Cmo atemperar el chocolate

El chocolate es uno de los ingredientes favoritos en repostera y pastelera, nos gusta convertirlo en
dulce y transferir su aroma, sabor y color a otros ingredientes. Es barato y fcil de usar, tanto fro como
caliente. Cuando lo que queremos hacer es algo que necesite un chocolate brillante y crujiente, como
bombones o coberturas finas, formas y figuras, necesitamos tratar el chocolate de forma que nos d ese
resultado. Para otras preparaciones como ganaches, cremas, mousses, etc. no es necesario un proceso
especial, simplemente derretirlo y meclarlo con el resto de ingredientes.
Cuando vemos las tabletas de chocolate recin abiertas, duras, perfectas y con ese color tan brillante
esperamos que ese sea el resultado si lo derretimos y lo dejamos enfriar en un molde, pero no siempre
sucede esto. El motivo es que la manteca de cacao es una grasa muy delicada y hay que tratarla con
cuidado para que vuelva a la forma en la que, al enfriarse, nos deje un chocolate duro, crujiente y
brillante. Este proceso se llama atemperar, y es lo que vamos a e!plicar.
"os chocolates que podemos encontrar en el mercado estn compuestos por manteca de cacao, cacao
puro y otros ingredientes como emulgentes #que ayudan a mantener la emulsi$n %el chocolate lo es%&,
grasas vegetales y a veces leche o lcteos. "os chocolates a los que nos vamos a referir son chocolates
negros, puros o amargos, siempre sin leche ni otros lcteos, con diferente contenido en cacao.
Estos chocolates suelen contener entre el '( y el )(* de manteca de cacao, aunque no suelen
especificarlo en la composici$n, s$lo el porcentaje de cacao.
"a manteca de cacao hace ms suave al chocolate cuando lo derretimos, tambin ms brillante, y
cuando se enfra el chocolate hace que quede firme, duro, crujiente y que se deshaga en la boca. Es
muy dura a temperatura ambiente #si no lo fuese el chocolate estara blando&, y cuanta mayor cantidad
de manteca de cacao tenga un chocolate, ms suave y sedoso ser, adems de derretirse ms fcilmente.
Esto es bueno, sobre todo si queremos usar el chocolate para cubrir barritas caseras que hemos hecho,
galletas, pastelitos, etc. "as grasas vegetales que se suelen a+adir, ya que la manteca de cacao encarece
el producto, tambin son s$lidas a temperatura ambiente o son tratadas para que se derritan de la misma
forma que la manteca de cacao, pero no son lo mismo y no sucede lo mismo cuando se calientan.
Cuando derretimos chocolate, as en general, hemos de tener cuidado con la temperatura. ,i lo
ponemos al fuego puede quemarse rpidamente, y ms si no lo removemos, porque las protenas y
carbohidratos del chocolate se queman muy fcilmente #piensa por ejemplo en lo poco que tarda el
a-car en convertirse en caramelo y ponerse a ms de .'(/C&. En el microondas tambin es fcil
quemarlo si lo dejamos durante ms de )( segundos. En todo caso hay que vigiliarlo y moverlo para
evitar que se formen puntos muy calientes que se quemen.
"a manteca de cacao es polimorfa, lo que significa que forma cristales con formas diferentes, adems
de que tienen puntos de fusi$n diferentes. "a manteca de cacao tiene seis formas conocidas, las tres
ms comunes son alfa #0&, beta prima #12& y beta #1& %ordenadas por punto de fusi$n, densidad y
estabilidad%. 3 la forma beta se le suele llamar forma 4 o 56 y es la que necesitamos para que nos quede
el chocolate s$lido, crujiente y brillante. Estos cristales beta son los ms estables y los que tienen
mayor punto de fusi$n, casi a temperatura corporal, por eso cuando manoseamos chocolate acabamos
con las manos pringadas, y por eso el chocolate se derrite en la boca.
Estos son los cristales que se forman y sus propiedades7
8orma 9 o : ; se derrite a .<.)/C ; ,e forma por un enfriamiento rpido al poco de empear a derretirse
el chocolate. =lando, se derrite demasiado fcilmente.
8orma 99 o 0 ; se derrite a ').)/C ; >ambin se forma si el enfriamiento es rpido, sobre todo si se
derrite poco el chocolate e inmediatamente despus se e!pone a fro intenso #nevera o congelador&.
>ambin muy blando.
8orma 999 o 1? ; se derrite a '5.5/C ; ,e produce con la solidificaci$n del chocolate derretido al llegar
a los 5%.(/C. Esta forma es ms firme, pero el chocolate resultante sigue siendo blando y endeble.
