Anlisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad

de Saltillo, Coahuila.
Sensory descriptive analysis of traditional hot sauces from Saltillo,
Coahuila
Mndez Ramrez Mara de Jess
1
, Flores Lpez Celestino
2
, Reyes Vega Mara de
la Luz

, Re!olloso "adilla #s$ar %o

&
, 'ern(ndez )onz(lez Mara
*
, Ruelas
C+a$n ,o$+itl
-
Resumen
.l presente tra!a/o se +izo $on la 0inalidad de e1aluar, y des$ri!ir las
$ara$tersti$as sensoriales de las salsas pi$antes, utilizando la e1alua$in
sensorial2 La metodologa 3ue se sigui 0ue la del 4n(lisis 5es$ripti1o Cuantitati1o
67548, ya 3ue esta t$ni$a trata de de0inir y medir las propiedades del alimento de
manera o!/eti1a2 "ara lo $ual se sele$$ionaron a 1& /ue$es de la espe$ialidad de
9ngeniero en Cien$ia y :e$nologa de 4limentos de la ;ni1ersidad 4utnoma
4graria 4ntonio %arro, a los $uales se les dio un entrenamiento intensi1o $on el
754 desde el mes de Fe!rero al mes de %o1iem!re del 2<<&2 "ara el an(lisis de
los resultados o!tenidos de $ada /uez, se utiliz el pa3uete estadsti$o =4=
6=tatisti$al 4nalysis =ystem8 1ersin -2> apli$ando an(lisis de 1arianza para poder
des$ri!ir las $ara$tersti$as sensoriales de $ada salsa2
Palabras clave: 4n(lisis des$ripti1o, 754, an(lisis sensorial, salsas pi$antes,
salsas tradi$ionales2
Abstract
:+e main o!/e$ti1e o0 t+is ?or@ ?as to e1aluate and des$ri!e t+e sensory
$+ara$teristi$s o0 +ot sau$es using sensory analysis2 :+e 7uantitati1e 5es$ripti1e
4nalysis 67548 met+od ?as applied in order to des$ri!e and measure t+e
properties o0 0ood in a 3ualitati1e and o!/e$ti1e ?ay2 Fourteen trained /udges ?ere
sele$ted, all 0rom t+e Food =$ien$e and :e$+nology .ngineering a$ademi$
program and all o0 t+em re$ei1ed a 1ery long and intensi1e training 0rom Fe!ruary
to %o1em!er, 2<<&2 For t+e analysis o0 results gi1en !y ea$+ /udge, =4=
6=tatisti$al 4nalysis =ystem8 1ersion -2> using 1arian$e analysis in order to
des$ri!e t+e sensory $+ara$teristi$s o0 ea$+ +ot sau$e2
1
Key wordsA 5es$ripti1e analysis, 754, sensory analysis, +ot sau$es, traditional
sau$es
1
:esista 9ngeniero en Cien$ia y :e$nologa de 4limentos2 ;444%
22 "ro0r2 9n1estigador 5epto2 Forestal2;444%
2 "ro0r2 9n1estigador 5epto2 4limentos2 Fa$2 de Cien$ias 7umi$as2 ;4 de C
&2 "ro0r2 9n1estigador 5epto2 "rodu$$in 4nimal2 ;444%
*2 "ro0r2 9n1estigador 5epto2 %utri$in y 4limentos2 ;444%
-2 "ro0r2 9n1estigador 5epto2 %utri$in y 4limentos2 ;444%2 Responsa!le del proye$to y dirigir $orresponden$ia
BruelasCya+oo2$om
77
ntroducci!n
5esde el aDo E*<< 42C2 el $+ile ya 0orma!a parte 0undamental en la dieta
+umana2 .n el mundo pre$olom!ino, los azte$as, in$as, olme$as y mayas,
utilizaron el $+ile para dar pi$or y mayor sa!or a sus $omidas2 Ca!e +a$er
men$in 3ue la pala!ra $+ile pro1iene del n(+uatl F$+illiF 3ue signi0i$a pi$ante o
$on pi$or2 La termina$in FeF se de!e a la $astellaniza$in de la pala!ra2 .n
MBi$o el trmino $+ile puede utilizarse para indi$ar todo tipo de pimientoG sin
em!argo en el $aso de 4mri$a del =ur el C+ile es $ono$ido $omo Fa/FG pala!ra
pro1eniente de la $ultura $ari!eDa Fara?a@F 3ue a+ora ya se +a eBtinguido2
La salsa 6del latn salsa, salada8 es una $omposi$in o mez$la de 1arias
sustan$ias $omesti!les desledas, 3ue se +a$e para aderezar o $ondimentar la
$omida, adem(s 3ue las salsas son unas prepara$iones sua1es o l3uidas 3ue
sir1en para +umede$er, $ontrastar, propor$ionar sa!or o deleite a las $omidas,
$u!rir o enmas$arar a un alimento, para realzarlo y +a$erlo m(s apetitoso
65zieza@, 1HH182 La salsa toma sostn y $imientos del sa!or !rioso, impulsi1o,
1e+emente, pero a la 1ez sensual y sutil del $+ile2
La 1ariedad de $+iles 3ue se pueden en$ontrar en MBi$o es sorprendenteA
po!lano, serrano, pasilla, morita, manzana, gIero, $+ipotle, $+iltepin, pi3un,
