PRODUCCION DE SETAS

Etapa pre-operativa

Esta etapa la integran un conjunto de actividades tendientes a la
preparacin, acondicionamiento y asepsia de las reas de produccin.
Los mdulos debern contar con las siguientes caractersticas:

El mdulo de cultivo

Las setas se cultivan en un ambiente de temperatura parecida a la del
exterior, sin embargo, el aislamiento trmico del local es importante ya que
mucho del xito en la produccin de hongos comestibles depende del buen
control de las condiciones ambientales en los mdulos de incubacin y
produccin.

Los mdulos donde se lleva a cabo la etapa de incubacin debern
presentar las siguientes caractersticas:

Aislamiento trmico
Temperatura de 22 a 25 C constantes
Entrada de luz no mayor al 50%
Deber presentar estructuras y/o equipo que permitan el intercambio
de oxgeno con el exterior, se recomienda que el intercambio gaseoso se
lleve a cabo por un filtro, ya sea inserto en las bolsas o en el equipo y/o
estructuras de ventilacin del mdulo.


Para la etapa de produccin, el rea deber contar con las siguientes
caractersticas:

Aislamiento trmico
Capacidad de conservacin de humedad relativa alta
Sistema de intercambio de gases con el exterior
Entrada de luz de entre 50 y 60% (550 luxes)

En trminos generales se puede decir que para la incubacin el hongo
requiere de una temperatura tibia de 250C, no hay necesidad de entrada de
luz, pero s de intercambio de aire limpio con el exterior.



Para la etapa de produccin necesita de humedad alta, temperatura fresca
y de la luz suficiente para leer de da, tambin necesita intercambio de
oxgeno con el exterior del mdulo.

Cabe mencionar que en todos los procesos productivos de los hongos, se
debe manejar con higiene, ya que los medios en los cuales crecen son
ricos, por lo tanto es fcil que se contaminen.

Los mdulos de incubacin y produccin deben ser limpiados y
desinfectados peridicamente con diferentes germicidas, as mismo cuando
el productor entra a los mismos debe estar limpio y usar ropa limpia durante
el manejo del mdulo.

ii. - Procesos y tecnologas a emplear

Produccin

La produccin de hongo seta incluye tres etapas principalmente, a saber: el
aislamiento de las cepas, la obtencin de micelios y la produccin de
cuerpos fructferos.


La obtencin de cepas se realiza en condiciones de laboratorio. El inculo
se prepara usando como sustrato trigo, mijo, maz sorgo deshidratado y
esterilizado en frascos de vidrio, tambin este proceso requiere condiciones
de laboratorio.


Las mezclas de paja de trigo o avena con aserrn, pulpa de caf y rastrojo
de maz, son las ms comunes para ser usadas como sustrato de
produccin.
Su seleccin depende mucho de la disposicin de los productos sealados
en la regin donde el cultivo se ubica. Los mtodos de preparacin del
sustrato dependern de su estructura y composicin qumica, los ms
usados son: la fermentacin, hidratacin y pasteurizacin.



Hidratacin

El sustrato se sumerge en agua durante 20 horas, lo que permitir alcanzar
una humedad del 70%.

Pasteurizacin

Un mtodo desarrollado en el Instituto de Ecologa, A. C., consiste en
colocar paja seca en una canastilla, sumergirla en agua caliente (70-90 C)
lugar limpio para enseguida proceder a la siembra.

Incubacin

El material se incuba durante 20 das en condiciones de penumbra, a una
temperatura de entre 24 y 28 C.

A los dos das se hacen pequeas perforaciones a las bolsas; cuando el
micelio haya invadido todo el sustrato, se cambian las condiciones de luz, el
perodo recomendado vara de 8 a 12 horas de luz/da; si no se cuenta con
luz natural, colocar tubos fluorescentes (60 a 500 lux).


Durante la formacin de primordios 200 lux son suficientes. En el momento
en que aparecen los primordios se deben retirar las bolsas.

Cosecha

riego debe incrementarse cuando las fructificaciones se estn expandiendo,
se sugiere el riego por aspersin. El rea de produccin permanecer bien
ventilada, se recomienda cambiar el aire de 3 a 4 veces por hora.


La cosecha se inicia a los 5 6 das despus de la aparicin de los
primordios, en climas clidos el desarrollo es ms rpido.

La segunda cosecha tarda entre 4 y 5 das, despus del primer corte, en
este perodo haya que disminuir el riego directo, pero la humedad ambiental
se mantiene entre 90 y 95%. Cuando los primordios alcanzan un tamao de
3 a 5 mm, la humedad se baja al 85%.

Para fines comerciales, se recomienda hacer tres cortes, ya que el 80% de
la produccin se obtiene durante las dos primeras cosechas.

