Guias Teccafe 2013-Part-II

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

213956 TECNOLOGIA DE CAF
CAMPO ELIAS RIAO LUNA
(Director Nacional)

LUZ HELENA HERNANDEZ
Acreditador

BOGOTA
OCTUBRE 2010

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1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso acadmico ``Tecnologia de caf`` y su
componente practico, fue diseado inicialmente en el ao 2004, por el Ing.
Qumico. MSc. Campo Elas Riao Luna, docente de la UNAD, ubicado en la sede
Jos Celestino Mutis.
Profesional que se ha desempeado como docente y tutor de la UNAD a partir del
2003, anteriormente trabajo como investigador cientfico II en CENICAFE.
De all que el mdulo y componente practico extracte trabajos de
investigacin realizados por el autor. Esta es la segunda actualizacin del
componente prctico, el cual se ofrece con carcter estrictamente educativo. Por
lo cual se ha recurrido a los conocimientos y experiencias de varios autores de
textos regulares y a las normas tcnicas elaboradas por instituciones acreditadas
sobre las temticas tratadas.
Las practicas pueden ser actualizadas acorde con el desarrollo del curso.
De acontecer esto se informara oportunamente.
En esta segunda actualizacin se proponen 10 prcticas teniendo como
guia las normas tcnicas para caf, por lo cual se ha recurrido a los conocimientos
y experiencias de varios autores de textos regulares sobre las temticas tratadas
y a las normas tcnicas del ICONTEC.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un
resumen de las normas ICONTEC y no el contenido de toda la norma; para
adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas en Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

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2. INDICE DE CONTENIDO

1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 2
3. LISTADO DE TABLAS 4
4. LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 5
5. CARACTERISTICAS GENERALES 6
Introduccin 6
Justificacin 6
Intencionalidades formativas 7
Denominacin de practicas 8
Nmero de horas 9
Porcentaje de la nota 9
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS 10
PRACTICA No. 1. Clasificacin Y Determinacin Del Contenido De Humedad Del
Caf Verde. Secado de caf verde
12
PRACTICA No.2. Panel de evaluacin sensorial para Caf tostado y molido.
Determinacin de la calidad de caf
17
PRACTICA No.3. Caf tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin
Actividad acuosa
26
PRACTICA No. 4. Almacenamiento de caf tostado y molido. Desgasificacin-
Mtodo para determinacin de la densidad del caf molido por compactacin.
34
PRACTICA No. 5. Determinacin del rendimiento de extraccin-contenido de
slidos solubles de tres calidades de caf y grados de tostacin- clculo del
rendimiento de extraccin.
40
PRACTICA No. 6. Extraccin y anlisis de lpidos de caf. 44
PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de caf. Bebidas carbonatadas. 54
PRACTICA No. 8. Puntos de congelacin y de ebullicin de los extractos de caf. 59
PRACTICA No. 9. Cafs procesados saborizados y aromatizados 65
PRACTICA No. 10. Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia
Insoluble y propiedades.
71

4


3. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: Tabla 1. Informacin del componente prctico. 9
Tabla 2. Recursos a utilizar en la prctica 13
Tabla 3: Rubrica de evaluacin prctica 1 14
Tabla 4. Necesidades de elementos y equipos para la practica 3 19
Tabla 5: Rbrica de evaluacin prctica 2. 24
Tabla 6. Recursos a utilizar en la prctica 3 26
Tabla 7. Resultados de la prctica 3 30
Tabla 8: Rbrica de evaluacin prctica 3 32
Tabla 14. Rubrica de evaluacin de la prctica 6 52
Tabla 22. Rbrica de evaluacin de la prctica 10 75

5


4. LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas piloto 9
Figura 2.Caf verde 12
Figura 3.Caf tostado 18
Figura 3.1. Mesa para catacin deCaf bebida 19
Figura 4.Escalas CIELab para determinar Caf tostado 27
Figura 5. Empaques para caf tostado y molido 35
Figura 6. Fotos de extraccin en el laboratorio 50
Figura 7. Montaje de un extractor- de Soxlet, para caf 50
Figura 8. Cajas de Petri con partculas insolubles encontradas en caf soluble 72
Figura 9. Sistema de filtracin para sedimentos de caf. 74