mulato, $+ile an$+o, mirasol, $+ila$a, $+il$+ote, $uaresmeDo, /alapeDo, +a!anero,
torna$+ile, $ora, de (r!ol, $as$a!el, y mil m(s2 .n di0erentes regiones de MBi$o
se les dan nom!re distintos a los $+ilesG tam!in toman di1ersos nom!res si se
en$uentran se$os o en estado natural 6La!orde, 1H>&82
La sensa$in del pi$or del $+ile se de!e a una sustan$ia llamada
F$apsai$inaF 3ue es el prin$ipio pi$ante del $+ile, en$ontr(ndose ausente en las
1ariedades dul$es2 6%uez, et al; 1HH-82
"ara $ategorizar la gran 1ariedad de $+iles y salsas segn su grado de
pungen$iaA pi$antes, muy pi$antes y pi$antsimos, o $ual3uier $ara$tersti$a
sensorial, se utiliza el an(lisis sensorial este a!ar$a a un $on/unto de t$ni$as 3ue,
apli$adas de una manera $ient0i$a, permiten o!tener resultados 0ia!les so!re las
respuestas 3ue nos dan nuestros sentidos de los alimentos2 "ara ello, se a$ude a
la eBperien$ia de $atadores o /ue$es entrenados, 3uienes tra!a/an $omo si se
tratara de instrumentos, al ser $apa$es de esta!le$er di0eren$ias o!/eti1amente
6=tone, 1HH82
.l an(lisis de los datos o!tenidos por un panel entrenado o grupo de
/ue$es entrenados aportar(n una 1aliosa in0orma$in ya 3ue el an(lisis de los
resultados $u(les son las $ara$tersti$as sensoriales 6aroma, sa!or, gustoJ8
responsa!les de 3ue el produ$to sea a$eptado en mayor o menor grado por el
$onsumidor 64nzaldaK Morales, 1H>2G Je00rey, 1HH-82
5e!ido a la 0alta de in0orma$in so!re estudios sensoriales de salsas o
alimentos tpi$os meBi$anos se propone esta!le$er !ases para determinar las
$ara$tersti$as sensoriales de salsas empleando la e1alua$in sensorial, y $on ello
poder e1aluar y des$ri!ir $uantitati1amente las $ara$tersti$as sensoriales de
salsas pi$antes tradi$ionales en la $iudad de =altillo, Coa+uila2
78
"etodolo#$a e%perimental
.sta in1estiga$in se realiz siguiendo un diseDo eBperimental
$ompletamente al azar $on arreglo 0a$torial, y $onsisti de seis etapas2
nvesti#aci!n sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo
.n esta 0ase se 1isitaron, di1ersos esta!le$imientos donde se ela!oran
platillos tpi$os de la regin y en los $uales se utilizan salsas para a$ompaDarlos2
4dem(s se o!tu1o el pro$edimiento de ela!ora$in para $ada salsa2
&laboraci!n del cuestionario
.l $uestionario se utiliz para o!tener in0orma$in $on0iden$ial 3ue nos
pudiera ser1ir para sele$$ionar a los $andidatos2
Aplicaci!n de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del
con'unto de 'ueces
=e apli$aron 2& $uestionarios a alumnos de la espe$ialidad de 9ngeniero en
Cien$ia y :e$nologa de 4limentos de la ;444%, interesados en 0ormar parte del
$on/unto de /ue$es2 5e stos se sele$$ionaron ni$amente 1&, de los $uales E
eran mu/eres y E eran +om!res, $uyas edades eran de 1H a 21 aDos2
Sesi!n motivacional y e%plicatoria
5urante esta sesin se les eBpli$ a los /ue$es algunos puntos muy
importantes $omoA la seriedad, responsa!ilidad, $on$entra$in y disponi!ilidad
re3uerida para el !uen desarrollo de la in1estiga$in2 #tras $onsidera$iones 3ue
se les eBpli$aron 0ueron, la manera de tra!a/ar $omo grupo, as $omo
indi1idualmente, ya 3ue am!os son importantes para el Bito de toda
in1estiga$in2
Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo
5urante estas sesiones los /ue$es sele$$ionaron y esta!le$ieron de manera
grupal, el 1o$a!ulario a utilizar durante las e1alua$iones de las muestras2 Los
/ue$es sele$$ionaron los atri!utos m(s importantes 3ue des$ri!an a las salsas
pro!lema tam!in de0inieron $ada atri!uto 6des$riptor8, $on la 0inalidad de
minimizar los malentendidos o $on0usiones del 1o$a!ulario durante las
e1alua$iones de las muestras2 La $lasi0i$a$in por modalidad elegida por los
/ue$es se presenta a $ontinua$inA
Cuadro (. Selecci!n del vocabulario de los 'ueces por modalidad.
