DELLICHESSE Manual De Buenas Practicas

De
Manufactura.
Elaborado por: JORD!
MOISES SIL" !O#$ER
Contenido
Introduccion........
................................
................................
................................
.........01-04
Programa de
desechos
solidos..................
................................
................................
..05-09
Control de
plagas....................
................................
................................
.....................10-24
Programa de
limpieza y
desinfeccion .......
................................
................................
..25-!
"lmacenamiento
y distri#ucion del
producto..
$$$$$$$$
$$$ ....................
.......49-55
"ne%os$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
$$$$$$$$$
$$$$$$$$$$$$$$.. 5&-5'
P()*$$$$$.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
$$$$$$$$$$$$$$$..5!-&1
%
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
M
A
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U
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L

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B
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I
C
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M
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F
A
C
T
U
R
A
'
+),IC-))
*)
I./0(+1CCI
(.
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
(odo fabricante de
ali)entos tiene la
responsabilidad *
)isi+n de brindar
un producto de
opti)a calidad e
inocuidad, para
lo-rar esto es de
su)a i)portancia
.ue todos los
in/olucrados tanto
en recepci+n de
la )ateria pri)a,
proceso, e)pa.ue
* transporte
pon-an de su parte
para entre-ar al
consu)idor un
producto de su
a-rado * confiable.
si .ue -racias a
este docu)ento
t0cnico per)itir& a
la planta
delic1eese conocer
* aplicar los
re.ueri)ientos
necesarios de las
buenas pr&cticas
de )anufactura
2BPM3 a fin de
reducir los
ries-os tanto
f4sico5.u4)ico
co)o
)icrobiol+-ico.
En este )anual
se describir&n
las aplicac
iones *
funciona)iento
de las Buenas
Pr&cticas de
Manufactura
.ue son las
si-uientes:
Infraestructura,
)edidas
1i-i0nicas,
e.uipos *
utensilios,
)ateria pri)a,
personal *
operaciones.
+),IC-)
)*)
(#2eti3o
general
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
6 Dar a conocer *
aplicar los
re.ueri)ientos de las
Buenas Pr&cticas de
Manufactura
2BPM3 en plantas
procesadoras de
.ueso.
7
+),IC-))
*)
4isi5n de la
empresa
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
Delic1eese es una
e)presa
procesadora de
.uesos de -ran
calidad, para lo-rar
la satisfacci+n de
los clientes * su
se-uridad, ade)&s
de fa/orecer el
desarrollo
co)petiti/o
conta)os con una
i)ple)entaci+n de
-esti+n de calidad
.ue son las Buenas
Pr&cticas de
Manufactura 2BPM3.
!os esfor8a)os
en prote-er el
producto *
consu)idor en
toda la l4nea de
proceso *
su)inistro. Cada
e)pleado .ue
for)e parte en
)ateria pri)a,
elaboraci+n,
en/ase *
transporte del
producto es
responsable en la
inocuidad de los
ali)entos.
"
l
c
a
n
c
e

d
e

l
a
s

6
P
4

e
n

l
a

e
m
p
r
e
s
a
Certificaci+n
con la
aplicaci+n de
BPM para
tener )a*or
co)petiti/ida
d en el
)ercado.
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
P
0
(
7
0
"
4
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+
)
+
)
*
)
C
-
(
*
*
(
,I
+
(
*
+),IC-))
*)
1.
(#2eti3o
Manual De Buenas Pr&cticas
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Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
)3itar la
contaminaci5n del
medio donde se
desarrolla la
empresa.
2. "lcance
,ograr 8ue
los
desechos
no sea
fuente de
contaminaci5
n hacia la
po#laci5n y
comunidad
e3itando
propagar
enfermedade
s y la
destrucci5n
del medio
am#iente.
9
. +efiniciones
+esechos: Residuo .ue se desec1a de una cosa.
Contaminaci5n: De-radaci+n .ue sufre el )edio a)biente por las sustancias
per:udiciales .ue se /ierten en 0l
+esinfecci5n9 Destrucci+n de los -0r)enes .ue pueden causar infecciones
Inocuidad9 Incapacidad para 1acer da;o
4. +ocumentos a consultar9 ninguno.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
<
5.
0esponsa#ilidade
s9
Es responsabilidad de la e)presa eli)inar todos * cada uno de los desec1os .ue se
producen para no conta)inar el a)biente * desi-nar el personal adecuado para .ue
se encar-ue de su correcta eli)inaci+n.
&. Consideraciones
generales9
Se consideran desec1os s+lidos todas las )aterias .ue no pertenecen al producto
ter)inado * pueden causar conta)inaci+n en la elaboraci+n del producto a procesar.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
'
'.
Procedimiento
Identificaci5n y tratamiento de
:stas9
La basura de la planta 2ca:as de cart+n, botellas * bolsas
pl&sticas3.
Los desec1os se reco-en por separado * se lle/an a una planta de
recicla:e.
)liminaci5n de
#asura
La basura de la planta 2ca:as de cart+n, botellas * bolsas pl&sticas3 es al)acenada en
pe.ue;os basureros pl&sticos con tapas accionadas con pedal para e/itar la
acu)ulaci+n de )oscas, roedores u otro insecto .ue puedan afectar la inocuidad del
producto. s4 ta)bi0n la papeler4a desec1ada del &rea de ad)inistraci+n. Los alred
edores de la planta est&n libres de basura * desec1os, la )ale8a se eli)ina
pod&ndola cada .uince d4as la cual es reco-ida * al)acenada en sacos para su
posterior traslado por el tren de aseo de la )unicipalidad, esta acti/idad es
super/isada por el responsable del &rea de desec1os s+lidos. En la planta e=isten
r+tulos .ue indican donde depositar la basura, estas se;ali8aciones se )antienen *
orientaran al personal .ue colo.uen la basura en dic1os recipientes para e/itar la
atracci+n de insectos 2ratas, 1 or)i-as, )oscas, cucarac1as, c1inc1es, 8ancudos3
4ane2o de s5lidos
industriales
Los s+lidos industriales se reco-en con -uantes * se lle/an al contenedor donde se
al)acenan * se saca una /e8 a la se)ana para lle/arlos a la planta de recicla:e.
!.
0egistros
;rea de
recolecci5n.
/ipo de
desecho.
1tensilios. )ncargado. -ora de
recolecci5n.
