CHA: UNA SEMILLA ANCESTRAL

REDESCUBIERTA































CICH www.chiacorp.com
1
NDICE

INTRODUCCIN.........................................................................................................2

LPIDOS Y OMEGA 3.................................................................................................3
cidos grasos esenciales....................................................................................3
Omega-3 y Omega-6..3
Efectos biolgicos de los Omega-3..3-5
Efectos fisiolgicos de los Omega-35-9
Consumo recomendado de Omega-3.9
FIBRA..10
Propiedades de la fibra diettica...10-11
Efectos fisiolgicos de la fibra..12-13
ANTIOXIDANTES: COMPUESTOS FENLICOS..14
Flavonoides...14-17
No flavonoides..17
CHA: EL ALIMENTO PERDIDO DE AMRICA18
Breve resea histrica18
Breve descripcin botnica de la planta y de la semilla de cha18-19
Composicin de la semilla.19-21
Cha vs. otras fuentes de omega-3.....21-25

ANEXOS..26
Aprobacin de la cha como alimento para el consumo humano por
ANMAT....27-28

BIBLIOGRAFA..29-30

2
INTRODUCCIN

La cha fue uno de los cuatro cultivos fundamentales de la civilizacin azteca. Luego de
la conquista espaola fue sometida a 500 aos de oscuridad, sobretodo por su ntima
relacin con los cultos religiosos de los nativos. A partir de grandes esfuerzos puestos
en la investigacin y el desarrollo del cultivo de la cha, hoy podemos disfrutar
nuevamente de sus beneficios.
La cha no slo es la mayor fuente vegetal de Omega-3 sino que tambin aporta
elevados niveles de fibra, antioxidantes, protenas, vitaminas y minerales.
El presente trabajo tiene como objetivo acercarles informacin sobre la semilla de cha
y sus propiedades, relacionndolas con las recomendaciones que postulan los
principales organismos de expertos en salud y nutricin.
3
LPIDOS Y OMEGA-3

Los lpidos o grasas son macronutrientes, al igual que los hidratos de carbono y las
protenas. En los ltimos tiempos, su popularidad tena una connotacin negativa,
debido a su asociacin con las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes,
entre otras. Pero estudios ms recientes demuestran que ciertas grasas cumplen roles
fisiolgicos muy importantes, y que a su vez actuaran en la prevencin de estas
enfermedades degenerativas.
Los cidos grasos son las unidades bsicas que componen las grasas. Se clasifican
principalmente por la ausencia o presencia de dobles enlaces:
Saturados (AGS): slo poseen enlaces simples, y tienen como principal funcin
proveer de energa al organismo. El ATP III
1
, dentro de los cambios en el estilo
de vida, plantea que el consumo de grasas saturadas debe ser menor al 7% de las
caloras totales (VCT, Valor Calrico Total). Este tipo de lpidos est asociado
directamente al aumento del colesterol LDL, aumentando de esta manera el
riesgo de sufrir trastornos cardiovasculares.
Monoinsaturados (AGM): esta grasa se caracteriza por presentar un nico
doble enlace. El cido graso oleico es el ms comn de los monoinsaturados. Se
recomienda consumir hasta un 20 % del VCT, en forma de grasa
monoinsaturada.
Poliinsaturados (AGPI): poseen dos o ms dobles ligaduras. Los AGPI son los
de mayor importancia biolgica, pues intervienen en la produccin de hormonas
y en la gnesis y control de procesos inflamatorios, y son parte estructural de las
membranas celulares.

CIDOS GRASOS ESENCIALES:
Existe un grupo de cidos grasos dentro de los AGPI, que se denominan cidos grasos
esenciales (AGE), los cuales no pueden ser producidos por el hombre y deben ser
incorporados a travs de la dieta.
Los AGE son necesarios para la estructura y flexibilidad de las membranas celulares.
Tambin son precursores de un grupo de sustancias que intervienen en mltiples
procesos biolgicos.
Los AGE para el hombre son:
El cido alfa-linolnico, de la familia de los omega-3.
El cido linoleico, perteneciente a los omega-6.

OMEGA-6 Y OMEGA-3:
Estos AGPI se clasifican con la denominacin de OMEGA, por la posicin del primer
doble enlace contando a partir del extremo metlico terminal. As el primer enlace de los
Omega-3 se presenta en el tercer carbono, mientras que en los Omega-6 el primer doble
enlace se encuentra a partir del sexto carbono. Esta forma de nombrar a los AGI resulta
ms fisiolgica, de tal modo que aquellos con una misma numeracin omega estn
relacionados metablicamente entre s.

EFECTOS BIOLGICOS DE LOS OMEGA-3:
Esta familia de cidos grasos est formada por el alfa-linolnico (ALA), el
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). De los tres, el ALA, el ms
importante de los cidos grasos Omega-3, es considerado esencial porque, al no poder

1
http://health.utah.gov/diabetes/pdf/telehlth/heartdisease_dm_pres_feb07.pdf
4
ser sintetizado por el cuerpo humano, debe ser incorporado a l por medio de los
alimentos. Los cidos grasos DHA y EPA se forman a partir del cido graso ALA, por
lo tanto no se los clasifica como esenciales.
Las membranas celulares son barreras biolgicas, formadas principalmente por una
bicapa de fosfolpidos, junto a colesterol y protenas. Se caracterizan por tener una
permeabilidad selectiva, se encargan de regular el flujo de informacin y de nutrientes.
Dentro de los lpidos de membrana se encuentran los AGPI Omega-6 (el cido linoleico
y su precursor el cido araquidnico) y los Omega-3 (cido alfa-linolnico y sus
precursores, el EPA y el DHA). La funcin de estos cidos grasos es aportar mayor
flexibilidad a las membranas celulares. Los cidos grasos omega-3, son el componente
principal de las membranas de las neuronas y de las clulas de la retina; su deficiencia
causa reduccin de la visin, deterioro del entendimiento y el comportamiento,
deficiencias de aprendizaje, depresin unipolar, etc.
Los AGPI Omega-3 y Omega-6 tambin son precursores de los eicosanoides, que son
un grupo de compuestos que afectan varios procesos biolgicos. Los eicosanoides son
hormonas de accin local. Actan regulando los procesos tisulares, aumentando o
disminuyendo segn la necesidad las acciones metablicas a nivel celular. Fueron
descubiertos recientemente porque se originan a nivel tisular y no en una glndula
especfica, tal como sucede en el pncreas o las glndulas adrenales. All se producen,
actan y se degradan, lo que les dio el nombre de autacoides.
2

Los eicosanoides se forman a partir de la oxidacin de los AGPI de cadena larga (20
carbonos) tales como el cido araquidnico (AA, C20:3 Omega-6), el cido
eicosapentanoico (EPA, C20:5 Omega-3) y el dihomo gamma linolnico (C20:3
Omega-6). Conforman una familia de compuestos entre los cuales se encuentran las
prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos.

Acciones de los diferentes eicosanoides:
Los tromboxanos ejercen efectos vasoconstrictores en el endotelio al estimular la
contraccin del msculo liso vascular. Tambin estimulan la agregacin plaquetaria
favoreciendo la coagulacin sangunea y por consiguiente la formacin de cogulos, se
consideran agentes trombticos.
Las prostaglandinas tienen acciones antagnicas a los tromboxanos, es decir, son
vasodilatadores e inhiben la agregacin plaquetaria, produciendo un efecto
antitrombtico.
Los leucotrienos, dependiendo del cido graso que los origine, ejercen una variedad de
acciones proinflamatorias o antiinflamatorias, proagregantes o antiagregantes,
vasoconstrictoras o vasodilatadoras.
3


La transformacin de los cidos grasos Omega-3 y Omega-6 en diferentes eicosanoides
es realizada por dos familias de enzimas: las ciclooxigenasas que actan en plaquetas y
en el endotelio, y las lipooxigenasas que se encuentran en los leucocitos. Ambas
enzimas pueden actuar sobre los cidos grasos de la familia Omega-3 y Omega-6.
En trminos generales, la ciclooxigenasa presente en las plaquetas forma tromboxano
A2 con una potente accin vasoconstrictora y proagregante a partir del AA. La misma
enzima actuando sobre el EPA forma trombroxano A3 cuya accin biolgica es
despreciable.