M#54L9545 5.=CR9":#R.=
#lor "i$oso
=a!or "i$ante, L$ido
4parien$ia Crema, Ro/a, Verde, 4naran/ada,
.spesa
:eBtura ;nta!le, L3uida, .spesa
&laboraci!n de salsas picantes problema, entrenamiento de 'ueces y
evaluaci!n sensorial aplicando la t)cnica del Anlisis *escriptivo
Cuantitativo +,*A-
79
"ara $ada sesin se ela!oraron las salsas pi$antes a e1aluar, y la +o/a de
e1alua$in, en la $ual se presenta!an las es$alas no estru$turadas para $ada
muestra de salsa a e1aluar, $on su respe$ti1a identi0i$a$in $on nmeros
aleatorios2
"ara la e1alua$in de las salsas, se emple un panel entrenado de 1&
/ue$es, a los $uales se les propor$ionaron las muestras de las on$e salsas
pro!lema2 Las e1alua$iones se realizaron en un !iom!o, de 0orma indi1idual, en el
$ual se en$ontra!a el material ne$esario para lle1ar a$a!o la e1alua$in
sensorial2
:erminada la sesin se re$opilaron los datos emitidos por $ada /uez, los $uales se
trans0ormaron en punta/es numri$os y se $apturaron en una !ase de datos para
su an(lisis estadsti$o2
Resultados y discusi!n
La intensidad de los 11 atri!utos muestran di0eren$ias signi0i$ati1as 6"M
<2<<*8 entre las di0erentes salsas al $orrerse $on el pa3uete estadsti$o =4=
6=tatisti$al 4nalysis =ystem8 1ersin -2>, $on los datos o!tenidos del 4n(lisis
5es$ripti1o Cuantitati1o 6Cuadro 282
Las medias de los 1alores de intensidad de los 11 atri!utos de las muestras
de las 11 salsas se muestran en el Cuadro 2 y Figura 22 5e a$uerdo a los
resultados o!tenidos las salsas se pueden des$ri!ir de la siguiente 0orma2
La aparien$ia ro/a, presente espe$ialmente en las salsasA 1alentina 6H8, ro/a
y $+ipotle 6*8, negra 6E8, ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate 6118, ro/a 6>8 y naran/a 68,
$omo se o!ser1a en la 0igura 2 y $uadro 2, se podra de!er, primeramente a 3ue
est(n ela!oradas prin$ipalmente $on $+ile de (r!ol, 3ue presenta una
pigmenta$in ro/a $ara$tersti$o2 4dem(s 3ue algunas de estos $+iles est(n
preparadas en salsa ro/a $on ado!o +e$+a a partir de pasta de tomate sazonada,
el $ual tam!in podra ayudar a la aparien$ia ro/a presente en estas salsas2 5e
a$uerdo al an(lisis de 1arianza 6Cuadro 28, la salsa 1alentina 0ue la 3ue presento
la aparien$ia m(s ro/a, siguindole la salsa naran/a y la salsa ro/a $on $+ipotle,
esto se puede analizar $on m(s detalle en el $uadro 22
.l $on/unto de las salsas 3ue presentan una aparien$ia $rema son las de
agua$ate 618 y agua$ate $on +a!anero y /alapeDo 61<8, estas salsas se pueden
o!ser1ar en la 0igura , esta aparien$ia se podra eBpli$ar a 3ue las salsas est(n
ela!oradas a !ase de agua$ate el $ual $ontiene un H-N de lpidos en su pulpa,
mismo 3ue ayuda a 3ue esta salsa tenga una aparien$ia $rema, adem(s en el
$aso de la salsa de agua$ate, se utiliza tam!in $rema, la $ual 3ue tam!in
$ontiene un >- N de lpido 3ue ayuda a 3ue la salsa tenga esa aparien$ia $rema2
.n el $uadro 2 se puede o!ser1ar 3ue la salsa de mayor aparien$ia $rema es la
salsa de agua$ate 618, en segundo lugar se en$uentra la salsa de agua$ate $on
+a!anero y /alapeDo 61<82