)la#orado por9 "utorizado por9
CONTROLDEPLAGAS
+),IC-)
)*)
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1. (#2eti3o9
Eli)inar todas las
pla-as presentes
en la e)presa *
)antenerla e=enta
de estas.
2. "lcance9
E/itar la presencia
de pla-as para no
alterar *>o
conta)inar el
producto.
+),IC-)
)*)
.
+efiniciones
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Plagas9
Cantidad
-rande de
personas,
ani)ales o
cosas,
especial)ent
e si causan
un da;o
<eneno: es
una sustancia
capa8 de
producir
-ra/es
alteraciones
funcionales
en un ser /i/o
6arreras9
Obst&culo fi:o o
)+/il .ue i)pide
el paso por un
lu-ar
Plaguicidas9 ?ue
co)bate las
pla-as del ca)po
4. +ocumentos a
consultar9
Mane:o inte-ral de
pla-as.
+),IC-))
*)
5.
0esponsa#ilidades9
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
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JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
Es responsabilidad
de la e)presa
eli)inar todas las
posibles pla-as .ue
puedan ocasionar
proble)as de
conta)inaci+n
cru8ada * per:udicar
la salud de las
personas .ue
consu)an el .ueso.
&. Consideraciones
generales9
Son consideradas
pla-as a todo
tipo de roedores,
insectos, tanto
/oladores co)o
rastreros, para
-aranti8ar las
Buenas Pr&cticas
de Manufacturas
2BPM3 de la planta
procesadora: Se
eli)ina cual.uier
tipo de ani)al,
roedor e insecto
.ue pueda causar
conta)inaci+n al
producto de una u
otra for)a.
La aplicaci+n del
pro-ra)a de
control de pla-as
en el caso de los
f4sicos son )allas,
* est&n ubicadas
alrededor de las
/entanas, puertas,
drena:es estas
se ca)bian cada
cuatro )eses *
en caso .ue
sufran una ruptura
se ca)biaran, en
el caso de los
.u4)icos se
aplican en el
al)acena)iento
del producto,
)ateria pri)a
&rea de proceso,
ser/icios
1i-i0nicos.
!o se per)ite la
presencia de
ani)ales
do)0sticos dentro
de la e)presa, *a
.ue estos pueden
/otar los
basureros o ellos
)is)os pueden
ser una fuente de
conta)inaci+n
para el producto.
Se fu)i-a por lo
)enos cada
)eses, toda la
e)presa,
utili8ando un
personal
calificado para
esta acti/idad.
Se
coloca
n
tra)pa
s en
los
lu-ares
por
donde
cru8an
los
roedor
es en
las
plantas
.
Se lle/a
un re-istro
de cada
una de las
fu)i-acio
nes .ue
se
reali8an
en la
e)presa.
+),IC-)
)*)
'.
Procedimiento
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
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por:
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!O#$ER
a3 Se reali8an
inspecciones
rutinarias en
las &reas
fu)i-adas,
estas
inspecciones
se reali8an
se)anal)en
te * est&n
ba:o la
super/isi+n
del :efe de
li)pie8a
-eneral.
b3 Se eli)inan
toda fuente de
alber-ue o
/ectores de
conta)inaci+n tales
co)o
ca:as, cestos de
basura de i-ual
)anera se
reali8an
se)anal)ente.
c3 Se
)antienen
cerradas las
puertas *
/entanas en
el )o)ento
en .ue se
est&
procesa
ndo, si
es
posibles
)antene
rlas
cerradas
, abrir
sola)en
te
cuando
entre o
sal-a el
personal
.ue se
encuentr
e
traba:an
do.
d3 Para la
fu)i-aci
+n se
utili8an
a-entes
.u4)ico
s .ue
est&n
autori8a
dos
para
una
planta
procesa
dora de
ali)ento
s, a
concentra
ciones
.ue este
lo
autorice.
e3 !o se
utili8a
productos
.u4)icos
dentro del
&rea de
proceso,
bode-a de
recepci+n
de )ateria
pri)a,
productos
ter)inado
s *
laboratorio
f3 Se reali8a la
li)pie8a diaria en
toda la planta de
proceso, *a .ue
esta no es de
-ran
ta)a;o, lo
.ue facilita su
li)pie8a.
'@
!. 0egistros
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
A
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
A
Control de plaga
Bec1a de la 1i-ieni8aci+n > C>
DRE DE L
EMPRES
BECH DE
REPOR(E DE
PL#S
PR(EC$LS
REPOR(DS
PL#S
E!CO!(RDS
DFOS
E!CO!(RDOS
Obser/aciones :
!ota:
Ser&n pla-as todo tipo de insectos * roedores 2ratones, cucarac1as, insectos,
1or)i-as, 8ancudo, )osca * )urci0la-o3.
Ser&n part4culas reportadas 2)uertos, patas, pelos, presencias de 1eces, etc.
Ser&n da;os encontrados: bolsas de )aterias pri)as co)idas, &reas
ensuciadas, ca:as del producto rotas.
Productos 8u=micos utilizados en los planes de control de plaga y su rotaci5n
peri5dica.
La e)presa cuenta con cada una de las fic1as t0cnicas de las sustancias .u4)icas.
!OMBRE MODO DE PLICCIO! DOSIS L$#R BREC$E!CI
Contrac
plicaci+n en
cebos,
dispuestos en p/c,
causan la )uerte del
roedor por lo
-eneral en su )adri-uera
AG.A'-ra)os "er )apa ?uincenal
Blue borrad
(ra)pa o pi8arra de
pe-a,
utili8ada para atrapar al
roedor por )edio del
pe-a)ento .ue contiene
$na
tra)pa por
roedor
Drea de
producci+n ?uincenal
(ra)pa
)ec&nic
a
(ra)pa co)Hn o casera
de roedores, funciona por
)edio
del siste)a de acti/aci+n
de resorte, el cual
causa la
)uerte instant&nea del
roedor.
$na
tra)pa por
roedor
Bode-a ?uincenal
Programas de fumigaci5n y el tipo de insecticida a
aplicar y su programa peri5dico de rotaci5n
!OMBRE MODO DE
PLICCII!
DOSIS L$#R BREC$E!CI
Responsar spersi+n %.%J K
Desa-Les de
la
planta de
producci+n
Mensual
Solfac spersi+n %.%J K
Desa-Le
s
e=ternos de
los alrededores,
ca:a de
re-istro *
per4)etros de
basureros
Mensual
Blattane=
Se utili8a una
:erin-a
.ue contiene el
cebo en for)a de
-el.