2
Mataix J, Gil A. Libro Blanco de los Omega-3. Instituto Omega-3. Granada, Espaa:35-60.
3
De Caterina R, Liao J K, Libby P. Fatty acid modulation of endhotelial activation. Am J Clin Nutr 2000;
71 (suppl): S213-223
5
Los productos obtenidos a partir de la accin de la ciclooxigenasa endotelial sobre el
AA como sobre el EPA, tienen en cambio efectos vasodilatadores y antiagregantes.
La lipooxigenasa de los leucocitos transforma el AA en leucotrieno B4 el cual posee
efectos proinflamatorios, quimiotcticos y proagregantes. En cambio transforma el
EPA en los tejidos en leucotrieno B5 que tiene acciones antagnicas al leucotrieno B4.

Como se explic anteriormente, el EPA puede competir con el AA por las
ciclooxigenasas y lipooxigenasas, dando lugar a los prostanoides de las series 3 y 5,
menos activos que los de la serie 2 y 4. Por este motivo es muy importante el balance
entre la ingesta de cidos grasos omega-6 y omega-3.

A su vez, la sntesis endgena de AGPI de cadena larga utilizando precursores dietticos
(cido linoleico y cido alfa-linolnico) se realiza en el retculo endoplasmtico de las
clulas, donde estos precursores esenciales son sometidos a la accin de elongasas y
desaturasas, comunes a ambas familias. La utilizacin del mismo sistema enzimtico
resulta en una competencia entre las dos familias (omega-6 vs. omega-3), que puede
generar acciones antagnicas dependiendo del precursor. El exceso de un tipo de cidos
grasos puede interferir en el metabolismo del otro, alterando sus efectos biolgicos.
Esto justifica an ms mantener una relacin apropiada entre estos dos tipos de AGPI,
para que ambos grupos de sustancias puedan llevar adelante sus funciones en el
organismo.

La relacin apropiada entre omega-6 /Omega-3 es 5 a 1
4
.

Cuando se altera este equilibrio, aumenta la predisposicin al desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, fallas inmunolgicas y procesos inflamatorios en el
organismo. Altos niveles de omega-6 tienden a incrementar el riesgo de enfermedades
inflamatorias y auto-inmunes como la artritis reumatoide, lupus, soriasis, colitis
ulcerativa, osteoporosis, asma, y Alzheimer y dificultan su control.
Adems de su valor a nivel de membranas celulares, los cidos grasos omega-3 juegan
un rol importante en la regulacin de procesos metablicos.
Su efecto tambin se ha comprobado en las enfermedades cardiovasculares, pues
protege al individuo contra la enfermedad cardaca isqumica fatal, la arritmia cardaca
y la trombosis, inhibiendo los factores de crecimiento de clulas en las paredes arteriales
(preserva su calibre).
As mismo inhibe el crecimiento de clulas de tumores, evitando algunos tipos de
cncer.
A medida que el hombre toma conciencia de la necesidad de incrementar el consumo de
cidos grasos omega-3, para contrarrestar el exceso de cidos grasos omega-6 presentes
en las grasas, aceites y margarinas que normalmente consume, aparece la preocupacin
para determinar la manera de satisfacer esta creciente demanda.

EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS OMEGA-3

OMEGA-3 EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
Respecto a los cidos grasos omega-3, el inters por ellos comenz en la dcada de los
70. Fue hacia 1980 que se estableci una nueva dimensin en la relacin entre la grasa
de la dieta y la mortalidad por enfermedad coronaria, al describir que la mortalidad por

4
http://health.utah.gov/diabetes/pdf/telehlth/heartdisease_dm_pres_feb07.pdf
6
infarto de miocardio en los esquimales de Groenlandia, ajustada por edad, era
significativamente menor que la de los daneses, a pesar del alto contenido en grasa y
colesterol y bajo en carbohidratos de su dieta.
5

Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte en el
mundo. Las medidas dietticas para reducir el riesgo cardiovascular establecidas por el
NCEP (National Cholesterol Education Program), se focalizan principalmente en:
Disminuir el consumo de grasas saturadas, menos del 7 % del total de las
caloras.
Elevar el consumo de grasas poliinsaturadas, hasta un 10 % del total de las
caloras. Manteniendo una relacin omega-6/omega-3: 5 a 1.
Consumir hasta un 20 % del total de las caloras en forma de grasas
monoinsaturadas.
Ingesta de colesterol hasta 200 mg/da.
Llevar adelante una ingesta calrica adecuada que permita mantener el rango de
peso ideal.
Incorporar entre 20 y 30 gr. de fibra por da.
6


En la actualidad existe un nmero creciente de evidencia cientfica que sugiere que el
consumo de cidos grasos Omega-3 reduce el riesgo de padecer eventos
cardiovasculares y sus complicaciones a travs de una serie de acciones que incluyen
efectos sobre el perfil lipdico, la presin arterial, la funcin cardaca y vascular, la
coagulacin y la repuesta inmune.

PRINCIPALES EFECTOS CARDIOPROTECTORES DE LOS OMEGA-3:

Reduccin de arritmias ventriculares (a travs del enriquecimiento de lpidos
cardacos EPA y DHA)
Aumento de la variabilidad del ritmo cardaco (posiblemente aumentando el
tono parasimptico)
Efecto antitrombtico y otras acciones sobre el sistema hemosttico
(reduccin de la reactividad plaquetaria, aumento moderado del tiempo de
sangra, reduccin de la viscosidad plasmtica)
Disminucin de los niveles de lpidos (triglicridos y VLDL en ayuno,
acompaados a menudo por una elevacin moderada del colesterol HDL y
atenuacin de la respuesta post prandial de triglicridos). Su efecto se
produce por la inhibicin de la sntesis heptica tanto de triglicridos como
de VLDL)
Mejora la relajacin endotelial (vasodilatacin mediada por xido ntrico)
Efecto inhibitorio sobre ateroesclerosis e inflamacin (por la inhibicin de la
proliferacin de las clulas del msculo liso, y por la sntesis de eicosanoides
serie 3 y 5, con efectos vasodilatadores y antiagregantes)
Reduccin en la sntesis de citoquinas inflamatorias (interleukinas, factor de
necrosis tumoral y mitgenos)
7



5
Bang HO, Dyerberg J, Sinclair HM. The composition of the Eskimo food in Northwesten. AmJ Clin
Nutr; 33: 2657-2666.
6
http://health.utah.gov/diabetes/pdf/telehlth/heartdisease_dm_pres_feb07.pdf
7
Dietary Reference Intakes. n-3 Polyunsaturated fatty acids. Washington, DC: National Academy Press;
2005; 826-35.

7



OMEGA-3 E INFLAMACIN
La inflamacin es una reaccin compleja del tejido conjuntivo vascularizado, en
respuesta a un estmulo lesivo local, que se caracteriza por la acumulacin de fluidos y
leucocitos en los tejidos extravasculares. La inflamacin es til para localizar, diluir y
destruir el agente causante de la lesin y, al mismo tiempo, iniciar una serie de
acontecimientos que contribuyen a reconstruir y curar el tejido lesionado. La
inflamacin es fundamentalmente una respuesta de carcter protector cuyo objetivo es
librar al organismo de la causa de la lesin celular iniciada por microorganismos,
toxinas, alergenos, etc., as como tambin de las consecuencias de la misma y de clulas
y restos tisulares necrticos. Sin embargo, los procesos inflamatorios y de reparacin
pueden ser perjudiciales cuando se cronifican. As, las reacciones inflamatorias son el
mecanismo patognico bsico de las reacciones de hipersensibilidad secundarias al
efecto de frmacos, sustancias txicas y picaduras de insectos. Tambin ocurre en las
enfermedades autoinmunes, en las que los antgenos propios inducen una reaccin
inmunitaria que se autoperpeta y da lugar a varios cuadros inflamatorios crnicos,
como la artritis reumatoide, el lupus eritematoso, psoriasis, y las enfermedades
inflamatorias intestinales (alergias alimentarias, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa).
Los signos y sntomas de la inflamacin estn mediados por sustancias qumicas tales
como la prostaglandina E2 y el leucotrieno B4 (derivados del cido araquidnico,
Omega-6), y compuestos llamados citoquinas como la interleukina 1 (IL-1) y el factor
de necrosis tumoral (TNF), producidos estos dos ltimos por los macrfagos activados.
Como se analiz anteriormente, los Omega-3 inhiben la sntesis de eicosanoides
derivados del cido araquidnico; tambin se sabe que inhiben la produccin de las
citoquinas (que tienen accin pro-inflamatoria) a travs de un mecanismo que an se
desconoce.
8

La investigacin del rol de los Omega-3 en las enfermedades inflamatorias sistmicas es
relativamente reciente y se dispone de escasos datos clnicos. Sin embargo, la
implicancia de los eicosanoides en mecanismos inflamatorios e inmunes sugiere que el
reemplazo de los derivados del cido araquidnico por los del Omega-3 puede
desempear un papel beneficioso. Se postula que su administracin disminuira el
consumo de antiinflamatorios y en consecuencia los efectos adversos asociados a estas
drogas.