6


5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin Uno de los cursos fundamentales en el componente practico en el
programa de ingeniera de alimentos ofrecido en la UNAD es el curso de
Tecnologa de Caf, producto que ha sido una de las bebidas ms
aceptadas a travs de los siglos, su popularidad es debida a las
caractersticas inconfundibles, nicas de sabor y de flavor presentes en la
bebida preparada con el producto tostado y molido.
Producto cultivado en todos los rincones de la geografa nacional, con
una calidad reconocida catalogada como caf suave lavado,
caracterizado por sus cualidades inconfundibles de sabor y aroma.
Es el producto que siempre ha estado presente en el desarrollo cultural,
social y econmico del pas por cerca de 85 aos.
En ninguna parte de la cadena productiva desde el rbol hasta la
elaboracin de la taza de caf se puede descuidar el concepto de calidad
la cual es integral desde el momento en el cual se recolecta el grano
(estado de madurez apropiada), cuando se beneficia, se le retira la
humedad, se clasifica para separar los granos buenos de los defectuosos
para continuar con la tostion; proceso crucial, bastante delicado pues de
su conduccin depende el desarrollo de los componentes caractersticos
de aroma, color y sabor propios de un caf determinado para un mercado
especifico.
La calidad del caf depende de varios factores como : la variedad del
caf(arbica o robusta), la regin en donde ha sido cultivado, las
prcticas culturales, el mtodo de beneficio, la clasificacin, los cuidados
que se tengan en el almacenamiento del caf pergamino, la forma en que
se conduzca la torre faccin, de los tratamientos que se le realicen al
caf tostado y del mtodo de preparacin de la bebida.
Razn por la cual la presente gua de prcticas de laboratorio contiene
una serie de actividades que complementan los conceptos
fundamentales de la calidad del caf. Por lo tanto es importante que el
estudiante aprenda la forma de generar, tomar y reportar datos, as
mismo generar conclusiones y elaborar informes.
Las sesiones de las practicas sern programadas en los CEADs, las
cuales sern informadas en el la pgina del curso el estudiante debe
estar atento a las fechas propuestas-estas pueden tener modificaciones,
debidas generalmente a los recursos de cada Cead, pueden desarrollarla

7


y ponderarla a libertad del tutor que oriente el laboratorio.
La nota del componente prctico equivalen al 30%, de la nota total del
curso.
Justificacin El curso de tecnologa de caf tiene como finalidad, suministrar
conocimientos bsicos sobre diferentes aspectos de la agroindustria del
caf as como el de ensear la aplicabilidad de las operaciones unitarias
en las diferentes etapas de la industrializacin del caf, acompaadas de
los principios fsicos que las rigen y las tcnicas y la metodologa
necesaria para aplicar los anlisis fsicos, qumicos y el anlisis sensorial
en la evaluacin de la calidad (caf verde, caf tostado y molido y caf)
soluble en la industria del caf.
EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir
competencias acadmicas al argumentar en los anlisis de resultados,
al interpretar los resultados y a proponer aplicacin de dichas
experiencias en los contextos regionales.
Intencionalidades
formativas
PROPSITOS
Se pretende proporcionar y suministrar los elementos, conceptos y la
informacin necesaria de la actividad cientfica, tecnolgica e industrial
sobre diferentes aspectos que abarca la agroindustria del caf para
que docentes y estudiantes comprendan y apliquen los principios
en que se fundamenta la calidad del principal producto agrcola de
exportacin del pas, a fin de inducirlos en la aplicacin de
estrategias conceptuales, planteamiento, desarrollo y formulacin de
proyectos en torno al caf y sus derivados y que tengan como propsito
su transferencia a las comunidades en donde la UNAD tiene sedes y
adems de presentarles otras alternativas para su ejercicio
profesional como tecnlogos e ingenieros de alimentos para el sector de
los cafs tostados, de la produccin de extractos y de cafs
solubles; en empresas del gremio cafetero de Colombia y empresas de
capital mixto.
OBJETIVOS
Motivar y generar inters en los ingenieros y tecnlogos de alimentos por
la industria cafetera con fundamentos metodolgicos para generar y ser
receptor de nuevas tecnologas para la industrializacin del caf.
COMPETENCIAS