%.' -r > )M
#abinetes,
pant*
* ca)inos de
1or)i-as
Mensual
)plitrin !ebuli8ador '%%K En &rea de
producci+n
Mensual
>IC-"* /)C.IC"* +) *1*/".CI"* ?1I4IC"*
.om#re de la sustancia Solfac ul %'J
.om#re del fa#ricante Ba*er
+escripci5n Control de insectos rastreros.
)specie de plaga (odo insecto rastrero.
>orma de aplicaci5n spersi+n.
/o%icidad Buerte)ente irritante, d0r)ico * ocular.
Composici5n
C*flut1rin 'J ->l N )e8cla de iso)eros de =ileno
K en
peso: apro=. OG.
Caracter=sticas f=sico
?u=micas.
Olor: .u4)ico aro)&tica, Color: pardo claro,
Presi+n de
/apor: O 1Pa a A% PCN AJ 1Pa a 7G P C,
Densidad de s+lido: %.G< -) > c)Q a A% PC,
Punto de ebullici+n: '7<
Precauciones Material de en/ases: recipientes COER con
capa barrera interna de E > "L o P, alu)inio,
palastro5 pintura de protecci+n interior,
1o:alata 5 pintura de protecci+n interior.
.om#re de la sustancia Blue board
.om#re del fa#ricante Soodstrean corporation
+escripci5n
(ra)pa para roedores
)specie de plaga Roedores
>orma de aplicaci5n Se coloca en lu-ares de afectaci+n
/o%icidad !o to=ico.
Composici5n
M 7A% )ouse and Roac1 Blue traps and )onitors.
Caracter=sticas f=sico
?u=micas.
pariencia: pi8arra de papel, Olor: )ante.uilla de
)an4
*>o banano, Color: a)arillo claro en la lu8,
#ra/edad especifica: %.G<J 2pe-a de la tra)pa3,
Punto de fusi+n:
Precauciones l)acenar le:os de los ni;os * )ascotas
Condiciones de
4ane2o y conser3aci5n
l)acenar en &rea fresca, seca, le:os de
co)idas o
co)edores. Re)o/er l pe-a de la tra)pa en
caso de pe-arse a la piel con aceite /e-etal.
.om#re de la sustancia Responsar SC 'AJ
.om#re del fa#ricante Ba*er
+escripci5n Control de insectos.
)specie de plaga (odo insecto.
>orma de aplicaci5n spersi+n.
/o%icidad
!oci/o por in-esti+n.
Composici5n
Beta5 ciflut1rin 'AJ #>L.
Caracter=sticas f=sico
?u=micas.
Miscible en a-ua.
Precauciones
Material de en/ase apropiado: acero
ino=idable /Aa, /@a, 1dpe 2polietileno de alta
densidad3
Condiciones de
4ane2o y conser3aci5n
Se al)acena a te)peratura a)biente.
.om#re de la sustancia )plitrin
.om#re del fa#ricante Ba*er en/iro)ental science
+escripci5n Control de insectos /oladores.
)specie de plaga Insectos /oladores.
>orma de aplicaci5n !ebuli8aci+n en fri+..
/o%icidad Irritante.
Composici5n
7, @, J,9 tetra1idroftali)iddo)etil5
C1r*sante)to
2neop*na)ina o tetra)etina3 %.A KN
)utilendio=i 5
9propilbencil5n. !batil dietilen-licool 0ter 2
Caracter=sticas f=sico
?u=micas.
pariencia: li.uido /iscoso, Olor: inodoro,
Color:
a)arillo a caf0, (e)peratura de ebullici+n: '@A
PC%.' )) H-, Densidad: '.'' aAJ PC, Solubilidad
en a-ua: A5@ )->l a A7 PC
Precauciones Material * en/ases: alu)inio, /idrio * 1o:alata.
Condiciones de
4ane2o y conser3aci5n
!o al)acenar ni transportar :untos a
productos
ali)enticios. Mantener en lu-ar fresco, seco *
bien /entilado.
.om#re de la sustancia Blattane= ultra -el
.om#re del fa#ricante Ba*er
+escripci5n Control de cucarac1as.
)specie de plaga
Blattella -er)anica, supella lon-ipalpa,
periplaneta
a)ericana
>orma de aplicaci5n
Cebo en :erin-a pl&stica de A% -).
/o%icidad Se desconoce.
Composici5n A.'J K de i)idaclopridN e=cipientes CSP. '%% K
Caracter=sticas f=sico
?u=micas.
Olor: inodoro, Color: blanco.
Precauciones !o tener contacto directo con la piel * los o:os.
Condiciones de
4ane2o y conser3aci5n
l)acenarlo en un lu-ar seco.
Cro.uis de la e)presa.
pri)a
Bode-a
de
Insu)os
"estidor
e
Ba;os
Ba;os
Bode-a
de
producto
ter)inado.
Oficinas
Drea de proceso
Bode-a de
productos
de
li)pie8a
Drea de car-a
* descar-a Bode-a
de
raticidas
* a-entes
.u4)icos
t+=icos
(rata)iento
de
a-ua
s
Control de calidad.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
Dreas /erdes
Par.ueo
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
A@
s
Dreas /erdes
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
P
R
O
G
R
A
M
A
D
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L
I
M
P
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E
Z
A
Y

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E
S
I
N
F
E
C
C
I

N
.
AJ
+),IC-)
)*)
1. (#2eti3o9
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
Eli)inar
todos los
)icroor-anis
)os
pat+-enos
efica8)ente
)anteniendo
la planta en
+pti)as
condiciones
sanitarias.
2. "lcance9
Lle/ar a cabo
el pro-ra)a
de li)pie8a *
desinfecci+n
para .ue el
producto
ter)inado sea
de calidad *
confiabilidad.
A9
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
7. Definiciones.
Li)pie8a:
usencia de
suciedad o de
)anc1as,
pulcritud
Desinfecci+n:
Destruir los
-0r)enes noci/os
.ue causan
infecci+n o
pueden causarla
Calidad:
Superioridad o
e=celencia
Inocuidad: ?ue no
1ace da;o
@. Docu)entos a
consultar.
