Justificacin

De acuerdo a las necesidades presentes en la planta procesadora de quesos El

Trashumante se planteo el uso de la nisina como control de microorganismos en el
queso tipo torta de Guanajuato, ya que la presencia de estos afecta las caractersticas y
la calidad del producto final proocando perdidas a la empresa!
De"ido a que el queso tipo torta representa un cuadro faora"le para el crecimiento de
microorganismos patgenos de"ido a las condiciones de maduracin, por lo cual se
utili#aran soluciones a diferentes concentraciones de $isina para ealuar su eficiencia
controlando la micro flora patgena, mejorando as la calidad e inocuidad, eitando as
su deterioro!
%"jetios
%"jetio general&
Ealuar el efecto de una solucin de $isina a diferentes concentraciones como control
de la micro flora patgena del queso madurado de oeja tipo Torta de Guanajuato!
%"jetios especficos&
Ealuar el crecimiento de microorganismos patgenos como 'almonella, (oliformes
Totales y E! (oli a los )* dias de maduracin en el queso de torta de Guanajuato!
Ealuar la solucin de $isina a concentracin de *!**)+,, *!**-+, y *!**.+,
/onitorear del crecimiento de microorganismos patgenos como 'amonella,
(oliformes Totales y E! (oli
(omparar la eficiencia de las soluciones de $isina s 'aniper )* al 0,!
$isina
1a nisina, descrita en 02)3, fue la primer "acteriocina aislada a partir de la "acteria
acido lactica 1actococcus lactis 'u"s! lactis! Es la "acteriocina mejor caracteri#ada y
es utili#ada como conserador de alimentos4 es la unica reconocida por la 5D6 con
la categor7a G86' 9Generally 8ecogni#ed 6s 'afe:! 'e produce de forma natural
en algunos productos lacteos y se utili#a en la produccion de alimentos y como un
aditio en productos lacteos para preenir la descomposicion ocasionada por
"acterias Gram positias, especialmente de los generos (lostridium,
'taphylococcus, ;acillus y 1ysteria 9/aldonado y 1lancas, )**<:!
1a nisina es un peptido de -. aminoacidos, de "ajo peso molecular menor a +
=Da! 1a s7ntesis de la nisina es compleja, requiere de procesos de transcripcion,
traduccion, modificaciones post>traduccionales, secrecion, procesamiento, y se?ales
de transduccion! E@isten dos ariantes de esta "acteriocina, la nisina 6 y la nisina A,
que difieren solamente en el aminoacido de la posicion )<, la histidina en la nisina 6
cam"ia por asparagina en la nisina A 9'angronis y Garc7a,)**<:!
1a nisina es acida por naturale#a por lo que es esta"le en condiciones acidas4 su
solu"ilidad aumenta al aumentar la temperatura y disminuir el pB! 'e demostro que la
nisina es rapidamente inactiada en el intestino por las en#imas digestias y no puede
detectarse en la salia de humanos die# minutos despues de ha"er consumido un
l7quido que la contenga 9'imoa et al!, )**C:!
(%1D5%8/E'
1os coliformes totales son las Entero"acteriaceae lactosa>positias y constituyen un
grupo de "acterias que se definen mEs por las prue"as usadas para su aislamiento que
por criterios ta@onmicos! Fertenecen a la familiaEntero"acteriaceae y se caracteri#an
por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de Ecido y gas, mEs o menos
rEpidamente, en un periodo de .3 horas y con una temperatura de incu"acin
comprendida entre -*>-<G(!
'on "acilos gramnegatios, aero"ios y anaero"ios facultatios, no esporulados! Del
grupo HHcoliformeII forman parte arios gJneros& Escherichia,
Entero"acter, Kle"siella, (itro"acter, etc! 'e encuentran en el intestino del hom"re y de
los animales, pero tam"iJn en otros am"ientes& agua, suelo, plantas, cEscara de hueo,
etc!
