto 29. Entrada de la planta de produccin.

Los hallazgos encontrados muestran el mal estado en general de las instalaciones


de la planta de produccin, reflejando las deficientes condiciones de elaboracin y

68

el incumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. Estos sern sin duda


alguna, puntos crticos que requieren atencin para realizar la implementacin de
la norma ISO 9001, ya que la calidad del producto est comprometida durante
todo el proceso de fabricacin.

5.4.2. Perfil Sanitario. Para el anlisis de la informacin recopilada en la planta


de produccin se utiliz la metodologa del perfil sanitario. Esta consiste en tabular
las calificaciones del acta de visita de inspeccin del INVIMA, identificando los
puntos crticos que requieren atencin para obtener una representacin grfica del
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. La tabulacin realizada en
el diligenciamiento del perfil sanitario se presenta en el Anexo E. Como resultado
del ejercicio se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 55,47% de las Buenas
Prcticas de Manufactura, el cual es considerado un resultado inaceptable para
una fbrica de alimentos.

5.5. INFORME DE DIAGNSTICO INICIAL

Con base en los resultados obtenidos se entreg el diagnostico inicial a la alta


direccin, dando a conocer la situacin actual de cada uno de los aspectos
evaluados, mediante la presentacin de los anteriores anlisis, en donde se
definen los lineamientos a tener en cuenta durante todo el desarrollo del proyecto.

El aspecto ms crtico del diagnstico fue la revisin a las instalaciones de la


planta, no slo por el bajo resultado del perfil sanitario, sino porque debido a esta
situacin, el INVIMA otorg el concepto de PENDIENTE a la planta de produccin,
es decir, se le concedi un plazo de tiempo para aplicar y dar cumplimiento a las
medidas previstas en la legislacin sanitaria, de lo contrario, el INVIMA tiene la
autoridad para suspender las actividades productivas y retirar la aprobacin del
registro sanitario al Caf Diamante Negro.

69

Por esta razn, adicional al diagnstico inicial entregado, se present un informe


con todos los hallazgos encontrados y puntos crticos de las instalaciones de la
planta de produccin, como documento preliminar a tener en cuenta en el proceso
de planificacin.

70

6. PLANIFICACIN

La planificacin de la estrategia a desarrollar en la implementacin de la ISO


9001:2008 cont con la participacin activa de la alta gerencia, la coordinacin de
calidad de la sede de Bogot y la direccin de la sede de Bucaramanga. Durante
el desarrollo de la planificacin se tuvo en cuenta toda la informacin recopilada
en el diagnstico inicial, la cual fue el punto de partida para establecer las
actividades encaminadas a cumplir y dar respuesta efectiva a los numerales de la
norma.

6.1. DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO DE CALIDAD

Inicialmente en reuniones de trabajo con la gerencia se defini el alcance que


debera tener el nuevo sistema de gestin de la calidad, teniendo en cuenta los
parmetros de la ISO 9001:2008 y haciendo nfasis en el enfoque de produccin
de alimentos. Sin embargo, tambin fue necesario analizar el objeto social y la
estrategia comercial de la organizacin, para determinar un alcance que lograra
abarcar completamente las actividades desarrolladas, ya que actualmente se
producen y comercializan diversos tipos de productos, en este caso productos
alimenticios y productos de limpieza, razn por la cual la determinacin de los
lineamientos de calidad fue un proceso analizado a profundidad.

Como alcance se estableci el: Diseo, desarrollo, produccin y comercializacin


de alimentos y productos para: aseo, limpieza, hogar y calzado plstico, de uso
domstico, institucional e industrial. Este alcance permite la inclusin de cada uno
de los procesos productivos realizados dentro de los lineamientos de calidad.
Posteriormente se analizaron los impactos en las dems directrices de calidad
mediante un cuadro comparativo presentado en el cuadro 6.

71

Cuadro 6. Comparativo directrices de calidad.


2008 ACTUALIZADAEN2009 PROPUESTAENFOQUEDEALIMENTOS
Somos una organizacin reconocida por brindar a nuestros
Somos una organizacin reconocida por brindar Somos una organizacin reconocida por brindar
clientes soluciones de limpieza a travs de la innovacin,
MISION

soluciones de limpieza y cuidado en el hogar, alimentosconfiablesysolucionesdelimpiezaycuidado


produccin y comercializacin de productos para el aseo y
instituciones e industria a travs de la innovacin, en el hogar, instituciones e industria a travs de la
calzado plstico de uso en el hogar, sector industrial y
produccin y comercializacin de productos que innovacin,produccinycomercializacindeproductos
agrcola. Nuestro compromiso es garantizar la excelente
cumplanlasexpectativasdenuestrosclientes. quecumplanlasexpectativasdenuestrosclientes.
calidadenlosproductosylasatisfaccindenuestrosclientes.
Ser la empresa Lder en el mercado nacional de productos
para el aseo y calzado plstico por su innovacin, calidad y Ser la empresa lder en el mercado nacional e Ser la empresa lder en el mercado nacional e
VISION

un excelente servicio al cliente; obteniendo a su vez internacional de productos para la limpieza, hogar, internacional de productos para la limpieza, hogar,
reconocimiento internacional en Ecuador, Per, Venezuela, instituciones e industria por innovacin, calidad y un instituciones e industria por innovacin, calidad y un
Aruba, Curazao, USA, Puerto Rico, Panam, Chile, Repblica excelenteservicioalcliente. excelenteservicioalcliente.
DominicanayMxico.
Nuestro compromiso es ofrecer a nuestros clientes
solucionesdelimpiezaatravsdeproductosparaelaseoy Nuestro compromiso es desarrollar productos
Nuestro compromiso es asegurar la satisfaccin de
calzado plstico que satisfacen y exceden sus necesidades y confiablesydecalidadqueasegurenlasatisfaccinde
nuestros clientes mediante el mejoramiento continuo
expectativas. La norma ISO 9000:2008 es el camino que nuestrosclientesmedianteelmejoramientocontinuode
POLITICA

de los procesos, soportados en un talento humano


propiciaelmejoramientocontinuodenuestrosprocesos,los los procesos, soportados en un talento humano
competente, comprometido y reconocido por la
cualessongestionadosporuntalentohumanocompetentey competente, comprometido y reconocido por la
organizacin.Garantizamoselrespetoalaspersonas,
comprometido con los objetivos de la organizacin. organizacin.Garantizamoselrespetoalaspersonas,al
al medio ambiente y la rentabilidad, que asegure el
Garantizamoselrespetoalaspersonas,almedioambientey medio ambiente y la rentabilidad, que asegure el
bienestardenuestrosempleadosyaccionistas.
la rentabilidad que asegure el bienestar de nuestros bienestardenuestrosempleadosyaccionistas.
empleadosyaccionistas
1. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes
1. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes
externos en un cinco por ciento (5%) mes a mes
externosenuncincoporciento(5%)mesamespor
por cada una de las gerencias; mediante la
cadaunadelasgerencias;mediantelaejecucinde
ejecucin de acciones de mejora, disminucin de
acciones de mejora, disminucin de quejas y
1. Aumentar el nivel de satisfaccin de nuestro cliente quejas y reclamos y aplicacin de las encuestas,
reclamosyaplicacindelasencuestas,lograndoal
externodel80%al90% lograndoalfindelao2009unaponderacindel
fin del ao 2009 una ponderacin del ochenta y
2. 2.Disminuirelndicedeproductonoconformeinternode ochentaycincoporciento.
cincoporciento.
todalaplantaal0.2%aligualquedisminuirlasquejasy 2. Incrementar mensualmente la eficacia del
OBJETIVOS

2. Incrementar mensualmente la eficacia del


reclamossobrelacalidaddelproducto. mejoramiento continuo a travs del crecimiento
mejoramientocontinuoatravsdelcrecimientode
3. Diseareimplementarmnimo3estrategiasa30dejunio de los indicadores de gestin; lograr un
losindicadoresdegestin;lograrunmantenimiento
de2008paracumplirconlasexpectativasdelosclientes mantenimientodelnoventaporciento(90%)enel
del noventa por ciento (90%) en el total de la
deFullerPinto(asesora,ofertasyapoyopublicitario) totaldelacompaa.
compaa.
4. Alcanzar un cumplimiento de 90% de entrega en el 3. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes
3. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes
tiempoestablecidoconunaeficaciaenlaentregadel90% internosenunsieteporciento(7%)porcadauna
internosenunsieteporciento(7%)porcadaunade
sobreelproductosolicitado de las gerencias; mediante la ejecucin de
lasgerencias;mediantelaejecucindeaccionesde
acciones de mejora, aplicacin trimestral de las
mejora,aplicacintrimestraldelasevaluacionesdel
evaluacionesdelclimaorganizacional;alcanzando
clima organizacional; alcanzando un ochenta y
unochentaycincoporcientodeefectividadenel
cincoporcientodeefectividadenel2009.
2009.
Fuente: INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A, Sistema de gestin de calidad.
72

El cuadro 6 presenta la evolucin de las directrices de calidad, desde la creacin


del sistema de gestin hasta el nuevo enfoque de calidad que la empresa desea
implementar, presentando una propuesta preliminar de lo que podran ser la
poltica de calidad, objetivos, misin y visin de la organizacin. Estos sern los
lineamientos de calidad a tener en cuenta en cada uno de los siguientes pasos de
planificacin.

6.2. PLANEACIN DE MEJORAS A LA PLANTA DE PRODUCCIN

El informe de diagnstico inicial fue fundamental para visualizar el grado de


incumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en la planta de
produccin. Por ello, se present a la gerencia la propuesta de mejoramiento para
la planta de produccin de Caf Diamante Negro, con el fin de puntualizar los
cambios mnimos necesarios que permitieran una operacin acorde con las
buenas prcticas de manufactura. Se describieron los cambios necesarios en
remodelacin de instalaciones fsicas con base en los criterios de BPM5 para
diseo y construccin, las condiciones bsicas de higiene y seguridad por cumplir,
los equipos y utensilios necesarios para la buena operacin, los elementos de
seguridad requeridos y la sealizacin exigida por norma.

6.2.1. Redistribucin de planta. Para el anlisis de redistribucin de planta se


hizo la medicin de toda el rea de elaboracin, bodegaje, mantenimiento, entrada
y salida de materia prima y producto terminado, y alrededores. Se consider como
rea de la planta de produccin el espacio comprendido desde la rampa de
acceso hasta el cuarto de mantenimiento trasero, abarcando el rea de
elaboracin y empaque. As mismo se tomaron las medidas del espacio que

5
BUENASPRCTICASDEMANUFACTURA,Decreto3075de1997,TituloIDisposicionesGenerales,Articulo
2doDefiniciones.

73
abarca la maquinaria, los puestos de trabajo para la labor de empaque, las
carretillas de transporte y estibas plsticas, todo con el fin de que obtener un plano
real de las dimensiones, equipos y puestos de trabajo existentes en la planta. La
herramienta utilizada para la elaboracin de los planos y el diseo de la propuesta
de redistribucin de planta fue el software Microsoft Office Visio 2007.

6.2.2. Planta de produccin propuesta. La siguiente propuesta de planta se


dise en base a las relaciones de espacio, maquinaria y flujo de proceso que
interaccionan entre s en la elaboracin del caf, considerando los lineamientos
establecidos por ley de las buenas prcticas de manufactura. Su diseo permite la
adopcin de los cambios en un plazo de tiempo corto, ya que se conserva la
distribucin actual de mquinas, de bodega de materia prima y producto
terminado, y de cuarto de almacenamiento. La figura 8 muestra el esquema de la
planta de produccin propuesta a una escala de 2cm x 1m.

La propuesta busca crear independencia entre las reas de trabajo, clasificndolas


de tal forma que cada espacio signifique un lugar especfico para actividades
especficas. As mismo, se propone el aprovechamiento de un espacio libre con la
construccin de baos y vestieres independientes para hombres y mujeres, los
cuales son requisito obligatorio en fbricas de alimentos.

Para separar el rea de produccin se recomienda instalar una reja continua que
haga de divisin entre las diferentes reas, para evitar la contaminacin y
asegurar prcticas higinicas de manipulacin. De esta manera se cumple con el
decreto 3075 de BPM, que exige establecer reas de trabajo separadas y
debidamente diferenciadas para facilitar su identificacin y la realizacin de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin.

74

Figura 8. Planta de produccin propuesta.

Fuente: La Autora.

6.2.3. Cronograma de ejecucin de obras. Para finalizar la propuesta de


mejoramiento a la planta de produccin, se entreg a la gerencia un formato de
cronograma de actividades para el cumplimiento de las normas tcnicas en
fbricas de alimentos segn visita de inspeccin INVIMA. En este formato se
especifica el numeral del acta de visita que no ha sido cumplido, y de este

75

desglosan las actividades a ejecutar y el tipo de proceso o actividad requerida. Se


entrega a la gerencia para que, a su criterio, diligencie los responsables
implicados y la fecha de ejecucin prevista. Finalmente estn las casillas donde se
consignar la fecha de cumplimiento de la accin y quin verific, con el nimo de
plasmar la metodologa PHVA en la propuesta de mejoramiento. Ver formato
cronograma de mejoramiento en el Anexo F.

6.3. PLANEACIN DE LAS NECESIDADES DE CAPACITACIN

La implementacin de un sistema de gestin de la calidad requiere un proceso


constante de sensibilizacin a todos los niveles de personal en la organizacin,
sobre la filosofa de un sistema de gestin, sus propsitos y sobre como la
interaccin de los procesos crea la sinergia necesaria para la ejecucin de las
actividades y logro de los resultados esperados. Las capacitaciones son
fundamentales en la implementacin de un sistema de gestin debido a que se
requiere que cada miembro de la organizacin tenga el conocimiento, la formacin
y el entrenamiento suficiente para que todos se involucren en la implementacin,
de acuerdo a las responsabilidades asociadas a su cargo.

6.3.1. Personal a capacitar. INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. es dirigida y


administrada en sus diferentes agencias por integrantes del mismo grupo familiar,
generando confianza entre administradores, y el personal que conforma los
diferentes procesos de la empresa es idneo para su cargo, ya que el proceso de
talento humano asegura su formacin y competencia previas al ingreso en la
organizacin. El personal de la organizacin est compuesto por tres niveles, a
saber:

Direccin. La integran el gerente general y la directora administrativa.

76

Coordinadores de proceso. Es el grupo de responsables de cada proceso


del sistema de gestin de la sede en Bucaramanga: Calidad Anlisis y
Mejora, Talento Humano, Compras, Produccin de Alimentos, Operaciones,
Mercadeo, Ventas Tradicionales, Cartera y Servicio al Cliente.

Personal Operativo. Es el personal que labora directamente en la planta


de produccin y el proceso de logstica y despachos.

Todos los niveles de personal fueron programados para capacitacin en temticas


generales y luego en otras especficas de acuerdo a las actividades que ejecutan y
su repercusin en el logro de los objetivos de calidad planificados.

6.3.2. Metodologa de capacitaciones. La implementacin de un sistema de


gestin de la calidad requiere una fuerte sensibilizacin a todo el personal de la
organizacin, de manera que todos se involucren en el logro de los objetivos de la
calidad propuestos, razn por la cual la metodologa usada se planific para ser
suficientemente persuasiva, incluyente y dinmica.

Divulgacin. La divulgacin incluye todas las actividades de comunicacin


escrita y hablada. Se planteo la utilizacin de las carteleras de la empresa
como medio de comunicacin masivo, en donde se publicaran la misin,
visin, poltica y objetivos de calidad. Se realizarn charlas informativas que
expliquen numeral por numeral el contexto aplicado de la norma en las
actividades de la organizacin. Las charlas se harn para todos los
empleados y por proceso implicado.

Talleres. Se realizarn exposiciones de los temas y se organizarn paneles


de debate donde se promover la participacin de los asistentes mediante
la socializacin de los temas aplicados a sus actividades cotidianas. Este

77

esquema de capacitacin servir para medir la eficacia de las charlas y de


los procedimientos implementados.

6.3.3. Temas de capacitacin. En la etapa de diagnstico inicial se identificaron


los requisitos a cumplir segn la ISO 9001 y la normatividad vigente aplicable. Con
base en esto, el cuadro 7 muestra el listado de temas de capacitacin a desarrollar
en el proceso de implementacin.

6.3.4. Cronograma de capacitaciones. Las jornadas de capacitacin fueron


incluidas por la coordinadora de talento humano en el cronograma de
capacitaciones de la organizacin sede Bucaramanga, donde quedaron
establecidas las fechas en las que se realizaron las charlas informativas y los
talleres grupales. Para esto la direccin otorg el espacio y tiempo necesarios
para las mimas como muestra de su compromiso e inters. En la etapa de
implementacin, posterior a la creacin y actualizacin de los documentos
pertinentes, se continu con capacitaciones a todos los niveles de la organizacin.

78

Cuadro 7. Temas de capacitacin.

EntradasDiagnstico TemadeCapacitacin
SensibilizacinISO9001:2008
4.Sistemadegestindelacalidad
4.1Requisitosgenerales
4.2Requisitosdeladocumentacin
5.Responsabilidaddeladireccin
5.2EnfoquealCliente
6.Gestindelosrecursos
6.2RecursosHumanos
7.Realizacindelproducto
7.1Planificacindelarealizacindelproducto
7.2.1Determinacindelosrequisitosdelcliente
RequisitosNorma
7.2.2Revisindelosrequisitosrelacionadosconelproducto
ISO9001:2008
7.2.3Comunicacinconelcliente
7.4Compras
7.5.1Controldelaproduccin
7.5.3Identificacinytrazabilidad
7.5.5Preservacindelproducto
7.6Controldelosdispositivosdemedicinyseguimiento
8.Medicinanlisisymejora
8.2.1Satisfaccindelcliente
8.2.4Medicindelproductonoconforme
8.3Controldelproductonoconforme
8.5.2Accincorrectiva
DECRETO3075DE1997
I.Edificacineinstalaciones
II.Equiposyutensilios
III.Personalmanipuladordealimentos
IV.Requisitoshiginicosdefabricacin
V.Aseguramiento ycontroldelacalidad
VI.Saneamiento
RequisitosLegales VII.Almacenamiento,distribucin,transporteycomercializacin
DECRETO1575DE2007
Sistemaparalaproteccinycontroldelacalidaddelagua
RESOLUCIN2115DE2007
Vigilanciaparalacalidaddel aguaparaconsumohumano
Caractersticas,instrumentosbsicosyfrecuenciasdelsistemadecontrol
RESOLUCIN0288DE2008
Envasesdealimentosyrequisitosderotulado

Fuente: La Autora.