!(O! de
)anipulador de
ali)entos %7 %795
OO
J. Responsabilidades.
Es responsabilidad de la e)presa /erificar * ase-urar .ue los e)pleados
cu)plan con el procedi)iento .ue se le encar-o a cada uno de los obreros.
9. #eneralidades.
Para tener un buen proceso e=ento de conta)inantes )ateria e=tra;as *
)icroor-anis)os es esencial tener un pro-ra)a de li)pie8a * desinfecci+n.
En Delic1eese S.. se reali8a la li)pie8a diaria)ente antes, durante *
despu0s de las operaciones de recepci+n de la lec1e * .ueso, de i-ual
for)a todos los e.uipos * utensilios son usados para los fines .ue fueron
dise;ados, se )antienen li)pios * desinfectados con :ab+n l4.uido * una
soluci+n de cloro a '%%pp) de esta )anera se -aranti8a la calidad del
producto. Los e.uipos .ue se utili8an en Delic1eese son los si-uientes:
tan.ue de recepci+n de la lec1e 2capacidad A%%%lt * de acero ino=idable3, tina
de recepci+n de la lec1e 2capacidad '%%lt * de acero ino=idable3, baldes
pl&sticos 2capacidad A%lt3 son dise;ados * construidos de tal for)a .ue
resisten las rutinas de la/ado * desinfectado .ue se les reali8a antes *
despu0s de cada uso, para el buen funciona)iento.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
@
<. Procedi)ientos.
El responsable -eneral de li)pie8a es el .ue -aranti8ara .ue estos se encuentren li)pios.
"olu)en de
cloro al 'A K
2)L3
"olu)en de
a-ua
2L3
Concentraci+n de
la soluci+n
E.uipo, lu-ar o &rea a
li)piar * desinfectar.
7.A 'G.O' Soluci+n de '%%
pp)
Pisos, paredes, tec1os,
/entanas
pedilu/ios, basureros,
instalaci+n para el la/ado de
)ano, )esas de traba:o,
/esti)enta,
La li)pie8a de e.uipo de proceso esta super/isado por el responsable -eneral
de li)pie8a .uien lle/a un control del la/ado * desinfecci+n, En el caso de
tan.ues de recepci+n, tinas de acero ino=idable estas se 1i-ieni8an asiendo un
la/ado )anual con a-ua, :ab+n li.uido. Esto se aplica con pastes de espon:a,
* posterior)ente se de:an A% )inutos en
una soluci+n de cloro a '%% pp).
Este for)ato indica: Estado de li)pie8a de los e.uipos * utensilios,
Bec1a en .ue
se le reali8a el c1e.ueo por un t0cnico especiali8ado en esta &rea,
Brecuencia .
"olu)en
de cloro al
'A K
2)L3
"olu)en de
a-ua
2L3
Concentrac
i +n de la
soluci+n
E.uipo, lu-ar o &rea a li)piar * desinfectar.
7.A 'G.O' Soluci+n
de
'%% pp)
Pisos, paredes, tec1os, /entanas
pedilu/ios, basureros, instalaci+n para el
la/ado de )ano, )esas
de traba:o, /esti)enta, instru)ento de li)pie8a
La li)pie8a del ser/icio sanitario * de los pisos se reali8a pri)ero eli)inando las
part4culas de pol/o con una escoba, despu0s de reali8ada esta operaci+n se
procede a a-re-ar el
desinfectante .ue a continuaci+n detalla)os .
!. 0egistros
Control de limpieza de los e8uipos y utensilios
Bec1a E.uipo $tensilios !o)bre *
fir)a
(an.ue Biltro Bidones
T Barriles
(inas liras Moldes
Re/isado por: probado por:
"olu)en de
cloro al 'A
K 2)L 3
"olu)en de
a-ua 2L3
Concentraci+n de
la
soluci+n
E.uipo, lu-ar o &rea a li)piar *
desinfectar.
9.@ 'G.O' Soluci+n a A%%
pp)
Patios, ser/icios 1i-i0nicos, dep+sitos
-enerales de basura.
PERSO!L
Capacitaci+n del personal
rea. Capacitaci+n Encar-ado de
capacitaci+n
Bec1a de
capacitaci+n
Docu)entos a
consultar.
"esti)enta.
Manipulaci+n
de ali)entos.
Hi-iene
personal.
Jefe de
producci+n.
BPM
"esti)enta.
Manipulaci+n
de ali)entos.
Hi-iene
personal
Jefe de
producci+n.
BPM
"esti)enta.
Manipulaci+n
de ali)entos.
Hi-iene
personal
Jefe de
producci+n.
BPM
"esti)enta.
Manipulaci+n
de ali)entos.
Hi-iene
personal
Jefe de
producci+n.
BPM
Practicas higienicas9
ntes de salir de casa:
Duc1arse 2diaria)ente3 con a-ua caliente, lo .ue li)ita la transpiraci+n al e/itar
el ca)bio brusco de la te)peratura.
Cepillarse los dientes, con pasta
dent4frica. "estirse con ropa fresca
li)pia
Cuidar de las u;as U )antenerlas cortas * li)pias.
En el traba:o
E/itar fu)ar
E/itar )asticar c1icles
E/itar secarse el sudor con la ropa o las
)anos, usar toallas desec1ables.
E/itar escupir
E/itar toser *>o estornudar cerca de los ali)entos
E/itar peinarse, )a.uillarse *>o rascarse
E/itar probar los ali)entos con los dedos.
!o probar ali)entos distintos con un )is)o utensilio.
E/itar )anipular dinero. Si se 1ace, la/arse in)ediata)ente las
)anos. E/itar tener .ue ir al ba;o durante el ser/icio.
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
-igiene del
personal
Cada persona .ue
traba:a en esta
e)presa cu)ple
con una serie de
nor)as .ue a
continuaci+n
)enciona)os para
esta area esta a
car-o el :efe de
calidad *
producci+n, siendo
esta inspeccion
diario antes de
iniciar la :ornada
laboral
6a@o9 (odo
traba:ador de esta
e)presa se ba;a
diario, antes de
asistir a sus 1oras
laborales, as4
)is)o asearse las
u;as, cabello,
)anos, todo el
cuerpo. !o se
per)ite la entrada a
personas .ue no
est0n aseadas.
0opa9 El
personal se
ca)bia toda
su /esti)enta
diaria)ente,
lue-o de
ba;arse, para
asistir aseado
a su traba:o.