OMEGA-3 Y SISTEMA NERVIOSO
Es sabido que el dficit de cidos grasos puede provocar alteraciones en el aprendizaje,
en el comportamiento y disminucin de la agudeza visual. Incluso se lo ha relacionado
con el cambio de humor y las emociones.
La dispraxia, la dislexia y la hiper-actividad son problemas de comportamiento, poco
conocidos por el gran pblico. Estas afecciones tocan alrededor del 7% de los nios en
edad escolar a travs del mundo, con mucha mayor frecuencia entre los varones.
Reagrupados bajo el vocablo ingls ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder) o
DDA en castellano, se manifiestan en el nio bajo la forma de una hiper actividad, una
impulsividad exacerbada, distraccin y falta de atencin. Estos elementos producen que
el aprendizaje en clase se vuelva difcil.

8
James JM, Gibson RA, Cleland LG. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator
production. AmJ Clin Nutr 2000; 71 (suppl): 343S-348S.
8
La dislexia presenta un problema real para el joven alumno. En efecto, encuentra a
menudo dificultades para aprender a leer, a escribir, a distinguir las letras y las palabras,
a retener las tablas de multiplicar y el abecedario. La fontica y la audicin son a veces
deficientes y el nio dislxico tiene dificultad para expresarse. En los casos serios,
tambin se puede observar una sordera y una reduccin de la agudeza visual.
La dispraxia constituye una discapacidad suplementaria de la dislexia. El nio
disprxico tiene problemas reales de coordinacin motriz. Simples gestos de la vida
cotidiana como atrapar una pelota o mantener el equilibrio son a veces imposibles.
Estudios cientficos muestran que los Omega-3 pueden revelarse como benficos para
los nios que sufren de ADHD. Los suplementos a base de DHA han mostrado
claramente que este cido graso mejora significativamente los problemas motrices, el
aprendizaje escolar y corrige la visin, en particular la adaptacin a la oscuridad ya que
es parte integrante de la retina del ojo y de las membranas de las clulas nerviosas, las
neuronas.
9

Adems, varios ensayos postulan la existencia de una relacin entre una baja tasa de
Omega-3 y desrdenes mentales, tales como depresin post parto y demencia. Se ha
demostrado que es posible mejorar el equilibrio emocional corrigiendo el aporte de
Omega-3. Se observ que en la depresin y en el desarrollo de demencia (incluyendo la
enfermedad de Alzheimer), la severidad de stas aparenta ser inversamente proporcional
a los niveles del Omega-3 diettico.

OMEGA-3 Y NEOPLASIAS
Las causas por las que una clula normal se transforma y pierde el control de su
crecimiento dependen de diversos factores de riesgo que, si persisten en el tiempo y son
de suficiente intensidad, aumenta la probabilidad del desarrollo de un cncer. Estos
factores pueden ser: hereditarios, fsicos (rayos UV), biolgicos (virus y bacterias) y
qumicos (tabaco y nutrientes de la dieta). Se estima que el 80 % de los cnceres en
personas con menos de 65 aos podran evitarse mediante cambios en el estilo de vida,
como modificaciones en su dieta.
Mediante estudios epidemiolgicos ha sido posible establecer una correlacin entre la
ingesta excesiva de grasas, de cidos grasos saturados y de alcohol, y la disminucin en
la ingesta de fibras dietticas y antioxidantes con el aumento de la incidencia de cncer
en poblaciones que se caracterizan por esos hbitos alimenticios. Estos excesos hacen
ms comunes los cnceres del aparato digestivo, hgado, pncreas, mama y prstata. Por
el contrario, el consumo de cidos grasos Omega-3 se asocia con una disminucin en la
expresin de los cnceres de mama, colon y prstata.
Una serie de eicosanoides producidos a partir del cido araquidnico (serie Omega-6),
entre los que se encuentran las prostaglandinas E2 y F2, el tromboxano A2 y el
leucotrieno B4, son estimulantes de la proliferacin celular. Por tanto uno de los efectos
anticancergenos de los Omega-3, se debe a que el cido alfa-linolnico compite por el
sistema enzimtico inhibiendo la conversin del cido araquidnico. Adems, las
prostaglandinas E1 y E2 (formadas a partir de los omega-6), actan protegiendo a las
clulas cancergenas de su destruccin por linfocitos T y B, y macrfagos. Este efecto
inmunosupresor se matiza con una reduccin drstica en la produccin de mediadores
(factor de necrosis tumoral, interleukina I2, etc.) por las clulas del sistema inmune que

9
Stordy BJ. Dark adaptation, motor skills, docohexaenoic acid, and dyslexia. AmJ Clin Nutr; 71 (suppl):
323S-6S.
9
son txicos para las clulas cancergenas. Los cidos grasos Omega-3 contribuyen a la
recuperacin de la competencia del sistema inmune en diversos tipos de cnceres.
10


Tambin se ha demostrado que los Omega-3 son capaces de potenciar la citotoxicidad
de los frmacos anticancergenos que se utilizan en la quimioterapia de distintos tipos
de cnceres. Esto ocurre con el placlitaxel y la cerulenina en el cncer de mama, la
doxorrubicina en la leucemia, glioblastoma, carcinoma bronquial y cncer de mama, la
cisplatina en la metstasis de pulmn, la genistena en el cncer de mama y la
vincristina en el carcinoma de cuello de tero. Estos cidos grasos aumentan la
captacin de los frmacos citotxicos por las clulas cancergenas y actan superando
la resistencia de dichas clulas al tratamiento de quimioterapia. En un estudio
prospectivo realizado por Bougnoux y cols, se analiz la composicin en cidos grasos
del tejido adiposo de la mama de mujeres diagnosticadas con adenocarcinoma en esta
glndula. Se observ que las mujeres que mejor respondieron a la quimioterapia fueron
aquellas que tenan una mayor concentracin de cidos grasos Omega-3 en el tejido
adiposo.
11
-
12


OMEGA-3 Y SALUD DE LA PIEL
Existen numerosas evidencias cientficas postulan que la principal funcin de los cidos
grasos esenciales (AGE) es el mantenimiento de la barrera epidrmica al agua; la
alteracin de esta barrera es una de las mayores anormalidades en la deficiencia cutnea
de cidos grasos. Esta funcin especfica de los AGE se estableci luego de estudios
que correlacionaban la deficiencia de los cidos grasos esenciales con la aparicin de
piel escamosa, junto a la prdida excesiva de agua por la piel.
13


CONSUMO RECOMENDADO DE OMEGA-3
El Institute of Medicine (IOM) en las DRI 2005 (Dietary Referente Intake)
14
, estableci
una ingesta adecuada para el cido alfa-linolnico, ya que es esencial. El rango de
consumo va de 0,6 a 1,2 % de la energa diaria (para una dieta de 2000 Kcal., se debera
consumir de 1,30 a 2,6 gr. de alfa-linolnico/da). Aproximadamente el 10 % del
consumo recomendado para los cidos grasos Omega-3, puede ser consumido como
EPA y/o DHA (0,06 a 0,12 % de la energa, corresponden de 130 a 260 mg de EPA o
DHA para una dieta estndar). Estas recomendaciones estn basadas en un promedio, y
destinadas para la poblacin sana.