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-Contextual: relacin de los conocimientos de la fsica, la qumica,
la tecnologa de alimentos, el balance de materia y energa con
aspectos relevantes de la industrializacin del caf.
-Comunicativa: manejo de un lenguaje cientfico y tecnolgico
Para describir e interpretar los fenmenos fsicos y qumicos asociados a
la transformacin del caf y a la socializacin de los conocimientos.
-Cognitiva: conocimiento, comprensin anlisis y aplicacin de los
principios de la ingeniera a la resolucin de situaciones de
procesos industriales e integrales de la tecnologa del caf.
Valorativa: desarrollo de valores como honestidad, tica, respeto y la
generacin de hbitos de estudio, disciplina, perseverancia, iniciativa,
entusiasmo y compromiso.
METAS
El estudiante relacionara los conceptos de la fsica, la qumica, la
tecnologa de alimentos, el balance de materia y energa con
aspectos relevantes de la industrializacin del caf.
El estudiante manejar un lenguaje cientfico y tecnolgico para describir
e interpretar los fenmenos fsicos y qumicos asociados a la
transformacin del caf y a la socializacin de los conocimientos.
Denominacin de
practicas
Clasificacin y determinacin del contenido de humedad del caf verde.
Caf tostado y molido. Determinacin del grado de tostn.
Mtodo para la determinacin de la densidad por compactacin y
determinacin del contenido de humedad del caf tostado.
Caf tostado y molido. Determinacin del rendimiento de extraccin de
tres calidades de caf y grados de tostion.
Extraccin y anlisis de lpidos de caf.
Caf tostado y molido. Determinacin del rendimiento de extraccin
Cafs procesados saborizados y aromatizados.
Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia Insoluble
y propiedades.

9


Concentracin de extractos de caf-evaporacin, crioconcentracin.
Nmero de horas 16H
Porcentaje de la
nota
30%
Curso Evaluado
por proyecto
SI___ NO_X_
Seguridad
industrial
Los estudiantes deben observar las normas de seguridad vigentes en los
laboratorios y empresas en donde se realicen las practicas con el fin de
evitar posibles accidentes.
Cualquier duda al respecto deben consultar con el orientador de las
practicas. (Ver Anexo B).

Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas
piloto.

10


PRACTICA No. 5. Determinacin del rendimiento de extraccin-contenido de
slidos solubles de tres calidades de caf y grados de tostacin- clculo del
rendimiento de extraccin.

Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluacin 8.9 %
Horas de la practica 6 Tutora 2 horas
Temticas de la prctica Unidad 2: captulo 6: leccin 14: Los tostadores de caf-
leccin 17: Molienda de caf- captulo 8: leccin 24: Bases
tericas para la extraccin de caf.

Intencionalidades formativas
PROPSITOS
Analizar la norma ICONTEC. NTC 4602 1
Y la norma NTC 4602 2. Determinacin del rendimiento de
la extraccin y de los slidos solubles en la bebida de caf.
Calcular el grado de extraccin de los slidos de caf.
Identificar los factores que aceleran la velocidad de
extraccin.
OBJETIVOS
Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los
slidos solubles en la bebida de caf.
Parte 1: Mtodo por goteo directo.
Parte 2: Mtodo por contacto directo.
Parte 3: Cafetera espress

COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente los
resultados observados en cada prueba cualitativa y
relaciona el marco terico y los resultados para dar el
respectivo anlisis en la extraccin de los slidos solubles
de caf.
El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin que
tiene la extraccin de caf- el rendimiento-las pruebas

11


organolpticas y la tostacin.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
travs de la elaboracin de informes escritos.
METAS
Al finalizar la prctica #5:
El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados.

Y estar capacitado para realizar pruebas de calidad y
realizar informes de laboratorio en donde sobresalga el
anlisis de resultados.

