ELABORACION DE PRODUCTOS SIMBIOTICOS (QUESO)

El trmino simbitico se refiere a un producto alimenticio que contiene, en forma combinada,

probiticos y prebiticos, los cuales pueden actuar en forma sinrgica para modular la
microbiota (flora) intestinal del consumidor e impactar positiva- mente sobre su salud. Cabe recordar
que un prebitico es un carbohidrato (generalmente una fibra soluble) no digerible en el intestino
delgado y que en el colon estimula el crecimiento de poblaciones bacterianas de la microbiota que
son re- conocidas como beneficiosas para la salud del consumidor, principalmente bifidobacteria y
lactobacilos. Los probiticos, por otra parte, son microorganismos inocuos (principalmente
bifidobacteria o lactobacilos) que han sido seleccionados por sus propiedades especficas, que son
incorporados a alimentos y que, una vez ingeridos, son capaces de sobrevivir en el tubo digestivo
donde pueden regular la microbiota intestinal y ejercer sus actividades beneficiosas. Tanto los
alimentos probiticos como los prebiticos y los sinbiticos son considerados como alimentos
funcionales debido a sus impactos positivos sobre la salud.
Para el ser humano, el paradigma del alimento sinbitico es la leche materna. En efecto, el
primer alimento que recibimos al nacer contiene tanto bacterias lcticas lactobacilos y
bifidobacteria como oligosacridos (en concentraciones de 10 a 12 g/L, es decir, mucho ms
que la leche de vaca que solo contiene trazas de ellos) y nucletidos que son ambos
considerados como factores bifidognicos. Por lo tanto las bacterias lcticas por una parte y
los oligosacridos y nucletidos, por otra, pueden ser considerados respectiva- mente como
probiticos y prebiticos, que juegan un papel importante en el fenmeno de colonizacin del
tubo digestivo del recin nacido, el cual se traduce en la implantacin y mantencin de una
microbiota (o flora) intestinal saludable. Por esta razn, los recin nacidos alimentados con
leche materna tienen una microbiota dominada por bifidobacteria y lactobacilos, comparada
con aquella de los nios alimentados con frmulas lcteas. Este hallazgo probablemente
explica la me- jor resistencia de los nios amamanta- dos a infecciones, diarreas y tambin a
otras patologas como alergias.

Con el objetivo de acercarse ms a la composicin de la leche materna, las frmulas infantiles
han ido incorporando probiticos, prebiticos y a veces la mezcla de ambos, es decir,
simbiticos, en su formulacin. Los primeros prebiticos usados fueron mezclas de
fructooligosacridos (FOS) de distintos grados de polimerizacin como oligofructosa e
inulina; ms reciente- mente se han usados mezclas de FOS y galacto-oligosacridos (GOS)
y, en algunos casos, otros prebiticos tales como lactulosa, polidextrosa o oligosacridos
cidos provenientes de la hidrolisis de la pectina. La incorpora- cin de dichos compuestos
a las frmulas lcteas hizo que tanto la composicin de la microbiota intestinal de los
lactantes alimentados con ellas como la consistencia de sus deposiciones (ms blanda)
fuesen ms parecidas a la de los nios amamantados.

Los simbiticos tambin se estn incorporando a alimentos destinados a nios y adultos. Su
ventaja es que el abanico de sus efectos saludables va probable- mente ms all de los
efectos propios del probitico y prebitico que lo componen, debido a la existencia de posibles
efectos aditivos o sinrgicos entre ellos. Sin embargo, para poder aclarar este punto, sera
necesario que los ensayos clnicos realizados para evaluar los efectos de los simbiticos los
compararan con aquellos producidos slo por sus componentes probitico y prebitico, lo que
desgraciadamente no es as, principalmente por el costo de tales estudios.


Un factor importante en el momento de desarrollar un simbitico es determinar la compatibilidad
entre la cepa probitica y el tipo de prebitico utilizado. Hay que tener en cuenta que el prebi
tico puede favorecer selectivamente el crecimiento del probitico en el tubo digestivo a
condicin que dicho probitico pueda utilizarlo como substrato, es decir, que tenga las enzimas
necesarias para metabolizarlo. Si no es el caso, ser metabolizado por las poblaciones
autctonas de bifidobacteria y lactobacilos del colon. Por ejemplo, en un simbitico
compuesto por un GOS y una bifidobacteria, est podr utilizar el GOS como substrato para
multipli- carse en el tubo digestivo mientras que en el caso de un simbitico que contenga un
lactobacilo y un FOS, lo ms proba- ble es que el probitico no pueda usar el FOS como
substrato por lo cual ste principalmente ser utilizado por las bifidobacteria endgenas en el
colon. Puede ser interesante, por lo tanto, usar una mezcla de dos prebiticos, uno como
substrato para el probitico y otro metabolizable por las bifidobacterias endgenas del colon.

Para la elaboracin de un simbitico, tambin es importante tomar en cuenta que el
componente prebitico puede ser incorporado con ms facilidad a un gran nmero de
matrices alimenticias mientras que el componente pro- bitico, por ser un microorganismo
vivo, es un factor limitante al uso del simbitico en dichas matrices. En la actualidad, los
principales alimentos con simbiticos son productos lcteos, debido al hecho que la leche es la
matriz alimenticia ms adecuada y fcil de usar para los probiticos que, en su mayora, son
bacterias lcticas. Con el fin de ampliar el uso de los probiticos a otras matrices se han
desarrollado procesos de microencapsulacin, particularmente mediante secado spray, que
podran permitir el uso de probiticos (y por ende de simbiticos) en matrices alimentarias con
baja activi- dad de agua, como es el pan o produc- tos similares. Varios estudios han mostrado
que la inclusin de prebiticos en el medio microencapsulante puede

Existe un gran nmero de simbiticos potenciales si se toma en cuenta el gran nmero de cepas
probiticas disponibles o en desarrollo y el gran nmero de carbohidratos no digeribles, tanto
naturales como sintticos, que pueden ser utilizados en combinacin. En este sentido, cabe
destacar el particular inters que representa para los pases en desarrollo, en particular para
aquellos latinoamericanos, la posibilidad de tener acceso a nuevas fuentes de carbohidratos
no digeribles provenientes de recursos autctonos (flora endmica, recursos marinos, etc.) que
no existen en los pases desarrollados y que pueden diferenciarse en cuanto a sus efectos
saludables. Esto es vlido tanto para los prebiticos como para los probiticos, existiendo en
cada pas cepas autctonas de bacterias lcticas que no existen en otros, con propiedades
especficas tanto a nivel tecnolgico como de efectos sobre la salud. En este sentido cabe
destacar el papel pionero de Cerela (Centro de Referencia para Lactobacilos) en Tucumn,
Argentina, que logr desarrollar una biblioteca de cepas locales de bacterias lcticas y
probiticos, y desarrollar productos alimenticios que las contengan. No cabe duda que por la
riqueza de su flora endmica y de sus productos fermentados autctonos, los pases
latinoamericanos puedan desarrollar productos simbiticos que destaquen por sus
propiedades saludables.