79

6.4. PLANEACIN DE LA DOCUMENTACIN

INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. cuenta con un sistema de gestin de calidad


establecido, razn por la cual ya se tienen los lineamientos en la forma y fondo
para actualizar y crear la documentacin necesaria en la implementacin de ISO
9001 para el proceso productivo del caf, sin embargo, esta es una oportunidad
para ajustar el procedimiento debido a la inclusin de procesos en el alcance del
sistema. Para esto se hizo necesaria la participacin de la coordinadora de calidad
de Bogot en todo el proceso, quien recibi las propuestas de la autora y promovi
el ajuste y actualizacin del procedimiento de control de documentos y registros de
la empresa, integrando la variable de buenas prcticas de manufactura para lograr
el manejo simultneo de los conceptos.

6.4.1. Definicin de la metodologa a utilizar para documentar el sistema de


gestin. Se acord continuar con la metodologa ya implementada por el actual
sistema de calidad para la manera de elaborar, revisar, aprobar, actualizar,
distribuir y controlar todos los documentos internos y de origen externo, al igual
que las condiciones para la identificacin, almacenamiento, proteccin,
recuperacin, tiempo de retencin y disposicin de los registros de calidad de la
organizacin.

En cuanto a la distribucin y orden del contenido de los documentos, esta


depende del tipo de documento del que se trate, es decir, los procedimientos
debern tener toda la estructura de documentacin establecida, diferente al caso
de los documentos asociados o anexos ya que estos son ms especficos, tales
como fichas tcnicas, formatos y registros. La estructura usada por la empresa
para el contenido de la documentacin se ilustra a continuacin en la figura 9.

80

Figura 9. Estructura de documentacin en INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

Informacin
Inicio General
Objetivo Alcance

Responsables Contenido Definiciones Copias

Referencias Documentos Controlde


Normativas Asociados Cambios

Fuente: La Autora.

Informacin General. En este campo se encuentra el ttulo del documento,


la fecha de creacin, el nmero de pginas, el logo de la organizacin y el
cdigo designado el cual contiene informacin del tipo de documento, rea
funcional a la que pertenece, nmero consecutivo y versin.
Objetivo. Lo ambicionado o pretendido con la realizacin del
procedimiento.
Alcance. Extensin y campo de aplicacin del procedimiento. Evidencia los
procesos y el personal a quin va dirigido y quienes interactan segn lo
descrito.
Copias. Describe los cargos que poseen el documento original y los cargos
que poseen copias controladas del mismo.
Definiciones. Se citan los significados de las palabras o trminos que
puedan ser desconocidos y a los cuales se hace referencia en el
procedimiento.
Contenido. Campo donde se citan cada uno de los pasos o actividades del
procedimiento.
Responsables. Define los cargos de cada uno de los comprometidos en la
ejecucin del procedimiento.

81

Referencias Normativas. Se hace relacionan las normas o leyes a las


cuales da cumplimiento el procedimiento o las normas usadas como
material bibliogrfico.
Documentos Asociados. Son todos los anexos relacionados en el
procedimiento como los formatos, registros, guas, instructivos o fichas
tcnicas.
Control de Cambios. Se mencionan los cambios que ha sufrido el
procedimiento en cuanto a versin, fecha de aprobacin y los responsables
en la elaboracin, revisin y aprobacin de cada modificacin.

Adicionalmente, toda la documentacin del sistema de gestin de la calidad posee


el mismo encabezado establecido por el procedimiento de control de documentos
y registros. La figura 10 ilustra el encabezado.

Figura 10. Encabezado documentacin del sistema de gestin de calidad.


Fecha: DD/MM/AA
[NOMBRE DEL DOCUMENTO] Cdigo: X-X-X-X
Pgina 82 de X
INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

Fuente: Procedimiento de control de documentos y registros P-DC-01-10, Sistema


de gestin de calidad INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

6.4.2. Definicin de los requisitos obligatorios de certificacin. La norma ISO


9001:2008 exige el cumplimiento de algunos requisitos obligatorios, como base
para el aseguramiento de la calidad de cualquier tipo de empresa que produzca
bienes o servicios en general. En el caso particular de empresas productoras de
alimentos, adems de los requisitos por norma, existen requisitos instituidos por el
estado que tambin son de obligatorio cumplimiento como la aplicacin de las

82

BPM6 segn el decreto 3075 de 1997. De acuerdo al anlisis efectuado,
e la figura
11 presenta los que se consideran son los requisitos mnimos
s que la empresa
debe cumplir para pro
opsitos de certificacin.

Figura 11. Anlisis requisitos de certificacin.

REQUISITOSDECERTIFICACIN

REQUISITOSGEN
NERALES REQUISITOSESSPECFICOS
ISO9001:20000 Decreto3075
ProcedimientosOb
bligatorios ProgramasBPM

1.ControldeDocumentos(4.2.3)
1.ManualdeBPM
2.ControldeRegistross(4.2.4)
2.P.TrazabilidaddelCaf
3.AuditoriaInterna(88.2.2)
3.P.CapacitacinenBPM
M
4.ControldePNC(8.33)
4.P.ControldeCalidadd
delAguaPotable
5.AccinCorrectiva(88.5.2)
5.P.MuestreodelCaf
6.AccinPreventiva(88.5.3)
6.P.ControlaProveedoresdelCaf
7.ManualdeCalidad
7.P.MantenimientoyCaalibracinparala
plantadeproduccindelCaf
8.P.LimpiezayDesinfecccin
9.P.ManejodeResiduossSlidos
10.P.ControldePlagas

Fuente: La Auttora.

6
BuenasPrcticasdeManuffactura.

83

6.4.3. Definicin de los documentos a actualizar. Los documentos a actualizar


con la inclusin de las actividades de produccin de alimentos se establecieron
mediante la revisin del listado maestro de documentos y registros, el cual se
presenta en el Anexo G. Con base en esta revisin el cuadro 8 muestra el listado
de documentos a actualizar.

Cuadro 8. Listado de documentos a actualizar.

DOCUMENTACIN A ACTUALIZAR
Mapa de procesos
Alcance del sistema de gestin de calidad
Poltica de calidad y Objetivos de calidad
Misin y Visin
Manual de calidad
Procedimiento de compras y materias primas
Registro y seleccin de proveedores
Procedimiento general de talento humano
Procedimiento de control de documentos y registros

Fuente: La Autora.

6.4.4. Definicin de los documentos a crear. La documentacin nueva tiene


que ver con los procedimientos de BPM que debern crearse, validarse e
implementarse por primera vez en la organizacin. El anlisis realizado en el
diagnstico inicial sobre la documentacin obligatoria exigida por la normatividad
vigente para fbricas de alimentos, permiti realizar el listado de los
procedimientos obligatorios a crear. Ver cuadro 9.

84

Cuadro 9. Listado de documentos a crear.

DOCUMENTACIN A CREAR
Manual de BPM
Programa de trazabilidad del caf
Programa de capacitacin en BPM
Programa control de calidad del agua potable
Programa muestreo del caf
Programa control a proveedores del caf
Programa mantenimiento y calibracin
Programa limpieza y desinfeccin
Programa manejo de residuos slidos
Programa control de plagas

Fuente: La Autora.

6.5. PLANEACIN DE LA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIN

Para la estrategia de implementacin se definieron en primera instancia las el


grupo de responsables y el comit de calidad. Seguidamente se definen las
metodologas con las cuales se desarrollar todo el proyecto.

6.5.1. Definicin de responsabilidades. La alta direccin debe asegurarse de


que las responsabilidades y autoridades estn definidas y son comunicadas dentro
de la organizacin. Por esta razn se design un miembro de la direccin como el
representante del sistema de gestin de la calidad, en este caso la directora
administrativa de la sede en Bucaramanga, quien independientemente de otras
responsabilidades, tiene la responsabilidad y autoridad para:

85

Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos


necesarios para el SGC,
Informar a la alta direccin sobre el desempeo del SGC y de cualquier
necesidad de mejora, y
Asegurarse de que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del
cliente en todos los niveles de la organizacin.

Seguidamente se designaron los lderes de cada proceso, quienes sern el apoyo


del sistema de gestin de calidad y tendrn la responsabilidad de orientar las
actividades de los procesos conforme a los objetivos de calidad de la
organizacin. Para finalizar, se estableci el comit de calidad, conformado por el
representante de la direccin, el auxiliar de calidad encargado y los lderes de
cada proceso. Para ello se realizo la primera reunin del comit de calidad, en
donde se tom posesin de la responsabilidad por medio de un acta y se realiz el
anlisis de la metodologa para la implementacin del sistema de gestin de la
calidad. El Anexo H presenta el cuadro de responsabilidades del sistema de
gestin de la calidad.

6.5.2. Estrategia de implementacin. La estrategia de implementacin ha sido


diseada de acuerdo a metodologas aplicadas anteriormente al interior de la
empresa, que han dado buenos resultados en cuanto a formacin, capacitacin y
participacin del personal. Las actividades acordadas fueron:

Capacitaciones sobre el sistema de gestin de calidad, la norma ISO


9001:2008, sus requisitos de certificacin y los requisitos legales de la
normatividad vigente para fbricas de alimentos.

Reuniones por procesos con los lderes de cada uno, para hacer la
caracterizacin de los procesos, actualizar o crear los procedimientos

86

correspondientes segn aplique, crear las guas y formatos e idear las


mejoras necesarias al sistema de gestin.

Validacin de los procedimientos actualizados o creados en cada proceso


por el personal involucrado en cada proceso, con el nimo de promover la
participacin activa de todo el equipo de trabajo y retroalimentar los
conceptos y experiencias que puedan enriquecer, modificar o mejorar los
procedimientos. Aprobacin de los procedimientos por parte de los lderes
de proceso y el comit de calidad.

Implementacin de los procedimientos, guas, instructivos, registros y


formatos. Durante todo el proceso se har un acompaamiento constante
en la profundizacin de conceptos y el correcto desarrollo de los
procedimientos.

Revisin diaria de seguimiento a la implementacin de los procedimientos,


tanto a la documentacin como a la ejecucin en el proceso productivo, por
medio de listas de chequeo a cargo de la autora del proyecto, de los cuales
se generaron observaciones y oportunidades de mejora para el sistema.

Seguimiento al cronograma de implementacin de actividades planteadas


para la puesta en marcha del sistema en la organizacin, el cual fue
elaborado por la direccin y en colaboracin del lder de talento humano.
Las capacitaciones y reuniones se realizaron con la asesora permanente
de la autora del proyecto, las cuales se controlaron por medio de actas de
reunin.

Realizacin de la auditora interna programada por la gerencia, una vez


culminada la etapa de documentacin e implementacin del sistema, con el
fin de verificar el nivel de cumplimiento alcanzado.

87

Realizacin de la revisin por la direccin con el fin de evaluar el


cumplimiento de los objetivos en el desarrollo del proyecto plan de accin
para mejorar el sistema, esto teniendo en cuenta la informacin recopilada
del proceso de auditora interna.

Realizacin del plan de mejora con base en las no conformidades, acciones


preventivas y correctivas, que ayudaron a generar las acciones de mejora
presentadas a la alta gerencia, con el nimo de generar la dinmica de
mejoramiento continuo propio del sistema de gestin.

88

7. DOCUMENTACIN

La metodologa para documentar el sistema de gestin de calidad integrando el


proceso de produccin de alimentos, se bas en seguir un conjunto de pasos en
donde la participacin activa del personal permiti la recopilacin de informacin
clara y precisa, de manera que se asegurara la elaboracin de una documentacin
fiel y veraz a las actividades que efectivamente se realizan. Los pasos consistieron
en:

Reuniones con cada uno de los lderes de los procesos para hacer la
caracterizacin de los mismos, actualizar o crear los procedimientos
correspondientes segn aplique, crear las guas y formatos e idear las
mejoras necesarias al sistema de gestin.

Validacin de los procedimientos actualizados o creados en cada proceso


por el personal involucrado en cada proceso, con el nimo de promover la
participacin activa de todo el equipo de trabajo y retroalimentar los
conceptos y experiencias que puedan enriquecer, modificar o mejorar los
procedimientos.

Aprobacin de los procedimientos por parte de los lderes de proceso y el


comit de calidad.

De esta manera se logr documentar el total de procedimientos necesarios bajo


los lineamientos de la norma ISO 9001:2008 y bajo la normatividad vigente para
fabricas de alimentos. A continuacin se presenta el resultado final en la
integracin y creacin de los documentos necesarios para el sistema de gestin
de calidad. INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. estableci que la documentacin

89

del sistema de gestin de calidad es patrimonio exclusivo de la organizacin, por


lo tanto se anexarn solo los documentos que sta consider conveniente.

7.1. INTEGRACIN DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN LA


DOCUMENTACIN EXISTENTE DEL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD

7.1.1. Alcance del sistema de gestin de calidad. Diseo, desarrollo,


produccin y comercializacin de alimentos y productos para: aseo, limpieza,
hogar y calzado plstico, de uso domstico, institucional e industrial.

7.1.2. Poltica de calidad. Nuestro compromiso es desarrollar productos


confiables y de calidad que aseguren la satisfaccin de nuestros clientes mediante
el mejoramiento continuo de los procesos, soportados en un talento humano
competente, comprometido y reconocido por la organizacin. Garantizamos el
respeto a las personas, al medio ambiente y la rentabilidad, que asegure el
bienestar de nuestros empleados y accionistas.

7.1.3. Misin. Somos una organizacin reconocida por brindar alimentos


confiables y soluciones de limpieza y cuidado en el hogar, instituciones e industria
a travs de la innovacin, produccin y comercializacin de productos que
cumplan las expectativas de nuestros clientes.

7.1.4. Visin. Ser la empresa lder en el mercado nacional e internacional de


productos para la limpieza, hogar, instituciones e industria por innovacin, calidad
y un excelente servicio al cliente.

90

7.1.5. Objetivos de calidad.

1. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes externos en un cinco por


ciento (5%) mes a mes por cada una de las gerencias; mediante la
ejecucin de acciones de mejora, disminucin de quejas y reclamos y
aplicacin de las encuestas, logrando al fin del ao 2009 una ponderacin
del ochenta y cinco por ciento.

2. Incrementar mensualmente la eficacia del mejoramiento continuo a travs


del crecimiento de los indicadores de gestin; lograr un mantenimiento del
noventa por ciento (90%) en el total de la compaa.

3. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes internos en un siete por ciento


(7%) por cada una de las gerencias; mediante la ejecucin de acciones de
mejora, aplicacin trimestral de las evaluaciones del clima organizacional;
alcanzando un ochenta y cinco por ciento de efectividad en el 2009.

7.1.6. Manual de calidad. El manual de calidad presenta los procesos existentes


dentro del sistema de gestin, exponiendo la manera como se controlan los
aspectos de calidad y la forma como se cumplen los requisitos del cliente y los
requisitos de ley. En este caso se integr toda la informacin correspondiente para
la presentacin del proceso de produccin de alimentos.

7.1.7. Mapa de procesos. Permite visualizar todos los procesos que hacen parte
del sistema de gestin de calidad, mostrando la relacin existente entre unos y
otros y el compromiso de la organizacin con las partes interesadas externas al
sistema. Ver Anexo I. Como nuevo componente se integr la produccin de
alimentos, el cual hace parte del proceso llamado Produccin, que hace
referencia al grupo de procesos productivos realizados en la organizacin.

91

7.1.8. Procedimiento general de talento humano. Este procedimiento se


modific debido a la inclusin de requisitos y parmetros de control fundamentales
para el correcto reclutamiento, seleccin, contratacin, induccin y capacitacin
del personal manipulador de alimentos. Se integraron los conceptos de buenas
prcticas de manufactura y se actualizaron las actividades de este procedimiento
en virtud al cumplimiento de los requisitos de ley para fbricas de alimentos. Como
anexo importante al procedimiento de talento humano y exclusivo de la integracin
del proceso de produccin de alimentos, se cita el instructivo de seleccin y
control del manipulador de alimentos I-DR-01-01, ver en Anexo J, el cual describe
los criterios para la realizar correctamente la seleccin y posterior control de los
manipuladores de alimentos.

7.1.9. Procedimiento de control de documentos y registros. La modificacin


realizada consisti en actualizar el sistema de codificacin para la integracin de
todos los nuevos documentos a crear en el proceso de produccin de alimentos.
En el Anexo K se presenta el listado maestro de documentos generado para todos
los procedimientos, formatos y registros del proceso de produccin de alimentos,
el cual fue incluido en el listado maestro de documentos del sistema de gestin de
la organizacin.

7.2. CREACIN DE DOCUMENTACIN ASOCIADA AL PROCESO


PRODUCTIVO DEL CAF.

Para la implementacin efectiva de las BPM como un elemento del sistema de


aseguramiento de la calidad de los alimentos, la documentacin es indispensable
dado que permite disponer de la evidencia escrita de las polticas, objetivos,
procedimientos y resultados a fin de evaluar la efectividad del programa y
demostrar el logro de los requisitos y objetivos de calidad. En el caso de
INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. todas las actividades relacionadas con la

92

produccin del caf sson coordinadas mediante los programas de


d BPM. La figura
12 presenta el grupo d
de programas.

acin creada para el proceso productivo de


Figura 12. Documenta el caf.