El corte se hace con una navaja desde la base del pie, cuando el sombrero
tiene una consistencia compacta y est totalmente extendido, pero sin tener
el margen enrollado haca arriba. En un perodo de siete a nueve semanas
se pueden producir entre 100 y 200 kg. de seta por tonelada de sustrato
hmedo. El sustrato hmedo. El sustrato residual constituye un buen abono.

Normas generales de higiene

Para obtener buenas cosechas de hongos, es necesario tener una serie de
cuidados que eviten la entrada de plagas y enfermedades en los cultivos.
El cultivador de hongos cotidianamente tiene que enfrentarse a problemas
de contaminacin y plagas y de su capacidad para controlarlos, depender
en gran medida el xito o fracaso de la empresa.

En general se recomienda seguir las siguientes medidas de prevencin:

Higiene de la planta. Cada una de las reas que conforman nuestra planta
deber tener limpieza peridica de pisos, mesas de trabajo y utensilios.
Semanalmente deber realizarse limpieza y desinfeccin de paredes,
ventanas, techos, anaqueles. Limpieza de los extractores de aire, en caso
de tener filtros de aire.

Acceso a la planta. Deber estar controlado por el encargado del rea,
evitar las visitas y en caso necesario, slo permitir el acceso limitado con
ropa adecuada. No autorizar el intercambio de personal durante el proceso
de las diferentes tareas del cultivo, por ejemplo, se debe evitar que los
trabajadores de preparacin del substrato en el patio entren a la zona de
siembra y ms an que siembren.

Diseo de la planta. Si la planta est adaptada a una construccin ya
establecida, se deben distribuir las reas de trabajo de tal manera que haya
comunicacin entre ellas, pero a su vez aisladas, evitndose as posibles
zonas de contagio. En caso de iniciar la planta desde la construccin,
debern quedar independientes entre s las reas de tratamiento de
substrato enfriamiento del mismo y produccin de los hongos.

Revisiones peridicas. Realizar en diferentes partes de las reas,
muestreos peridicos que permitan detectar presencia de alguna plaga o
contaminante. Esto quiere decir que deben revisar bolsas inculo de grano,
bolsas de substrato inoculado que no presenten contaminacin por mohos o
bacterias, en caso de existir se debern de desechar. Revisar paredes que
no presenten manchas negras por mohos y por la humedad, en caso de
existir se deber de limpiar de inmediato.

Personal. Todo trabajador deber realizar sus actividades con equipo y ropa
limpia y tratar de concientizarlo sobre las graves repercusiones de un mal
manejo del proceso del cultivo, responsabilizndolos de su zona de trabajo.

Los principales factores responsables de alteraciones en el cultivo de los
hongos se clasifica en:

Biticos: insectos, nemtodos, roedores, hongos, bacterias y virus, entre
otros.

Abiticos: Temperatura, humedad relativa, altas concentraciones de
anhdrido carbnico en el aire y exceso de humedad en el substrato.

Plagas que afectan a la produccin de hongo seta

Insectos. Son varios los insectos que atacan a los cultivos de los hongos:

Moscas de los hongos, moscas de las frutas, mosca de vinagre y las
catarinas. Los insectos prefieren la fase de incubacin de las bolsas, ya que
de ah depositan sus huevecillos sobre el substrato y sus larvas se
desarrollan y alimentan del micelio. Para controlar esta plaga, se deben de
colocar protectores contra insectos en todas las entradas de aire de la
planta, colocar trampas para insectos que contengan mezclas de frutas con
insecticidas.

Debe de tomarse en cuenta el uso de tela en las ventanas para la
proteccin de insectos, ya que una tela de alambre comn, como la
empleada contra mosquitos, ser inadecuada.

Roedores. Las ratas y ratones son problemas para las plantas de hongos
comestibles construidos rsticamente. Se recomienda revisar
peridicamente los locales, para localizar posibles conductos de entrada,
como desages, coladeras. Esto de puede combatir con trampas, no as
venenos que pueden ser peligrosos para los hongos.

Enfermedades que afectan a la produccin del hongo seta

Hongos. Generalmente son mohos y son el principal problema que
presentan los cultivadores de hongos. La presencia de estos se debe a
descuidos en las operaciones de pasteurizacin y enfriamiento del
substrato, en la siembra y en los controles de acceso a la planta. En caso
de encontrar substratos contaminados estos se debern de desechar,
teniendo cuidado con las esporas, porque el aire es un medio de
propagacin. Los principales hongos que son motivo de contaminacin son
los; Trichoderma spp., Penicillium spp., Aspergillus spp., Coprinus spp.

Bacterias. Las bacterias se propagan por aire, el agua, los insectos y los
utensilios sucios, forman colonias en los substratos de color amarillo a caf
claro, con un fuerte olor ftido. Para evitar el desarrollo de las bacterias es
necesario tener cuidado en mantener el tiempo y la presin de la
esterilizacin indicados, ya que las esporas que producen las bacterias
soportan temperaturas altas. Se debe evitar corrientes de aire.