Lna eleada proporcin de los coliformes que e@isten el los sistemas de distri"ucin no
se de"e a un fallo en el tratamiento en la planta, sino a un recrecimiento de las "acterias
en las conducciones! Dado que es dificil distinguir entre recrecimiento de coliformes y
nueas contaminaciones, se admite que todas las apariciones de coliformes son nueas
contaminaciones, mientras no se demuestre lo contrario!
Dentro del grupo de los coliformes totales e@iste un su"grupo que es el de los
(oliformes fecales! 1os coliformes fecales son coliformes totales que ademEs fermentan
la lactosa con produccin de Ecido y gas en ).>.3 horas a temperaturas comprendidas
entre .. y .+G( en presencia de sales "iliares! 1os coliformes fecales comprenden
principalmenteEscherichia coli y algunas cepas de Entero"acter y Kle"siella!
'u origen es principalmente fecal y por esos se consideran ndices de contaminacin
fecal! Fero el erdadero ndice de contaminacin fecal es Escherichia coli tipo D ya que
su origen fecal es seguro! Desde el punto de ista metodolgicoEscherichia coli es el
(oliforme Es es positio a la prue"a del Dndol!
'almonella
salmonella es un gJnero de "acteriasque pertenece a la familia Entero"acteriaceae,
formado por "acilosgramnegatios, anaero"ios facultatios, con flagelos pertricos y
que no desarrollan cEpsula 9e@cepto la especie '! typhi: ni esporas!
'on "acterias miles que producen Ecido sulfhdrico 9B)':! Empleanglucosa por
poseer una en#ima especiali#ada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen
meta"olismo fermentatio!
/icroorganismos aero"ios mesfilos
El anElisis de los alimentos y piensos para determinar la e@istencia, tipo y nMmero de
microorganismos es "Esico para la micro"iologa de alimentos! 'in em"argo ninguno de
losmJtodos utili#ados ha"itualmente permite determinar el nMmero e@acto de
microorganis>mos que e@iste en un determinado alimento!son cuatro los mJtodos
"Esicos utili#ados para inestigar el nMmero total de microorga>nismos&0!> recuento en
placa 9spc: para la determinacin del nMmero de cJlulas ia"les)!> mJtodo del nMmero
mEs pro"a"le 9nmp: de gJrmenes como cElculo estadstico delnMmero de cJlulas
ia"les-!> tJcnicas de reduccin de colorantes para el cElculo del nMmero de cJlulas
ia"les concapacidad reductora.!> recuento microscpico directo 9dmc: tanto para
cJlulas ia"les como para las noia"lesel recuento en placa es el mJtodo mEs utili#ado
para la determinacin del nMmero decJlulas ia"les o unidades formadoras de colonias
9u!f!c!:
N(DD% FE86(OTD(%
El Ecido peracJtico 9tam"iJn conocido como Ecido pero@iacetico: es un equili"rio
acuoso cuaternario de Ecido acJtico y per@ido de hidrogeno, segMn la siguiente
ecuacin 90:&
El Ecido peracJtico ha adquirido un creciente interJs entre los qumicos alternatios al
cloro, ya que se afirma que slo se han identificado su" productos de la desinfeccin no
da?inos para la salud, como lo son el Ecido acJtico, el agua y el o@geno 9DellPEr"aa et
al!, )**<:!
El Ecido peracJtico se forma por la reaccin del Ecido acJtico y el per@ido de
hidrgeno con catali#adores! 'e ha o"serado su eficacia en la reduccin de recuentos
micro"ianos en el agua de laado de productos y en superficies de frutas 9Bei, 0223:! 1a
5D6 apro" el uso de Ecido peracJtico para saniti#ar ciertos productos alimenticios,
incluyendo las frutas y egetales, a concentraciones que no e@cedan las 3* ppm en el
agua de laado 9(ode 5ederal 8egulations, )**<:!