Las salsas 3ue presentan una aparien$ia espesa, son las salsas de
agua$ate 618, a/o 628, naran/a 68, ro/a y $+ipotle 6*8, 1erde 6-8, negra 6E8, 1alentina
6H8, agua$ate $on +a!anero y /alapeDo 61<8, ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate 6118,
esto se de!e a 3ue los ingredientes de las salsas no poseen mu$+a agua, y al
momento de prepararlas no se les agreg agua2 La salsa 3ue presenta la mayor
80
aparien$ia espesa, es la salsa 1alentina 6H8, despus la salsa de agua$ate 618,
esto se puede o!ser1ar $on mayor detalle en el $uadro 22
Las salsas de a/o 628, agua$ate $on +a!anero y /alapeDo 61<8 y la de
agua$ate 618 se $ara$terizan por tener una aparien$ia 1erde, la $ual se podra
eBpli$ar de!ido a 3ue las salsas tienen $omo ingredientes $omunes al $ilantro y al
$+ile /alapeDo, los $uales tena un $olor 1erde, de!ido a la alta $antidad de $loro0ila
a$umulada2 5e a$uerdo a la 0igura , la salsa $on mayor aparien$ia 1erde es la
salsa 1erde 6-8 y posteriormente la salsa de a/o 628 y la salsa de agua$ate $on
+a!anero y /alapeDo 61<82
La aparien$ia anaran/ada de las salsas ro/a 6>8, naran/a 68, 1alentina 6H8,
ro/a y $+ipotle 6*8, negra 6E8, ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate 6118, 3ue se pueden
apre$iar en la 0igura , se presenta de!ido a 3ue estas salsas est(n ela!oradas a
!ase de $+ile de (r!ol, el $ual tiene un $olor ro/o de!ido a los pigmentosA
li$oper$isina, Banto0ila y $aroteno, y 3ue al $om!inarse $on los dem(s
ingredientes, puede eB+i!ir una aparien$ia anaran/ada, en las salsas men$ionadas
anteriormente2 43u tam!in se puede men$ionar 3ue la salsa $on mayor
aparien$ia ro/a es la salsa naran/a 6>8, y en segundo lugar la salsa negra 6H8,
estos resultados tam!in se pueden o!ser1ar en el $uadro 22
5e a$uerdo $on la $ara$tersti$a de teBtura l3uida 3ue se presenta en las
salsas ta3uera 6&8 y ro/a 6>8, am!as salsas se pueden analizar en la 0igura 2 y
$uadro 22 =e puede eBpli$ar 3ue la teBtura l3uida de estas salsas se de!e a 3ue
est(n preparadas $on /itomate mismo 3ue en su $omposi$in 3umi$a $ontiene un
H- N de agua, adem(s 3ue el $+ile $ontiene un HN de agua en su $omposi$in
3umi$a y en el $aso de la $e!olla $ontiene un >-N de agua, por lo tanto al
mez$larse estos ingredientes se puede de$ir 3ue estas salsas est(n ela!oradas
en su mayora por agua2
La teBtura unta!le $ara$tersti$a en todas las salsas se de!e a 3ue estas
salsas est(n ela!oradas solamente $on la $antidad de agua 3ue $ontienen todos
los ingredientes, mismos 3ue permiten el desplazamiento de unas mol$ulas
so!re otras, permitiendo esta teBtura unta!le en las salsas2 La salsa $on mayor
teBtura unta!le es la salsa de agua$ate 618, en segundo lugar la salsa de de
agua$ate $on +a!anero y /alapeDo 61<8, 3ue son los de mayor intensidad,
o!ser1(ndose en el $uadro 22
.l sa!or pi$ante 3ue se presenta en todas las salsas a eB$ep$in de la
salsa de agua$ate 618 se de!e a 3ue todas las salsas poseen di0erentes
por$enta/es de $+ile y $om!ina$in de $+iles por lo tanto aumentan los ni1eles de