8orma 94 o 12 ; se derrite a '<.)/C ; ,e forma cuando, despus de derretir el chocolate, se enfra hasta
llegar a los .@%'(/C rpidamente. Aueda un chocolate duro, pero insuficiente, ya que es fcil que se
derrita a temperatura ambiente y con alta humedad, es blando, endeble, no crujiente.
8orma 4 o 1 ; se derrite a )).B/C ; Es la forma ms deseable, la que hemos de conseguir con el
atemperado, y s$lo se consigue con este proceso. El chocolate resultante es duro, firme, crujiente,
brillante, y se derrite en la boca o al tocarlo durante pocos minutos. 3guanta perfectamente a
temperatura ambiente #siempre que no supere los )(/C& y refrigerado.
8orma 49 ; se derrite a )@.)/C ; Es de la que menos vais a or hablar porque es una transformaci$n de
la forma 4 despus de meses a temperatura ambiente y ocurre en chocolate que ha sido derretido y
despus solidificado, pero sin atemperar.
Es decir, tenemos nuestra tableta de chocolate y queremos hacer bombones #por poner un ejemplo&, as
que mientras derretimos el chocolate se van formando los cristales que acabamos de mencionar, seg-n
la temperatura que va cogiendo el chocolate. ,i dejamos de aplicar calor antes de llegar a la
temperatura necesaria para la forma 4, pues pasa lo que os hemos puesto en las descripciones. Csamos
el chocolate y seg-n en qu forma se haya quedado, as nos quedarn los bombones.
,i calentamos el chocolate de cualquier manera y lo dejamos enfriar sin atemperar, se forman
muchsimos cristales alfa, y los bombones se quedarn blandurrios antes de poder servirlos. En un
principio estarn s$lidos, pero nada brillantes ni duros, no recordarn a la tableta original. ,ern
difciles de desmoldar porque con el fro el chocolate no se contrae igual que si la manteca formase los
cristales beta. 3dems, se seguirn formando cristales alfa mientras mantenemos los bombones
guardados, as que la cosa va a ir a peor. Puede incluso parecer que la emulsi$n #del propio chocolate&
se ha roto y parecer grasientos por fuera. De hecho la manteca tender a Esalirse? del bomb$n, dndole
un aspecto grasiento y sudado poco apetecible. ,i despus se refrigera, esta grasa se solidificar y
formar puntitos y bolas amarillas. =ombones ombi.
Pero todo esto se puede evitar poniendo un poquito de cuidado al preparar el chocolate.
"os cristales Ebuenos? que queremos que se formen son los beta, estables, y para ello tenemos que
atemperar el chocolate. Para atemperar el chocolate hemos dederretirlo a F@%FG/C para eliminar la
formaci$n de los cristales que aparecen cuando se derrite a bajas temperaturas %y que no queremos en
nuestro chocolate%, para despus enfriar ligeramente y manejar a una temperatura que favoreca la
formaci$n de estos cristales beta #'@%'</C&, y volviendo a calentarlo, pero s$lo ligeramente, hasta los
)(%)'/C, para usarlo y despus dejarlo enfriar. Hientras se enfra, la propia presencia de cristales beta
que se formaron durante el atemperado favorece la formaci$n de ms de estos cristales, por lo que es
preferible que se enfre a temperatura ambiente, y si es en la nevera, que no sea una temperatura
demasiado baja o no haga mucho contraste con la temperatura ambiente.
Estas temperaturas que os hemos puesto pueden variar, son orientativas, porque va a depender de la
cantidad de manteca de cacao que tenga nuestro chocolate, de la cantidad de otras grasas vegetales,
emulgentes y otros ingredientes que pueda tener el chocolate que vamos a derretir. 3dems, los
chocolates con mayor contenido de cacao necesitan temperaturas ligeramente ms altas para poder
atemperarlos bien.
Iay muchas formas de atemperar el chocolate, no hay una forma universal, de hecho si buscis en
Joogle encontraris un mont$n de formas diferentes, y podis usar la que ms os convenga. Kosotras
os vamos a e!plicar la que ms usamos.
El chocolate que usamos es chocolate negro #sin leche& para repostera com-n y corriente, con un 5@*
de cacao.
Primero picamos el chocolate para que se derrita con ms facilidad.
Podis picarlo a mano con un cuchillo, o con la picadora. Cuanto ms peque+os sean los trocitos, ms
rpido y mejor se derretir el chocolate, pero no pasa nada si vuestros troos son ms grandes.