El Ecido peracJtico es un fuerte agente o@idante! 'u actiidad depende del pB, siendo
mEs actio a pB mEs "ajos! 'in em"argo su actiidad se mantiene en un amplio rango
de pB, disminuyendo en forma importante por encima de pB 2! 'u accin
antimicro"iana se "asa en su capacidad o@idante! 'e plantea que los grupos sulfidrilo en
protenas, en#imas y meta"olitos son o@idados! De esta forma se pierde la funcionalidad
de muchas de estas macromolJculas, lo cual trae como consecuencia la ruptura celular
por pJrdida de funcionalidad de la mem"rana citoplasmEtica 9Garmendia y Qero, )**3:!
Frocedimiento y descripcin de las actiidades reali#adas
/ateriales
'e utili#aron muestras de la planta procesadora de quesos El Trashumante a las cuales
se les reali#o determinaciones micro"iolgica con ayuda de mJtodos (ompac Dry!
Toma de muestras
'e tomaron al a#ar . quesos del lote R- 9*<S*-S0.:, con )* das de maduracin!
Freparacin de soluciones de nisina
'e prepararon soluciones de nisina a concentraciones de *!**)+gS1, *!**-+gS1,
*!**.+gS1 disueltas en agua destilada, se mantuo en refrigeracin despuJs de su
preparacin!
Freparacin de solucin se saniper)*
'e tomo un litro de la solucin saniti#ante 9saniper )* al 0,: preiamente preparada en
la quesera!
1aado
'e reali# el laado de los quesos retirando el remelo de la corte#a de estos, con agua
pota"les, posteriormente se sumergieron en las soluciones pro"lema!
/uestra 'olucin
Tueso R0 'olucin de nisina *!**)+ gSl
Tueso R) 'olucin de nisina *!**-+ gSl
Tueso R- 'olucin de nisina *!**.+ gSl
Tueso R. 'olucin de saniper)* al 0,
DespuJs del laado se orearon para posteriormente colocarlos en los estantes de la
cEmara para continuar su proceso de maduracin!
/onitoreo de la micro flora patgena
6 los 3 dias posteriores del laado, se reali#aron anElisis micro"ilogicos a cada una de
las muestras para la determinacin de E!(oli, salmonella, coliformes totales con ayuda
de los mJtodos compact dry, siguiendo la metodologa del /anual de micro"iologa de
la planta procesadora El Trashumante 9/6>/D>**0:! Estas determinaciones se
reli#aron a los 3, 0C, ). dias, posteriores del laado con las soluciones pro"lema!
8egistro del conteo de colonias
'e reali# el conteo de acuerdo al manual de prue"as de micro"iologa de la planta
procesadora El trashumante y se registraron los datos en los formatos
correspondientes!
8esultados
'6$DFE8 )* 61 0,
*-S*.S0. 0*S*.S0. 0<S*.S0.
0*>- 0*>C 0*>- 0*>+ 0*>) 0*>.
'1 9>: > 9>: > 9>: >
E( D$( 0****** D$( 2***** D$( 3*****
T( D$( 03****** D$( 0)****** D$( 0*****
$D'D$6
9)!+mgS1:
*-S*.S0. 0*S*.S0. 0<S*.S0.
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'1 9>: > 9>: > 9>: >
E( C.*** * 33*** C***** D$( -****
T( D$( --****** D$( -****** D$( 0.******
6pariencia del crecimiento de "acterias coliformes en medio (ompact Dry E(
8epresentacin grEfica de los resultados
(omparacin de los resultados o"tenidos en medio (ompact Dry E(
(omparacin de los resultados o"tenidos en medio (ompact Dry T(
6pariencia de los quesos despuJs del laado con la solucin pro"lema
6pariencia de los quesos a los 3 das posteriores del laado con la solucin pro"lema
6pariencia de los quesos a los 0C dias posterior al laado con la solucion pro"lema
Fropuestas
Ltili#acin de la solucin de nisina a una concentracin de .!+mlSl despuJs del laado a
los )* dias de maduracin, se de"erE preparar la cantidad necesaria de solucion el dia a
utili#ar para asegurar la efectiida de esta!