$apsai$ina, ya 3ue estos ni1eles 1aran de a$uerdo al tipo de $+ile utilizado2
"or lo anterior podemos men$ionar 3ue la salsa de agua$ate 3ue $ontiene
$+ile /alapeDo, y $uyos ni1eles de $apsai$ina son menores en $ompara$in $on los
otros $+iles, no es tan pi$osa $omo las dem(s2 4nalizando los resultados se puede
o!ser1ar 3ue la salsa m(s pi$ante es la salsa de a/o 628, siguindole la salsa
negra 6E8 y posteriormente la salsa 1alentina 6H8, esto se puede o!ser1ar en la
0igura 2 y $uadro 22
5e a$uerdo a la $ara$tersti$a del sa!or ($ido presente en las salsas ro/a y
$+ipotle 6*8, 1alentina 6H8, ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate 6118, las $uales se
o!ser1an en el $uadro 2, se puede eBpli$ar 3ue este sa!or ($ido prin$ipalmente se
de!e al ($ido a$ti$o utilizado en la prepara$in de estas salsas, adem(s de 3ue
81
los $+iles desta$an por su alto $ontenido de ($ido as$r!i$o, 1alor 3ue in$luso es
superior al de los $tri$os y 3ue al $om!inar $on el ($ido a$ti$o y la 1itamina C del
$+ile, el sa!or ($ido es mayor en $ompara$in $on las otras, 3ue no poseen ($ido
a$ti$o2 La salsa 3ue presenta el sa!or ($ido $on mayor intensidad es la salsa ro/a
y $+ipotle 6*8, siguindole la salsa ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate 6118 y
posteriormente la salsa 1alentina 6H82
.l grupo de las salsas $on olor pi$oso, $omo la ro/a y $+ipotle 6*8, ro/a $on
$+ipotle y $a$a+uate 6118, 1erde 6-8, naran/a 68, negra 6E8, agua$ate $on +a!anero
y /alapeDo 61<8, ta3uera 6&8, a/o 628, 1alentina 6H8 y ro/a 6>8, se puede o!ser1ar en
la 0igura 2 Los $+iles retienen el olor pi$oso en las semillas y 1enas,
independientemente del $+ile de 3ue se trate, a3u solamente se toma en $uenta
el por$enta/e de $+ile utilizado ya 3ue a mayor por$enta/e de $+ile utilizado en la
salsa, es mayor la presen$ia del olor pi$oso y a menor por$enta/e de $+ile
utilizado es menor la presen$ia del olor pi$oso2 .ste olor pi$oso se +a$e presente
$on mayor intensidad en la salsa ro/a y $+ipotle, siguindole en segundo lugar la
salsa ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate y en ter$er lugar se en$uentra la salsa 1erde,
analiz(ndose en el $uadro 22
OO =alsa de agua$ate OO salsa de a/o
OO salsa naran/a OO =alsa ta3uera
OO =alsa ro/a y $+ipotle OO =alsa 1erde
OO =alsa ro/a OO =alsa negra
OO =alsa 1alentina
OO =alsa agua$ate $on +a!anero y /alapeDo
OO =alsa ro/a $on $+ipotle y $a$a+uate
.i#ura (. ntensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes.

82
.i#ura /. Anlisis de componentes principales ( y / +CP( y CP/-
de las caracter$sticas sensoriales de las salsas
.i#ura 0. Anlisis de componentes principales ( y 0 +CP( y CP0-
de las caracter$sticas sensoriales de las salsas
Cuadro /. Anlisis de 1arian2a de los atributos sensoriales de las salsas
=4L=4= 4 : R 9 P ; : # =
#L"9 =4"9 =44C :.;% :.L9 :..= 4"R# 4"CR 4".= 4"V. 4"4%
1 22E
e
&2H>
$
211
d
112-1
a
*2*
$de
H2><
a
&2&H
de
1121E
a
1121
a
H2H1
a
2&1
d
2 *21-
$d
1<2<H
a
2-*
d
H2E
!$
&2E-
e0
1<2-&
a
&2E1
de
*22E
de
1<2*H
a
1121<
a
22*1
d
-2&>
!$d
>2&
a!