M
MANUALDEBUENASPRCTICASDEMANUFACTURA


ProgramadeTrazabilidaddel

ProgramadeLimpiezayDesinfeccin
PrograamadeMuestreodeAlimentos
CafDiamanteNegro


ProggramaControlaProveedores

ProgramadeCapacitacionenBPMM ProgramaManejodeResiduosSlidos
paraalaProduccindeAlimentos



ProgramaControldelaCalidad Pro
ogramadeMantenimientoy
ProgramadeControldePlagas

CaalibracinparalaPlantade
delAguaPotable

ProduccindelCaf
ProgramasdeAseguramiento
ProgramasdeBPM ProgramasdeSaneamiento delacalidad

Fuente: La Autora.

enas Prcticas de Manufactura estipulados


Los principios de Bue s en el ttulo II del
decreto 3075 de 199
97, son la base para el diseo e implementacin de los
procedimientos a rea
alizar en cada etapa del proceso productivo, ya que estos
contribuyen al contro
ol de desviaciones y posibles peligros relacionados con la
inocuidad que pued
dan generarse en las diferentes etapa
as y operaciones
involucradas en la pro
oduccin.

7.2.1. Manual de BPM. Este documento enuncia los lineamientos implementados


en relacin con la inocuidad de los productos y describe la manera como
pal establecer los
desarrolla la funcin de asegurarla, siendo su objetivo princip
objetivos, criterios b
sicos, procedimientos de higiene y ase
eguramiento de la
calidad que se implem
mentan en el desarrollo del proceso produc
ctivo del caf para

93

el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Sus objetivos
especficos son:

Constituir la base para entrenar al personal en los requisitos de BPM y en


los mtodos que emplea la empresa para su cumplimiento.
Demostrar el cumplimiento de los requisitos de Gestin de la Inocuidad para
el proceso productivo del caf.
Garantizar el mejoramiento de la planta y la inocuidad de su producto
aplicando en forma adecuada el manejo de la BPM.

El manual de BPM es una herramienta fundamental en el cumplimiento de la


legislacin para fbricas de alimentos, ya que presenta la manera como se da
cumplimiento a cada uno de los requisitos exigidos. Los aspectos relevantes
tratados en el manual son: Polticas de BPM, Diseo y gestin del manual de
BPM, Diagnstico sanitario, Perfil sanitario, Plan de mejoramiento, Organizacin
para la inocuidad y Criterios de BPM segn el ttulo II del decreto 3075/97.

7.2.2. Programa de Trazabilidad del Caf. Es uno de los documentos ms


importantes en la implementacin del sistema de gestin para el proceso
productivo del caf, debido a que consiste en la verificacin de la calidad en cada
una de las actividades ejecutadas. Su objetivo es dar los lineamientos para el
monitoreo y el registro de informacin en las diferentes etapas del proceso de
elaboracin del caf, para lograr conocer la trazabilidad en el momento que se
necesite. Los aspectos relevantes tratados en el programa son: Ruta de
trazabilidad del caf, trazabilidad de la materia prima, trazabilidad del producto en
proceso, trazabilidad del producto terminado y control del producto no conforme.

A s mismo el programa de trazabilidad rene un conjunto de procedimientos


esenciales del proceso productivo: Procedimiento torrefaccin del caf,
procedimiento molienda del caf, procedimiento desgasificacin del caf,

94

procedimiento empaque y embalaje del caf y procedimiento control del producto


no conforme del caf.

7.2.3. Programa de capacitacin en BPM. El personal manipulador de alimentos


puede convertirse en vehculo de microorganismos patgenos en cualquier etapa
del proceso productivo por causa de malos hbitos higinicos. Para evitar la
contaminacin y asegurar la inocuidad de los alimentos, es indispensable que el
personal manipulador sea capacitado constantemente sobre temas relacionados
con la higiene alimentaria y los conceptos bsicos de los sistemas de control de la
calidad.

Por ello se crea el programa de capacitacin en BPM, cuyo objetivo es asegurar la


formacin de personal competente y habilidoso en los conocimientos, disciplinas y
tcnicas de las buenas prcticas de manufactura en la industria de alimentos,
mediante el entrenamiento constante y la retroalimentacin de los procesos. Los
aspectos relevantes tratados en el programa son: Grupo de inters, temticas,
programacin, metodologa, desarrollo y evaluacin de las capacitaciones, y
material didctico y divulgativo.

7.2.4. Programa control de calidad del agua potable. Este programa busca
cumplir con los criterios de potabilizacin establecidos por ley mediante el
mantenimiento del sistema interno de distribucin del agua, la limpieza del tanque
de almacenamiento, la medicin constante de parmetros de calidad y la
ejecucin de acciones preventivas y correctivas. Su objetivo es asegurar el
cumplimiento de las caractersticas de potabilidad del agua utilizada, mediante la
implementacin, el desarrollo y la verificacin del programa de control del agua
potable. Los aspectos relevantes tratados en el programa son: Parmetros
microbiolgicos y fisicoqumicos de calidad del agua potable, fuente y reserva de
agua potable, uso del agua potable, caudal del agua y control de potabilidad del
agua.

95

7.2.5. Programa de muestreo de alimentos. Mediante el muestreo las empresas


garantizan que efectan un control de calidad en sus procesos a travs de anlisis
realizados en todas las etapas del proceso de elaboracin, como son los anlisis
sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos. Para el proceso productivo del caf
los puntos crticos de muestreo se establecieron de acuerdo a la incidencia en la
calidad del producto final, los cuales son: materia prima, agua potable, ambientes,
superficies (empaques y equipos), personal manipulador y producto terminado.

El objetivo del programa de muestreo es establecer las directrices de muestreo


para el aseguramiento y control de la calidad de los alimentos producidos. As
mismo mediante el programa se verifican las actividades de saneamiento y se
monitorean variables como temperatura, humedad relativa y peso. Los aspectos
relevantes tratados en el programa son: Cronograma de muestreo, mtodos de
muestreo y recoleccin de muestras, reporte de resultados, plan de muestreo y
responsables del programa.

7.2.6. Programa control a proveedores para la produccin de alimentos.


Garantizar un sistema de suministro seguro y trazable es un aspecto importante
para las fbricas productoras de alimentos en orden de evitar la contaminacin y
asegurar la inocuidad de los productos elaborados. Por ello todos los proveedores
de materias primas, empaques, embalajes y otros insumos deben ser evaluados y
debidamente seleccionados para su aprobacin, considerando los antecedentes
del proveedor, la naturaleza del producto requerido, la adopcin de buenas
prcticas de manufactura y su capacidad para ofrecer garanta de calidad de sus
productos.

El programa de control a proveedores tiene como objetivo asegurar la obtencin


de materia prima e insumos que cumplan con los parmetros de calidad
establecidos por la organizacin, mediante la preferencia de compra a aquellos

96

proveedores de materia prima, insumos, servicios u otros que abastecen sus


productos bajo estndares de calidad, precio, cumplimiento y calidad en el
servicio. Los aspectos relevantes tratados en el programa son: Registro, seleccin
e identificacin de proveedores, garanta de calidad del proveedor, fichas tcnicas,
criterios de aceptacin y rechazo para materias primas o insumos del caf, y
evaluacin y visita a proveedores.

7.2.7. Programa mantenimiento y calibracin para la planta de produccin


del caf. La labor de mantenimiento est relacionada estrechamente con la
prevencin de accidentes y lesiones en el trabajador, ya que tiene la
responsabilidad de mantener en buenas condiciones la maquinaria, herramienta y
equipo de trabajo para evitar riesgos y lograr un mejor desenvolvimiento y
seguridad laboral. Por su parte la calibracin permite determinar con suficiente
exactitud cul es el valor de los errores de los instrumentos de medicin, siendo
de vital importancia que dichos errores sean lo suficientemente pequeos y que
hayan sido determinados con la mayor exactitud posible.

El programa de mantenimiento y calibracin busca asegurar la inocuidad de los


productos alimenticios por medio de la prevencin de fallas y demoras en el
proceso productivo. Su objetivo principal es asegurar que los equipos,
instrumentos de medicin e instalaciones que estn implicados en el proceso de
produccin del caf, se mantengan en las condiciones requeridas para lograr la
conformidad con los ndices de higiene, calidad y cumplimiento de los productos.
Los aspectos relevantes tratados en el programa son: Sistema de codificacin,
inventario y descripcin de mquinas y equipos de medicin, actividades de
mantenimiento preventivo y correctivo, mantenimiento en instalaciones locativas,
cronograma de mantenimiento, actividades de calibracin y frecuencia de
calibracin.

97

7.2.8. Programa limpieza y desinfeccin. La higiene en las plantas


procesadoras de alimentos es necesaria para controlar las fuentes de
contaminacin; si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin continua, se
crearan las condiciones ideales para que microorganismos se reproduzcan y se
conviertan en un problema de contaminacin en los productos elaborados,
generando posibles enfermedades en los consumidores. El programa de LYD7
tiene como objetivo principal proporcionar ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de caf mediante la implementacin de los procedimientos de LYD
en cada rea, que evitan la contaminacin del producto y aseguran su ptima
calidad. Los aspectos relevantes tratados en el programa son: Identificacin de
reas, clasificacin por zonas, sistema de cdigos de colores, actividades de LYD,
implementos y sustancias de LYD, y procedimientos operativos estandarizados de
LYD POES.

7.2.9. Programa manejo de residuos slidos. Las fbricas de alimentos deben


implementar programas que proporcionen lineamientos de recoleccin, manejo,
almacenamiento y disposicin final de sus desechos, con el fin de controlar la
generacin de residuos y evitar la contaminacin de sus procesos productivos. Por
esta razn el programa de manejo de residuos slidos tiene como objetivo
asegurar la eficiencia en las labores de recoleccin, manejo, almacenamiento
interno y disposicin de los desechos y residuos slidos, con el propsito de evitar
la contaminacin del caf, reas, dependencias y equipos de produccin o el
deterioro del medio ambiente. Los aspectos relevantes tratados en el programa
son: Residuos slidos generados, clasificacin de los desechos, codificacin de
recipientes para almacenamiento de residuos slidos, y procesos de recoleccin,
manejo, almacenamiento y disposicin.

7.2.10. Programa control de plagas. El manejo de plagas en bodegas,


plantas, oficinas, almacenes, alrededores y otros establecimientos englobados en

7
LimpiezayDesinfeccin.

98

la produccin primaria, constituye uno de los pilares bsicos de las Buenas


Prcticas de Manufactura. Las plagas actan como vectores de numerosas
enfermedades, ya que son capaces de llevar consigo agentes tales como
bacterias, virus y protozoos. Adicionalmente las prdidas econmicas que pueden
causar las plagas son mercaderas arruinadas, potenciales demandas por
alimentos contaminados y desperdicio de productos mal utilizados para su control.

El programa de control de plagas tiene como objetivo minimizar la presencia de


cualquier tipo de plagas en la planta de produccin del caf realizando un conjunto
de tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar
seguridad en los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir prdidas
por productos alterados y garantizar la inocuidad del producto en todas sus etapas
de elaboracin. Los aspectos relevantes tratados en el programa son: Diagnstico
de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo, control fsico, aplicacin
de productos, mantenimiento e higiene como medidas preventivas, y seguimiento
y control.

99

8. CAPACITACIN

La etapa de capacitacin se llevo a cabo permanentemente en todo el proceso de


implementacin de la ISO 9001 en la planta de produccin de caf, ya que el
personal necesitaba adoptar la filosofa del sistema de gestin como si se tratara
de un hbito consiente, para que el desarrollo de las actividades de cada proceso
contribuyera al buen desarrollo de los dems procesos y as sucesivamente.
Previamente en la etapa de planificacin se definieron los temas de capacitacin,
el personal a capacitar y se estableci el cronograma de capacitaciones de
acuerdo al calendario interno organizado por el rea de talento humano y
aprobado por la gerencia administrativa. Por esta razn, se sigui paso a paso la
metodologa planteada inicialmente, realizando las correspondientes actividades
de divulgacin y talleres de aprendizaje.

8.1. DIVULGACIN

Como directrices para realizar la divulgacin del sistema de gestin, se plantearon


objetivos especficos en cuanto a la formacin que se esperaba inculcar en los
trabajadores, para asegurar que todos fueran consientes de:

La importancia que tiene el cumplimiento de la poltica de gestin de la


calidad y los objetivos de calidad.
Las responsabilidades que se tiene con respecto al cumplimiento de las
buenas prcticas de manufactura en el diario vivir de todas las actividades
del proceso productivo.
Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos
especificados.

100

Las jornadas de divulgacin se realizaron con la ayuda de la directora


administrativa, el personal de talento humano y la asesora de la coordinadora de
calidad, siempre siguiendo el procedimiento general de talento humano, que
establece la forma como se documenta la asistencia a reuniones y la manera de
evaluar los conocimientos adquiridos. Con ayudas audiovisuales mediante
presentaciones en Power Point se explicaron cada uno de los temas de
capacitacin establecidos, procurando siempre utilizar un lenguaje claro y
promoviendo la participacin activa de la audiencia, en la solucin de dudas o
comentarios respecto a la manera como se desarrollara la implementacin del
sistema de gestin.

En las capacitaciones sobre el sistema de gestin de calidad se hizo nfasis en los


fundamentos del sistema y en los objetivos pretendidos por el mismo. Se
realizaron dinmicas para aprender a llevar al contexto de las actividades la
misin, visin, poltica y objetivos establecidos, analizando a profundidad los
requisitos de la norma y promoviendo el enfoque PHVA como la herramienta para
el desarrollo del sistema. Finalmente se resaltaron los beneficios esperados para
los trabajadores y la empresa, y se concluy la etapa de divulgacin comunicando
en cada parte de la empresa los aspectos principales del sistema, mediante
carteleras, entrega de folletos informativos y envo de mails informativos, entre
otros.

Para la formacin en buenas prcticas de manufactura se cont con la


participacin de funcionarios de la Secretaria de Salud de Bucaramanga, ya que
como entidad pblica y de soporte en todos los aspectos sanitarios de la ciudad,
tiene entre sus responsabilidades promover la divulgacin de cada uno de los
ttulos contenidos en el decreto 3075 de 1997. La direccin solicit a la secretaria
el apoyo de funcionarios especializados para dictar los temas especficos, y por su
parte la secretaria de salud de Bucaramanga coordino todo un ciclo de
capacitaciones que abarcaron los temas ms importantes del seguimiento de

101

prcticas higinico-sanitarias en los procesos productivos. Al finalizar cada una de


las reuniones se diligenci el formato de registro para la capacitacin dictada, con
la informacin de fecha, tema, nombre del capacitador encargado, lisado de
asistentes y duracin de la misma. Estos registros quedaron como soporte en el
archivo de talento humano, con el nimo de documentar cada una de las
actividades realizadas. As mismo se recibi por parte de la Secretaria de Salud y
del Ambiente de Bucaramanga, un certificado de participacin en las
capacitaciones dictadas sobre buenas prcticas de manufactura, donde se
mencionan cada uno de los temas tratados y se relacionan los miembros del
personal que asistieron al ciclo completo de capacitaciones. Ver Anexo L.

8.2. TALLERES DE APRENDIZAJE

Los talleres de aprendizaje se realizaron en reuniones entre la autora el proyecto y


los miembros del sistema de gestin, mediante reuniones por procesos donde se
repasaron los documentos del sistema de gestin y se realizaron juegos de
participacin para incentivar la respuesta efectiva del personal. Entre las
actividades se realizaron reuniones con cada uno de los procesos en las cuales se
explicaron los aspectos importantes de los indicadores de gestin, porque se
implementan y cul es su importancia para el logro de los objetivos de la calidad.
Finalmente se hicieron ejercicios de la obtencin de los indicadores en cada
proceso y se analiz el impacto dentro del sistema de gestin. En el Anexo M se
presentan el grupo de indicadores establecidos.

Para la capacitacin se cont con la colaboracin especial de la asociacin de


Industrias de Chocolate y Caf ASICHOC, debido a que INDUSTRIAS FULLER
PINTO S.A. es miembro desde hace varios aos, y de la Cmara de Comercio de
Bucaramanga, quienes en conjunto desarrollaron el proyecto
FORTALECIMIENTO DEL CONGLOMERADO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE

102

Y CAF EN SANTANDER. Este proyecto tena como objetivo brindar asistencia


tcnica en Buenas Prcticas de Manufactura a cada una de las empresas
miembros de ASICHOC. La asociacin promueve el mejoramiento continuo de los
procesos productivos en las fbricas de alimentos y por ello consideraron
importante la implementacin de la ISO 9001 en el proceso productivo del caf, a
tal punto que ofrecieron la realizacin de los talleres descritos a continuacin.

8.2.1. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Para el


desarrollo de este ciclo de talleres se cont con la asesora de Sandra Lorena
Contreras Contreras, Microbiloga con nfasis en alimentos y asesora en sistemas
de gestin de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria. El objetivo de los
talleres fue identificar plenamente las actividades ms importantes del proceso
productivo y con base en esto, determinar los controles necesarios para conservar
la calidad y garantizar la inocuidad de los alimentos fabricados. Para ello se cont
con la participacin activa del personal operario en cada una de las actividades de
inspeccin, anlisis y mejoramiento, realizando recorridos por la planta de
produccin para analizar las actividades de cada etapa productiva, y se concluyo
con la definicin de la ruta de trazabilidad del caf, por medio de la cual se
identifican los puntos crticos de control en la fabricacin del caf. Ver figura 13.

103

Figura 13. Puntos crticos de control y ruta de trazabilidad del Caf Diamante
Negro.

