ELABORACIN DE YOGURT

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
SEDE - CAETE
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA Y
DE ALIMENTOS
CURSO: Tecnologa de Leche y
Derivados
DOCENTE: Ing !c"or #iginio R$%io
INTEGRANTES:
&eral"a Garca Ro'ana
(a)a"a cen"eno Eri*a
CICLO: I+
AO: ,-./
[universidad nacional del callao] [2013]
INTRODUCCIN
La his"oria del yog$r se re0on"a a 0iles de a1os2 el )ri0er e3e0)lo de leche
acidi4icada 4$e )res$0i%le0en"e )rod$cido en 4or0a acciden"al )or los n50adas
La leche se volva 6cida y coag$la%a %a3o la in4l$encia de cier"os
0icroorganis0os2 )os"erior0en"e se 4$e desc$%riendo 7$e es"a leche 4er0en"ada
"ena c$alidades c$ra"ivas )ara desordenes es"o0acales2 )ro%le0as de )iel2 as
co0o )ara conservar cier"o "i)o de ali0en"os El cons$0o de yog$r se 4$e
incre0en"ando cada ve8 06s2 )rinci)al0en"e en E$ro)a orien"al y des)$9s en el
res"o del 0$ndo
A 4ines del siglo +I+2 con el adveni0ien"o de la ind$s"ria lechera en los )ases
occiden"ales2 se inici5 el in"er9s )or los )rod$c"os l6c"eos 4er0en"ados :e dio
gran i0)or"ancia a la calidad de los 4er0en"os y a las condiciones higi9nicas de s$
)rod$cci5n2 )ara con"rolar "o"al0en"e la ela%oraci5n y o%"ener 4inal0en"e $n
)rod$c"o de calidad $ni4or0e
Ac"$al0en"e la "ecnologa de ela%oraci5n de yog$r es"6 al alcance de "odo el
0$ndo y se )rod$ce en 4or0a ind$s"rial2 se0i ; ind$s"rial o ar"esanal De ac$erdo
al c5digo de ali0en"ara2 el yog$r se de4ine co0o el )rod$c"o de leche coag$lada
o%"enida )or 4er0en"aci5n l6c"ica 0edian"e la acci5n de Lac"o%acill$s del %r$ec*ii
s$%s) B$lgaric$s y :"re)"ococc$s salivari$s s$%s Ther0o)hil$s a )ar"ir de la
leche y )rod$c"os l6c"eos Los 0icroorganis0os )resen"es en el )rod$c"o de%er6n
ser a)ro)iados y a%$ndan"es
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Tecnologa de Leche y Derivados
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I. OBJETIVOS:
Dar a conocer el )roceso de ela%oraci5n del yog$r"2 a)licando
adec$ada0en"e las o)eraciones 7$e i0)lican en s$ ela%oraci5n
Reali8ar el an6lisis organol9)"ico del )rod$c"o
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II. MARCO TERICO
1. Generalidades del !"#r$
1.1. El yog$r"
El yog$r" es el )rod$c"o l6c"eo 6cido2 o%"enido
)or la 4er0en"aci5n de la leche )or %ac"erias
"er054ilas :"re)"ococ$s "er0o)hill$s y
Lac"o%acill$s %$lgaric$s
:e )$ede $"ili8ar dis"in"as leches )or e3e0)lo<
Leche de vaca
Leche de ca%ra
Leche de ove3a
Leche de %$rra

=UENTE< IN!I>A ,-., =UENTE< IN!I>A ,-.,
., Clasi4icaci5n del yog$r"
:eg?n s$ consis"encia<
a@ Yog$r" 4ir0e2
%@ Yog$r" %a"ido2
c@ Yog$r" l7$ido
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:eg?n s$ sa%or<
a Yog$r" na"$ral2
% Yog$r" con 4r$"as2
c Yog$r" aro0a"i8ado
=$en"e< Organic Yog$r"
1.%. C!ns#&!.
:e cons$0e en %e%idas2 )os"res y )ara real8ar el sa%or de carnes y cier"as
verd$ras
1.'. (r!)es! *#+&i)! de ela,!ra)i-n del .!"#r$.