Prendas: (odo
el personal se
.uita todas las
prendas
2c1apas,
cadena s,
pulseras,
anillos, relo:3
o cual.uier
)aterial .ue
pueda caer
dentro del
producto .ue
se est&
elaborando.Sol
a)ente se
per)ite el uso
de broc1es *
pasadores
pe.ue;os para
su:etar el
cabello
sie)pre *
cuando se
utilicen deba:o
del cubre pelo.
4anos9 se
la/an las
)anos antes
de iniciar el
traba:o, con
:ab+n
antibacterial, se
restre-an 1asta
los antebra8os *
lue-o se
en:ua-an con
bastante a-ua *
despu0s se
secan con
toallas
desec1ables de
papel o secador
de aire, antes de
iniciar el traba:o,
despu0s de la
ausencia del
)is)o o en
cual.uier
)o)ento
cuando estas
est0n sucias,
ade)&s deber&n
usar las u;as
cortas, libres de
es)altes *
li)pias.
7a#achas: Los
traba:adores
usan -abac1as
desde el
)o)ento en .ue
se introdu8can al
&rea de
proceso. La
-abac1a se
la/a diario
despu0s de
1aber ter)inado
con sus
respecti/as el
la/ado e ase con
:abon, abundante
a-ua * una
solucion
desinfestadora de
cloro a A% partes
por )illon la
persona encar-ada
de eso es la
responsable de
li)pie8a. Esta
prenda es de uso
e=clusi/o para las
acti/idades dentro
de las instalaciones
7@
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
.aso#uco e=i-ido
el uso del cubre
bocas a toda
persona .ue
in-rese al &rea de
procesos o al
laboratorio para
e/itar una
conta)inaci+n
tanto del producto
co)o del personal
)is)o. !o se
per)ite
con/ersaci+n
dentro del &rea
de proceso, para
e/itar una
conta)inaci+n al
producto por causa
de las bacterias
presentes en la
sali/a, por lo .ue
se e=i-e el uso
per)anente de la
bo.uilla.
!o se per)ite la
entrada a personas
con bi-otes, por lo
.ue todo el
personal 2/arones3
deber& rasurarse,
cada /e8 .ue note
el creci)iento del
bello en las
barbillas o cual.uier
parte de la cara.
En los bolsillos
superiores de la
ropa de traba:o no
se -uardan ob:etos
co)o plu)as,
l&pices,
ter)+)etros, entre
otros. El personal
no utili8a lociones
o perfu)es de
olores fuertes
durante la 1ora
de traba:o o su
per)anencia
en las
instalaciones.
El la/ado de
)anos se
reali8a cada
/e8 .ue se
inicie la
:ornada de
traba:o,
despu0s de
usar los
ser/icios
1i-i0nicos *
cada /e8 .ue
se ensucien o
conta)inen las
)anos.
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7.
la/ar las
)anos *
contar
/einte
/eces
cuatro
)ientras
se reali8a
el la/ado
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Se Mantienen
sie)pre
li)pias *
arre-ladas, no
e=ceden el
lar-o de los
dedos pasando
su *e)a. !o
usan es)alte o
cual.uier tipo
de decoraci+n
co)o
calco)an4as.
C
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.
Mantenerlo
sie)pre li)pio.
!o es
per)itido el uso
del peine
durante se este
en contacto con
el producto.
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
)
8
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9
#orros o
redecillas: Se
e=i-e el uso de
-orros co)o
)anera de
protecci+n al
producto, e/itando
la ca4da del
cabello. El
personal se
prote-erse
todo el cabello
con el -orro, si
es posible
1asta las
ore:as.
7a#achas9
Los
traba:adores
usan -abac1as
desde el
)o)ento en
.ue se
introdu8can al
&rea de
proceso. La
-abac1a se
la/a diario
despu0s de
1aber
ter)inado con
sus
respecti/as el
la/ado e ase
con :abon,
abundante
a-ua * una
solucion
desinfestadora
de cloro a A%
partes por
)illon la
persona
encar-ada de
eso es la
responsable
de li)pie8a.
Esta prenda es
de uso
e=clusi/o para
las acti/idades
dentro de las
instalaciones
Cu#re #ocas:
e=i-ido el uso
del cubre bocas
a toda persona
.ue in-rese al
&rea de
procesos o al
laboratorio para
e/itar una
conta)inaci+n
tanto del
producto co)o
del personal
)is)o. !o se
per)ite
con/ersaci+n
dentro del &rea
de proceso, para
e/itar una
conta)inaci+n al
producto por
causa de las
bacterias
presentes en la
sali/a, por lo .ue
se e=i-e el uso
per)anente de
la bo.uilla.
!o se per)ite la
entrada a
personas con
bi-otes, por lo
.ue todo el
personal
2/arones3 deber&
rasurarse, cada
/e8 .ue note el
creci)iento del
bello en las
barbillas o
cual.uier parte
de la cara.
7
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De
be
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co
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una
es
pec
ie
de
)al
la
cer
rad
a *
cub
rir
tod
o el
cab
ello
.
*alud del
personal9
En delic1eese S. es de car&cter obli-atorio la reali8aci+n de e=&)enes o
c1e.ueos -enerales cada seis )eses a todos los e)pleados de la
e)presa. Cada
traba:ador presenta los resultados de e=&)enes -enerales, con el ob:eti/o de
.ue este no posea nin-una enfer)edad o /irus 2.ue al tener contacto con el
ali)ento lo pueda conta)inar3. Los e=&)enes .ue se reali8an son efectuados
por laboratorios del MI!S entre los cuales tene)os:
Bacteriol+-ico: *a .ue indica si el e)pleado puede ocasionar ries-o al ali)en
to .ue se procesa. Estos resultados deben ser ne-ati/os en la obtenci+n de
culti/os 2!asofar4n-eos3.
E=a)en de
san-re
"acuna
antitet&nica.
Siendo .ue los resultados catalo-uen al e)pleado co)o apto para desarrollar
el e)pleo, se le elaborara un carnet de salud, el cual deber& presentarlo en
la reali8aci+n de los e=&)enes cada seis )eses, para la reno/aci+n o
actuali8aci+n del )is)o.El traba:ador presenta su certificado co)o
profesional * t0cnico en el &rea asi-nada a atender.El personal no usa
prendas co)o aretes, pulseras, anillos u ob:etos .ue personales .ue
represente un ries-o de conta)inacion para el producto.