10
Arrington JL, McMurray DN, Switzer KC, Fan YY, Chapkins RS. Docosahexaenoic acid suppresses
function of the CD28 costimulary membrane receptor in primary murine and jurkat cells. J Nutr. 131:
1147-1153.2001.
11
Bougnoux P. N-3 polyunsaturated fatty acids and cancer. Curr Opin Clin. Nutr Metab Care. 2: 121-126.
1999.
12
Bougnoux P, German E, Chajes V, Hubert B, Lhuillery C, Le Floch O, Body G, Calais G. Cytotoxic
drugs efficacy correlatos with adipose tissue docosahexaenoic acid level in locally advanced breast
carcinoma. Br J Cancer. 79: 1765-1769. 1999.
13
Ziboh VA, Miller CC, Cho Y. Metabolismof polyunsaturated fatty acids by skin epidermal
enzymes:generation of antiinflamatory and antiproliferative metabolites. AmJ Nutr 2000; 71 (suppl):
361S-366S.
14
Institute of Medicine of National Academies. Dietary Reference Intakes of Fatty Acids. The National
Academies Press. Washington DC 428-567. 2005.
10
FIBRA

La fibra diettica se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutricin sana.
No es una entidad homognea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez
sera ms adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definicin universal ni
tampoco un mtodo analtico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen
los efectos fisiolgicos de la fibra. En lneas generales podramos definir a la fibra como
un conjunto de sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o derivados de los
mismos excepto la lignina que resisten la hidrlisis por las enzimas digestivas humanas
y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la
flora colnica.
15


Extrado deEscudero lvarez E, Gonzlez Snchez P. La fibra diettica. Unidad deDiettica y Nutricin. Nutr. Hosp. (2006) 21
(Supl. 2) 61-72

PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETTICA:
Aunque se considera que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra trminos
como soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y viscosa/no viscosa, estas
propiedades son la base de sus beneficios fisiolgicos.
El grado de solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras. Las fibras
solubles en contacto con el agua forman un retculo donde queda atrapada, originndose
soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los
responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipdico, hidrocarbonado y en parte
su potencial anticarcinognico.
Las fibras insolubles o poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz
estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa
fecal que acelera el trnsito intestinal. Es la base para utilizar la fibra insoluble en el
tratamiento y prevencin de la constipacin crnica. Por otra parte tambin contribuye a

15
Escudero lvarez E, Gonzlez Snchez P. La fibra diettica. Unidad de Diettica y Nutricin. Nutr.
Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72

11
disminuir la concentracin y el tiempo de contacto de potenciales carcinognicos con la
mucosa del colon.
Por otra parte, es probablemente la fermentabilidad, la propiedad ms importante de un
gran nmero de fibras, ya que de ella derivan multitud de efectos tanto locales como
sistmicos. La fermentabilidad est bastante relacionada con la solubilidad de cada
fibra. La fibra diettica llega al intestino grueso de forma inalterada y aqu las bacterias
del colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metablica, pueden digerirla en
mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestin se
produce en condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentacin.
Los principales productos de la fermentacin de la fibra son: cidos grasos de cadena
corta (AGCC), gases (hidrgeno, anhdrido carbnico y metano) y energa.
Ms del 50 por ciento de la fibra consumida es degradada en el colon, el resto es
eliminado con las heces. Todos los tipos de fibra, a excepcin de la lignina, pueden ser
fermentadas por las bacterias intestinales, aunque en general las solubles lo son en
mayor cantidad que las insolubles.
La propia fibra, los gases y los AGCC generados durante su fermentacin, son capaces
de estimular el crecimiento del nmero de microorganismos del colon.
La ingestin de fructooligosacridos (fibra funcional) puede multiplicar por diez la
representacin numrica de las bfidobacterias, en lo que se ha denominado efecto
prebitico: componentes no digeribles de la dieta que resultan beneficiosos para el
husped porque producen el crecimiento selectivo y/o la actividad y/o de una o un
nmero limitado de bacterias del colon".
16

Ciertos gneros bacterianos como Bifidobacterium y Lactobacillus se han asociado con
efectos beneficiosos para la salud. Las bfidobacterias liberan grandes cantidades de
cido lctico que disminuye el pH colnico, controla el crecimiento de bacterias
perjudiciales y ayuda al husped a eliminar el amonio txico. Tambin produce
vitaminas, principalmente del grupo B.
Los cidos grasos de cadena corta se absorben rpidamente en ms del 90% por el
colonocito por lo que tambin se acompaa de una importante absorcin de sodio y
agua, lo que disminuye la diarrea que se asocia a la mala absorcin de carbohidratos.
El orden de utilizacin de los AGCC por el colonocito es butirato >acetato >
propionato. El butirato es rpidamente utilizado por los colonocitos, metabolizndose
hasta CO2, cuerpos cetnicos y agua. Es su principal fuente de energa, estimula la
produccin de moco, la absorcin de iones y la formacin de bicarbonato. Asimismo el
butirato ejerce acciones antiinflamatorias especificas en el colon, disminuyendo la
produccin de algunas citoquinas proinflamatorias (TNF).
17

Por otra parte se sabe que el butirato puede actuar como regulador de la expresin de
genes involucrados en la proliferacin y diferenciacin del colonocito, siendo distinta
esta estimulacin segn sean clulas normales o neoplsicas. El butirato inhibe
especficamente la proliferacin del compartimiento superficial de las criptas colnicas,
que es considerado un fenmeno paraneoplsico. Por tanto, el butirato podra ejercer un
papel importante en los mecanismos de defensa en contra de la carcinognesis en el
intestino grueso.
18



16
Gibson GR: Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clin Nutr 2004; 23(Supl. 2).
17
Escudero lvarez E, Gonzlez Snchez P. La fibra diettica. Unidad de Diettica y Nutricin. Nutr.
Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
18
Dietary Reference Intakes. Proposed definition of dietary fibre. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.

12
EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA:

A nivel del estmago las fibras solubles, como consecuencia de su viscosidad,
enlentecen el vaciamiento gstrico y aumentan su distensin prolongando la sensacin
de saciedad. En el intestino delgado la fibra soluble, nuevamente por la formacin de
soluciones viscosas, enlentece el tiempo de trnsito. Tambin aumenta el espesor de la
capa de agua que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito,
lo que provoca una disminucin en la absorcin de glucosa, lpidos y aminocidos.
Asimismo, se producir una disminucin en la absorcin de los cidos biliares ya que
estos se unen a los residuos fenlicos y urnicos en la matriz de los polisacridos. Esto
puede alterar la formacin de micelas y la absorcin de las grasas. Como consecuencia
de la deplecin de cidos biliares pueden disminuir los niveles de colesterol, al utilizarse
ste en la sntesis de novo de nuevos cidos biliares.

La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en mayor grado la masa fecal
debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua. La fibra
soluble, y en general fermentable, aumenta la biomasa bacteriana y la retencin de agua.
El aumento del volumen fecal y el consiguiente estiramiento de la pared intestinal,
estimulan los mecanoreceptores y se producen los reflejos de propulsin y evacuacin.
Las sales biliares y los cidos grasos de cadena corta tambin estimulan la motilidad y
aceleran el tiempo de trnsito intestinal. Los gases producidos en la fermentacin
aumentan la masa fecal al quedar atrapados en el contenido intestinal e impulsan la
masa fecal al actuar como bomba de propulsin.
19


Fibra y enfermedad cardiovascular
Los mecanismos propuestos para explicar los beneficios de la fibra estaran en relacin
con la capacidad de limitar la absorcin del colesterol intestinal y con la accin quelante
sobre las sales biliares.
El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel (NCEP ATP III),
recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol srico
y reducir el riesgo de cardiopata. Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25
g/da.

Fibra y diabetes
La Asociacin Americana de Diabetes (ADA) sigue recomendando un consumo de fibra
entre 20-35 g/da tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control
glucmico e insulnico.
Parece que la fraccin soluble es la ms eficaz en el control de la glucemia. Los
mecanismos que se proponen son:
retraso en el vaciamiento gstrico;
disminucin en la absorcin de glucosa al quedar atrapada por la viscosidad de la fibra
y ser entonces menos accesible a la accin de la amilasa pancretica;
produccin de AGCC: el propionato influira en la neoglucognesis reduciendo la
produccin heptica de glucosa. El butirato podra actuar reduciendo la resistencia
perifrica a la insulina al reducir la produccin de -TNF. Como es bien sabido, la
resistencia a la insulina es uno de los factores ms importantes implicados en el
sndrome metablico. Es importante tambin tener en cuenta que la insulina tiene,

19
Garca Peris P, Bretn Lesmes I, De la Cuerda Compes C, Camblor lvarez M: Metabolismo colnico
de la fibra. Nutr Hosp 2002; 17(Supl. 2):11-16.

13
adems de su accin metablica, un efecto sobre el endotelio vascular que facilita la
progresin de la aterognesis.