Fundamentacin Terica
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo,
deber investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los temas contemplados en
las lecciones enunciadas anteriormente. Las pruebas organolpticas. Y la extraccin industrial
del caf en las diferentes fabricas de extractos y solubles-Colombia y en el exterior.
Descripcin de la practica
Los estudiantes deben consultar la norma en mencin antes de asistir a la prctica.
La cual se seguir al pie de la letra.
Tabla 11. Recursos a utilizar en la prctica 5(Equipos / instrumentos)
EQUIPOS
Balanza analtica Colorimetro para caf Estufa elctrica
Cafeteras institucional,
goteo y espress
Refractometro pH metro
MATERIALES
Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml
Pipeta 5, 10, 20 25 ml Buretas
Vidrio reloj o platos de Cuchara metlica Erlemeyers de 250, 500, 1000ml

12


aluminio
Probetas de 150 mlts Probetas 50, 100, 250 ml
M. primas y reactivos 2- kilos de caf tostado y mlido obtenido
de la prctica de tostacin.
Software a utilizar en la practica
Video tostacin de caf y baristas de caf.
Objetos de Aprendizaje (OA):
Seguridad Industrial
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Metodologa.
La prctica se iniciar a partir de la norma

Tabla 12. Rubrica de evaluacin de la prctica 5.
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
El estudiante asisti
pero su desempeo
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=0.5 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 1.0)
1
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.
1

13


resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
(Puntos = 0) cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )

(Puntos =1.0)
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
ideas y la estructura de
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y anlisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de anlisis y
deduccin.
(Puntos =2)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 4)
4
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 8

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PRACTICA No. 6. Extraccin y anlisis de lpidos de caf.

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota

Horas de la practica 6 Horas Tutora 2 horas
Temticas de la prctica Unidad 2: Capitulo 6: Lecciones 15 y 18. Captulo8: La
torrefaccin del caf y la molienda del caf torrefactado.
Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Intencionalidades formativas Propsitos
Extraer y cuantificar los lpidos del caf.
Investigar sobre los cidos grasos contenidos en el aceite
del verde y tostado.

Objetivos
Analizar las normas ICONTEC atinentes a los aceites
esenciales contenidos en la fraccin lipidica del caf tostado.
Comparar los resultados obtenidos de la prctica y los de la
revisin bibliografica con los de otras sustancias similares.
COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco terico y
los resultados para generar el respectivo anlisis de los
datos.
Metas
Al finalizar la prctica # 6:
El estudiante analizara los problemas asociados a la
extraccin con dos solventes de los lpidos del caf.
1. En condiciones normales
2. Condiciones de temperatura y presin diferente a la
atmosfrica.

15


3. El estudiante resolver el cuestionario dado.
4. Podr disear y/o seleccionar un equipo de extraccin.
5. El estudiante presentar en forma escrita el informe
del respectivo laboratorio en forma grupal en donde
sobresalga el anlisis de resultados.

El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se
servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Procesos de extraccin de aceites esenciales.
Refinacin de aceites esenciales.
Determinacin de propiedades fsico-qumicas de aceite de caf.
Correlacin entre la prueba de taza y el contenido de aceite esencial.
Se profundizara y analizan la relacin entre la calidad del caf, el contenido de lpidos y el grado
de tostacin del caf.
Tabla 13. Recursos a utilizar en la prctica 6 (Equipos / instrumentos)
MATERIALES(por grupo) 2- kilos de caf tostado
obtenido de la prctica de
tostacin.
EQUIPOS Colormetro para caf
Molino para caf Bao
refrigerante
Estufa elctrica
pH metro
Equipo(prensa) para extraer
aceite en frio
Agitador Balanza analtica
MATERIALES PARA
LABORATORIO
Soporte
universal
Embudo de vidrio
Erlemeyers de 250, 500, Pipeta 5, 10, 20 Buretas

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1000ml 25 ml
Cuchara metlica Probetas de
150 mlts
50, 100 y 250ml
Embudo de decantacin- 3
litros
Capilares
abiertos
Vidrio reloj o platos de
aluminio
Tubo de Thiele Soxlet-balon-
condensador
de reflujo
Probetas 50, 100, 250 ml
Capilares abiertos
REACTIVOS Yoduro de potasio.
Solucin al 10%
Etanol-1 litro Solucin de
tiosulfato 0.1 N
Solucin indicadora de
almidn
Solucin de KOH Fenolftaleina Etanol al 98%
NaOH (%)
Tetracloruro de carbono Acido
clorhidrico
Papel filtro
Acetato de etilo -1 litro Solucin de
Wijs 0.2 N de
HCl
Hielo
Video para extraccin de aceite de caf.
http://www.youtube.com/watch?v=Cmu8ns1cjbM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=t8yO3czjXE4&feature=related
http://www.aprendiendoacocinar.com/videos/yt--zBWqqWmVhY

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Metodologa:
Procedimiento
1. Extraccin de la fraccin lipidica de los granos de caf verde y caf tostado. Siguiendo uno
procedimiento recomendado por la AOAC. Armar el equipo de extaccin de la figura
QQQQ

2. Determinacin del ndice de Refraccin del aceite de caf
Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar que da una lectura
correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un pao.
Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite.
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado).