Tener mayor cuidado con la salmuera
El salado de los quesos!
(aractersticas de una salmuera para quesera&
0!> (oncentracin de sal& 0C a 03G ;aumJ
)!> pB & 'imilar al del queso, generalmente +!)!
-!> (alcio & *,) a *,+ ,
.!> Temperatura& Entre 0* y 0-G (!
+!> (ontaminacin micro"iana& 'e de"e mantener lo mEs "ajo posi"le, marcando cada
empresa los parEmetros al respecto! El origen de esta contaminacin son&
>5lora del queso!
>;acterias halotolerantes
> /ohos y leaduras
(uidados de la salmuera!
Es importante que los operarios encargados de tra"ajar en la sala de salado cono#can
"ien los cuidados a reali#ar a la salmuera, lleen registros de los controles reali#ados y
cono#can los defectos o da?os que se puede ocasionar por un mal mantenimiento de las
mismas!
Dentro de los controles a reali#ar se destacan&
0!> (oncentracin de sal& 'e de"e controlar diariamente y corregir, a traJs del agregado
de sal, de manera de mantener la concentracin elegida para la ariedad de quesos en
proceso de salado! En tJrminos generales se utili#a el aermetro de ;aumV, pero este
mJtodo es adecuado en salmueras nueas, pero al tiempo de su uso y de"ido a la
ganancia de sustancias orgEnicas y sales de los quesos, Jste mJtodo pierde eficacia y se
de"e recurrir a un mJtodo de aloracin qumica de cloruros!
)!> pB y acide#& El pB de"e de corregirse "astante a menudo, usando Ecido clorhdrico,
de manera de mantener el alor similar al del queso! El mismo es modificado por medio
de sustancias tampn que aporta el queso conjuntamente con el suero que e@uda dentro
de la salmuera!
1a acide# nos da una idea del enejecimiento de la pileta y principalmente del grado de
higiene o contaminacin de la solucin! $o e@iste una correlacin e@acta entre pB y
acide# por lo que se de"en medir am"os parEmetros por separado!
-!> (ontrol micro"iolgico& 1os lmites micro"iolgicos de"en ser esta"lecidos por cada
empresa en particular, sin em"argo una "uena recomendacin es mantener las salmueras
por de"ajo de +*!*** ufcSml de aero"ios totales, menos de +** ufcSml de coliformes y
menos de 0*** leadurasSml de salmuera! (on alores por encima de estos se pueden
reali#ar tratamientos qumicos para reducir estos alores o sino un tratamiento tJrmico
de pasteuri#acin de la solucin!
Fara reali#ar el tratamiento qumico de desinfeccin se puede utili#ar hipoclorito de
'odio o per@ido de Bidrgeno9B)%):! En el caso del hipoclorito se utili#an -** cc de
solucin al 0* , de (loro actio por cada 0** lts de salmuera! W en caso del per@ido
de hidrgeno se recomienda usar entre +* y C* cc de per@ido a 0** olMmenes por
cada 0** lts de salmuera!
.!> Fropiedades organolJpticas& 'e de"en adecuar a parEmetros desarrollados dentro de
cada empresa y particularmente a criterios de los operarios y encargados de esa seccin
de la planta!
%"jetios del salado!
0!> (ompletar el desuerado de los quesos& Durante el proceso de salado en salmuera, y,
a traJs de un proceso de equili"rio de presin osmtica, a la e# que ingresa salmuera a
los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior!
)!> 8egular la actiidad micro"iolgica y en#imEtica& El aumento de la concentracin
salina dentro del queso inhi"e arias reacciones en#imEticas y eita el desarrollo de
microorganismos contaminantes! Este mecanismo se produce "Esicamente por la
interferencia que reali#a la sal so"re la actiidad del agua 96X: dentro del queso!