Fibra y cncer colorrectal
Inicialmente se consider que los efectos sobre el bolo fecal y la velocidad de trnsito
intestinal que provocaba la fibra, podan ser la causa de su beneficio.
Pero actualmente, existen cada vez ms pruebas de que los AGCC y en especial el
butirato, son los que pueden tener una funcin protectora por sus efectos sobre la
proliferacin celular, la apoptosis y la expresin gentica.
Por otra parte, la fibra se sabe que tiene capacidad de fijar los cidos biliares evitando su
conversin en cidos biliares secundarios, algunos de los cuales se considera
procarcingenos. Tambin es conocido el hecho de que al disminuir el pH del colon se
inhibe la actividad del enzima 7--hidroxilasa que convierte los cidos biliares
primarios en secundarios.
20


20
Burkitt DP, Walker ARP, Painter NS: Dietary fibre and disease. JAMA 1974; 229:1068-1074.

14
ANTIOXIDANTES: COMPUESTOS FENLICOS

Los compuestos fenlicos tienen actividad antioxidante. Se ha asociado su consumo a la
prevencin de enfermedades degenerativas (enfermedades cardiovasculares, cncer,
deficiencias en el sistema nervioso, entre otras).
21,22



COMPUESTOS FENLICOS
23



FLAVONOIDES:

Antocianos
Flavonas
Flavonoles: Proantocianidinas y
Catequinas


NO FLAVONOIDES:

cidos hidroxibenzoicos
cidos hidroxicinmicos: cido
cafeico, cido clorognico


FLAVONOIDES

Tipos y fuentes de flavonoides
Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, as como en
cerveza, vino, t verde, t negro y soja, los cuales son consumidos en la dieta humana de
forma habitual y tambin pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto
con ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran tambin en extractos
de plantas como arndano, gingko biloba, cardo, mariano o crataegus. Desempean un
papel importante en la biologa vegetal: responden a la luz y controlan los niveles de las
auxinas, reguladoras del crecimiento y diferenciacin de las plantas. Otras funciones
incluyen un papel antifngico y bactericida, confieren coloracin, lo que puede
contribuir a los fenmenos de polinizacin y tienen una importante capacidad para fijar
metales como el hierro y el cobre.
Los flavonoides no poseen las caractersticas de las vitaminas: no son aminas y
conforman otro grupo qumico, pero por su accin protectora y la imposibilidad del
organismo humano de producirlos merecen ser incorporados al grupo de los nutrientes
esenciales. Se han identificado ms de 5.000 flavonoides, entre los que se pueden
destacar:
1. Citroflavonoides: quercitina, hesperidina, rutina, naranjina y limoneno.
2. Flavonoides de la soja o isoflavonoides: los dos ms conocidos son la genistena
y la daidzeina.
3. Proantocianidinas
4. Antocianidinas

21
Olthof M R, HollmanP C, BuijsmanM N, Van Amelsvoort

M N, Katan M B. Chlorogenic Acid,
Quercetin-3-Rutinoside and Black Tea Phenols Are Extensively. Metabolized in Humans. J. Nutr 2003;
133:1806-1814.
22
Scalbert A, Williamson G. Dietary Intake and Bioavailability of Polyphenols. J. Nutr. 2000 130:
2073S-2085S.
23
Muoz Juregui A M, Fernndez Giusti A, Ramos Escudero F, Alvarado-Ortiz Ureta C. Evaluacin de
la actividad antioxidante y contenido de compuestos fenlicos en vinos producidos en Per. Rev Soc
QumPer. 2007; 7:30-40

15
5. cido elgico
6. Catequina
7. Kaempferol
24


Accin antioxidante de los flavonoides
Diversos estudios epidemiolgicos sostienen que los compuestos flavonoides poseen un
alto poder antioxidante. El consumo de alimentos y bebidas ricos en estas sustancias ha
sido asociado con una disminucin en el riesgo de padecer enfermedades
degenerativas.
25,26

La capacidad de los polifenoles vegetales para actuar como antioxidantes en los
sistemas biolgicos fue ya reconocida en los aos treinta; sin embargo, el mecanismo
antioxidante fue ignorado en gran medida hasta hace poco tiempo. El creciente inters
en los flavonoides se debe a la apreciacin de su amplia actividad farmacolgica.
Pueden unirse a los polmeros biolgicos, tales como enzimas, transportadores de
hormonas, y ADN; quelar iones metlicos transitorios, tales como Fe2+, Cu2+, Zn2+,
catalizar el transporte de electrones, y depurar radicales libres. Debido a este hecho se
han descrito efectos protectores en patologas tales como diabetes mellitus, cncer,
cardiopatas, infecciones vricas, lcera estomacal y duodenal, e inflamaciones. Otras
actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialrgicas, as
como sus propiedades antitrombticas y antiinflamatorias.
Los criterios qumicos para establecer la capacidad antioxidante de los flavonoides, son:
Presencia de estructura O-dihidroxi en el anillo B; que confiere una mayor
estabilidad a la forma radical y participa en la deslocalizacin de los electrones.
Doble ligadura, en conjuncin con la funcin 4-oxo del anillo C.
Grupos 3- y 5-OH con funcin 4-oxo en los anillos A y C necesarios para ejercer el
mximo potencial antioxidante.
Siguiendo estos criterios, el flavonoide quercitina es el que mejor rene los requisitos
para ejercer una efectiva funcin antioxidante.
6


24
Martnez-Flrez S, Gonzlez-Gallego J, Culebras JM, Tun MJ. Los flavonoides: propiedades y
acciones antioxidantes. Nutr Hosp2002, 17:271-278.
25
Manach C, Williamson G, Morand C, Scalbert A, Rmsy C. Bioavailability and bioefficacy of
polyphenols in humans. I. Review of 97 bioavailability studies. Am. J. Clinical Nutrition, Jan 2005; 81:
230S - 242S.
26
Halliwell B, Rafter J, Jenner A. Health promotion by flavonoids, tocopherols, tocotrienols, and other
phenols: direct or indirect effects? Antioxidant or not? Am. J. Clinical Nutrition, Jan 2005; 81: 268S -
276S.
16

Flavonoides. Estructura bsica y tipos.
Extrado de: Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:272.


Caractersticas estructurales de los diferentes tipos de flavonoides.
Extrado de: Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:273.

Los flavonoides retiran oxgeno reactivo especialmente en forma de aniones
superxidos, radicales hidroxilos, perxidos lipdicos o hidroperxidos. De esta manera
bloquean la accin deletrea de dichas sustancias sobre las clulas. Diversos flavonoides
han mostrado su eficiencia para eliminar los procesos de peroxidacin lipdica del cido
linoleico o de los fosfolpidos de las membranas, la peroxidacin de los glbulos rojos o
la autooxidacin de los homogeneizados de cerebro. Asimismo, se ha comprobado su
potente capacidad de inhibir in vitro la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad
(LDL) por los macrfagos y reducir la citotoxicidad de las LDL oxidadas. De hecho, las
poblaciones que consumen productos ricos en flavonoides estadsticamente presentan
menores riesgos de afecciones cardiovasculares.
27

Adems, flavonoides como la quercitina y el kaempferol son importantes para el control
de las concentraciones intracelulares de glutatin. Actuando a nivel del gen de
regulacin, son capaces de aumentar el nivel en un 50%, induciendo el sistema
antioxidante celular y contribuyendo as a la prevencin de enfermedades.
En estudios epidemiolgicos se ha demostrado que con el consumo incrementado de
frutas y vegetales se experimenta una reduccin del 50% en el riesgo de cnceres

27
Arai Y, Watanabe S, Kimira M, Shimoi K, Mochizuki R, Kinae N. Dietary Intakes of Flavonols,
Flavones and Isoflavones by J apanese Women and the Inverse Correlation between Quercetin Intake and
Plasma LDL Cholesterol Concentration. J. Nutr., Sep 2000; 130: 2243 - 2250.

17
digestivos y de las vas respiratorias. As, la gensteina bloquea el desarrollo de tumores
al prevenir la formacin de nuevos vasos impidiendo con ello la llegada del oxgeno y
nutrientes a las clulas neotumorales. Tambin modula la reaccin de los estrgenos
ligndose a sus receptores con lo que disminuye el riesgo de cncer de mama.

NO FLAVONOIDES

Dentro de la familia de los compuestos fenlicos, tambin encontramos a los cidos
hidroxicinmicos. Los ms reconocidos son: el cido cafeico y el cido clorognico.
Estos han demostrado tener una fuerte actividad contra los radicales libres y los
procesos oxidativos en general, inhibiendo la peroxidacin de los lpidos.
28
Por lo tanto
se reconoce tu alto poder antioxidante, al igual que a los flavonoides.