Torrefaccin Molienda Desgasificacin Empaque Embalaje

Ruta de Trazabilidad del Caf


1. Bodega de Materia Prima
2. Elevadores de recibo
3. Torrefaccin 4
2
4. Molienda 3

3,20
5. Desgasificacin 1
5
6. Empaque y Embalaje
6
7. Bodega de Producto Terminado
8. Distribucin y Transporte

Materia Prima

Producto en Proceso 7

Producto Terminado

Fuente: La Autora.

En esta gua se describen brevemente cada una de las etapas que conforman el
proceso productivo y se especifican los formatos de registro y control que se llevan
en cada caso. As mismo se esquematiza el flujo del proceso productivo sobre un
plano a escala de la planta, el cual en permite una comprensin rpida y global de
la trazabilidad del caf. Al finalizar el ciclo de talleres se public la ruta de
trazabilidad en las carteleras de la planta de produccin y se incluy en el sistema
de gestin de la calidad, como la gua ruta de trazabilidad del caf G-PA-03-01,
referenciada en el programa de trazabilidad del Caf Diamante Negro. Ver Anexo
N.

104

8.2.2. Estudio curva de tostin del caf. La torrefaccin es co


onsiderada uno de
los puntos crticos de control en la produccin del caf tostado y molido, ya que del
buen desarrollo de esste proceso, dependen considerablemente las caractersticas
de calidad, aroma y ssabor del caf como producto terminado. Por esta razn se
considero importante el desarrollo del estudio en aras de concie
entizar al personal
operario sobre la importancia de los parmetros de control de
d calidad en los
procesos productivos..

El objetivo del estudio


o fue la aplicacin de mtodos estadsticos
s para el anlisis y
la formulacin de loss parmetros de torrefaccin del Caf Diamante Negro. Por
parte de ASICHOC se
e cont con la participacin de Vernica Flrez, Ingeniera de
Alimentos, quin asessor a la empresa en el desarrollo del proy
yecto. Por parte de
INDUSTRIAS FULLER
R PINTO S.A. se cont con la participacin de los operarios
de produccin y La A
Autora. La metodologa empleada en el des
sarrollo del estudio
se describe en la figurra 14.

Figura 14. Metodolog


ga para el estudio curva de tostin del caf.
1. Marco terico:: Levantamiento de informacin
sobre la torrefacci
n y los niveles de tostin del caf.

2. Diseo de el estudio: Definicin del lugar, fecha,


participantes, actividades y tamao de muestra.

3. Tomaa de datos: Recopilacin de cifras e


informacin base del estudio.

4. A
Anlisis estadstico: Clculo de datos y anlisis
de g
grficas.

5. Informe de resultados: Interpretacin de los


resultados finales.

Fuente: La Autora.

Como resultado del e


estudio se lograron determinar los parme
etros de tostin de
cada mquina tostadora y el nivel de tostin alcanzado para el Caf Diamante

105

Negro. As al final, INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. podr continuar con el


desarrollo de sus tcnicas de produccin, basadas tanto del conocimiento como
de la experiencia, para asegurar la mejor calidad del caf tostado y lograr
establecer la identidad de su caf en el mercado.

106

9. IMPLEMENTACIN

La estrategia planteada para la implementacin del proyecto se bas en la puesta


en marcha de todo lo establecido en la etapa de documentacin, recordndoles
siempre a los miembros de la organizacin realizar todas sus actividades bajo la
metodologa PLANEAR-HACER-VERIFICAR-ACTUAR y con el eslogan Haz lo
que dices, d lo que haces y documenta!. Estas estrategias fueron establecidas en
las reuniones del comit de calidad y divulgadas en las carteleras de la
organizacin con el nimo de convertirlo en la premisa de la etapa de
implementacin.

La puesta en marcha de los procedimientos, instructivos, registros y formatos se


inici desde el momento que se empezaron a disear, documentar, revisar y
aprobar cada uno de los documentos, ya que una vez ingresados en el sistema de
gestin de la calidad, se comenzaron a implementar a todos los niveles de la
organizacin. Se cita como hecho importante en la implementacin del sistema de
gestin de la calidad, el proceso de remodelacin y mejoramiento realizado a la
planta de produccin de caf, el cual se llevo a cabo teniendo en cuenta la
propuesta realizada por La Autora. Estas mejoras en la infraestructura de las
instalaciones contribuyeron notablemente con el cumplimiento de los requisitos de
ISO 9001 y de BPM ya que estn directamente relacionados con la calidad del
producto final.

9.1. REUNIONES DEL COMIT DE CALIDAD

En reuniones se busc en primera instancia retomar los conceptos del sistema de


gestin. Para esto se socializ la ltima Revisin por la Direccin, en donde
aparece el comparativo entre la misin, visin, poltica y objetivos de calidad

107

anteriores y los actualizados en la etapa de planificacin y direccionamiento


estratgico de calidad. La coordinadora de calidad describi la manera como se
haba organizado este proceso en la sede de Bogot, y con base en las lecciones
aprendidas, se determin la manera ms adecuada de llevar a cabo la etapa de
implementacin del Sistema de gestin de calidad en Bucaramanga. Como
resultado de la reunin se proponen las siguientes acciones:

Reuniones por procesos.


Seguimiento para la correcta implementacin de los procedimientos.
Control semanal de los registros generados por el sistema a todo nivel.
Acompaamiento constante a los lderes de procesos.

Finalmente se coordinaron reuniones mensuales del comit de calidad para


revisar el avance del sistema y el comportamiento de los indicadores de gestin,
retroalimentar las reacciones encontradas en los trabajadores y realizar las
acciones de mejora necesarias.

9.2. REUNIONES POR PROCESOS

Se realizaron reuniones de capacitacin sobre la documentacin que aplicara para


cada proceso. Previamente en las etapas de documentacin y capacitacin se
reforzaron los conocimientos sobre el desarrollo normal del sistema y sobre los
indicadores de gestin, as que para la etapa de implementacin se procedi a
ejecutar los procedimientos tal y como se haban validado. En estas reuniones se
definieron los responsables de cada actividad a realizar y as mismo, se
reafirmaron las tareas de supervisin para los lderes de los procesos, de manera
que existiera un control de actividades mientras se iban ejecutando los
procedimientos. Cada reunin fue registrada de acuerdo al procedimiento general

108

de talento humano y los responsables se comprometieron en la buena ejecucin


de las tareas asignadas para lograr el correcto desarrollo del sistema.

9.3. SEGUIMIENTO Y CONTROL

9.3.1. Seguimiento de los procedimientos. Posterior a las reuniones se


continuaron realizando encuentros informales con los diferentes procesos, para
aclaracin de actividades o simplemente como acompaamiento a las labores
cotidianas, con el nimo de aclarar y orientar las actividades de acuerdo a lo
establecido por el sistema. Se pudo evidenciar que los trabajadores comprendan
la dinmica de los sistemas de gestin, ya que en la implementacin de los
procedimientos los trabajadores realizaron lo que se haba planteado de la manera
que estaba establecido.

9.3.2. Control de los registros. Semanalmente se revisaron los registros


generados por la implementacin del sistema. Algunos registros continuaban
siendo los mismos, ya que se trataba de documentos que no necesitaron ser
actualizados. Para la nueva documentacin, en especial la correspondiente a los
nuevos programas de BPM, fue necesario hacer un seguimiento semanal de los
reportes con el nimo de controlar la buena implementacin de los
procedimientos. A partir de estas revisiones, se generaron observaciones y
oportunidades de mejora para el sistema.

9.4. MEJORAMIENTO DE LA PLANTA DE PRODUCCIN

El proceso completo de remodelacin y adecuacin de instalaciones tom


aproximadamente 3 meses desde la presentacin de la propuesta hasta la
ejecucin total de la remodelacin. Las obras civiles demoraron alrededor de un

109

mes en completarse yya que se realizaron sin parar la producci


n de la planta. La
adecuacin final de los implementos nuevos, la sealizacin de
d cada rea y el
cumplimiento de toda
as las exigencias planteadas por el INVIM
MA en su visita de
inspeccin, tomaron a
alrededor de dos meses en realizarse. Al finalizar el proceso
se realiz un nuevo d
diagnstico del perfil sanitario de la planta de produccin de
caf Diamante Negro..

9.4.1. Resultados o
obtenidos. La alta gerencia analiz la propuesta de
mejoramiento suminisstrada por La Autora y con base en esto rea
aliz las siguientes
mejoras en el dise
o y la construccin de la planta de pro
oduccin de caf
Diamante Negro:

Pisos y pared
des. Se remodelaron los pisos reparando la
as grietas, creando
las pendientess necesarias para la evacuacin del agua residual de las
actividades de limpieza y pintando el piso con pintura de alto trfico para
impermeabiliza
ar. Las paredes se estucaron para darle un acabado liso y sin
grietas. Las uniones entre las paredes, columnas y pisos fueron
redondeadas p
para impedir la acumulacin de suciedad.

Foto 30. Pisos re


ea de visitantes. Foto 31. Paredes plan
nta de produccin.

110

Ventanales. L
Las ventanas que comunican al ambiiente exterior se
recubrieron con mallas especiales para evitar el ingreso de plagas y se
instalaron ange
eos para facilitar su limpieza y buena conservacin.

Delimitacin de la planta de produccin. Se delim


mit la planta de
produccin me
ediante la instalacin de una reja de separracin que evita el
ingreso de perssonal no autorizado al rea de proceso.

Foto 32.. Ventanal. Foto 33. Entrada planta de produccin.

Sealizacin. Se sealizaron cada una de las reas de la planta de


produccin con
n carteles alusivos al rea funcional. Se redistribuyeron
r los
extintores y se demarc correctamente su ubicacin.

Foto 34. Bodeg


ga de producto terminado. Foto 35. Columna.

111

Estacin de limpieza y desinfeccin. Se designo un espacio exclusivo


para la ubicacin de todos los implementos de aseo utilizados en los
procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin.

Foto 36. Estacin de Limpieza y Desinfeccin. Foto 37. Codificacin por colores.

Clasificacin de reas. Se clasificaron las reas funcionales de acuerdo a


las necesidades particulares de las etapas del proceso productivo. Para
facilitar su identificacin se estableci un cdigo de colores que permite
establecer los implementos de aseo a usar en cada rea de la planta de
produccin, evitando la contaminacin cruzada que puede darse por el uso
de los mismos implementos de aseo de las reas en contacto con
alimentos, con reas de contacto no alimenticias. Esta clasificacin se
estableci mediante el programa de Limpieza y Desinfeccin PM-PA-03-01
del sistema de gestin. Ver figura 15.

112

Figura 15. Clasificacin por colores de las reas de la planta de produccin.

rea de Bodega de Materia Prima:


Espacio destinado a almacenar los
bultos del grano de caf.

rea de Produccin: Incluye el


rea de tostado, molido y los silos
de desgasificacin, las mquinas
empacadoras, la banda

3,20
transportadora y los mesones para
el empaque y embalaje del caf.

rea de Bodega de Producto


Terminado: Espacio donde es
almacenado todo el producto
terminado.

rea de Alrededores: Comprende


el cuarto de mantenimiento, la
estacin de LYD, los mesones para
producto no conforme y muestreo, el
almacn de laminacin y los pasillos
de acceso y trnsito de la planta.

Fuente: La Autora.

Almacn de laminacin. Se cre un espacio exclusivo para el


almacenamiento de los insumos de empaque del caf.

Foto 38. Insumos de empaque. Foto 39. Almacn de laminacin.

113

Instalaciones sanitarias. Se habilitaron los servicios sanitarios y vestideros


en un espacio separado del rea de elaboracin, independientes para
hombres y mujeres y suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal. Cada operario cuenta con un casillero en donde guarda su vestuario
y objetos personales, con el fin de evitar el ingreso de materias extraas al
rea de elaboracin. Adicionalmente dentro de la planta de produccin se
cuenta con un rea de lavado de manos dotada con dispensador de jabn,
cepillo para uas, toallas desechables y avisos alusivos al correcto lavado de
manos y a las condiciones de higiene del personal manipulador de alimentos.

Foto 40. Insumos de empaque. Foto 41. Almacn de laminacin.

Foto 42. rea de lavado de manos. Foto 43. Instructivos lavado de manos.

114

9.4.2. Revisin del P


Perfil Sanitario. Al finalizar las remodelac
ciones la direccin
coordino la realizacin de un nuevo diagnstico para el clculo del perfil sanitario
de la planta de prod
duccin. Para este trabajo se cont con la asesora de la
ingeniera Sandra Lorrena Contreras Contreras, quien deba en
ntregar un reporte
final de los talleres y ttrabajos realizados en el marco del proyectto Fortalecimiento
del conglomerado pro
oductivo del chocolate y caf en Santande
er coordinado por
ASICHOC y la Cmarra de Comercio de Bucaramanga. Como re
esultado se obtuvo
un porcentaje de cum
mplimiento de 93,75% de los requisitos en BPM. La figura 16
presenta el esquema del perfil sanitario alcanzado (ver tabulaci
n (Ver Anexo O).
Este logro fue resa
altado debido a que el incremento en el porcentaje de
cumplimiento comparado con el perfil inicial fue de 38,08%
%. Adicionalmente
INDUSTRIAS FULLER
R PINTO S.A. obtuvo un porcentaje de cum
mplimiento superior
al promedio del grupo
o de 8 empresas que participaron en el proy
yecto.

Figura 16. Perfil sanittario del 09/06/2009.

Porcentaje de Cumplimiento: 93,75%

Fuente: La Autora.

115

10. VERIFICACIN Y EVALUACION

La verificacin y evaluacin de un sistema permite determinar la gestin realizada


durante todo el proceso de implementacin. En esta etapa se determinan los
puntos dbiles y oportunidades de mejora que permiten a la organizacin
progresar de forma continua y garantizar la dinmica del sistema y de cada uno de
los procesos involucrados. Para ello se realizaron evaluaciones generales del
sistema de gestin de la calidad, en la cual la organizacin midi el nivel de
conocimientos de sus trabajadores.

10.1. VERIFICACIN POR PROCESOS

Se realizaron evaluaciones por procesos para identificar el grado de


conocimientos que cada uno de los trabajadores tena por su proceso. En stas se
indago sobre las entradas y salidas de cada proceso, los indicadores de gestin, el
manejo del producto no conforme y las acciones correctivas y preventivas que se
podran realizar en situaciones planteadas hipotticamente. Las evaluaciones
fueron realizadas por La Autora del proyecto y documentadas de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento general de talento humano.

10.2. EVALUACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La evaluacin del sistema se realiz como mecanismo de verificacin de


conocimientos y del grado de interiorizacin de los temas de cada proceso y de los
que conciernen a todo el sistema. Esta comprendi 7 aspectos los cuales incluan
35 puntos de conocimientos bsicos y aplicacin de los mismos en el contexto del
sistema. Ver Anexo P. Los aspectos evaluados fueron:

116

Fundamentos del sistema de gestin de calidad.


Poltica de calidad, objetivos, misin y visin.
Conocimiento de los indicadores de gestin por procesos.
Conocimiento del lder de proceso y grupo de trabajo.
Conocimiento de la alta direccin de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.
Competencias individuales aportadas para el buen desarrollo del sistema.
Aspectos importantes del sistema de gestin.

La evaluacin se realiz para todos los trabajadores al mismo tiempo y tuvo una
duracin de 60 minutos. El cuadro 10 presenta la tabulacin de las calificaciones.
El anlisis de dispersin obtenido se presenta en la figura 17.

Cuadro 10. Tabulacin de la evaluacin del sistema de gestin de la calidad.

EVALUACIONDECONOCIMIENTOS
FECHA EVALUACION TIEMPO PROM CAL TEMA
26 de septiembre de Misin, Visin, Poltica, Objetivos de Calidad,
2009
No. 1 1 HORA 8,99 Indicadores de Gestin
PROCESO A GERENCIA GENERAL
TODOS LOS PROCESOS SOLICITA
EVALUAR COORDINACION DE CALIDAD

Evaluaciones presentadas 46
Promedio ponderado 8,988
Varianza muestral 1,778
Calificacin mxima 10
Calificacin mnima 3,8

Fuente: La Autora.

Las posiciones 1 a 20 obtuvieron las calificaciones ms altas por parte del


personal del rea administrativa y financiera, talento humano, compras, cartera,
produccin, mercadeo y ventas locales. Las posiciones 35 a 44 fueron
calificaciones del personal de despachos y logstica los cuales obtuvieron los
puntajes ms bajos.

117

Producto de los resultados de esta tabla, el comit de calidad determin que el


personal que obtuvo una puntuacin inferior a 8,5 requera una nueva
capacitacin, por lo tanto estas personas fueron convocadas a un taller especial
en el cual se explicaba de forma personalizada y en detalle los temas en los que
presentaron falencias, para al final del taller aplicar una segunda evaluacin la
cual era diligenciada por el personal y donde se valoraba el grado de comprensin
obtenido. Las evaluaciones fueron documentadas y archivadas de acuerdo al
procedimiento general de talento humano.

Figura 17. Grfico de dispersin para evaluacin del sistema de gestin de


calidad.

12

10

8
Calificaciones

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Trabajadores

Fuente: La Autora.

118

11. AUDITORA INTERNA

Despus de haber ejecutado el plan de trabajo para cumplir con los objetivos de
esta prctica empresarial, el paso inmediato fue evaluar la eficacia de la
implementacin de la norma ISO 9001:2008 mediante la auditora interna de
calidad al sistema de gestin de calidad de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. en
su sede de Bucaramanga. Previo a la realizacin de la misma, el comit de calidad
realiz actividades de preparacin del equipo de auditores y programacin de
todos los aspectos importantes a tener en cuenta en la auditora interna.

Capacitacin para el equipo de auditores internos de la organizacin.


