LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental que

integran ms de 180 miembros, creado en el marco del Programa Conjunto
sobre Normas Alimentarias que establecieron la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y
asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin
promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El resultado principal del trabajo de la Comisin, el Codex Alimentarius
(cdigo de alimentos en latn), es un compendio de normas alimentarias,
directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente. Los textos que contiene la presente publicacin forman
parte del Codex Alimentarius
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE
i. La carne deber ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partes
interesadas, incluidos el gobierno, la industria y los consumidores, contribuyen
al logro de ese objetivo22.
ii. La autoridad competente deber tener la facultad jurdica de establecer
e imponer los requisitos reglamentarios de la higiene de la carne y ser
responsable en ltima instancia de vericar el cumplimiento de los requisitos
reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Ser responsabilidad del
operador del establecimiento proveer carne que sea inocua, apta y que cumpla
con los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Deber existir
una obligacin jurdica de que las partes correspondientes proporcionen la
informacin y asistencia que la autoridad competente requiera.
Los requisitos generales de higiene para el control del proceso debern incluir,
por ejemplo:
t agua para la limpieza y desinfeccin de calidad apropiada para el n a que
se destina y utilizada de manera que se evite la contaminacin directa o
indirecta de la carne;
t una limpieza de las instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje
de los mismos, cuando sea necesario, la eliminacin de todos los residuos,
el enjuague de los componentes, la aplicacin de un producto de
limpieza autorizado, la repeticin del enjuague, el nuevo montaje de los
componentes y otra desinfeccin y enjuague, segn proceda;
t la manipulacin y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera
que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin de la carne;
t un montaje de los recipientes o cajas de cartn en salas o zonas donde
pueda haber carne armarse de realizado de manera que haya una mnima
posibilidad de contaminacin; y
t un acceso controlado del personal a las zonas de elaboracin.

Los programas y procedimientos de limpieza debern:
t ser especicados en los POES segn las circunstancias;
t prever la retirada y el almacenamiento de los desechos;61
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE (RCP/CAC 58-2005)
t garantizar que no haya una contaminacin ulterior de la carne con detergentes
o desinfectantes , a no ser que sea admisible en las condiciones de uso; y
t ser objeto de seguimiento para determinar su ecacia, por ejemplo
mediante controles organolpticos y muestreos microbiolgicos de las
supercies que estn en contacto con la carne, y ser reformulados de
nuevo en caso necesario.
Principios de capacitacin en higiene de la carne
Las personas que realizan actividades relacionadas con la higiene de la carne debern
recibir capacitacin y/o instrucciones de manera que tengan un nivel adecuado de
capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad. La capacidad reconocida o
especicada por la autoridad competente deber:
i. ser adecuada a las actividades y operaciones;
ii. ser proporcional al efecto potencial de la actividad relacionada con la higiene
de la carne en los riesgos alimentarios para la salud pblica;
iii. estar debidamente documentada, debiendo haberse registrado los programas
de capacitacin;
iv. haber sido objeto de vericacin, cuando proceda; y
v. haber sido reconocida por la autoridad competente cuando haya sido
impartida por terceros.
Programas de capacitacin
Los programas de capacitacin debern:
t proporcionar al personal capacitacin, conocimientos, aptitudes y
capacidad para llevar a cabo tareas relacionadas con la higiene de la
carne, como por ejemplo inspeccin post-mortem, vericacin del control
estadstico del proceso, HACCP;
t proporcionar capacitacin prctica en la medida en que se exija;
t prever un control ocial de los conocimientos del personal, cuando sea
necesario;
t asegurar que el personal que desempea tareas de supervisin posee las
aptitudes adecuadas;
t reconocer y aprovechar la competencia profesional; y
t prever la educacin permanente de las personas competentes.
