PAPA

En el mundo existen 5000 variedades, en Per se encuentran alrededor de 3000.

La papa uno de los aportes del Per al mundo, es hoy en da un producto que por
su versatilidad se encuentra en las recetas de las ms variadas cocinas a nivel
mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, despus del trigo,
el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y
era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas
para almacenarlas. Adems, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto
industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fre.
Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas.
Origen

Segn investigaciones, publicadas en un artculo reciente, de David M. Spooner -
botnico del Servicio de Investigacin Agrcola que trabaja en la Universidad de
Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto Escocs de Investigacin en Cultivos,
podemos visualizar una respuesta a la incgnita del origen de la Papa, en su
investigacin utilizaron anlisis genticos de especies silvestres y variedades
nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artculo llega a la
conclusin de que hubo un punto de origen nico de las papas cultivadas al norte
del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teoras previas
sobre orgenes mltiples.
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades
nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que
crecan en estado silvestre. La evidencia arqueolgica sita los primeros indicios
del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 aos, centrado en un grupo
de aproximadamente 20 especies silvestres morfolgicamente similares
relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que estn distribuidas desde el
centro del Per hasta el norte de Argentina.
Historia

Cuando el Hombre dej de ser errante y pas a ser sedentario, tuvo que cambiar
su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recoleccin. El tiempo
hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inicio al
proceso de domesticacin de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y
fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del
pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones
ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del
planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espaola
del Imperio Incaico la papa fue introducida en la pennsula ibrica hacia 1550 y de
all al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy
resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un
producto que creca debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francs Antoine Parmentier, quien sobrevivi 3 aos como
prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugiri al Rey Luis XVI
estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta
planta en toda Europa, as como en Asia y frica.
Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la
regin andina (y en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los
cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera
colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la
Humanidad.

Descripcin
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas.
En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa
conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en
superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la
alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades
agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria.
Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de
almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

GNERO: Solanum
FAMILIA: Solanceas
ESPECIE: Solanum tuberosum
Distribucin
Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.
Nombres comunes
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara);
catzari, mojaqui, mosaki, tseri (ashninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa,
patata, pua, quinqui (aguaruna).
Cultivo de Papa
Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general
prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada
oscila entre los 10C y 25C. No soporta temperaturas inferiores a los 0C, el dao
es extremo a -5C. En cuanto a la altura, en el Per se cultiva este tubrculo hasta
altitudes de 4.200 metros. Per es el pas que ms variedades ofrece, con ms de
cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo nmero.
La produccin mundial anual se estim en 300 millones de toneladas (para el ao
2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unin Sovitica.

Variedades de semilla En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa. En el
Per se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se
producen sobre los 3,000 m.s.n.m. Actualmente contamos con variedades nativas
y modernas por su origen, blancas y no blancas por su color y por el uso son
amargas, amarillas e industriales.
Centro Internacional de la Papa (CIP) Fue fundado en Lima en 1971 y es el
mayor centro de investigacin cientfica relacionado con la papa, el camote y otras
races y tubrculos; as como tambin, el manejo de los recursos naturales en los
Andes y otras reas de montaa. Creado con el objetivo de obtener el pleno
alcance de las capacidades alimenticias de la papa, para beneficiar a los pases
en vas de desarrollo.
Tiene reas experimentales en Huancayo, en las alturas andinas, y en San
Ramn, bosque pluvial del oriente peruano, de pendientes con cobertura,
aprovechando de esta manera la variedad geogrfica y de climas que posee el
Per. El CIP tiene otra rea experimental en los Andes, en Quito, Ecuador as
como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo.
A su vez, cuenta con un equipo de cientficos internacionales proveniente de 25
pases, que es apoyado por personal nacional. En su primer ao de operacin, el
CIP fue sostenido por 5 donantes. En la actualidad, el presupuesto est asegurado
por la participacin de 40 donantes.
Banco gentico
El CIP cuenta con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6500
variedades de camote y ms de 1300 tipos de otras races y tubrculos andinos
provenientes de Bolivia, Ecuador y Per. Igualmente produce semillas de papa
mejoradas genticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequas.
Asimismo, conserva una provisin de semilla sexual de cada papa, libre de
contaminaciones y de fcil transporte, para ser usada en ocasin de catstrofes
naturales y otras emergencias que se presenten en los pases del mundo.