3. Determinacin de ndice de yodo
Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono
Agregar 25ml de solucin de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel aluminio o
con un tapn), durante 1 hora.
Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloracin amarilla
Agregar 1ml de la solucin de almidn. Si hay presencia de yodo libre la coloracin ser un
azul intenso
Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
Los resultados se obtienen a travs de la siguiente ecuacin:

(B S)N x 12.69
ndice de yodo= Ecuacin..
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

4. Determinacin del ndice de acidez
Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
Aadir 25ml de etanol neutralizado
Aadir 3 gotas de fenoftaleina
Calentar a bao de mara hasta ebullicin

18


Agitar para disolver los cidos grasos
Titular con solucin de KOH 0.1N
Calcular el ndice de acidez

ndice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)
Donde:
V = ml de solucin titulante
N = Normalidad de la solucin titulante
PM = peso de la grasa o en % de cido olico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de cido olico

5. Determinacin del ndice de Saponificacin
Pesar 10g de manteca fundida en un erlemeyer
Agregar 25ml de solucin alcohlica de KOH 0.1N
Llevara ebullicin la mezcla en bao de mara, con refrigeracin en reflujo, durante 30
minutos
Agitar fuertemente durante el calentamiento
Adicionar 5 gotas de fenolftaleina (el color rojo ndica exceso de lcali)
Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuacin.

(B S)N x 56
ndice de saponificacin=
W
Donde:
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

19


Figura 5. Fotos de extraccin en el laboratorio.
Tomado de wwww.
Cuestionario
Explique cual es la utilidad de determinar el ndice de de saponificacin, ndice de acidez, ndice
de refraccin, y el ndice de yodo para los lpidos del caf.
Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para grasa de cacao, aceite de
girasol y aceite de palma.
Metodologa:
Procedimiento para extraer la fraccin lipidia de los granos de caf verde y caf tostado.

Figura 7. Montaje de un extractor- de Soxlet, para caf.

20


En el laboratorio el estudiante y el docente de prctica armaran el equipo de laboratorio de la
figuras 1 y 2.

El baln debe ser de 2000 mls, el extractor de Soxlet para 125 gramos de caf tostado y el
condensador de reflujo debe ser el apropiado para que no se pierda solvente.

3. Caracterizacin de lpidos

3.1. Determinacin del ndice de Refraccin
Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar que da una lectura
correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un pao.
Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite.
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado).

3.2. Determinacin de ndice de yodo
Pesar 1g de muestra-aceite de caf, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro
de carbono
Agregar 25ml de solucin de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel aluminio o
con un tapn), durante 1 hora.
Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloracin amarilla
Agregar 1ml de la solucin de almidn. Si hay presencia de yodo libre la coloracin ser un
azul intenso
Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
Los resultados se obtienen a travs de la siguiente ecuacin:

(B S)N x 12.69
ndice de yodo=
W
Donde:
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

3.3.Determinacin del ndice de acidez

Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
Aadir 25ml de etanol neutralizado
Aadir 3 gotas de fenoftaleina
Calentar a bao de mara hasta ebullicin

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Agitar para disolver los cidos grasos
Titular con solucin de KOH 0.1N
Calcular el ndice de acidez
ndice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)
Donde:
V = ml de solucin titulante
N = Normalidad de la solucin titulante
PM = peso de la grasa o en % de cido olico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de cido olico

3.3. Determinacin del ndice de Saponificacin
Pesar 10g de manteca fundida en un erlemeyer
Agregar 25ml de solucin alcohlica de KOH 0.1N
Llevara ebullicin la mezcla en bao de mara, con refrigeracin en reflujo, durante 30
minutos
Agitar fuertemente durante el calentamiento
Adicionar 5 gotas de fenolftaleina (el color rojo ndica exceso de lcali)
Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuacin.