En el area de proceso no se per)ite personas .ue pade8can infecci+nes
d0r)icas, -astrointestinales, respiratorias, lesiones co)o:
1eridas, .ue)aduras, u otras susceptibles de
conta)inar el a)biente.
Los operarios no utili8an en sus labores sustancias .ue le transfieran al
ali)ento olores o sabores e=tra;os.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
J
Che8ueo de la 3igencia del Certificado de salud
.A
.(460)
+),
/0"6"B"+
(0
>)C-" +) )4I*IC. >)C-" +) <).CI4I)./(
1
2

4
5
!ota : Cada seis )eses se estar& reno/ando el certificado de salud de cada
traba:ador
Re/isado por :
CONTROL EN EL
PROCESO Y
PRODUCCION
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
Control de calidad
del a-ua, control
de calidad *
re-istro de la
)ateria pri)a e
in-redientes.
El a-ua .ue
recibe la
e)presa, para la
reali8aci+n de
todas las
operaciones es
su)inistrada por
los ser/icios de
E!CL, * la
calidad de esta
a-ua es re-ulada
* re-istrada por el
MI!S.
Las tuber4as de
a-ua potable se
encuentran
separadas de las
tuber4as de a-uas
ser/idas, Se e=i-e
los re-istros de
control de calidad
.ue le reali8a el
MI!S, para
arc1i/ar * de esta
)anera tenerlo
co)o respaldo
por cual.uier
situaci+n le-al
.ue se
presente con
respecto a la
calidad del
a-ua.
Los siste)as
de tuber4as de
al)acena)ient
o * distribuci+n
est&n
prote-idos
contra la
conta)inaci+n
e=terna *
deber&n ser
re/isadas
peri+dica)ente
para a
se-urarse .ue
no e=istan
fu-as * e/itar
.ue se
presente una
conta)inaci+n
cru8ada.
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Las condiciones
del transporte de
la lec1e, desde
las fincas *
centros de
acopio 1asta la
planta de
proceso, es de
su)a
i)portancia para
-aranti8ar la
/ida Htil de esta.
El transporte de
la lec1e es
lle/ado a cabo
por ca)iones
.ue contienen
cuartos fr4os, de
J%% Vilo-ra)os
por parte de los
responsables
del centro de
acopio .ue lo
trasladan 1asta
las
instalaciones de
DELICHEESE
donde es
recibido por el
responsable de
control de
calidad .uien
corrobora a
tra/0s de
pruebas .ue la
)ateria pri)a
lle-ue en buen
estado. Las
pruebas .ue se
le reali8an son las
pruebas de
platafor)a: cide8,
p1.
Las pruebas se
reali8an a una
)uestra de cada
lote .ue lle-a , el
p1 se deter)ina
)ediante cintas de
p1 * el K de
acide8 )ediante
/aloraciones
/olu)0tricas en
donde se utili8a
!aoH a %.'! *
fenolftale4na co)o
indicador.
,a )ateria pri)a
utili8ada para la
trasfor)aci+n del
ali)ento cuenta
con un re-istro *
control para el
cu)pli)iento de
las e=i-encias de
est&ndares de
calidad e inocuidad
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+),IC-))*
)
(peraciones del
proceso9
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
Recepci
+n de la
)ateria
pri)a:
Se
reali8a
la
prueba
de
acide8 *
se )ide
el P1.
Biltraci+n: Se
reali8a )ediante
filtros para eli)inar
cual.uier sustancia
a:ena a la lec1e
co)o: pelos,
palitos, basura,
cual.uier )ateria
e=tra;a
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C
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c
l
Se-un
do
enfria
)iento:
l tener
su
te)perat
ura en
7JWC se
le
adiciona
el cua:o
Coa-ulaci+n: la
tW +pti)a de 7JWC
se a;ade el cua:o *
se de:a reposar @%
a @J .ue es su
tie)po de
coa-ulaci+n.
El cortado:
consiste en la
di/isi+n del
co&-ulo en
porciones con
ob:eto de au)entar
la superficie de
desuerado *, por
tanto, de fa/orecer
la e/acuaci+n del
suero
Desuerado: Se da
pre/ia)ente 7%
)inutos de
a-itaci+n r&pida
au=iliado con las
palas pl&sticas *
'% )inutos de
a-itaci+n lenta * se
procede a reali8ar
el desuerado total
del producto a 775
7@ P C durante @J
)inutos,
Salado * adici+n de
c1ile: Se 1ace un
salado al '.G K *
se a-re-a c1ile
)aduro
pre/ia)ente )olido
* se /a to)ando
una )uestra 1asta
su sabor deseado.
Moldeado: El
producto salado *
con c1ile 27757@P
C3 es colocado en
)oldes de acero
ino=idable.
Prensado:
prensados a
'%% PSI en
una prensa
1idr&ulica
por un
periodo de
@G 1oras
E)pa.ue: El
producto ter)inado
es e)pacado en
bolsas de Poli
5Etileno de Ba:a
Densidad.
l)acenado: Los
.uesos son
lle/ados al cuarto
fr4o de
al)acena)iento
de producto
ter)inado
)anteni0ndose la
te)peratura a @5GP
C para -aranti8ar
una /ida Htil de 9%
d4as
Control de )ateria
pri)a:
La )ateria pri)a recibida lue-o de 1aber pasada
por las pruebas necesaria esta es al)acenada en tan.ues con
una capacidad de '%%%lt en donde se controla
la te)peratura del al)acena)iento este control se reali8a )ediante una
inspecci+n de cada G 1oras de esta inspecci+n est& a car-o el responsable de
recepci+n de la )ateria pri)a, esto se controla en una
1o:a de re-istro en donde contiene el d4a la 1ora )es /alor de la te)peratura
el no)bre del inspector .