,eparamos el chocolate en dos partes iguales. Cna de ellas ir derretida y la otra no, como veremos ms
adelante.
Ko lo vamos a hacer al fuego, sino que vamos a poner la mitad del chocolate en un cacito de aluminio y
ste lo vamos a poner al ba+o mara en un cao un poco ms grande que hemos llenado hasta la mitad
con agua muy caliente del grifo #a B(/C&. Como el cao est fro, aunque el agua del grifo salga a B(/C,
rpidamente bajar unos grados la temperatura. 3dems el material del que est hecho es bastante buen
conductor del calor, por lo que ir bajando la temperatura poco a poco. El otro cacito en el que tenemos
el chocolate tambin est fro, al igual que lo est el chocolate, as que al final la temperatura a la que
metemos el cacito %sin que se derrame el agua, tened cuidado de no sumergirlo entero, s$lo hasta la
mitad% ser de unos @5/C. El chocolate se ir derritiendo poquito a poco, s$lo tenemos que remover
suavemente con una cuchara.
El chocolate no llegar a los 5(/C en ning-n punto del proceso, pero a-n as podis utiliar un
term$metro para chocolate y comprobarlo.
Cuando se haya derretido, sacad el cacito y a+adid el resto del chocolate. Con esto bajamos la
temperatura del chocolate que est derretido y a la ve subimos la temperatura del chocolate picado,
haciendo que se fundan a una temperatura ms baja. De nuevo, no es necesario, en principio,
comprobar la temperatura, siempre que el chocolate siga derretido, pero si hace fro en la cocina
podemos usar el term$metro para volver a ponerlo al ba+o mara cuando llegue a los '</C.
,igue removiendo unos minutos, y cuando est todo casi derretido #a-n tendr trocitos&, vuelve a
introducirlo en el cao con agua #de nuevo, con cuidado de no meter demasiado el cacito para que no se
desborde el agua y que no entre agua en el chocolate&. Lemuvelo bien hasta que se haya derretido todo
y retralo del cao con agua.
,i hace mucho fro puede que tengas que poner a calentar el agua mientras meclas el chocolate
derretido con el chocolate picado porque es posible que se haya enfriado demasiado como para derretir
el chocolate.
Iay que retirarlo y usarlo en el momento en el que todo el chocolate est perfectamente derretido,
suave, sedoso y brillante.
Ma puedes trabajar con el chocolate rellenando moldes, mojando galletas y otros dulces o formando
figuritas. ,i se va enfriando demasiado como para poder manejarlo, puedes volver a ponerlo al ba+o
mara, removiendo constantemente, hasta que vuelva a estar lquido.
Deja que los bombones, formas, etc. se endurecan a temperatura ambiente antes de meterlos en la
nevera, de esta manera tendrs un mejor resultado.
Lecuerda que influyen la temperatura ambiente #cuanto ms fro haga ms tardar en derretirse y ms
rpido se endurecerN en verano puede ser muy difcil trabajar con chocolate atemperado& y tambin la
humedad, que puede provocar que nuestro chocolate vaya perdiendo firmea.
Cosas que pasan
O El chocolate queda hecho una pasta aceitosa y con grumos7 te has pasado de temperatura. Para
atemperar el chocolate es preferible utiliar alguno de estos mtodos mejor que ponerlo directamente al
fuego. "os a-cares del chocolate se queman rpidamente y adems se rompe la emulsi$n. "a masa
resultante no se puede atemperar ni nos sirve para coberturas ni bombones, pero podemos meclarla
poco a poco con leche de soja o nata de soja #u otra nata vegetal& y utiliarlo como ganache.
O El chocolate queda con troos7 hay que trocear o picar el chocolate antes de derretirlo. Cuanto
menos picado est, ms tiempo tardar y ms temperatura necesitar, corriendo el riesgo de cargarnos
el chocolate. Ponlo al ba+o mara y con paciencia y removiendo acabar por deshacerse todo.
O "as decoraciones con chocolate se acaban cayendo, deformando o derritiendo7 para que esto no pase
hay que atemperarlo y despus, una ve solidificado, no someterlo a fuentes de calor. ,i hace ms de
))/C es normal que se derrita.
O >ras derretirlo el chocolate est seco7 te has pasado de temperatura y se ha evaporado la humedad
que contena. ,i agregas leche de soja u otros lquidos no podrs atemperarlo, pero te sirve para otras
cosas como rellenos, cremas, ganaches, etc.