(B S)N x 56
ndice de saponificacin=
W
Donde:
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

Cuestionario
Explique cul es la utilidad de determinar el ndice de saponificacin, ndice de acidez, ndice de
refraccin, y el ndice de yodo para los lpidos del caf.
Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para grasa de cacao, aceite de
girasol y aceite de palma.
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual:
Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. Este
debe venir con referencias recientes.
Desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio.

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Evaluacin grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finalizada la prctica.
Rbrica de evaluacin
Tabla 14. Rubrica de evaluacin de la prctica 6
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

(Puntos =1.0)
1

23


Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =3)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 6)
6
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
se articulan
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
2

7. FUENTES DOCUMENTALES
Las reportadas en el mdulo y las que el estudiante en su proceso reporte.

24


PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de caf. Bebidas carbonatadas.
Tipo de practica


Horas de la practica 3 Horas Tutora 1 hora
Temticas de la prctica Unidad 2: capitulo 6: Leccin 18; capitulo 7, leccin 22; captulo
8: La torrefaccin del caf y la molienda del caf torrefactado.
Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Identificar las formas de preparar un buen caf.
Identificar y entender los sistemas para preparar un buen caf.
Identificar los factores que deterioran la calidad de una bebida
de caf.
Identificar los factores que influyen en la carbonatacin de
extractos diluidos de caf.

Objetivos
Analizar las formas de preparacin de un buen caf
Colombiano.
Comparar los resultados obtenidos en la prctica con los
de la revisin bibliogrfica.
Proponer un nuevo procedimiento para preparar un buen
caf Colombiano.

COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco terico
y los resultados para generar el respectivo anlisis de los
datos.
travs de la elaboracin de un diseo y propuesta para
preparar una excelente taza de caf.
METAS

25


El estudiante analizara los problemas asociados a la extraccin
``casera``de caf.
conservacin de caf.

carbonatacin de extractos de caf.

investigara antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Procesos relativos a la extraccin casera de caf, cafeteras por goteo, institucionales, express; y
otras.
Proceso para carbonatar soluciones de caf.
Se profundizara y analizan la relacin entre la calidad del caf y el tiempo de almacenamiento.
Tabla 15. Recursos a utilizar en la prctica 7(Equipos / instrumentos)

EQUIPOS MATERIALES M. primas y reactivos
Balanza analtica Vidrio reloj o platos de
aluminio
500 gramos de caf tostado y
molido/ por estudiante.
2 o 3 cafeteras
goteo, institucional,
espress; etc.
Recipientes de 100 mls.
Nevera

Procedimiento

26


Los estudiantes deben consultar las normas ICONTEC (en estudio) antes de asistir a la prctica.
y:
Determinar el contenido recomendado para preparar bebida de caf. Gramos de caf / Gramos
de agua.
La prctica se realizara acorde con lo consultado en la revisin bibliogrfica.
Y responder en cuestionario propuesto.
Cuestionario
Cuestionario
Cul es el % de los ingredientes permitidos-formulacin para una bebida carbonatada?
El aroma es persistente?
Sugerencias para mejorar el proceso y las caractersticas del producto final?
Informe
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Fundamento terico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
1. Anlisis de resultados
2. Grficos y dibujos
3. Conclusiones y recomendaciones
4. Cuestionario desarrollado
5. Anexos

27


Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Este debe venir con referencias recientes.
Evaluacin grupal:
Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finaliza da la prctica.
Rbrica de evaluacin
Tabla 16. Rubrica de evaluacin de la prctica 7.
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

(Puntos =1.0)
1

28


mximo de
hojas 8
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =2)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 4)
4
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
se articulan
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1

Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la
respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de
evaluacin.
Las reportadas en el mdulo la que el estudiante actualice.

29


PRACTICA No. 8. Puntos de congelacin y de ebullicin de los extractos de caf.

Tipo de practica


Temticas de la prctica Unidad 2: captulo 10: Concentracin de extractos de caf.
Lecciones 31, 32.
Determinacin de los puntos de congelamiento-
cristalizacin del agua en los extractos de caf.
Concentrar extractos de caf.

Objetivos
Construir la curva de los puntos de congelamiento de
soluciones de caf soluble.
Analizar la forma en que se concentran las soluciones de
caf.
Analizar la calidad organolptica de los extractos
concentrados de caf.