Estructura qumica de los cidos cinmicos




Estructura qumica del cido clorognico






Estructura qumica del cido cafeico



28
Kweon M H, Hwang H J, Sung H C. Identification and antioxidante activity of novel chlorogenic acid
derivatives frombamboo (Phyllostachys edulis). Journal of Agriculture Food and Chemistry 2001;
49:4646-4655.

18
CHA: EL ALIMENTO PERDIDO DE AMRICA

BREVE RESEA HISTRICA

La cha (Salvia hispnica L.) es un cultivo anual originario del sudoeste de Mxico y
noroeste de Amrica Central. Los pueblos asentados en esas regiones la consumen
desde los tiempos precolombinos, siendo parte preponderante de su nutricin diaria.
La semilla de cha, segn la evidencia cientfica, comenz a emplearse en la
alimentacin humana unos 3.500 aos antes de Cristo. Entre 2600 AC y 2000 Hack fue
cultivada en el Valle de Mxico por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas antes de
que los aztecas llegaran all, y entre 1500 AC y 900 Hack se emple como moneda en el
centro de Mxico. Se utiliz entera en las comidas diarias mezclada con otros alimentos
y emulsionada con agua como bebida refrescante; molida en harina integrando
medicinas; prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas
cosmticas tanto para el rostro como para el cuerpo. En la guerra fue indispensable por
su condicin energizante, se la us para pagar los tributos anuales que los aztecas
exigan a los pueblos conquistados, y fue ofrecida a los dioses en las ceremonias
religiosas.
La conquista espaola reprimi a los nativos, suprimi sus tradiciones y destruy la
mayora de la produccin agrcola intensiva as como el sistema de comercializacin
existente. Muchos cultivos que mantuvieron una posicin preponderante en las dietas de
la Amrica pre-colombina fueron eliminados por su estrecha asociacin con la religin
y tal vez por su incapacidad de adaptarse a las condiciones climticas europeas, siendo
reemplazados por otras especies forneas (trigo, cebada, etc.) de gran demanda. De los
cuatro cultivos principales, el maz y los porotos, fueron excepcin y hoy son dos de los
ms importantes de la humanidad.
El cultivo de la cha decreci luego del descubrimiento de Amrica. Hoy, en su lugar
nativo, la especie est limitada a unas pocas hectreas con escasas posibilidades de
incrementar el rea sembrada debido a factores sociales y polticos. Sin embargo,
debido a sus condiciones sobresalientes, se ha comenzado a cultivarla en diferentes
pases en forma regular.
La ciencia moderna ha llegado a la conclusin de que las dietas precolombinas eran
superiores a las actualmente consumidas en la misma regin y la cha, que sobrevivi
slo en pequeas parcelas en reas montaosas escarpadas del sur de Mxico,
Guatemala y Nicaragua vuelve, quinientos aos ms tarde, a recobrar su papel
protagonista en la nutricin humana.
29


DESCRIPCIN BOTNICA DE LA PLANTA Y DE LA SEMILLA DE CHA

La cha, Salvia hispnica L., es una especie anual que pertenece a la familia de la menta.
Mide entre un metro y un metro y medio de altura, y sus tallos son ramificados de
seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con bordes
aserrados miden de ochenta a cien milmetros de longitud y cuarenta a sesenta
milmetros de ancho. Las flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas
terminales. Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre uno y medio y dos

29
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 44-85.

19
milmetros de longitud. Segn la variedad, su color puede ser blanco o negro grisceo
con manchas irregulares tirando a un color rojo oscuro. La polinizacin es entomfila, o
sea realizada por insectos como las abejas, avispas, etc.
30


COMPOSICIN DE LA SEMILLA


Composicin en protena, lpidos, fibra y antioxidantes de las semillas de cha producidas por
CICH


Perfil de cidos grasos de las semillas de cha producidas por CICH


Perfil de antioxidantes de las semillas de cha producidas por CICH

Aceite y cidos grasos:
La cha contiene entre 29-33 % de aceite. Este aceite tiene el mayor porcentaje conocido
(62-64 %) de cido graso alfa-linolnico, cido graso de la familia de los Omega-3.

Protenas:
Esta semilla posee alrededor de 20 % de protenas. Analizando el contenido de sus
aminocidos, el aporte de lisina es bastante alto y la metionina y la cistena se comparan
favorablemente con otras oleaginosas. Los aminocidos de la cha no tienen factores
limitantes en una dieta para adultos, lo que significa que sta puede incorporada en las
dietas humanas, y mezclada con otros granos, con el fin de producir una fuente
equilibrada en protenas. Las protenas de la semilla de cha, a diferencia del trigo,
avena, cebada y centeno, no contiene gluten.





30
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 98-101

20

Contenido en aminocidos por 100 gr de protena de cha






Vitaminas y minerales:
La semilla de cha es una buena fuente de vitaminas del complejo B (niacina, tiamina y
cido flico) y vitamina A. Adems la cha es una fuente excelente de calcio, fsforo,
magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido en sodio
que tiene esta semilla.

21

Contenido en minerales y vitaminas por 100 gr de cha

Antioxidantes:
Los antioxidantes ms importantes de la cha son los cidos clorognico y cafeico, tanto
como los flavonoles myricetn, quercitina y kaempferol. Estos compuestos son
antioxidantes primarios y sinrgicos y contribuyen en gran medida a la fuerte actividad
antioxidante de la cha.

Fibra dietaria:
La semilla de cha tiene alrededor de un 38 % de fibra. Contiene un 5 % de fibra
soluble.
31


CHA VS. OTRAS FUENTES DE OMEGA-3:

En la actualidad, existen en el mercado diversos productos alimenticios enriquecidos
con cidos grasos omega-3. Estos se obtienen incluyendo en los alimentos para
consumo humano, semillas de lino, de cha, pescados y algas marinas. Tambin se
utilizan como ingredientes en las dietas de animales para enriquecer el producto final.
Aunque estas cuatro materias primas son las principales fuentes de la naturaleza de
cidos grasos omega-3, existen notables diferencias entre ellas en cuanto a factores de
mercado tales como disponibilidad, seguridad en la entrega, uniformidad, precios, etc.
Otro factor importante es la composicin qumica total y sus efectos fisiolgicos y
nutricionales en la salud, tanto humana como animal.

31
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 111-120.