22-
d
>2E&
$
-2E<
$
1<2E2
a
1<2*
a!
-211
$d
H2-
a
2&<
$
1121
a
& -21&
!$d
-2*2
!$
2E*
d
H2&>
!$
H2*<
a
E21<
!
*22
d
E22>
!$
>2<2
!
E2*1
!
*2H&
$
* >2*
a
>2E-
a!
H2>E
a
>2&>
$
*2>E
$de
1<22
a
H22*
!$
&2*
de
1<21-
a
2&
$
H22>
!
- E211
a!$
>2-H
a!
*2-E
!$
1<2<
a!$
-2E<
$
1122*
a
2&H
e
E2-E
!$
1<2><
a
1<211
a
2-<
d
E -22H
!$d
H2E
a
&2<&
$d
1<2<H
a!$
*2EE
$de
1<2
a
>2HH
!$
*22*
de
1<E-
a
2-
$
112**
a
> &2&-
de
E2*H
a!
2H>
$d
>22H
$
>21<
!
E2&&
!
>2&
$
&2*<
de
E221
!
&2<
$
112E*
a
H -2<
!$d
H22-
a!
E22>
!
>2E*
$
2>>
0
112&1
a
112E
a
2*1
e
112&
a
2>
$
H2-E
!
1< &2H
d
>2*2
a!
&2*<
$d
112&
a!
-22-
$d
-21<
a
&2>
de
>2H<
!
H2>-
a
1<2-
a
2
d
11 E2-<
a!
E2><
a!
>2H1
a
1<211
a!$
*21*
de
1<211
a
H22
!$
*2H>
$d
1<22
a
2*-
$
112>
a
#L"9Q #lor pi$oso, =4"9Q =a!or pi$oso, =44CQ =a!or ($ido, :.;%Q :eBtura unta!le, :.L9Q :eBtura l3uida,
:..=Q :eBtura espesa, 4"R#Q 4parien$ia ro/a, 4"CRQ 4parien$ia $rema, 4".=Q4parien$ia espesa,
4"V.Q 4parien$ia 1erde, 4"4%Q 4parien$ia anaran/ada2
Las salsas $on superndi$es iguales no muestran di0eren$ias respe$to a los di0erentes atri!utos2
83
Conclusiones
=e $umpli el o!/eti1o planteado, ya 3ue empleando al 4n(lisis 5es$ripti1o
Cuantitati1o 67548, se lograron des$ri!ir $uantitati1amente y o!/eti1amente las
salsas pi$antes tradi$ionales de =altillo, Coa+uila, adem(s se esta!le$ieron las
!ases para 0uturos proye$tos 3ue re3uieran de esta 1aliosa in0orma$in2
Las salsas pi$antes presentan $ara$tersti$as 3ue las +a$en di0erentes unas
de otras, $onsiderando las intensidades de las $ara$tersti$as e1aluadas por los
/ue$es entrenados se puede $on$luir 3ue la modalidad de aparien$ia es la 3ue
representa el primer lugar de las di0eren$ias, el segundo la teBtura y por ltimo el
sa!or y olor pi$oso2
Recomendaciones t)cnicas
Correla$ionar los resultados sensoriales $on resultados instrumentales para
1er si eBiste o no rela$in entre las $ara$tersti$as de las salsas pi$antes2
3iteratura citada
4lzalduaKMorales, 42 y Vernon, .2 J2 1H>22 5esign o0 standard s$ales 0or some teBtural properties o0
MeBi$an 0oodstu00s2 4d1an$es in R+eology2 Vol2& 61282
5zi eza@, J2 1HH12 )et t i ng sa1ory on sau$es2 Food :e$+nol ogy &* 6-8 >&K>E
Je00rey, J2 1HH-2 =a1ory 0ruit K !ased pan$es2 Food :e$+nology *< 618AE<KE
La!orde, J242 C2 y "ozo #2 1H>&2 "resente y pasado del $+ile en MBi$o2 9%942 MBi$o2
%uez, F2 )il R2 y Costa2 J2 1HH-2 .l $ulti1o de pimientos, $+iles y a/es2 .d2 MundiKprensa2
Par$elona, .spaDa2 pp -<E
=tone, '2 y J2 L =idel2 1HH2 =ensory e1aluation pra$ti$e2 2da edition, .ditorial a$ademi$ press2
61HH8 pp -
84