-!> 5uncin gustatia& 1a concentracin salina que se incorpora al queso proporciona la
salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores!
.!> 5ormacin de la corte#a& El proceso de salado en salmuera contri"uye a la formacin
de una corte#a mEs rgida que mantiene la forma del queso mEs definida!
/ecanismo de penetracin de la sal!
El proceso de salado se trata de un intercam"io de fluidos entre el queso y la salmuera
circundante! En general la difusin de la sal se corresponde con las leyes de difusin de
fluidos de distinta presin osmtica!
Durante este proceso de intercam"io ingresa salmuera al queso y se deshidrata,
principalmente la parte e@terior del queso, y conjuntamente con el agua que fluye hacia
la salmuera tam"iJn salen desde el queso protenas solu"les, lactosa, Ecido lEctico,
minerales y microorganismos del queso!
Este intercam"io se produce en toda la superficie del queso pero estE sujeta a ciertas
particularidades como&
> 1as propiedades del queso& (omposicin, tama?o, relacin superficie de corte#a con el
olumen, permea"ilidad de la cuajada, etc!
> 1as caractersticas de la salmuera& (oncentracin de sal, pB, temperatura y
moimiento de la salmuera!
> El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera!
Este proceso de difusin de la sal si "ien se ha estudiado muchas eces todaa no ha
dejado conforme a los inestigadores, quienes sustentan que el proceso de salado se
produce a traJs de una innumera"le ariacin de gradientes de concentracin salina! %
sea que desde el momento que se introduce un queso dentro de la salmuera comien#a a
generarse capas desde el e@terior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor
proporcin de sal y menor cantidad de agua en las capas e@ternas, llegando a encontrar
nada de sal en la parte central del queso!
Fosteriormente, durante el proceso de maduracin de los quesos este proceso migratorio
continMa pero nunca se a a producir una distri"ucin pareja de la sal en toda la masa
del queso! Estas diferencias se hacen mEs notorias en quesos de "aja humedad como las
ariedades de quesos duros!
5actores que afectan la a"sorcin de la sal!
0!> (oncentracin salina& En general podemos decir que a mayor concentracin de sal
mEs intenso serE el proceso de intercam"io entre queso y salmuera y por lo tanto mEs
rEpido se salaran los quesos!
Esto se cumple solamente en queso de alta y muy alta humedad, donde no solamente
e@iste una mayor cantidad de agua para intercam"iar sino que por las caractersticas de
la cuajada se faorece este intercam"io!
Fero en el caso de quesos con "aja humedad este ra#onamiento no se cumple de tal
manera! En Jstos se produce una #ona contra la corte#a mEs deshidratada que enlentece
el proceso de intercam"io salino muchas eces con consecuencias negatias para el
queso!
En general se pueden salar quesos con concentraciones salinas que an desde el 0< al )<
, de sal, la concentracin mEs "aja se destina a quesos muy hMmedos o muy peque?os!
Gradientes de concentracin menores corre el riesgo de aumentar muy rEpidamente la
carga "acteriana y ser un factor de contaminacin muy importante!
)!> Tiempo de salmuera& El tiempo en que permanecen los quesos dentro de la salmuera
a a definir la concentracin de sal que a"sor"en, sin em"argo se ha demostrado que la
mayor tasa de salado se produce en las primeras horas que se sumerge en queso en
salmuera, luego la pJrdida de humedad pr@imo a la corte#a y la moilidad de sal
dentro del queso enlentece el proceso!
-!> 5orma del queso& E@iste una relacin muy importante entre la relacin superficie y
olumen del queso, esta es considerada por los tJcnicos o responsa"les de salar quesos
para considerar el tiempo total de salado delos quesos! Fero tam"iJn e@iste una
correlacin importante a tomar en cuenta con relacin al formato del queso, si
comparamos quesos de muy similar relacin superficieSolumen se puede o"serar que
un formato cilndrico se sala mEs rEpidamente que una forma cilndrica y esta a su e#
mEs rEpido de una forma rectangular!