COMPETENCIAS
datos.
Metas

30


concentracin de los extractos de caf.
Y la utilidad y aplicabilidad de la grafica obtenida-puntos de
cristalizacin y de ebullicin en la liofilizacin del caf.
El estudiante presentar en forma escrita el informe del
respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga
el anlisis de resultados.

Procesos de congelamiento de extracto de caf- intercambiadores.
Procesos para crioconcentrar extractos de caf.
Procesos para concentrar por evaporacin los extractos de caf.
Consultar el mdulo.
Y realizar la practica para cuatro concentraciones diferentes.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
Balanza
analtica
Un frasco de caf soluble de 50
gramos / estudiante o por
grupo.
Criostato Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml

Nevera

Procedimiento

31


y:
1. Determinar el contenido recomendado para aromatizar el caf. Miligramos de esencia/ libra de
caf.
2. Determinar los ingredientes (%) de la formulacin.
La prctica se realizara acorde con lo consultado en la revisin bibliogrfica y lo acordado en el
WIKI.
Cuestionario
Explique cul es la utilidad de determinar los puntos de ebullicin y de cristalizacin de los
extractos de caf.
Construya una grafica de los grados brix y el % en peso de soluble.
Explique el sentido de la grafica.
Construya una grafica de los grados brix y la densidad de los extractos elaborados.
Construya una grafica de los grados brix y la viscosidad de los extractos elaborados.
Informe
7. Objetivos
16. Anexos


32



Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. Este
debe venir con tres referencias recientes.
Evaluacin grupal:
Rbrica de evaluacin
Tabla 18. Rbrica de evaluacin practica 8
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 3.0)
3
Estructura del
Informe(
portada,
El informe no
presenta una
excelente
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
El informe
presenta una
excelente
1

33


introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
estructura.
(Puntos = 0)
misma carece de
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
estructura y
presentacin.

(Puntos =1.0)
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =3)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 5)
5
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
se articulan
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones
en cada Cead, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha

34


ponderacin debe guardar relacin proporcional con los tems de la rbrica
general que se presenta.
Tabla 35: rbrica de evaluacin prctica 4.

evaluacin.

Las reportadas en el mdulo.

35


PRACTICA No. 9. Cafs procesados saborizados y aromatizados

Tipo de practica

Porcentaje de evaluacin 12,2 %
Horas de la practica 3 Horas Tutorias 2 horas
Temticas de la prctica Unidad 2: captulo 8: La torrefaccin del caf y la molienda
del caf torrefactado. Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Aromatizar caf tostado.
Aromatizar y saborizar extractos de caf.
Aromatizar y saborizar caf soluble.
Siguiendo uno o dos de los procedimientos seleccionados
grupalmente por los estudiantes. Es un trabajo investigativo y
aplicado
Objetivos
Analizar la Resolucin Nmero 2 de 1998. Cafs procesados
saborizados y los cafs de exportacin.

Comparar los resultados obtenidos de la prctica con los de
la revisin bibliogrfica.
**Proponer una nueva presentacin y producto.
Ver trabajo final.
COMPETENCIAS
datos.
Metas

36


aromatizacin-encapsulacin y preservacin de los cafs
aromatizados.
El estudiante presentar en forma escrita el informe del
respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga
el anlisis de resultados.

Procesos de extraccin de aceite esencial de caf.
Proceso para encapsular aromas de caf y aromas (aceites esenciales) provenientes de otras
fuentes.
Aspersin de aceite de caf y otros.
Vida til de las esencias.
Vida til de las productos saborizados.
Se profundizara y analizan la relacin entre el aceite esencial, la calidad del caf saborizado y el
caf aromatizado.

Tabla 19. Recursos a utilizar en la prctica practica 9

Balanza analtica Vidrio reloj o platos de
aluminio
Frascos de caf soluble de 50
gramos de dos empresas
diferentes / estudiante.
125 gramos de caf tostado y

37


molido/ por estudiante.
3 o 3
atomizado
res-
dependien
do del
nmero de
esencias a
aplicar.
50, 100 y 250ml
Dos o tres esencias
comerciales en solucin
alcoholica.

