CAPITULO I

ASPECTOS BIOLGICOS DE LA LECHE

La secrecin lctea de las glndulas mamarias de los mamferos es un lquido de composicin compleja,
de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propsito natural es la
alimentacin de la cra durante sus primeros meses de vida.
Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera: Leche, sin otra
denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y
en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas
establecidas. Estas caractersticas pueden ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de refraccin, la
acidez titulable, la materia grasa, los slidos no grasos, el nmero de leucocitos, los microorganismos
patgenos, la presencia de substancias inhibidoras.
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto
a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches
debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie segn la regin o lugar.

Las materias minerales s encuentran en todas las leches en una rpporcion que varia de 3 a 10 gramos por
litro.
COMPOSICION DE LECHE DE VACA
La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa, sales y muchos otros
elementos en estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas en estado de suspensin y la
materia grasa en estado de emulsin. El extracto seco total de la leche es por trmino medio del 13.1% y
el extracto seco desengrasado del 9.2%. La composicin general de la leche se muestra en la tabla 1, en la
que los datos cuantitativos son slo aproximados, ya que varan en funcin de mltiples factores. La
composicin exacta de una muestra de leche nicamente se puede conocer mediante su anlisis qumico
(Amiot, 1991).




CAPITULO II

DETERMINACIN DE LOS MINERALES EN LAS CENIZAS DE LA LECHE



Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del
alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta
como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin,
descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e
inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a
destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudindose volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen
la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc.,
el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu,
Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a
travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan
los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema
nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.

El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y
dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se
encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad,
aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en
cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para
contrarrestar su deficiencia.

El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y
dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico
insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio
cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que
fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos
calcio y ms fsforo.

El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su
funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante.
Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.


CAPITULO III

SALES SOLUBLES. ULTRAFILTRADO

Sales solubles

Son sales, particularmente cloruros y sulfatos de calcio, magnesio y sodio que no son visibles
al ojo humano y requieren de anlisis para ser detectados. Aunque se les denomina solubles en
realidad no son muy solubles. Si lo fuesen una simple lavada los removera. Las reglas acerca de la
solubilidad en la industria se gua por el criterio siguiente:

- Todos los nitratos son solubles
- Todos los cloruros son solubles, menos el cloruro de plata, el de mercurio y el de plomo que son difciles
de (solubilizar) convertir en solubles
- La mayora de los sulfatos son solubles excepto el estonio, bario y los sulfatos del plomo que son difciles
de solubilizar.
- Todos los carbonatos, hidrxidos y sulfuros son insolubles con algunas excepciones

De mayor preocupacin son las sales solubles en agua como son los cloruros, sulfatos y nitratos que se
depositan sobre la superficie del acero por la lluvia acida, roco marino, procesos qumicos, derrames,
salpicaduras e inmersin. Todos son un ester o una sal derivada de un acido y se diferencia segn su
origen. Los cloruros tienen su origen en el acido hidroclrico, los sulfato tienen su origen en el acido
sulfrico y los nitratos del acido ntrico.


Las sales solubles causan una accin osmtica que atrae el agua a travs del recubrimiento.
Los pigmento de plomo que se haban incorporado en los primers o promotores de adherencia han
mitigado la corrosin insolubilizando los sulfatos y los cloruros, que son los iones predominantes,
reduciendo as las fuerzas osmticas y limitando de alguna manera la actividad corrosiva daina de estos
aniones. La solubilidad de los cloruros de plomo y los sulfatos de plomo son mucho menores que las de
las sales ferrosas o ferricas de los cloruros y los sulfatos.

Hablando en trminos del proceso de Osmosis, un Ion de cloruro ferroso atraer 200 veces la cantidad de
agua a travs de un recubrimiento que el que atraera un Ion de cloruro de plomo, un sulfato ferrico
atraer 150,000 veces la cantidad de agua a travs de un recubrimiento que atraera un Ion de sulfato de
plomo. Sin embargo el Ion de sulfato de plomo por lo general no producira ampollamiento por osmosis
del recubrimiento. Sin embargo, los compuestos de plomo que fuesen usados ampliamente hasta que sus
riesgos para la salud fueron reconocidos y determinados de manera contundente, estn severamente
restringidos. Al no incorporar plomo en los pigmentos de los primers o promotores de adherencia, se
debe minimizar loscloruros y sulfatos por otros medios tales como agentes neutralizantes o removedores
de sales solubles.