22
De estas cuatro fuentes, slo el lino (Linum usitatissimum L.) y la cha (Salvia hispanica
L.) provienen de cultivos agrcolas. Ambas son especies vegetales con la mayor
concentracin de cido graso omega-3 ALA (alfa-linolnico) conocida hasta la fecha.
Las otras dos disponibles son de origen marino: las algas y el aceite/harina de pescado.
Ambas contienen cidos grasos omega-3 de cadena larga, DHA (docosahexaenoico), y
DHA y EPA (eicosapentaenoico) respectivamente. Al comparar la composicin del
aceite de las cuatro fuentes, se puede ver que las terrestres tienen un contenido mucho
mayor de omega-3 que las de origen marino.
La cha y el lino se cultivan en tierras agrcolas y todas las operaciones estn
mecanizadas, lo que les confiere la particularidad de poder aumentar la cantidad
disponible con relativa facilidad, de acuerdo a los requerimientos del mercado. El lino
crece en regiones templadas y templadas fras, en tanto que la cha requiere climas
tropicales y sub-tropicales.
El aceite de pescado depende casi exclusivamente de la pesca ocenica, y las algas, que
inicialmente eran plantas salvajes, hoy se cultivan artificialmente en estanques de agua
salada.
Tanto el pescado como la cha se han utilizado en dietas humanas por miles de aos. El
pescado ha constituido el alimento principal de las poblaciones asentadas en las costas
marinas y fluviales. Aunque el uso de este recurso est decayendo (Organization for
Economic Cooperation and Development, 1998; Chipello, 1998), an es la dieta bsica
de algunas regiones. Sin embargo, no se aplica lo mismo a su aceite, dado que slo el
proveniente de la especie conocida como menhaden ha sido calificado como seguro
(GRAS-Generally Recognized as safe) por la Administracin de Alimentos y Drogas de
los Estados Unidos - FDA (Food and Drug Administration, 1999; Becker y Kyle, 1998).
El pescado genera alergias tanto alimenticias como ocupacionales, por lo que su uso se
encuentra limitado para muchas personas. La alergia es hoy una de las causas lderes de
enfermedad y muerte, particularmente en los nios pequeos. Las reacciones al pescado,
reconocido como potente alergnico, se encuentran entre las alergias alimenticias ms
comunes (Hebling et al., 1996; James et al., 1997; Hansen et al., 1997; Madsen, 1997).
Las reservas mundiales de peces estn disminuyendo debido a la pesca excesiva y a la
polucin de las vas acuticas. Un estudio reciente monitore los contaminantes
orgnicos (3 14 PCB, DDT, oxychlordane y otros) en la sangre de madres de seis pases
alrededor del polo norte (Groenlandia, Canad, Islandia, Noruega, Suecia y Rusia). Los
resultados mostraron que los contaminantes orgnicos persistentes se encontraban en
mayor cantidad entre las poblaciones esquimales coincidiendo con el hecho de que su
alimento principal es de origen marino. Las concentraciones de PCBs en la sangre de
madres de Groenlandia fueron 3,7 veces mayores que el nivel de alerta, segn los
valores de la gua canadiense de PCBs en sangre, para mujeres en edad reproductiva.
Los esquimales de Groenlandia se alimentan tradicionalmente de pescado, focas y
pequeas ballenas (Helm et al., 2001; Hansen, 2000). Estos descubrimientos
concuerdan con un estudio previo realizado en Suecia, con el que se demostr que las
poblaciones que consuman grandes cantidades de pescado (incluyendo salmn y
arenque), acumulaban en la grasa corporal, niveles de dioxina significativamente ms
altos que los que no las consuman (Svenssson et al., 1991).
Inicialmente se crey que una solucin parcial a los problemas descriptos se encontrara
en la acucultura; sin embargo, debido a los mtodos de alimentacin empleados, esta
puede por si misma daar significativamente los ecosistemas, con prdidas de reservas
de pescados. Adems, el valor nutricional de los pescados producidos depende del
alimento, y los niveles de cidos grasos omega-3 pueden ser extremadamente bajos
(Alasalvar et al., 2002; Hunter y Roberts, 2000; Wahlqvist, 1999). Como los mamferos
23
y las aves, los peces necesitan fuentes dietarias para completar sus requerimientos
nutricionales y para producir con acucultura peces que tengan el contenido de
EPA y DHA tpico de los peces de mar, debe agregarse a su dieta aceite/harina de
pescado. Los requerimientos alimenticios para producir 2 kg de pescado, son de 3 kg de
peces o entraas de pez, lo que aade otro interrogante a la sustentabilidad de la
acucultura como fuente de cidos grasos omega-3, tanto para hombres como para
animales (Leaf, 2002).
El lino y las algas marinas nunca fueron considerados recursos alimenticios importantes
en la historia de la humanidad. Es ms, el lino ha sido fuertemente cuestionado en
cuanto a una cantidad de factores que interfieren en el desarrollo normal de hombres y
animales. Se lo utiliza esencialmente para manufacturar productos industriales, como
revestimientos, cobertura de pisos, pinturas y barnices.
La restriccin de la semilla de lino en el consumo humano y animal se debe
principalmente a la presencia de cianoglicosidos txicos (linamarin) y a factores
antagnicos de la vitamina B6 (Vetter, 2000; Center for Alternative Plant and Animal
Products, 1995; Stitt, 1989; Butler et al., 1965). Nuevos descubrimientos demuestran
que los niveles bajos de vitamina B6 en sangre estn asociados a un riesgo creciente de
enfermedad cardio-coronaria fatal y apopleja (American Heart Association,
1999). Todas las variedades de lino tienen factores anti-nutricionales, incluyendo la
nueva variedad FP967, un organismo modificado genticamente (GMO), que tiene una
concentracin de compuestos cianognicos totales (linamarin, linustatin, y neolinustatin
total) que no es diferente a la de los tradicionales (Canadian Food Inspection Agency,
1998).
El aceite de lino est prohibido para consumo humano en Francia y usado con
limitaciones en Alemania, Suiza y Blgica (Le Conseil dEtat, 1973). Aunque su
consumo no est prohibido en los Estados Unidos, no tiene la aprobacin de la FDA.
Esto significa que bajo tales circunstancias, si una empresa decide incluir el lino en la
formulacin de un producto alimenticio, ser responsable por la inocuidad del mismo.
Trabajos de investigacin en animales han demostrado la accin negativa del lino en la
preez y en el desarrollo reproductivo. Estos efectos se han atribuido a la accin del
compuesto denominado diclycoside ecoisolariciresinol (SDG) que, acta en los
mamferos como depresor o potenciador estrognico. Se conoce al lino como la fuente
ms rica de SGD y, por lo tanto, se recomienda especial cuidado si se consume durante
el embarazo y la lactancia (Toug et al., 1998; Rickard y Thompson, 1998).
Desde el punto de vista de las enfermedades cardio-coronarias, las fuentes terrestres de
Omega-3 muestran una ventaja muy importante sobre las fuentes marinas, debido a que
contienen una cantidad de cidos grasos saturados (mirstico, palmtico y esterico)
significativamente inferior.
Otra consideracin importante acerca de los aceites de pescado es que contienen
colesterol puesto que son productos animales. Las cantidades varan con las especies.
Por ejemplo, el contenido de colesterol para 100 gramos de aceite de sardina es de 710
mg, de aceite de salmn 485 mg, de aceite de menhaden 521 mg, de aceite de arenque
766 mg y de aceite de hgado de bacalao 570 mg. (United States Department of
Agriculture, 1999). Esto es importante, considerando que la cha, el lino y las algas no
contienen colesterol porque son especies vegetales.
Los efectos benficos del pescado han recibido mucha atencin. Sin embargo, los cidos
grasos EPA y DHA se oxidan ms rpidamente que los cidos linoleico, alfa-linolnico
y araquidnico, y se convierten en productos de oxidacin txicos (Cho et al., 1987). La
evidencia cientfica muestra que tanto EPA como DHA pueden ejercer efectos
benficos en cuanto a reducir el riesgo de enfermedades cardio-coronarias, slo si la
24
proteccin antioxidativa contra el estrs oxidante es suficiente para minimizar el dao
peroxidativo de los tejidos lipdicos (Song et al., 2000).
La oxidacin de los lpidos alimenticios constituye un grave problema, tanto para los
consumidores como para los fabricantes de alimentos. Si no se controla, la oxidacin
puede producir no slo sabores extraos (conocidos como sabor a pescado), sino
tambin promover el envejecimiento y las enfermedades degenerativas de la edad como
el cncer, las cardio-vasculares, cataratas, declinacin del sistema inmunolgico y
disfuncin cerebral, de las cuales se quiere estar protegido precisamente al ingerir
cidos grasos omega-3 (Okuyama et al., 1997).
Las semillas de cha contienen una cantidad de compuestos con potente actividad
antioxidante: quercetina, kaemperol, cido clorognico y cido cafeico. Estos
compuestos son antioxidantes primarios y sinrgicos y contribuyen a la fuerte actividad
antioxidante de la cha (Castro-Martnez et al., 1986; Taga et al., 1984). La cha como
fuente de omega-3, elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las
vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos
protectores de las drogas cardiovasculares. Una reciente investigacin encontr que la
combinacin de vitaminas antioxidantes como lavitamina E, vitamina C, y -caroteno,
bloquean el aumento de los niveles de colesterol HDL vistos con la droga simvastatina
(un compuesto de proteccin cardiovascular) (Brown et al., 2001). Tambin se
demostr que la vitamina E promueve el proceso de oxidacin cuando sobrepasa el
nivel superior. El problema de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una
mayor cantidad de ALA, lo que genera otra ventaja sobre los cidos grasos omega-3
provenientes de productos de pescados y algas (Simopoulos, 1999).
Tradicionalmente, las algas no han sido parte de las dietas humanas o animales (a
excepcin de los peces y algunos mamferos marinos). La necesidad de usar solventes y
ClNa como medio para extraer el aceite (Nitsan et al., 1999; Becker y Kyle, 1998) son
aspectos que sin duda, desde el punto de vista del medio ambiente, deberan al menos
someterse a revisin.
Debido a la disponibilidad del lino (como aceite industrial) y a su precio relativamente
bajo, ha habido muchos intentos de utilizarlo en alimentacin animal como fuente de
cidos grasos omega-3, aunque sin mucho xito. Numerosas publicaciones cientficas
han mostrado los efectos negativos que los factores anti-nutricionales del lino tienen en
el desarrollo de las gallinas ponedoras, pollos, cerdos, animales de laboratorio, etc.
(Trevio et al., 2000; Toug et al., 1999; Novak y Scheideler,1998; Bond et al., 1997;
Ajuyah et al., 1993; Bell y Keith, 1993; Bhatty, 1993; Batterham et al., 1991; Lee et
al., 1991; Bell, 1989; Homer y Schaible, 1980; Kung y Kummerow, 1950). Por lo tanto,
y con el fin de usar lino en las dietas avcolas o de otros animales, las semillas deberan
destoxificarse previamente.
Sin embargo, el proceso ms eficiente requiere la utilizacin de solventes, aunque en
ningn caso la destoxificacin se logra por completo (Mazza y Oomah, 1995;
Madhusudhan et al., 1986).
Ninguno de los factores txicos del lino, o cualquier otro factor adverso, se han
encontrado en las semillas o el aceite de cha (Ayerza y Coates, 2002, 2001, 2000, 1999
y 1997; Lin et al., 1994; Weber et al., 1991; Ting et al., 1990, Bushway et al., 1984).
Por tal motivo, la FDA no pone restriccin alguna para su empleo en alimentacin
(Ayerza y Coates, 2005).