.!> Temperatura del queso y de la salmuera& (uanta mayores son las temperaturas de la
salmuera y de ingreso del queso mEs rEpido se produce el intercam"io de salmuera! Este
aspecto es faorecido por una mayor moilidad de las molJculas de cloruro de 'odio y
por un aumento del tama?o de los poros de la cuajada! 'in em"argo el uso de
temperaturas altas en las salmueras no es utili#ado ya que aumenta la deshidratacin del
queso con la consiguiente pJrdida de peso y tam"iJn faorece la e@udacin de grasa
desde el interior del queso, aspecto que llega a impermea"ili#ar la superficie del queso
impidiendo el salado!
1a temperatura utili#ada para salar quesos es entre 0* y 0)G (, mayores temperaturas
faorecen el desarrollo de microorganismos y aumentan las pJrdidas de peso en el
queso! For otro lado temperaturas mEs "ajas proocan un enlentecimiento del proceso
de salado!
+!> Tenor de humedad en el queso& (uanta mayor es la humedad dentro del queso mEs
rEpidamente se produce el intercam"io de salmuera! Generalmente estos quesos de alta
humedad coincida que tam"iJn poseen una matri# proteica mEs permea"le!
C!> (ontenido de materia grasa del queso& 'e puede afirmar que los quesos con mayor
tenor de grasa se salan mEs deficientemente de"ido a que los gl"ulos grasos o"struyen
los conductos por donde ingresa la salmuera al queso!
<!> pB del queso y de la salmuera& 'i "ien siempre se "usca que el pB de la salmuera sea
similar al pB del queso, esto estE relacionado a la formacin de la corte#a y no influye
directamente en la elocidad de salado de los quesos! 'i se ha constatado que quesos
con pB mEs "ajo a"sor"en sal en forma mEs elo# que similares con pB mayor!
3!> 6gitacin de la salmuera& 1a agitacin de la salmuera aumenta la elocidad de
a"sorcin de sal en los quesos! Este aspecto se le atri"uye a que constantemente se
mantiene salmuera a la concentracin ideal so"re la superficie del queso! (uando se sala
en una salmuera estEtica, de"ido al agua que e@uda el queso, hace que la concentracin
de sal en la #ona mEs pr@ima al queso se diluya y por tanto la concentracin salina es
menor!
2!> /atri# proteica del queso& De"ido al tratamiento de coccin y deshidratado que se
reali#an so"re las diferentes pastas se o"tienen matrices protecas de diferente
permea"ilidad! 6s pues quesos de muy alta humedad, que no han sufrido procesos de
coccin ni de secado fuertes, se salaran mEs rEpidamente que quesos de masa dura que
de"ido a que han reci"ido una coccin mEs fuerte y poseen microporos de menor
diEmetro!
(ontrol de la en#ima 5osfatasa en quesos madurados de oeja
tipo Torta de Guanajuato
Justificacin
De acuerdo con el oficio de notificacin 0+**3 de la 'ecretaria de salud del Estado de
Guanajuato, se identific la presencia e@cesia de fosfatasa 9C0L fenolSgr: en el queso
torta de Guanajuato, re"asando los lmites esta"lecido por la $%/>).->''60>)*0* que
es de 0)u fenolSg, por lo cual es de suma importancia "uscar una alternatia para eitar
la presencia de esta en los anElisis reali#ados por la secretaria de salud!
5%'56T6'6'
En la leche contiene dos en#imas que hidroli#an los esteres fosfricos&
5osfatasa alcalina, con un mE@imo de actiidad a pB 2!C 9para sustratos de "ajo F!/:
5osfatasa acida, con un mE@imo de actiidad a pB .!+
5osfatasa alcalina
Es una fosfomono estructura cuyo pB optimo depende de la naturale#a del sustrato!