En el al)acena)iento de la )ateria pri)a se cuenta con un control de
proliferaci+n de )icroor-anis)o )ediante la re-ulaci+n de te)peratura en el
tan.ue * p1 , la re-ulaci+n del pH esta se lo-ra )ediante la estabilidad de
te)peratura en el tan.ue * con deter)inaci+n de p1en la recepci+n
de la )ateria pri)a )ediante cintas de p1 , Se cuenta con un re-istro de la
infor)aci+n de la )ateria pri)a desde el trato .ue le da el pro/eedor
1asta su trasfor)aci+n esta docu)entaci+n es re-istrada en una
fic1a en donde cuenta con la infor)aci+n del trato de la
)ateria pri)a .ue le da este * el trasporte el al)acena)iento , esto se
reali8a en cada proceso.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
9
0egistro de control de materia prima
Bic1a de control del tan.ue del al)acena)iento de la )ateria pri)a
Bec1a te)peratura 1ora
Responsable de inspecci+n responsable de control
de
.calidad
5555555555555555555555555555555555 5555555555555555555555555555
Bic1a de re-istro de recepci+n de )ateria pri)a
Producto fecha -ora
4ateria prima
Cantidad en Dg
Pro3eedor
/Ede trasporte
Prue#as f=sico F
8u=micas
/Ede almacenamiento
0echazo de materia
prima
en Dg
4oti3o de rechazo
Resp de recepci+n Pro/eedor Respuesta. de calidad
5555555555555555555555555555555 555555555555555555555555 555555555555555555555555555555
5
Control de
manufactura
!uestra e)presa cuenta con un fono-ra)a de procesos en las .ue esta
di/ididos de diferentes tipos de operaciones unitarias * sus
respecti/os puntos cr4ticos estos son establecidos en/ase
nor)ati/as para el ase-ura)iento del consu)idor
i)pidiendo posibles peli-ros f4sicos
)icrobiol+-icos * .u4)icos antes durante * despu0s de la reali8aci+n del
proceso.
Se cuenta con controles necesarios para la
reducci+n de )icroor-anis)o * e/itar la conta)inaci+n de el producto
esto se controla con aplicaci+n de te)peratura confor)e el tie)po *
estabilidad de p1 estos se re-istran en una fic1a de control. el responsable de
.ue se cu)plan estos controles es el e control de procesos.
Control de re-istro para la reducci+n de )icroor-anis)o en antes durante * de
spu0s del proceso
operacion -ora fecha /emperatu
r a
tiempo ph
calida
d
Reponsable de producci+n responsable control
de
555555555555555555555555555555555555 55555555555555555555555555
En/asad
o:
En el &rea de la bode-a se encuentran al)acenado los en/ase .ue se utili8an
para la operaci+n del en/asado estos se encuentran en ca:as con sus respeti/os
sellos el )aterial de en/ase es de bolsas pl&sticas cada una con un alcance de
' libra.
El ob:eti/o del e)pa.ue es prote-er al producto contra el deterioro en calidad,
resultante de la calidad )icrobiol+-ica, ade)&s este nos sir/e para identificar el
producto * 1acerlo )&s atracti/o para el consu)idor.
En el lu-ar en donde se reali8a la operaci+n solo se cuenta con la cantidad de
en/ases necesario para en/asar el producto esto se lo-ra )ediante
c&lculos .ue se reali8an de acuerdo a la cantidad de producto obtenido.
+),IC-))
*)
Eti.uetado del
producto:
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
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+ocumentaci5n y
registro
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
En esta planta
conta)os con un
re-istro de la
elaboraci+n ,
producci+n, *
distribuci+n del
producto estos se
conser/an en un
tie)po )a*or de
un )es despu0s
del /enci)iento del
producto.
Se cuenta con los
)anuales *
procedi)ientos
establecidos por
bp)
en las .ue se
encuentran los
re-istros de cada
acti/idad .ue se
reali8a en la
planta para un
)e:or
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Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
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Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
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Elaborado
por:
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5
n
El al)acena)iento
de la )ateria pri)a
se reali8a en
tan.ues fr4os en
donde se puede
lo-rar la
re-ulaci+n de la
te)peratura * en
el caso del
producto este se
al)acena en
cuartos fr4os
enca:as de
cart+n .ue
con tiene
A@ unidades
en las .ue
estas ca:as
est&n enci)a
de una tari)a
.ue se
encuentra
retirada de la
pared 7%c) *
J% del piso
estas tari)as
son de
alu)inio * las
ca:as se
encuentran
esti/adas '%
de anc1o , A%
de lar-o * 'J
de alto.
Se cuenta
con una
inspecci+n
durante el
al)acena)ient
o del producto
por cual.uier
percance .ue
se presente
dentro del
cuarto frio
co)o
descenso de
te)peratura o
derru)be de
las ca:as para
esto se
encar-a el
responsable
del
al)acena)ient
o del
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J%
E)pa.u
e:
El e)pa.ue del .ueso se reali8a en en/ases de pl&stico con una capacidad
de ' libra 2@J7.JO-3 este es un )aterial accesible en costo, * de f&cil llenado *
sellado, ade)&s no trans)ite al producto sustancias, olores o colores .ue lo
con/iertan en ries-os para la salud * confieran un protecci+n apropiada
contra la conta)inaci+n. Los en/ases son re/isados cuidadosa)ente antes de
su uso, por el responsable de bode-a .ue es el Hnico .ue tiene acceso a ella
para tener la se-uridad de .ue estos se encuentran en buen estado.
El )aterial de e)pa.ue es al)acenado cuidadosa)ente en bode-as donde
se e/ita la 1u)edad. El e)pa.ue del producto presentara toda la infor)aci+n
necesaria, fec1a de elaboraci+n del atol, in-redientes, /olu)en, tabla
nutricional f or)a de consu)o, )arca, re-istro sanitario, c+di-o de barra * lote *
condiciones de al)acena)iento.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
G
>icha de control de inspecci5n de limpieza y desinfecci5n de los en3ases
en3ase -ora fecha
/ipo de en3ase
Cantidad d de en3ase
"gente desinfectante
Concentraci5n del
agente
utilizado
/iempo de desinfecci5n
0esp de sanitizacion resp de calidad
----------------------------- ------------------------------
(ransport
e:
+escripci5n de las condiciones generales del transporte9 las condiciones
del transporte de la lec1e, desde el acopio 1asta la planta delic1eese es de
su)a i)portancia para -aranti8ar la /ida Htil de esta.
4aterias Primas: El transporte del suero se lle/a a cabo en ca)iones de '
tonelada por parte de los productores .ue la trasladan 1asta las
instalaciones. El suero durante su acopio, es trasladado en pic1in-as de
alu)inio, debe de ase-urarse de .ue 1a*a sido la/ado ta)bi0n de .ue no se
a-re-uen sustancias diferentes al producto .ue alteren la co)posici+n *
salubridad de este.
