EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante
la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre
otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina o Estufa
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se reg
ula a travs de vlvulas.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el
aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede
ser a gas o elctrica.
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla mo
vible.
Plancha
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u ho
rizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduabl
e, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
Bao Mara
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del ag
ua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo di
stribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn,
su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad d
e alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Sartn Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada
con un termostato.
Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan g
eneralmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalac
in es elctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y
tamao son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temper
aturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y
cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.
Generadores de Fro
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transfo
rmacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales genera
dores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada
segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frig
orficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaborac
in de un trabajo.
Ayudante Universal
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora, mo
ledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
Batidora
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas
. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los
productos.
Rebanadora
Mquina graduable que corta en tajada.
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser d
e salida vertical u horizontal.
Laminadora
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
Sierra
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos
congelados.
Normas de Seguridad e Higiene+
Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de segurida
d. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias y funciones, que si n
o se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para as ev
itar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo de
terminado.
Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los pr
oductos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma ciln
drica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas
.
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de alumini
o, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se den
omina batera:
Marmita u Ollas
Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerab
le, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos en
cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coc
cin de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, roti
zar.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de
y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferente
s productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad d
el cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buen
as condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE
Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR
Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de pie
zas pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles,
etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear, molde
ar, pelar, etc.
HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o
productos slidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que l
o requiera.
CHAIRA
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para a
filar cuchillos.
MANDOLINA
Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a tra
vs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y
grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL
Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
Canaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra.
Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas.
Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y l
os aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la
cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan
herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acer
o y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de l
os alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de co
cina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Alguno
s son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calo
r de stos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar herramientas
y otros utensilios.
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de trab
ajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite
el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es nec
esario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de es
tos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comen
sales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar cons
ciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este con
ocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia per
sonal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocas
iones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin actu
alizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representa
n una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o prdida afecta
la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la coc
ina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tar
eas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no
debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe se
r un trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es indisp
ensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con pro
ntitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se i
ndique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico.
Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del es
tablecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que pue
de hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de mantenimient
o, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preven
tivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, h
erramientas que tienen en existencia.