a) Alimenticio: El tubrculo cocido o frito preparado de mltiples formas. Con
el tubrculo se prepara chuo, carapulcra y tocosh.
b) Medicinal: Es un efectivo antiespasmdico, antiflojstico, hemosttico, y
acta contra las lceras gstricas, reumatismo, picadura de insectos,
fornculos, quemaduras y clculos renales.
c) Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien
gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de
protenas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 caloras y 20 gr de
protenas. Un kilo de papa cocinada con su cscara contiene 0.9 mg de
vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro,
5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
d) Platos y derivados de la Papa La papa tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se
asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y
tortillas. De la papa se producen almidones y harinas.
El almidn de papa es extrado comercialmente en EUA y en Europa,
siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA,
cada vez es mas comn que la produccin de almidn sea aprovechada
como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado
especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta
viscosidad.

En Per es muy comn cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados
internos para la elaboracin de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en
Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Per tambin se la convierte
en chuo para lo cual se la extiende en el campo para ser transformada por la
helada por las noches dando como resultado una papa griscea y de un sabor
totalmente alterado que sirve para acompaar los platos en el centro y sur. En el
Norte del pas procesan otro tipo de chuo, escarbando un pozo de al menos un
metro de profundidad en un terreno muy hmedo o pantanoso, introducen la papa
y tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego al cabo de un mes
aproximadamente extraen el chuo el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en
da acompaa infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan,
mazamorras, purs, papas, fritas, etc.

Clases de Papa
a) Papa canchn Inia
Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la
papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o
la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la
gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el
ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Zona:Costa y sierra
Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

b) Papa Tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora
de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y
Ascensin. Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas"
que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Zona: Costa y Sierra
Cualidad: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y
hojuelas (chips)

c) Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se
impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida
al guiso para que termine de cocinarse.

Altitud: Mayor a 3300
Zona: La Libertad hasta Apurmac
Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria


d) Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por
eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece
una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.

Zona: Costa y Sierra
Cualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

e) Papa Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura,
rica en materia seca, se presta para pur. tambin se consume sancochada
con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la
limea.


f) Papa Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla porque
tiene una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al
horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

g) Papa Huamantanga

Para muchos es las estrellas de los tubrculos. Se produce solo en la
sierra, por lo que su presencia en los mercados costeos es estacional.
Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se
consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha
facilidad.

h) Papa Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin sea
bautizada en los mercados como "Tomasa negra. Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las
formas: guisada, sancochada, frita y el pur. Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy bien.



Zona: Costa y sierra

Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

a) Papa Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para
hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la
puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que
por su cscara delgada se puede comer tal cual.

Altitud: Mayor a 3300
Zona: Hunuco, Pasco, Junn, Huancavelica y Apurmac
Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria,
tolerante a la Rancha

b) Papa Cctel
Es dulce, aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta
aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por
lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas.
Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

c) Papa Ccompis

Altitud: Desde 3000
Zona: Cusco, Puno, Apurmac y Ayacucho
Cualidades: Cusco, Puno, Apurmac y Ayacucho

d) Yana imilla

Altitud: Desde 3000
Zona: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Cualidades: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa

e) Papa Andina

Altitud: Sobre 3200
Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial
f) Papa Sani imilla

Altitud: Desde 3000
Zona: Puno, Cusco y Apurmac
Cualidades: Puno, Cusco y Apurmac

g) Papa Runtush

Altitud: Sobre 3500
Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurmac
Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial.

h) Tumbay

Altitud: Desde 3000
Zona: Hunuco, Pasco y Junn
Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial

i) Huagalina

Zona: Cajamarca y La Libertad
Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial

j) Shiri

Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno
Cualidad: Tolerante a las heladas

k) Papa Yungay
Zona: Sierra
Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima,
parsitos)

l) Papa Cica

Altitud: Desde los 2000 msnm
Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequas, es
susceptible a la Rancha
m) Piaza

Zona: Punas del Sur del Per (Altiplano de Puno).
Cualidad: Tolerante a las heladas

n) Papa Revolucin

Altitud: Menor a 3500
Zona: Costa y Sierra
Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial

o) Amarilis Inia

Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Resistente a la Rancha
El 30 de mayo de cada ao se celebra el da nacional de la papa, tubrculo que
tiene ms de 3000 variedades y que no solo se diferencian por sus colores y
formas.
Entre las ms famosas se encuentra la papa Tomasa, o tambin conocida como
Blanca, que son utilizadas por las industrias dedicadas a la produccin de papas
fritas. La papa Perricholi tambin es usada para este tipo de productos. Luego
tenemos a la papa Amarilla, que ni bien es pinchada se revienta. Esta es utilizada
para preparar pur o causa rellena.
Entre las de formas ms raras se encuentra la papa Cacho de Buey, que tiene una
forma alargada parecida al cacho de un toro y es de color rojo suave. Otra con una
forma singular es la Lombriz Blanca, que es mucho ms alargada que la Cacho de
Buey y es de color blanco, bastante similar a un gusano.