Los /e14culos .ue utili8a)os para el trasporte del producto son Hnicos *
e=clusi/o para esa acti/idad estos cuentan con cuartos frios lo .ue
contienen re-uladores
de te)peratura .
Los /e14culos antes * despu0s de la car-a del producto son inspeccionad
os para un )e:or cuidado del producto estos
pasan por un proceso de li)pie8a para
e/itar cual.uier conta)inaci+n.
0egistro de inspecci5n de los curtos de almacenamiento del
producto
producto -ora fecha temperatura
4ateria prima
Producto
ela#orado
0egistro de inspecci5n de los 3eh=culos utilizados para trasporte del
producto
producto >echa hora temperatura humedad
Carga
descarga
P0(+1C/(
/)04I."+(
El al)acena)iento del producto ter)inado, se 1ace en un cuarto frio a una
te)peratura de @ C .ue esta debida)ente dise;ado se-Hn el producto, este se
ubica en estantes con espacio necesario * debida)ente rotulados para una
)e:or identificaci+n se-Hn su tie)po de elaboraci+n. Estos est&n libres de
cual.uier )aterial e=tra;o .ue pro/o.ue conta)inaci+n al producto, ade)&s
est&n separados 7% c) de las paredes * J% del piso.
El producto ter)inado 2?ueso fresco con c1ile3 es trasladado, a los diferentes
super)ercados del pa4s, en ca)iones fri-or4ficos a @WC co)o )&=i)o *
posterior a su transporte debe )antenerse ba:o esta )is)a te)peratura lo cual
contribu*e a la conser/aci+n del producto 1asta lle-ar al consu)idor final.
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
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(
*
+),IC-)
)*)
Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
.
Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
Cro.uis de la
e)presa.
pri)a
B
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Drea
de
proce
so
de
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uctos
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Dr
(
Dreas
/erdes
Par.ueo
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Dreas /erdes
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De
Manufactura
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Elaborado
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Manual De Buenas Pr&cticas
De
Manufactura
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Elaborado
por:
JORD! MOISES SIL"
!O#$ER
P()* -igiene de los
empleados
(#2eti3o9 Reali8ar
buenas practicas de
)anufactura,
-aranti8ando inocuidad
ali)entaria
lcance: seo
adecuada para el
personal
Brecuencia: Diaria
0esponsa#ilidad9
Jefes, Operarios,
cual.uier personal .ue
entre a operaci+n
Ba;o corporal
diario. Este es
un factor
funda)ental para
la se-uridad de
los ali)entos, no
se per)ite
traba:ar a
e)pleados .ue
no est0n
aseados.
El la/ado de
)anos debe
reali8arse antes
de iniciar el
traba:o,
in)ediata)ente
despu0s de
1aber 1ec1o
uso de los
retretes,
despu0s de
1aber
)anipulado
)aterial
conta)inado
* todas las
/eces .ue
las )anos
se /uel/a n
un factor
conta)inant
e. Debe
1aber
indicadores
.ue
obli-uen a
la/arse las
)anos * un
control .ue
-arantice el
cu)pli)ient
o.
Las u;as de las
)anos deber&n
estar cortas,
li)pias * sin
es)altes.
E/itar toser o
estornudar sobre
los productosN se
debe 1acer uso de
tapaboca.
Si se
e)plean
-uantes
deber&n
estar en
buen
estado, ser
de un
)aterial
i)per)eabl
e *
ca)biarse
diaria)ente,
la/ar *
desinfectar
antes de ser
usados
nue/a)ente
Si tiene
cabello lar-o
sie)pre usar
-orro por uno
nue/o ca)biar
diaria)ente o
si no -uardar
en lu-ar li)pio
si este no est&
sucio o
conta)inado.
(odo el
personal .ue
est0 de
ser/icio en la
8ona de
)anipulaci+n
debe
)antener la
1i-iene
personal,
debe lle/ar
ropa
protectora,
cal8ado
adecuado *
-orro.
(odos deben
ser la/ables o
descartables.
!o debe
traba:arse con
anillos,
col-antes,
relo:es *
pulseras
durante la
)anipulaci+n
de )aterias
pri)as *
ali)entos.
!o fu)ar,
co)er, beber,
escupir o
)ascar c1icles o
cual.uier otra
cosa dentro de
las &reas de
traba:o. Esto
solo podr&
1acerse en
&reas * 1orarios
establecidos
JO
Las instalaciones de ser/icios sanitarios tendr&n /entilaci+n e ilu)inaci+n
inclu*en: la/a)anos, soluci+n desinfectante * estar&n fuera del &rea del
co)edor de e)pleados * sus puertas no abren en direcci+n a &reas de
proceso. Los e)pleados deben la/arse las )anos antes de in-resar a a0rea
de proceso.
Las instalaciones de la/ado se colocaran en todas las &reas de proceso,
1abr& :ab+n * soluci+n desinfectante , toallas desec1ables o e.uipo para
secar las )anos
Los ser/icios sanitarios ser&n accesibles * apropiados * se pro/ee de un
desa-Le para a-uas ne-ras, se )antienen en buen estado.
El nH)ero de sanitarios * la/a)anos debe ser proporcional al nH)ero de
traba:adores .ue co)ponen el personal * se reco)iendan: un retrete por
cada 'J personas del )is)o se=o * deben estar clara)ente identificados en
la puerta de entradaN un la/a)anos por cada 'J personas, una duc1a por
cada 'J personas, un urinario para cada 'J 1o)bres. Cuando el nH)ero de
traba:adores sea )a*or .ue '%%, se instalar& un retrete, un la/a)anos * una
duc1a adicional por cada 7J traba:adores o fracci+n.
Manual De Buenas
Pr&cticas De
Elaborado
por:
+),IC-)
O
Pre5operacional
Personal Hi-iene Hora
Operacional
Personal Hi-iene Hora
(odos los procedi)ientos de 1i-iene del personal tiene .ue ser efectuado
diaria)ente * despu0s de usar ser/icios sanitarios la/ar, li)piar, ca)biar
)anos, -uantes etc in)ediata)ente.
Estas operaciones no escati)an a -erente -eneral, :efe de planta, estas i
nstrucciones /an en -eneral.
4onitore
o
Los super/isores ser&n responsables de i)poner procedi)ientos de la/ados de
)anos * pro/ean la capacitaci+n a los e)pleados