SECADO

Ing. Williams Castillo Martnez

CONCEPTO
Entendemos por secado la disminucin de la
humedad de un slido hmedo mediante un
procedimiento trmico.

A veces el concepto de secado se extiende a la
eliminacin de agua mediante procedimientos
mecnicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin
embargo en este caso es preferible denominar al
proceso como deshidratacin de alimentos.


UTILIDADES
El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms
antiguos utilizados para su conservacin, ya que al
reducirse el contenido de agua en un alimento:
Se reduce la posibilidad de su deterioro biolgico, y se
reducen otros mecanismos de deterioro.
Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de
los procesos de transporte y almacenaje (sopas
deshidratadas, leche en polvo, etc.).
Puede conseguirse un alimento ms apto para el consumo
(jamn serrano, chorizo, pimientos para pimentn, etc.).

FACTORES QUE INTERVIENEN
En el proceso de secado intervienen una gran
cantidad de factores que hay que tener en cuenta.
Por ejemplo:
No debe daarse la estructura de los productos, influyendo
negativamente sobre la calidad de los mismos.
Otras veces ser necesario que el producto seco se pueda
rehidratar hasta un producto que tenga prcticamente la
misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche
en polvo, etc.).

FACTORES QUE INTERVIENEN
Nos centraremos aqu en los aspectos termodinmicos
del proceso de secado. Es decir, consideraremos que el
secado es un proceso de transferencia simultnea de
materia (agua) y de energa (calor).

Por tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso
de secado intervendrn:
Una transmisin de calor que proporcione el calor latente
de vaporizacin necesario para eliminar el agua.
Una transmisin de agua desde el alimento hacia el
exterior.

SECADO
Nos centraremos en el secado por contacto con
aire. El alimento se encuentra en presencia del
aire atmosfrico (a la presin atmosfrica) y se le
transmite calor mediante una corriente de aire
caliente o bien mediante el contacto con una
superficie caliente.

El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire.
Este mecanismo es el ms sencillo y es muy utilizado
en la prctica, por ello ser el que consideraremos en
este tema. El conocimiento de las ecuaciones y
diagramas psicromtricos ser especialmente til en
ste caso.

CONTENIDO DE HUMEDAD.
Contenido de humedad en base hmeda:
Es la cantidad de agua que contiene el slido referido
al slido hmedo (slido seco + agua).

CONTENIDO DE HUMEDAD.
Contenido de humedad en base seca:
es la cantidad de agua referida al slido seco:



donde hay que tener en cuenta que este porcentaje
puede ser mayor del 100% en el caso de que el
producto contenga ms agua que parte slida.



CONTENIDO DE HUMEDAD.
Resulta muy sencillo relacionar un contenido con el
otro:



PROBLEMA
Un alimento seco se expone a un ambiente de
humedad relativa del 30% a 15C durante 5 h sin que
haya cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base
Humeda. Este alimento se traslada a un ambiente a
50% de humedad relativa y su peso aumenta 0.1kg/kg
de producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas
condiciones:
Calcular la humedad del producto, en base seca, en
ambos ambientes.
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN
SECADEROS IDEALES
SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIN


w
A
, T
AE
, X
E
aire
slidos
w
S
, T
SE
, Y
E
1
1 2
2
SECADERO
Q
S
Q
E
T
AS
, X
S
T
SS
, Y
S
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN
SECADEROS IDEALES
SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIN

w
A
, T
AE
, X
E
aire
slidos
w
S
, T
SE
, Y
E
1
1 2
2
SECADERO
Q
S
Q
E
T
AS
, X
S
T
SS
, Y
S
Al realizar un balance de
materia para el agua se
obtiene:

) ( ) (
'
E S A S E S
- X X w - Y Y w
balance energtico conduce a la expresin
S S S A S E S E A E
h + w i + w Q = h + w i + w Q

' '

E
Q

y
S
Q

son los caudales de calor aportado y perdido en el secadero,

h

: entalpa de los slidos,

i

: entalpa del aire

BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN
SECADEROS IDEALES
SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIN

La entalpa del aire expresada segn la ecuacin
X + T - T* X , + = .X + T - T* s = i
0 0
) ( ) 92 1 1 ( ) (

T : T del aire seco T
*
: T de referencia = 0C
X: Humedad de Absoluta s: calor especfico hmedo del aire

0
= calor latente de vaporizacin del agua a 0C
La entalpa del slido ser:
T -T* C Y + T -T* C = h
A P S P
)

)

S P
C )

: calor especfico de los slidos

A P
C )

. calor especfico correspondiente al agua que contiene.

BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN
SECADEROS IDEALES
SECADERO CONTINUO CON RECIRCULACIN

slidos
w
S
, T
S
, Y
S
1
1
2
2
SECADERO
Q
S
Q
E
Aire fresco
Aire recirculado - 6
5
4
3
Calen-
tador
w
a2
w w
a1
a3
w
a5
T
a1
T
a2
X
a1
X
a2
T
a4
T
X
a3
a3
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN
SECADEROS IDEALES
SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIN

Un balance msico en el calentador conduce a:
4 6 1 2 6 1 1
) ( X w + w = X w + X w
' ' ' '

slidos
w
S
, T
S
, Y
S
1
1
2
2
SECADERO
Q
S
Q
E
Aire fresco
Aire recirculado - 6
5
4
3
Calen-
tador
w
a2
w w
a1
a3
w
a5
T
a1
T
a2
X
a1
X
a2
T
a4
T
X
a3
a3
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN
SECADEROS IDEALES
SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIN

El balance msico realizado en el secador conduce a la
expresin:
S
' ' '
E
' ' '
Y + w X + w w Y + w X + w w
S S
2 6 1 4 6 1
) ( = ) (

slidos
w
S
, T
S
, Y
S
1
1
2
2
SECADERO
Q
S
Q
E
Aire fresco
Aire recirculado - 6
5
4
3
Calen-
tador
w
a2
w w
a1
a3
w
a5
T
a1
T
a2
X
a1
X
a2
T
a4
T
X
a3
a3
SECADO
Ing. Williams Castillo Martnez
SECADORES
SECADOR DE BANDEJA
SECADORES
SECADOR DE BANDEJA VACIO
SECADORES
SECADOR DE TNEL EN CORRIENTE
PARALELA
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SECADOR DE TNEL EN CONTRACORRIENTE
SECADORES
SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO
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SECADOR POR ATOMIZACIN
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SECADOR POR LIOFILIZACION
SECADO
Ing. Williams Castillo Martnez