ULTRAFILTRADO


Es un tipo de filtracin por membranas
1
en la cual la presin hidrosttica forza un lquido contra una
membrana semipermeable. Los slidos suspendidos y los solutos de alto peso molecular son retenidos,
mientras que el agua y los solutos de bajo peso molecular atraviesan la membrana. Este proceso de
separacin es usado en industria e investigacin para purificar y concentrar soluciones
macromoleculares (10
3
- 10
6
Da). Ultrafiltracin no es fundamentalmente diferente a otros procesos
como
microfiltracin, nanofiltracin o separacin de gases, excepto en los tamaos de las molculas que
retienen. Ultrafiltracin es aplicada en casos de flujo cruzado o flujo sin salida.

Los sistemas de ultrafiltracin eliminan la necesidad de clarificadores. Los sistemas de ultrafiltracin utilizan
membranas que pueden ser sumergidas, reutilizables y limpiables por aire ofrecen mejores caractersticas
para la clarificacin de las aguas potables y residuales.


CAPITULO IV
FOSFORO Y CALCIO

La presencia del calcio total es de 0,13% y del fosforo es de 0,1%.

CALCIO:
Formas en la que se encuentra:
Calcio inico. Se encuentra en estado soluble. A una mayor concentracin de calcio inico, mayor
es la inestabilidad de la leche a la hora del calentamiento.
Calcio coloidal. Se encuentran en estado insoluble y soluble. El calcio forma complejos con
citratos, fosforo y casenas; formando sales de calcio no ionizadas que es soluble y formando
fosfato tricalcico y calcio ligado a la casena por accin del cuajo que son insolubles.

FOSFORO:
Fosforo coloidal. Se encuentra en estado insoluble que es el fosfato tricalcico del fosfocaseinato y
fosfoserina que es una sustancia orgnica; tambin se encuentra una parte soluble, los fosfatos en
solucin con CaH, K y Mg as como fosfolpidos.
El 0,85% del calcio total se encuentra en las casenas que ligan al calcio para permitir la unin de
micelas.




Imagen


COMPORTAMIENTO DURANTE EL PROCESAMIENTO.
Durante el calentamiento de la leche a temperaturas entre 0C Y 80C el calcio y fosforo solubles
disminuye Ca: 480 mg/L > 260mg/L y P: 280mg/L > 100 mg/L, sin embargo es un proceso
reversible debido a que al momento de bajar la temperatura hasta 4C vueleven a la parte
soluble.

A mayores temperaturas de 80C la parte soluble que haba pasado a la fase micelar, una parte no
regresan a la soluble, es irreversible.
Por tratamientos de UHT se demostr que el calcio en estado soluble que pasa a estado coloidal en
un 40% a 50% disminuyendo la fraccin absorbible.
En la acidificacin el efecto sobre el calcio y el fosforo es drstico. Se debilitan las uniones entre
minerales y casenas disolvindose el fosfato clcico micelar y precipitndose las casenas.







CAPITULO V

MODIFICACIONES DE LA COMPOSICIN SALINA. DESIONIZACION

Fines de la modificacin:
1. Disminucin del calcio inico para la estabilidad durante el calentamiento.
2. Disminucin del contenido de sodio.
3. Desalinizacin del lactosuero para preparaciones proteicas.
4. Preparacin de leches sintticas.
MTODOS PARA LA MODIFICACIN.
Adicin de sales.
Se aaden fosfatos o citratos para capturar el calcio inico estabilizando la leche para su
calentamiento.
Cambio de iones.
Se har pasar la leche por una columna de resina granular haciendo quedar en esta las
sales y cambindolas por otros iones.
Cambiador de catin:
Resina sinfnica: acido fuerte
Resina carboxlica: cido dbil

Cambiador de anin:
Resina aminada: base dbil
Resina de amonio enaternario: base fuerte
Dilisis.
La leche pasa por una membrana celulsica que retiene las molculas grandes. Esta
eliminacin se puede acelerar por electrolisis. Tambin se puede separar la lactosa, pero a menor
velocidad que las sales.