Des)$9s de la inoc$laci5n2 a0%as es)ecies )ar"ici)an en 4or0a si0%i5"icaA el
:"re)"ococ$s "er0o)hil$s inicia la 4er0en"aci5n de la lac"osa c$ando el )# es
ne$"ro2 li%era 6cido l6c"ico %a3ando el )# lo 7$e es"i0$la el desarrollo del
Lac"o%acill$s %$lgaric$sA es"e da l$gar a la 4or0aci5n de a0ino6cidos li%res
co0o la valina2 glicina2 his"idina2 7$e %a3an 06s el )#2 lo 7$e es"i0$la el
creci0ien"o :"re)"ococ$s "er0o)hil$s
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Tecnologa de Leche y Derivados
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=$en"e< =$ndaci5n Universi"aria del Brea Andina
En"re 0ayor acide8 haya en el 0edio2 el :"rec"ococ$s se inhi%e2 0ien"ras el
Lac"o%acill$s a$0en"a en n?0ero2 so%re)asando a 9s"os Ces"e 4en50eno se
conoce co0o an"i%iosis@
La acidi4icaci5n del yog$r" se da gracias al desarrollo del Lac"o%acill$s y la
)rod$cci5n del aro0a es 4avorecido )or el :"rec"ococ$s
1./. Bene0i)i! del .!"#r$ en el !r"anis&!.
Es"i0$la las secreciones del a)ara"o diges"ivo
Da %$ena diges"i%ilidad y a$0en"a el coe4icien"e de re"enci5n de
n$0erosas s$s"ancias
Ali0en"o i0)or"an"e )ara )ersonas in"oleran"es a la lac"osa C)or "ener
de4iciencia de la en8i0a lac"asa2 en8i0a 7$e desdo%la la lac"osa@
DEl yog$r" se )$ede ela%orar a nivel ind$s"rial y 4or0a caseraA en es"a ?l"i0a2
se $"ili8a co0o 4er0en"o $n yog$r na"$ral con 4echa recien"e de ela%oraci5nE
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III. INSUMOS1 MATERIALES E2UI(OS
III.1. Ins#&!s
Leche 4resca < ,FL
Leche en )olvo 0odi4icada C.,-g@ G ANC#OR
Ingredien"es< Leche en"era en )olvo2 sacarosa2 s5lidos de s$ero de leche2
0al"ode'"rina2 0inerales Ccalcio y hierro@2 e0$lsionan"e CLeci"ina de soya@ y
vi"a0inas CA y D@
>er0elada de =resa
C$l"ivo !ivolac Dri; :e"
A8?car
.
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III.3. Ma$eriales
!aso Beac*er de .--0l
Balde de ,-L
Ollas de acero ino'ida%le de ,-L
C$charon
Cocina ind$s"rial
III.%. E*#i4!s
Inc$%adora C#orno@
Re4rigeradora
Ter050e"ro
Balan8a
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DIAGRAMA DE 5LUJO DE LA ELABORACIN DE OGURT BATIDO
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Recepcin de la Leche
Cruda
Recepcin de la Leche
Cruda
Filtracin
Filtracin
Estandarizacin y
preparacin de la mezcla
Estandarizacin y
preparacin de la mezcla
asteurizacin
asteurizacin
En!riamient"
En!riamient"
#n"culacin
#n"culacin
#ncu$acin
#ncu$acin
%"m"&enizacin
%"m"&enizacin
En!riamient"
En!riamient"
'r"matizacin y $atid"
'r"matizacin y $atid"
En(asad"
En(asad"
Cama de re!ri&eracin
Cama de re!ri&eracin
)"&urt $atid"
)"&urt $atid"
'z*car 2+& ,-2
Leche en p"l("
85.C / ,5min
45.C
2 a 30 de culti("
4 1 6 h"ras
2e a&re&an edulc"rantes3
esta$ilizantes y zum" de !rutas
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5#en$e: Ela,!ra)i-n (r!4ia 361%
(ROCESO DE ELABORACIN DE OGURT BATIDO DE DURA7NO
1. :e adicion5 ,FL de leche 4resca y de leche en )olvo 0odi4icada en $na olla
de acero ino'ida%le :e 0e8clo %ien es"os ins$0os
3. :e )as"e$ri85 a HIJC )or .I 0in$"os
:e de35 en4riar has"a KIJC L$ego se adicion5 el c$l"ivo !ivolac Dri; :e" y
se 0e8cl5 %ien
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%. :e inc$%5 a $na "e0)era"$ra en"re K,JC a KIJC d$ran"e F horas L$ego de