Foto: Papa Blanca


Foto: Papa Perricholi


Foto: Papa Amarilla

Foto: Papa Cacho de Buey


Foto: Papa Lombriz


Foto: Papa Canchan

Foto: Papa Huamantanga

Foto: Papa Negra

Variedades de Papa en el Per
Lo que sera de la gastronoma peruana sin nuestra papa. Hay miles de
variedades que aportan al boom de nuestra comida y el prximo 30 de mayo,
celebrar su da gozando de una sostenida exportacin.
En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente
peruanas. Entre las ms importantes podemos destacar:
Papa Canchn: Es conocida tambin como la Rosada por el color de su
cscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y tambin es
apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa Cachn
Papa Tomasa: Popularmente conocida como Blanca, es apropiada al momento
de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. Las populares papas
fritas que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente
revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar pur o para
la tradicional causa rellena.

Papa Amarilla
Papa Huayro: Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Es apropiada para aadirla a los estofados para que se le
impregne el jugo.

Papa Huayro
Papa Huamantanga: Es considerada la estrella de los tubrculos. Se produce
solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es
estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla,
siendo consumida en sancochados o el guisos.

Papa Huamantanga
Papa Negra: Es la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada como tomasa
negra. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se
usa guizada, sancochada, frita o en pur.

Papa Negra
Papa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para
prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede
envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cscara delgada
se puede comer tal cual.

Papa Peruanita
Papa Tarmea: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es amarilla
sino color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limea pues tiene
una textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar tambin para el lomo saltado.

Papa Tarmea
Papa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y
aguachenta. Es usada en las polleras porque no se oscurece una vez pelada y es
la papa que se emplea industrialmente.

Papa Perricholi
Papa Cctel: Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la
papa blanca, por lo que se prespta para comerla sancochada y cubierta de salsas.
Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.


REGISTRO NACIONAL DE LA PAPA NATIVA PERUANA

El Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana (RNPNP) se crea por Resolucin
Ministerial 0533-2008-AG, la cual dispuso que su implementacin, mantenimiento
y actualizacin est a cargo del Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA).
El RNPNP se encuentra enmarcado en la Ley Nro. 28477 - Ley que Declara a los
Cultivos, Crianzas Nativas y Especies Silvestres Usufructuadas como Patrimonio
Natural de la Nacin.
Con la implementacin del RNPNP se pretende establecer mecanismos de
reconocimiento y proteccin de la diversidad y variabilidad de las papas nativas
peruanas a nivel nacional e internacional en base a registros oficiales que incluyan
descriptores reconocidos, facilitar el reconocimiento del aporte de las
comunidades campesinas peruanas a la seguridad alimentaria y a la economa
global mediante la conservacin de esta diversidad y variabilidad, as como
garantizar su utilizacin adecuada evitando actos de biopiratera.
El Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana involucra a:
Universidades e Instituciones Pblicas y Privadas, con la cooperacin y facilitacin
de la informacin que disponen.
Miles de familias campesinas que por siglos han conservado y mantenido una
gran variedad de papas nativas.
Objetivo general
Inscribir a los cultvares de papa nativa peruana en un registro nacional de
acuerdo a indicadores morfolgicos mnimos y genticos reconocidos para
Solanum sp.
Objetivos especficos
Registrar la diversidad y variabilidad gentica de papas nativas peruanas a nivel
nacional.
Reconocer a los cultivares de papa nativa como originarios de las comunidades
alto andinas desarrolladas y conservadas a travs de generaciones por
agricultores conservacionistas.
Fomentar la participacin activa interinstitucional para generar informacin y
documentacin relevante en recursos genticos de papa nativa.
Implementar una base de datos nacional con valor oficial que cuente con
informacin de datos de pasaporte, caracterizacin morfolgica, evaluacin
agronmica y registro fotogrfico del germoplasma de papa nativa peruana.
Contribuir al diseo de herramientas que establezcan autora y soberana del
recurso gentico para evitar actos de biopiratera futuros.