(on sustancias de "ajo peso molecular el pB esta comprendido entre 2 y 0*, por
ejemplo con la fosfoserina4 por el contrario, la desfosforilacion de la casena es mas
rEpida a ph cercano a <!
Es una metalo>glico>proteina que e@ige dos tipos de metales para que se produ#ca una
actiidad mE@ima&
Ainc, que es esencial 9pero se puede reempl#ar artificialmente por el co"alto:
/agnesio que es un ion estimulante
El magnesio solo no puede regenerar la actiidad de la apoen#ima desmetali#ado, pues
tiene acceso al lugar del #inc! For el contario , el #inc se puede fijar so"re el sitio del
magnesio pero proocando la inhi"icin!
El peso molecular es pr@imo a 0<*,***! 1a fosfatasa alcalina esta ligada a la materia
grasa y se desaparece en gran parte en la leche completamente desnatada,
concentrEndose en la nata! 'e la encuentra en el suero de mantequilla tras el "atido!
(ostituye desde luego una parte importante de la capa a"sor"ida so"re los glo"ulos
grasos a niel de la mem"rana e@terna!
1a actiidad fosfatasica aumenta al final del periodo de lactacin y decrece con la edad
de la aca4 e@iste una determinacin correlacional con el aumento del pocentaje de
materia grasa!
Esta en#ima tiene una resistencia al calor ligeramente superior a la de los
microorganismos patgenos que pueden e@istir en la leche! Este echo permite el control
de la pasteuri#acin cualquiera que sea el mJtodo utili#ado! (uando la fosfatasa se
destruye, tam"iJn son destruidas las "acterias peligrosas! 1a prue"a clEsica de la
fosfatasa consiste en determinar colorimJtricamente el fenol que se li"era del fenil
fosfato disodico o de uno de sus deriados!
1a utili#acin de un deriado nitratado simplifica la tJcnica! Esta puede aplicarse a la
mantequilla y a los quesos, pero en este ultimo caso hay que tener en cuenta que
algunos microorganismos, presentes normalmente en el curso de la maduracin,
segregan fosfatos, en especial las leaduras y los mohos! 1a prue"a puede, por lo tanto,
ser negatia al principio y luego positia, so"re todo en los quesos peque?os!
Dndependientemente de la anterior eentualidad, puede o"serarse una reactiacin de la
fosfatasa alcalina! 1a prue"a de almacenamiento, so"re todo si la temperatura es
eleada, le prue"a se uele positia 9alais, 023+:
(onclusin
1o quesos se de"erEn enasar al aco al terminar su proceso de maduracin 9C* das:,
eitando de esta manera que los microorganismos presentes en el proceso de
maduracin segregue fosfatos, eitando as la presencia de fosfatasa en los anElisis
correspondientes por la secretaria de salud y a su e# deteniendo la maduracin y la
perdida de humedad para conserar la cremosidad caracterstica del queso, siendo este
un queso que se come a cucharadas!
;i"liografa
/aldonado, 8! y 1lancas, 1!, Efecto de la incorporaciYon de nisina so"re la
superiencia del 'taphylococcus aureus en queso de mano, 8e! 5ac! 6gron!,
--,0.<> 0C-! )**<!
'angronis, E!, GarcY7a, J!, Efecto de la adiciYon de nisina en los paraYmetros fY7sicos, qu
Y7micos y sensoriales del queso telita! 6n! Qene#! de $utricioYn!, )* 90:,0)>0C, )**<
'imoa, E, ;esh=oa, D, $ajdens=,i B, 5ren> goa, G, 'imo A, Tset=oa, D!,
6ntimicro"ial producing lactic acid "acteria isolated from traditional ;ulgarian mil=
products&Dnhi"itory properties and in situ "acteriocinogenic actiity, C3+! Dn&
Froceedings of the DL5%'T, 0-th Zorld (ongress 5ood 'ci Technol 5ood is life,
0<>)0 'eptem"er, $antes, 5rance, )**C, 2*<>2*3!