El material contaminado (substrato) se debe de desechar y la limpieza ser
el mejor medio de prevenirlo.

Otros factores que afectan al cultivo del hongo seta

Factores abiticos:

Temperatura, humedad, altas concentraciones de CO2 en el aire y exceso
de humedad en el substrato. Estos se controlan tomando las temperaturas y
controlndolas: tanto de la incubacin del medio de cultivo, de la incubacin
de la semilla de hongo, de la incubacin del substrato inoculado con semilla
de hongo y de la zona de fructificacin.

La humedad, altas concentraciones de CO2 en el aire y exceso de
humedad en el substrato se debe de controlar en la zona de fructificacin.
Las altas concentraciones de CO2 en el aire se controlan con los
extractores de aire o bien con una excelente ventilacin de la zona de
fructificacin, no olvidando usar tela para evitar entradas de moscos.

El exceso de humedad en el substrato se controla no exagerando en el
riego diario del agua sobre las bolsas que estn fructificando.

Uno de los elementos ms importantes dentro de la formulacin y
evaluacin de un proyecto para la creacin y operacin de cualquier
empresa, es detectar y definir el espacio geogrfico donde se localiza el
mercado potencial del producto que se pretende ofrecer. El rea de
mercado del presente proyecto se determin tomando en consideracin
principalmente entre otros aspectos, el volumen de produccin.

Como se puede observar la cantidad de hongo a comercializar es
considerable, por lo que el rea de mercado del proyecto en sta primera
etapa estar representado por el mercado local y regional, y ya en una
segunda etapa se tiene contemplado cubrir el entorno estatal. Con respecto
al espacio geogrfico del rea de influencia del proyecto, y tomando en
consideracin los aspectos anteriores, el mercado potencial estar
representado por las poblaciones cercanas.

Con la finalidad de lograr un rpido posicionamiento en el mercado, se
sugiere que las integrantes del grupo social de mujeres campesinas, se
desplacen y se comuniquen personalmente con los clientes potenciales
para establecer las condiciones y caractersticas bajo las cuales se
realizarn las operaciones de venta.

Para poder colocar rpidamente el producto en el mercado es necesario
que el grupo social de mujeres campesinas, realicen una sencilla, barata y
adecuada actividad de comercializacin que permita informar, influenciar y
persuadir a los clientes potenciales. Sugirindose el diseo, la edicin y la
distribucin de volantes informativos sobre el producto, adems de que se
puede instrumentar un programa sencillo de relaciones pblicas
impersonales, que permita el conocimiento y la generacin de una buena
imagen al producto.

Plagas y enfermedades

Las plagas ms comunes de los hongos son las moscas y los dpteros
comnmente llamados mosquitos, que son atrados por el olor del micelio y
el hongo, el combate debe ser preventivo evitando la entrada de estos,
manteniendo la puerta cerrada.

El control qumico puede hacerse utilizando piretrinas que no son txicas
para el hombre, tomando en cuenta su residualidad.

Tambin se pueden usar trampas de aceite. Las ms comunes son las
moscas y las catarinas, su prevencin se logra colocando mallas
protectoras en todos los accesos a la sala de produccin y tiras de plstico
cubiertos con aceites comestible.

Cuando el ataque es masivo debe desalojarse la sala, limpiarse y aplicar
insecticidas con piretroides. Los roedores tambin son un problema.

Con la finalidad de que el desarrollo del cultivo permita la obtencin de un
producto de buena calidad, es necesario que durante ste, se mantenga un
control constante sobre los siguientes parmetros de desarrollo del cultivo.

a) Humedad Es uno de los parmetros elementales, debido a que un 90%
del hongo es agua la que explica la importancia de mantener entre un 90 y
95% de humedad en el ambiente. El momento para hacer los riegos lo
determina un termo higrmetro que debe tener la caseta de produccin.

b) Temperatura Esta especie de hongos se adapta a diferentes
temperaturas tales como el pleurotus florida que soporta los 28 y 29C,
mientras que el Pleurotus hbrido se desarrolla entre los 10 y 15"C, cabe
mencionar el papel que juega este indicador sobre la consistencia del
carpforo. Debindose mantener las casetas de produccin a una
temperatura de 25 29C

c) Luz Para que los hongos tengan un crecimiento adecuado requieren de
cierta iluminacin, la cual puede proporcionarse en forma natural,
intercalando en la caseta algunas lminas transparentes de fibra de vidrio o
utilizar tubos fluorescentes que generen entre 200 y 500 lux, influye
demasiado sobre el calor del cuerpo fructfero.

d) Ventilacin El intercambio gaseoso en cada caseta es importante,
sobretodo en la etapa productiva donde requiere eliminar el bixido de
carbono, mantenindolo por debajo de 1000 ppm., por que si es mayor
retrasa el crecimiento del hongo, el aire debe ser removido cada hora.