Filtracin en gel dextrano (Sefadex).
Mtodo usado para eliminar sales solubles. Se pasa la leche por filtracin con el gel
quedando en este las molculas pequeas y las grandes se separan.



CAPITULO V
MINERALES EN ESTADO DE INDICIOS. HIERRO Y COBRE

La creciente sensibilidad de los mtodos de anlisis ha tenido como resultado el incremento del nmero
de los elementos qumicos encontrados en la leche. Debe tenerse en cuenta que un elemento puede ser
indispensable para el organismo por participar en una actividad enzimtica y, sin embargo, a partir de
una determinada concentracin puede volverse toxico.


Existe un mtodo colorimtrico rpido para valorar el hierro y el cobre en una sola muestra. Este mtodo
ha permitido determinar las concentraciones indicadas en el cuadro 27.











Los valores del cuadro 27 para los productos elaborados en cubas de cobre muestran los un elevado nivel
de contaminacin. Tambin el agua puede aportar hierro, cobre y manganeso a los productos lcteos.

Es difcil fijar valores para el hierro y cobre naturales de la leche. Se han publicado cifras ms bajas que
las indicadas en la primera lnea del cuadro 27, (0.2 para el Fe y 0.03 para el Cu). Se han observado
notables diferencias individuales en las vacas, diferencias que pueden explicar quiz las variaciones en la
aptitud para la oxidacin. El porcentaje del cobre vara tambin en el curso de una lactacin; el mximo
contenido se alcanza poco despus del periodo calostral y puede ser 2 a 5 veces ms elevado que en
plena lactacin. Tambin se han observado variaciones estacionales (mayor contenido en primavera).

El cobre natural de la leche se encuentra ligado a las protenas y no existe en forma inica o dializable. La
afinidad de las membranas de los glbulos grasos por el cobre es muy elevada a diferentes valores del pH;
en la leche fresca, as como en la nata acida, una notable parte del cobre natural se halla fijado a la
superficie de los glbulos grasos. Por el contrario, el cobre de contaminacin se une a las protenas de la
fase hdrica. Tras el batido, la mantequilla retiene de a del cobre existente en la nata.
El hierro natural contenido en la leche de consumo, es insuficiente para satisfacer las necesidades del
organismo animal. No parece posible aumentar el contenido en hierro de la leche por va alimentaria. En
cuanto al hierro introducido despus del ordeo, no se comporta como el hierro natural

EL HIERRO
El hierro o fierro es un elemento qumico de nmero atmico 26 situado en el grupo 8, periodo 4 de
la tabla peridica de los elementos. Este metal de transicin es el cuarto elemento ms abundante en
la corteza terrestre, representando un 5% y, entre los metales, slo el aluminio es ms abundante; y es el
primero ms abundante en masa planetaria, debido a que el planeta en su ncleo, se concentra la mayor
masa de hierro nativo equivalente a un 70%. El ncleo de la Tierra est formado principalmente por
hierro y nquel, generando al moverse un campo magntico. Ha sido histricamente muy importante, y un
perodo de la historia recibe el nombre de Edad de Hierro.

CARACTERISTICAS
Es un metal maleable, de color gris plateado y presenta propiedades magnticas; es ferromagntico a
temperatura ambiente y presin atmosfrica. Es extremadamente duro y denso.
Se encuentra en la naturaleza formando parte de numerosos minerales, entre ellos muchos xidos, y
raramente se encuentra libre. Para obtener hierro en estado elemental, los xidos se reducen
con carbono y luego es sometido a un proceso de refinado para eliminar las impurezas presentes.

EL COBRE
El cobre cuyo smbolo es Cu, es el elemento qumico de nmero atmico 29. Se trata de un metal de
transicin de color rojizo y brillo metlico que, junto con la plata y el oro, forma parte de la
llamada familia del cobre, se caracteriza por ser uno de los mejores conductores de electricidad (el
segundo despus de la plata). Gracias a su alta conductividad elctrica, ductilidad y maleabilidad, se ha
convertido en el material ms utilizado para fabricar cables elctricos y otros componentes
elctricos y electrnicos.