En esta se revisaron los conceptos bsicos y fundamentos del sistema de
gestin, estableciendo la metodologa a usar para la auditora. As mismo
se estudi la norma ISO 9001:2008, se revis la documentacin obligatoria
y se repasaron los conceptos del manejo del producto no conforme y las
acciones correctivas y preventivas.

Gestin del programa de auditora. En reunin con el equipo de auditores


internos se defini el programa de auditora, estableciendo los objetivos y el
alcance de la auditora (procesos, reas, departamentos), los
procedimientos a auditar, los recursos necesarios (tiempo estimado
duracin, etc.) y las responsabilidades de cada participante (divisin del
trabajo).

11.1. OBJETIVOS Y ALCANCE

Los objetivos establecidos para el desarrollo de la auditora interna fueron los


siguientes:

119

Evaluar la capacidad del sistema de gestin para cumplir con los requisitos
de la norma ISO 9001:2008.

Evaluar la capacidad del sistema de gestin para cumplir con los requisitos
de la normatividad legal para fbricas de alimentos.

Confirmar que el sistema de gestin para el proceso productivo del caf


est diseado para alcanzar lo planteado en la poltica y objetivos
integrados de gestin.

Comprobar que las buenas prcticas de manufactura establecidas se


cumplen y se llevan a cabo al interior de la organizacin.

Identificar mejoras potenciales para el sistema de gestin de calidad.

Para el alcance de esta auditora se tuvo en cuenta todos los procesos,


instalaciones y servicios, as como su documentacin asociada y fue liderada por
el representante de la direccin Diana Gmez Salamanca, quien se desempea
como directora administrativa, Carolina Unigarro coordinadora de calidad de la
empresa, el grupo de auditores internos y La Autora del proyecto. En reunin con
el grupo se establecieron las fases para la realizacin de la auditora interna como
se muestra en la figura 18, organizando las actividades a realizar, su secuencia y
las entradas y salidas del proceso, todo bajo los lineamientos establecidos en el
procedimiento de auditoras internas P-DC-05-10.

120

Figura 18. Fases de la auditora interna.

Fuente: La Autora.

As mismo se establecieron los documentos requeridos para cada fase de la


mer documento se utiliz el plan de audito
auditora. Como prim ora, en el cual se
establecieron los pro
ocesos a auditar, el alcance, los objetivos
s, los criterios de
auditora, los auditore
es encargados, la metodologa a utilizar, la
a fecha, hora y las
referencias normativas, entre otros.

a proceso fueron entregados a sus ldere


Los planes para cada es con 20 das de
anticipacin a la realizzacin de la auditora, con el nimo de que los trabajadores
puedan programarse para recibir la visita del equipo de audito
ores en la hora y
fecha estipulada. El cuadro 11 presenta el plan de auditora realizado para el
n de alimentos en el marco de la implem
proceso de producci mentacin de ISO
9001:2008 en el procceso productivo del caf. Ver el registro del plan de auditora
realizado en Anexo Q.

121

Cuadro 11. Plan de auditora para el proceso de produccin de alimentos.


FECHA DE
Da 04 Mes 12 Ao 2009 CIUDAD Bucaramanga
REALIZACION
PROCESO AUDITAR Proceso de Produccin de Alimentos
LIDER PROCESO Azucena Pinto Castellanos
OBJETIVO Verificar el conocimiento del Sistema de Gestin de Calidad y el cumplimiento de los procedimientos asociados al proceso
Sistema de Gestin de Calidad
ALCANCE Proceso
Producto o Servicio

REFERENCIAS NORMATIVAS ISO 9001:2008 numeral 7.1, 7.2, 7.3, 7.5, 7.6
AUDITOR LIDER Laura Rangel Uribe
EQUIPO AUDITOR
METODOLOGIA Muestreo Observacin Directa Anlisis de datos o tendencias Entrevistas

AUDITADOS
LUGAR FECHA HORA PROCEDIMIENTO / ACTIVIDAD / REQUISITO
CARGO NOMBRE

18/12/2009 08:00 Misin, Visin, Poltica y Objetivos de Calidad


18/12/2009 08:25 Programa Trazabilidad del Caf Diamante Negro PM-PA-01 Lder de proceso Azucena Pinto Castellanos
18/12/2009 08:50 Procedimiento Torrefaccin del caf P-PA-01 Asistente de Produccin Octavio Macas
Planta de
18/12/2009 09:10 Procedimiento Molienda del caf P-PA-02 Auxiliar de Produccin Olver Pez
Produccin
18/12/2009 09:20 Procedimiento Desgasificacin del caf P-PA-03 Auxiliar de Produccin Elcy Esther Noriega
18/12/2009 09:30 Procedimiento de Empaque y Embalaje del caf P-PA-04 Auxiliar de Despachos Marlon Gmez
18/12/2009 09:40 Procedimiento de Producto no conforme P-PA-05

OBSERVACIONES: Se auditarn todos los documentos del sistema de gestin de calidad que sean referenciados en los procedimientos anteriormente
mencionados.
Fuente: La Autora

122
Posteriormente se realizaron reuniones entre el grupo de auditores internos para
crear las listas de verificacin de hallazgos para las auditoras de cada proceso.
En estas se presenta una breve descripcin de la auditora y como eje principal se
enlistan las preguntas o aspectos a evaluar de acuerdo a la metodologa
PLANEAR-HACER-VERIFICAR-ACTUAR. Este ejercicio se realiza para preparar
con anticipacin a la visita, los puntos crticos sobre los cuales se indagar en la
auditora. El Anexo R presenta la lista de chequeo realizada para el proceso de
produccin de alimentos en el marco de la implementacin de ISO 9001:2008 en
el proceso productivo del caf.

11.2. INFORME DE AUDITORIA

La auditora interna se llev a cabo de manera organizada y siguiendo la agenda


prevista en el programa de auditora. Para el proceso de produccin de alimentos
la auditora se realiz sin interrupcin de las actividades productivas, mediante
entrevista a los operarios durante sus funciones normales. Se dej evidencia
escrita y fotogrfica documentando el comienzo de la auditoria con un acta de
inicio y al finalizar se documento mediante el acta de cierre. Ver el registro de
actas de inicio y cierre en el Anexo S y Anexo T respectivamente.

Es de resaltar la buena disposicin de cada uno de los auditados. Su


comportamiento amable y la actitud de confianza en sus actividades cotidianas,
gener un ambiente propicio para la realizacin de las entrevistas y la verificacin
de los registros. As mismo, los auditados demostraron buenos conocimientos
sobre el sistema de gestin de calidad. Sin embargo, se evidencian fallas en la
etapa de implementacin las cuales se reflejan en las no conformidades mayores
y menores resultantes de la auditora.

123

11.2.1. Aspectos por mejorar. La organizacin deber invertir ms recursos en


la formacin de sus trabajadores para realizar capacitaciones integrales sobre el
sistema de gestin de calidad, que permita al empleado un aprendizaje ms
profundo, de tal manera que logren hacer propios los conceptos del sistema,
identificarse plenamente con el mismo y as recordar su contribucin al beneficio
general de la empresa.

11.2.2. Hallazgos de auditora. El informe resultado de la ejecucin de la


auditora interna se entreg a la gerencia general para su revisin y anlisis,
registrando las conclusiones, aspectos relevantes y comentarios generados por
los hallazgos de auditora y las recomendaciones del equipo auditor. El cuadro 12
presenta los resultados de la primera auditora interna al sistema de gestin de
calidad.

Cuadro 12. Hallazgos de la auditora interna.

1.1. HALLAZGOS DE AUDITORIA.


PROCESO TIPO REQUISITO DESCRIPCIN
Dejar registro fsico de los requisitos de calidad expresados
Produccin de ISO 9001:2008, por el cliente y agregar el segmento de alimentos a la
OBSERVACIN
Alimentos numeral 7.2.1.a encuesta de satisfaccin del cliente que actualmente realiza
la empresa.

Produccin de ISO 9001:2008, Falta mayor conocimiento sobre los requisitos de ley que
OBSERVACIN
Alimentos numeral 7.2.1.c rigen la fabricacin de alimentos, Decreto 3075 de 1997.

Los registros del formato F-PA-01 de fecha del 16 de


NO Programa de diciembre de 2009 no estn siendo llenados
Produccin de
CONFORMIDAD Trazabilidad del completamente, ya que se evidencia falta de informacin en
Alimentos
MENOR caf PM-PA-01-01 la fecha de cierre y cantidad de bultos de caf aceptados.
Se presenta un incumplimiento del programa PM-PA-01-01.
No existe evidencia de registro del formato F-CM-07 de
NO ISO 9001:2008,
visitas a proveedores, por lo tanto se presenta un
Compras CONFORMIDAD numeral 7.4.3 y
incumplimiento del procedimiento de compras P-CM-02-01,
MENOR P-CM-02-01
en su numeral 2.2.2.
La notificacin de productos con fallas o averas no est
NO
siendo registrada en el formato F-CM-04, por lo tanto, se
Compras CONFORMIDAD P-CM-02-01
evidencia un incumplimiento al numeral 4.1 del
MENOR
procedimiento de compras P-CM-02-01.

124

El manual de funciones no se encuentra actualizado en el


NO
Talento ISO 9001:2008, archivo del rea de talento humano, por lo tanto se
CONFORMIDAD
Humano numeral 6.2.2.a evidencia un incumplimiento del numeral 6.2.2. de la norma
MAYOR
ISO 9001:2008.
Produccin de
No se comunicaron a los procesos los resultados de los
Alimentos, NO
ISO 9001:2008, indicadores de gestin ni el desempeo de los mismos, por
Compras y CONFORMIDAD
numeral 5.5.3 lo tanto, se evidencia un incumplimiento del numeral 5.5.3
Talento MAYOR
de la norma ISO 9001:2008.
Humano

Fuente: La Autora.

11.3. REVISIN POR LA DIRECCIN

Con el fin de lograr el compromiso de mejora continua, la alta direccin debe


revisar el sistema de gestin de manera peridica en su estructura documental.
Este requisito se cumple en INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. mediante las
reuniones de revisin del sistema por parte del comit de calidad y del informe de
revisin por parte de la gerencia, que se realizan luego de la ejecucin de una
auditora interna o anualmente para la revisin de los objetivos, metas, auditoras,
acciones correctivas, indicadores y comunicaciones de partes interesadas. De la
misma manera tambin se revisan las polticas de la organizacin y se formulan
los objetivos para el ao siguiente. De la revisin por la direccin de la auditora
interna realizada se generaron las siguientes oportunidades de mejora:

Revisin de los requerimientos del cliente y de los mecanismos de medicin


de la satisfaccin del cliente, para incluirlos en los objetivos, metas,
programas y encuesta de satisfaccin.

Se retomarn los ciclos de capacitacin de los trabajadores en cuanto a los


fundamentos del sistema de gestin y los requisitos del cliente y legales,
llevndolos al cronograma de capacitaciones como una actividad recurrente
necesaria para el buen funcionamiento del sistema.

125

Se realizar un seguimiento continuo por parte de los lderes de proceso en


cuanto a la verificacin de los registros.

Se har mayor nfasis en la evaluacin de proveedores de alimentos en


cuanto a las visitas de inspeccin de la calidad, teniendo en cuenta la
importancia de las materias primas en el proceso productivo del caf.

Se proveer a todos los lderes de proceso la documentacin vigente en


copias controladas de manera que todos los miembros del sistema de
gestin tengan la versin final del sistema de gestin en cuanto a los
documentos que les aplica a cada proceso.

Se promovern las reuniones entre sedes para la comunicacin de


resultados de indicadores de gestin, procesos de implementacin e
informacin de comn inters para la consecucin de los objetivos de la
organizacin.

11.4. PLAN DE MEJORAMIENTO

Una vez fueron entregados los informes de auditora a los respectivos lderes de
proceso, se dio inicio al tratamiento de las no conformidades y acciones de mejora
existentes por medio de la aplicacin del formato para identificacin y tratamiento
de no conformidades y accin correctiva F-DC-10-04. La herramienta escogida
para este desarrollo es el diagrama de Causa-Efecto, el cual permite que la gente
conozca a profundidad el proceso en el que trabaja, visualizando con claridad las
relaciones entre el problema presentado y sus causas. De esta manera se
identificaron con claridad los orgenes de las no conformidades y se encontraron
rpidamente las causas asignables cuando el proceso se apart del
funcionamiento establecido.

126

Los formatos fueron diligenciados a manera de taller por los trabajadores


pertenecientes a cada proceso junto con los lderes de los mismos y bajo la
asesora de la Autora del proyecto. La documentacin de este proceso se registr
y archiv de acuerdo a lo establecido en el procedimiento general de talento
humano y a las directrices del procedimiento de calidad. El plan de mejoramiento
defini las siguientes acciones:

La alta direccin se comprometi a continuar asignando los recursos


necesarios para la continuidad de las capacitaciones, implementacin de
los procedimientos y realizacin de los talleres de aprendizaje para afianzar
los conocimientos del sistema de gestin de la calidad.

Los trabajadores se comprometieron a diligenciar completamente los


registros y formatos establecidos para la documentacin de las actividades
realizadas, control de calidad y cumplimiento de los requisitos del cliente.

Los trabajadores miembros del proceso de compras se comprometieron a


realizar la verificacin de los parmetros de calidad a los proveedores de
materias primas e insumos, con el nimo de contribuir en la cadena de
conservacin de la calidad del producto.

Talento humano se comprometi a mantener actualizado y vigente el


manual de funciones, la evidencia de capacitacin y los requisitos
especiales de formacin de los manipuladores de alimentos.

Por su parte, la gerencia administrativa conoce su responsabilidad en el xito de la


implementacin del sistema de gestin de la calidad en el proceso productivo del
caf, ya que es la direccin de la organizacin quien deber velar por el
cumplimiento de la poltica y los objetivos de calidad.

127

12. CONCLUSIONES

La implementacin de un sistema de gestin de la calidad es por s mismo


un proceso de mejoramiento continuo, que requiere del aporte y
compromiso de todos los miembros de la organizacin, ya que las entradas
y salidas de los procesos deben generarse correctamente para el logro de
los objetivos propuestos.

El enfoque basado en procesos permite a las organizaciones tener un mejor


control de su operacin ya que por medio de este se identifica la
interrelacin y la gestin de los diferentes procesos. De la misma manera,
el proceso de crear la cultura de la metodologa PHVA, contribuye a que los
procesos se gestionen de forma ms organizada y controlada, permitiendo
detectar fcilmente oportunidades de mejora.

El compromiso de la organizacin debe ser mayor cuando se trata de


implementar sistemas de gestin de calidad en procesos productivos, y ms
an cuando se trata de alimentos, ya que el control de calidad en este caso
debe ser exhaustivo, estar supervisado constantemente y requiere de un
grupo de trabajadores con formacin de manipuladores de alimentos, que
estn plenamente comprometidos con el buen desarrollo de las actividades.

El proceso de implementacin del sistema de gestin de la calidad para el


proceso productivo del caf involucr especialmente a las partes
interesadas, como los trabajadores, proveedores, clientes, y en especial se
enfocaron los esfuerzos en el cumplimiento de los requisitos legales
establecidos por el estado, el cual se consider una de las partes externas
ms importantes del sistema de gestin, al cual se dirigieron gran parte de
los esfuerzos realizados.

128

Tener establecido un sistema de gestin de la calidad en la sede de Bogot


de acuerdo a la norma ISO 9001 facilit el proceso de diseo,
documentacin, implementacin y evaluacin del sistema de gestin en la
sede de Bucaramanga, debido a que ya se tenan las bases de los
procesos generales en la organizacin, y exista una cultura abierta y de
aceptacin a todos los cambios que implica el desarrollo de este proyecto.

El establecimiento de los indicadores de gestin para el sistema de gestin


de la calidad en la sede de Bucaramanga, se considero un logro importante
ya que permiti que los reportes de productividad de la sede fueran tenidos
en cuenta en los reportes generales emitidos por cada una de las sedes de
INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. a nivel nacional.

Es gratificante para La Autora ver como se gener una cultura basada en


las buenas prcticas de manufactura, reflejada en las mejores condiciones
de operacin y en la remodelacin de las instalaciones de la planta de
produccin, las cuales otorgaron a la planta un porcentaje de cumplimiento
de 93,53% de las buenas prcticas higinico sanitarias.

Finalmente, el proyecto de grado realizado significo un gran aporte a nivel


personal y acadmico para La Autora, debido a la complejidad de cada uno
de las etapas de implementacin, a la interaccin constante con los
miembros de la organizacin, al conocimiento previo que se debe tener con
respecto a sistemas de gestin de calidad y al conocimiento nuevo
adquirido por el estudio y anlisis del proceso productivo para fbricas de
alimentos.

129

13. RECOMENDACIONES

La capacitacin constante y las actividades de motivacin son


fundamentales para el buen desarrollo y la continuidad de un sistema de
gestin de la calidad. Se recomienda continuar con los cronogramas
establecidos para garantizar el logro de los objetivos de calidad
establecidos de la planta de produccin de caf de INDUSTRIAS FULLER
PINTO S.A.

Se recomienda a la alta direccin continuar invirtiendo sus recursos en la


implementacin continua del sistema de gestin, ya que las actividades y
programas all plateados deben convertirse en hbitos y hacer parte de la
cultura de mejora continua para la organizacin.

Como aspecto relevante de las buenas prcticas de manufactura, se


recomienda realizar el ejercicio de inspeccin a la planta de produccin y a
las operaciones productivas como tal, para elaborar peridicamente un
perfil sanitario que mida la buena ejecucin y puesta en marcha de los
procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura.

Se recomienda programar reuniones de retroalimentacin para dar a


conocer los beneficios generados en la organizacin producto de las
actividades implementadas en el sistema de gestin de la calidad, de
manera que todos los trabajadores puedan comprender plenamente el
alcance del sistema y se sientan comprometidos con el buen desarrollo de
su trabajo.