25


La informacin disponible demuestra que ninguno de los niveles de omega-3 de los
productos comunes obtenidos de animales alimentados con dietas enriquecidas con cha
podra alcanzarse con dietas basadas en el lino, aceite de pescado o algas, sin afectar
fuertemente el rendimiento productivo de los animales y una o ms de las caractersticas
intrnsecas del producto final. En todos los casos, el factor limitante para la utilizacin
de grandes porcentajes de las fuentes disponibles de omega-3, exceptuando la cha, es el
sabor, el olor y/o la textura tpica transmitidos. En el caso del lino, la produccin animal
tambin se ver afectada al reducir los parmetros de produccin.
32


32
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 120-126.

26








ANEXOS
27

28
29
BIBLIOGRAFA

Arai Y, Watanabe S, Kimira M, Shimoi K, Mochizuki R, Kinae N. Dietary
Intakes of Flavonols, Flavones and Isoflavones by J apanese Women and the
Inverse Correlation between Quercetin Intake and Plasma LDL Cholesterol
Concentration. J . Nutr., Sep 2000; 130: 2243 - 2250.
Arrington J L, McMurray DN, Switzer KC, Fan YY, Chapkins RS.
Docosahexaenoic acid suppresses function of the CD28 costimulary membrane
receptor in primary murine and jurkat cells. J Nutr. 131: 1147-1153.2001.
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the
Aztecs. The University of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 11-126.
Bang HO, Dyerberg J , Sinclair HM. The composition of the Eskimo food in
Northwesten. Am J Clin Nutr; 33: 2657-2666.
Bougnoux P, German E, Chajes V, Hubert B, Lhuillery C, Le Floch O, Body G,
Calais G. Cytotoxic drugs efficacy correlatos with adipose tissue
docosahexaenoic acid level in locally advanced breast carcinoma. Br J Cancer.
79: 1765-1769. 1999.
Bougnoux P. N-3 polyunsaturated fatty acids and cancer. Curr Opin Clin. Nutr
Metab Care. 2: 121-126. 1999.
Bougnoux P. n-3 polyunsaturated fatty acids and cancer. Curr. Opin. Clin. Nutr
Metab Care. 2:121-126. 1999
Burkitt DP, Walker ARP, Painter NS: Dietary fibre and disease. J AMA 1974;
229:1068-1074.
De Caterina R, Liao J K, Libby P. Fatty acid modulation of endhotelial
activation. Am J Clin Nutr 2000; 71 (suppl): S213-223
Dietary Reference Intakes. Proposed definition of dietary fibre. Washington,
DC: National Academy Press; 2001.
Dietary Reference Intakes. n-3 Polyunsaturated fatty acids. Washington, DC:
National Academy Press; 2005; 826-35.
DuPont MS, Bennett RN, Mellon FA, Williamson G. Polyphenols from
alcoholic apple cider are absorbed, metabolized and excreted by humans. J Nutr
2001; 132:1725.
Erdman J W, Balentine D, Arab L, Beecher G, Dwyer J T, Folts J , Harnly J ,
Hollman P, Keen C L, Mazza G, Messina M, Scalbert A, Vita J , Williamson G,
Burrowes J . Flavonoids and Heart Health: Proceedings of the ILSI North
America Flavonoids Workshop, May 31J une 1, 2005, Washington, DC. J . Nutr.
2007 137: 718S-737S.
Escudero lvarez E, Gonzlez Snchez P. La fibra diettica. Unidad de
Diettica y Nutricin. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
Gao K, Xu A, Krul C, Venema K, Liu K, Niu Y, Lu J, Bensoussan L, Seeram N
P, Heber D, Henning S. Of the Major Phenolic Acids Formed during Human
Microbial Fermentation of Tea, Citrus, and Soy Flavonoid Supplements, Only
3,4-Dihydroxyphenylacetic Acid Has Antiproliferative Activity. J . Nutr. 2006;
136: 52-57.
Garca Peris P, Bretn Lesmes I, De la Cuerda Compes C, Camblor lvarez M:
Metabolismo colnico de la fibra. Nutr Hosp 2002; 17(Supl. 2):11-16.
Geleijnse J M, Launer LJ , van der Kuip DAM, Hofman A, Witteman J CM.
Inverse association of tea and flavonoid intakes with incident myocardial
infarction: the Rotterdam Study. Am J Clin Nutr 2002;75:8806.
30
Gibson GR: Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clin Nutr
2004; 23(Supl. 2).
Halliwell B, Rafter J , J enner A. Health promotion by flavonoids, tocopherols,
tocotrienols, and other phenols: direct or indirect effects? Antioxidant or not?
Am. J . Clinical Nutrition, J an 2005; 81: 268S - 276S.
Huxley RR, Neil HAW. The relation between dietary flavonol intake and
coronary heart disease mortality: a meta-analysis of prospective cohort studies.
Eur J Clin Nutr 2003;57:9048.
J ames J M, Gibson RA, Cleland LG. Dietary polyunsaturated fatty acids and
inflammatory mediator production. Am J Clin Nutr 2000; 71 (suppl): 343S-
348S.
Kweon M H, Hwang H J , Sung H C. Identification and antioxidante activity of
novel chlorogenic acid derivatives from bamboo (Phyllostachys edulis). J ournal
of Agriculture Food and Chemistry 2001; 49:4646-4655.
Mahan K, Stump S. Nutricin y Dietoterapia de Krause. Editorial Mc Graw Hill
Interamericana. 607-31. 1998.
Manach C, Williamson G, Morand C, Scalbert A, Rmsy C. Bioavailability and
bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97 bioavailability studies.
Am. J . Clinical Nutrition, J an 2005; 81: 230S - 242S.
Martnez-Flrez S, Gonzlez-Gallego J , Culebras J M, Tun MJ . Los
flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:271-278
Mataix J , Gil A. Libro Blanco de los Omega-3. Instituto Omega-3. Granada,
Espaa: 35-60.
Muoz J uregui A M, Fernndez Giusti A, Ramos Escudero F, Alvarado-Ortiz
Ureta C. Evaluacin de la actividad antioxidante y contenido de compuestos
fenlicos en vinos producidos en Per. Rev Soc Qum Per. 2007; 7:30-40
Nelson J K, Moxness K F, J ensen M D, Gastineau C F. Manual de Diettica de
la Clnica Mayo. Editorial Hardcourt Brace. Madrid. 131-40. 1997.
Olthof M R, HollmanP C, BuijsmanM N, Van AmelsvoortM N, Katan M B.
Chlorogenic Acid, Quercetin-3-Rutinoside and Black Tea Phenols Are
Extensively. Metabolized in Humans. J . Nutr 2003; 133:1806-1814.
Scalbert A, Williamson G. Dietary Intake and Bioavailability of Polyphenols
J . Nutr. 2000 130: 2073S-2085S.
Stordy BJ . Dark adaptation, motor skills, docohexaenoic acid, and dyslexia. Am
J Clin Nutr; 71 (suppl): 323S-6S.
Ziboh VA, Miller CC, Cho Y. Metabolism of polyunsaturated fatty acids by skin
epidermal enzymes:generation of antiinflamatory and antiproliferative
metabolites. Am J Nutr 2000; 71 (suppl): 361S-366S.