ese "ie0)o la leche "$vo "e'"$ra de $n 4lan
'. :e re4riger5 a IJC d$ran"e ., horas
:e adicion5 la 0er0elada de d$ra8no
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/. :e al0acen5 re4rigerado a IJC2 has"a s$ cons$0o
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IV. CONSLUSIONES
:e conoci5 el )roceso de ela%oraci5n del yog$r y se o%serv5 7$e se de%e
e'is"ir con"rol en los )ar60e"ros co0o la "e0)era"$ra ya 7$e )or $n 0ni0o
error se )$ede da1ar el )rod$c"o 4inal
:e o%"$vo a $n )# de K
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Tecnologa de Leche y Derivados
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V. RECOMENDACIONES
:e reco0ienda 7$e an"es de reali8ar el envasado2 los envases de%en es"ar
es"erili8ados y li0)ios )ara 7$e no con"a0inen el yog$r"
Uno de los 4ac"ores i0)or"an"es )ara la ela%oraci5n de yog$r" es el con"rol
de la "e0)era"$ra 7$e es de K- a KILC en la e"a)a de inc$%aci5n2 ade06s
de los c$idados )revios 7$e se "engan con el 0ane3o de la 0a"eria )ri0a2
en es"e caso la leche2 )ara evi"ar la )roli4eraci5n de %ac"erias
To0ar en consideraci5n en 7$e el 4er0en"o 7$e se $"ili8a es lio4ili8ado
deshidra"ado al vaci52 y 7$e )ara s$ $"ili8aci5n )or lo general se de%e
inicial0en"eA agregar a $n reci)ien"e 7$e con"enga leche hervida )or .-
0in$"os y en4riada has"a la "e0)era"$ra a0%ien"e
La o)eraci5n de la sie0%ra del 4er0en"o de%e reali8arse con "o"al c$idado y
li0)ie8a )$es )or lo general la can"idad de 4er0en"o a $"ili8ar viene a ser
$na dosis 0enor del 7$e indica el so%re Considerar 7$e es"6 "ra%a3ando
con c$l"ivos 0icro%ianos )or lo 7$e la li0)ie8a de%e ser 06'i0a To0ar en
c$en"a 7$e el )rod$c"o no lleva conservan"es )or lo 7$e el "ie0)o de vida
del yog$r" no es 0ayor de . 0es de)endiendo s$ $"ili8aci5n
:e de%en reali8ar el an6lisis de )la"a4or0a a la leche )ara )oder reali8ar la
ela%oraci5n del yog$r" en 5)"i0as condiciones
La can"idad de leche en )olvo a agregar de)ende de la consis"encia 7$e se
desee )ara el )rod$c"o2 a 0ayor can"idad 06s viscoso ser6 el yog$r
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VI. DISCUSIONES
1. El "ra"a0ien"o "9r0ico 7$e a)lica0os a la leche 4$e de HILC ' .I
0in$"os )ero seg?n o"ros a$"ores arg$0en"a 7$e el 0e3or "ra"a0ien"o
"9r0ico de la leche es de H/LC ' ,- 0in$"os )$es )ro0$eve
0odi4icaciones i0)or"an"es en las casenas y en las )ro"enas
3. :eg?n la nor0a "9cnica )er$ana de la leche2 el M Acide82 e')resada en
g de 6cido l6c"ico de%e de es"ar en el rango de -2.K ;-2.HMA el c$al se
a3$s"a al da"o o%"enido en el la%ora"orio 7$e 4$e de -.NM de 6cido
l6c"ico a -.N
%. :eg?n # D Beli8 y O Grosch2 la leche "iene $na densidad 7$e de%e
es"ar en el rango de .-,P;.-/KgQ0l C.IJC@A el c$al se a3$s"a al da"o
o%"enido en el la%ora"orio 7$e es de .-.FgQ0l
'. :eg?n la nor0a "9cnica )er$ana de la lecheA la )r$e%a de alcohol de la
leche de%e ser no coag$la%le2 el c$al se a3$s"a al res$l"ado o%"enido en
el la%ora"orio ya 7$e 4$e nega"iva
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VII. RE5ERENCIAS BIBLIOGRA5ICAS
Lic >an$el Gon86le8 !illarreal DTecnologa )ara la Ela%oraci5n de R$eso
Blanco2 A0arillo y Yog$r"E; Re)?%lica &ana06 G :e"ie0%re ,--,
h"")<QQind$s"riaali0en"ariaorgQdoc$Qac0QH)d4
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