130

BIBLIOGRAFA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.


Sistemas de gestin de la calidad: Requisitos. Bogot: ICONTEC, 2008. 35
pg. (NTC-ISO 9001).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.


Sistemas de gestin de la calidad: Fundamentos y vocabulario. Bogot:
ICONTEC, 2005. 36 pg. (NTC ISO 9000).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.


Buenas prcticas de manufactura para la industria del caf. Bogot:
ICONTEC, 2003. 75 h. (NTC 5181).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.


Documentacin. Presentacin de tesis, trabajos de grado y otros trabajos
de investigacin. Bogot: ICONTEC, 2008. 41 h. (NTC 1486).

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre


de 1997: Bogot, 1997.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 1575 de 2007: Bogot,


2007.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Resolucin 2115 de 2007: Bogot,


2007.

131

CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Bsicos de higiene Requisitos


Generales. Tercera edicin. Roma: Organizacin de las Naciones Unidas
para la agricultura y la alimentacin. Organizacin mundial de la salud.

ORTIZ, Nstor Ral. ANALISIS Y MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS


DE LA EMPRESA. Bucaramanga: Publicaciones UIS, 1999. 189 p.

KONZ, Stephan A. DISEO DE INSTALACIONES INDUSTRIALES.


Primera edicin. Mxico: Limusa Noriega editores, 1992. 405 p.

VARGAS FLOREZ, John Freddy. IMPLEMENTACION SISTEMA DE


GESTION DE LA CALIDAD ISO 9001 VERSION 2000 PARA LA
ORGANIZACION DULCES PARAGUITAS. Bucaramanga, 2004, 1 CD-
ROM. Tesis (Ingeniero Industrial) UIS. Escuela de estudios industriales y
empresariales.

OSORIO ORDOEZ, Javier Enrique. DOCUMENTACION DEL SISTEMA


DE CALIDAD DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS DON JACOBO LTDA
SEGUN LOS REQUERIMIENTOS DE LA NORMA NTC-ISO 9001 PARA
LOS NUMERALES DE: COMPRAS; MANEJO, ALMACENAMIENTO,
EMBALAJE, PRESERVACION Y ENTREGA; Y TECNICAS
ESTADISTICAS. Bucaramanga, 2000, 117H. Tesis (Ingeniero Industrial)
UIS. Escuela de estudios industriales y empresariales.

http://www.fullerpinto.com/

http://www.icontec.org.co/

http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp

132

http://www.bucaramanga.gov.co/seccion.asp?cod_sec=9

http://www.gestiopolis.com/

http://www.suratep.com.co/

http://es.wikipedia.org

133

Anexo A. Organigrama general de INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A.

134

Anexo B. Ficha tcnica de materia prima caf consumo

135

Anexo C. Ficha tcnica de materia prima caf pasilla

136

Anexo D. Acta de visita INVIMA

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

Anexo E. Tabulacin del perfil sanitario obtenido por inspeccin del


INVIMA

150

151

Anexo F. Cronograma de mejoramiento planta de produccin

CRONOGRAMADEACTIVIDADESPARAELCUMPLIMIENTODELASNORMASTCNICASPARAFBRICASDE
ALIMENTOSSEGNVISITADEINSPECCININVIMA

Realiz:LAURAPAOLARANGELURIBE
Fecha:Marzo16de2008

CALIFICACIN
Cumpleparcialmente 1
Nocumple 0

ASPECTOSAVERIFICAR
1.2 Laconstruccionesresistenteyapruebaderoedores CALIFICACIN 1
Elreadeproducinrequiereproteccinadecuada
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Recubrirconcementoalgunosgrietasy
1 huecosquepresentanlasparedesdela Remodelacin
construccinalinteriordelaplanta.
Recubrirconcementolasparedes
exterioresdelaplantaquelimitanconel
2 Remodelacin
ro,lascualespresentanhuecosensu
superficie.
OBSERVACIONES:

Laplantapresentaaislamientoyproteccincontraellibreaccesodeanimaleso
1.4 CALIFICACIN 1
personas
Nohaybarrerafsicaqueimpidalaentradaalreadeproceso.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Instalarunarejaalaentradadelaplanta
deproduccin,demaneraquelaseparede
1 labodegayslopermitaelpasodelos Remodelacin
operariosopersonalautorizadoalreade
proceso.
OBSERVACIONES:

Laplantaysusalrededoresestnlibresdebasurayobjetosendesusoy
1.10 CALIFICACIN 1
animalesdomsticos
Seencuentranequiposyelementosendesuso.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
Procesosparaorganizaryestablecerla
ubicacindelosequipos,implementos,
1 Programa5S
maquinariaendesusoymaterialesen
generalqueseencuentranenelreade
proceso,elcuartotraserodelaplantayen

152

labodegadeproductoterminado.

Hacerredistribucindeplantadeacuerdo
alprogramademejoramientodeprocesos,
queestablezcasitiosespecficosparael Redistribucin
2
tallerdemantenimiento,maquinaria deplanta
usada,maquinariaymaterialesendesuso
ycanecasdebasura,entreotros.
Programarlimpieza,eliminacinde
3 basurasymejoramientodelazonaverde Remodelacin
alrededordelaplantaquelimitaconelro.
OBSERVACIONES:

Laspuertas,ventanasyclaraboyasestnprotegidasparaevitarentradade
1.11 CALIFICACIN 1
polvo,lluviaeingresodeplagas.
Seencuentranalgunasventanas,puertasyentrelucessinproteccinypermitenelingresodeplagasy

polvo.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Cubrircontelapolisombralasventanas,
claraboyasdeltechoyeltrasluzdela
1 Remodelacin
puertadelcuartotraserode
almacenamientoquelimitaconelro.
Tapareltrasluzenelpisoquepresentala
2 puertadelcuartotraserode Remodelacin
almacenamientoquelimitaconelro.
OBSERVACIONES:

Seencuentranclaramentesealizadaslasdiferentesreasyseccionesen
1.15 cuantoaaccesoycirculacindepersonas,servicios,seguridad,salidasde CALIFICACIN 1
emergenciaetc.
Nohayidentificacinysealizacindelatotalidaddelasreas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
Procesosparaestablecerlasreasde
proceso,seccionesdeacceso,circulacin
depersonas,serviciossanitarios,reade
1 Programa5S
mantenimiento,bodegasdemateriaprima
yproductoterminado,seguridad,salidas
deemergenciayalrededdoresdelaplanta,
entreotros.
Sealizarlasdiferentesreasestablecidas
2 enelprogramademejoramientode Sealizacin
procesos.
OBSERVACIONES:

Laplantacuentaconserviciossanitariosbienubicados,encantidadsuficiente,
2.1 separadosporsexoyenperfectoestadoyfuncionamiento(lavamanos,duchas, CALIFICACIN 1
inodoros).
Elserviciosanitarioseencuentraenmalestadodemantenimientoynocuentaconducha.

153

FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

SolicitarpermisoconINVIMApara
conservarelreadeserviciossanitarios
1 Gestin
compartidaporambossexos,alegandoel
bajonmerode3operariosdeplanta.

Remodelarlavamanos,duchaseinodoros
2 Remodelacin
deacuerdoadisposicindelINVIMA.

OBSERVACIONES:

Losserviciossanitariosestndotadosconloselementosparalahigienepersonal
2.2 CALIFICACIN 1
(jabnliquido,toallasdesechablesosecadorelctrico,papelhiginico,etc).
Elserviciosanitarionocuentacondotacincompleta.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Instalarjabnliquido,desinfectante,
Remodelacin
toallasdesechablesypapelhiginico.

OBSERVACIONES:

Existenvestieresennmerosuficiente,separadosporsexo,ventilados,enbuen
2.4 CALIFICACIN 1
estadoyalejadosdelreadeproceso.
Elvestierestlocalizadoenelreade

mantenimiento.Requierereubicacin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
Procesosparaestablecerelreade
1 Programa5S
vestieresenunaubicacinlejanaalreade
proceso.
SolicitarpermisoconINVIMApara
conservarelreadevestierescompartida
2 Gestin
porambossexos,alegandoelbajonmero
de3operariosdeplanta.

Diseoyconstruccindelreadevestieres
3 Remodelacin
deacuerdoadisposicindelINVIMA.

OBSERVACIONES:

Existencasillerosolockersindividuales,condoblecompartimiento,ventilados,
2.5 enbuenestado,detamaoadecuadoydestinadosexclusivamenteparasu CALIFICACIN 1
propsito.
Loscasillerosrequierenreubicacinensitioadecuado.Ver2.4.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Revisarelestadoycantidaddelos
1 casillerosexistentesdeacuerdoalnumero Gestin
deoperarios.
2 Adecuacinocompradecasilleros. Gestin
Reubicacindecasillerosenlanuevarea
3 Gestin
devestieres.

154

OBSERVACIONES:

Losmanipuladoresselavanydesinfectanlasmanos(hastaelcodo)cadavezque
3.1.10 CALIFICACIN 1
seanecesario.
Ellavamanosinstaladonopermiterealizarestaaccincorrectamente
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 Remodelarlavamanos. Remodelacin

OBSERVACIONES:

3.2.1 Existeunprogramaescritodecapacitacioneneducacionsanitaria. CALIFICACIN 0
Noexisteunprogramaescritodecapacitacineneducacinsanitaria.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeCapacitacinen
1 PCES
EducacinSanitariaPCES
OBSERVACIONES:

Sonapropiadoslosletrerosalusivosalanecesidaddelavarselasmanosdespus
3.2.2 CALIFICACIN 0
deiralbaoodecualquiercambiodeactividad.
Noseobservanletrerosalusivos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Sealizarelreadeserviciossanitarioscon
1 lafrecuenciayformacorrectadellavado Sealizacin
delasmanos.
OBSERVACIONES:

Sonadecuadoslosavisosalusivosaprcticashiginicas,medidasdeseguridad,
3.2.3 CALIFICACIN 1
ubicacindeextintores,etc.
ElestablecimientonocuentaconavisosalusivosalasPracticasHiginicas,medidasdeseguridady

ubicacindeextintores.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Sealizacindelreadeprocesoysus
alrededoresconletrerosalusivosalas
1 Sealizacin
prcticashiginicas,medidasdeseguridad
yubicacindeextintores.
OBSERVACIONES:

Existenprogramasyactividadespermanentesdecapacitacinenmanipulacin
3.2.4 CALIFICACIN 1
higinicadealimentosparaelpersonalnuevoyantiguoysellevanregistros.
Nosetienecronogramaniprogramaciondeactividadesdecapacitacionenmanipulaciondealimentos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearcronogramadeactividadesy
1 registrosdeasistenciaenelProgramade PCES
CapacitacinenEducacinSanitariaPCES
OBSERVACIONES:

155

3.2.5 Conocenlosmanipuladoreslasprcticashiginicas. CALIFICACIN 1
Ver3.2.4.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearlatemticadepracticashiginicas
paralafabricacindealimentosenel
1 PCES
ProgramadeCapacitacinenEducacin
SanitariaPCES
OBSERVACIONES:

4.1.1 Existenprocedimientosescritossobremanejoycalidaddelagua. CALIFICACIN 0
Noexistenprocedimientosescritossobremanejoycalidaddelagua.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 CrearProgramadeCalidaddelaguaPCA. PCA
OBSERVACIONES:

Existenparmetrosdecalidadparaelagua
4.1.3 CALIFICACIN 0
potable
Ver4.1.1
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Implementarlosparmetrosdecalidad
paraelaguapotableenelProgramade
1 PCA
CalidaddelaguaPCAsegnResolucin
2115de2007.
OBSERVACIONES:

4.1.4 Cuentaconregistrosdelaboratorioqueverificanlacalidaddelagua. CALIFICACIN 0
Nocuentaconregistrosdecalidaddelaguadelaplanta.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Hacercontratoconlaboratorioqumico
quecertifiquelacalidaddelaguayrealice
1 cada3mesespruebasfisicoqumicasy Gestin
cadamespruebasmicrobiolgicasalagua
delaplantadeproduccin.
OBSERVACIONES:

Eltanquedealmacenamientodeaguaestprotegido,esdecapacidad
4.1.7 CALIFICACIN 1
suficienteyselimpiaydesinfectaperidicmente.
Elmaterialdeltanquedealmacenamientonoesdematerialadecuado.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 Cambiodeltanquedelagua. Remodelacin
OBSERVACIONES:

4.1.8 Existecontroldiariodelclororesidualysellevanregistros. CALIFICACIN 0
Noexistecontroldiariodelclororesidualynosellevanregistros.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

156

Disearprocedimientodecontroldiariode
1 lacalidaddelaguaenelProgramade PCA
CalidaddelaguaPCA.
OBSERVACIONES:

Existensuficientes,adecuados,bienubicadoseidentificadosrecipientesparala
4.3.1 CALIFICACIN 1
recoleccininternadelosdesechosslidosobasuras.
Losrecipientesutilizadosparalarecoleccinderesiduosnoestnidentificadosnisonadecuados.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeManejoyDisposicin
1 deResiduosSlidosPMRSparalaplanta PMRS
deproduccin.
Establecereltipo,cantidadyubicacinde
2 recipientesycanecasdedesechosslidoso PMRS
basuras.
OBSERVACIONES:

Despusdedesocupadoslosrecipientesselavanantesdesercolocadosenel
4.3.3 CALIFICACIN 1
sitiorespectivo.
Noexisteprogramadelimpiezaydesinfeccin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeLimpiezayDesinfeccin
1 PLD
PLD.
OBSERVACIONES:

Existelocaleinstalacindestinadaexclusivamenteparaeldepsitotemporalde
4.3.4 losresiduosslidos,adecuadamenteubicado,protegidoyenperfectoestadode CALIFICACIN 1
mantenimiento.
Existeunsitioexclusivoparaeldepsitotemporaldelosresiduosperonoestprotegidoniidentificado.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Realizarprogramademejoramientode
1 procesosparaestablecerelreade Programa5S
depsitotemporaldelosresiduosslidos.
Sealizarelreadedepsitotemporalde
Sealizacin
losresiduosslidos.
OBSERVACIONES:

4.4.1 Existenprocedimientosescritosespecficosdelimpiezaydesinfeccin. CALIFICACIN 1
Existenprocedimientosescritosdelimpiezaydesinfeccinperonoestnactualizadosalnuevositiode

produccin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeLimpiezayDesinfeccin
1 PLD
PLD.
OBSERVACIONES:

Existenregistrosqueindicanqueserealizainspeccin,limpiezaydesinfeccin
4.4.2 CALIFICACIN 0
peridicaenlasdiferentesreas,equipos,utensiliosymanipuladores.
Noexistenregistrosdelarealizacindeestasactividades.

157

FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearformatosderegistroparala
realizacineinspeccindelos
1 PLD
ProcedimientosdelimpiezaenelPrograma
deLimpiezayDesinfeccinPLD.
OBSERVACIONES:

4.5.1 Existenprocedimientosescritosespecficosdecontrolintegradodeplagas. CALIFICACIN 0
Noexistenprocedimientosescritosespecficosdecontrolintegradodeplagas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeControlIntegradode
1 PCIP
plagasPCIP
OBSERVACIONES:

Existenregistrosescritosdeaplicacindemedidasoproductoscontralas
4.5.3 CALIFICACIN 0
plagas.
Nohayregistrosactualizadosenelpresenteao.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Solicitaryarchivarcertificadode
1 Gestin
fumigacinactualizado.
OBSERVACIONES:

Existendispositivosenbuenestadoybienubicadosparacontroldeplagas
4.5.4 CALIFICACIN 0
(electrocutadores,rejillas,coladeras,trampas,cebos,etc.)
Ver4.5.3
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Solicitarinspeccionycertificacindel
estadodelosequiposeimplementos
1 Gestin
usadosenelcontroldeplagasalaempresa
defumigacionescontratada.
OBSERVACIONES:

Losequiposysuperficiesencontactoconelalimentoestnfabricadoscon
5.1.1 materialesinertes,notxicos,resistentesalacorrosinnorecubiertocon CALIFICACIN 1
pinturasomaterialesdesprendiblesysonfcilesdelimpiarydesinfectar.
Seencontraronelementosysuperficiesdematerialnosanitario(madera)yamarresplsticos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
Procesosparaidentificarlosequipos,
1 Programa5S
implementosysuperficiesencontactocon
elalimentoquenecesitansercambiados.
Entregarlistadecomprasdelos
2 Gestin
implementosquenecesitansercambiados.
Cotizarmesasenaluminioyprocesode
forrarconaceroinoxidablelasmesasde
3 Gestin
maderaexistentesyproponerenel
procesoderemodelacindelaplanta.
OBSERVACIONES:

158


Losrecipientesutilizadosparamaterialesnocomestiblesydesechossona
5.1.6 pruebadefugas,debidamenteidentificados,dematerialimpermeable, CALIFICACIN 1
resistentesalacorrosinydefcillimpieza.
Losrecipientescarecendeidentificacin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 Identificarlosrecipientessegnsuuso. Sealizacin
OBSERVACIONES:

Lastuberas,vlvulasyensamblesnopresentanfugasyestnlocalizadosen
5.1.8 CALIFICACIN 1
sitiosdondenosignificanriesgodecontaminacindelproducto.
Ver5.1.1.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
Procesosparaidentificarelestadoy
1 Programa5S
necesidadesdemantenimientodelos
equiposymaquinariaengeneral.
OBSERVACIONES:

Existenmanualesdeprocedimientoparaservicioymantenimiento(preventivoy
5.1.11 CALIFICACIN 0
correctivo)deequipos.
Noexistenmanualesdeprocedimientoparaservicioymantenimiento(preventivoycorrectivo)de

equipos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeServicioy
1 PSME
MantenimientodeEquiposPSME.
OBSERVACIONES:

Losequiposendondeserealizanlasoperacionescrticascuentancon
5.1.13 instrumentosyaccesoriosparamedicinyregistrodevariablesdelproceso CALIFICACIN 1
(termmetros,termgrafos,phmetros,etc.)
Noseregistrancondicionesdeoperacin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
Procesosparaidentificarelestadoy
1 Programa5S
necesidadesdemantenimientodelos
instrumentosyaccesoriosparamedicin.
Realizarcalibracin,mantenimientoy
2 certificacindebuenestadodelos Gestin
instrumentos.
OBSERVACIONES:

Setieneprogramayprocedimientosescritosdecalibracindeequipose
5.1.16 CALIFICACIN 0
instrumentosdemedicin.
Nosetieneprogramaniprocedimientosescritosdecalibracindeequiposeinstrumentosdemedicin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

159

Disearprocedimientosparalacalibracin
deequiposeinstrumentosdemedicinen
1 PSME
elProgramadeServicioyMantenimiento
deEquiposPSME.
OBSERVACIONES:

5.2.2 Lasparedesseencuentranlimpiasyenbuenestado. CALIFICACIN 1
Lasparedesrequierenmantenimientoypintura.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 Pintarlasparedesconresinaepxica. Remodelacin

OBSERVACIONES:

5.2.3 Lasparedessonlisasydefcillimpieza. CALIFICACIN 1
Lasparedesnosonlisas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Estucarlasparedesdelreadeprocesode
1 Remodelacin
produccin.