Salud pblica
La contaminacin de los alimentos por factores biolgicos, qumicos o fsicos en los
alimentos pone en riesgo a la salud de la poblacin. Los peligros biolgicos tales como
bacterias, virus, prions7
y parsitos pueden introducirse por diversas fuentes al medio
ambiente, ya sea a travs del agua usada de riesgo o para la limpieza de alimentos; o
bien mediante prcticas inadecuadas para el sacrificio de animales, as como para la
cosecha, almacenamiento y trasporte de los productos a los mercados. En cuanto a los
peligros qumicos, stos pueden provenir de residuos qumicos en el ambiente debido al
uso inapropiado de agroqumicos, as como de fuentes biolgicas. Por su parte, los
peligros fsicos se refieren a fragmentos peligrosos tales como vidrio, metal y madera, as
como otros objetos que pongan en riesgo la salud del consumidor.
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen importantes impactos econmicos
para los consumidores, el sector de alimentos y los pases. Al nivel de los consumidores,
estas enfermedades reducen la productividad y generan gastos en atencin mdica,
generando en algunos casos altos costos por investigacin y control de dichas
enfermedades. En este contexto, los mercados de alimentos representan un canal de
expansin de brotes de enfermedades. Por ejemplo, enfermedades como el clera, el
SARS, Streptococcus suis y la influenza aviar estn asociadas a los mercados de
alimentos.
La provisin de alimentos saludables involucra necesariamente a todos los agentes que
participan en la cadena agroalimentaria, ya que la contaminacin de los alimentos puede
darse en cualquier eslabn de la cadena, requirindose, por lo tanto, de acciones
coordinadas para prevenir, y atender en su caso, la contaminacin de los alimentos.
Ejemplo de programa de formacin destinado a los trabajadores de una industria alimentaria
Para la elaboracin de un producto alimenticio, se requieren conocimientos bsicos en cuanto
a higiene general, higiene
personal y manipulaciones correctas.
El objetivo de un programa de formacin como ste, es el asegurar que no se van a transmitir
peligros (vanse
enfermedades y sus causas, etc.) desde el manipulador hacia el alimento, desde el alimento al
trabajador, etc..
Muchos de los problemas que aparecen, se deben a negligencias, falta de conocimientos,
etc..El programa de formacin se debe destinar a trabajadores en lnea de produccin,
transportistas, etc., es decir, personal
que va a entrar en contacto directo con el alimento.
Adems, en el programa de formacin, se deben incluir aspectos bsicos para el
funcionamiento correcto del programa
de Autocontrol, basado en la metodologa ARCPC, puesto que en ltima instancia, es el
trabajador de la industria alimentaria, el
encargado de aplicarlo.
A su vez, instancias superiores de la empresa debern tener ciertos conocimientos en cuanto a
higiene personal,
manipulaciones correctas y Autocontrol ( base ARCPC ).
Por todo ello, a continuacin se indicarn puntos bsicos a conocer y a introducir en cualquier
programa de formacin
de un trabajador de la industria agroalimentaria:
Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados
para la matanza
i. Los animales que se presenten para la matanza debern estar sucientemente
limpios, de manera que no pongan en peligro la higiene durante la matanza y el
faenado.19
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE (RCP/CAC 58-2005)
ii. Las condiciones de mantenimiento de los animales presentados para la
matanza debern reducir al mnimo la contaminacin cruzada con patgenos
transmitidos por los alimentos y facilitar una matanza y un faenado ecaces.
iii. Los animales de matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem,
determinando la autoridad competente los procedimientos y pruebas que
habrn de utilizarse, la manera en la que se efectuar la inspeccin, y la
capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad necesarios del
personal que participe en la misma.
iv. La inspeccin ante-mortem deber basarse en la ciencia y en el anlisis de
riesgos, segn las circunstancias, y tener en cuenta toda la informacin
pertinente recibida de la produccin primaria.
v. La informacin pertinente recibida de la produccin primaria, cuando la haya,
y los resultados de la inspeccin ante-mortem debern utilizarse en el control
del proceso.
vi. La informacin pertinente recibida de la inspeccin ante-mortem deber ser
analizada y remitida al productor primario, cuando proceda.