CAPITULO VI

ACIDOS ORGANICOS

El acido ctrico se encuentra en una proporcin de 1.8 .
Se forma en la mama a partir del acido pirvico. El acido pirvico interviene en el estado de equilibrio del
calcio, Se observa que hay una fuerte correlacin entre el contenido en acido ctrico y calcio soluble. En la
leche se produce una disminucin del contenido de acido ctrico que es proporcional al aumentar el
cloruro de sodio. Es utilizado por microorganismos, especialmente por los que intervienen en la
fermentacin lctica aromtica de las natas y mantequillas. El acido ctrico favorece la absorcin del
calcio por la mucosa intestinal cuando en presencia de vitamina D, que inhibe su oxidacin.
La leche tambin contiene otros cidos como:
cidos alifticos
Ac. Frmico 0.040
Ac. Actico 0.038
Ac. Lctico 0.055
El calentamiento a 100 C o mas provoca un aumento del acido frmico, como consecuencia de la
degradacin de la lactosa.
CAPITULO VIII

GASES EN LA LECHE

Tras el ordeo mecnico la leche puede contener hasta un 8 % en volumen de gas del cual una mayor
parte es gas carbnico y el resto es nitrgeno y oxigeno pero al estar en contacto con la atmosfera este
gas co2 disminuye y el o2 y N2 aumenta.
Pero si hablamos del ordeo manual la cantidad de gases aumenta y aun el ordeo en condiciones
anaerbicas hay produccin de gases en la leche.
Como consecuencia de la leche calentada se forman lo que son los derivados sulfurados que son
responsables del olor a cocido la leche.




CAPITULO IX

ELEMENTOS RADIOACTIVOS EN LA LECHE
Las autoridades establecen lmites a la cantidad de radiactividad que se halla en alimentos o lquidos
(agua, leche, zumos, etc.).
Se establecen lmites en trminos de becquereles por kilogramo (Bq / kg) o de becquereles por litro (Bq
/ l).
La cantidad de radioelementos que puede contener la leche de vaca depende de varios factores:
Periodo de desintegracin del radio elemento considerado.
Lugar y poca de las explosiones nucleares.
Lugar de la produccin de la leche.
QU ALIMENTOS PUEDEN REVELAR UNA CONTAMINACIN RADIACTIVA?
Los cultivos y la leche son los productos que ms concentran la radiactividad y sirven de
indicadores para ver si la zona est contaminada, como ha ocurrido en Japn.

CONCLUSIONES:
1. En el anlisis de los alimentos, las cenizas en una materia prima o producto elaborado, es un
factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse
dentro de los lmites establecidos en el rgimen.

2. El mtodo de determinacin de cenizas totales est basado en la combustin de la muestra,
calentndola en la mufla hasta su reduccin en cenizas.

3. Por accin del calor el calcio y el fosforo de un estado soluble pasa a uno insoluble asocindose
con las micelas. A mayor cantidad de calcio inico menor ser la estabilidad, pero a menor sea el
calcio inico mayor ser la estabilidad de la leche

4. En la leche de vaca encontrar una cantidad considerable de hierro natural es complicado ya que es
necesario agregarle hierro despues del pastoreo.
5. El acido citrio que se encuentra en la leche de vaca es importante por que se encuentra en
diferentes procesos, ya sea al aumentar el cloruro de sodio o a faborecer a la absorcion del calcio.
6. La atmosfera del medio ambiente afecta mucho con la relacin de gases en la leche ya que en
algunos aumenta y en algunos disminuye.
7. Existe una estrecha relacion entre la contaminacion de la leche y la del agua de lluvia.



Bibliografas

Alais.C. 1985 Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera edit. Reverte Espaa
Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga 2004 Productos lcteos: tecnologa
Javier Aranceta Bartrina,Llus Serra Majem 2006 Leche, lcteos y salud edit. Panamericana Espaa
Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial
Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39.