Nevera

Procedimiento
y:
1. Determinar el contenido recomendado para aromatizar el caf. Mgramos/ libra de caf.
2. Determinar los ingredientes (%) de la formulacin.
La prctica se realizara acorde con lo consultado en la revisin biliografica.
Cuestionario
Cuestionario
Cul es el % de saborizante permitido? Es correcto este %, explique?
El aroma es persistente?
Sugerencias para mejorar el proceso y las caractersticas del producto final?
Informe
8. Objetivos

38


21. Anexos

Evaluacin grupal:
Rbrica de evaluacin
Tabla 20. Rbrica de evaluacin de la prctica 9.
Mximo
Puntaje

39


Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos =1
)
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0.5 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

(Puntos =1.0)
1
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =4)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
6

40


Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
se articulan
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1

evaluacin.


41


PRACTICA No. 10. Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia
Insoluble y propiedades.

Figura 8. Cajas de Petri con partculas insolubles encontradas en caf soluble.
Tipo de practica


Temticas de la prctica Unidad 2: captulo 8: La torrefaccin del caf y la molienda
del caf torrefactado. Lecciones 24, 25, 26 y 27.
Determinacin de materia soluble extraa en extractos de
caf y en caf soluble.
Extraer y cuantificar los insolubles en extractos de caf y
en caf soluble.
Investigar sobre los cidos grasos contenidos en el aceite
del verde y tostado.

Objetivos
Analizar la norma ICONTEC. NTC 2443. Industrias Agrcolas.
Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia
insoluble.
Comparar los resultados obtenidos de la prctica con los de
la norma y la revisin bibliogrfica.
Competencias
El estudiante describe, analiza y relaciona el marco terico

42


con los resultados de la prctica para generar el respectivo
anlisis de los datos.
Metas
El estudiante analizara los problemas asociados con el
contenido de materia Insoluble y propiedades.
El estudiante presentar en forma escrita el informe de la
respectiva prctica en forma grupal en donde sobresalga el
anlisis de resultados.

investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
Difusin, atricin y filtracin.
Igualmente determinacin de viscosidad y de los equipos recomendados para estas mediciones
en extractos de caf.

Se profundizara y analizan la relacin entre la calidad organolptica del caf, el contenido de
insolubles y el grado de tostacin del caf.
Balanza
analtica
Vidrio reloj o platos de
aluminio
2- Frascos de caf soluble de
250 gramos de dos empresas
diferentes
Estufa elctrica Erlemeyers de 250, 500,
1000ml
Probetas de 150 mlts
Cronometro Probetas 50, 100, 250
ml
Vasos de precipitado de 50,
100 y 250ml

43


Viscosmetro Pipeta 5, 10, 20 25 ml Embudo de filtracin
Densmetro de
25 mlts
Buretas Cuchara metlica
Cajas de petri-
una por cada
muestra a
determinar.

Figura 9. Sistema de filtracin para sedimentos de caf.
Procedimiento
Los estudiantes deben consultar la norma para determinacin de slidos insolubles antes de
asistir a la prctica.
y:
1. Determinar el ndice de Refraccin de extracto centrifugado y sin centrifugar.
3. Determinar el contenido de material insoluble en una muestra de caf soluble.
Cuestionario
Explique cul es la utilidad de determinar la materia insoluble del caf instantneo.

44


Construya una grafica de los grados brix y el % en peso de soluble.
Explique el sentido de la grafica.
Construya una grafica de los grados brix y la densidad de los extractos elaborados.
Construya una grafica de los grados brix y la viscosidad de los extractos elaborados.
Informe
23. Objetivos
32. Anexos

Evaluacin grupal:

45


Rbrica de evaluacin
Tabla 22. Rubrica de evaluacin de la prctica 10
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
Puntos = 0
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. Puntos
=1.0
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
Puntos = 3.0
3
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
Puntos = 0
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
cuerpo solicitado.
Puntos = 0.5
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

Puntos =1.0
1
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
1

46


Puntos = 0 los prrafos
Puntos = 0.5
coherente en su
totalidad
Puntos 1.0
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

Puntos = 0
Aunque presenta
deduccin.
Puntos =2
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
Puntos = 4
4
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
Puntos = 0
Aunque presenta
se articulan
trabajo
Puntos = 0.5
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
Puntos = 1.0
1

evaluacin.


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