OBSERVACIONES:

5.2.4 Lapinturaestenbuenestado. CALIFICACIN 1
Ver5.2.2
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 Pintarlasparedesconresinaepxica. Remodelacin

OBSERVACIONES:

5.2.5 Eltechoesliso,defcillimpiezayseencuentralimpio. CALIFICACIN 1
Eltechoestaconstruidocontejasdezincsobreunaestructurametlica.Laalturadelmismodificultala

operacin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearprocedimientodelimpiezadel
1 techoenelProgramadeLimpiezay PLD
DesinfeccinPLD.
OBSERVACIONES:

Lasunionesentrelasparedesytechosestndiseadasdetalmaneraqueevitan
5.2.6 CALIFICACIN 0
laacumulacindepolvoysuciedad
Eldiseonoevitalaacumulacindepolvoysuciedad.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Redondearesquinasdelasparedesy
1 Remodelacin
columnas.

OBSERVACIONES:

160


Lasventanas,puertasycortinas,seencuentranlimpias,enbuenestado,libres
5.2.7 CALIFICACIN 1
decorrosinomohoybienubicadas.
Laspuertasrequierenmantenimiento.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Realizarmantenimientodepuertasy
1 Remodelacin
ventanasdelaplanta.

OBSERVACIONES:

Lospisosseencuentranlimpios,enbuenestado,singrietas,perforacioneso
5.2.8 CALIFICACIN 1
roturas.
Algunospisospresentandeterioro.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Realizarelcubrimientodegrietasyla
1 Remodelacin
aplicacindelpisodelaplanta.

OBSERVACIONES:

5.2.10 lossifonesestnequipadosconrejillasadecuadas. CALIFICACIN 0
Lossifonesnocuentanconrejillasadecuadas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Cambiarlossifonesporrejillasdehuecos
1 Remodelacin
circularespequeos.

OBSERVACIONES:

5.2.11 Enpisos,paredesytechosnohaysignosdefiltracionesohumedad. CALIFICACIN 1
Enreadealmacenamientodeproductoterminadoseevidenciahumedad.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Realizarreparacindehumedaddela
1 Remodelacin
bodegadeproductoterminado.

OBSERVACIONES:

5.2.12 Cuentalaplantaconlasdiferentesreasyseccionesrequeridasparaelproceso. CALIFICACIN 1
Noestnidentificadasy/odemarcadaslasdiferentesreas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarProgramadeMejoramientode
1 Procesosparaestablecerlasreasde Programa5S
procesodelaplantadeproduccin.
Sealizarlasdiferentesreasestablecidas
2 enelprogramademejoramientode Sealizacin
procesos.
OBSERVACIONES:

161

Existenlavamanosnoaccionadosmanualmente,dotadosconjabnliquidoy
5.2.13 CALIFICACIN 0
solucindesinfectanteyubicadosenlasreasdeprocesoocercanasasta.
Noexistelavamanosdeaccionamientoindirecto.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

1 Remodelarlavamanos. Remodelacin

OBSERVACIONES:

Lasunionesdeencuentrodelpisoylasparedesydestasentresson
5.2.14 CALIFICACIN 0
redondeadas.
Lasunionesdeencuentrodelpisoylasparedesydestasentresnosonredondeadas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Redondearunionesdeencuentrodelpisoy
1 Remodelacin
lasparedes.

OBSERVACIONES:

Latemperaturaambientalyventilacindelasaladeprocesoesadecuadayno
5.2.15 CALIFICACIN 1
afectalacalidaddelproductonilacomodidaddelosoperariosypersonas.
Duranteelprocesodetostion,segenera

unatemperaturaambientalalta.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Comprareinstalarmquinaextractorade
1 Remodelacin
humo.

OBSERVACIONES:

Laslmparasyaccesoriosondeseguridad,estnprotegidasparaevitarla
5.2.19 CALIFICACIN 0
contaminacinencasoderuptura,estnenbuenestadoylimpias.
Laslmparasnoestnprotegidasnisonde

seguridad.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Protegerocambiarlaslmparasubicadas
1 Remodelacin
enelreadeprocesodeproduccin.

OBSERVACIONES:

5.2.20 Lasaladeprocesoseencuentralimpiayordenada. CALIFICACIN 1
Lasaladeprocesorequiereorganizacinyretirodematerialendesuso.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

RealizarprogramadeMejoramientode
1 Procesosparaidentifiarlosequiposy Programa5S
materialendesuso.

162

Hacerredistribucindeplantadeacuerdo
alprogramademejoramientodeprocesos, Redistribucin
2
estableciendositiosespecficosparael deplanta
readeproceso.
OBSERVACIONES:

Existenprocedimientosescritosparacontroldecalidaddemateriasprimase
5.3.1 CALIFICACIN 1
insumos,dondesesealenespecificacionesdecalidad.
Existeprocedimientoescritoparacontroldecalidaddemateriasprimasdecaf,debenajustarloe

implentarformatos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

CrearProgramadeControldeCalidaddel
1 productoPCC,incluyendoelcontroldela PCC
materiaprima.
OBSERVACIONES:

Lasmateriasprimaseinsumossealmacenanencondicionessanitarias
5.3.4 CALIFICACIN 1
adecuadas,enreasindependientesydebidamentemarcadasoetiquetadas.
Faltaidentiicacindelrea.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Sealizarelreadebodegademateria
1 Sealizacin
prima.
OBSERVACIONES:

Sellevanregistrosescritosdelascondicionesdeconservcindelasmaterias
5.3.7 CALIFICACIN 0
primas.
Nosellevanregistrosescritosdelascondicionesdeconservacindelasmateriasprimas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearformatosderegistrodematerias
1 primasenelProgramadeControlde PCC
CalidaddelproductoPCC.
OBSERVACIONES:

Sellevanfichastcnicasdelasmateriasprimas:Procedencia,volumen,rotacin,
5.3.9 CALIFICACIN 1
condicionesdeconservcin,etc.
Sellevanresultadosdemateriaprimaadquirida,faltacomplementardatosparalafichatecnica.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearfichatcnicadelamateriaprima
1 enelProgramadeControldeCalidaddel PCC
productoPCC.
OBSERVACIONES:

Losenvasessonalmacenadosenadecuadascondicionesdesanidadylimpieza,
5.4.3 CALIFICACIN 1
alejadosdefocosdecontaminacin.
Elalmacenamientodelosempaquesnoconservadistanciasrepectoalapared.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

163

Sealizarelreadebodegadeproducto
1 terminadoconservandolasdistancias Sealizacin
respectoalapared.
OBSERVACIONES:

Serealizanyregistranloscontrolesrequeridosenlospuntoscrticosdelproceso
5.5.2 CALIFICACIN 1
paraasegurarlacalidaddelproducto.
Nosediligencianregistrosdecontroldelospuntoscrticos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearprocedimientosyformatosde
registrocontroldelproductoenproceso
1 PCC
enelProgramadeControldeCalidaddel
productoPCC.
OBSERVACIONES:

Losprocedimientosmecnicosdemanufactura(lavar,pelar,cortar,clasificar,
5.5.4 batir,secar)serealizandemaneraqueseprotegeelalimentodela CALIFICACIN 0
contaminacin.
Noserealizapreseleccindelgranoparaevitarcontaminantesfsicos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearprocedimientodepreseleccindel
1 granoenelProgramadeControlde PCC
CalidaddelproductoPCC.
OBSERVACIONES:

Alenvasaroempacarelproductosellevaunregistroconfechaydetallesde
5.6.1 CALIFICACIN 1
elaboracinyproduccin.
Sellevaregistrodelproductoperoserequierecompletardetallesdelaelaboracinyproduccin.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearformatosderegistrodelproducto
1 terminadoenelProgramadeControlde PCC
CalidaddelproductoPCC.
OBSERVACIONES:

Losproductosseencuentranrotuladosdeconformidadconlasnormas
5.6.3 CALIFICACIN 1
sanitarias.
LosempaquesnoseajustancompletamentealosrequisitosdescritosenlaResolucin5109de2005.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Diseareimplementarnuevoempaquede
1 Gestin
acuerdoalaResolucin5109de2005.
OBSERVACIONES:

5.7.3 Seregistranlascondicionesdealmacenamiento. CALIFICACIN 0
Noseregistranlascondicionesdealmacenamiento.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

164

Disearformatosderegistrodel
almacenamientodeproductoterminado
1 PCC
enelProgramadeControldeCalidaddel
productoPCC.
OBSERVACIONES:

5.7.4 Sellevancontroldeentrada,salidayrotacindelosproductos. CALIFICACIN 1
Nosellevancontroldeentrada,salidayrotacindelosproductos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearformatosderegistrodelarotacin
1 delproductoenelProgramadeControlde PCC
CalidaddelproductoPCC.
OBSERVACIONES:

Losproductosdevueltosalaplantaporfechadevencimientosealmacenanen
5.7.6 unreaidentificadayexclusivaparaestefinysellevanregitrosdecantidadde CALIFICACIN 1
producto,fechadevencimiento,devolucinydestinofinal.
Manejanpocasdevoluciones,cuandoestassepresentansondestruidoslosempaquesyladisposicin

finalvaalabasura.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearprocedimientodedevolucionde
1 productoenelProgramadeControlde PCC
CalidaddelproductoPCC.
OBSERVACIONES:

Poseefichastcnicasdemateriasprimasyproductoterminadoendondese
7.1.2 CALIFICACIN 1
incluyancriteriosdeaceptacin,liberacinorechazo.
Elestablecimientocuentaconfichastcnicasdeproductoterminado,conloscriteriosdeaceptacino

rechazoylavidatildelproducto.Requierecompletarfichastcnicasparamateriasprimas.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearfichatcnicadelamateriaprima
1 enelProgramadeControldeCalidaddel PCC
productoPCC.
OBSERVACIONES:

Existenmanuales,catlogos,guasoinstruccionesescritassobreequipos,
7.1.3 CALIFICACIN 1
procesos,condicionesdealmacenamientoydistribucindelosproductos.
Elestablecimientonocuentaconmanualesdecondicionesdealmacenamientoydistribucinde

productos.Cuentaconflujodeproceso,complementarconmanualdeobtencindeproducto.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearlasguasdecondicionesde
1 almacenamientoenelProgramade PCC
ControldeCalidaddelproductoPCP.
OBSERVACIONES:

Existenmanualesdelastcnicasdeanlisisderutinavigentesadisposicindel
7.1.4 CALIFICACIN 1
personaldelaboratorioanivelfisicoqumico,microbiolgicoyorganoelctrico.
NoexisteprocedimientoderutinadeclororesidualyPH.

165

FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearprocedimientodecontroldiariode
1 clororesidualyPHdelaguaenelPrograma PCA
deCalidaddelaguaPCA.
OBSERVACIONES:

Losprocesosdeproduccinycontroldecalidadestnbajoresponsabilidadde
7.1.6 CALIFICACIN 1
profesionalesotcnicoscapacitados.
Elprocesodeproduccinestaacargodepersonalformadoempricamente,requierenprofesionalen

readealimentos.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Certificarlaformacindelpersonal
operariopormediodecapacitaciones
1 sobrelaspracticashigienicasenla Gestin
fabricacindealimentos,educacin
sanitariaycontroldecalidad.
OBSERVACIONES:

ADEMSDEBERDARCUMPLIMIENTODEFORMAINMEDIATA:
RealizarlasmodificacionesdelRegistroSanitarioporfusindelaempresaysolicitaragotamientode

empaque.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Tramitarsolicituddemodificacindel
1 Gestin
registroINVIMA.
OBSERVACIONES:

OTRASEXIGENCIAS:
GarantizarelLoteodelproductoterminadoylosdetallesdeproduccinparaefectosdetrazabilidad.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearformatosderegistrodelde
1 productoterminadoenelProgramade PCC
ControldeCalidaddelproductoPCC.
OBSERVACIONES:

Garantizarqueelrotuladoenelempaquedelosproductosestdeacuerdoconlodescritoenla

Resolucin5109de2005.(Direccinactual,fabricante,empacador).
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Diseareimplementarnuevoempaquede
1 Gestin
acuerdoalaResolucin5109de2005.
OBSERVACIONES:

Implementarlistadechequeodemateriasprimas,transporteyproductoterminado,ascomofichas

tcnicasdemateriaprima.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Disearformatosdelistadechequeopara
1 eltransportedelproductoterminadoenel PCC
ProgramadeControldeCalidaddel

166

productoPCC.

Disearfichatcnicadelamateriaprima
2 enelProgramadeControldeCalidaddel PCC
productoPCC.
OBSERVACIONES:

Serequiereestudiometrolgicoenrelacinabalanzasytermmetrodeltostador.
FECHADE FECHADE
ACTIVIDADESAEJECUTAR PROCESO RESPONSABLE
EJECUCIN CUMPLIMIENTO
VERIFIC

Realizarcalibracin,mantenimientoy
certificacindebuenestadodelos
1 Gestin
instrumentosyaccesoriosparamediciny
registrodevariablesdelproceso.
OBSERVACIONES:

167

Anexo G. Listado maestro de documentos y registros

168

169

170

Anexo H. Responsabilidades del sistema de gestin de la calidad.


171

Anexo I. Mapa de procesos

172

Anexo J. Instructivo de seleccin y control del manipulador de alimentos

173

Anexo K. Listado maestro de documentos proceso de produccin de


alimentos

LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS - PROCESO DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS


INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. - AGENCIA BUCARAMANGA
CDIG FECHA DE VERSI
PROCESO TTULO
O APROBACIN N
Produccin de PM-PA-
Alimentos 01 15/07/2009 Programa de trazabilidad del caf diamante negro 01
Produccin de
Alimentos G-PA-03 15/07/2009 Gua ruta de trazabilidad del caf. 01
Produccin de FT-PA-
Alimentos 01 15/07/2009 Ficha tcnica de materia prima caf consumo. 01
Produccin de FT-PA-
Alimentos 02 15/07/2009 Ficha tcnica de materia prima caf pasilla. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-01 15/07/2009 Formato anlisis de calidad de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-02 15/07/2009 Formato inspeccin y recepcin de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-03 15/07/2009 Formato identificacin de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-04 15/07/2009 Formato control de bodega de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos I-PA-01 15/07/2009 Instructivo para muestreo de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-05 15/07/2009 Formato identificacin de muestras de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-06 15/07/2009 Formato inventario de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-01 15/07/2009 Procedimiento torrefaccin del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-07 15/07/2009 Formato control de torrefaccin del caf. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-02 15/07/2009 Procedimiento molienda del caf. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-03 15/07/2009 Procedimiento desgasificacin del caf. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-04 15/07/2009 Procedimiento empaque y embalaje del caf. 01
Produccin de FT-PA-
Alimentos 03 15/07/2009 Ficha tcnica caf diamante negro. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-09 15/07/2009 Formato control de peso y sellado del producto terminado. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-10 15/07/2009 Formato reporte de produccin del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-11 15/07/2009 Formato inventario de producto terminado del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-12 15/07/2009 Formato identificacin de producto terminado del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-13 15/07/2009 Formato control de bodega de producto terminado del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-14 15/07/2009 Formato reporte de despachos del caf. 01
Operaciones F-DS-06 27/08/2003 Formato hoja de vida de transportadores. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-05 15/07/2009 Procedimiento control del producto no conforme del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-36 15/07/2009 Formato reporte de producto no conforme. 01
Gerencia General F-GG-01 01/03/2006 Formato para atencin de quejas y reclamos. 09
Produccin de
Alimentos F-PA-37 15/07/2009 Formato anlisis del producto no conforme. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

174

PM-DR-
Talento Humano 01 21/07/2009 Programa de capacitacin en BPM 01
Talento Humano I-DR-01 21/07/2009 Instructivo de seleccin y control del personal manipulador de alimentos. 01
Talento Humano F-DR-05 31/10/2007 Formato de registro de capacitaciones, inducciones y /o reuniones. 03
Talento Humano F-DR-04 26/02/2008 Formato para evaluar la calidad de las capacitaciones. 02
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA-
Alimentos 02 13/07/2009 Programa control de la calidad del agua potable 01
Produccin de
Alimentos F-PA-15 13/07/2009 Formato control del caudal del agua potable. 01
Produccin de
Alimentos I-PA-03 13/07/2009 Instructivo para medicin de pH y cloro residual del agua potable. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-16 13/07/2009 Formato medicin de pH y cloro residual del agua potable. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-06 13/07/2009 POES Tanque de almacenamiento de agua potable. 01
Produccin de Formato verificacin de limpieza y desinfeccin del tanque de
Alimentos F-PA-17 13/07/2009 almacenamiento del agua potable. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA-
Alimentos 03 24/07/2009 Programa de limpieza y desinfeccin 01
Produccin de
Alimentos G-PA-05 24/07/2009 Gua cronograma de POES. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-07 24/04/2009 POES Bodega de materia prima. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-08 24/04/2009 POES Produccin. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-09 24/04/2009 POES Bodega de producto terminado. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-10 24/04/2009 POES Alrededores. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-11 24/04/2009 POES Implementos de aseo. 01
Produccin de
Alimentos P-PA-12 24/04/2009 POES Recipientes de residuos slidos 01
Produccin de
Alimentos P-PA-13 24/04/2009 POES Lavado de las manos. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-18 24/04/2009 Formato verificacin de LYD diaria. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-19 24/04/2009 Formato verificacin de LYD semanal. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-20 24/04/2009 Formato verificacin de LYD mensual. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-21 24/04/2009 Formato verificacin de prcticas higinicas en BPM. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA-
Alimentos 04 06/07/2009 Programa manejo de residuos slidos 01
Produccin de
Alimentos F-PA-22 06/07/2009 Formato verificacin de manejo de residuos slidos 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA-
Alimentos 05 02/07/2009 Programa de control de plagas 01
Produccin de
Alimentos F-PA-23 02/07/2009 Formato diagnstico de control de plagas. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-24 02/07/2009 Formato planificacin de productos de control de plagas. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-25 02/07/2009 Formato registro de aplicacin de productos de control de plagas. 01

175

Produccin de
Alimentos F-PA-26 02/07/2009 Formato verificacin de mantenimiento e higiene. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-27 02/07/2009 Formato seguimiento de control de plagas. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA-
Alimentos 06 16/07/2009 Programa de muestreo de alimentos 01
Produccin de
Alimentos F-PA-28 16/07/2009 Formato cronograma de muestreo del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-29 16/07/2009 Formato cronograma de muestreo del chocolate. 01
Produccin de
Alimentos G-PA-01 16/07/2009 Gua plan de muestreo del caf. 01
Produccin de
Alimentos G-PA-02 16/07/2009 Gua plan de muestreo del chocolate. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-30 16/07/2009 Formato reporte de toma de muestras. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA- Programa de mantenimiento y calibracin para la planta de produccin de


Alimentos 07 17/07/2009 caf 01
Produccin de
Alimentos F-PA-31 17/07/2009 Formato inventario de mquinas y equipos de medicin. 01
Produccin de FT-PA-
Alimentos 04 17/07/2009 Ficha tcnica de mquinas y equipos de medicin. 01
Produccin de
Alimentos G-PA-04 17/07/2009 Gua plan de mantenimiento preventivo de mquinas. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-32 17/07/2009 Formato cronograma de mantenimiento preventivo de mquinas. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-33 17/07/2009 Formato hoja de vida de mquinas y equipos de medicin. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-34 17/07/2009 Formato mantenimiento en instalaciones locativas. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-35 17/07/2009 Formato cronograma de calibracin. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de PM-PA-
Alimentos 08 10/07/2009 Programa control a proveedores para la produccin de alimentos 01
Compras F-CM-05 17/11/2006 Formato para registro y seleccin de proveedores. 03
Produccin de
Alimentos F-PA-02 10/07/2009 Formato inspeccin y recepcin de materia prima del caf. 01
Produccin de
Alimentos F-PA-01 10/07/2009 Formato anlisis de calidad de materia prima del caf. 01

Compras F-CM-03 08/04/2003 Formato para registro de pruebas tcnicas de materias primas e inspeccin 02
de productos suministrados por terceros.
Compras F-CM-01 03/08/2002 Formato para evaluacin y/o reevaluacin de proveedores. 01
Compras F-CM-07 02/09/2003 Formato de registro de visitas a proveedores. 01
Calidad F-DC-09 17/07/2009 Formato reporte de acciones correctivas (AC) y/o preventivas (AP). 04

Produccin de MC-PA-
Alimentos 01 28/07/2009 Manual de buenas prcticas de manufactura para la produccin del caf 01

NOTA: Los documentos resaltados en naranja son aquellos ya existentes dentro de la documentacin ISO de la empresa. Estos aparecen
referenciados en los programas de BPM con el nimo de no crear nuevos documentos para registrar la misma informacin.

176

Anexo L. Certificado de capacitaciones

177

Anexo M. Indicadores de gestin

INDICADORES DE GESTIN

LIMITE
PROCESO VARIABLE FORMULA IDEAL
INFERIOR
1. Entrega de estados financieros mes (Estados entregados/ Cronograma de
100
anterior segn cronograma entrega) x 100%

2. Cumplimiento Presupuesto de presupuesto/ Cumplimiento de


100% 100
Gastos presupuesto x 100%

3. Implementacion, montaje y puesta (Actividades realizadas / Actividades


GAF

100% 100
en marcha del sistema Operativo SAP programadas) x 100%

4. Cumplimiento sistemas, mto de (Requerimientos efectivos / Total de


100% 100
equipos de computo e instalaciones. Solicitudes ) x 100%
5. Pagar el 100% de los proveedores
(Pagos realizados / Pendientes No
que se cumplen al mes de contado o 100% 100
pagados) x 100%
credito
(No de Requicisiones Cumplidas en el
1. Cumplimiento en Respuestas
tiempo establecido / No de Requicisiones 100%
oportunas necesidades del personal.
Solicitadas) x 100%

(No Retirados/ No Fuerza y Calidad 98% 100%


2. Indices de Permanencia Total personal de la
compaa) x 100% Fuller Pinto 98% 100%

3. Cumplimiento Plan Motivacional


(No Actividades realizadas / No
Capacitacin, Motivacin y Salud 100% 100%
Actividades programadas) x 100%
TALENTO HUMANO

Ocupacional
4.Eficacia del plan de capacitaciones
(No de Evaluaciones eficaces / No de
Evaluacin de lo aprendido en el 90% 100%
Evaluaciones realizadas) x 100%
puesto de trabajo.
Medicion segn los
estandares Fuerza y Calidad 100% 100%
establecidos del
5.Indice de Frecuencia
indice de frecuencia
y severidad de la Fuller Pinto 100% 100%
accidentalidad
Medicion segn los
estandares Fuerza y Calidad 100% 100%
establecidos del
6.Indice de Severidad
indice de frecuencia
y severidad de la Fuller Pinto 100% 100%
accidentalidad
1.Cumplimiento Total de acompaamientos
CALIDA

Seguimiento y Acompaamiento a los realizados/Total de procesos compaia) 100%


D

Procesos y Procedimientos x 100%

178

2. Eficacia (Total de acciones eficaces/Total de


90% 100%
Acciones de xito acciones pendientes en el mes) x 100%
Disminucin del 10%
de las No
Conformidades sobre
Correctivas 90% 100%
el mes
3. Gestin inmediatamente
Acciones Tomadas anterior
Generar mnimo dos
acciones preventivas Preventivas 90% 100%
por proceso.

No Quejas y Bogot 25
Reclamos
Bucaramanga 130 70
1. Servicio y Calidad Compaia Bogot 250 70
No Notas Crdito
Reportes de Informacin Bucaramanga 350 170
No promedio Solicitudes NA NA
SERVICIO AL CLIENTE

No Promedio Sugerencias 10 20
No Promedio Felicitaciones 15 30
(No Casos Cerrados / Total de casos
80% 100%
2. Eficacia Servicliente recibidos) x 100%
Gestin de Cierre
Tiempo promedio de respuesta 0 da

Tiempo promedio de cierre 8 das 3 das


3. Cunplimiento
Gestin de servicio
(Encuestas realizadas/20% clientes
100%
activos) x 100%
(Actividades realizadas cronograma /
Total de actividades programadas ) x 90% 100%
100%
PROYECTOS E IMPORTACIONES

(Total de Productos, publicidad o


rediseos entregados / Total de
1. Cumplimiento 90% 100%
productos, publicidad o rediseos
programados) x 100%
Cumplimiento de las compras nacionales
o importadas segn cronograma con 98% 100%
cero (0) faltantes.
Productos o ideas aprobadas / Productos
80% 100%
o ideas presentadas) x 100%
2. Efectividad
(Total de Unidades Vendidas/ Unidades
85% 100%
Proyectadas) x 100%
* Cumplimiento de la entrega de las
Ordenes de compra por parte de
100%
COMPRAS

1. CUMPLIMIENTO DELA COMPRA produccin (mximo el 18 de cada mes)


DEL 100% DE LA MATERIA PRIMA A (Bogot)
TIEMPO * Cumplimiento en las compras de
materia prima segn ordenes de 80% 100%
produccin

179

* Cumplimiento de la compra de producto


terminado segn requerimiento de 80% 100%
licitaciones segn Inventario
2. MEJORAR LOS COSTOS DE
MATERIA PRIMA SOBRE LOS
* Reducir mensualmente los costos MP 90% 100%
PRECIOS APROBADOS POR
LAGERENCIA
3, EVALUACION DE PROVEEDORES * proveedores evaluados con puntaje
PARETTO NACIONALES E superior 80 puntos / Total proveedores 80% 100%
INTERNACIONAES evaluados
4, FALTANTES DE MATERIA PRIMA Y
PRODUCTOS TERMINADOS DE *Maximo 10 productos en faltantes 90% 100%
COMPRA DIRECTA
UND PRODUCIDAS
Cumplimiento a unidades producidas
/ UND FULLER 60% 100%
segn presupuestadas.
PRESUPUESTADAS
TIEMPO
EMPLEADO SEGN
FULLER - FF 2% 0%
Cumplimiento de las eficiencias de los ESTANDAR/TIEMPO
puestos de trabajo. EMPLEADO .

UND PRODUCTO FULLER - FF 2% 0%


Unidades no conformes por Dpto/ NO CONFORME /
Unidades producidas por departamento UND PRODUCIDAS
MAX 0,2% TRACK 60% 100%
PRODUCCION

CUMPLIMIENTO A TRATAMIENTO DE No: ACCIONES CORRECTIVAS


NO CONFORMIDADES Y ACCIONES EFECTIVAS / No. NO 50% 100%
CORRECTIVAS EFECTIVAS CONFORMIDADES
ACCIONES PREVENTIVAS Y DE
ACCIONES PREVENTIVAS
MEJORA PLANTEADAS (MINIMO 2 80% 100%
EFECTIVAS
ACCIONES AL MES)
HACER INVENTARIO FISICO DE LOS INVENTARIOS REALIZADOS/
PARETOS ESTABLECIDOS POR INVENTARIOS PLANEADOS (MINIMO 80% 100%
COMPRAS 10)
Mantenimientos preventivos
MANTENIMIENTO PREVENTIVOS
realizados/mantenimientos
REALIZADOS / TOTAL 80% 100%
programados segn ruta y tiempo
PROGRAMADOS (RUTA)
establecido..
Mantenimientos correctivos MANTENIMIENTOS CORRECTIVOS
realizados/mantenimientos correctivos EFECTIVOS / NUMERO DE 100%
80%
solicitados en el tiempo establecido REQUERIMIENTOS
No de das entrega Nacional (5 prom.
100% 100%
mensual)
No de das entrega Local (2 prom.
DESPACHOS Y LOGISTICA

100% 100%
mensual)
(No Total pedidos TRADICIONAL 98% 100%
1. Cumplimiento entregados / No CADENAS 98% 100%
Total de pedidos
facurados) x 100% FULLCENTER 98% 100%

(Valor Total pedidos entregados / Valor


98% 100%
Total de pedidos facurados) x 100%
(Total traslados a tiempo/ Total de
2. Abastecimiento traslados) x 100% 1 da entre Bodegas 90% 100%
Fuller Pinto

180

(Tranportadores con puntajes mayores


3. Proveedores de 90/ Total de Transportadores 90% 100%
evaluados) x 100%
(No Notas Crdito
TRAD-CADENAS 2%
Realizadas/No Total
4. Gestin
Notas Crdito
FULLCENTER 8% 2%
Compaa) *100
(Ventas realizadas / presupuesto) x
Ventas 95% 100%
100%

(Recaudo de Cartera / Cartera del mes) x


Cartera 90% 100%
100%

(Clientes activos ultimos tres meses /


Stencil 90% 100%
VENTAS TRADICIONALES

Meta de clientes) x 100%

(No de Clientes Nuevos o Reingresos/


Ingresos 95% 100%
Presupuesto o Meta) x 100%

(Nmero de ventas por clientes /


% Actividad 85% 90%
Presupuesto) x 100%

Orden Promedio (Ventas Totales / Actividad) 90% 100%

(Clientes creciendo en el
Clientes Creciendo en el paretto 85% 90%
paretto/presupuesto) x 100%
Ventas totales de la compaa por
Presupuestos de industria 70% 90%
Industria

(Ventas realizadas / presupuesto) x


Ventas 85% 90%
100%

(Recaudo de Cartera / Cartera de la


Cartera 90% 100%
campaa) x 100%

(Clientes activos ultimos tres meses /


Stencil 85% 90%
Meta de clientes) x 100%
VENTA DIRECTA

(No de Clientes de baja que se activan


Ingresos nuevamente/Presupuesto o Meta) x 85% 90%
100%

% Actividad (% Pedidos / Stencil) x 100% 85% 90%

Orden Promedio (Ventas Totales / Actividad) x 100% 83% 90%

(Cantidad de pedidos / Presupuesto de


No. De pedidos 85% 90%
Pedidos) x 100%
LICITACI
ATOS Y
CONTR

(Ventas realizadas / presupuesto) x


ONES

Ventas 100%
100%

181

(Recaudo de Cartera / Cartera del mes) x


Cartera 90% 100%
100%

(No de Clientes Nuevos o Reingresos/


Ingresos 90% 100%
Presupuesto o Meta) x 100%

(Nmero de ventas por clientes /


% Actividad 85% 90%
Presupuesto) x 100%

Eficiencia: 24 ofertas Presentacin de 24 ofertas 90% 100%

Eficacia: 35% De las ofertas presentadas 85% 90%

(Ventas realizadas / presupuesto) x


Ventas 90%
100%

(Recaudo de Cartera / Cartera del mes) x


Cartera 80% 90%
100%

(Clientes activos ultimos tres meses /


Stencil 85% 90%
Meta de clientes) x 100%
EXPORTACIONES

(No de Clientes Nuevos o Reingresos/


Ingresos 85% 90%
Presupuesto o Meta) x 100%

(Nmero de ventas por clientes /


% Actividad 85% 90%
Presupuesto) x 100%

Orden Promedio (Ventas Totales / Actividad) x 100% 85% 90%

(Clientes creciendo en el
Clientes Creciendo en el paretto 85% 90%
paretto/presupuesto) x 100%
Ventas totales de la compaa por
Presupuestos de industria 85% 90%
Industria

182

Anexo N. Gua ruta de trazabilidad del caf G-PA-03-01

183

184

185

Anexo O. Tabulacin perfil sanitario del 09/06/2009

PERFIL SANITARIO
EMPRESA: INDUSTRIAS FULLER PINTO S.A. FECHA: 09/06/2009

NUMERAL ASPECTO PMX POB %


I EDIFICACIONES E INSTALACIONES
8 a-c Localizacin y accesos 3 3 100
d-j Diseo y construccin 7 7 100
k-m Abastecimiento de agua 3 3 100
n-o Disposicin de residuos lquidos 2 2 100
p-q Disposicin de residuos slidos 2 1 50
r-v Instalaciones sanitarias 5 4 80
CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
9 a-c Pisos y drenajes 3 3 100
d-g Paredes, Techos 4 4 100
h Ventanas y otras aberturas 1 1 100
i-j Puertas 2 2 100
k-l Escaleras, elevadores y complementarios 3 3 100
m-o Iluminacin 3 2 66,67
p-q Ventilacin 2 2 100
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
10 Condiciones generales de diseo y capacidad 1 1 100
11 a-l Condiciones especficas 12 9 75,00
12 a-e Condiciones de instalacin y funcionamiento 5 5 100
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13 a-b Estado de salud 2 2 100
14 a-e Educacin y capacitacin 4 3 75
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 11 11 100
IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
17 a-g Materias primas e insumos 5 5 100
18 a-e Envases 5 5 100
19 a-k Operaciones de fabricacin 9 8 88,89
20 a-d Prevencin de la contaminacin cruzada 4 4 100
21 a-c Operaciones de envasado 3 3 100
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
22 Control de calidad 1 1 100
23 Sistemas de control 1 1 100
24 a-d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 4 100
25 Laboratorios de pruebas y ensayos 1 1 100
26 Profesional o personal tcnico idneo 1 1 100
VI SANEAMIENTO
27 a Programa de L y D 1 1 100
b Programa de desechos slidos 1 1 100
c Programa de control de plagas 1 1 100
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
VII TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
28 a-g Almacenamiento 6 6 100
29 a-h Transporte 6 6 100
30 Distribucin y comercializacin 1 1 100
31 a-e Expendio de alimentos 3 3 100
TOTAL 128 120 93,75
PMX. Puntaje mximo POB. Puntaje Obtenido

ELABORADO POR: CARGO:


Laura Paola Rangel Uribe Practicante UIS
Sandra Lorena Contreras Contreras Asesora ASICHOC

186

187

Anexo P. Evaluacin del sistema de gestin de calidad

188

189

Anexo Q. Plan de auditora para el proceso de produccin de alimentos.

190

Anexo R. Lista de chequeo realizada para el proceso de produccin de


alimentos

191

192

193

Anexo S. Actas de inicio de auditora

194

Anexo T. Acta de cierre de auditora

195